CN106360354A - 一种黑米味膨化颗粒及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体公开一种黑米味膨化颗粒及其制备方法和应用。该黑米味膨化颗粒，由以下重量份数的原料制备而成：黑米粉5~8份、小麦粉2~4份、大米粉0.5~3份、白砂糖0.1~0.5份、植物油0.2~0.4份、碳酸钙0.4~0.6份、焦糖粉0.4~0.6份、食用碱0.04~0.06份、香兰素0.001~0.002份、可可粉0.1~0.2份、水1.1~2份。该黑米味膨化颗粒可以作为雪糕、冰激凌等脆皮外挂物，作为一些甜品的内外装饰物，用于米棒类产品的内外装饰以及速冻丸子外挂等，赋予产品独特的黑米风味和酥脆的口感，并能在产品内长时间保持酥脆的口感，提高其营养和经济价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种黑米味膨化颗粒及其制备方法和应用。
背景技术
随着人们生活水平的提高，对于日常休闲食品的口感风味的要求也越来越高，尤其对于食品风味的多样化要求越来越追求口感的创新，例如目前市场上常见的蛋糕、冰激凌、雪糕、圣代等产品中，通常会选择在其中加入一些膨化颗粒等增加产品酥脆的口感风味，或者是在冰激凌、雪糕等脆皮中掺杂膨化颗粒外挂在脆皮中，但是目前较多的是采用饼干碎、蛋筒碎等作为脆皮外挂物，或者掺杂在蛋糕、圣代等产品中，如奥利奥饼干碎等，这种采用饼干碎、蛋筒碎等在作为脆皮外挂物时通常无法保持其原有的酥脆口感。另外，虽然目前市面上也出现了一些专门作为脆皮外挂物或者蛋糕、冰激凌、雪糕、圣代等添加物的膨化颗粒，但是现有的膨化颗粒口感风味比较单一、而且通常不能长时间的保持酥脆的口感，能长时间保持脆性不变软的通常口感较硬；并且可用于米棒类产品的内外装饰，为单一颜色的米棒增添颜色，吸引消费者注意，用于速冻丸子的外挂，改善速冻行业单调的颜色，增强口感。
因此，丰富可以作为脆皮外挂物或者蛋糕、冰激凌、雪糕、圣代等的添加物的膨化颗粒的风味，提高其酥脆的口感，成为了目前亟待解决的问题。
发明内容
为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种黑米味膨化颗粒，可以作为雪糕、冰激凌等脆皮外挂物，作为甜品内外装饰物，具有独特的黑米风味和酥脆的口感，并能长时间保持酥脆的口感。
本发明的目的之二在于提供一种黑米味膨化颗粒的制备方法。
本发明的目的之三在于提供一种黑米味膨化颗粒的应用。
为了实现以上目的，本发明所采用的技术方案是：
一种黑米味膨化颗粒，由以下重量份数的原料制备而成：黑米粉5~8份、小麦粉2~4份、大米粉0.5~3份、白砂糖0.1~0.5份、植物油0.2~0.4份、碳酸钙0.4~0.6份、焦糖粉0.4~0.6份、食用碱0.04~0.06份、香兰素0.001~0.002份、可可粉0.1~0.2份、水1.1~2份。
优选的，上述黑米味膨化颗粒，由以下重量份数的原料制备而成：黑米粉6份、小麦粉3份、大米粉1份、白砂糖0.2份、植物油0.3份、碳酸钙0.5份、焦糖粉0.5份、食用碱0.05份、香兰素0.001份、可可粉0.1份、水1.5份。
棕榈油本身不含有胆固醇，棕榈油中富含的天然维他命E及三烯生育酚（600-1000mg/kg）、类胡萝卜素（500-700mg/kg）和亚油酸（10%）对人体的健康十分有益，含饱和脂肪酸较多，稳定性较好，不容易发生氧化变质，烟点高，故用作油炸食品很合适，且棕榈油的价格较为低廉。因此，优选的，所述植物油为棕榈油。
上述黑米味膨化颗粒的制备方法，包括以下操作步骤：
1）取各原料混合均匀，得混合物料；
2）取步骤1）制备的混合物料依次进行双螺杆挤压膨化机挤出成型、切断、烘烤，即得所述的黑米味膨化颗粒。
进一步的，步骤1）中取各原料混合均匀的具体方法为：取白砂糖破碎，得白砂糖粉备用；取植物油加热熔化得液态油脂，备用；取黑米粉、小麦粉、大米粉、碳酸钙、焦糖粉、可可粉和备用的白砂糖粉混合搅拌1~2min至均匀，得混合粉料，备用；取香兰素加入水中溶解，然后再加入备用的混合粉料和液态油脂，搅拌2~4min至均匀，即得所述的混合物料。
为了进一步提高产品的膨化性能，提升产品酥脆的口感，步骤2）中将混合物料进行双螺杆挤压膨化机挤出成型过程中，混合粉料在双螺杆挤压膨化机中依次经过四个温度区域，一区温度为20~40℃、二区温度85~90℃、三区温度115~120℃、四区温度120~125℃，经过每个温度区域的烘烤时间为45±3s。
由于微波烘烤使产品去除水分，同时有二次膨化和杀菌作用，因此为了进一步提高产品的膨化性能，提升产品酥脆细腻的口感，根据产品原料相互作用后的加热膨化性能，进一步优选的，步骤2）中所述烘烤为依次经过四个温度阶段微波烘烤，微波的频率为35±5Hz，第一阶段温度为80±5℃、烘烤时间为240~320s；第二阶段温度为100±5℃、烘烤时间为180~240s；第三阶段温度为90±5℃、烘烤时间为180~240s；第四个阶段温度为85±5℃、烘烤时间为240~320s。
为了进一步确保产品平整的外观形状和膨化性能，步骤2）中双螺杆挤压膨化机的下料速度为300~750r/min，主机转速为300~1350r/min，切断的切刀速度为1800~2400r/min。
上述黑米味膨化颗粒可以应用作为冰激凌脆皮外挂物，也可以作为甜品内外装饰物，如作为蛋糕、圣代的混料，能够长时间保持巧克力味膨化颗粒的酥脆口感和浓郁的咸香甜巧克力风味；作为甜甜圈、糕点、芝麻球、速冻珍珠丸子外挂装饰物。
本发明黑米味膨化颗粒，以黑米粉、小麦粉、大米粉、白砂糖、植物油、碳酸钙、焦糖粉、食用碱、香兰素、可可粉和水为原料制备而成，各原料协同作用，使制备的黑米味膨化颗粒具有细腻蓬松且酥脆的口感，具有光亮且适中的棕黑色，香甜纯正的黑米风味，刺激消费者的食欲，具体为：添加使用碳酸钙与大米粉、小麦粉和黑米粉协同作用，提高产品微量元素钙的含量的同时，改善产品的质构，使制备的膨化颗粒气孔结构更加致密，口感细腻；大米粉与黑米粉协同作用，改善膨化率，提升产品酥脆的口感，且减少单一原料的使用量，降低成本；添加食用碱与焦糖粉协同作用，中和原料的酸味，使产品口感香甜纯正；添加使用可可粉与焦糖色和黑米粉协同作用，中和原料中的黑色，使产品呈现适中的棕黑色；黑米粉的黑米香味、大米粉的大米香味、白砂糖和焦糖粉在加热膨化过程中产生的焦香风味、可可粉的可可香味，与香兰素协同作用，配合增香，赋予制备的膨化颗粒具有浓郁适口的丰富香味，丰富产品的风味。
本发明黑米味膨化颗粒的制备方法，操作简便，易于控制，适于工业化推广应用。
进一步的，本发明黑米味膨化颗粒的制备方法，通过限定适宜的膨化温度和时间，以及烘烤温度和时间，进一步提升膨化颗粒酥脆的口感和丰富浓郁的香味，以及光亮诱人的色泽。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
本实施例黑米味膨化颗粒，由以下重量份数的原料制备而成：黑米粉6份、小麦粉3份、大米粉1份、白砂糖0.2份、棕榈油0.3份、碳酸钙0.5份、焦糖粉0.5份、食用碱0.05份、香兰素0.001份、可可粉0.1份、水1.5份。
本实施例黑米味膨化颗粒的制备方法，包括以下操作步骤：
1）取白砂糖破碎，得白砂糖粉备用；取棕榈油加热熔化得液态油脂，备用；取黑米粉、小麦粉、大米粉、碳酸钙、焦糖粉、可可粉和备用的白砂糖粉混合搅拌1.5min至均匀，得混合粉料，备用；取香兰素加入水中溶解，然后再加入备用的混合粉料和液态油脂，搅拌3min至均匀，得混合物料；
2）挤出成型：开启双螺杆挤压膨化机，主机温度达标后，开启自动喂料机，取步骤1）制备的混合物料加入双螺杆挤压膨化机的自动喂料机中，设定下料速度为500r/min，主机转速为800r/min，依次经过四个温度区域，一区温度为30℃、二区温度87℃、三区温度117℃、四区温度122℃，每个温度区域的烘烤时间为45s，挤出具有许多高弥散气泡的膨化产品，调整切刀速度为2000r/min进行切断，得膨化颗粒胚料；；
3）微波烘烤：将步骤2）制备的膨化颗粒胚料进行微波烘烤，微波频率为35Hz，依次经过四个温度阶段烘烤，第一阶段温度为80℃，烘烤时间为300s；第二阶段温度为100℃，烘烤时间为200s；第三阶段温度为90℃，烘烤时间为200s；第四阶段温度为85℃，烘烤时间为300s，之后再冷却至35~40℃，即得所述的黑米味膨化颗粒。
上述黑米味膨化颗粒可以应用作为冰激凌脆皮外挂物，也可以作为甜品混料，如作为蛋糕、圣代、甜甜圈、糕点、芝麻球、速冻珍珠丸子等产品的混料作为内外装饰物，赋予所制备产品具有酥脆的口感和甜香的黑米风味。
实施例2
本实施例黑米味膨化颗粒，由以下重量份数的原料制备而成：黑米粉5份、小麦粉2份、大米粉0.5份、白砂糖0.1份、棕榈油0.2份、碳酸钙0.4份、焦糖粉0.4份、食用碱0.04份、香兰素0.0015份、可可粉0.15份、水1.1份。
本实施例黑米味膨化颗粒的制备方法，包括以下操作步骤：
1）取白砂糖破碎，得白砂糖粉备用；取棕榈油加热熔化得液态油脂，备用；取黑米粉、小麦粉、大米粉、碳酸钙、焦糖粉、可可粉和备用的白砂糖粉混合搅拌1min至均匀，得混合粉料，备用；取香兰素加入水中溶解，然后再加入备用的混合粉料和液态油脂，搅拌2min至均匀，得混合物料；
2）挤出成型：开启双螺杆挤压膨化机，主机温度达标后，开启自动喂料机，取步骤1）制备的混合物料加入双螺杆挤压膨化机的自动喂料机中，设定下料速度为300r/min，主机转速为300r/min，依次经过四个温度区域，一区温度为20℃、二区温度85℃、三区温度115℃、四区温度120℃，每个温度区域的烘烤时间为48s，挤出具有许多高弥散气泡的膨化产品，调整切刀速度为1800r/min进行切断，得膨化颗粒胚料；；
3）微波烘烤：将步骤2）制备的膨化颗粒胚料进行微波烘烤，微波频率为30Hz，依次经过四个温度阶段烘烤，第一阶段温度为75℃，烘烤时间为320s；第二阶段温度为95℃，烘烤时间为240s；第三阶段温度为85℃，烘烤时间为240s；第四阶段温度为80℃，烘烤时间为320s，之后再冷却至35~40℃，即得所述的黑米味膨化颗粒。
上述黑米味膨化颗粒可以应用作为冰激凌脆皮外挂物，也可以作为甜品混料，如作为蛋糕、圣代、甜甜圈、糕点、芝麻球、速冻珍珠丸子等产品的混料作为内外装饰物，赋予所制备产品具有酥脆的口感和甜香的黑米风味。
实施例3
本实施例黑米味膨化颗粒，由以下重量份数的原料制备而成：黑米粉8份、小麦粉4份、大米粉3份、白砂糖0.5份、棕榈油0.4份、碳酸钙0.6份、焦糖粉0.6份、食用碱0.06份、香兰素0.002份、可可粉0.2份、水2份。
本实施例黑米味膨化颗粒的制备方法，包括以下操作步骤：
1）取白砂糖破碎，得白砂糖粉备用；取棕榈油加热熔化得液态油脂，备用；取黑米粉、小麦粉、大米粉、碳酸钙、焦糖粉、可可粉和备用的白砂糖粉混合搅拌2min至均匀，得混合粉料，备用；取香兰素加入水中溶解，然后再加入备用的混合粉料和液态油脂，搅拌4min至均匀，得混合物料；
2）挤出成型：开启双螺杆挤压膨化机，主机温度达标后，开启自动喂料机，取步骤1）制备的混合物料加入双螺杆挤压膨化机的自动喂料机中，设定下料速度为750r/min，主机转速为1350r/min，依次经过四个温度区域，一区温度为40℃、二区温度90℃、三区温度120℃、四区温度125℃，每个温度区域的烘烤时间为42s，挤出具有许多高弥散气泡的膨化产品，调整切刀速度为2400r/min进行切断，得膨化颗粒胚料；；
3）微波烘烤：将步骤2）制备的膨化颗粒胚料进行微波烘烤，微波频率为40Hz，依次经过四个温度阶段烘烤，第一阶段温度为85℃，烘烤时间为240s；第二阶段温度为105℃，烘烤时间为180s；第三阶段温度为95℃，烘烤时间为180s；第四阶段温度为90℃，烘烤时间为240s，之后再冷却至35~40℃，即得所述的黑米味膨化颗粒。
上述黑米味膨化颗粒可以应用作为冰激凌脆皮外挂物，也可以作为甜品混料，如作为蛋糕、圣代、甜甜圈、糕点、芝麻球、速冻珍珠丸子等产品的混料作为内外装饰物，赋予所制备产品具有酥脆的口感和甜香的黑米风味。
Claims (9)
1.一种黑米味膨化颗粒，其特征在于，由以下重量份数的原料制备而成：黑米粉5~8份、小麦粉2~4份、大米粉0.5~3份、白砂糖0.1~0.5份、植物油0.2~0.4份、碳酸钙0.4~0.6份、焦糖粉0.4~0.6份、食用碱0.04~0.06份、香兰素0.001~0.002份、可可粉0.1~0.2份、水1.1~2份。
2.如权利要求1所述的黑米味膨化颗粒，其特征在于，由以下重量份数的原料制备而成：黑米粉6份、小麦粉3份、大米粉1份、白砂糖0.2份、植物油0.3份、碳酸钙0.5份、焦糖粉0.5份、食用碱0.05份、香兰素0.001份、可可粉0.1份、水1.5份。
3.如权利要求1或2所述的黑米味膨化颗粒，其特征在于，所述植物油为棕榈油。
4.一种如权利要求1或2所述的黑米味膨化颗粒的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
1）取各原料混合均匀，得混合物料；
2）取步骤1）制备的混合物料依次进行双螺杆挤压膨化机挤出成型、切断、烘烤，即得所述的黑米味膨化颗粒。
5.如权利要求4所述的黑米味膨化颗粒的制备方法，其特征在于，步骤2）中将混合物料进行双螺杆挤压膨化机挤出成型过程中，混合物料在双螺杆挤压膨化机中依次经过四个温度区域，一区温度为20~40℃、二区温度85~90℃、三区温度115~120℃、四区温度120~125℃，经过每个温度区域的烘烤时间为45±3s。
6.如权利要求4所述的黑米味膨化颗粒的制备方法，其特征在于，步骤2）中所述烘烤为依次经过四个温度阶段微波烘烤，微波的频率为35±5Hz，第一阶段温度为80±5℃、烘烤时间为240~320s；第二阶段温度为100±5℃、烘烤时间为180~240s；第三阶段温度为90±5℃、烘烤时间为180~240s；第四个阶段温度为85±5℃、烘烤时间为240~320s。
7.如权利要求4所述的黑米味膨化颗粒的制备方法，其特征在于，步骤2）中双螺杆挤压膨化机的下料速度为300~750r/min，主机转速为300~1350r/min，切断的切刀速度为1800~2400r/min。
8.如权利要求4所述的黑米味膨化颗粒的制备方法，其特征在于，步骤1）中取各原料混合均匀的具体方法为：取白砂糖破碎，得白砂糖粉备用；取植物油加热熔化得液态油脂，备用；取黑米粉、小麦粉、大米粉、碳酸钙、焦糖粉、可可粉和备用的白砂糖粉混合搅拌1~2min至均匀，得混合粉料，备用；取香兰素加入水中溶解，然后再加入备用的混合粉料和液态油脂，搅拌2~4min至均匀，即得所述的混合物料。
9.一种如权利要求1或2所述的黑米味膨化颗粒的应用，其特征在于，所述的黑米味膨化颗粒作为冰激凌脆皮外挂物或者甜品内外装饰物。
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