CN106070621A - 一种褐色手工酸奶 - Google Patents

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许浩文
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ANHUI DANUO MILK INDUSTRY Co Ltd
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    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/12—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes
    • A23C9/13—Fermented milk preparations; Treatment using microorganisms or enzymes using additives
    • A23C9/1307—Milk products or derivatives; Fruit or vegetable juices; Sugars, sugar alcohols, sweeteners; Oligosaccharides; Organic acids or salts thereof or acidifying agents; Flavours, dyes or pigments; Inert or aerosol gases; Carbonation methods

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Abstract

本发明公开了一种褐色手工酸奶，按以下方法制备而成：(1)将脱脂奶粉和白砂糖加入到生奶中，搅拌条件下，以3～4℃的升温速率加热至75℃，得到发酵原料；(2)对发酵原料进行高温杀菌处理，杀菌温度125～135℃，杀菌时间20～30min；(3)将经过杀菌处理的发酵原料冷却至40～50℃，加入发酵剂，并在此温度下进行发酵处理，发酵后，再冷藏一段时间，即得所述褐色手工酸奶。本发明配方原料少，容易配制，同时制备工艺简单，稳定性高，每批次产品的质量几乎没有差别，具有非常好的应用前景；本发明外观呈褐色，具有浓郁的酸奶味，同时焦糖风味适宜，口感细腻润滑，新鲜自然、奶感饱满、延续时间长，且本发明无添加剂，天然健康。

Description

一种褐色手工酸奶
技术领域
本发明涉及酸奶食品领域，具体地说涉及一种褐色手工酸奶。
背景技术
酸奶是以牛奶为原料，添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程扬长避短，成为更加适合于人类的营养乳制品。
目前市面上出现一种新型的褐色酸奶，它的制作原理是牛奶在长时间的蒸煮后就会因奶中蛋白质和糖发生美拉德反应，使牛奶褐变，并生成一种特殊的焦香风味，能够给人饮用的愉悦感，增加食欲。
上述褐色酸奶的一种简单制作方法是将牛奶加热至褐变，加入发酵剂发酵。这种方法虽然简单，但是加热温度及时间等工艺条件很难控制，导致焦香风味过轻，达不到理想效果，或者过重，掩盖了牛奶本身的味道。
申请号为201510120443.9的中国专利申请公开了一种褐色酸奶，它的原料包括奶粉、浓缩乳清蛋白粉、增稠剂、白砂糖、食用香精、还原糖、果胶、乳化剂、乳酸菌、动物奶油、酸度调节剂和水。该专利虽然能够制得褐色酸奶，但是其配方太过繁多，而且制备方法复杂，不易实施，且该专利添加了大量的食品添加剂来维持酸奶的粘稠度和细腻度，食品添加剂的大量添加和使用对人体有百害无一利。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种配方原料少，不含添加剂，工艺简单、稳定性高，具有浓郁的酸奶味，同时焦糖风味适宜的褐色手工酸奶。
为了解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：一种褐色手工酸奶，按以下方法制备而成：
(1)将脱脂奶粉和白砂糖加入到生奶中，搅拌条件下，以3～4℃的升温速率加热至75℃，得到发酵原料；
(2)对发酵原料进行高温杀菌处理，杀菌温度125～135℃，杀菌时间20～30min；
(3)将经过杀菌处理的发酵原料冷却至40～50℃，加入发酵剂，并在此温度下进行发酵处理，发酵后，再冷藏一段时间，即得所述褐色手工酸奶。
进一步地，按重量份，各原料的用量为生奶80～100、脱脂奶粉1.5～2.1、白砂糖6.5～8.5。
进一步地，所述发酵剂中含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌。
进一步地，所述发酵剂中保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌的数量比为8:2:2:1:2。本发明采用这种发酵剂，对发酵原料的适应性更好，具有非常好的发酵效果，发酵得到的酸奶，具有较好口感，粘稠度高。
进一步地，发酵时间为7～9h，冷藏时间为4～5h，冷藏温度为4～6℃。冷藏是终止发酵。
生奶指刚刚挤出来的牛奶，成分因未经任何加工和热处理，营养基本未受损失。
脱脂奶粉是将鲜牛奶脱去脂肪再干燥而成，除脂肪可降低至1％左右外，其他变化不大。脱脂奶粉为乳白色或淡黄色，具温和乳香且带甜味。可自行制备得到，也可市售得到。
本发明的有益效果为：
1.本发明配方原料少，容易配制，同时制备工艺简单，稳定性高，每批次产品的质量几乎没有差别，具有非常好的应用前景；
2.本发明外观呈褐色，具有浓郁的酸奶味，同时焦糖风味适宜，口感细腻润滑，新鲜自然、奶感饱满、延续时间长，且本发明无添加剂，天然健康，满足现在消费者对食品安全的期待。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步描述：
以下实施例所使用的各种原料，如未作特别说明，均为本领域公知的市售产品。本发明中，“DCU(Danisco Unit)”是菌种计量单位，表示菌种的活力单位。
实施例1
一种褐色手工酸奶，按以下方法制备而成：
(1)将脱脂奶粉和白砂糖加入到生奶中，搅拌条件下，以3.5℃的升温速率加热至75℃，得到发酵原料；
(2)对发酵原料进行高温杀菌处理，杀菌温度130℃，杀菌时间25min；
(3)将经过杀菌处理的发酵原料冷却至45℃，加入发酵剂，并在此温度下发酵8h，发酵后，再于5℃条件下冷藏4.5h，即得所述褐色手工酸奶；
按重量份，各原料的用量为生奶90.8、脱脂奶粉1.8、白砂糖7.4；所述发酵剂中含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌，且保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌的数量比为8:2:2:1:2，所述发酵剂的添加量为每10kg发酵原料加入2.3DCU的发酵剂。
本实施例的褐色手工酸奶外观呈褐色，具有浓郁的酸奶味，同时焦糖风味适宜，口感细腻润滑，粘稠度高，新鲜自然，奶感饱满，延续时间长。
实施例2
一种褐色手工酸奶，按以下方法制备而成：
(1)将脱脂奶粉和白砂糖加入到生奶中，搅拌条件下，以3℃的升温速率加热至75℃，得到发酵原料；
(2)对发酵原料进行高温杀菌处理，杀菌温度125℃，杀菌时间30min；
(3)将经过杀菌处理的发酵原料冷却至40℃，加入发酵剂，并在此温度下发酵9h，发酵后，再于4℃条件下冷藏5h，即得所述褐色手工酸奶；
按重量份，各原料的用量为生奶80、脱脂奶粉1.5、白砂糖6.5；所述发酵剂中含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌，且保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌的数量比为8:2:2:1:2，所述发酵剂的添加量为每10kg发酵原料加入2DCU的发酵剂。
本实施例的褐色手工酸奶外观呈褐色，具有浓郁的酸奶味，同时焦糖风味适宜，口感细腻润滑，粘稠度高，新鲜自然，奶感饱满，延续时间长。
实施例3
一种褐色手工酸奶，按以下方法制备而成：
(1)将脱脂奶粉和白砂糖加入到生奶中，搅拌条件下，以4℃的升温速率加热至75℃，得到发酵原料；
(2)对发酵原料进行高温杀菌处理，杀菌温度135℃，杀菌时间20min；
(3)将经过杀菌处理的发酵原料冷却至50℃，加入发酵剂，并在此温度下发酵7h，发酵后，再于6℃条件下冷藏4h，即得所述褐色手工酸奶；
按重量份，各原料的用量为生奶100、脱脂奶粉2.1、白砂糖8.5；所述发酵剂中含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌，且保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌的数量比为8:2:2:1:2，所述发酵剂的添加量为每10kg发酵原料加入2.5DCU的发酵剂。
本实施例的褐色手工酸奶外观呈褐色，具有浓郁的酸奶味，同时焦糖风味适宜，口感细腻润滑，粘稠度高，新鲜自然，奶感饱满，延续时间长。
应当理解本文所述的例子和实施方式仅为了说明，本领域技术人员可根据它做出各种修改或变化，在不脱离本发明精神实质的情况下，都属于本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种褐色手工酸奶，其特征在于，按以下方法制备而成：
(1)将脱脂奶粉和白砂糖加入到生奶中，搅拌条件下，以3～4℃的升温速率加热至75℃，得到发酵原料；
(2)对发酵原料进行高温杀菌处理，杀菌温度125～135℃，杀菌时间20～30min；
(3)将经过杀菌处理的发酵原料冷却至40～50℃，加入发酵剂，并在此温度下进行发酵处理，发酵后，再冷藏一段时间，即得所述褐色手工酸奶。
2.如权利要求1所述的褐色手工酸奶，其特征在于，按重量份，各原料的用量为生奶80～100、脱脂奶粉1.5～2.1、白砂糖6.5～8.5。
3.如权利要求1或2所述的褐色手工酸奶，其特征在于，所述发酵剂中含有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌。
4.如权利要求3所述的褐色手工酸奶，其特征在于，所述发酵剂中保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌的数量比为8:2:2:1:2。
5.如权利要求4所述的褐色手工酸奶，其特征在于，发酵时间为7～9h，冷藏时间为4～5h，冷藏温度为4～6℃。
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