CN111227040A - 一种低含量晚期糖基化终末产物的炭烧酸奶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低含量晚期糖基化终末产物的炭烧酸奶及其制备方法，属于乳制品加工技术领域。本发明所述的制备方法包括以下步骤：(1)将还原糖、蛋白粉和白藜芦醇加入鲜乳中，充分搅拌得到原料乳；(2)将原料乳进行褐变及杀菌处理，得到发酵原料；(3)将发酵原料在室温下冷却；之后加入复合发酵剂，进行发酵，得到褐色酸乳；(4)将褐色酸乳冷藏后熟后破乳搅拌，即得所述的炭烧酸奶。本发明的炭烧酸奶不仅保持了炭烧酸奶原有的颜色和独特的焦香风味，而且大大抑制了美拉德反应过程中晚期糖基化终末产物生成，减少了晚期糖基化终末产物对人体健康的危害，提高安全性，满足消费者对天然健康食品的需求。

Description

一种低含量晚期糖基化终末产物的炭烧酸奶及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种低含量晚期糖基化终末产物的炭烧酸奶及其制备方法，属于乳制品加工技术领域。

背景技术

炭烧酸奶是将牛奶先经过数个小时的加热，然后再添加益生菌发酵而成。在加热过程中产生了美拉德反应，牛奶的颜色发生了褐变，风味上也发生了变化，产生了一些焦糖味道及其它独特的味道，使酸奶口感更加丰富浓郁。

美拉德反应是指游离氨基酸与羰基化合物之间经过缩合、聚合产生棕褐色化合物的非酶褐变反应，同时产生风味化合物，又称作“非酶棕色化反应”。美拉德反应在食品加工中起着非常重要的作用，因为美拉德反应过程中产生了一系列复杂的分子，包括类黑素、还原酮、醛和杂环化合物，这些产物可能会带来一些积极影响，包括诱人的颜色和独特的芳香风味。在美拉德反应的参与下，炭烧酸奶具有独特的炭烧风味和所需的棕褐色，深受消费者青睐。

美拉德反应也会在食品加工过程中带来一些负面影响和若干安全问题。在长时间高温炭烧过程中，会同时产生不受欢迎的晚期糖基化终末产物，如：吡咯啉、N^ε-羧甲基赖氨酸和N^ε-羧乙基赖氨酸。晚期糖基化终末产物是一组结构复杂、化学稳定和有害的最终产物，通常在美拉德反应的最后阶段产生。这些晚期糖基化终末产物被人体摄入后会损害人体免疫防御系统，诱发糖尿病及其它并发症状，如视网膜病变、动脉粥样硬化、心血管疾病、肾病等慢性疾病，影响人类身体健康。

目前降低晚期糖基化终末产物的方法大多数通过降低糖的用量，这样的方法虽然在一定程度上降低了晚期糖基化终末产物，但是会影响到最终制品的口感等。

因此，需要一种新的技术方案控制美拉德反应在炭烧酸奶中带来的潜在危害。

发明内容

为了解决上述至少一个问题，本发明提供一种低含量晚期糖基化终末产物的炭烧酸奶及其制备方法，其中由美拉德反应产生的晚期糖基化终末产物(糠氨酸、吡咯啉、N^ε-羧甲基赖氨酸和N^ε-羧乙基赖氨酸)含量显著降低，而且不损害酸奶理想的颜色和风味。

本发明的第一个目的是提供一种低含量晚期糖基化终末产物的炭烧酸奶的制备方法，具体的制备方法为：在炭烧酸奶的制备过程中加入白藜芦醇，所述的白藜芦醇的添加量为0.1～10μmol/L。

在本发明的一种实施方式中，所述的制备方法包括如下步骤：

(1)将还原糖、蛋白粉和白藜芦醇加入鲜乳中，充分搅拌得到混匀的原料乳；

(2)将步骤(1)中混匀的原料乳进行褐变及杀菌处理，得到发酵原料；

(3)将步骤(2)的发酵原料在室温下冷却；之后加入复合发酵剂，进行发酵，得到褐色酸乳；

(4)将步骤(3)中得到的褐色酸乳冷藏后熟后破乳搅拌，即得所述的炭烧酸奶。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的鲜乳选自鲜牛乳或鲜羊乳。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的还原糖为葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、半乳糖中的一种或一种以上；还原糖的添加量为5～10％，上述百分比为质量百分比，也就是说100g鲜乳中需要加入5-10g还原糖。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的蛋白粉为浓缩乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉、全脂乳粉或脱脂乳粉中的一种或一种以上；蛋白粉的添加量为4～8％，上述百分比为质量百分比；也就是说100g鲜乳中需要加入4-8g蛋白粉。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的白藜芦醇的添加量为0.1～10μmol/L；也就是说制备1000mL炭烧酸奶需要加入0.0228mg-2.28mg白藜芦醇；白藜芦醇的分子量为228。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的白藜芦醇的添加量为1μmol/L；也就是说制备1000mL炭烧酸奶需要加入0.228mg白藜芦醇；白藜芦醇的分子量为228。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的充分搅拌具体为：搅拌速度为800r/min，搅拌时间为60s。

在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的褐变条件为：95～100℃条件下保持2～3h，每隔30min搅拌30s；杀菌条件为：杀菌温度85～95℃，杀菌时间200～300s；褐变工艺和杀菌工艺同时进行。

在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述的冷却具体为发酵原料在室温下冷却至40～43℃。

在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述的复合发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌和植物乳杆菌中的一种或一种以上；复合发酵剂的添加量为0.10～0.15％，上述百分比为质量百分比，也就是说制备100g炭烧酸奶需要加入0.1-0.15g复合发酵剂。

在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述的复合发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比为1：1。

在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述的复合发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌，其中保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌的质量比为1：1：1：1：1：1。

在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述的复合发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌，其中保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌的质量比为1：1：1：1：1。

在本发明的一种实施方式中，步骤(3)所述的发酵条件：发酵温度40～43℃，发酵时间6～8h。

在本发明的一种实施方式中，步骤(4)所述的冷藏条件为：冷藏温度4～6℃，时间4～12h。

在本发明的一种实施方式中，步骤(4)所述的破乳搅拌具体为：搅拌速度为250r/min，搅拌时间为30s。

在本发明的一种实施方式中，所述炭烧酸奶的原料中，不含有食品添加剂。

本发明的第二个目的是本发明所述的制备方法制备得到的炭烧酸奶。

本发明的有益效果：

(1)本发明配方原料少，易获得，易配制，制备工艺步骤简单，操作易实现，产品质量好，稳定性高。

(2)本发明在鲜乳中添加一定量的白藜芦醇进行炭烧后，炭烧酸奶的颜色不会改变并保持相同的褐变指数；同时，在本发明得到的炭烧酸奶中可以检测到大多数风味化合物，也就是说炭烧酸奶的总体风味没有太大变化；最重要的是，白藜芦醇能够抑制炭烧酸奶中二羰基化合物、糠氨酸、吡咯啉、N^ε-羧甲基赖氨酸和N^ε-羧乙基赖氨酸的生成，减少晚期糖基化终末产物对人体健康的危害。

(3)本发明将鲜乳进行了褐变，外观呈浅褐色，具有美拉德反应的独特风味，口感细腻；无添加剂，健康安全，满足消费者对天然健康食品的需求。

附图说明

图1为相同褐变条件下实施例2、4和对照例1、2的炭烧酸奶中3-脱氧葡萄糖酮的浓度变化图。

图2为相同褐变条件下实施例2、4和对照例1、2的炭烧酸奶中丙酮醛的浓度变化图。

图3为相同褐变条件下实施例2、4和对照例1、2的炭烧酸奶中N^ε-羧甲基赖氨酸的含量变化图。

图4为相同褐变条件下实施例2、4和对照例1、2的炭烧酸奶中N^ε-羧乙基赖氨酸的浓度变化图。

图5为相同褐变条件下实施例2、4和对照例1、2的炭烧酸奶中糠氨酸的浓度变化图。

图6为相同褐变条件下实施例2、4和对照例1、2的炭烧酸奶中吡咯啉的浓度变化图。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。

美拉德反应中间产物(二羰基化合物)及晚期糖基化终末产物(糠氨酸、吡咯啉、N^ε-羧甲基赖氨酸和N^ε-羧乙基赖氨酸)含量的具体测定方法如下：

在进一步分析之前需要对炭烧酸奶进行预处理：首先将2mL炭烧酸奶转移到水解管中，再加入6mL的10.6mol/L盐酸溶液与其混合均匀；之后将氮气连续地吹入水解管中保证管中液体呈微沸腾的状态，持续1min；再将水解管盖拧紧密封并放入已设定为110℃的烘箱中，水解22h；在水解结束后，将水解管冷却至室温，用滤纸将水解液过滤，然后通过氮吹(50℃)使水解的样品溶液完全干燥；然后加入超纯水，溶解已干燥的样品，得到样品溶液；最后将样品溶液通过0.22μm醋酸纤维素过滤器，得到处理过的反应液，之后做进一步分析。

炭烧酸奶中3-脱氧葡萄糖酮和丙酮醛的检测：根据Yu等人(YU H,SEOW Y,ONG P KC,et al.Kinetic study of high-intensity ultrasound-assisted Maillard reactionin a model system of d-glucose and glycine[J].Food Chemistry,2018,269:628-637.)所描述的方法，美拉德反应中间产物3-脱氧葡萄糖酮和丙酮醛与邻苯二胺进行反应后测定其含量。具体操作为：首先用1mL蒸馏水稀释1mL处理过的反应液，得到稀释之后的反应液；之后将2mL浓度为1mol/L的邻苯二胺甲醇溶液与稀释后的反应液转移到干净的反应管中，得到混合物；然后将此混合物在25℃下避光保存24h进行反应；反应结束后，将反应之后的样品溶液用0.22μm水系过滤器过滤；通过HPLC与PDA对2-甲基对苯二酚(丙酮醛的衍生物)和2-(2，4-三羟基丁基)-五氯硝基苯(3-脱氧葡萄糖酮的衍生物)进行相应的检测和定量。对照标准品，可以确定2-(2，4-三羟基丁基)-五氯硝基苯(3-脱氧葡萄糖酮的衍生物)和2-甲基对苯二酚(丙酮醛的衍生物)的保留时间分别为20.4min和41.0min。

HPLC液相条件如下：(1)仪器：Waters 1525高效液相色谱仪；(2)检测器：2998紫外检测器；(3)色谱柱：Sunfire C18柱(

5μm，4.6mm×250mm，Sunfire，Waters，美国)；(4)柱温：40℃；(5)流动相：A为乙酸铵缓冲液(pH 3.50，20mM)，B为100％乙腈；(6)检测波长：312nm；(7)样品进样体积：50μL；(8)洗脱梯度如表1所示：

表1 3-脱氧葡萄糖酮和丙酮醛液相梯度洗脱条件

炭烧酸奶中糠氨酸含量的检测：HPLC液相条件如下：(1)仪器：Waters 1525高效液相色谱仪；(2)检测器：2998紫外检测器；(3)色谱柱：Sunfire C18柱(

5μm，4.6mm×250mm，Sunfire，Waters，美国)；(4)柱温：30℃；(5)流动相：A为0.4％醋酸水溶液(v/v)，B为0.27％氯化钾水溶液(w/v)；(6)检测波长：280nm；(7)样品进样体积：50μL；(8)洗脱梯度如表2所示：

表2糠氨酸液相梯度洗脱条件

炭烧酸奶中吡咯啉含量的测定：参考Degen等人(DEGEN J,HELLWIG M,HENLE T.1,2-Dicarbonyl Compounds in Commonly Consumed Foods[J].Journal of AgriculturalFood Chemistry,2012,60(28):7071-7079.)的方法测定吡咯啉。采用HPLC来实现吡咯啉的定量检测。HPLC液相条件如下：(1)仪器：Waters 1525高效液相色谱仪；(2)检测器：Waters2998紫外检测器；(3)色谱柱：Sunfire C18柱(

5μm，4.6mm×250mm，Sunfire，Waters，美国)；(4)柱温：32℃；(5)流动相：A为0.4％醋酸水溶液(v/v)，B为0.27％氯化钾水溶液(w/v)；(6)检测波长：297nm；(7)样品进样体积：50μL；(8)洗脱梯度如表3所示：

表3吡咯啉液相梯度洗脱条件

炭烧酸奶中N^ε-羧甲基赖氨酸和N^ε-羧乙基赖氨酸含量的测定：通过使用超高液相色谱串联四极杆质谱仪定量N^ε-羧甲基赖氨酸和N^ε-羧乙基赖氨酸。HPLC条件如下：选用X-Bridge(2.1×100mm，3.5μm，Waters，Milford，MA，美国)作为色谱分离柱；色谱柱温度35℃；样品进样量为5μL；流动相由溶剂A和溶剂B组成，溶剂A为100％乙腈，溶剂B为5mmol/L的九氟戊酸水溶液；梯度洗脱程序如表4所示：

表4 N^ε-羧甲基赖氨酸和N^ε-羧乙基赖氨酸液相梯度洗脱条件

质谱条件如下：采用电喷雾离子源方式(ESI+)；源温度和毛细管电压分别设成110℃和3.55kV；脱溶剂气体的温度和流速分别为400℃和600L/h；碰撞器的流量为1.5mL/min，锥电压20V，锥孔气流量是50L/h。

实施例1

一种低含量晚期糖基化终末产物的炭烧酸奶的制备方法，其操作步骤如下：

(1)将还原糖、蛋白粉和白藜芦醇加入鲜乳中，充分搅拌(搅拌速度为800r/min，搅拌时间为60s)得到混匀的原料乳；

(2)对步骤(1)中混匀的原料乳进行褐变及高温杀菌处理，其中褐变条件：98℃条件下保持2.5h，每隔30min搅拌30s；杀菌条件：杀菌温度85℃，杀菌时间300s，得到发酵原料；

(3)将步骤(2)中的发酵原料在室温下冷却至42℃，之后加入复合发酵剂，发酵温度42℃，发酵时间7h，得到褐色酸乳；

(4)将步骤(3)中得到的褐色酸乳置于4℃下10h，冷藏后熟后破乳搅拌(搅拌速度为250r/min，搅拌时间为30s)，即得所述炭烧酸奶。

所述每1000mL炭烧酸奶中各原料的用量如下：

鲜乳900g，蛋白粉80g，还原糖70g，白藜芦醇1.5mg，复合发酵剂1.2g，纯净水余量。所述复合发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的质量比为1：1。

本实施例的炭烧酸奶呈棕褐色，具有独特的焦糖风味，口感细腻，质地均匀，其中晚期糖基化终末产物含量低，新鲜健康，天然安全，满足消费者对天然无害食品的需求。

实施例2

一种低含量晚期糖基化终末产物的炭烧酸奶的制备方法，其操作步骤如下：

(1)将还原糖、蛋白粉和白藜芦醇加入鲜乳中，充分搅拌(搅拌速度为800r/min，搅拌时间为60s)得到混匀的原料乳；

(2)对步骤(1)中混匀的原料乳进行褐变及高温杀菌处理，其中褐变条件：95℃条件下保持3h，每隔30min搅拌30s；杀菌条件：杀菌温度95℃，杀菌时间200s，得到发酵原料；

(3)将步骤(2)中的发酵原料在室温下冷却至40℃；之后加入复合发酵剂，发酵温度40℃，发酵时间8h，得到褐色酸乳；

(4)将步骤(3)中得到的褐色酸乳置于4℃下12h，冷藏后熟后破乳搅拌(搅拌速度为250r/min，搅拌时间为30s)，即得所述炭烧酸奶，标记为10μM。

所述每1000mL炭烧酸奶中各原料的用量如下：

鲜乳950g，蛋白粉40g，还原糖50g，白藜芦醇2.28mg(相当于10μmol/L，具体计算为：10μmol/L*1000mL*228g/mol＝2.28mg)，复合发酵剂1.2g，纯净水余量。所述的复合发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌，其中保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌的质量比为1：1：1：1：1：1。

本实施例的炭烧酸奶呈棕褐色，具有独特的焦糖风味，口感细腻，质地均匀，其中晚期糖基化终末产物含量低，新鲜健康，天然安全，满足消费者对天然无害食品的需求。

实施例3

一种低含量晚期糖基化终末产物的炭烧酸奶的制备方法，其操作步骤如下：

(1)将蛋白粉、还原糖和白藜芦醇加入鲜乳中，充分搅拌(搅拌速度为800r/min，搅拌时间为60s)得到混匀的原料乳；

(2)对步骤(1)中混匀的原料乳进行褐变及高温杀菌处理，其中褐变条件：96℃条件下保持3h，每隔30min搅拌30s；杀菌条件：杀菌温度90℃，杀菌时间250s，得到发酵原料；

(3)将步骤(2)中的发酵原料在室温下冷却至41℃；之后加入复合发酵剂，发酵温度43℃，发酵时间6h，得到褐色酸乳；

(4)将步骤(3)中得到的褐色酸乳置于4℃下8h，冷藏后熟后破乳搅拌搅拌速度为250r/min，搅拌时间为30s)，即得所述炭烧酸奶。

所述每1000mL炭烧酸奶中各原料的用量如下：

鲜乳950g，蛋白粉50g，还原糖80g，白藜芦醇1.25mg，复合发酵剂1.0g，纯净水余量。所述的复合发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌，其中保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌的质量比为1：1：1：1：1。

本实施例的炭烧酸奶呈棕褐色，具有独特的焦糖风味，口感细腻，质地均匀，其中晚期糖基化终末产物含量低，新鲜健康，天然安全，满足消费者对天然无害食品的需求。

实施例4

调整实施例2中的白藜芦醇的浓度为0.01μmol/L(标记为0.01μM)、0.1μmol/L(标记为0.1μM)、1μmol/L(标记为1μM)、100μmol/L(标记为100μM)，得到炭烧酸奶。

对照例1

直接采用鲜牛奶。

对照例2

在实施例2的方案中不加白藜芦醇，标记为0，得到炭烧酸奶。

按照测定要求，将实施例2、4和对照例1、2进行预处理，之后进行美拉德反应中间产物(3-脱氧葡萄糖酮、丙酮醛)及晚期糖基化终末产物(糠氨酸、吡咯啉、Nε-羧甲基赖氨酸和Nε-羧乙基赖氨酸)含量的测定，测定结果如下：

炭烧酸奶吸引消费者的鲜明特征之一就是独特的棕褐色。表5为相同褐变条件下对照例1添加0.1μmol/L和实施例2添加10μmol/L白藜芦醇的炭烧酸奶的颜色分析表。如表5所示，L*值是指样品的亮度，在炭烧酸奶中，添加10μmol/L白藜芦醇的L*值明显低于对照组。L*值的下降表明白藜芦醇添加量的增加，样品的亮度降低，颜色变暗。此外，随着白藜芦醇的添加量从0.1增加到10μmol/L，炭烧酸奶的a*值也增加，而10μmol/L白藜芦醇的炭烧酸奶的a*值明显提高。对于b*值，观察到类似趋势。在炭烧酸奶中，10μmol/L白藜芦醇的炭烧酸奶比未添加白藜芦醇的炭烧酸奶具有更高的b*值。

结合a*和b*值的结果，两个值同时增加表明，白藜芦醇的添加使炭烧酸奶失去了绿色和蓝色，同时显现出了更多的红色和黄色。这种颜色变化可归因于白藜芦醇的原始颜色。根据上述结果，从颜色分析的结果中求出ΔE*和BI值。随着白藜芦醇添加量的增加，ΔE*和BI值普遍升高。与对照组相比，添加白藜芦醇的炭烧酸奶的颜色变化不大，因此，通过添加白藜芦醇可以保证产品的着色效果。

表5相同褐变条件下添加0.1和10μmol/L白藜芦醇的炭烧酸奶的颜色分析表

注：

1.在同一类型的产品中进行了L*、a*、b*、ΔE*和BI的显著性检验(P＜0.05)。

2.ΔE*值是根据从样本中获得的L*、a*和b*值(基于等式(1))计算的，以不添加白藜芦醇的炭烧牛奶和炭烧酸奶作为参考。

3.L*、a*和b*值首先转换为R、G和B值，然后使用Photoshop(CS6，Adobe，US)绘制颜色样本。

图1为相同褐变条件下实施例2、4和对照例1、2的炭烧酸奶中3-脱氧葡萄糖酮的浓度变化图。如图1所示，测定了鲜牛奶、添加了0、0.1、1、10、100μmol/L白藜芦醇的炭烧酸奶中的3-脱氧葡萄糖酮的含量。鲜牛奶中未检测到3-脱氧葡萄糖酮，由于炭烧过程涉及美拉德反应，因此促进了美拉德反应中间阶段产物二羰基化合物的生成。在炭烧酸奶中，加入白藜芦醇浓度为1μmol/L时，检测到的最低3-脱氧葡萄糖酮含量为5.78±0.89μmol/L，含量为最低水平。

图2为相同褐变条件下实施例2、4和对照例1、2的炭烧酸奶中丙酮醛的浓度变化图。如图2所示：不添加白藜芦醇德炭烧酸奶中的丙酮醛含量为18.56±1.28μmol/L。比较含有不同浓度白藜芦醇的炭烧酸奶中丙酮醛的含量，当白藜芦醇浓度达到1μmol/L时，丙酮醛含量最低，为11.67±1.84μmol/L；添加过量的白藜芦醇对美拉德反应中间产物的抑制效果不佳。因此，1μmol/L的白藜芦醇对3-脱氧葡萄糖酮和丙酮醛的抑制效果最好。

图3为相同褐变条件下实施例2、4和对照例1、2的炭烧酸奶中N^ε-羧甲基赖氨酸的浓度变化图。如图3所示，鲜牛奶和未添加白藜芦醇的炭烧酸奶中N^ε-羧甲基赖氨酸的初始含量分别为0.23±0.01μmol/L和0.85±0.09μmol/L。对于添加白藜芦醇的炭烧酸奶，当白藜芦醇浓度为1和10μmol/L时，白藜芦醇对N^ε-羧甲基赖氨酸的生成具有最佳的抑制效果。

图4为相同褐变条件下实施例2、4和对照例1、2的炭烧酸奶中N^ε-羧乙基赖氨酸的浓度变化图。如图4所示，在未添加白藜芦醇德炭烧酸奶中，N^ε-羧乙基赖氨酸的含量为0.10±0.01μmol/L。添加100μmol/L白藜芦醇的炭烧酸奶与未添加之间未观察到明显的抑制作用。因此，炭烧酸奶中白藜芦醇对N^ε-羧乙基赖氨酸的最好的抑制效果是当白藜芦醇的添加量分别为0.01和0.1μmol/L时，其中白藜芦醇对N^ε-羧乙基赖氨酸的抑制率分别达到27.67％和20.52％。

图5为相同褐变条件下实施例2、4和对照例1、2的炭烧酸奶中糠氨酸的浓度变化图。如图5所示，最初在鲜牛奶中检测到糠氨酸的含量为0.69±0.05μmol/L；在未添加白藜芦醇的炭烧酸奶中，糠氨酸的含量比未添加白藜芦醇的炭烧牛奶中高6倍，即10.74±0.74μmol/L。炭烧酸奶中白藜芦醇浓度为1μmol/L时对糠氨酸的抑制效果最好，其含量测定为6.34±0.82μmol/L，与不加白藜芦醇相比降低了40.97％。

图6为相同褐变条件下实施例2、4和对照例1、2的炭烧酸奶中吡咯啉的浓度变化图。如图6所示，鲜牛奶中未检出吡咯啉，但其含量在未添加白藜芦醇德炭烧酸奶(0.005±0.0002μmol/L)中增至最高水平。当白藜芦醇浓度为0.01μmol/L和100μmol/L时仍可检测到吡咯啉，分别为0.004±0.0002μmol/L和0.0007±0.00003μmol/L；但是，当添加量为0.1-10μmol/L时，吡咯啉不可检出。

图中误差棒标注的a-e的含义为：通过相互之间的比较来体现差异是否显著。小写字母反应的是5％显著水平。要根据abc比较是否具有显著差异，需要比较两组代表的字母是否有重叠。例如a，b，c三者之间，各不相同，相互都有显著差异，但是对于ab和a比较或者ab和b比较，各有重复字母，所以两对都不具有显著差异。但是ab和c之间就有显著差异。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims (10)

1.一种低含量晚期糖基化终末产物的炭烧酸奶的制备方法，其特征在于，在炭烧酸奶的制备过程中加入白藜芦醇，所述的白藜芦醇的添加量为0.1～10μmol/L。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：

(1)将还原糖、蛋白粉和白藜芦醇加入鲜乳中，充分搅拌得到混匀的原料乳；

(2)将步骤(1)中混匀的原料乳进行褐变及杀菌处理，得到发酵原料；

(3)将步骤(2)的发酵原料在室温下冷却；之后加入复合发酵剂，进行发酵，得到褐色酸乳；

(4)将步骤(3)中得到的褐色酸乳冷藏后熟后破乳搅拌，即得所述的炭烧酸奶。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述的还原糖为葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、半乳糖中的一种或一种以上；还原糖的添加量为5～10％。

4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述的蛋白粉为浓缩乳清蛋白粉、浓缩牛奶蛋白粉、全脂乳粉或脱脂乳粉中的一种或一种以上；蛋白粉的添加量为4～8％。

5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述的白藜芦醇的添加量为1μmol/L。

6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述的褐变条件为95～100℃条件下保持2～3h，每隔30min搅拌30s；所述的杀菌条件为：杀菌温度85～95℃，杀菌时间200～300s。

7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述的复合发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、两歧双歧杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌和植物乳杆菌中的一种或一种以上；复合发酵剂的添加量为0.10～0.15％。

8.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(4)所述的冷藏条件为：冷藏温度4～6℃，时间4～12h。

9.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，步骤(3)所述的发酵条件：发酵温度40～43℃，发酵时间6～8h。

10.权利要求1～9所述的制备方法制备得到的炭烧酸奶。

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