Verfahren zur Behebung von Geschmacks- und Geruchsbeeinträchtigungen bei Haselnüssen und Leguminosen Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Behebung von Geschmacks- und Geruchsbeeinträchti gungen bei Haselnüssen und Leguminosen, insbesondere Erdnüssen und Sojabohnen.
Bekanntlich enthalten Haselnüsse und Leguminosen, namentlich die Erdnüsse und Sojabohnen, eine Reihe von Geschmacks- und Geruchsstoffen, welche als un angenehm empfunden werden und daher unerwünscht sind. Die Folge hiervon ist, dass Haselnüsse und Legu- minosen trotz ihres niedrigen Preises nur beschränkt verwandt werden. Die Stoffe, welche den unangenehmen Geschmack und Geruch verursachen, sind im einzelnen nicht bekannt.
Die Erfindung hat sich die Aufgabe gestellt, die Geschmacks- und Geruchsbeeinträchtigungen bei Hasel nüssen und Leguminosen zu beheben, wobei sich das Ergebnis der hierzu nach der Erfindung vorzunehmen den Behandlung in einem Neutralisieren der die Ursache der Beeinträchtigung bildenden Stoffe oder einer Ände rung der Auswirkungen dieser Stoffe äussert.
Zur Lösung der gestellten Aufgabe werden nach der Erfindung die Haselnüsse und Leguminosen mit in Wasser gelöster Apfelsäure, Essigsäure, Milchsäure, Weinsäure oder Zitronensäure behandelt.
Hierbei kann die Behandlung je nach der beab sichtigten Aromawirkung auch mit einer in Wasser gelösten Mischung aus Apfelsäure, Essigsäure, Milch säure, Weinsäure oder Zitronensäure erfolgen.
Es lassen sich bis zu drei der Säuren Apfelsäure, Essigsäure, Milchsäure, Weinsäure oder Zitronensäure verwenden.
Die zu behandelnden Haselnüsse und Leguminosen können einen unveränderten Zustand haben. Sie können aber auch zerkleinert sein.
Das Behandlungsmedium wird in einem Mengen anteil von 0,001 bis zu 1 Gewichtsprozent des Trocken gewichts der zu behandelnden Haselnüsse oder Legu- minosen in Wasser gelöst, wobei sich die zu lösende Säuremenge jeweils nach der Lösungsmenge bestimmt, welche die zu behandelnden Produkte aufnehmen soll. Die Behandlung selbst kann in jeder technisch mög lichen Zufuhr von Lösung zu den Haselnüssen oder Leguminosen erfolgen.
So können die Haselnüsse oder Leguminosen in der Lösung eingeweicht werden. Sie können auch mit der Lösung besprüht werden.
Bei einer solchen Behandlung können die Hasel nüsse oder Leguminosen - bezogen auf ihr Trocken gewicht - von etwa ein Gewichtsprozent bis zu etwa 8 Gewichtsprozent an Säurelösung aufnehmen.
Es empfiehlt sich, die zu behandelnden Haselnüsse oder Leguminosen einer Erwärmung zu unterwerfen. Die Erwärmung erleichtert das Eindringen bis in die innersten Zellenschichten. Die Erwärmung wird auf Temperaturen von etwa 30 bis zu 110 C vorgenom men. Die Temperatur wird so gewählt, dass im Zu sammenwirken mit der Quellung der Produkte die Säurelösung so schnell und vollständig wie möglich in die inneren Zellenschichten eindringt.
Die Erwärmung kann unmittelbar durch eine Be- heizung des Mantels des die Haselnüsse oder die Legu- minosen enthaltenden Behälters vorgenommen werden. Es ist aber auch möglich, eine unmittelbare Erwärmung, z. B. durch Einsprühen von Dampf, vorzunehmen.
Eine Erwärmung auf niedrige Temperaturen hat einen milderen Geschmack des Endproduktes zur Folge, während eine Erwärmung auf höhere Temperaturen einen strengeren Geschmack des Endprodukts ergibt.
Die durch die Säurebehandlung feuchten Produkte können je nach dem Verwendungszweck in bekannter Weise getrocknet werden. Auch eine Vakuum-Trock- nung lässt sich anwenden.
Die behandelten Produkte lassen sich sowohl im feuchten als auch im bereits getrockneten Zustand schnitzeln oder hobeln. Sie können nach dem bei ge brühten Mandeln üblichen Verfahren zu Pasten ver arbeitet werden. Das erfindungsgemässe Verfahren zeitigt den Vor teil, dass die Auswirkungen der unangenehmen Geruchs und Geschmacksstoffe in Haselnüssen und in Legumino- sen, obwohl diese Stoffe im einzelnen nicht bekannt sind, neutralisiert bzw.
so verändert werden, dass den Haselnüssen und Leguminosen infolge der sich ergeben den Aroma-Änderung eine grössere Verwendungsmög lichkeit erschlossen wird.
Method for eliminating taste and odor impairments in hazelnuts and legumes The invention relates to a method for eliminating taste and odor impairments in hazelnuts and legumes, in particular peanuts and soybeans.
It is known that hazelnuts and legumes, namely peanuts and soybeans, contain a number of flavorings and smells which are perceived as unpleasant and therefore undesirable. The consequence of this is that hazelnuts and legumes are only used to a limited extent despite their low price. The substances that cause the unpleasant taste and odor are not known in detail.
The invention has set itself the task of eliminating the taste and odor impairment in hazelnuts and legumes, the result of this according to the invention to make the treatment in a neutralization of the cause of the impairment forming substances or a change of the effects of these Expresses substances.
In order to achieve the object set, the hazelnuts and legumes are treated with malic acid, acetic acid, lactic acid, tartaric acid or citric acid dissolved in water.
Here, depending on the intended aroma effect, the treatment can also be carried out with a mixture of malic acid, acetic acid, lactic acid, tartaric acid or citric acid dissolved in water.
Up to three of the acids malic acid, acetic acid, lactic acid, tartaric acid or citric acid can be used.
The hazelnuts and legumes to be treated can remain unchanged. But they can also be crushed.
The treatment medium is dissolved in water in an amount ranging from 0.001 to 1 percent by weight of the dry weight of the hazelnuts or legumes to be treated, the amount of acid to be dissolved being determined by the amount of solution that the products to be treated are supposed to absorb. The treatment itself can take place in any technically possible addition of solution to the hazelnuts or legumes.
So the hazelnuts or legumes can be soaked in the solution. They can also be sprayed with the solution.
With such a treatment, the hazelnuts or legumes - based on their dry weight - absorb from about one percent by weight to about 8 percent by weight of acid solution.
It is advisable to subject the hazelnuts or legumes to be treated to heating. The warming makes it easier to penetrate into the innermost cell layers. The heating is carried out to temperatures of around 30 to 110 C. The temperature is selected in such a way that, in conjunction with the swelling of the products, the acid solution penetrates the inner cell layers as quickly and completely as possible.
The heating can be carried out directly by heating the jacket of the container containing the hazelnuts or the leguminous plants. But it is also possible to have an immediate heating, for. B. by spraying steam to make.
Heating to low temperatures results in a milder taste of the end product, while heating to higher temperatures results in a more severe taste of the end product.
The products that are moist due to the acid treatment can be dried in a known manner depending on the intended use. Vacuum drying can also be used.
The treated products can be chipped or planed either when they are moist or when they are already dry. They can be processed into pastes using the usual procedure for scalded almonds. The method according to the invention has the advantage that the effects of the unpleasant smells and flavors in hazelnuts and legumes, although these substances are not known in detail, neutralized or
changed in such a way that hazelnuts and legumes can be used more widely as a result of the resulting change in flavor.