CN111011528A - 一种常温发酵稀奶油的加工和制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种常温发酵稀奶油的制备方法，通过工艺优化改变了其存储条件，同时延长了保质期，无任何添加剂成分并且保留了发酵稀奶油芳香的风味。本发明公开的常温发酵稀奶油，其终产品脂肪含量在28‑32％之间，蛋白在2.4‑2.8％之间。该常温发酵其由下述原料制备而成：原料乳、乳清蛋白、新鲜乳脂肪和发酵剂；以原料乳、乳清蛋白、新鲜乳脂肪三组分的总重量为100％，其中：原料乳16‑56％、乳清蛋白粉0.3‑4％和补至100％的新鲜乳脂肪；以原料乳、乳清蛋白、新鲜乳脂肪三组分的总重量为100％，上述发酵稀奶油的原料还添加了1‑2％发酵剂。
Description
技术领域
本发明涉及乳制品加工领域，具体涉及到常温发酵稀奶油及其制备方法。
背景技术
稀奶油是从动物乳中提取的黄色或白色脂肪性食品，与市面上的植脂奶油相比，具有天然的营养活性物质，如丰富的维生素、不饱和脂肪酸、免疫球蛋白及功能性肽等成分，此外还有口感细腻、天然纯正等优点。随着人们生活水平的提高及烘焙行业发展迅猛，稀奶油作为烘焙行业不可或缺的原料之一，其需求量与日俱增，但目前市面上即食稀奶油多作为慕斯的装饰和蛋糕的裱花使用，应用较为单一。
发酵稀奶油，又叫酸性奶油，是以天然稀奶油为原料，添加发酵所需的乳酸菌发酵后加工而成的一类乳制品。随着社会和经济的进步，人们生活水平的提高，人们的饮食结构也在不断的发生变化，发酵乳制品由于其促进肠道蠕动并且具有独特的风味和特殊的营养成分，受到越来越多消费者的接受和欢迎。酸性奶油可以在SAUCE酱汁、Dipping蘸酱以及色拉上，烘焙上可制作蛋糕，冰激凌等，应用广泛。
本发明提供一种常温发酵稀奶油的加工和制作方法，风味独特，口感丰富，无任何添加剂成分，同时通过工艺的优化，使其可以常温保存，大大减少的冷链物流带来的成本增加，并且解决了仓储、使用过程中需要冷藏存放的问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于，提供了一种常温发酵稀奶油的制备方法，通过工艺优化改变了其存储条件，同时延长了保质期，无任何添加剂成分并且保留了发酵稀奶油芳香的风味。
本发明技术方案：一种常温发酵稀奶油的制备方法，其终产品脂肪含量在28-32％之间，蛋白在2.4-2.8％之间，其由下述原料制备而成：
以原料乳、乳清蛋白、新鲜乳脂肪三组分的总重量为基准，即以原料乳、乳清蛋白、新鲜乳脂肪三组分的总重量为100％；其中原料乳16-56％，乳清蛋白粉0.3-4％和补至100％的新鲜乳脂肪。上述发酵稀奶油通过在上述原料中加入发酵剂发酵制得，以原料乳、乳清蛋白、新鲜乳脂肪三组分的总重量为100％，发酵剂的添加量为1-2％。
所用发酵剂包括乳酸乳球菌乳脂亚种Lactococcus lactis subsp.cremoris和乳酸乳球菌乳酸亚种Lactococcus lactis subsp.lactis和乳酸乳球菌双乙酰亚种Lactococcus lactis ssp.diacetylactis、同时包含选自肠膜明串珠菌肠膜亚种Leuconostocmesenteroides subsp.mesenteroides或嗜热链球菌Streptococcusthermophilus的一种或两种组合。
所述制备方法包括下述步骤：
(1)原料乳调预热至55-65℃；
(2)加入乳清蛋白粉，混合15-20min；
(3)加入适量乳脂肪；
(4)将步骤(3)中的所述混合料5-7Mpa均质、90-99℃灭菌3-5min；
(5)将步骤(4)所述料液加入发酵剂，温度28℃～34℃发酵至终点pH4.45-4.65，得到发酵产物；
(6)将步骤(5)所述发酵产物进行搅拌破乳20-100rpm3-5min；
(7)将步骤(6)所得料液进行杀菌，杀菌温度为75-80℃，杀菌时间为10-15s；
(8)将步骤(7)所得料液进行无菌均质，均质压力8-12Mpa，得成品。
所述原料中，原料乳为本领域常规牛乳或脱脂牛乳。
所述的乳清蛋白粉为本领域常见乳清蛋白粉原料，其蛋白含量在34-80％之间。
所述乳脂肪为本领域常见新鲜乳脂肪原料，脂肪含量在40-60％之间。
所述发酵剂为本领域常见菌种，包括乳酸乳球菌乳脂亚种Lactococcus lactissubsp.cremoris、乳酸乳球菌乳酸亚种Lactococcus lactis subsp.lactis和乳酸乳球菌双乙酰亚种Lactococcus lactis ssp.diacetylactis、同时发酵剂还包含肠膜明串珠菌肠膜亚种Leuconostocmesenteroides subsp.mesenteroides或嗜热链球菌Streptococcusthermophilus中的一种或两种。
发酵剂添加量为1-2％。
基于发酵剂总重量为100％，所述乳酸乳球菌乳脂亚种占发酵剂比例为20-50％、乳酸乳球菌双乙酰亚种占发酵剂比例为20-50％、所述乳酸乳球菌双乙酰亚种为10-20％、所述肠膜明串珠菌肠膜亚种和/或嗜热链球菌占比5％-10％。
本发明中，步骤(1)为：将原料乳升温至55-65℃，其中温度较佳的为58-63℃，更加的为59-61℃。
本发明步骤(2)为：将乳清蛋白粉加入到步骤(1)中所得适温脱脂乳中搅拌15-20min，直至无颗粒存在，呈均一液体。
本发明步骤(3)为：加入适量乳脂肪，乳脂肪为本领域常规新鲜乳脂肪，无任何添加剂成分，脂肪含量范围40-60％之间，调整本发明终产品脂肪含量至28-32％。
本发明步骤(4)为：步骤(3)中的所述混合料5-7Mpa均质、90-99℃灭菌3-5min，得到灭菌混合原料，所述均质压力最佳为6Mpa，所述灭菌温度为90-99℃，较佳的为92-99％℃，更加的为95-99℃，所述灭菌时间更佳的为4-5min。
本发明步骤(5)为：将步骤(4)所述料液加入发酵剂，温度28℃～34℃发酵至终点pH 4.45-4.65，得到发酵产物；所述发酵温度较佳的为29-32℃，更加的为30-32℃，所述酸化终点pH较佳的为4.45-4.6，更佳的为4.5-4.6。
所述发酵剂一定包含乳酸乳球菌乳脂亚种Lactococcus lactis subsp.Cremoris和乳酸乳球菌乳酸亚种Lactococcus lactis subsp.lactis和乳酸乳球菌双乙酰亚种Lactococcus lactis ssp.diacetylactis；同时包含肠膜明串珠菌肠膜亚种Leuconostocmesenteroides subsp.Mesenteroides、嗜热链球菌Streptococcusthermophilus中的一种或两种。
本发明步骤(6)为：将步骤(5)所述发酵产物进行搅拌破乳20-100rpm，3-5min。所述破乳转速较佳的为40-60rpm，3-4min。
本发明步骤(7)为：将步骤(6)所得料液进行75-80℃加热10-15s，较佳的77-80℃加热12-15s，最佳的78℃加热14s。
本发明步骤(8)为：将步骤(7)所得料液进行无菌均质，均质压力8-12Mpa，较佳的为8-10Mpa，最佳的为10Mpa。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明开拓了稀奶油的应用途径，同时优选发酵剂，使稀奶油的发酵风味更具特色，回味余香，同时在不添加任何添加剂的前提下，结合工艺优化，使得本发明产品可在常温下储存，大大降低运输成本。
具体实施方式
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
实施例1
原料：以生牛乳、乳清蛋白粉、乳脂肪三者总重量之和为基准，即以上述生牛乳、乳清蛋白粉、乳脂肪总重量为100％。其中生牛乳35.3％、乳清蛋白粉(蛋白含量70％)1.2％、乳脂肪(脂肪含量45％)63.5％、发酵剂添加量1％(以发酵剂中各菌种的总重量为1，其中：乳酸乳球菌乳脂亚种Lactococcus lactis subsp.cremoris：乳酸乳球菌乳酸亚种Lactococcus lactis subsp.lactis：乳酸乳球菌双乙酰亚种Lactococcus lactisssp.diacetylactis：嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus＝0.5：0.2：0.2：0.1)(科汉森(北京)贸易有限公司)。
制备方法：
(1)将原料乳升温至60℃；
(2)加入乳清蛋白粉，搅拌15min，呈现均一液体；
(3)加入乳脂肪，轻微搅拌；
(4)均质，均质压力为6Mpa，在90℃条件下灭菌5min；
(5)加入发酵剂，在34℃条件下发酵至终点pH 4.6；
(6)发酵后料液在50rpm转速下搅拌3min；
(7)搅拌后料液在78℃条件下加热14s；
(8)加热后10Mpa下将所得料液均质。
成品：形成具有奶油发酵特色风味、细腻顺滑、质地均一的发酵稀奶油产品。
实施例2
原料：以生牛乳、乳清蛋白粉、乳脂肪三者总重量之和为基准，即以上述生牛乳、乳清蛋白粉、乳脂肪总重量为100％。生牛乳56％、乳清蛋白粉(蛋白含量80％)0.3％、乳脂肪(脂肪含量60％)43.7％、发酵剂添加量2％(以发酵剂中各菌种的总重量为1，其中：乳酸乳球菌乳脂亚种Lactococcus lactis subsp.cremoris：乳酸乳球菌乳酸亚种Lactococcuslactis subsp.lactis：乳酸乳球菌双乙酰亚种Lactococcus lactis ssp.diacetylactis：肠膜明串珠菌肠膜亚种Leuconostocmesenteroides subsp.mesenteroides＝0.4：0.4：0.1：0.1)(杜邦中国有限公司)。
制备方法：
(1)将原料乳升温至55℃；
(2)加入乳清蛋白粉，搅拌20min，呈现均一液体；
(3)加入乳脂肪，轻微搅拌；
(4)均质，均质压力为5Mpa，在99℃条件下灭菌3min；
(5)加入发酵剂，在30℃条件下发酵至终点pH 4.45；
(6)发酵后料液在100rpm转速下搅拌4min；
(7)搅拌后料液在75℃条件下加热10s；
(8)加热后在8Mpa下将所得料液均质。
成品：形成具有奶油发酵特色风味、细腻顺滑、质地均一的发酵稀奶油产品。
实施例3
原料：以脱脂牛乳、乳清蛋白粉、乳脂肪三者总重量之和为基准，即以上述脱脂牛乳、乳清蛋白粉、乳脂肪总重量为100％。脱脂牛乳16％、乳清蛋白粉(蛋白含量34％)4％、乳脂肪(脂肪含量40％)80％、发酵剂添加量1％(以发酵剂中各菌种的总重量为1，其中：乳酸乳球菌乳脂亚种Lactococcus lactis subsp.cremoris：乳酸乳球菌乳酸亚种Lactococcuslactis subsp.lactis：乳酸乳球菌双乙酰亚种Lactococcus lactis ssp.diacetylactis：肠膜明串珠菌肠膜亚种Leuconostocmesenteroides subsp.mesenteroides＝0.3：0.5：0.1：0.1)(杜邦中国有限公司)。
制备方法：
(1)将原料乳升温至65℃；
(2)加入乳清蛋白粉，搅拌17min，呈现均一液体；
(3)加入乳脂肪，轻微搅拌；
(4)均质，均质压力为7Mpa，在97℃条件下灭菌4min；
(5)加入发酵剂，在28℃条件下发酵至终点pH 4.65；
(6)发酵后料液在20rpm转速下搅拌3min；
(7)搅拌后料液在80℃条件下加热10s；
(8)加热后在9Mpa下将所得料液均质。
成品：形成具有奶油发酵特色风味、细腻顺滑、质地均一的发酵稀奶油产品。
实施例4
原料：以生牛乳、乳清蛋白粉、乳脂肪三者总重量之和为基准，即以上述生牛乳、乳清蛋白粉、乳脂肪总重量为100％。生牛乳22.4％、乳清蛋白粉(蛋白含量60％)1.6％、乳脂肪(脂肪含量40％)76％、发酵剂添加量1％(以发酵剂中各菌种的总重量为1，其中：乳酸乳球菌乳脂亚种Lactococcus lactis subsp.cremoris：乳酸乳球菌乳酸亚种Lactococcuslactis subsp.lactis：乳酸乳球菌双乙酰亚种Lactococcus lactis ssp.diacetylactis：嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus＝0.4：0.3：0.2：0.1)(明富健康食品有限公司)。
制备方法：
(1)将原料乳升温至62℃；
(2)加入乳清蛋白粉，搅拌18min，呈现均一液体；
(3)加入乳脂肪，轻微搅拌；
(4)均质，均质压力为6Mpa，在93℃条件下灭菌4min；
(5)加入发酵剂，在32℃条件下发酵至终点pH 4.58；
(6)发酵后料液在60rpm转速下搅拌4min；
(7)搅拌后料液在77℃条件下加热13s；
(8)加热后在9Mpa下将所得料液均质。
对比实施例1
原料：以生牛乳、乳清蛋白粉、乳脂肪三者总重量之和为基准，即以上述生牛乳、乳清蛋白粉、乳脂肪总重量为100％。生牛乳35.3％、乳清蛋白粉(蛋白含量70％)1.2％、乳脂肪(脂肪含量45％)63.5％、发酵剂添加量1％(以发酵剂中各菌种的总重量为1，其中：乳酸乳球菌乳脂亚种Lactococcus lactis subsp.cremoris：乳酸乳球菌乳酸亚种Lactococcuslactis subsp.lactis：嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus＝0.5：0.4：0.1)(科汉森(北京)贸易有限公司)。
制备方法：
(1)发酵剂中去掉菌株乳酸乳球菌双乙酰亚种Lactococcus lactisssp.diacetylactis；
(2)其余制备方法与实施例1相同；
成品：感官风味不足。
对比实施例2
原料：以生牛乳、乳清蛋白粉、乳脂肪三者总重量之和为基准，即以上述生牛乳、乳清蛋白粉、乳脂肪总重量为100％。生牛乳36.5％、乳脂肪(脂肪含量45％)63.5％、发酵剂添加量1％(以发酵剂中各菌种的总重量为1，其中：乳酸乳球菌乳脂亚种Lactococcus lactissubsp.cremoris：乳酸乳球菌乳酸亚种Lactococcus lactis subsp.lactis：嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus＝0.5：0.4：0.1)(科汉森(北京)贸易有限公司)。
制备方法：
(1)去掉原料中的乳清蛋白粉；
(2)其余制备方法与实施例1相同；
成品：状态不佳；
对比实施例3
原料：以生牛乳、乳清蛋白粉、乳脂肪三者总重量之和为基准，即以上述生牛乳、乳清蛋白粉、乳脂肪总重量为100％。生牛乳35.3％、乳清蛋白粉(蛋白含量70％)1.2％、乳脂肪(脂肪含量45％)63.5％、发酵剂添加量1％(以发酵剂中各菌种的总重量为1，其中：乳酸乳球菌乳脂亚种Lactococcus lactis subsp.cremoris：乳酸乳球菌乳酸亚种Lactococcuslactis subsp.lactis：嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus＝0.5：0.4：0.1)(科汉森(北京)贸易有限公司)。
制备方法：
(1)将步骤(7)中的杀菌温度更改为70℃,15s。
(2)其余制备方法与实施例1相同；
成品：保质期较短；
对比实施例4
原料：以生牛乳、乳清蛋白粉、乳脂肪三者总重量之和为基准，即以上述生牛乳、乳清蛋白粉、乳脂肪总重量为100％。生牛乳35.3％、乳清蛋白粉(蛋白含量70％)1.2％、乳脂肪(脂肪含量45％)63.5％、发酵剂添加量1％(以发酵剂中各菌种的总重量为1，其中：乳酸乳球菌乳脂亚种Lactococcus lactis subsp.cremoris：乳酸乳球菌乳酸亚种Lactococcuslactis subsp.lactis：嗜酸乳杆菌Lactobacillus acidophilus＝0.5：0.4：0.1)(科汉森(北京)贸易有限公司)。
制备方法：
(1)将步骤(8)中的均质压力改为7Mpa
(2)其余制备方法与实施例1相同；
成品：成品状态粗糙；
对比实施例5
市售产品稀奶油(发酵稀奶油)(品牌：恩波露)
表1常温发酵稀奶油的感官评定标准
| 项目 | 特征 |
| 形态 | 呈均匀半固体，质地均一稳定，无分层及析水现象(0-10分) |
| 色泽 | 色泽均一，呈乳白色、乳黄色(1-10分) |
| 风味 | 具有特征性发酵奶油香味，无杂质异味(1-20分) |
| 口感 | 酸甜适中，细腻顺滑，无颗粒及粗糙感(1-20分) |
表2常温发酵稀奶油的感官评分
| 项目 | 形态 | 色泽 | 风味 | 口感 | 总分 |
| 实施例1 | 8 | 9 | 18 | 19 | 54 |
| 实施例2 | 9 | 9 | 17 | 16 | 51 |
| 对比实施例1 | 7 | 8 | 14 | 17 | 46 |
| 对比实施例2 | 5 | 8 | 16 | 14 | 43 |
| 对比实施例3 | 8 | 8 | 16 | 18 | 50 |
| 对比实施例4 | 6 | 7 | 16 | 13 | 42 |
| 对比实施例5 | 6 | 8 | 14 | 13 | 41 |
从感官测定可以看出，实施例在形态、色泽、风味和口感方面具有显著优势，减少辅助菌种的对比实施例1芳香味显著降低，对比实施例2形态明显不足，感官反应状态比较稀，对比实施例3杀菌温度不够，并没有对其他感官影响太大，对比实施例4显示比较差的形态和口感，说明后均质条件对产品状态影响很大。通过对比发现我们的产品比市售产品更具优势。
表3常温发酵稀奶油的保质期(保存条件：常温25℃)
注：“ND”＝Not Found“-”＝Found
如表3所示，步骤(7)中杀菌温度如果不够，常温保存条件下在保存4个月以上微生物很容易超标，而对比实施例5市售产品无法实现常温储存。
表4常温发酵稀奶油脂肪球粒径分析(保藏30天)
| 脂肪球粒径(μm) | Dv(50) |
| 实施例3 | 21.546 |
| 实施例4 | 23.578 |
| 对比实施例2 | 29.897 |
| 对比实施例4 | 32.086 |
由表4可以看出，对比实施例2和4的粒径明显增大，表明蛋白质的添加量和二次灭菌过后的均质对成品的粒径有重要影响。
Claims (17)
1.一种发酵稀奶油，其特征在于，该发酵稀奶油由包含以下组分的原料制备而成：原料乳、乳清蛋白、新鲜乳脂肪；
以原料乳、乳清蛋白、新鲜乳脂肪三组分的总重量为100％，其中：原料乳16-56％、乳清蛋白粉0.3-4％和补至100％的新鲜乳脂肪；
所述发酵稀奶油通过在上述原料中加入发酵剂发酵制得，以所述原料乳、乳清蛋白、新鲜乳脂肪的总重量为基准，所述发酵剂的加入量为1-2％。
2.如权利要求1所述的发酵稀奶油，所述的发酵剂选自：乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.Cremoris)、乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactissubsp.lactis)、乳酸乳球菌双乙酰亚种(Lactococcus lactis ssp.diacetylactis)、肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostocmesenteroides subsp.mesenteroides)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophi lus)中的一种或两种以上组合。
3.如权利要求1所述的发酵稀奶油，所述的发酵剂包含乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.Cremoris)和乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcus lactissubsp.lactis)和乳酸乳球菌双乙酰亚种(Lactococcus lactis ssp.diacetylactis)；且所述发酵剂还包含选自肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostocmesenteroidessubsp.Mesenteroides)或嗜热链球菌(Streptococcus thermophi lus)中的一种或两种组合。
4.如权利要求1所述的发酵稀奶油，基于发酵剂总重量为100％，其中乳酸乳球菌乳脂亚种为20-50％、乳酸乳球菌双乙酰亚种为20-50％、乳酸乳球菌双乙酰亚种为10-20％，所述肠膜明串珠菌肠膜亚种和/或嗜热链球菌为5％-10％。
5.如权利要求1所述的发酵稀奶油，其中所述乳清蛋白粉的蛋白含量为34-80％。
6.如权利要求1所述的发酵稀奶油，其中所述乳脂肪的脂肪含量为40-60％。
7.如权利要求1所述的发酵稀奶油，该发酵稀奶油的脂肪含量为28-32％。
8.如权利要求1所述的发酵稀奶油，其中所述原料乳为牛乳或脱脂牛乳。
9.一种制备发酵稀奶油的方法，该方法包括下述步骤：
(1)原料乳调预热至55-65℃；
(2)加入乳清蛋白粉，混合15-20min；
(3)加入乳脂肪；
(4)将步骤(3)中的所述混合料5-7Mpa均质、90-99℃灭菌3-5min；
(5)将步骤(4)所述料液加入发酵剂，温度28℃-34℃发酵至终点pH 4.45-4.65，得到发酵产物；
(6)将步骤(5)所述发酵产物进行搅拌破乳20-100rpm，3-5min；
(7)将步骤(6)所得料液进行杀菌，温度为75-80℃，杀菌时间为10-15s；
(8)将步骤(7)所得料液进行无菌均质，均质压力8-12Mpa，得到所述发酵稀奶油；
以上述原料乳、乳清蛋白粉、乳脂肪的总重量为100％，其中原料乳16-56％、乳清蛋白粉0.3-4％和补至100％的新鲜乳脂肪；
以上述原料乳、乳清蛋白粉、乳脂肪的总重量为基准，所述发酵剂的加入量为1-2％。
10.如权利要求9所述的制备发酵稀奶油的方法，其中所述的发酵剂包含：乳酸乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.Cremoris)和乳酸乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactis subsp.lactis)和乳酸乳球菌双乙酰亚种(Lactococcus lactisssp.diacetylactis)；且所述发酵剂还包含选自肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostocmesenteroides subsp.Mesenteroides)或嗜热链球菌(Streptococcusthermophi lus)中的一种或两种组合。
11.如权利要求10所述的制备发酵稀奶油的方法，基于发酵剂总重量，所述乳酸乳球菌乳脂亚种占发酵剂的重量分数为20-50％、乳酸乳球菌双乙酰亚种占发酵剂的重量分数为20-50％、所述乳酸乳球菌双乙酰亚种的重量分数为10-20％，所述肠膜明串珠菌肠膜亚种和/或嗜热链球菌的重量分数为5％-10％。
12.如权利要求9所述的制备发酵稀奶油的方法，其中所述乳清蛋白粉，蛋白含量为34-80％。
13.如权利要求9所述的制备发酵稀奶油的方法，其中所述乳脂肪，脂肪含量为40-60％。
14.如权利要求9所述的制备发酵稀奶油的方法，通过调整乳脂肪的添加量至发酵稀奶油的脂肪含量为28-32％％。
15.如权利要求9所述的制备发酵稀奶油的方法，其中步骤(7)所述杀菌，温度为77-80℃，杀菌时间为：12-15s；优选地，上述杀菌78℃杀菌14s。
16.如权利要求9所述的制备发酵稀奶油的方法，其中步骤(8)所述均质的压力为8-10Mpa，优选为10Mpa。
17.一种发酵稀奶油，由权利要求9-16所述的制备发酵稀奶油的方法制备而成。
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