DE1492744A1

DE1492744A1 - Process for the removal and / or conversion of tanning substances as well as taste and odor substances in green coffee

Info

Publication number: DE1492744A1
Application number: DE19641492744
Authority: DE
Inventors: Karl-Hellmut Koch
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1964-09-24
Filing date: 1964-09-24
Publication date: 1969-01-23

Description

Patent description

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Beseitigung und/oder Umwandlung von gerbenden Stoffen sowie von Geschmacks- und Geruchsstoffen bei Rohkaffee. The invention relates to a method for removing and / or converting tanning substances as well as taste and odor substances in green coffee.

Es ist bekannt, daß der Geschmack eines Kaffeegetränks von dem Kaffeearoma (einem Konglomerat von ca. 60 mehr oder minder angenehmen Aromastoffen) und dem Säure- und Gerbstoffgehalt der Kaffeebohnen abhängt. Es ist ferner bekannt, daß eine Reihe von gerbenden Stoffen und/oder Geschmacks- und Geruchsstoffen geschmacklich als unangenehm empfunden werden und die Ursache dafür sind, daß Röstkaffee von einer Reihe besonders empfindlicher Personen nicht gut vertragen wird. Es ist weiter bekannt, daß sich diese Stoffe beim Rösten nicht oder nur teilweise verlieren.It is known that the taste of a coffee beverage depends on the coffee aroma (a conglomerate of approx. 60 more or less pleasant aromatic substances) and the acid and tannin content of the coffee beans depends. It is also known that a number of tanning substances and / or flavoring and odorous substances are perceived as unpleasant in terms of taste and the reason for this is that roasted coffee is not used by a number of particularly sensitive people is well tolerated. It is also known that these substances are not or only partially during roasting lose.

Durch Eliminierung dieser Stoffe aus dem Kaffee oder durch deren Neutralisierung lassen sich die folgenden nachteiligen Wirkungen beseitigen bzw. günstigen Wirkungen erzielen:By eliminating these substances from coffee or by neutralizing them, the following can be achieved Eliminate adverse effects or achieve beneficial effects:

1.) Die im Kaffee enthaltenen Gerbstoffe sind die Ursache für gewisse Magenbeschwerden, zu denen der Kaffeegenuß bei magenkranken, bisweilen aber auch bei gesunden Personen, die einen empfindlichen Magen besitzen, führt. Die Beschwerden sind häufig darauf zurückzuführen, daß die Gerbstoffe die Magenschleimhäute reizen. Dies führt zu einer Überproduktion von Salzsäure im Magen.1.) The tannins contained in coffee are the cause of certain stomach problems coffee enjoyment for those with stomach problems, but sometimes also for healthy people who are sensitive Own stomach leads. The complaints are often due to the fact that the tannins irritate the stomach lining. This leads to an overproduction of hydrochloric acid in the stomach.

2.) Die Gerbstoffe wirken adstringierend auf die Geschmacksnerven und beeinträchtigen hierdurch2.) The tannins have an astringent effect on the Taste buds and thereby impair

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deren Empfindlichkeit. Die Folge ist, daß die feinen nuancierten Aromastoffe des Kaffees nicht in ihrer vollen Breite wahrgenommen werden können. Durch die Entfernung oder Verringerung der Gerbstoffe könnte daher der Wohlgeschmack des Kaffees gesteigert werden. Ebenso ließen sich Kaffeesorten, die bisher infolge ihres höheren Gerbstoffgehaltes nur als Sorten minderer Qualität zu verwerten waren, verbessern und zu einer vollwertigen oder vollwertigeren Kaffeequalität machen.their sensitivity. The consequence is that the fine, nuanced aromas of the coffee cannot be perceived in their full breadth. By removing or reducing the tannins could therefore increase the taste of the coffee. Coffees could also be which up to now could only be used as varieties of inferior quality due to their higher tannin content, improve and make it a full or full-fledged coffee quality.

3.) Der Genußwert des Kaffees wird wesentlich dadurch beeinträchtigt, daß die hochwertigen Aromastoffe nicht zur vollen Entfaltung kommen, weil sie durch minderwertigere überlagert werden. Werden diese unerwünschten Aromastoffe aus dem Kaffee eliminiert, so würde dies eine erhebliche Verbesserung der Geschmacksintensität des Kaffees . ergeben. .... .3.) The enjoyment value of coffee is significantly impaired by the fact that the high-quality aromas do not develop fully because they be overlaid by inferior ones. These unwanted flavors get out of the coffee eliminated, this would result in a considerable improvement in the taste intensity of the coffee. result. ....

4·.) Infolge der Steigerung der Geschmacksin-fcensität. kann die für die Kaffeezubereitung benötigte Menge je Getränkeeinheit geringer bemessen werden, als bei Verwendung des nach dem üblichen Verfahren behandelten Kaffees. Auf diese Weise könnte auch der Koffeinverbrauch gesenkt werden.4 ·.) As a result of the increase in taste intensity. the amount required for coffee preparation per beverage unit can be measured lower, than when using the coffee treated according to the usual method. In this way Caffeine consumption could also be reduced.

Die üblichen Veredelungsverfahren versuchen, die gerbenden Stoffe dadurch unschädlich zu machen, daß die rohen, nicht zerkleinerten Kaffeebohnen - teilweise unter Anwendung von Mineralsäuren, wie Salzsäure oder Schwefelsäure - unter Dampfdruck gesetzt werden. Es hat sich jedoch gezeigt, daß diese Verfahren die Gerbstoffe nicht in dem erforderlichen Maße umzuwandeln vermögen. Ferner hat sich herausgestellt,The usual finishing processes try to render the tanning substances harmless by the fact that the raw, not crushed coffee beans - sometimes with the use of mineral acids such as hydrochloric acid or sulfuric acid - put under steam pressure will. It has been found, however, that this process does not remove the tannins to the required extent able to transform. It has also been found

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daß die Aromastoffe beeinträchtigt werden, wenn die Kaffeebohnen im feuchten Zustand einer Temperatur von über 85 ausgesetzt werden.that the aromas are impaired when the coffee beans are in the moist state of a temperature exposed by over 85.

Die Aufgabe, deren Lösung diese Erfindung zum Ziel hat, besteht darin, die unerwünschten Wirkungen der gerbenden Stoffe, sowie der Geschmacks- und Geruchsstoffe in Rohkaffee zu beseitigen und die Bekömmlichkeit zu steigern, und zwar entweder durch die Eliminierung oder durch die Veränderung der Auswirkungen dieser Stoffe auf Geschmack, Geruch und Bekömmlichkeit.The object, the solution of which this invention aims, is to eliminate the undesirable effects the tanning substances, as well as the taste and odor substances in green coffee and eliminate the Increase wholesomeness, either by eliminating or by changing the effects these substances on taste, smell and digestibility.

Das angemeldete Verfahren arbeitet erfindungsgemäß wie folgt:According to the invention, the registered method works as follows:

Der Rohkaffee (unveränderte oder zerkleinerte Kaffeebohnen) wird mit einer Säurelösung behandelt. Hierzu sind wasserlösliche, ein-, zwei- oder dreibasische Säuren, wie* etwa Milchsäure, Adipinsäure, Apfelsäure, Weinsäure, Zitronensäure oder Phosphorsäure zu verwenden. Je nach beabsichtigter Wirkung können die Säuren auch gemischt verwendet werden. Die Säure oder Säuremischung wird in einem Verhältnis von 0,0001 bis 0,1 Gewichtsprozent - bezogen auf das Trockengewicht des zu behandelnden Rohkaffees - in Wasser gelöst, wobei sich die zu lösende Säuremenge jeweils nach der Lösungsmenge bestimmt, welche der zu behandelnde Rohkaffee aufnehmen soll.The raw coffee (unchanged or crushed coffee beans) is made with an acid solution treated. For this purpose, water-soluble, mono-, di- or tribasic acids, such as * for example lactic acid, adipic acid, malic acid, tartaric acid, citric acid or phosphoric acid to use. Depending on the intended effect, the acids can also be used mixed will. The acid or acid mixture is used in a ratio of 0.0001 to 0.1 percent by weight - based on the dry weight of the raw coffee to be treated - dissolved in water, with the one to be dissolved Amount of acid determines which of the raw coffee to be treated depends on the amount of solution should record.

Die behandlung selbst ist auf jede technisch denkbare Art der Lösungszuführung möglich, insbesondere auch durch Einwei-The treatment itself is in every technically conceivable way of supplying the solution possible, especially through initiation

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chen oder Besprühen des Rohkaffees.chopping or spraying the green coffee.

Bei diesem Verfahren kann der Rohkaffee bezogen auf sein Trockengewicht - von etwa 2 Gewichtsprozent bis etwa 20 Gewichtsprozent der Säurelösung aufnehmen.In this process, the raw coffee can be based on its dry weight - from about Absorb 2 percent to about 20 percent by weight of the acid solution.

Um ein Eindringen der Säurelösung bis in die innersten Zellenschichten der rohen Kaffeebohnen zu erleichtern, kann der Rohkaffee auf Temperaturen von etwa 30⁰C bis zu 40 ° C erwärmt werden. Dabei wird der Grad der Erwärmung so gewählt, daß im Zusammenwirken mit der Quellung des Rohkaffees die Säurelösung so schnell und vollständig als möglich in die inneren Zellenschichten des Rohkaffees.eindringt.In order to facilitate penetration of the acid solution into the innermost layers of cells of the raw coffee beans, green coffee to temperatures of about 30 ⁰ C up to 40 ° C may be heated. The degree of heating is chosen so that, in conjunction with the swelling of the green coffee, the acid solution penetrates as quickly and completely as possible into the inner cell layers of the green coffee.

Bei der sich an die Lösungsaufnahme anschließenden Wärmebehandlung und Trocknung des feuchten Kaffees ist darauf zu achten, daß 80 ° C nicht überschritten werden, solange sich der Kaffee im feuchten Zustand befindet. Die günstigste Wirkung läßt sich erzielen, wenn die feuchten Kaffeebohnen bei Temperaturen zwischen 40 und 60 ° ^^etrocknet werden. Innerhalb dieses Temperaturbereiches ist es gewährleistet, daß die austretende Feuchtigkeit nur allmählich abgeführt wird. Dies hat den Vorteil, daß die für die Umwandlung der gerbenden Stoffe erforderliche Feuchtigkeit auf lange Zeit erhalten bleibt. Eine schnelle Trocknung unter höheren Temperaturen würde dagegen die GrundsubstanzenDuring the heat treatment and drying of the moist coffee that follows the absorption of the solution, care must be taken that 80 ° C is not exceeded as long as the coffee is moist. The best effect can be achieved if the moist coffee beans are dried ^{at temperatures between 40 and 60 ° ^ e.} Within this temperature range it is ensured that the escaping moisture is only removed gradually. This has the advantage that the moisture required for the conversion of the tanning substances is retained for a long time. Rapid drying at higher temperatures, on the other hand, would become the basic substances

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für die Kaffeearomastoffe weitgehend zerstören. largely destroy the coffee aromas.

Die Anwendung verschiedener Säuren oder Säuremischungen ermöglicht es, sowohl milde als auch streng "bittere Geschmacksrichtungen zu erreichen.The use of different acids or acid mixtures makes it possible to use both mild and also to achieve strictly "bitter flavors".

Ist der Rohkaffee soweit getrocknet, daß sein Feuchtigkeitsgehalt auf den Anfangswassergehalt oder darunter abgesenkt ist, so kann die Röstung in bekannter Art vorgenommen werden.If the green coffee has dried to the point where its moisture content is reduced to or below the initial water content, so the roasting can be done in a known way.

Das angemeldete Verfahren ermöglicht es, unangenehme gerbende Stoffe und/oder Geruchs- und Geschmacksstoffe -aus Rohkaffee zu entfernen und/oder diese Stoffe derart umzubilden, daß infolge der dadurch bewirkten Veränderungen dem in dieser Weise behandelten Kaffee größere Verwendungsmöglichkeiten erschlossen werden.The registered process makes it possible to remove unpleasant tanning substances and / or odorous and to remove flavors from green coffee and / or these substances in this way to remodel that as a result of the changes effected thereby the treated in this way Coffee has opened up greater uses.

Claims

Claim

A process for eliminating or changing tannins and / or tastes and / or Rumors in green coffee, characterized in that that the green coffee with a mono-, di- or tribasic organic acid dissolved in water, in particular lactic acid, adipic acid, tartaric acid, malic acid, citric acid or phosphoric acid, or

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treated with a mixture of these acids dissolved in water, mainly soaked in it or with it is sprayed, with the advance by heating the green coffee and / or the acid solution the solution can be conveyed into the inner cell layers, and then the green coffee Temperatures of not more than 80 ° Celsius can be dried slowly.

Düsseldorf, September 19, 1964

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