FR2527423A1 - Farine fermentee de tournesol et son procede de preparation - Google Patents

Abstract

ON PREPARE UN NOUVEAU PRODUIT PROTEIQUE, A SAVOIR LA FARINE FERMENTEE DE TOURNESOL, PAR FERMENTATION LACTIQUE DE LA FARINE DESHUILEE PROVENANT DES GRAINES DE TOURNESOL, ET QUI EST CARACTERISE, COMPARATIVEMENT A LA MATIERE DE DEPART, PAR DE MEILLEURES PROPRIETES CHIMIQUES, PHYSIQUES ET NUTRITIVES TELLES QUE L'AUGMENTATION DE LA SOLUBILITE DES PROTEINES, UNE QUANTITE PLUS FAIBLE D'ACIDE CHLOROGENIQUE, QUI EST LE PIGMENT PHENOLIQUE RESPONSABLE DU BRUNISSEMENT DE LA FARINE, L'ABSENCE DE SUCRE FERMENTESCIBLE (RAFFINOSE) ET UNE TENEUR PLUS ELEVEE EN LYSINE, AMINO-ACIDE PRINCIPAL LIMITE DANS LE TOURNESOL. LA FERMENTATION LACTIQUE QUI N'EST PAS SPONTANEE POUR LA FARINE DE TOURNESOL DANS L'EAU COMME C'EST LE CAS POUR DIVERSES CEREALES, EST DEVELOPPEE EN ACIDIFIANT CONVENABLEMENT UNE SUSPENSION AQUEUSE DE FARINE ET EN LA LAISSANT EN INCUBATION PENDANT QUELQUES JOURS.

Description

Farine fermentée de tournesol et son procédé de préparation.

La présente invention concerne le procédé de préparation d'une farine fermentée de tournesol et la farine

fermentée de tournesol ainsi obtenue.

La fermentation, outrequ'elle représente un moyen efficace pour conserver les produits alimentaires, modifie

leurs caractéristiques originales par l'action de micro-

organismes et de leurs enzymes, pour améliorer souvent l'ac-

ceptation, l'odeur, le goût et la valeur nutritive des pro-

duits alimentaires concernés Parmi les divers produits fer-

mentés, les produits protéiques jouent un rôle important, ces produits étant en occident surtout d'origine animale (fromages, saucisses, viandes diverses) tandis que en Orient elles sont d'origine végétale en particulier soja et certaines

céréales.

Par exemple, en Asie le goût original déplaisant du soja et la présence de facteurs antinutritifs ont été

combattus pendant des siècles par des procédés de fermentation.

Certains chercheurs américains ont étudié et modifié les pro-

cédés classiques de fermentation du soja en effectuant d'am-

ples recherches sur divers produits (Hang, Y D Jackson, H Food Technol 21, 95, 1967; Hesseltine, C W et al, Develop Ind Microbiol 8, 179, 1967; Wang H L et al, J Nutr 96, 109, 1968), mais la voie de la fermentation a été peu expérimentée dans le cas d'autres produits oléagineux contrairement aux céréales et à certains légumes dont la

valeur nutritive a été considérablement accrue par ce traite-

ment (Hamad, A M, Fields, M L J Food Sci 44, 456, 1979; May-Gi Lay, M Fields, M L J Food Sci 46, 1069, 1981; Au P M, Fields, M L J Food Sci 46, 652, 1981; Sathe, S K, Salunkhe, D K J Food Sci 46, 1374, 1981; Tongnual, P et al,

J Food Sci 46, 100, 1981).

Des recherches effectuées il y a quelques années en France décrivent un procédé pour préparer des protéines

du colza par fermentation (Staron, T Les Ind de l'alim anim.

9, 36, 1974) Ce procédé élimina les techniques utilisées jusqu'ici pour extraire les composés toxiques tels que les thioglucosols et les isocyanates, ceux-ci étant simplement hydrolysés et dégradés par le procédé de fermentation (Staron,

T., Riv It Sostanze Grasse, 51, 225, 1974).

La présente invention décrit la préparation et les caractéristiques cbimiques et nutritives d'un nouveau produit ?rotéicue désigné dans le tex-

te par "farine fermentée de tournesol qui est obtenu par fer-

mentation hétérolactique de farine déshuilée par acidification de la suspension aqueuse Sous ce rapport, quand la farine de tournesol est mise en suspension dans l'eauelle ne subit pas la fermentation lactique naturelle à cause de sa teneur en bacille lactique extrêmement basse mais elle se contamine

rapidement à cause du développement de moisissure et d'enté-

robactériacee, contrairement à beaucoup de céréales dont la farine mélangée avec l'eau fermente naturellement avec le développement des lactobacillacee (Fields, M L et al, J Food Sci 46, 900, 1981; Kazanas N, Fields, M L J Food Sci 46,

819, 1981; Frazier W C in "Food Microbiology" 236, McGraw-

Hill Book Co Inc N Y 1958).

Toutefois,en réglant le p H de la suspension aqueuse par addition d'acides minéraux ou organiques (acide chlorhydrique, acide citrique, acide tartrique) pour avoir un p H compris entre 4 et 5,5 et en laissant la suspension incubée à une température comprise entre 30 et 40 O C, on a observé d'une façon surprenante que la fermentation lactique avait

lieu, amorcée par l'environnement acide qui permet un dévelop-

pement rapide des quelques lactobacilles présents,qui seule-

ment -apr Cs 24 heures d'incubation, devenant la flore microbien-

ne prédominante avec la disparition-progressive des levures et des moisissures trouvées dans la farine initiale La farine fermentée de tournesol a une composition chimique similaire

à la matière de départmais possède des caractéristiques nu-

tritives améliorées à cause de la terneur plus élevée en cer-

tains amino acides essentiels manquant généralement dans le tournesol (lysine, cystine, phénylalanine), par suite de la diminution de la quantité d'acide chlorogénique, le pigment

polyphénolique principal responsable de la coloration indési-

rable de la farine awup H alcalin 5 (Cater, C M et al, Cereal Chem 49, 508, 1970), et à cause de la disparition du raffinose,

le seul sucre fermentescible du tournesol.

De nombreux procédés ont été proposepour éli-

miner l'acide chlorogénique des amandes et de la farine de tournesol, certains utilisant des solvants organiques tels que l'éthanol à 70 % (Smith, A K, Johnsen, V L, Cereal Chem. , 399, 1948; Joubert, F J, Biochim Biophys Acta 16, 520,

1955; Milic, B et al, J Sci Fd Agr 19, 108, 1958; Fan.

T.Y et al, Cereal Chem 53, 118, 1976), le méthanol aqueux (Smith, A K, Johnsen, V L, Cereal Chem 25, 399, 1948) ou le butanol acide (Sodini G, Canella M, U S Patent No.4072671, Feb 7, 1978; J Agric Food Chem 25, 822, 1977) tandis que d'autres utilisent des solutions salines telles que

le sulfite de sodium (Gheyasuddin, S et al, Food Technol.

24, 242, 1970) etle chlorure de sodium (Sastry M C S M. Sc Thesis, University of Mysore, india 1979) ou un procédé de diffusion acide (Sosulski, F W et al, J Food Sci 37,

253, 1972) ou ultrafiltration (Culioli, J, Maubois, J L Rev.

Fr Corps Gras, 10, 521, 1975).

L'élimination de l'acide chlorogénique conduit souvent à l'extraction partielle des oligosaccharides (brevet U.S n 4072671; Canella, M Sodini, G, J Food Sci 42 1218, 1977; Lanzani, A et al, Riv It Sostanze Grasse 56, 48, 1979) ce qui diminue la quantité de raffinose dans la

farine Sous ce rapport,la fermention lactique peut représen-

ter un procédé original simple et efficace pour éliminer les

constituants indésirables de la far:ine de tournesol par réduc-

tion de la teneur en acide chlorogénique et en éliminant la fraction de sucre fermentescible La farine de tournesol obtenue par le procédé e fermentation peut être utilisée comme un agent fortifiant dans le pain et généralement dans les produits cuits au four, dans la préparation des portions (snacks; enrichis en protéine et dans diverses compositions diététiques pour améliorer la teneur en produits nutritifs comparées aux farines classiques En outre, à cause de l'augmentation de la solubilité des protéines, la farine fermentée de tournesol

peut avoir des applications intéressantes dans toutes les com-

positions exigeant des iag 1 ierts trs solubles teis que les

préparations pour soupes instantanées, des boissons diété-

tiques, les purées de fruits et les produits spéciaux pour enfants. Fermentation de la farine de tournesol De l'eau potable est ajoutée à la farine de tour-

nesol déshuilée dans divers rapports solide/liquide, la sus-

pension résultante est acidifiée à diverses valeurs de p H avec l'acide désiré,et on la laisse en incubation pendant 3 jours à une température comprise entre 30 et 40 C Des échantillons de la farine sont prélevés'au départ puis après 24, 48 et 72 heures afin d'effectuer le compte microbiologique à divers stades du processus de la fermentation D'après ces prélèvements on trouve que la flore bactérienne prédominante dans l'échantillon après seulement 24 heures est constituée

de lactobacillacee (bâtonnets microaérophiliques gra M-

positifs de catalyse négative).

Au bout du troisième jour de fermentation, la

suspension aqueuse de farine de tournesol est lyophilisée.

Le produit résultant est désigné dans le texte par"farine

fermentée de tournesol".

Acidité titrable Le procédé utilisant le p-hydroxydiphényle et l'acide sulfurique est utilisé pour déterminer la présence de l'acide lactique et l'essai avec le nitrate de lanthane et l'iode est utilisé pour identifier l'acide acétique (Feigh,

F., "Spot Tests in Organic Analysis"' P 454, Elsevier Pub.

Co N Y, 1966).

Analyse chimique L'humidité, les lipides, les cendres et les fibres

brutes sont déterminés dans les échantillons de farine fermen-

tée de tournesol et de'la farine telle quelle, en utilisant les procédés normalisés de l'A O A C (Association Official Analytical Chemists, 12 e édition 1975) La teneur en protéine est exprimée en azote Kjeldallx 5,70 Lessucres totaux sont calculés par le procédé Dubois M et al, (Anal Chem 28, 350

1956).

Les phénols et les oligosaccharides sont déter-

minés comme dérivés triméthylsilyle par chromatographie en phase gazeuse selon Sabir, M A et al, (J Agr Food Chem. 22, 572, 1974; J Agr Food Chem 23 16, 1975), en utilisant un chromatographe en phase gazeuse HP 5840 A avec un intégra- teur automatique 5840 GC Ces composés sont extraits pour l'analyse par chromatographie en phase gazeuse par la méthode

de Dubois M et al, (Anal Chem 28, 350, 1956).

Les amino-acides sont analysés par la méthode de

Spackman, D H et al (Anal Chem 30, 1190, 1958) en utili-

sant un autoanalyseur Beckman modèle 120 C La cystine et la

méthionine sont calculées selon la méthode de Moore, S (J.

Biol Chem 238, 235, 1963) Le tryptophane est déterminé par

la méthode de Knox, R et al, (Anal Biochem 36, 136, 1970).

Solubilité de l'azote Les valeurs de solubilité de l'azote sont obtenues par la méthode de Gheyassudin, S et al, (Food Technol 24, 242, 1970) Des échantillons de 1 g de farine fermentée de tournesol et de farine à son état original sont extraits dans 50 ml de Na Cl 1 N à p H 7 ou d'une solution aqueuse de Na OH à p H 9 pendant 1 heure à la température ordinaire Les extraits sont centrifugés à 27 000 g pendant 20 minutes à 10 C, filtrés sur un papier filtre Whatman n 3 et soumis à l'analyse de

l'azote Kjeldahl.

Analyse microbiologique Les essais microbiologiques sur les échantillons de farine de tournesol avant et après la fermentation sont effectués par des méthodes décrites par Mossel P A A et Tamminga S K dans "Methoden Voor Het Microbiologisch Onderzeck Van Levensmiddelen" Uitgeverij B V, Nordervliet P.C, Zeist, 1973 La classification des lactobacillace, la flore microbienne prédominante dans la farine fermentée de tournesol, est effectuée selon le Manual of determinative Bacteriology de Bergey, 8 e éditions The Williams & Wilkins Company, Baltimore, 1974

La présente invention est illustrée par les exem-

ples descriptifs et non limitatifs ci-après.

EXEMPLE 1

Fermentation lactique de farine de tournesll préparée au la-

boratoire

g de farine de tournesol,préparée au labora-

toire en utilisant du n-hexane pour extraire l'huile des graines de lavariété Albinia entièrement décortiquées, sont mis en suspension dans 300 ml d'eau potable (rapport 1:4, poids/volume) Le p H instantané du mélange, qui est de 6,2/ est réglé à 4,6 en ajoutant de l'acide chlorhydrique et on laisse la suspension en incubation pendant 3 jours dans une

étuve réglée à la température constante de 37 C.

Pendant le processus, on prélève des échantillons de la farine initiale au temps O et après 24, 48 et 72 heures

de fermentation pour les essais d'acidité et analyse micro-

biologique Au bout du troisième jour, le produit connu sous le nom de'"arine fermentée de tournesol'est récupéré par

lyophilisation Les essais avec p-hydroxydiphényl'acide sul-

furique et nitrate de lanthane/iodure,qui sont positifs pour' l'acide lactique et l'acide acétique depuis le premier jour

de la fermentation, montre le développement d'une fermenta-

tion de nature hétérolactique.

Le tableau 1 donne le compte microbiologique à

divers stades du processus de fermentation.

TABLEAU 1 Compte microbiologique effectué sur la farine de

tournesol préparée au laboratoire pendant la fer-

mentation à 370 C Moment de prélèvement (heures) Essais microbiologiques o 24 48 72

4 3

Compte aérobie total/g 6 x 10 4 x 103 < 100 < 10 Levures et moisissures/g 6 x 10 2 O < 10 1 Enterobacteriacee/g 10 2 102 < 10 < 10 8 aco 9 cilace/ Lactobacillacee/g < 12 x 00 2 x 1082 x'1093 x 109 p H de la suspension 4 6 4 _ 4 4 2 4 1 Or_ Y 1 -y Lamatière de départ, c'est-à-dire la farine de tournesol préparée au laboratoire, montre un compte aérobie total de 6 x 104/g, une teneur en levures et en moisissures de 6 x 103/g et ne montre pas de contamination coliforme (enterobacteriacee < 10/g), tandis que les lactobacillacee sont présent en une

quantité extrêmement basse ( < 100/g).

Dans le prélèvement après 24 heures de fermenta-

tionil existe une diminution du compte aérobie total

( 4 x 103/g),une diminution de la teneur en levures et en moisis-

sures ( 2 x 103/g), une augmentation temporaire des enterobacte-

riacee ( 2 x 102/g), et un développement considérable de lacto-

bacillacee ( 2 x 108/g), qui représente déjà la flore microbien-

ne prédominante.

Après 48 heures le compte aérobie total n'est plus

important et les levures * les moisissures et les entero-

bacteriacee ont disparu,avec comme conséquence l'augmentation des lactobacillacee jusqu'à une valeur de 2 x 109/g Dans le

prélèvement final après 72 heures, le compte des lactobacilla-

cee est de 3 x 109/g avec un compte aérobie nul Pendant tout le processus de la fermentation, le p H de la suspension a

varié de 4,6 à 4,1.

On a isolé et identifié dans la farine fermentée de tournesol, trois lactobacilies à savoir le 5 L brevis,

L.cellobiosus et L coprophilus.

L'aspect le plus surprenant de ce phénomène est la possibilité, en ajustant purement et simplement le p H de la suspension initiale de farine et d'eau, de développer une

fermentation lactique dans la farine de tournesol bien -

qu'elle contienne initialement une quantité presque négligea-

ble de lactobacillacee ( 100/g) contrairement à un grand o O nombre de céréales dans lesquels la fermentation lactique dans l'eau a lieu facilement à cause de la présence importante de lactobacilles dans la farine (Fields, M L et al, J Food Sci 46 900, 1981; Kazana, N, Fields, M L J Food Sci 46,

819, 1981).

La composition chimique et la solubilité de l'azote

à p H 7 et p H 9 de la farine de tournesol initiale et du pro-

duit fermenté sont indiquées dans le tableau 2.

La teneur en protéine,en cendreset en fibres

brutes ne varie pas d'une importante dans les deux échan-

tillons examinés toutefois, une diminution des sucres totaux

de 10,8 % dans la farine initiale à 5,1 % dans la farine fer-

mentée de tournesol est observée, due probablement à la fer-

mentation des hydrates de carbone par les bactéries lactiques d'hétérofermentation avec la production d'acide lactique et d'acide acétique,comme cela a été déterminé précédemment

par l'essai sur l'acidité titrable.

La solubilité de l'azote à p H 7 est plus élevée dans la farine fermentée ( 83,5 %) que dans la farine initiale

( 70,1 %) ce qui peut suggéré certaines applications intéres-

santes de la farine fermentée de tournesol dans le aliments diététiques du type lait O une grande solubilité du produit à p H neutre est exigée La solubilité de l'azote à p H 9 est légèrement plus faible dans le produit fermenté ( 73,8 %) que dans la farine originale préparée au laboratoire

( 78,5 %).

TABLEAU 2 Composition chimique et solubilité de l'azote

de la farine de tournesol préparée au labora-

toire et de la farine fermentée (g/100 g de substance sèche) Farine non fermentée Farine fermentée % o Humidité 11,9 35

>î 7 5673

Protéines (N x 5,70) Lipides Cendres 7

,05 5

Fibre brute

P 5 1

Sucres totaux Extraits non azotés (différence à 100) Solubilité de l'azote à p H 7,0 70,1 83,5 Solubilité de l'azote à p H 9,0 78 5 7,8

Le tableau 3 montre les valeurs résultant de la déter-

mination des phénols et des oligosaccharides par chromatogra-

phie en phase gazeuse dans la farine initiale et dans la fari-

ne fermentée de tournesol.

TABLEAU 3 Composition en phénols et en oligosaccharides

de la farine de tournesol préparée au labora-

toire et de la farine fermentée (g/100 g de substance sèche) S Farine non fermentée Farine fermentée

% %

Acide chlorogénique 72 3,49 Acide cafiqule O 23 O ( 87 O i O 6 Acide quinique O X 56 Acide isoférulique O 11 O 37 Glucose 0302 0378 Fructose 027 0342 Saccharose 6586 0,06 Raffinose 3531 0,08 L'analyse des pigments phénoliques surla farine de

tournesol préparée au laboratoire avant et après la fermen-

tation lactique montre une diminution en acide chlorogénique de plus de 50 % (à partir d'une valeur initiale de 7,24 % dans

la farine jusqu'à une quantité de 3,45 % dans le produit fer-

menté à cause de l'hydrolyse de ce composé en ces deux cons-

tituants,à savoir l'acide caféique et l'acide quiniquej.

qui en fait sont augmentés après la fermentation (voir tableau 3)mais pas au même pointo l'acide chlorogénique est diminué,

parce que environ la moitié de ces deux acides est transfor-

mée par métabolisme par les bactéries lactiques (Whiting

G.C in "Lactic Acid Bacteria in Beverages and Food" Ed.

Carr, J C, Cutting, C V, Whiting, G C, Acad Press N Y p.

, 1975).

Les oligosaccharides présents dans la farine de tournesol sont presque complètement transformés en sucres

simples par les lactobacilles qui sont notoirement saccharo-

lytiques En fait,le saccharose diminue de 6,86 % dans la farine à 0,06 % dans le produit fermenté, et le raffinose,le seul sucre fermentescible du tournesol, diminue de 3,31 % à 0,8 % Cette hydrolyse desdi et des trisaccharides conduit à une augmentation du glucose ( 0,38 %) et particulièrement du fructose ( 3,42 %) dans la farine fermentée par rapport au taux

négligeable de ces hydrates de carbone dans la farine initiale.

L'hydrolyse partielle de l'acide chlorogénique et la dégration totale du raffinose représentent un résultat important du processus de fermentation lactique parce que,

sans ajouter de solvants chimiques 'ou sans effectuer de trai-

tementschimiqueset physique 6 spéciaux tels que la chromatogra-

phie sur gel et l'utrafiltration, et en ajoutant purement et

simplement, de l'eau à la farine de tournesol, puis en acidi-

fiant et la laissant incuber pendant quelques jours, la qua-

lité de ce produit est améliorée, surmontant ainsi l'un des principaux obstacles à l'utilisation de la farine de tournesol dans diverses compositions alimentaires,même si c'est seulement

d'une façon partielle dans le cas de l'acide chlorogénique.

Le tableau 4 montre la composition en amino-acides totale de la farine initiale et de la farine fermentée de tournesol.

TABLEAU 4 -Composition en amiino-acidebde la farine de tour-

nesol iréparée au laboratoire et de la farine fermentée (g/16 g d'te)

Farine non fer Farine fer-

fientée î: entée Lynt Cystine Tyroine 2 Tryptcphane * 2 Isoleflcine Leucine 5 5 è? Thréoiiine 3,5 -' Valine 3 j,9 5 M Histidine 2 3 2,> 54 Arrinine 89 O Glycine 5 î 1 552 Sérine 444 Alanine 3 i? 3,7 Acide aspartique 8,4 7,9 Acide glutan'ique 2 O,2 29, Proline 5,0 Ak-n-,oniaqlue 3,21,

Du point de vue nutritif, la petite augnenta-

tion en lysine dans le produit fermenté ( 4,3 %) par rapport

à la farine initiale ( 3,5 %) apparaît importanteet la cys-

tine est présente en une quantité plus grande de ( 2,4 %) que dans la matière initiale ( 2 %),tandis que les quantités de

sulfonate ne sont pas du tout augmentées dans la farine fermen-

tée à cause de la diminution en méthionine (de 2,2 à 1,9 %) La phénylalanine et le tryptophane sont également avantagés par le procédé de fermentationtandis que les autres amino-acides sont maintenus à des valeurs plus ou moins comparables,sauf

la proline qui a diminué après fermentation.

EXEMPLE 2

Fermentation lactique de la farine de tournesol préparée en usine pilote 300 ml d'eau potable sont ajoutés à 75 g de farine

de tournesol (rapport 1:4 poids/volume) provenant du traite-

ment de graines effectué dans l'usine pilote de Nera Montoro (Terni) Le mélange est acidifié à p H 4,6 avec de l'acide chlorhydrique et la suspension est laissée en incubation pendant 3 jours dans une étuve à 370 C Des échantillons sont prélevés au départ et après 24, 48 et 72 heures pour les essais

sur l'acidité et les essais microbiologiques pendant le pro-

cessus de la fermentation Après 72 heures de fermentation

la suspension est lyophilisée Les essais avec p-hydroxydi-

phény/acide sulfurique et nitrate de lanthane/iodure sont

positifs et montrent le développement d'une fermentation de na-

ture hétérolactique dans l'échantillon de farine de tournesol

provenant de l'usine pilote.

Le tableau-5 donne le compte microbiologique dans

les différents prélèvements.

TABLEAU 5 Compte microbiologique sur la farine de tournesol de l'usine pilote pendant la fermentation à 37 C Momnent du prélèvement ( heures) Essais microbiologique O 24 t 8 72 Compte aérobie total/g 6 x 10 6 x104 8 x 1 '9 x 10 Levures et moisissures/g 103 8 x Io 2 8 x 102 103 Enterobacteriacee/g 9 x 102 2 x - O < 10 < 10 Lactobacillacee/g < 100 Lo 104 7 x 108 3 x 109 p H de la suspension 4,6 4,5 4,2 4,2 La farine de tournesol préparée par l'usine pilote à un compte aérobie total de 6 x 104/g avec une teneur en levures et moisissures de 103/g, avec la présence d'une contamination de type coliforme (enterobacteriacee 9 x 102/g), tandis que le 6 bactéries lactiques sont comme d'habitude en quantité très faible (< 100/g) habituellement trouvée dans les échantillons de farine de tournesol Les premières 24 heures de fermentation donnentune diminution dans la-teneur en levures et en moisissures ( 8 x 102 '/g et une augmentation des enterobacteriacee ( 2 x 103/g) avec un développement des

lactobacillacee de 104/g Apres le deuxième jour de fermenta-

tion, le compte aérobie total a diminué ( 8 x 102/g),la teneur

en levures et en moisissures est restée inchangée, les ente-

robacteriacee ont disparu et les lactobacilli ont atteint une valeur de 7 x 108/g Dans l'échantillon final ( 72 heures) le compte aérobie total est de 9 x 102/g et les lactobacillacee

sont présents dans la même quantité ( 3 x 109/g que dans l'échan-

tillon de farine de tournesol de l'exemple 1 Dans ce cas, il faut noter que la fermentation lactique produit un effet de décontamination sur la farine de tournesol de l'usine pilote, en éliminant les enterobacteriacee en l'espace de 48 heures de fermentation, après une augmentation temporaire le second

jour Le p H de la supension varie de 4,6 à 4,2 pendant le pro-

cessus On isole du produit fermenté trois espèces de bactéries lactiques à savoir le L brevis, le L cellobiosus et le

L coprophilus.

La composition chimique et la solubilité de l'azote à p H 7 et p H 9 de la farine de tournesol de l'usine pilote, aussi bien en son état original qu'après la fermen-

tation, sont indiquées dans le tableau 6.

TABLEAU 6 Composition chimique et solubilité de l'azote de la farine de tournesol *de l'usine pilote avant et après fermentation (g/100 g de substance sèche)

Farine non fer Farine fer-

mentée mentée % o Humidité 6 > 5 69 Protéines (N x 5,70) 54,0 54,1 Lipides,2 2 1 Cendres 8,4 94 Fibre brute 4,7 5 2 Sucres totaux JO 10,9 extraits non azotés (Différence à 100) 20 y 7 1873 Solubilité de l'azote à p H 7,0 6 y,7 87,1 Solubilité de l'azote à p H 9,0 81,5 89,l La composition chimique de la farine initiale

et du produit fermenté ne montre pas de différencesappréciables.

La solubilité de l'azote à p H 7 dans la farine fermentée augmente considérablement ( 87,1 % comparés aux 68,7 % de la farine initiale) La solubilité de l'azote à p H 9 augmente également après fermentation ( 89, 1 % au lieu de 81,5 %),tandis qu'on observe une légère diminution dans la

farine préparée au laboratoire (exemple 1).

Le tableau 7 montre l'analyse par chromatographie en phase gazeuse pour les phénols et les oligosaccharides avant et après la fermentation de la farine de tournesol de l'usine pilote La répartition des composés phénoliques dans la farine fermentée montre une diminution de l'acide chlorogénique à une valeur de 2,19 %O à partir d'une valeur initiale de 4, 84 %, avec une augmentation simultanée en acide caféique (de 0,28 % dans la farine initiale à 0,99 % dans le produit fermenté), en acide quinique (de 0,08 %o à 1,11 %) et en acide isoférulique (de 0,32 % 2,07 %) De même la diminution importante en saccha- rose (de 6,99 % à 0,04 %) et la disparition du raffinose ( 2,98 %

dans la farine initiale) sont accompagnés par une augmenta-

tion du glucose (de 0,08 % à 1,27 %) et d'une augmentation encore

plus importante du fructose (de 0,018 % à 5,59 %).

TABLEAU 7 Composition en phénolset en oligosaccharidesde la farine de tournesol de 1 ' usine pilote et de la farine fermentée (g/100 g de substance sèche)

Farine non fer Farine fer-

mentée mentée

% %

Acide chlorogénique 4,84 2719 Acide caféique O (,q

0,28 0,99

Acide quinique oy 08,11 Acide isoférulique 0,32 2,07 Glucose rto 8 i 7 Fructose O o 18 5,59 Saccharose 6,99 o,04 Raffinose 2,98 < 0,Oi Le tableau 8 donne la composition en amino-acides total(de la farine de tournesol produite par l'usine pilote

et de la farine fermentée correspondante.

TABLEAU 8 Composition en amino-acide de la farine de tourne-

sol de l'usine pilote et de la farine fermentée (g/16 g d'azote) Farine non Farine fermentée fermentée Amino-acid& c/ Lysine Methionine 2 t 70 l, 3 Cystine t S 8 Phénylalanine 4,1 4 4 Tyrosine 2 1 2 2 Tryptophrne l 5 -s 1 5 Isoleucine 35 373 Leucine 516 5 l Threonine 3;4 30 Valine 4-y 8 If Histidine 2 r 4 2,2 Arginine 777 6,7 Glycine 5, V 6 Sérine 4,1 3 r 5 Alanine 4,i 354 Acide asparticue 9,3 7,6 Acide gluta"ique 22 ? 9 18,5 Proline 472 2 6 Ammoniaque 3,l 2,3 Dans la farine fermentée de l'usine pilote on remarque une augmentation importante de la teneur en lysine (de 3,3 % dans l'échantillon non fermenté à 5 %) et dans la teneur en

cystine (de 1,8 % à 2,8 %),ainsi qu'une diminution de la méthio-

nine (de 2 % à 1,3 %) et une légère augmentation de la phényl-

alanine (de 4,1 % à 4,8 %) La teneur en trypophane augmente également ( 1, 8 % comparé à la teneur initiale de 1,5 %) tandis que la diminution la plus importante dans le produit après

la fermentation est remarquée pour la proline, l'acide glu-

tamique et l'acide aspartique.

Claims (5)

REVENDICATIONS

1 Procédé pour préparer de la farine fermentée de tournesol,caractérisé par le fait qu'il consiste à activer la fermentation de type hétérolactique d'une suspension aqusues de la farine déshuilée en réglant son p H à une valeur

acide comprise entre 4 et 5,5.

2 Procédé pour la préparation de farine fermen-

tée de tournesol selon la revendication précédente, caracté-

risé par le fait que l'acidification est effectuée en ajou-

tant des acides minéraux ou des acides organiques à la sus-

pension aqueuse de la farine déshuilée.

3 Procédé pour préparer de la farine fermentée de tournesol selon la revendication précédente, caractérisé par le fait que l'acide est choisi de préférence parmi l'acide

chlorhydrique, l'acide citrique ou l'acide tartrique.

4 Procédé pour préparer de la farine fermentée de tournesol selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la fermentation est effectuée à une température comprise entre 300 et 400 C.

5 La farine fermentée de tournesol préparée par

le procédé décrit dans l'une quelconque des revendications 1

à 4.