CH451683A - Verfahren zur Behebung von Geschmacks- und Geruchsbeeinträchtigungen bei Haselnüssen und Leguminosen - Google Patents
Verfahren zur Behebung von Geschmacks- und Geruchsbeeinträchtigungen bei Haselnüssen und LeguminosenInfo
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- CH451683A CH451683A CH1567464A CH1567464A CH451683A CH 451683 A CH451683 A CH 451683A CH 1567464 A CH1567464 A CH 1567464A CH 1567464 A CH1567464 A CH 1567464A CH 451683 A CH451683 A CH 451683A
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
- A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption
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Description
Verfahren zur Behebung von Geschmacks- und Geruchsbeeinträchtigungen bei Haselnüssen und Leguminosen Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Behebung von Geschmacks- und Geruchsbeeinträchti gungen bei Haselnüssen und Leguminosen, insbesondere Erdnüssen und Sojabohnen. Bekanntlich enthalten Haselnüsse und Leguminosen, namentlich die Erdnüsse und Sojabohnen, eine Reihe von Geschmacks- und Geruchsstoffen, welche als un angenehm empfunden werden und daher unerwünscht sind. Die Folge hiervon ist, dass Haselnüsse und Legu- minosen trotz ihres niedrigen Preises nur beschränkt verwandt werden. Die Stoffe, welche den unangenehmen Geschmack und Geruch verursachen, sind im einzelnen nicht bekannt. Die Erfindung hat sich die Aufgabe gestellt, die Geschmacks- und Geruchsbeeinträchtigungen bei Hasel nüssen und Leguminosen zu beheben, wobei sich das Ergebnis der hierzu nach der Erfindung vorzunehmen den Behandlung in einem Neutralisieren der die Ursache der Beeinträchtigung bildenden Stoffe oder einer Ände rung der Auswirkungen dieser Stoffe äussert. Zur Lösung der gestellten Aufgabe werden nach der Erfindung die Haselnüsse und Leguminosen mit in Wasser gelöster Apfelsäure, Essigsäure, Milchsäure, Weinsäure oder Zitronensäure behandelt. Hierbei kann die Behandlung je nach der beab sichtigten Aromawirkung auch mit einer in Wasser gelösten Mischung aus Apfelsäure, Essigsäure, Milch säure, Weinsäure oder Zitronensäure erfolgen. Es lassen sich bis zu drei der Säuren Apfelsäure, Essigsäure, Milchsäure, Weinsäure oder Zitronensäure verwenden. Die zu behandelnden Haselnüsse und Leguminosen können einen unveränderten Zustand haben. Sie können aber auch zerkleinert sein. Das Behandlungsmedium wird in einem Mengen anteil von 0,001 bis zu 1 Gewichtsprozent des Trocken gewichts der zu behandelnden Haselnüsse oder Legu- minosen in Wasser gelöst, wobei sich die zu lösende Säuremenge jeweils nach der Lösungsmenge bestimmt, welche die zu behandelnden Produkte aufnehmen soll. Die Behandlung selbst kann in jeder technisch mög lichen Zufuhr von Lösung zu den Haselnüssen oder Leguminosen erfolgen. So können die Haselnüsse oder Leguminosen in der Lösung eingeweicht werden. Sie können auch mit der Lösung besprüht werden. Bei einer solchen Behandlung können die Hasel nüsse oder Leguminosen - bezogen auf ihr Trocken gewicht - von etwa ein Gewichtsprozent bis zu etwa 8 Gewichtsprozent an Säurelösung aufnehmen. Es empfiehlt sich, die zu behandelnden Haselnüsse oder Leguminosen einer Erwärmung zu unterwerfen. Die Erwärmung erleichtert das Eindringen bis in die innersten Zellenschichten. Die Erwärmung wird auf Temperaturen von etwa 30 bis zu 110 C vorgenom men. Die Temperatur wird so gewählt, dass im Zu sammenwirken mit der Quellung der Produkte die Säurelösung so schnell und vollständig wie möglich in die inneren Zellenschichten eindringt. Die Erwärmung kann unmittelbar durch eine Be- heizung des Mantels des die Haselnüsse oder die Legu- minosen enthaltenden Behälters vorgenommen werden. Es ist aber auch möglich, eine unmittelbare Erwärmung, z. B. durch Einsprühen von Dampf, vorzunehmen. Eine Erwärmung auf niedrige Temperaturen hat einen milderen Geschmack des Endproduktes zur Folge, während eine Erwärmung auf höhere Temperaturen einen strengeren Geschmack des Endprodukts ergibt. Die durch die Säurebehandlung feuchten Produkte können je nach dem Verwendungszweck in bekannter Weise getrocknet werden. Auch eine Vakuum-Trock- nung lässt sich anwenden. Die behandelten Produkte lassen sich sowohl im feuchten als auch im bereits getrockneten Zustand schnitzeln oder hobeln. Sie können nach dem bei ge brühten Mandeln üblichen Verfahren zu Pasten ver arbeitet werden. Das erfindungsgemässe Verfahren zeitigt den Vor teil, dass die Auswirkungen der unangenehmen Geruchs und Geschmacksstoffe in Haselnüssen und in Legumino- sen, obwohl diese Stoffe im einzelnen nicht bekannt sind, neutralisiert bzw. so verändert werden, dass den Haselnüssen und Leguminosen infolge der sich ergeben den Aroma-Änderung eine grössere Verwendungsmög lichkeit erschlossen wird.
Claims (1)
- PATENTANSPRUCH Verfahren zur Behebung von Geschmacks- und Ge ruchsbeeinträchtigungen bei Haselnüssen und Legumi- nosen, dadurch gekennzeichnet, dass die Haselnüsse oder Leguminosen mit in Wasser gelöster Apfelsäure, Essig säure, Milchsäure, Weinsäure oder Zitronensäure be handelt werden. UNTERANSPRÜCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass die Behandlung mit einer in Wasser gelösten Mischung aus Apfelsäure, Essigsäure, Milch säure, Weinsäure oder Zitronensäure erfolgt. 2. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass bis zu drei der Säuren Apfelsäure, Essig säure, Milchsäure, Weinsäure oder Zitronensäure ver wandt werden.3. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass das Behandlungsmedium in einem Men genanteil von 0,001 bis zu ein Gewichtsprozent des Trockengewichts der zu behandelnden Haselnüsse oder Leguminosen in Wasser gelöst wird. 4. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass die Behandlung durch Einweichen der Haselnüsse oder Leguminosen erfolgt. 5. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass die Behandlung durch Besprühen der Haselnüsse oder Leguminosen erfolgt. 6. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekenn zeichnet, dass die Haselnüsse oder Leguminosen er wärmt werden. 7.Verfahren nach Unteranspruch 6, dadurch ge kennzeichnet, dass die Erwärmungstemperatur 30 bis 110 C beträgt.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CH1567464A CH451683A (de) | 1964-12-04 | 1964-12-04 | Verfahren zur Behebung von Geschmacks- und Geruchsbeeinträchtigungen bei Haselnüssen und Leguminosen |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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CH1567464A CH451683A (de) | 1964-12-04 | 1964-12-04 | Verfahren zur Behebung von Geschmacks- und Geruchsbeeinträchtigungen bei Haselnüssen und Leguminosen |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CH451683A true CH451683A (de) | 1968-05-15 |
Family
ID=4411000
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CH1567464A CH451683A (de) | 1964-12-04 | 1964-12-04 | Verfahren zur Behebung von Geschmacks- und Geruchsbeeinträchtigungen bei Haselnüssen und Leguminosen |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CH (1) | CH451683A (de) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
DE2631695A1 (de) * | 1975-07-15 | 1977-01-20 | Snam Progetti | Verfahren zur extraktion von mykotoxinen |
DE3319137A1 (de) * | 1982-05-27 | 1983-12-01 | E.N.I. Ente Nazionale Idrocarburi, Roma | Verfahren zur herstellung eines fermentierten sonnenblumenmehls |
-
1964
- 1964-12-04 CH CH1567464A patent/CH451683A/de unknown
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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DE2631695A1 (de) * | 1975-07-15 | 1977-01-20 | Snam Progetti | Verfahren zur extraktion von mykotoxinen |
DE3319137A1 (de) * | 1982-05-27 | 1983-12-01 | E.N.I. Ente Nazionale Idrocarburi, Roma | Verfahren zur herstellung eines fermentierten sonnenblumenmehls |
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