CN115918734A - 一种常温搅拌型椰子酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种常温搅拌型椰子酸奶的制备方法，制备原料包括：椰浆30％～60％、植物蛋白粉1％～3％、白砂糖6％～8％、稳定剂1％～3％、抗氧化剂0.01％～0.02％、发酵剂0.002％～0.006％，余料为水补足至100％；制备方法：将白砂糖、稳定剂和植物蛋白粉预先干混后加入预热好的水中化料，恒温搅拌分散；将椰浆加入分散好的料液中，搅拌结束前3min，加入抗氧化剂，搅拌均匀，得发酵基料；发酵基料高压均质、杀菌；冷却至40～44℃，发酵；达到发酵终点，破乳、无菌均质、杀菌、灌装，即得。本发明采用多种植物蛋白来提高椰子酸奶蛋白质含量，同时采用多次高压均质和后均质工艺、抗氧化技术和椰子基专用发酵剂，解决现有椰子酸奶普遍存在的蛋白质含量低、产品质地粗糙和发酵风味不佳等问题。
Description
技术领域
本发明涉及植物蛋白发酵技术领域，具体涉及一种常温搅拌型椰子酸奶及其制备方法。
背景技术
自常温酸奶首次推出以来，常温酸奶品类快速增长，近6年年平均增长率到20％。但是，随着人们健康意识的提升，鲜奶及常温白奶更加受消费者的青睐，而高糖含量的常温酸奶在2021年首次下滑，下滑9.1％。植物蛋白饮料因其0乳糖、0胆固醇等优势得到了越来越多的消费者关注和喜爱。另一方面，随着全民健康生活方式的提倡，在未来几年，植物蛋白类产品预计会有较大的发展。目前，植物发酵产品在植物蛋白类产品中占比较小，在国内还处于初步发展阶段。近年来，越来越多的食品生产商推出植物发酵产品，但是整体销售表现不佳，主要原因是产品口感不愉悦、质地和稳定性差。
椰子具有极高的营养价值，其中椰浆、椰子水和椰肉广泛的应用于食品工业领域。椰浆是从成熟的椰肉中加水提取的白色液体，它含有24％～30％左右的脂肪，2％以上的蛋白质，还含有维生素和钙、磷等矿物质。同时，椰子具有独特的清香，在发酵后不良风味产生较少，质地较顺滑。与大豆、燕麦等植物基相比，更适合作为植物基料用于发酵植物基产品中。但是，由于椰浆中蛋白含量极低，增加其他蛋白发酵后，产品质地粗糙；椰浆中脂肪含量高，在配料、发酵及后处理过程中部分脂肪易氧化，产生不良的风味。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供了一种常温搅拌型椰子酸奶及其制备方法，克服现有椰子酸奶产品蛋白含量低、产品质构粗糙和风味不佳等问题。
本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：
一方面，本发明提供了一种常温搅拌型椰子酸奶的制备方法，制备原料包括：椰浆30％～60％、植物蛋白粉1％～3％、白砂糖6％～8％、稳定剂1％～3％、抗氧化剂0.01％～0.02％、发酵剂0.002％～0.006％，余料为水补足至100％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；
所述常温搅拌型椰子酸奶的制备方法包括以下步骤：
(1)将白砂糖、稳定剂和植物蛋白粉预先干混后加入预热好的水中化料，恒温搅拌分散；
(2)将椰浆加入步骤(1)分散好的料液中，搅拌结束前3min，加入抗氧化剂，搅拌均匀，得发酵基料；
(3)发酵基料预热后进行高压均质处理、杀菌；杀菌后料液冷却至40～44℃，加入发酵剂进行发酵；
(4)达到发酵终点，破乳、无菌均质、杀菌、灌装，即得所述常温搅拌型椰子酸奶。
进一步地，所述稳定剂为变性淀粉和胶体类稳定剂按质量比2:1配制的复配稳定剂；变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯和羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种或两种；胶体类稳定剂为琼脂、果胶、黄原胶和结冷胶中的一种或多种。
进一步地，所述植物蛋白粉为豌豆蛋白粉、蚕豆蛋白粉和鹰嘴豆蛋白粉中的一种或多种；具体地优选为，所述豌豆蛋白粉的蛋白质81.7％，脂肪9％；蚕豆蛋白粉的蛋白质91.7％，脂肪0.4％；鹰嘴豆蛋白粉的蛋白质80.8％，脂肪0.2％。
所述椰浆为新鲜椰子压榨后经UHT杀菌得到，优选的脂肪含量30％、蛋白含量2.7％的椰浆。
所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的复合发酵剂。该复合发酵剂经特殊筛选培育，在生产过程中无任何乳制品及其衍生成分引入，符合纯植物基需求。
进一步地，所述抗氧化剂为维生素E。
进一步地，所述步骤(1)中，化料用水预热至55～60℃，恒温搅拌时间为15～20min。
进一步地，所述步骤(3)中，发酵基料预热至65～70℃，采用二次高压均质工艺，第一次均质压力20～22MPa(一级16～18MPa，二级4～6MPa)，第二次均质压力34～36MPa(一级23～27MPa，二级9～11MPa)。
进一步地，所述步骤(3)中，杀菌条件为90～137℃，4～300s。
进一步地，所述步骤(4)中，发酵终点酸度≥30°T，pH≤4.5。发酵终点的判断标准符合团体标准T/WSJD12-2020植物蛋白饮料植物酸奶的要求。
进一步地，所述步骤(4)中，无菌均质条件为40～44℃，8-10MPa；杀菌采用二次巴杀工艺，72-75℃，20-30s。最后灌装采用无菌罐装工艺进行产品灌装，灌装温度25℃。
另一方面，本发明还提供了一种由上述常温搅拌型椰子酸奶制备方法所制备的常温搅拌型椰子酸奶。
本发明的积极进步效果在于：采用多种植物蛋白来提高椰子酸奶蛋白质含量，同时采用多次高压均质和后均质工艺、抗氧化技术和椰子基专用发酵剂，解决现有椰子酸奶普遍存在的蛋白质含量低、产品质地粗糙和发酵风味不佳等问题。通过采用本发明所提供的技术制备得到的椰子酸奶，富含多种植物蛋白，蛋白质含量更高，营养更丰富，椰子酸奶质构顺滑，货架期稳定性好，有淡淡的椰子清香，无不良风味。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下列实施例中所用到的原料及试剂均为市售购买所得。
实施例1
一种常温搅拌型椰子酸奶及其制备方法，制备原料包括：椰浆30％、鹰嘴豆蛋白粉1％、白砂糖6％、羟丙基二淀粉磷酸酯1.5％、琼脂1.5％、维生素E0.01％、发酵剂0.002％、水59.988％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；
所述常温搅拌型椰子酸奶制备方法包括：
(1)将白砂糖、羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂和鹰嘴豆蛋白粉预先干混后加入预热至60℃的水中化料，恒温搅拌15min，使其完全分散；
(2)将椰浆加入上述分散好的料液中，搅拌结束前3min，加入维生素E，搅拌均匀，得发酵基料；
(3)发酵基料预热至65℃，进行高压均质处理两次，第一次均质压力20MPa(一级16MPa，二级4MPa)，第二次均质压力34MPa(一级23MPa，二级11MPa)；均质后，在90℃、5min条件下杀菌；杀菌后料液冷却至44℃，加入发酵剂进行发酵；
(4)临近发酵终点测定产品酸度和pH，当酸度≥30°T、pH≤4.5，即达到发酵终点；破乳后进行无菌均质，均质条件为40℃、8MPa；在72℃、30s条件下杀菌，冷却至25℃灌装，即得所述常温搅拌型椰子酸奶。
根据上述制备方法得到的常温搅拌型椰子酸奶蛋白质1.6％，脂肪9％。
实施例2
一种常温搅拌型椰子酸奶及其制备方法，制备原料包括：椰浆40％、鹰嘴豆蛋白粉1％、蚕豆蛋白粉1％、白砂糖7％、乙酰化二淀粉磷酸酯1％、琼脂0.5％、结冷胶0.5％、维生素E0.015％、发酵剂0.004％、水48.981％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；
所述常温搅拌型椰子酸奶制备方法包括：
(1)将白砂糖、乙酰化二淀粉磷酸酯、琼脂、结冷胶、蚕豆蛋白粉和鹰嘴豆蛋白粉预先干混后加入预热至58℃的水中化料，恒温搅拌18min，使其完全分散；
(2)将椰浆加入上述分散好的料液中，搅拌结束前3min，加入维生素E，搅拌均匀，得发酵基料；
(3)发酵基料预热至68℃，进行高压均质处理两次，第一次均质压力22MPa(一级16MPa，二级6MPa)，第二次均质压力34MPa(一级23MPa，二级11MPa)；均质后，在121℃、15s条件下杀菌；杀菌后料液冷却至42℃，加入发酵剂进行发酵；
(4)临近发酵终点测定产品酸度和pH，当酸度≥30°T、pH≤4.5，即达到发酵终点；破乳后进行无菌均质，均质条件为42℃、9MPa；在75℃、20s条件下杀菌，冷却至25℃灌装，即得所述常温搅拌型椰子酸奶。
根据上述制备方法得到的常温搅拌型椰子酸奶蛋白质2.8％，脂肪12％。
实施例3
一种常温搅拌型椰子酸奶及其制备方法，制备原料包括：椰浆45％、鹰嘴豆蛋白粉0.5％、蚕豆蛋白粉1％、豌豆蛋白粉0.5％、白砂糖7.5％、乙酰化二淀粉磷酸酯0.8％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.8％、琼脂0.5％、黄原胶0.4％、维生素E0.02％、发酵剂0.004％、水42.976％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；
所述常温搅拌型椰子酸奶制备方法包括：
(1)将白砂糖、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、黄原胶、豌豆蛋白粉、蚕豆蛋白粉和鹰嘴豆蛋白粉预先干混后加入预热至58℃的水中化料，恒温搅拌19min，使其完全分散；
(2)将浓缩椰浆加入上述分散好的料液中，搅拌结束前3min，加入维生素E，搅拌均匀，得发酵基料；
(3)发酵基料预热至68℃，进行高压均质处理两次，第一次均质压力21MPa(一级16MPa，二级5MPa)，第二次均质压力35MPa(一级24MPa，二级11MPa)；均质后，在137℃、4s条件下杀菌；杀菌后料液冷却至40℃，加入发酵剂进行发酵；
(4)临近发酵终点测定产品酸度和pH，当酸度≥30°T、pH≤4.5，即达到发酵终点；破乳后进行无菌均质，均质条件为44℃、10MPa。在75℃、20s条件下杀菌，冷却至25℃灌装，即得所述常温搅拌型椰子酸奶。
根据上述制备方法得到的常温搅拌型椰子酸奶蛋白质2.9％，脂肪13.5％。
实施例4
一种常温搅拌型椰子酸奶及其制备方法，制备原料包括：椰浆60％、蚕豆蛋白粉3％、白砂糖8％、乙酰化二淀粉磷酸酯0.7％、琼脂0.3％、维生素E0.02％、发酵剂0.002％、水27.978％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；
所述常温搅拌型椰子酸奶制备方法包括：
(1)将白砂糖、乙酰化二淀粉磷酸酯、琼脂、蚕豆蛋白粉预先干混后加入预热至60℃的水中化料，恒温搅拌20min，使其完全分散；
(2)将椰浆加入上述分散好的料液中，搅拌结束前3min，加入维生素E，搅拌均匀，得发酵基料；
(3)发酵基料预热至70℃，进行高压均质处理两次，第一次均质压力22MPa(一级18MPa，二级4MPa)，第二次均质压力36MPa(一级27MPa，二级9MPa)；均质后，在90℃、300s条件下杀菌；杀菌后料液冷却至42℃，加入发酵剂进行发酵；
(4)临近发酵终点测定产品酸度和pH，当酸度≥30°T、pH≤4.5，即达到发酵终点。破乳后进行无菌均质，均质条件为44℃、10MPa；在75℃、20s条件下杀菌，冷却至25℃灌装，即得所述常温搅拌型椰子酸奶。
根据上述制备方法得到的常温搅拌型椰子酸奶蛋白质4.4％，脂肪18％。
对比例1
采用一次均质工艺，均质温度65℃，均质压力20MPa(一级16MPa，二级4MPa)，其余同实施例1。
一种常温搅拌型椰子酸奶及其制备方法，制备原料包括：椰浆30％、鹰嘴豆蛋白粉1％、白砂糖6％、羟丙基二淀粉磷酸酯1.5％、琼脂1.5％、维生素E0.01％、发酵剂0.002％、水59.988％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；
所述常温搅拌型椰子酸奶制备方法包括：
(1)将白砂糖、羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂和鹰嘴豆蛋白粉预先干混后加入预热至60℃的水中，恒温搅拌15min，使其完全分散；
(2)将椰浆加入上述分散好的料液中，搅拌结束前3min，加入维生素E，搅拌均匀，得发酵基料；
(3)发酵基料预热至65℃，进行高压均质处理，均质压力20MPa(一级16MPa，二级4MPa)；均质后，在90℃、5min条件下杀菌；杀菌后料液冷却至44℃，加入发酵剂进行发酵；
(4)临近发酵终点测定产品酸度和pH，当酸度≥30°T、pH≤4.5，即达到发酵终点；破乳后进行无菌均质，均质条件为40℃、8MPa；在72℃、30s条件下杀菌，冷却至25℃灌装，即得所述常温搅拌型椰子酸奶。
根据上述制备方法得到的常温搅拌型椰子酸奶蛋白质1.6％，脂肪9％。
对比例2
两次均质工艺处理，均质温度68℃，第一次均质压力12MPa(一级8MPa，二级4MPa)，第二次均质压力12MPa(一级8MPa，二级4MPa)，其余同实施例2。
一种常温搅拌型椰子酸奶及其制备方法，制备原料包括：椰浆40％、鹰嘴豆蛋白粉1％、蚕豆蛋白1％、白砂糖7％、乙酰化二淀粉磷酸酯1％、琼脂0.5％、结冷胶0.5％、维生素E0.015％、发酵剂0.004％、水48.981％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；
所述常温搅拌型椰子酸奶制备方法包括：
(1)将白砂糖、乙酰化二淀粉磷酸酯、琼脂、结冷胶、蚕豆蛋白粉和鹰嘴豆蛋白粉预先干混后加入预热至58℃的水中，恒温搅拌18min，使其完全分散；
(2)将椰浆加入上述分散好的料液中，搅拌结束前3min，加入维生素E，搅拌均匀，得发酵基料；
(3)发酵基料预热至68℃，进行高压均质处理两次，第一次均质压力12MPa(一级8MPa，二级4MPa)，第二次均质压力12MPa(一级8MPa，二级4MPa)；均质后，在121℃、15s条件下杀菌；杀菌后料液冷却至42℃，加入发酵剂进行发酵；
(4)临近发酵终点测定产品酸度和pH，当酸度≥30°T、pH≤4.5，即达到发酵终点；破乳后进行无菌均质，均质条件为42℃、9MPa；在75℃、20s条件下杀菌，冷却至25℃灌装，即得所述常温搅拌型椰子酸奶。
根据上述制备方法得到的常温搅拌型椰子酸奶蛋白质2.8％，脂肪12％。
对比例3
椰子酸奶破乳后无后均质工艺，其余同实施例3。
一种常温搅拌型椰子酸奶及其制备方法，制备原料包括：椰浆45％、鹰嘴豆蛋白粉0.5％、蚕豆蛋白粉1％、豌豆蛋白粉0.5％、白砂糖7.5％、乙酰化二淀粉磷酸酯0.8％、羟丙基二淀粉磷酸酯0.8％、琼脂0.5％、黄原胶0.4％、维生素E0.02％、发酵剂0.004％、水42.976％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；
所述常温搅拌型椰子酸奶制备方法包括：
(1)将白砂糖、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、琼脂、黄原胶、豌豆蛋白粉、蚕豆蛋白粉和鹰嘴豆蛋白粉预先干混后加入预热至58℃的水中，恒温搅拌19min，使其完全分散；
(2)将椰浆加入上述分散好的料液中，搅拌结束前3min，加入维生素E，搅拌均匀，得发酵基料；
(3)发酵基料预热至68℃，进行高压均质处理两次，第一次均质压力21MPa(一级16MPa，二级5MPa)，第二次均质压力35MPa(一级24MPa，二级11MPa)；均质后，在137℃、4s条件下杀菌；杀菌后料液冷却至40℃，加入发酵剂进行发酵；
(4)临近发酵终点测定产品酸度和pH，当酸度≥30°T、pH≤4.5，即达到发酵终点；破乳，在75℃、20s条件下杀菌，冷却至25℃灌装，即得所述常温搅拌型椰子酸奶。
根据上述制备方法得到的常温搅拌型椰子酸奶蛋白质2.9％，脂肪13.5％。
对比例4
产品配方中不添加维生素E，其余同实施例4。
一种常温搅拌型椰子酸奶及其制备方法，制备原料包括：椰浆60％、蚕豆蛋白粉3％、白砂糖8％、乙酰化二淀粉磷酸酯0.7％、琼脂0.3％、发酵剂0.002％，水27.998％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；
所述常温搅拌型椰子酸奶制备方法包括：
(1)将白砂糖、乙酰化二淀粉磷酸酯、琼脂、蚕豆蛋白粉预先干混后加入预热至60℃的水中，恒温搅拌20min，使其完全分散；
(2)将椰浆加入上述分散好的料液中，搅拌均匀，得发酵基料；
(3)发酵基料预热至70℃，进行高压均质处理两次，第一次均质压力22MPa(一级18MPa，二级4MPa)，第二次均质压力36MPa(一级27MPa，二级9MPa)；均质后，在90℃、300s条件下杀菌。杀菌后料液冷却至42℃，加入发酵剂进行发酵；
(4)临近发酵终点测定产品酸度和pH，当酸度≥30°T、pH≤4.5，即达到发酵终点；破乳后进行无菌均质，均质条件为44℃、10MPa；在75℃、20s条件下杀菌，冷却至25℃灌装，即得所述常温搅拌型椰子酸奶。
根据上述制备方法得到的常温搅拌型椰子酸奶蛋白质4.4％，脂肪18％。
效果实施例
将上述实施例产品与对比例产品的口感、风味和稳定性进行对比，其中口感及风味在室温条件下(25℃)品尝测试，稳定性为产品在37℃保温30天后测定，具体结果如下：
| 口感 | 风味 | 稳定性 | |
| 实施例1 | 顺滑细腻 | 淡淡椰香、无异味 | 上下层粘度均一，无析水 |
| 实施例2 | 顺滑细腻 | 淡淡椰香、无异味 | 上下层粘度均一，无析水 |
| 实施例3 | 顺滑细腻 | 淡淡椰香、无异味 | 上下层粘度均一，无析水 |
| 实施例4 | 醇厚顺滑 | 浓郁椰香、无异味 | 上下层粘度均一，无析水 |
| 对比例1 | 粗糙不顺滑 | 淡淡椰香、无异味 | 上下层粘度均一，无析水 |
| 对比例2 | 顺滑度不够 | 淡淡椰香、无异味 | 上下层粘度均一，无析水 |
| 对比例3 | 粉感重，不细腻 | 淡淡椰香、无异味 | 上层粘度低，可见析水 |
| 对比例4 | 醇厚顺滑 | 浓郁椰香、明显异味 | 上下层粘度均一，无析水 |
根据上述对比测试可以看出，采用本发明所提供的方法制备得到的椰子酸奶口感顺滑、具有自然椰香无明显异味，同时在货架期内产品稳定性较好。由实施例1～3与对比例1～3的对比测试结果可知，发酵前二次高压均质及发酵后均质工艺对椰子酸奶的口感有明显改善作用，其中后均质工艺还可以提高产品稳定性。由实施例4与对比例4可知，维生素E的添加对椰子酸奶的风味有明显提升作用。
以上所述实施方式仅表达了本发明的一种或多种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种常温搅拌型椰子酸奶的制备方法，其特征在于，其制备原料包括：椰浆30％～60％、植物蛋白粉1％～3％、白砂糖6％～8％、稳定剂1％～3％、抗氧化剂0.01％～0.02％、发酵剂0.002％～0.006％，余料为水补足至100％，所述百分比为占原料总质量的质量百分比；
所述常温搅拌型椰子酸奶的制备方法包括以下步骤：
(1)将白砂糖、稳定剂和植物蛋白粉预先干混后加入预热好的水中化料，恒温搅拌分散；
(2)将椰浆加入步骤(1)分散好的料液中，搅拌结束前3min，加入抗氧化剂，搅拌均匀，得发酵基料；
(3)发酵基料预热后进行高压均质处理、杀菌；杀菌后料液冷却至40～44℃，加入发酵剂进行发酵；
(4)达到发酵终点，破乳、无菌均质、杀菌、灌装，即得所述常温搅拌型椰子酸奶。
2.根据权利要求1所述的常温搅拌型椰子酸奶的制备方法，其特征在于，所述稳定剂为变性淀粉和胶体类稳定剂按质量比2:1配制的复配稳定剂；变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯和羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种或两种；胶体类稳定剂为琼脂、果胶、黄原胶和结冷胶中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的常温搅拌型椰子酸奶的制备方法，其特征在于，所述植物蛋白粉为豌豆蛋白粉、蚕豆蛋白粉、鹰嘴豆蛋白粉中的一种或多种；所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的复合发酵剂。
4.根据权利要求1所述的常温搅拌型椰子酸奶的制备方法，其特征在于，所述抗氧化剂为维生素E。
5.根据权利要求1所述的常温搅拌型椰子酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，化料用水预热至55～60℃，恒温搅拌时间为15～20min。
6.根据权利要求1所述的常温搅拌型椰子酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，发酵基料预热至65～70℃，采用二次高压均质工艺，第一次均质压力20～22MPa(一级16～18MPa，二级4～6MPa)，第二次均质压力34～36MPa(一级23～27MPa，二级9～11MPa)。
7.根据权利要求1所述的常温搅拌型椰子酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中，杀菌条件为90～137℃，4～300s。
8.根据权利要求1所述的常温搅拌型椰子酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，发酵终点酸度≥30°T，pH≤4.5。
9.根据权利要求1所述的常温搅拌型椰子酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，无菌均质条件为40～44℃，8-10MPa；杀菌采用二次巴杀工艺，72-75℃，20-30s。
10.一种由权利要求1-9任一所述的常温搅拌型椰子酸奶制备方法所制得的常温搅拌型椰子酸奶。
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