CH451683A - Verfahren zur Behebung von Geschmacks- und Geruchsbeeinträchtigungen bei Haselnüssen und Leguminosen - Google Patents

Description

  Verfahren zur Behebung von Geschmacks- und Geruchsbeeinträchtigungen  bei Haselnüssen und     Leguminosen       Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur  Behebung von Geschmacks- und Geruchsbeeinträchti  gungen bei Haselnüssen und     Leguminosen,    insbesondere  Erdnüssen und Sojabohnen.  



  Bekanntlich enthalten Haselnüsse und     Leguminosen,     namentlich die Erdnüsse und Sojabohnen, eine Reihe  von Geschmacks- und Geruchsstoffen, welche als un  angenehm empfunden werden und daher unerwünscht  sind. Die Folge hiervon     ist,    dass Haselnüsse und     Legu-          minosen    trotz ihres niedrigen Preises nur beschränkt  verwandt werden. Die Stoffe, welche den unangenehmen  Geschmack und Geruch verursachen, sind im einzelnen  nicht bekannt.  



  Die Erfindung hat sich die Aufgabe gestellt, die  Geschmacks- und Geruchsbeeinträchtigungen bei Hasel  nüssen und     Leguminosen    zu beheben, wobei sich das  Ergebnis der hierzu nach der Erfindung vorzunehmen  den Behandlung in einem Neutralisieren der die Ursache  der Beeinträchtigung bildenden Stoffe oder einer Ände  rung der Auswirkungen dieser     Stoffe    äussert.  



  Zur Lösung der gestellten Aufgabe werden nach  der Erfindung die     Haselnüsse    und     Leguminosen    mit  in Wasser gelöster Apfelsäure, Essigsäure, Milchsäure,  Weinsäure oder Zitronensäure behandelt.  



  Hierbei kann die Behandlung je nach der beab  sichtigten     Aromawirkung    auch mit einer in Wasser  gelösten Mischung aus Apfelsäure, Essigsäure, Milch  säure, Weinsäure oder Zitronensäure erfolgen.  



  Es lassen sich bis zu drei der Säuren     Apfelsäure,     Essigsäure, Milchsäure, Weinsäure oder Zitronensäure  verwenden.  



  Die zu behandelnden     Haselnüsse    und     Leguminosen     können einen     unveränderten    Zustand haben. Sie können  aber auch     zerkleinert    sein.  



  Das Behandlungsmedium wird in einem Mengen  anteil von 0,001 bis zu 1 Gewichtsprozent des Trocken  gewichts der zu behandelnden     Haselnüsse    oder     Legu-          minosen        in    Wasser gelöst, wobei sich die zu lösende  Säuremenge     jeweils    nach der Lösungsmenge bestimmt,    welche die zu behandelnden Produkte aufnehmen soll.  Die Behandlung selbst kann in jeder technisch mög  lichen Zufuhr von Lösung zu den Haselnüssen oder       Leguminosen    erfolgen.  



  So können die Haselnüsse oder     Leguminosen    in  der Lösung eingeweicht werden. Sie können auch mit  der Lösung besprüht werden.  



  Bei einer solchen Behandlung können die Hasel  nüsse oder     Leguminosen    - bezogen auf ihr Trocken  gewicht - von etwa ein Gewichtsprozent bis zu etwa  8 Gewichtsprozent an Säurelösung aufnehmen.  



  Es empfiehlt sich, die zu behandelnden Haselnüsse  oder     Leguminosen        einer    Erwärmung zu unterwerfen.  Die Erwärmung erleichtert das Eindringen bis in die  innersten Zellenschichten. Die Erwärmung wird auf  Temperaturen von etwa 30 bis zu 110  C vorgenom  men. Die Temperatur wird so gewählt, dass im Zu  sammenwirken mit der     Quellung    der Produkte die  Säurelösung so schnell und vollständig wie möglich in  die inneren Zellenschichten eindringt.  



  Die Erwärmung kann unmittelbar durch eine     Be-          heizung    des Mantels des die Haselnüsse oder die     Legu-          minosen    enthaltenden Behälters vorgenommen werden.  Es ist aber auch möglich, eine unmittelbare Erwärmung,  z. B. durch Einsprühen von Dampf, vorzunehmen.  



  Eine Erwärmung auf niedrige Temperaturen hat  einen milderen Geschmack des Endproduktes zur Folge,  während     eine    Erwärmung auf höhere Temperaturen  einen strengeren Geschmack des Endprodukts ergibt.  



  Die durch die Säurebehandlung feuchten Produkte  können je nach dem Verwendungszweck in bekannter  Weise getrocknet werden. Auch eine     Vakuum-Trock-          nung    lässt sich anwenden.  



  Die behandelten Produkte lassen sich sowohl im  feuchten als auch im bereits getrockneten Zustand       schnitzeln    oder hobeln. Sie können nach dem bei ge  brühten Mandeln üblichen Verfahren zu Pasten ver  arbeitet werden.           Das        erfindungsgemässe    Verfahren zeitigt den Vor  teil, dass die Auswirkungen der unangenehmen Geruchs  und Geschmacksstoffe in     Haselnüssen    und in     Legumino-          sen,    obwohl diese Stoffe im einzelnen nicht bekannt  sind,     neutralisiert    bzw.

   so verändert werden, dass den  Haselnüssen und     Leguminosen        infolge    der sich ergeben  den Aroma-Änderung eine grössere Verwendungsmög  lichkeit erschlossen wird.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH Verfahren zur Behebung von Geschmacks- und Ge ruchsbeeinträchtigungen bei Haselnüssen und Legumi- nosen, dadurch gekennzeichnet, dass die Haselnüsse oder Leguminosen mit in Wasser gelöster Apfelsäure, Essig säure, Milchsäure, Weinsäure oder Zitronensäure be handelt werden. UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass die Behandlung mit einer in Wasser gelösten Mischung aus Apfelsäure, Essigsäure, Milch säure, Weinsäure oder Zitronensäure erfolgt. 2. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass bis zu drei der Säuren Apfelsäure, Essig säure, Milchsäure, Weinsäure oder Zitronensäure ver wandt werden.

   3. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass das Behandlungsmedium in einem Men genanteil von 0,001 bis zu ein Gewichtsprozent des Trockengewichts der zu behandelnden Haselnüsse oder Leguminosen in Wasser gelöst wird. 4. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass die Behandlung durch Einweichen der Haselnüsse oder Leguminosen erfolgt. 5. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass die Behandlung durch Besprühen der Haselnüsse oder Leguminosen erfolgt. 6. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass die Haselnüsse oder Leguminosen er wärmt werden. 7.

   Verfahren nach Unteranspruch 6, dadurch ge kennzeichnet, dass die Erwärmungstemperatur 30 bis 110 C beträgt.