JPS58212771A - ひまわり発酵食品の製法 - Google Patents
ひまわり発酵食品の製法Info
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- JPS58212771A JPS58212771A JP58092573A JP9257383A JPS58212771A JP S58212771 A JPS58212771 A JP S58212771A JP 58092573 A JP58092573 A JP 58092573A JP 9257383 A JP9257383 A JP 9257383A JP S58212771 A JPS58212771 A JP S58212771A
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- A23L25/00—Food consisting mainly of nutmeat or seeds; Preparation or treatment thereof
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- A23L25/40—Fermented products; Products treated with microorganisms or enzymes
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- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、脱脂したひまわりの種子の粉体を原料きする
ひまわシ発酵食品を製造する方法に係わる。
ひまわシ発酵食品を製造する方法に係わる。
発酵は、食品を保存するための有効な手段であるととも
に、微生物およびその酵素の作用により、食品の元来の
性質を変化させて、食品の可食性、かおり、味および栄
養価を改善する手段でもある。
に、微生物およびその酵素の作用により、食品の元来の
性質を変化させて、食品の可食性、かおり、味および栄
養価を改善する手段でもある。
各種の発酵生成物の中でも、たんばく質生成物は重要で
ある。特に西欧の国々では、これらの生成物は主として
動物性のもの（チーズ、ソーセージ、各種肉食品）であ
り、一方、東洋では、これらの生成物は植物性（特に大
豆および穀類）のものである。
ある。特に西欧の国々では、これらの生成物は主として
動物性のもの（チーズ、ソーセージ、各種肉食品）であ
り、一方、東洋では、これらの生成物は植物性（特に大
豆および穀類）のものである。
たとえば、アジアでは、本来の不愉快な味および非栄養
ファクタの存在を発酵法を利用して改善している。米国
では、大豆の発酵法について研究が行なわれており、従
来の大豆発酵法が各種の生成物に応用されている（ ）
（ａｎｇ Ｙ、Ｄ 、 Ｊａｃｋｓｏｎ Ｈ。
ファクタの存在を発酵法を利用して改善している。米国
では、大豆の発酵法について研究が行なわれており、従
来の大豆発酵法が各種の生成物に応用されている（ ）
（ａｎｇ Ｙ、Ｄ 、 Ｊａｃｋｓｏｎ Ｈ。
［Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌ、 Ｊ ２１．９５．１９
６７ ： Ｈｅ５ｓｅｌｔｉｎｅｃ、ｗ、ら、「Ｄｅｖ
ｅｌｏｐ Ｉｎｄ、 Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ、 Ｊ ８．
１７９．１９６７ ； Ｗａｎｇ ＨｏＬ、ら、「Ｊ、
Ｎｕｔｒ Ｊ ９６ 、１０９ ．１９６８ ）。しか
し、他の油性生成物については、発解法はわずかに研究
されたのみである（ただし、その栄養価はこの処理によ
りかなり増加された）（Ｈａｍａｄ ＡｓＭ、 、 Ｆ
ｉｅ’ｌｄｓ Ｍ、Ｌ、 、 「Ｊ、 Ｆｏｏｄ Ｓｃ
ｉ、 ＪＭ、Ｌ、 「Ｊ、 Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ、 Ｊ
４６ 、１０６９．１９８１ ； ＡｕＰ、Ｍ、 、
Ｆｉｅｌｄｓ Ｍ、Ｌ、 「Ｊ、Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ、
Ｊ ４６ 、６５２゜午前に行なわれた研究は、発酵に
よる菜種たんばく質の製法に係わる（ ５ｔａｒｏｎ
Ｔｏ ［Ｌｅｓ Ｉｎｄ、 ｄｅ１ｔｌｉａｍ 、 ａ
ｎｉｍ Ｊ ９ 、３６ 、１９７４ ）。この方法は
、それまでチオグリコゾルおよびインシアネートの如き
有毒性化合物の抽出に使用されていて技術（これらの物
質は発酵法により簡単に加水分解され、減成される）を
応用するものである（ ５ｔａｒｏｎ Ｔ。
６７ ： Ｈｅ５ｓｅｌｔｉｎｅｃ、ｗ、ら、「Ｄｅｖ
ｅｌｏｐ Ｉｎｄ、 Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ、 Ｊ ８．
１７９．１９６７ ； Ｗａｎｇ ＨｏＬ、ら、「Ｊ、
Ｎｕｔｒ Ｊ ９６ 、１０９ ．１９６８ ）。しか
し、他の油性生成物については、発解法はわずかに研究
されたのみである（ただし、その栄養価はこの処理によ
りかなり増加された）（Ｈａｍａｄ ＡｓＭ、 、 Ｆ
ｉｅ’ｌｄｓ Ｍ、Ｌ、 、 「Ｊ、 Ｆｏｏｄ Ｓｃ
ｉ、 ＪＭ、Ｌ、 「Ｊ、 Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ、 Ｊ
４６ 、１０６９．１９８１ ； ＡｕＰ、Ｍ、 、
Ｆｉｅｌｄｓ Ｍ、Ｌ、 「Ｊ、Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ、
Ｊ ４６ 、６５２゜午前に行なわれた研究は、発酵に
よる菜種たんばく質の製法に係わる（ ５ｔａｒｏｎ
Ｔｏ ［Ｌｅｓ Ｉｎｄ、 ｄｅ１ｔｌｉａｍ 、 ａ
ｎｉｍ Ｊ ９ 、３６ 、１９７４ ）。この方法は
、それまでチオグリコゾルおよびインシアネートの如き
有毒性化合物の抽出に使用されていて技術（これらの物
質は発酵法により簡単に加水分解され、減成される）を
応用するものである（ ５ｔａｒｏｎ Ｔ。
［Ｒｉｖ、 Ｉｔ、 ５ｏｓｔａｎｚｅ Ｇｒａｓｓｅ
Ｊｓｔ 、 ２２５．１９７４）。
Ｊｓｔ 、 ２２５．１９７４）。
４ツ□いよ、新規ええば、質（４□細書っ。、「しまわ
り発酵食品」を代表として述べる）の調製および化学特
性および栄養性の改善に係わり、これは水性懸濁液を酸
性化して行なう脱脂ｉ体の一テロ乳酸発酵によって達成
される。これに関連して、水に懸濁した場合には、ひま
わりの粉体は、乳酸桿菌の量が極めて低いため、自然の
乳酸発酵をうけず、糸状菌および腸内細菌の発育によシ
急激に汚染される【うに々る。これと比較して、多くの
穀類では、その粉体を水と混合した場合には、この粉体
は乳酸桿菌の発育にともなって自然に発酵する（ Ｆｉ
ｅｌｄｓ Ｍ、 Ｌ、ら「Ｊ、 Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ、
Ｊ ４６，９００． ’１９８１ ； Ｋａｚａｎａ
ｓ ＮａＩ Ｆｉｅｌｄｓ Ｍ、Ｌ、 「Ｊ、 Ｆｏｏ
ｄ Ｓｃｉ、Ｊ ’４６ 、８１９．１９８１ ： Ｆ
ｒａｚｉｅｒ Ｗ、Ｃ，「ＦｏｏｄＭｉｃｒｏｂｉｏｌ
ｏｇｙＪ２３６、 Ｍｃ’ Ｇｒａｗ −Ｈｉｌｌ Ｂ
ｏｏｋ社 ： ） −ヨーク、１９５８ ）。しかしな
がら、無機酸または有機酸（塩酸、クエン酸、酒石酸）
を添加することにより水性懸濁液の田を４．０ないし５
．５のｐＨ範囲内に調整し、ついで、３０ないし４０℃
の温度範囲内で培養することにより、驚くべきと−とに
は、酸性雰囲気によって誘発されて、存在する少量の乳
酸桿菌が急速に生育して乳酸発酵が行なわれ、わずか２
４時間培養したのち、もとの粉体中に見られた酵母およ
び糸状菌が徐々に消失するとともに、乳酸桿菌が主機生
物フロ舗うとなるととが観察された。
り発酵食品」を代表として述べる）の調製および化学特
性および栄養性の改善に係わり、これは水性懸濁液を酸
性化して行なう脱脂ｉ体の一テロ乳酸発酵によって達成
される。これに関連して、水に懸濁した場合には、ひま
わりの粉体は、乳酸桿菌の量が極めて低いため、自然の
乳酸発酵をうけず、糸状菌および腸内細菌の発育によシ
急激に汚染される【うに々る。これと比較して、多くの
穀類では、その粉体を水と混合した場合には、この粉体
は乳酸桿菌の発育にともなって自然に発酵する（ Ｆｉ
ｅｌｄｓ Ｍ、 Ｌ、ら「Ｊ、 Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ、
Ｊ ４６，９００． ’１９８１ ； Ｋａｚａｎａ
ｓ ＮａＩ Ｆｉｅｌｄｓ Ｍ、Ｌ、 「Ｊ、 Ｆｏｏ
ｄ Ｓｃｉ、Ｊ ’４６ 、８１９．１９８１ ： Ｆ
ｒａｚｉｅｒ Ｗ、Ｃ，「ＦｏｏｄＭｉｃｒｏｂｉｏｌ
ｏｇｙＪ２３６、 Ｍｃ’ Ｇｒａｗ −Ｈｉｌｌ Ｂ
ｏｏｋ社 ： ） −ヨーク、１９５８ ）。しかしな
がら、無機酸または有機酸（塩酸、クエン酸、酒石酸）
を添加することにより水性懸濁液の田を４．０ないし５
．５のｐＨ範囲内に調整し、ついで、３０ないし４０℃
の温度範囲内で培養することにより、驚くべきと−とに
は、酸性雰囲気によって誘発されて、存在する少量の乳
酸桿菌が急速に生育して乳酸発酵が行なわれ、わずか２
４時間培養したのち、もとの粉体中に見られた酵母およ
び糸状菌が徐々に消失するとともに、乳酸桿菌が主機生
物フロ舗うとなるととが観察された。
発酵後のひまわりの粉体はもとの粉体と同様の化学組成
を有しているが、栄養的には改善された特性をもち、元
来ひまわシの粉体で欠乏しがちであった必須アミノ酸（
リシン、シスチン、フェニルアラニン）の含量が高くな
シ、クロロゲン酸、主としてポリフェノール系顔料〔ア
ルカリｐＨ域で粉体を着色する（ Ｃａｔｅｒ Ｃ，Ｍ
、ら［Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍ、 Ｊ恍、５０８．１９
７０ ） ］のレベルが低下し、ラフィノース（ひまわ
りの粉体中に存在する唯一の発酵性の糖）が消失する。
を有しているが、栄養的には改善された特性をもち、元
来ひまわシの粉体で欠乏しがちであった必須アミノ酸（
リシン、シスチン、フェニルアラニン）の含量が高くな
シ、クロロゲン酸、主としてポリフェノール系顔料〔ア
ルカリｐＨ域で粉体を着色する（ Ｃａｔｅｒ Ｃ，Ｍ
、ら［Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍ、 Ｊ恍、５０８．１９
７０ ） ］のレベルが低下し、ラフィノース（ひまわ
りの粉体中に存在する唯一の発酵性の糖）が消失する。
アーモンドの粉体およびひまわりの粉体からクロロゲン
酸を除去する方法として多くの方法が提案されており、
そのいくつかは７０％エタノール（Ｓｍ１ｔｈ ＡＲＫ
、、 Ｊｏｈｎｓｅｎ Ｖ、Ｌ、 ［Ｃｅｒｅａｌ Ｃ
ｈｅｍ、 Ｊ２５ 、３９９．１９４８ ；’Ｊｏｕｂ
ｅｒｔ Ｆ、ＪＪＢｉｏｃｈｉｍ、Ｂｉｏｐｈｙｓ。
酸を除去する方法として多くの方法が提案されており、
そのいくつかは７０％エタノール（Ｓｍ１ｔｈ ＡＲＫ
、、 Ｊｏｈｎｓｅｎ Ｖ、Ｌ、 ［Ｃｅｒｅａｌ Ｃ
ｈｅｍ、 Ｊ２５ 、３９９．１９４８ ；’Ｊｏｕｂ
ｅｒｔ Ｆ、ＪＪＢｉｏｃｈｉｍ、Ｂｉｏｐｈｙｓ。
Ａｃｔａ１１６ 、５２０’、 １９５５ ；Ｍｉｌｉ
ｃ Ｂ、ら「Ｊ、 Ｓｃｉ。
ｃ Ｂ、ら「Ｊ、 Ｓｃｉ。
Ｆｄ、 Ａｇｒ、 Ｊ １９ 、１０８．１９５８ ：
Ｆａｎ Ｔ、Ｙ、ら「Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍ、 Ｊ
５３ 、１１８．１９７６ ） 、水性メタノ−ル（
Ｓｍ１ｔｈ Ａ、に、 、 Ｊｏｈｎｓｅｎ Ｖ＊Ｌ、
「ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍ、 Ｊ２５ 、３９９．１
９４８ ）または酸性ブタノール（米国特許第４０７２
６７１号）の如き有機溶媒を使用するものであり、他は
亜硫酸ナトリウム（Ｇｈｅｙａｓｕｄｄｉｎ Ｓ。
Ｆａｎ Ｔ、Ｙ、ら「Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍ、 Ｊ
５３ 、１１８．１９７６ ） 、水性メタノ−ル（
Ｓｍ１ｔｈ Ａ、に、 、 Ｊｏｈｎｓｅｎ Ｖ＊Ｌ、
「ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍ、 Ｊ２５ 、３９９．１
９４８ ）または酸性ブタノール（米国特許第４０７２
６７１号）の如き有機溶媒を使用するものであり、他は
亜硫酸ナトリウム（Ｇｈｅｙａｓｕｄｄｉｎ Ｓ。
ら「Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌ、 Ｊ ２４ 、２４２
． ’１９７０ ）および塩化ナトリウム（５ａｓｔｒ
ｙ Ｍ、Ｃ，Ｓ、 「Ｍ、 Ｓｃ、 Ｔｈｅｓｉｓ Ｊ
Ｍｙｓｏｒｅ犬学、インド、１（１７９）の如き塩溶液
または酸拡散（５ｏｓｕ’１ｓｋｉ Ｆ、Ｗ、ら［Ｊ、
Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ、 Ｊ３７゜２５３、１９７２ ）
または限外沢過（Ｃｕｌｉｏｌｉ Ｊ、、 Ｍａｕｂｏ
ｉｓＪ＝Ｌ、 「Ｒｅｖ、 Ｆｒ Ｃｏｒｐｓ Ｇｒａ
ｓ Ｊ １０ 、５２１ 、１９７５ ）を使用するも
のである。
． ’１９７０ ）および塩化ナトリウム（５ａｓｔｒ
ｙ Ｍ、Ｃ，Ｓ、 「Ｍ、 Ｓｃ、 Ｔｈｅｓｉｓ Ｊ
Ｍｙｓｏｒｅ犬学、インド、１（１７９）の如き塩溶液
または酸拡散（５ｏｓｕ’１ｓｋｉ Ｆ、Ｗ、ら［Ｊ、
Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ、 Ｊ３７゜２５３、１９７２ ）
または限外沢過（Ｃｕｌｉｏｌｉ Ｊ、、 Ｍａｕｂｏ
ｉｓＪ＝Ｌ、 「Ｒｅｖ、 Ｆｒ Ｃｏｒｐｓ Ｇｒａ
ｓ Ｊ １０ 、５２１ 、１９７５ ）を使用するも
のである。
クロロゲン酸の除去の際には、しばしばオリゴ糖が部分
的に抽出されることがあシ（米国特許第４．０７２，６
７１号： Ｃａｎｅｌｌａ Ｍ、、 ５ｏｄｉｎｉ Ｇ
Ｊ Ｊ、 ＦｏｏｄＳｃｉ、Ｊ ４２ 、１２１８．１
９７７ ； Ｌａｎｚａｎｉ Ａ、ら「Ｒｉｖ。
的に抽出されることがあシ（米国特許第４．０７２，６
７１号： Ｃａｎｅｌｌａ Ｍ、、 ５ｏｄｉｎｉ Ｇ
Ｊ Ｊ、 ＦｏｏｄＳｃｉ、Ｊ ４２ 、１２１８．１
９７７ ； Ｌａｎｚａｎｉ Ａ、ら「Ｒｉｖ。
Ｉｔ、 ５ｏｓｔａｎｚｅ Ｇｒａｓｓｅ Ｊ ５６
、４８．→→）、粉体中のラフィノースのレベルが低下
する。これらの点からみて、乳酸発酵は、クロロゲン酸
含量を低減させかつ発酵可能な糖成分を排除することか
で・きるため、ひまわりの粉体の不用成分を除去するた
めの独創的で、簡単でかつ有効な方法である。
、４８．→→）、粉体中のラフィノースのレベルが低下
する。これらの点からみて、乳酸発酵は、クロロゲン酸
含量を低減させかつ発酵可能な糖成分を排除することか
で・きるため、ひまわりの粉体の不用成分を除去するた
めの独創的で、簡単でかつ有効な方法である。
発酵処理したひ捷わりの粉体は、パンおよびオーブン生
成物の栄養価増強剤として、たんばく質富有スナックの
調製および各種ダイエツト製品において従来の粉体と比
較して栄暮物含量を高めるために使用される。さらに、
たんばく質の溶解度が増加されるため、発酵後のひ捷わ
りの粉体は、高溶解性成分を要求する製品、たとえばイ
ンスタントスープ、ダイエツト飲料、くだもののピユー
レおよび幼児用の特殊食品に応用される。′ひまわりの
粉体の発酵 飲料水を、各種の固形物／液割合で、脱脂したひまわり
の粉体に添加し、得られた懸濁液を所望の酸により各種
のｐＨに酸性化し、３０ないし４０℃の温度で３日間培
養する。発酵の各段階における微生物の数を計数するた
めに、発酵開始時、発酵２４時間、４８時間および７２
時間後の粉体のサンプルを取出す。これらのサンプルか
ら、わずか２４時間後のサンプル中における主細菌フロ
ラは乳酸桿菌であることがわかる（マイナスの触媒作用
をもつグラム陽性の微好気性桿菌）。発酵を３日間行な
ったのち、ひ捷わりの粉体の水性懸濁液を凍結乾燥する
。このようにして得られたものが、本明細書でめう「ひ
ま−わシ発酵食品」である。
成物の栄養価増強剤として、たんばく質富有スナックの
調製および各種ダイエツト製品において従来の粉体と比
較して栄暮物含量を高めるために使用される。さらに、
たんばく質の溶解度が増加されるため、発酵後のひ捷わ
りの粉体は、高溶解性成分を要求する製品、たとえばイ
ンスタントスープ、ダイエツト飲料、くだもののピユー
レおよび幼児用の特殊食品に応用される。′ひまわりの
粉体の発酵 飲料水を、各種の固形物／液割合で、脱脂したひまわり
の粉体に添加し、得られた懸濁液を所望の酸により各種
のｐＨに酸性化し、３０ないし４０℃の温度で３日間培
養する。発酵の各段階における微生物の数を計数するた
めに、発酵開始時、発酵２４時間、４８時間および７２
時間後の粉体のサンプルを取出す。これらのサンプルか
ら、わずか２４時間後のサンプル中における主細菌フロ
ラは乳酸桿菌であることがわかる（マイナスの触媒作用
をもつグラム陽性の微好気性桿菌）。発酵を３日間行な
ったのち、ひ捷わりの粉体の水性懸濁液を凍結乾燥する
。このようにして得られたものが、本明細書でめう「ひ
ま−わシ発酵食品」である。
滴定酸度
乳性の存在を測定するために、ｐ−ヒドロキシジフェニ
ルおよび硫酸を使用する方法を利用し、酢酸を同定する
ために硝酸ランタンおよびヨウ化ランタン試験を使用し
た（ Ｆｅｉｇｈ Ｆ、 ［有機分析におけるスポット
試験（５ｐｏｔ Ｔｃ５ｔｓ ｉｎ ＯｒｇａｎｉｃＡ
ｎａｌｙｓｉｓ ） Ｊ ４５４頁、Ｅｌｓｅｖ’ｉｅ
ｒ Ｐｕｂ、 Ｃｏ、 ＝ ニーヨーク、１９６６ ）
。
ルおよび硫酸を使用する方法を利用し、酢酸を同定する
ために硝酸ランタンおよびヨウ化ランタン試験を使用し
た（ Ｆｅｉｇｈ Ｆ、 ［有機分析におけるスポット
試験（５ｐｏｔ Ｔｃ５ｔｓ ｉｎ ＯｒｇａｎｉｃＡ
ｎａｌｙｓｉｓ ） Ｊ ４５４頁、Ｅｌｓｅｖ’ｉｅ
ｒ Ｐｕｂ、 Ｃｏ、 ＝ ニーヨーク、１９６６ ）
。
化学分析
ひまわシ発酵食品および発酵していない原料粉体のサン
プルについて、Ａ、Ｏ，Ａ、Ｃ，（Ａｓ５ｏｃｉａｔｉ
ｏｎＯｆｆｉｃｉａｌ Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ Ｃｈｅ
ｍｉｓｔｓ ）の標準法（１２版、１９７５ ）に従っ
て、水分、脂質および粗繊維を測定する。たんばく質含
量については、ケルダール窒素量Ｘ ５．７０ とし
て表示される。総糖含量については、［）ｕｂｏｉｓ
Ｍ、らの方法（「Ａｎａｌ 、 Ｃｈｅｍ、 Ｊ２８
、３５０．１９５６ ）により測定する。フエ゛ノー
ル分器５８４０ ＧＣを具備するガスクロマトグラフ装
置ＨＰ ５８４０ Ａを使用し、ガスクロマトグラフィ
ーによりトリメチルシリル基として測定する。これらの
化合物は、ガスクロマトグラフ分析のため、Ｄｕｂｏｉ
ｓ Ｍ、らの方法（［Ａｎａｌ、 Ｃｈｅｍ、 Ｊ ２
８ 、３５０゜１９５６ ） により抽出される。ア
ミノ酸については、Ｂｅｃｋｍａｎ自動分析機モード１
２０Ｃを使用し、Ｓｐａｃｋｍａｎ Ｄ、Ｈｏらの方法
（「Ａｎａｌ、 Ｃｈｅｍ、 Ｊ ３０ 。
プルについて、Ａ、Ｏ，Ａ、Ｃ，（Ａｓ５ｏｃｉａｔｉ
ｏｎＯｆｆｉｃｉａｌ Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ Ｃｈｅ
ｍｉｓｔｓ ）の標準法（１２版、１９７５ ）に従っ
て、水分、脂質および粗繊維を測定する。たんばく質含
量については、ケルダール窒素量Ｘ ５．７０ とし
て表示される。総糖含量については、［）ｕｂｏｉｓ
Ｍ、らの方法（「Ａｎａｌ 、 Ｃｈｅｍ、 Ｊ２８
、３５０．１９５６ ）により測定する。フエ゛ノー
ル分器５８４０ ＧＣを具備するガスクロマトグラフ装
置ＨＰ ５８４０ Ａを使用し、ガスクロマトグラフィ
ーによりトリメチルシリル基として測定する。これらの
化合物は、ガスクロマトグラフ分析のため、Ｄｕｂｏｉ
ｓ Ｍ、らの方法（［Ａｎａｌ、 Ｃｈｅｍ、 Ｊ ２
８ 、３５０゜１９５６ ） により抽出される。ア
ミノ酸については、Ｂｅｃｋｍａｎ自動分析機モード１
２０Ｃを使用し、Ｓｐａｃｋｍａｎ Ｄ、Ｈｏらの方法
（「Ａｎａｌ、 Ｃｈｅｍ、 Ｊ ３０ 。
１１９０、１９５８）により分析する。シスチンおよび
メチオニンについては、Ｍｏｏｒｅ Ｓ、の方法（［Ｊ
。
メチオニンについては、Ｍｏｏｒｅ Ｓ、の方法（［Ｊ
。
Ｂｉｏｌ、 Ｃｈｅｍ、 Ｊ ２３８ 、 ２３５
、 １９６３ ）に従って、算定する。トリプトフ
ァンについては、Ｋｎｏｘ Ｒｍ ラの方法（「Ａｎａ
ｌ、 Ｂｉｏｃｈｅｍ、 Ｊ ３６ 、１３６．１９７
０）により測定する。
、 １９６３ ）に従って、算定する。トリプトフ
ァンについては、Ｋｎｏｘ Ｒｍ ラの方法（「Ａｎａ
ｌ、 Ｂｉｏｃｈｅｍ、 Ｊ ３６ 、１３６．１９７
０）により測定する。
窒素（化合物）の溶解性
Ｇｈｅｙａｓｓｕｄｉｎ Ｓ。らの方法（［Ｆｏｏｄ
Ｔｅｃｈｎｏｌ、 Ｊ２４ 、２４２ 、１９７０ ）
により窒素（化合物）の溶解度を測定する。発酵後のひ
まわシの粉体１ｇお°よび発酵前のひまわシの粉体１ｇ
でなるサンプルについて、ＰＨ７，０のｌＮＮａＣ６溶
液５ｏｍｅまたはｐＨ９，０のＮａＯＨ水溶液ｓｏｍｅ
で、室温において１時間抽出を行なう。抽出物を１０℃
において２７０００ｇで２０分間遠心分離し、ｒ紙Ｗｈ
ａｔｍａｎ Ｎｏ、 ３で沢過し、ケルダール窒素分析
する。
Ｔｅｃｈｎｏｌ、 Ｊ２４ 、２４２ 、１９７０ ）
により窒素（化合物）の溶解度を測定する。発酵後のひ
まわシの粉体１ｇお°よび発酵前のひまわシの粉体１ｇ
でなるサンプルについて、ＰＨ７，０のｌＮＮａＣ６溶
液５ｏｍｅまたはｐＨ９，０のＮａＯＨ水溶液ｓｏｍｅ
で、室温において１時間抽出を行なう。抽出物を１０℃
において２７０００ｇで２０分間遠心分離し、ｒ紙Ｗｈ
ａｔｍａｎ Ｎｏ、 ３で沢過し、ケルダール窒素分析
する。
微生物学的分析
発酵前後のひまわりの粉体についての微生物学的テスト
を、Ｍｏ５ｓｅｌ’ Ｐ、Ａ、Ａ、およびＴａｍＴａｍ
ｍ１ｎ、に、によ、ｊｌ） ［Ｍｅｔｈｏｄｅｎ Ｖｏ
ｏｒＨｅｔ ＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｓｃｈＯｎｄｅ
ｒｚｅｃｋ Ｖａｎ Ｌｅｖｅｎｓｍｉｄｄｅｌｅｎ
Ｊ Ｕｉｔｇｅｖｅｒｉｊ Ｂ。
を、Ｍｏ５ｓｅｌ’ Ｐ、Ａ、Ａ、およびＴａｍＴａｍ
ｍ１ｎ、に、によ、ｊｌ） ［Ｍｅｔｈｏｄｅｎ Ｖｏ
ｏｒＨｅｔ ＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｓｃｈＯｎｄｅ
ｒｚｅｃｋ Ｖａｎ Ｌｅｖｅｎｓｍｉｄｄｅｌｅｎ
Ｊ Ｕｉｔｇｅｖｅｒｉｊ Ｂ。
Ｖ、、 Ｎｏｒｄｅｒｖｌｉｅｔ Ｐ、Ｃ，、Ｚｅｉｓ
ｔ、 、 １９７３に記載された方法に従って行なう。
ｔ、 、 １９７３に記載された方法に従って行なう。
乳酸桿菌（発酵後のひまわりの粉体における主微生物フ
ロラ）の分類については、「Ｂｅｒｇｅｙ’ｓ Ｍａｎ
ｕａｌ ｏｆ ＤｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｖｅＢａｃｔｅ
ｒｉｏｌｏｇｙ Ｊ ８版、Ｔｈｅ Ｗｉｌｌｉａｍｓ
＆Ｗｉ ｌｋｉｎｓＣｏｍｐａｎｙ、 Ｂａｌｔｉｍｏ
ｒｅ、 １９７４に従って行なう。
ロラ）の分類については、「Ｂｅｒｇｅｙ’ｓ Ｍａｎ
ｕａｌ ｏｆ ＤｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｖｅＢａｃｔｅ
ｒｉｏｌｏｇｙ Ｊ ８版、Ｔｈｅ Ｗｉｌｌｉａｍｓ
＆Ｗｉ ｌｋｉｎｓＣｏｍｐａｎｙ、 Ｂａｌｔｉｍｏ
ｒｅ、 １９７４に従って行なう。
実施例
本発明の詳細については以下の実施例により明確になる
であろう。しかしながら、これら実施例は本発明を単洗
説明するものであって、本発明の精神を限定するもので
はない。
であろう。しかしながら、これら実施例は本発明を単洗
説明するものであって、本発明の精神を限定するもので
はない。
実施例１
重量／容量）。混合物のｐ）Ｉ（６，２）を塩酸を添加
することによ！ｌ１４．６に調整し、温度を３７℃に制
御した炉中で３日間、この懸濁液を培養した。
することによ！ｌ１４．６に調整し、温度を３７℃に制
御した炉中で３日間、この懸濁液を培養した。
この操作の間に、発酵開始時、発酵２４時間、４８時間
および７２時間の各時点でサンプルを取出し、滴定酸度
テストおよび微生物学的テストを行なった。３日間発酵
を行なったところで、生成物（すなわち発酵後のひまわ
シの粉体）を凍結乾燥により回収した。ｐ−ヒドロキシ
ジフェニル／硫酸および硝酸ランタン／ヨウ化物による
テスト（発酵１日月では乳酸および酢酸についてはマイ
ナスであった）では、ヘテロ乳酸発酵が進行しているこ
とを示した。
および７２時間の各時点でサンプルを取出し、滴定酸度
テストおよび微生物学的テストを行なった。３日間発酵
を行なったところで、生成物（すなわち発酵後のひまわ
シの粉体）を凍結乾燥により回収した。ｐ−ヒドロキシ
ジフェニル／硫酸および硝酸ランタン／ヨウ化物による
テスト（発酵１日月では乳酸および酢酸についてはマイ
ナスであった）では、ヘテロ乳酸発酵が進行しているこ
とを示した。
第１表は発酵の各段階における微生物の計測を示す。
乍 鉦 慧 答 副
原料（すなわち、実験室的に調製したひまわりの粉体）
について、全好気性菌の数６×１０４／ｇ、酵母および
糸状菌の数６×１０３／ｇ、大腸菌による汚染なしく腸
内細菌〈１０／ｇ）を示したが、乳酸桿菌は極めて少量
（ど１００／ｇ）で存在していた。
について、全好気性菌の数６×１０４／ｇ、酵母および
糸状菌の数６×１０３／ｇ、大腸菌による汚染なしく腸
内細菌〈１０／ｇ）を示したが、乳酸桿菌は極めて少量
（ど１００／ｇ）で存在していた。
発酵２４時間後のサンプルでは、全好気性菌の数の減少
（４Ｘ １ｏ３／９ ）、酵母および糸状菌の数の減少
（２Ｘ １０３／９ ）、腸内細菌の数の増加（２×１
０２／ｇ）および乳酸桿菌の著るしい発育（２×１０８
／ｉ ） （すでに主微生物フロラを示している）が見
られた。
（４Ｘ １ｏ３／９ ）、酵母および糸状菌の数の減少
（２Ｘ １０３／９ ）、腸内細菌の数の増加（２×１
０２／ｇ）および乳酸桿菌の著るしい発育（２×１０８
／ｉ ） （すでに主微生物フロラを示している）が見
られた。
４８時間後では、全好気性菌の数は極めて減、少し、酵
母、糸状菌および腸内細菌はほぼ消滅し、乳酸桿菌のみ
が２×１０９／ｇに増加していた。
母、糸状菌および腸内細菌はほぼ消滅し、乳酸桿菌のみ
が２×１０９／ｇに増加していた。
７２時間後のサンプルについては、乳酸桿菌の数は３×
１０９／ｇであシ、好気性菌の数はほぼゼロであった。
１０９／ｇであシ、好気性菌の数はほぼゼロであった。
発酵の間、懸濁液のｐＨは４．６から４．１に変化した
。
。
３種類の乳酸桿菌、すなわちラクトバチルス・プレビス
（Ｌ、 ｂｒｅｖｉｓ ）、ラクトバチルス・セロビオ
スス（Ｌ、 ｃｅｌｌｏｂｉｏｓｕｓ ） およびラ
クトバチルス・コブロフィルス（Ｌ＠ｃｏｐｒｏｐｈｉ
ｌｕｓ ） が発酵したひまわシの粉体かも単離され
た。
（Ｌ、 ｂｒｅｖｉｓ ）、ラクトバチルス・セロビオ
スス（Ｌ、 ｃｅｌｌｏｂｉｏｓｕｓ ） およびラ
クトバチルス・コブロフィルス（Ｌ＠ｃｏｐｒｏｐｈｉ
ｌｕｓ ） が発酵したひまわシの粉体かも単離され
た。
この現象の最も驚くべき点は、粉体中に充分な量の乳酸
桿菌が存在するため容易に乳酸発酵が生ず、原料のひま
わりの粉体の水性懸濁液の田を調整するだけで、ひまわ
りの粉体について乳酸発酵を実施できることにある（
Ｆｉｅｌｄｓ Ｍ、Ｌ、ら［Ｊ。
桿菌が存在するため容易に乳酸発酵が生ず、原料のひま
わりの粉体の水性懸濁液の田を調整するだけで、ひまわ
りの粉体について乳酸発酵を実施できることにある（
Ｆｉｅｌｄｓ Ｍ、Ｌ、ら［Ｊ。
Ｆｏｏｄ ＳＣｉ、 Ｊ ４６ 、９００ 、１９８１
： Ｋａｚａｎａ Ｎ、 。
： Ｋａｚａｎａ Ｎ、 。
Ｆｉｅｌｄｓ Ｍ、Ｌ、 ［Ｊ、 Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ、
Ｊ ４６ 、８１９．１９８１）。
Ｊ ４６ 、８１９．１９８１）。
原料のひまわりの粉体および発酵生成物の化学組成を、
Ｉ）Ｈ７，０およびｐｆ（ｃ＋、ｏにおける窒素の溶解
度とともに、第２表に示す。
Ｉ）Ｈ７，０およびｐｆ（ｃ＋、ｏにおける窒素の溶解
度とともに、第２表に示す。
第 ２ 表
、紺
１／乾燥物質 １００ｇ）
発酵前の 発酵した
粉体 粉体
乙
たんばく質（ＮＮ ５．７０） ５５，７
５６．３脂質 ０．７ ２．３ 灰分 ７．１ ７．１ 粗繊維 ５．０
５，５糖類 １０．８ ５．１非窒素性
抽出物 （１００に対する差） ２０，７
２３．７ｐＨ７，０における窒素の溶解度 ７０，
１ ８３．５ｐＨ９，０における窒素の溶解度
７８，５ ７３．８たんばく質、灰分お
よび粗繊維の含量如ついては、２種類のサンプルの間で
あまり大きな変化は見られないが、糖類については、発
酵前の粉体の１０．８％から発酵後の粉体の５．１チへ
の低下が見られる。％らく、すでに滴定酸度テストで示
したように、乳酸および酢酸の生成を伴う乳酸菌へテロ
発酵によって炭水化物が発酵されることによると思われ
る。
５６．３脂質 ０．７ ２．３ 灰分 ７．１ ７．１ 粗繊維 ５．０
５，５糖類 １０．８ ５．１非窒素性
抽出物 （１００に対する差） ２０，７
２３．７ｐＨ７，０における窒素の溶解度 ７０，
１ ８３．５ｐＨ９，０における窒素の溶解度
７８，５ ７３．８たんばく質、灰分お
よび粗繊維の含量如ついては、２種類のサンプルの間で
あまり大きな変化は見られないが、糖類については、発
酵前の粉体の１０．８％から発酵後の粉体の５．１チへ
の低下が見られる。％らく、すでに滴定酸度テストで示
したように、乳酸および酢酸の生成を伴う乳酸菌へテロ
発酵によって炭水化物が発酵されることによると思われ
る。
ｐＨ７，０における窒素の溶解度については、発酵前の
粉体（７０，１％）よりも発酵後の粉体（８３，５％）
が高く、したがって、この事実は、ダイエラ（ン ト用乳製品（中性ｐＨＫおけて生成物の高い溶解度が要
求される）にひまわシ発酵食品を適用できることを示唆
している。ｐＨ９，０における窒素の溶解度については
、原料の実験室的に調製した粉体（７８，５％）よりも
発酵後の粉体（７３，８％）がわずかに劣っている。
粉体（７０，１％）よりも発酵後の粉体（８３，５％）
が高く、したがって、この事実は、ダイエラ（ン ト用乳製品（中性ｐＨＫおけて生成物の高い溶解度が要
求される）にひまわシ発酵食品を適用できることを示唆
している。ｐＨ９，０における窒素の溶解度については
、原料の実験室的に調製した粉体（７８，５％）よりも
発酵後の粉体（７３，８％）がわずかに劣っている。
第３表は、発酵前の粉体および発酵後の粉体についての
ガスクロマトグラフィーによるフェノール類およびオリ
ゴ糖の定量により得られた数値を示す。
ガスクロマトグラフィーによるフェノール類およびオリ
ゴ糖の定量により得られた数値を示す。
第 ３ 表
発酵前の粉体 発酵後の粉体
（％） （％）
クロロゲン酸 ７，２４ ３．
４９コーヒー酸 ０．２３
０．８７キナ酸 ０．１０ ０
．５６イソフエルラ酸 ０．１１
０．３７グルコース ０．
．０２ ０．３８フルクトース
０．２７ ０．４２シヨ糖
６．８６ ０．０６ラフイノース
３．３１ ０．０８発
酵前後の実験室的に調製したひまわりの粉体中のフェノ
ール系顔料についての分析では、クロロゲン酸が５０％
以上減少していること（原料の粉体の７．２４ ％から
発酵後の粉体の３．４９％への減少）を示した。これは
、この化合物が加水分解されて２種類の成分、すなわち
コーヒー酸およびキナ酸に変わることによるものである
。実際、発酵し 後では、これらの酸は増加←でいる（第３表〕が、減少
したクロロゲン酸の量と同程度ではない。
４９コーヒー酸 ０．２３
０．８７キナ酸 ０．１０ ０
．５６イソフエルラ酸 ０．１１
０．３７グルコース ０．
．０２ ０．３８フルクトース
０．２７ ０．４２シヨ糖
６．８６ ０．０６ラフイノース
３．３１ ０．０８発
酵前後の実験室的に調製したひまわりの粉体中のフェノ
ール系顔料についての分析では、クロロゲン酸が５０％
以上減少していること（原料の粉体の７．２４ ％から
発酵後の粉体の３．４９％への減少）を示した。これは
、この化合物が加水分解されて２種類の成分、すなわち
コーヒー酸およびキナ酸に変わることによるものである
。実際、発酵し 後では、これらの酸は増加←でいる（第３表〕が、減少
したクロロゲン酸の量と同程度ではない。
これは、これら２種類の酸の約％が乳酸菌により代謝さ
れたためである（ Ｗｈｉｔｉｎｇ Ｇ、Ｃ，ｒ 飲
物および食品における乳酸菌（Ｌａｃｔｉｃ Ａｃ１ｄ
Ｂａｃｔｅｒｉａｉｎ Ｂｅｖｅｒａｇｅｓ ａｎｄ
Ｆｏｏｄ ） Ｊ Ｃａｒｒ Ｊ−Ｃａｔ Ｃｕｔｔ
ｉｎｇＧ、Ｃ，編、Ａｃａｄ、 ’Ｐｒｅｓｓ、 Ｎ、
Ｙ、 ７５頁、１９７５ ）。
れたためである（ Ｗｈｉｔｉｎｇ Ｇ、Ｃ，ｒ 飲
物および食品における乳酸菌（Ｌａｃｔｉｃ Ａｃ１ｄ
Ｂａｃｔｅｒｉａｉｎ Ｂｅｖｅｒａｇｅｓ ａｎｄ
Ｆｏｏｄ ） Ｊ Ｃａｒｒ Ｊ−Ｃａｔ Ｃｕｔｔ
ｉｎｇＧ、Ｃ，編、Ａｃａｄ、 ’Ｐｒｅｓｓ、 Ｎ、
Ｙ、 ７５頁、１９７５ ）。
ひまわりの粉体中に存在するオリゴ糖は、乳酸桿菌（糖
分解性の菌として公知である）により簡単な糖にほぼ完
全に変えられた。実際、７ヨ糖は原料の６．８６％から
発酵後の０．０６％に減少し、ラフィノース（ひまわシ
の粉体では唯一の発酵可能な糖）は３．３１ ％から０
．０８ ％に減少した。三糖および三糖の加水分解によ
シ、原料粉体中におけるｄル レベルがほぼ無視できる程度であったグサコース（０゜
３８チ）および特にフルクトース（３，４２％）が増加
していた。
分解性の菌として公知である）により簡単な糖にほぼ完
全に変えられた。実際、７ヨ糖は原料の６．８６％から
発酵後の０．０６％に減少し、ラフィノース（ひまわシ
の粉体では唯一の発酵可能な糖）は３．３１ ％から０
．０８ ％に減少した。三糖および三糖の加水分解によ
シ、原料粉体中におけるｄル レベルがほぼ無視できる程度であったグサコース（０゜
３８チ）および特にフルクトース（３，４２％）が増加
していた。
クロロゲン酸の部分加水分解およびラフィノースの完全
な減成は乳酸発酵の重要な結果である。
な減成は乳酸発酵の重要な結果である。
すなわち、化学的な溶媒を添加しない場合あるいはゲル
クロマトグラフィーおよび限外ｆ過の如き特殊な化１学
的および物理的処理を行なわない場合でも、単にひまわ
りの粉体に水を加え、酸性化し、数日間培養することに
よって、ひまわりの粉体の性質を改善でき、これにより
、ひまわりの粉体を各種の食品の組成中に使用すること
についての主な障害の１つを解消できる（クロロゲン酸
については一部ではあるが）。
クロマトグラフィーおよび限外ｆ過の如き特殊な化１学
的および物理的処理を行なわない場合でも、単にひまわ
りの粉体に水を加え、酸性化し、数日間培養することに
よって、ひまわりの粉体の性質を改善でき、これにより
、ひまわりの粉体を各種の食品の組成中に使用すること
についての主な障害の１つを解消できる（クロロゲン酸
については一部ではあるが）。
第４表は、発酵前および発酵後のひまわりの粉体の全ア
ミノ酸組成を示している。
ミノ酸組成を示している。
第４表
実験室的に調製したひまわりの粉体
アミノ酸 発酵前の粉体゛ 発酵後の粉
体（％） （％） リシン ３．５ ４．３メチオニン
２．２ １．９７スチン
２．０２．４フエニルアラニン
４．２ ４．８チロシン
２．７ ２．４トリプトフアン
１．６ ２．０イン
ロインン ３．４３．４０イシン
５．８ ５．７スンオニン
３，５ ３．４バリン
３，９ ３．９ヒスチジン
２．３ ２．４アルギニン
８．９ ８．０グリソン
５．１ ５．２セリン
４．４ ４．２アラニン
３，７３．７アスパラギン酸 ８．４７
．９グルタミン酸 ２０，２
１９．０プロリン ５．０
３．４アンモニア ３，２
１．６栄養的には、リシンが原料の粉体（３，５％）に
比べて若干ではあるが発酵後では増加しく４．３％）、
シスチンは原料の粉体（２，０％）よりも多い量（２，
４％）で存在する。これに対して、スルホン酸塩のレベ
ルは、メチオニンの減少（２，２％から１．９％へ）の
ため、発酵後の粉体中ではあまり高くない。フェニルア
ラニンおよびトリグトファンも発酵に呵りプラスの影響
を受けるが、他のアミノ酸はほぼ同程度の値に維持され
る。ただし、プロリンは発酵後の方が低い。
体（％） （％） リシン ３．５ ４．３メチオニン
２．２ １．９７スチン
２．０２．４フエニルアラニン
４．２ ４．８チロシン
２．７ ２．４トリプトフアン
１．６ ２．０イン
ロインン ３．４３．４０イシン
５．８ ５．７スンオニン
３，５ ３．４バリン
３，９ ３．９ヒスチジン
２．３ ２．４アルギニン
８．９ ８．０グリソン
５．１ ５．２セリン
４．４ ４．２アラニン
３，７３．７アスパラギン酸 ８．４７
．９グルタミン酸 ２０，２
１９．０プロリン ５．０
３．４アンモニア ３，２
１．６栄養的には、リシンが原料の粉体（３，５％）に
比べて若干ではあるが発酵後では増加しく４．３％）、
シスチンは原料の粉体（２，０％）よりも多い量（２，
４％）で存在する。これに対して、スルホン酸塩のレベ
ルは、メチオニンの減少（２，２％から１．９％へ）の
ため、発酵後の粉体中ではあまり高くない。フェニルア
ラニンおよびトリグトファンも発酵に呵りプラスの影響
を受けるが、他のアミノ酸はほぼ同程度の値に維持され
る。ただし、プロリンは発酵後の方が低い。
実施例２
パイロットプラントで調製したひまわりの粉体の乳酸発
酵Ｎｅｒａ Ｍｏｎｔｏｒｏ （Ｔｅｒｎｉ ）のパイ
ロットプラントにおいてひまわりの種子から調製したひ
まわりの粉体７５９に飲料水３００ ｍｌ（割合１：４
重量／容量）を添加した。混合物を塩酸でＰＨ４，６に
酸性化し、懸濁液を３７℃の炉で３日間培養した。発酵
中に滴定酸度テストおよび生物学テストを行なうために
、発酵開始時、発酵２４時間、４８時間および７２時間
後に、サンプルを取出した。発酵７２時間後、懸濁液を
凍結乾燥した。ｐ−ヒドロキシジフェニル／硫酸および
硝酸ランタン／ヨウ素化物によるテストはいずれもプラ
スであシ、パイロットプラントで調製したひまわりの粉
体のサンプルについてヘテロ乳酸発酵が進行しているこ
とを示した。
酵Ｎｅｒａ Ｍｏｎｔｏｒｏ （Ｔｅｒｎｉ ）のパイ
ロットプラントにおいてひまわりの種子から調製したひ
まわりの粉体７５９に飲料水３００ ｍｌ（割合１：４
重量／容量）を添加した。混合物を塩酸でＰＨ４，６に
酸性化し、懸濁液を３７℃の炉で３日間培養した。発酵
中に滴定酸度テストおよび生物学テストを行なうために
、発酵開始時、発酵２４時間、４８時間および７２時間
後に、サンプルを取出した。発酵７２時間後、懸濁液を
凍結乾燥した。ｐ−ヒドロキシジフェニル／硫酸および
硝酸ランタン／ヨウ素化物によるテストはいずれもプラ
スであシ、パイロットプラントで調製したひまわりの粉
体のサンプルについてヘテロ乳酸発酵が進行しているこ
とを示した。
第５表は各種サンプルについての生物学的計測を示す。
パイロットプラントで調製したひまわりの粉体について
は、全好気性菌の数６×１０４／ｇ、酵母および糸状菌
の数１０３７ｆｉ、大腸菌による汚染あり（腸内細菌９
Ｘ １０２／９）を示し、これに対し、乳酸発酵の最
初の２４時間では、酵母および糸状菌の数が減少しく８
×ｌＯ２／Ｉ）、腸内細菌の数が増加しく２×１０３／
ｇ）、乳酸桿菌の数が増加する（１０４／ｇ）。発酵２
日後では、全好気性菌の数は減少しく８×１０２／ｌ）
、酵母および糸状菌は変化せず、腸内細菌はほぼ消滅し
、乳酸桿菌は７×１０８／ｇに達する。最後のサンプル
（７２時間後のサンプル）では、全好気性菌の数は９×
１０２／ｇであり、乳酸桿菌は実施例１のひまわりの粉
体のサンプルと同じレベル（３Ｘ １ｏ”／９ ）で存
在していた。この場合、乳酸発酵では、２日目までに一
時的に増加したのち、発酵４８時間内には腸内細菌が除
去され、したがって、パイロットプラントで調製したひ
まわりの粉体に対する浄化作用が生ずるといえる。
は、全好気性菌の数６×１０４／ｇ、酵母および糸状菌
の数１０３７ｆｉ、大腸菌による汚染あり（腸内細菌９
Ｘ １０２／９）を示し、これに対し、乳酸発酵の最
初の２４時間では、酵母および糸状菌の数が減少しく８
×ｌＯ２／Ｉ）、腸内細菌の数が増加しく２×１０３／
ｇ）、乳酸桿菌の数が増加する（１０４／ｇ）。発酵２
日後では、全好気性菌の数は減少しく８×１０２／ｌ）
、酵母および糸状菌は変化せず、腸内細菌はほぼ消滅し
、乳酸桿菌は７×１０８／ｇに達する。最後のサンプル
（７２時間後のサンプル）では、全好気性菌の数は９×
１０２／ｇであり、乳酸桿菌は実施例１のひまわりの粉
体のサンプルと同じレベル（３Ｘ １ｏ”／９ ）で存
在していた。この場合、乳酸発酵では、２日目までに一
時的に増加したのち、発酵４８時間内には腸内細菌が除
去され、したがって、パイロットプラントで調製したひ
まわりの粉体に対する浄化作用が生ずるといえる。
懸濁液のｐＨは発酵中に４．６から４．２に変化した。
発酵生成物から３種類の乳酸菌、すなわちラクトバチル
ス―プＶビス、ラクトバチルス！セロビオススおよびラ
クトバチルス・コブロフイルスが単離された。
ス―プＶビス、ラクトバチルス！セロビオススおよびラ
クトバチルス・コブロフイルスが単離された。
パイロットプラントで調製したひまわりの粉体について
、発酵前および発酵後における化学組成およびｐＨ７，
，０および−９，０における窒素の溶解度を第６表に示
した。
、発酵前および発酵後における化学組成およびｐＨ７，
，０および−９，０における窒素の溶解度を第６表に示
した。
第６表
発酵の前後におけるパイロットプラントで調製窒素の溶
解度 （ｇ／１０１ ） 発酵前の粉体 発酵後の粉体 （％） （％） 水 分 ６゜５
６．９たんばく質（ＮＸ５．７０）
５４．０ ５４．１脂 質
１．２ ２．１灰 分
８．４ ９．
４粗繊維 ４．７ ５．２糖類
１１，０ １０．９ 非窒素性抽出物 （１００に対する差） ２０．７
１８．３ＰＨ７，０における窒素の溶解度
６８，７ ８７．１ｐＨ９，０における窒素の溶
解度 ８１．５ ８９．１発酵前の粉体と
発酵生成物の化学組成についてはあまり差がない。
解度 （ｇ／１０１ ） 発酵前の粉体 発酵後の粉体 （％） （％） 水 分 ６゜５
６．９たんばく質（ＮＸ５．７０）
５４．０ ５４．１脂 質
１．２ ２．１灰 分
８．４ ９．
４粗繊維 ４．７ ５．２糖類
１１，０ １０．９ 非窒素性抽出物 （１００に対する差） ２０．７
１８．３ＰＨ７，０における窒素の溶解度
６８，７ ８７．１ｐＨ９，０における窒素の溶
解度 ８１．５ ８９．１発酵前の粉体と
発酵生成物の化学組成についてはあまり差がない。
ｐＨ７，０における窒素の溶解度については、発酵後で
は発酵前のもの（６８，７％）に比べかなり増加してい
る（ ８７．１％）。同様に、ｐＨ９，ｏにおける窒素
の溶解度も発酵後は増加している（ ８１．５％に対し
て８９．１％）が、実験室的に調製した粉体（実施例１
）では若干の減少が観察された。
は発酵前のもの（６８，７％）に比べかなり増加してい
る（ ８７．１％）。同様に、ｐＨ９，ｏにおける窒素
の溶解度も発酵後は増加している（ ８１．５％に対し
て８９．１％）が、実験室的に調製した粉体（実施例１
）では若干の減少が観察された。
第７表は、パイロットプラントで調製したひまわりの粉
体についての発酵の前後におけるフェノール類およびオ
リゴ糖に係わるガスクロマトグラフィー分析の結果を示
している。
体についての発酵の前後におけるフェノール類およびオ
リゴ糖に係わるガスクロマトグラフィー分析の結果を示
している。
第７表
パイロットプラントで調製したひまわりの粉体および発
酵後の粉体のフェノール類およびオリゴ糖の組成 （ｇ／乾燥物質１００ｇ） 発酵前の粉体 発酵後の粉体 クロロゲン酸 ４，８４ ２
．１９コーヒー酸 ０．２８
０．９９キナ酸 ０．０８ １，１
１インフエルラ酸 ０．３２
２．０７グルコース ０．０
８１．２７フルクトース ０．１８
５．５９シヨ糖 ６，９９ ０．０
４ラフイノース ２．９８
＜０．０１発酵後の粉体のフェノール系化合物の分布で
は、 ：クロロゲン酸の４．８４％から２．１９％へ
の減少、コーヒー酸の増加（原料の粉体の０．２８％か
ら発酵生成物の０．９９％へ）、キナ酸の増加（Ｏ，Ｏ
Ｓ％から１．１１チへ）およびインフェルラ酸の増加（
０，３２％から２．０７％へ）を示した。同様に、グル
コースの増加（Ｏ，ＯＳ％から１．２７％へ）およびフ
ルクトースのかなりの増加（Ｏ，ＩＳ％から５．５９％
へ）とともに、ショ糖の激減（６，９９ｑｌｊから０．
０４ ％へ）およびラフィノースの消失（発酵前では２
．９８％ ）が観察された。
酵後の粉体のフェノール類およびオリゴ糖の組成 （ｇ／乾燥物質１００ｇ） 発酵前の粉体 発酵後の粉体 クロロゲン酸 ４，８４ ２
．１９コーヒー酸 ０．２８
０．９９キナ酸 ０．０８ １，１
１インフエルラ酸 ０．３２
２．０７グルコース ０．０
８１．２７フルクトース ０．１８
５．５９シヨ糖 ６，９９ ０．０
４ラフイノース ２．９８
＜０．０１発酵後の粉体のフェノール系化合物の分布で
は、 ：クロロゲン酸の４．８４％から２．１９％へ
の減少、コーヒー酸の増加（原料の粉体の０．２８％か
ら発酵生成物の０．９９％へ）、キナ酸の増加（Ｏ，Ｏ
Ｓ％から１．１１チへ）およびインフェルラ酸の増加（
０，３２％から２．０７％へ）を示した。同様に、グル
コースの増加（Ｏ，ＯＳ％から１．２７％へ）およびフ
ルクトースのかなりの増加（Ｏ，ＩＳ％から５．５９％
へ）とともに、ショ糖の激減（６，９９ｑｌｊから０．
０４ ％へ）およびラフィノースの消失（発酵前では２
．９８％ ）が観察された。
第８表は、パイロットプラントにより調製されたひまわ
りの粉体および相当する発酵後の粉体の全アミノ酸組成
を示す。
りの粉体および相当する発酵後の粉体の全アミノ酸組成
を示す。
第８表
パイロットプラントで調製したひまわりの粉体および発
酵後の粉体のアミノ酸の組成（９／窒素１６ｇ） アミノ酸 発酵前の粉体 発酵後の粉体
（％） （％） リシン ３・３５・０ メチオニン ２．０ １．３
シスチン １．３ ２．
８フエニルアラニン ４．１
４．４チロンン ２．１
２・２トリプトフアン １，５
１．８インロイシン
３．５ ３．３０イシン
５，６ ５．１スレオニン
３．４ ３．０バリン
４．８４．１ ヒスチジン ２，４ ２．
２アルギニン ７．７６．７グリソン
５．６４．６セリン ４
，１ ３．５アラニン ４，
１ ３．４アスパラギン酸
９．３ ７．６グルタミン酸
２２，９ １８．５プロリン
４，２ ２．６アンモ
ニア ３．１ ２．３パイロ
ツトプラントで調製した粉体について発酵後では、リシ
ン含量の増加（発酵前の粉体の３．３％から５．０％へ
）およびシスチン含量の増加（１，８％から２．８％へ
）が見られ、同時にメチオニンノ減少（２、０％から１
．３％へ）およびフェニルアラニンの若干の増加（４，
１％から４．８％へ）が見られた。トリプトファン含量
も増加した（発ゲ 解削が１．５チであるのに対して１．８％）！、発酵後
の生成物についての重要な減少はプロリン、グルタミン
酸およびアスパラギン酸についてであった。
酵後の粉体のアミノ酸の組成（９／窒素１６ｇ） アミノ酸 発酵前の粉体 発酵後の粉体
（％） （％） リシン ３・３５・０ メチオニン ２．０ １．３
シスチン １．３ ２．
８フエニルアラニン ４．１
４．４チロンン ２．１
２・２トリプトフアン １，５
１．８インロイシン
３．５ ３．３０イシン
５，６ ５．１スレオニン
３．４ ３．０バリン
４．８４．１ ヒスチジン ２，４ ２．
２アルギニン ７．７６．７グリソン
５．６４．６セリン ４
，１ ３．５アラニン ４，
１ ３．４アスパラギン酸
９．３ ７．６グルタミン酸
２２，９ １８．５プロリン
４，２ ２．６アンモ
ニア ３．１ ２．３パイロ
ツトプラントで調製した粉体について発酵後では、リシ
ン含量の増加（発酵前の粉体の３．３％から５．０％へ
）およびシスチン含量の増加（１，８％から２．８％へ
）が見られ、同時にメチオニンノ減少（２、０％から１
．３％へ）およびフェニルアラニンの若干の増加（４，
１％から４．８％へ）が見られた。トリプトファン含量
も増加した（発ゲ 解削が１．５チであるのに対して１．８％）！、発酵後
の生成物についての重要な減少はプロリン、グルタミン
酸およびアスパラギン酸についてであった。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、脱脂したひまわりの種子の粉体を水に懸濁させ、こ
の水性懸濁液の声を４．０ないし５．５に調整して、ヘ
テロ乳酸発酵させることを特徴とする、ひまわり発酵食
品の製法。 ２、前記水性懸濁液の田の調整を無機酸または有機酸を
添加することによシ行なう特許請求の範囲第１項記載の
方法。 ３、前記酸が好ましくは塩酸、クエン酸および酒石酸の
中から選ばれるもの、である特許請求の範囲第２項記載
の方法。 ４、前記へテロ乳酸発酵を温度３０℃ないし４０℃で行
なう特許請求の範囲第１項記載の方法。
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|---|---|---|---|
| IT21513A/82 | 1982-05-27 | ||
| IT21513/82A IT1152778B (it) | 1982-05-27 | 1982-05-27 | Farina fermentata di girasole e metodo per la sua preparazione |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58212771A true JPS58212771A (ja) | 1983-12-10 |
| JPH0326B2 JPH0326B2 (ja) | 1991-01-07 |
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|---|---|
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| JP (1) | JPS58212771A (ja) |
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| BG (1) | BG49703A3 (ja) |
| CA (1) | CA1204401A (ja) |
| DE (1) | DE3319137C2 (ja) |
| EG (1) | EG16341A (ja) |
| FR (1) | FR2527423B1 (ja) |
| GB (1) | GB2120520B (ja) |
| HU (1) | HU185829B (ja) |
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| IT (1) | IT1152778B (ja) |
| NL (1) | NL8301871A (ja) |
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|---|---|---|---|---|
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| CN103798803A (zh) * | 2014-03-10 | 2014-05-21 | 苏州科大微龙信息技术有限公司 | 一种去除体内湿寒酵素及其制备方法 |
| US10645950B2 (en) | 2017-05-01 | 2020-05-12 | Usarium Inc. | Methods of manufacturing products from material comprising oilcake, compositions produced from materials comprising processed oilcake, and systems for processing oilcake |
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| US11839225B2 (en) | 2021-07-14 | 2023-12-12 | Usarium Inc. | Method for manufacturing alternative meat from liquid spent brewers' yeast |
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| DE717235C (de) * | 1936-10-07 | 1942-02-10 | Seiichi Ezaki | Verfahren zum Behandeln von Nuessen und aehnlichen Fruechten |
| US2363864A (en) * | 1940-03-13 | 1944-11-28 | Horvath Lab Inc | Process for treating protein containing materials with fruit materials |
| DE1301235B (de) * | 1959-03-25 | 1969-08-14 | Griffith Laboratories | Verfahren zum Herstellen eines entbitterten Sojabohnenproteinkonzentrates |
| CH451683A (de) * | 1964-12-04 | 1968-05-15 | Koch Karl Hellmut | Verfahren zur Behebung von Geschmacks- und Geruchsbeeinträchtigungen bei Haselnüssen und Leguminosen |
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| US3803328A (en) * | 1971-03-15 | 1974-04-09 | Public Inst Nat De La Rech Agr | Process for improving the value of cakes of vegetable origin,notably to obtain proteins |
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| US3876807A (en) * | 1973-09-24 | 1975-04-08 | Us Agriculture | Process for increasing digestibility of legume seeds |
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-
1982
- 1982-05-27 IT IT21513/82A patent/IT1152778B/it active
-
1983
- 1983-03-31 ZA ZA832376A patent/ZA832376B/xx unknown
- 1983-03-31 US US06/480,835 patent/US4551335A/en not_active Expired - Fee Related
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- 1983-05-25 EG EG321/83A patent/EG16341A/xx active
- 1983-05-26 FR FR8308749A patent/FR2527423B1/fr not_active Expired
- 1983-05-26 HU HU831866A patent/HU185829B/hu not_active IP Right Cessation
- 1983-05-26 BG BG61089A patent/BG49703A3/xx unknown
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- 1983-05-26 NL NL8301871A patent/NL8301871A/nl not_active Application Discontinuation
- 1983-05-27 IN IN670/CAL/83A patent/IN156507B/en unknown
- 1983-05-27 JP JP58092573A patent/JPS58212771A/ja active Granted
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP2017518076A (ja) * | 2014-05-29 | 2017-07-06 | オハイオ ソイビーン カウンシル | 植物性ミールの栄養阻害物質の軽減 |
| US10945452B2 (en) | 2014-05-29 | 2021-03-16 | Ohio Soybean Council | Mitigation of anti-nutritional substances in plant meal |
Also Published As
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