CN102026551A - 硬质脂肪 - Google Patents

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Abstract

本发明提供作为用于得到具有月桂酸甘油酯脂肪的良好的口溶性、并且可塑性良好的人造奶油、起酥油类的原料的硬质脂肪，使用该硬质脂肪的人造奶油、起酥油类，以及使用使用这些人造奶油、起酥油类的点心、面包类。本发明的硬质脂肪含有25～45质量％的月桂酸，碘值为0～25、组成甘油三酯的组成为(CN32～54TG)85～100质量％、(CN32～38TG)30～50质量％、(CN40～46TG)25～55质量％、(CN48～54TG)10～30质量％，组成甘油三酯之比为((CN32～38TG)/(CN40～46TG))0.5～1.5、((CN32～38TG)/(CN48～54TG))≥1.0、((CN40～46TG)/(CN48～54TG))≥1.0。

Description

硬质脂肪
技术领域
本发明涉及发挥月桂酸甘油酯脂肪(ラウリン脂肪，laurin fat)优异的口溶性的硬质脂肪(硬質脂肪)，以及使用该硬质脂肪的人造奶油、起酥油类。
背景技术
以椰子油、棕榈仁油为代表的富含月桂酸的月桂酸甘油酯脂肪是具有清淡的味道和优异的口溶性的脂肪，迄今为止一直用作巧克力、人造奶油、起酥油、掼奶油、冰激凌等油性食品的原料。当使用月桂酸甘油酯脂肪作为人造奶油、起酥油类的原料油脂时，作为优异的口溶性的代价，存在具有适度可塑性的温度区域狭窄的缺点，其配合量有限，结果陷入了无法完全发挥优异的口溶性的困境。
作为保持月桂酸甘油酯脂肪优异的口溶性并扩大具有适度可塑性的温度区域的尝试，已知对月桂酸甘油酯脂肪和具有碳原子数为16以上的饱和脂肪酸的固体脂肪进行酯交换的技术(例如，专利文献1、2)。但是，在这些技术中，虽然酯交换油脂本身口溶性良好，但是如果作为人造奶油、起酥油类的原料而与液体油等配合，则月桂酸甘油酯脂肪独特的口溶性受阻，而且处于无法充分发挥的状況。
另外，还提出了具有提高甘油三月桂酸酯或甘油三(十四酸)酯这样的甘油三酯的单独特性、至35℃左右为止具有良好的可塑性、在体温下迅速融解的特质的松饼(puff pastry)人造奶油(例如，专利文献3)。但是，在专利文献3提出的技术中，为了将甘油三酯组成脂肪酸中的月桂酸和肉豆蔻酸含量提高到90质量％(以下，本发明中“％”是指“质量％”)以上，需要进行酯合成，由于在以天然油脂为原料的分馏、酯交换等加工技术中很难进行，因此在经济上不相称。
因此，至今还未提供可塑性良好、发挥出月桂酸甘油酯脂肪的特质的人造奶油、起酥油类。
专利文献1：日本特开昭47-13607号公报
专利文献2：日本特开昭57-74041号公报
专利文献3：日本特公昭48-32164号公报
发明内容
本发明要解决的课题是开发作为用于得到具有月桂酸甘油酯脂肪的良好的口溶性、并且可塑性良好的人造奶油、起酥油类的原料的硬质脂肪。另外，本发明通过使用该硬质脂肪，提供可塑性良好、具有月桂酸甘油酯脂肪良好的口溶性的人造奶油、起酥油类，以及使用这些人造奶油、起酥油类的点心、面包类。
本发明人为了解决上述课题反复进行了深入研究，结果发现通过使用月桂酸甘油酯脂肪，加工、制备成具有特定甘油三酯组成，可以解决本发明的课题，从而完成了本发明。
即，本发明第一方面的发明是一种硬质脂肪，该硬质脂肪含有25～45质量％的月桂酸、碘值为0～25、并满足以下的甘油三酯组成：
组成脂肪酸残基的碳原子总数为32～54的甘油三酯(CN32～54TG)85～100质量％、
组成脂肪酸残基的碳原子总数为32～38的甘油三酯(CN32～38TG)30～50质量％、
组成脂肪酸残基的碳原子总数为40～46的甘油三酯(CN40～46TG)25～55质量％、
组成脂肪酸残基的碳原子总数为48～54的甘油三酯(CN48～54TG)10～30质量％，
组成脂肪酸残基的碳原子总数为32～38的甘油三酯与组成脂肪酸残基的碳原子总数为40～46的甘油三酯的质量比((CN32～38TG)/(CN40～46TG))为0.5～1.5
组成脂肪酸残基的碳原子总数为32～38的甘油三酯与组成脂肪酸残基的碳原子总数为48～54的甘油三酯的质量比((CN32～38TG)/(CN48～54TG))≥1.0
组成脂肪酸残基的碳原子总数为40～46的甘油三酯与组成脂肪酸残基的碳原子总数为48～54的甘油三酯的质量比((CN40～46TG)/(CN48～54TG))≥1.0。
本发明的第二方面的发明是，在第一方面的发明所记载的硬质脂肪中，所述硬质脂肪由将脂肪A：含有35～65质量％的月桂酸、碘值为0～30的月桂酸甘油酯脂肪；以及脂肪B：含有12～34质量％的月桂酸、含有45～75质量％的碳原子数16以上的饱和脂肪酸、碘值为0～20的酯交换脂，以30∶70～75∶25的比例混合而成。
本发明的第三方面的发明是，在第二方面的发明所记载的硬质脂肪中，所述脂肪A：含有35～65质量％的月桂酸、碘值为0～30的月桂酸甘油酯脂肪，是来源于椰子油的油脂。
本发明的第四方面的发明是，在第二方面的发明所记载的硬质脂肪中，所述脂肪A：含有35～65质量％的月桂酸、碘值为0～30的月桂酸甘油酯脂肪，是酯交换脂。
本发明的第五方面的发明是，由第一～第四方面中任一方面的发明所记载的硬质脂肪与液性油脂以10∶90～90∶10的比例混合而成的油脂组合物。
本发明的第六方面的发明是，以第五方面的发明所记载的油脂组合物作为油相制成的人造奶油、起酥油类。
本发明的第七方面的发明是，涂抹(spread)或卷入(roll in)用的第六方面的发明所记载的人造奶油、起酥油类。
本发明的第八方面的发明是，使用第六或第七方面的发明所记载的人造奶油、起酥油类制成的食品。
通过使用本发明的硬质脂肪制成人造奶油、起酥油类，可以得到具有月桂酸甘油酯脂肪有清凉感的良好的口溶性、并且形状保持性、组织状态(细腻)优异且可塑性良好的人造奶油、起酥油类。特别是通过在油脂物性的影响大的涂抹、卷入用途中使用，可以制成卷入用人造奶油，该卷入用人造奶油具有存在清凉感的良好的口溶性，形状保持性、组织状态(细腻)良好，涂抹或伸展性良好且质地感(生地浮き)良好，并且可以提供使用了该人造奶油的口感轻盈且口溶性良好的馅饼、丹麦糕饼(Danish)、新月形面包(crescent roll)类。
通常人造奶油、起酥油类存在如果口溶性良好则形状保持性恶劣，或者如果形状保持性良好则口溶性恶劣的关系，但通过使用本发明的硬质脂肪，可以制成口溶性和形状保持性同时获得良好的的平衡的人造奶油、起酥油类。
具体实施方式
以下，对本发明进行详细说明。
本发明的硬质脂肪是指适合于以人造奶油、起酥油类为代表的可塑性油脂食品、常温(25℃)下为固体的脂肪，是赋予可塑性油脂食品适当硬度和粘度的脂肪。
本发明的硬质脂肪含有25～45质量％的月桂酸作为组成脂肪的脂肪酸，碘值为0～25。当月桂酸含量和碘值满足上述范围时，容易得到有清凉感的良好的口溶性和作为硬质脂肪的形状保持性，故优选。
本发明的硬质脂肪的月桂酸含量为25～45质量％、优选为31～41质量％、更优选为33～39质量％。另外，碘值为0～25、优选为0～15、更优选为0～10。
作为必要组成成分，本发明的硬质脂肪包含组成脂肪酸残基的碳原子总数为32～38的甘油三酯(CN32～38TG)、组成脂肪酸残基的碳原子总数为40～46的甘油三酯(CN40～46TG)、以及组成脂肪酸残基的碳原子总数为48～54的甘油三酯(CN48～54TG)的三种甘油三酯部分。
CN32～38TG主要是赋予清凉的口溶性的成分，即便使用合成品也没有影响，优选在天然油脂即椰子油、棕榈仁油、以及它们的加工油(所谓的月桂酸甘油酯脂肪)中所含的CN32～38TG，可以使用这些成分。
另外，CN40～46TG主要是调整油脂结晶的成分，CN48～54TG主要是保持构造的成分，这些成分即便使用合成品也没有影响，优选在对月桂酸甘油酯脂肪和由碳原子数16以上的饱和脂肪酸组成的甘油三酯中所富含的油脂(例如，棕榈硬脂精、非月桂酸甘油酯脂肪的极度硬化油等)进行酯交换形成的油脂中所含的CN40～46TG和CN48～54TG，可以使用这些成分。
本发明的硬质脂肪需要制备成使上述各甘油三酯部分满足CN32～38TG为30～50质量％、CN40～46TG为25～55质量％、CN48～54TG为10～30质量％，并且三个甘油三酯部分的总量(CN32～54TG)为85～100质量％的硬质脂肪。当CN32～38TG、CN40～46TG、CN48～54TG的含量、以及CN32～54TG的含量满足上述范围时，使用本发明的硬质脂肪的油脂组合物、人造奶油或者起酥油类可塑性良好，并且容易得到月桂酸甘油酯脂肪的有清凉感的良好口溶性，故优选。
CN32～38TG的含量为30～50质量％、优选为34～43质量％。CN40～46TG的含量为25～55质量％、优选为30～50质量％。CN48～54TG的含量为10～30质量％、优选为15～25质量％。
本发明的硬质脂肪除满足上述各甘油三酯部分含量的条件以外，还需要满足(CN32～38TG)/(CN40～46TG)为0.5～1.5、(CN32～38TG)/(CN48～54TG)≥1.0、以及(CN40～46TG)/(CN48～54TG)≥1.0的各甘油三酯部分间的组成比。当各甘油三酯部分的组成比满足上述条件时，使用本发明的硬质脂肪的油脂组合物、人造奶油或者起酥油类可塑性良好，并且容易得到月桂酸甘油酯脂肪的有清凉感的良好口溶性，故优选。
(CN32～38TG)/(CN40～46TG)为0.5～1.5，优选为0.9～1.3。
(CN32～38TG)/(CN48～54TG)≥1.0、优选≥1.3。
(CN40～46TG)/(CN48～54TG)≥1.0、优选≥1.4。
对于本发明的硬质脂肪中，作为组成脂肪的脂肪酸的月桂酸含量、碘值、各甘油三酯部分的含量和组成比的各项目，当满足上述条件时，使用本发明的硬质脂肪的油脂组合物、人造奶油或起酥油类可塑性良好，且具有月桂酸甘油酯脂肪的有清凉感的良好口溶性，故优选。
应予说明，组成脂肪酸残基的碳原子数的甘油三酯分析可以按照AOCSCe5-86采用气象色谱法进行。另外，碘值可以按照“社团法人日本油化学会标准油脂分析试验法2.3.4.1-1996”的方法测定。
作为本发明的硬质脂肪的优选实施方式之一，可以列举：由脂肪A：作为组成脂肪的脂肪酸含有35～65质量％的月桂酸、碘值为0～30的月桂酸甘油酯脂肪；以及脂肪B：含有12～34质量％的月桂酸、45～75质量％的碳原子数16以上的饱和脂肪酸、碘值为0～20的酯交换脂，以30∶70～75∶25的比例混合所得的硬质脂肪。
组成脂肪A的月桂酸甘油酯脂肪是指，作为组成脂肪的脂肪酸，在碳原子数12的饱和脂肪酸即月桂酸中所富含的脂肪的总称。作为月桂酸甘油酯脂肪，具体可列举椰子油、棕榈仁油、巴巴苏油等。作为脂肪A，可以使用对月桂酸甘油酯脂肪进行分馏所得的分馏脂、对月桂酸甘油酯脂肪进行氢化所得的硬化油、对月桂酸甘油酯脂肪的各单一脂肪或混合脂肪进行酯交换反应所得的酯交换脂。组成脂肪A的月桂酸甘油酯脂肪的总组成脂肪酸中，月桂酸含量为35～65质量％、优选为45～65质量％。当月桂酸甘油酯脂肪的月桂酸含量在上述范围内时，具有月桂酸甘油酯脂肪所特有的有清凉感的良好口溶性，另外，由于适量含有CN32～38TG，因此当与后述脂肪B配合时，在本发明的硬质脂肪中易于调整所需的甘油三酯组成，故优选。
作为组成脂肪A的月桂酸甘油酯脂肪的优选具体例，可列举由椰子油、椰子油的分馏硬质部、含有它们中一种以上的混合脂的酯交换脂、选自它们中一种以上的脂肪。此外，作为其它优选的具体例，可列举含有选自棕榈仁油或棕榈仁油分馏硬质部中的一种以上的混合脂的酯交换脂。
组成脂肪B的酯交换脂是指，作为组成酯交换脂的脂肪酸包含12～34质量％的月桂酸、45～75质量％的碳原子数16以上的饱和脂肪酸、碘值为0～20的酯交换脂。酯交换脂的月桂酸含量为12～34质量％，优选为16～28质量％。酯交换脂的碳原子数16以上的饱和脂肪酸含量为45～75质量％，优选为50～70质量％。酯交换脂的碘值为0～20，优选为0～15，更优选为0～13。酯交换脂的碘值处于上述范围内时，平衡良好地生成CN40～46TG和CN48～54TG，因此与上述脂肪A配合时，可以容易地调整本发明的硬质脂肪所需的甘油三酯组成，故优选。
作为组成脂肪B的酯交换脂，可以列举对含有两种以上的原料油脂的混合油脂进行酯交换的油脂。用于调整碘值的氢化处理可以根据需要进行。氢化处理可以对原料油脂、含有两种以上原料油脂的混合油脂(酯交换处理之前)、酯交换处理后的油脂中的任一油脂进行。氢化后的氢化油是指硬化油和极度硬化油。氢化处理可以由本领域技术人员适当调整进行。
作为含有上述两种以上原料油脂的混合油脂没有特别规定，作为具体例例如可列举：关于脂肪A记载的月桂酸甘油酯脂肪(或其氢化油)与富含碳原子数16以上的脂肪酸的植物油脂(或其氢化油)的混合油脂。作为富含碳原子数16以上的脂肪酸的植物油脂，例如可列举菜籽油、豆油、棕榈油等。特别是可列举含有月桂酸甘油酯脂肪或其氢化油(b1)和棕榈类油脂或其氢化油(b2)的油脂(含有b1和b2的混合油)等。
作为上述月桂酸甘油酯脂肪(b1)，即使与记载在脂肪A的段落所述的月桂酸甘油酯脂肪相同也完全没有影响，即使是组成脂肪酸中的月桂酸含量不足35质量％的月桂酸甘油酯脂肪，也可以通过调整与后述油脂(b2)的适当配合来使用。作为组成脂肪酸中月桂酸含量不足35质量％的例子，可以列举椰子油、棕榈仁油的高级分馏软质油等。作为月桂酸甘油酯脂肪(b1)，可以使用选自记载脂肪A的段落所述的月桂酸甘油酯脂肪、月桂酸含量不足35质量％的月桂酸甘油酯脂肪的高级分馏软质油中的任意一种，或者两种以上任意混合使用。
作为上述棕榈类油脂(b2)，只要是棕榈油和棕榈油的分馏油则均可使用。具体可列举：(1)一级分馏油即棕榈油精和棕榈硬脂精(palm stearin)、(2)对棕榈油精进行分馏得到的分馏油(二级分馏油)即棕榈油精(棕榈超级油精(palm super olein))和棕榈中间馏分(palm mid fraction)、(3)对棕榈硬脂精进行分馏得到的分馏油(二级分馏油)即棕榈油精(软棕榈(soft palm))和棕榈硬脂精(硬化硬脂精(hard stearin))等。
对棕榈油进行分馏的方法没有特别限制，可以使用溶剂分馏、干式分馏、乳化分馏中的任意方法。为了提高碳原子数16以上的饱和脂肪酸含量(为了将酯交换脂的碘值调整至0～20)，优选对棕榈类油脂进行极度硬化来使用。但是，碳原子数16以上的饱和脂肪酸含量高的棕榈硬脂精可以不经极度硬化而使用。
作为组成脂肪B的酯交换脂，只要满足作为组成酯交换脂的脂肪酸含有12～34质量％的月桂酸、45～75质量％的碳原子数16以上的饱和脂肪酸，且碘值为0～20的组成，则可以使用上述油脂以外的油脂。
作为组成脂肪B的酯交换脂的一个优选实施方式，例如可列举，对棕榈仁油或其分馏油(相当于上述b1)与棕榈类油脂(相当于上述b2)以30∶70～70∶30的比例混合得到的油脂进行酯交换，然后氢化至碘值达到10以下得到的油脂。此时，可以首先对棕榈仁油或其分馏油和棕榈类油脂分别进行氢化，然后以30∶70～70∶30的混合比混合以使碘值达到10以下，最后再进行酯交换。即，在制备酯交换脂时，可以先进行酯交换也可以先进行氢化。
伴随着氢化工序的酯交换脂的碘值是指使反式脂肪酸的含有量充分降低，优选为10以下，更优选为5以下，进一步优选为2以下。
作为其它的例子，可以列举对将棕榈仁极度硬化油和棕榈极度硬化油以50∶50的比例混合而成的混合油脂进行酯交换得到的酯交换脂。
作为组成脂肪B的酯交换脂的另一个优选实施方式，例如可列举对碘值为10以下的月桂酸甘油酯脂肪(相当于上述b1)与碘值为20以下的棕榈类油脂(相当于上述b2)进行酯交换所得的油脂。作为碘值为10以下的月桂酸甘油酯脂肪，例如可列举棕榈仁油的分馏硬脂精部分。棕榈仁油的分馏硬脂精部分的碘值优选为10以下，更优选为7以下。作为碘值为20以下的棕榈类油脂，可列举棕榈油的分馏硬脂精部分。作为棕榈油的分馏硬脂精部分，优选对棕榈油进行一级分馏得到的棕榈硬脂精再进行进一步分馏得到的二级分馏硬脂精(硬化硬脂精)，其碘值为0～20、优选为0～15、更优选为0～13。作为组成脂肪B的酯交换脂，可列举碘值为10以下的棕榈仁油分馏硬脂精与碘值为20以下的棕榈硬脂精以30∶70～70∶30的混合比混合、进行酯交换得到的酯交换脂。
关于在制备脂肪A或脂肪B时根据需要进行的氢化或酯交换的各种方法，没有特别限制，可以采用在本领域常用的方法进行。
例如，在进行氢化时，可以在镍催化剂下、氢气压力0.02～0.3Mpa、160～200℃的条件下，进行5分～2小时反应。反应结束后，可以通过过滤除去催化剂，然后实施在常用的食用油精制工序中进行的脱色、除臭处理。为了使与心脏疾病可能有因果关系的反式脂肪酸含量降低，氢化优选进行碘值2以下的极度硬化。
在进行酯交换时，可以进行化学酯交换也可以进行酶酯交换。化学酯交换是采用甲醇钠等化学催化剂进行的、缺乏位置特异性的酯交换反应(也可以说是随机酯交换)。化学酯交换反应例如可以按照常法使原料油脂充分干燥，相对于原料油脂添加0.1～1质量％的催化剂，然后在减压、80～120℃下搅拌0.5～1小时来进行。酯交换反应结束后，用水洗催化剂，然后实施在常用的食用油精制工序中进行的脱色、除臭处理。
酶酯交换使用脂肪酶作为催化剂来进行。作为脂肪酶，可以使用脂肪酶粉末或者将脂肪酶粉末固定在硅藻土、离子交换树脂等载体上制成的固定化脂肪酶。采用酶的酯交换进行的酯交换反应可以根据脂肪酶的种类进行缺乏位置特异性的酯交换反应，也可以进行1，3位特异性高的酯交换反应。
作为能够进行缺乏位置特异性的酯交换反应的脂肪酶，可列举来自产碱杆菌属的脂肪酶(例如，名糖产业株式会社制的脂肪酶QLM、脂肪酶PL等)、来自念珠菌属的脂肪酶(例如，名糖产业株式会社制的脂肪酶OF等)等。
作为能够进行1，3位特异性高的酯交换反应的脂肪酶，可列举来自米黑根毛霉的固定化脂肪酶(ノボザイムズ公司制的リポザイムTLIM、リポザイムRMIM等)等。
酶酯交换反应例如可采用以下方法进行：相对于原料油脂以0.02～10质量％、优选0.04～5质量％的量添加脂肪酶粉末或固定化脂肪酶，然后在40～80℃、优选40～70℃下搅拌0.5～48小时、优选0.5～24小时。酯交换反应结束后，可以通过过滤等除去脂肪酶粉末或固定化脂肪酶，然后实施在常用的食用油精制工序中进行的脱色、除臭处理。
作为本发明的硬质脂肪的一个优选实施方式，可列举采用下列方式得到的硬质脂肪：在30∶70～75∶25的范围内混合上述脂肪A和上述脂肪B以达到上述本发明的硬质脂肪所需的甘油三酯组成。另外，在可达到本发明的硬质脂肪所需的甘油三酯组成的范围内，即使混合脂肪A和脂肪B以外的其它脂肪也没有影响，作为其它脂肪的配合量，优选为0～30质量％、更优选为0～20质量％。
本发明包含由上述硬质脂肪和液性油脂组成的油脂组合物。
液性油脂是作为组成脂肪酸月桂酸含量不足5质量％的、常温(25℃)下呈流动状的油脂，作为该液性油脂的例子，可列举选自下列油脂中的一种以上的油脂：豆油、菜籽油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、红花油、芝麻油、米油、橄榄油、棕榈油、花生油和亚麻籽油等、以及它们的各种单一油或混合油的氢化油、对它们的各种单一油或混合油进行酯交换反应得到的酯交换油、它们的各种单一油或混合油的分馏油等的加工油等。液性油脂在25℃下呈流动状、优选在在20℃下呈流动状、更优选在15℃下呈流动状。
作为液性油脂的一个优选实施方式，有通常称为色拉油的植物性油脂，优选在冷却试验(标准油脂分析试验法2.2.8.1-1996冷却试验(之1))中，具有在0℃下澄清(透明)5小时以上程度的耐寒性的植物性油脂。另外，作为另一个优选的实施方式，可列举上述植物性油脂与碘值55以上的棕榈油精或其酯交换油以质量比40∶60～90∶10混合的混合油。另外，作为另一个更优选的实施方式，可列举碘值55以上的棕榈油精的酯交换油与棕榈油中间融点部分以质量比70∶30～0∶100、优选60∶30～20∶80混合得到的混合油脂，与上述植物性油脂以40∶60～90∶10的比例混合的混合油脂。
从实质上不含被看做不利于健康的反式脂肪酸的主旨出发，在本发明的硬质脂肪以及含有该硬质脂肪和液性油脂的油脂组合物的总组成脂肪酸中，反式脂肪酸的比例必须不足5质量％、优选为不足3质量％、更优选为不足2质量％、进一步优选为不足1质量％。
应予说明，组成脂肪酸分析和反式脂肪酸分析可以按照AOCS Ce1f-96采用气象色谱法进行。
本发明的油脂组合物是将上述硬质脂肪与上述液性油脂以质量比10∶90～90∶10混合得到的油脂组合物。特别是，通过将本发明的油脂组合物作为人造奶油、起酥油类的油相，可以得到可塑性良好、具有月桂酸甘油酯脂肪有清凉感的良好口溶性的本发明的人造奶油、起酥油类。
本发明的人造奶油、起酥油类，油相的含有量优选为50～100质量％、更优选为60～98质量％、更优选为70～98质量％。另外，水相的含有量优选为0～50质量％、更优选为2～40质量％、进一步优选为2～30质量％。通常没有水相时称为起酥油类，含有水相时称为人造奶油类。当油相和水相的含有量在上述范围内时，得到的人造奶油类可以更良好地保持乳化状态。
本发明的人造奶油、起酥油类可以含有除上述成分以外的其它成分。作为其它成分，可以列举：乳化剂、增粘稳定剂；食盐、氯化钾等咸味剂；醋酸、乳酸、葡萄糖酸等酸味剂；糖类、糖醇类、甜菊、天冬甜素等甜味剂；β-胡萝卜素、焦糖、红曲色素等染色剂；维生素E、茶提取物等抗氧化剂；小麦蛋白、大豆蛋白等植物蛋白；蛋和各种蛋加工品；香料、乳制品、调味剂、pH调节剂、食品保存剂、果实、果汁、咖啡、果仁酱、香辛料、可可浆(cocoa mass)、可可脂、谷类、豆类、蔬菜类、肉类、鱼贝类等食品材料或食品添加剂。
作为上述乳化剂，可以列举：聚脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、聚山梨酯、缩合甘油三蓖麻油酸酯脂肪酸酯、甘油酯等合成乳化剂；大豆卵磷脂、蛋黄卵磷脂、大豆脱脂酸卵磷脂、蛋黄脱脂酸卵磷脂、酯处理蛋黄、皂苷、植物甾醇类、乳脂肪球皮膜等非合成乳化剂的乳化剂等。
作为上述增粘稳定剂，可以列举：瓜耳胶、刺槐豆胶、卡拉胶、阿拉伯胶、海藻酸类、果胶酸、黄原酸胶、支链淀粉、罗望子胶、车前子胶(psylliumseed gum)、结晶纤维素、羧甲基纤维素、甲基纤维素、琼脂、葡甘露聚糖、明胶、淀粉、化工淀粉等。
在本发明的人造奶油、起酥油类中，上述其它成分的含有量优选为10质量％以下、更优选为5质量％以下。
然后，对本发明的人造奶油、起酥油类的制造方法进行说明。
本发明的人造奶油、起酥油类的制造方法没有特别限制，油脂部分可通过将含有本发明的油脂组合物的油相溶解、冷却、结晶化而得到。具体而言，首先将上述油相溶解，再根据需要与水相混合乳化。然后，优选进行杀菌处理。杀菌方法可以是在罐中分批式杀菌，也可以是使用板型热交换机、搅拌式(搔き取り式)热交换机的连续式杀菌。
然后使其冷却、结晶化。优选进行冷却可塑化。冷却条件优选-0.5℃/分以上、更优选-5℃/分以上。此时，骤冷比缓慢冷却更为优选。
作为冷却设备，可以列举密闭型连续式管冷却机，例如ボテ一タ一、コンピネ一タ一、パ一フエクタ一等人造奶油制造机、板型热交换机等，此外，还可以列举开放型的ダイアク一ラ一与コンプレクタ一的组合。
如上所述，本发明的油脂组合物实质上不含反式脂肪酸。因此，油脂部分包含本发明的油脂组合物的人造奶油、起酥油类实质上不含反式酸。
使用本发明的油脂组合物制造人造奶油类时，其乳化形态可以是油包水型、水包油型、以及双重乳化型中的任意形态。
作为使用了本发明的油脂组合物的人造奶油、起酥油类的一个优选的实施方式，可列举涂抹食品类，特别是乳化成由油相65～75质量％、水相35～25质量％组成的油包水型的油脂涂抹食品。当用作油脂涂抹食品的油相时，硬质脂肪与液性油脂的混合比(质量标准)优选为10∶90～50∶50、更优选为15∶85～40∶60、最优选为20∶80～35∶65。当硬质脂肪与液性油脂的混合比(质量标准)为上述混合比时，可以得到即使放入冷藏库中或从冷藏库中取出都组织良好且可塑性良好、涂抹容易、具有存在清凉感的良好口溶性的油脂涂抹食品。
作为使用了本发明的油脂组合物的人造奶油、起酥油类的另一个优选实施方式，可列举由油相65～95质量％、水相35～5质量％组成的卷入用人造奶油。用作卷入用人造奶油的油相时，硬质脂肪与液性油脂的混合比(质量标准)优选为25∶75～65∶35、更优选为35∶65～60∶40、最优选为45∶55～55∶45。当硬质脂肪与液性油脂的混合比(质量标准)为上述混合比时，在广泛的操作温度区域内具有良好的伸展性，另外，即使在水相为25质量％以上含量较高时，也可以制成口感轻盈、口溶性良好的焙烧层状食品。
作为使用本发明的人造奶油、起酥油类的食品，可以列举素面包、带馅儿面包、牛角面包、丹麦面包等面包类；曲奇(cokkie)、饼干、蛋糕、馅饼等烤制的糕点类等。另外，作为使用本发明的起酥油的食品，可以列举素面包、带馅儿面包、牛角面包、丹麦面包等面包类；曲奇(cokkie)、饼干、蛋糕、馅饼等烤制的糕点类等。
[实施例]
以下，列举实施例，对本发明进行更详细地说明，但本发明并不受这些实施例和比较例的任何限制。
[试验油脂的制备]
1.脂肪A的制备
A-1：椰子油(商品名：精制椰子油，月桂酸含量为48.0质量％，碘值8.6，日清奥利友集团株式会社制)
A-2：棕榈仁油(月桂酸含量为46.5质量％，碘值18.7，日清奥利友集团株式会社社内制)
A-3：棕榈仁油酯交换油(月桂酸含量为46.2质量％，碘值18.5，采用以甲醇钠作为催化剂的化学酯交换进行制备)
2.脂肪B的制备
B-1：酯交换脂1(将50质量份棕榈仁油极度硬化油与50质量份棕榈油极度硬化油混合，采用以甲醇钠为催化剂的化学酯交换制成的酯交换脂，月桂酸含量为21.9质量％，碳原子数16以上的饱和脂肪酸含量为65.8质量％，碘值0.3)
B-2：酯交换脂2(将40质量份棕榈仁油分馏硬质部(碘值6.9)与60质量份棕榈油二级分馏硬质部分(碘值12.5)混合，采用以甲醇钠为催化剂的化学酯交换制成的酯交换脂，月桂酸含量为22.4质量％，碳原子数16以上的饱和脂肪酸含量为55.5质量％，碘值10.3)
B-3：酯交换脂3(将60质量份椰子油极度硬化油与40质量份棕榈油极度硬化油混合，采用以甲醇钠为催化剂的化学酯交换制成的酯交换脂，月桂酸含量为28.8质量％，碳原子数16以上的饱和脂肪酸含量为52.4质量％，碘值0.2)
2.液性油脂的制备
液性油脂1：菜籽油(商品名：精制菜籽油，月桂酸含量为0质量％，0℃下澄清5小时，日清奥利友集团株式会社制)
液性油脂2：(将80质量份菜籽油与20质量份以甲醇钠为催化剂对棕榈油精(碘值56)进行化学酯交换得到的酯交换脂混合得到的混合油脂、月桂酸含量为0质量％，15℃下呈流动状)
液性油脂3：(将80质量份将菜籽油、10质量份以甲醇钠为催化剂对棕榈油精(碘值56)进行化学酯交换得到的酯交换脂和10质量份棕榈油中融点馏分(碘值45)混合得到的混合油脂，月桂酸含量为0质量％，15℃下呈流动状)
3.其它油脂的制备
豆油极度硬化油(商品名：大豆极度硬化油，月桂酸含量为0质量％，碳原子数16以上的饱和脂肪酸含量为99.7质量％，碘值0.2，横关油脂株式会社制)
[硬质脂肪制备1]
按照表1的油脂配合，制成硬质脂肪(硬质脂肪No.1～8)。另外，制成的硬质脂肪的月桂酸含量、碘值、各甘油三酯部分的含量和组成比表示在同一表1中。
[油脂涂抹食品的制备和评价1]
按照表1中组成油脂涂抹食品的油相的配合，将各硬质脂肪(硬质脂肪No.1～8)与液性油脂1混合，作为在油脂涂抹食品的油相中配合的脂肪。
按照以下的配合，制备油相和水相，依照常法用ONLATOR进行骤冷捏合，针对将各硬质脂肪(硬质脂肪No.1～8)与液性油脂混合制成的各脂肪得到油包水型油脂涂抹食品。所得的油脂涂抹食品按照以下标准，对口溶性、形状保持性、组织状态进行评价。评价结果同样如表1(实施例1～4，比较例1～4)所示。
(油脂涂抹食品的组成)
油相：脂肪70％、乳化剂0.5％(甘油单脂肪酸0.1％、大豆卵磷脂0.4％)、香料(牛油香精(butter flavor))0.1％
水相：水27.4％、食盐1％、脱脂奶粉1％
(油脂涂抹食品的评价)
(1).口溶性评价
采用官能试验，按照以下三个阶段进行评价。
A：具有存在清凉感的口溶性，口溶性非常良好
B：普通
C：在口中固形脂的溶解残留物，口溶性不佳
(2).形状保持性评价
按照以下三个阶段，对将冷藏保存的油脂涂抹食品在30℃下放置15小时后的状态进行评价。
A：液油的渗出少，形状保持性良好
B：渗出若干液油，但仍保持形状
C：全部渗出而没有留下形状形的状态
(3).组织状态评价
目测油脂涂抹食品的表面状态，按照以下三个阶段进行评价。
A：有光泽且滑腻
B：普通
C：无光泽不滑腻
[表1]
Figure BPA00001255598700161
*表中的％为质量％
[硬质脂肪制备2]
按照表2的油脂配合，制备硬质脂肪(硬质脂肪No.9～12)。另外，制成的硬质脂肪的月桂酸含量、碘值、各甘油三酯部分的含量和组成比表示在同一表2中。
[油脂涂抹食品的制备和评价2]
按照表2中组成油脂涂抹食品的油相的配合，将各硬质脂肪(硬质脂肪No.9～12)与液性油脂1～3混合，作为在油脂涂抹食品的油相中配合的脂肪。
以与[油脂涂抹食品的制备和评价1]同样的配合制备油相和水相，依照常法用ONLATOR进行骤冷捏合，针对将各硬质脂肪(硬质脂肪No.9～12)与液性油脂1～3混合制成的各脂肪得到油包水型油脂涂抹食品。所得的油脂涂抹食品按照与[油脂涂抹食品的制备和评价1]同样的标准，对口溶性、形状保持性、组织状态进行评价。评价结果同样如表2(实施例5～9、比较例5)所示。
[表2]
Figure BPA00001255598700171
*表中的％为质量％
[硬质脂肪制备3]
按照表3的油脂配合，制备硬质脂肪(硬质脂肪No.5和13)。另外，制成的硬质脂肪的月桂酸含量、碘值、各甘油三酯部分的含量和组成比表示在同一表3中。
[卷入用人造奶油的制备和评价]
按照表3中组成卷入用人造奶油的油相的配合，将硬质脂肪No.5或No.13与液性油脂1混合，作为在卷入用人造奶油的油相中配合的脂肪。
按照以下的配合，制备油相和水相，依照常法用COMBINATOR进行骤冷捏合，通过静置管(レステイングチユ一ブ)形成片状，将硬质脂肪No.5或No.13与液性油脂1混合制成的各脂肪得到油包水型卷入用人造奶油。使用所得的卷入用人造奶油按照以下的配合和步骤试制成新月形面包，按照以下标准，对伸展性、质地感和口感进行评价。评价结果同样如表3(实施例10、比较例6)所示。
(卷入用人造奶油的组成)
油相：脂肪94％、乳化剂0.4％(甘油单脂肪酸0.3％、大豆卵磷脂0.1％)、香料(牛油香精)0.1％
水相：水5％、食盐0.5％
(新月形面包的配合和试制)
采用如下所示的配合制成发面团，在-5℃下保存。该发面团到0℃时使用上述卷入用人造奶油500g将发面团1787g(粉末1kg份)折三折，折两次，在0℃保存120分钟。之后再折三折，折一次，然后在0℃下保存90分钟。将该发面团压片机拉伸，切割成底边12cm高15cm的等腰三角形后，成型。使其在32℃、湿度75％的烘炉中发酵后，在215℃的烤箱中焙烧17分钟。
·新月形面包的发面团配合(强力粉和中力粉共计100％时的相对比％)
强力粉30％、中力粉70％、上等白糖6％、全蛋5％、脱脂奶粉3％、食盐1.7％、搓揉人造奶油6％、酵母4％、水53％
(操作性和试吃评价)
(1).伸展性评价
按照以下三个阶段，对用压片机拉伸后人造奶油的伸展性进行评价。
A：延伸良好
B：普通
C：产生裂缝，伸展性不佳
(2).质地感评价
将制成的新月形面包切成圆片，目测其外观(内相和分量)，按照以下三个阶段进行评价。
A：内相完好地分开，有分量，质地感良好
B：普通
C：内相挤破，没有分量
(3).口感评价
采用官能试验，按照以下三个阶段进行评价。
A：口中没有残留物，口感良好
B：普通
C：口中有残留物，口感不佳
[表3]
Figure BPA00001255598700191
*表中的％为质量％
工业适用性
通过制备使用了本发明的硬质脂肪的人造奶油、起酥油类，可以得到具有良好的口溶性、且形状保持性、组织状态(细腻)优异可塑性良好的人造奶油、起酥油类。另外，通过将本发明的硬质脂肪用于涂抹、卷入的用途，可以制造具有存在清凉感的良好口溶性的形状保持性、组织状态(细腻)良好的涂抹人造奶油或者伸展性良好质地感良好的卷入人造奶油，可以提供使用了这些人造奶油、起酥油的口感轻盈、口溶性良好的馅饼、丹麦糕饼和新月形面包类。

Claims (8)

1.一种硬质脂肪，该硬质脂肪含有25～45质量％的月桂酸，碘值为0～25，并满足以下的甘油三酯组成：
组成脂肪酸残基的碳原子总数为32～54的甘油三酯(CN32～54TG)85～100质量％，
组成脂肪酸残基的碳原子总数为32～38的甘油三酯(CN32～38TG)30～50质量％，
组成脂肪酸残基的碳原子总数为40～46的甘油三酯(CN40～46TG)25～55质量％，
组成脂肪酸残基的碳原子总数为48～54的甘油三酯(CN48～54TG)10～30质量％，
组成脂肪酸残基的碳原子总数为32～38的甘油三酯与组成脂肪酸残基的碳原子总数为40～46的甘油三酯的质量比((CN32～38TG)/(CN40～46TG))为0.5～1.5，
组成脂肪酸残基的碳原子总数为32～38的甘油三酯与组成脂肪酸残基的碳原子总数为48～54的甘油三酯的质量比((CN32～38TG)/(CN48～54TG))≥1.0，
组成脂肪酸残基的碳原子总数为40～46的甘油三酯与组成脂肪酸残基的碳原子总数为48～54的甘油三酯的质量比((CN40～46TG)/(CN48～54TG))≥1.0。
2.如权利要求1所述的硬质脂肪，该硬质脂肪由脂肪A：含有35～65质量％的月桂酸、碘值为0～30的月桂酸甘油酯脂肪；以及脂肪B：含有12～34质量％的月桂酸、含有45～75质量％的碳原子数16以上的饱和脂肪酸、碘值为0～20的酯交换脂，以30∶70～75∶25的比例混合而成。
3.如权利要求2所述的硬质脂肪，其中所述脂肪A：含有35～65质量％的月桂酸、碘值为0～30的月桂酸甘油酯脂肪，是来源于椰子油的油脂。
4.如权利要求2所述的硬质脂肪，其中所述脂肪A：含有35～65质量％的月桂酸、碘值为0～30的月桂酸甘油酯脂肪，是酯交换脂。
5.如权利要求1～4中任一项所述的硬质脂肪与液性油脂以10∶90～90∶10混合而成的油脂组合物。
6.以权利要求5的油脂组合物作为油相制成的人造奶油、起酥油类。
7.涂抹或卷入用的权利要求6所述的人造奶油、起酥油类。
8.使用权利要求6或7的人造奶油、起酥油类制成的食品。
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