CN105494690B - 一种鸡油基起酥油及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鸡油基起酥油，并涉及该起酥油的制备方法。所述制备方法主要步骤为：将鸡油分提固脂、混配基料油及乳化剂60‑80℃熔化15‑30min并采用超声波均质技术使配料均质，频率18‑30kHz，时间5‑20min；之后在氮气压力为100‑150MPa条件下，进行两阶段高压急冷处理，首先2‑8min内降温至40‑46℃，之后在5min内降温至15‑28℃；在同样的氮气压力下，以100‑1000r/min的调和速率捏合急冷处理后的均质配料，之后放入恒温恒湿库中避光成熟，得到所述起酥油。本发明整体加工过程处于氮气环境下，制得的起酥油无砂粒，具有优异的可塑性、乳化性。

Description

一种鸡油基起酥油及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鸡油基起酥油，并涉及该鸡油基起酥油的制备方法。
背景技术
起酥油(Shortening)是从英文“短(shorten)”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。起酥油在食品加工尤其是烘焙制品加工中的作用十分显著，起酥油本身具有的可塑性、酪化性和起酥性使得食品经烘焙后变得十分酥松、滑软。
焙烤食品专用起酥油的作用机理是在调制面团时，加入起酥油后，油脂在面团中呈片、条及薄膜状分布，具有塑性的油脂相对无可塑性油脂而言，能润滑更大的面团表面积，使面筋网络在发酵过程中摩擦阻力减小，利于面团的延伸，增大产品体积。由于油脂的疏水性，使已形成的面筋不能相互粘合而形成大的面筋网络。同时使淀粉与面筋不能结合，降低了面团的弹性和韧性，使烘烤产品具有酥脆易碎的性质。塑性脂肪在空气中经高速搅拌起泡时，空气中的细小气泡被油脂吸入，油脂的这种充气性对烘焙产品的结构、口感有很大影响。添加有乳化剂的起酥油和人造奶油有着良好的乳化特性，使面粉、糖、蛋和奶等在水相中均匀分散，适合各类蛋糕、面包、饼干等产品的焙烤。
发表在《中国油脂》2009 vol34 NO.10的文章《鸡油的制取与精制》详细介绍了工业化生产鸡油的过程。通过控制提油、脱酸、脱色、脱臭和分提工艺的生产参数，可制备出较高质量标准的精制鸡油。经过精炼后的鸡油，应用范围扩大，指标稳定，鸡油价值得到提升。其中公开了采用湿法分提得到的鸡油脂肪酸组成为:棕榈酸26.3％，棕榈烯酸5.8％，硬脂酸7.0％，油酸44.3％，亚油酸14.7％。干法分提的主要影响因素为温度。在鸡油分提过程中，主要分为结晶和养晶两个阶段。在形成晶核阶段降温速率比较快，在90min降到20℃左右，在晶体成长阶段降温速率约为1℃/h，在晶体成熟阶段，温度基本保持不变。在降温过程中降温速率不能太快，否则不利于过滤，对产品的指标会造成一定的影响。该篇文献认为：鸡油的结晶状态与动物油结晶状态一致，形成有利于分离的β’结晶。因此，控制好结晶条件，鸡油的分提并不是非常困难。经过分提后可以得到低熔点鸡油和高熔点鸡油，得率分别为60％和40％。高熔点鸡油的脂肪酸组成为:棕榈酸32.1％，棕榈烯酸5.4％，硬脂酸8.9％，油酸38.7％，亚油酸12.6％；低熔点鸡油的脂肪酸组成为:棕榈酸244％，棕榈烯酸6.5％，硬脂酸5.8％，油酸44.5％，亚油酸16.2％。固体鸡油可以作为起酥油的原料，液体鸡油可以作为低熔点动物油脂使用。
申请公布号CN 102524423A的中国发明《一种油脂组合物及其制备方法》涉及一种油脂组合物及其制备方法。该发明的油脂组合物含有碘价为60-70gI/100g、熔点为30-42℃的猪油和碘价为8-35gI/100g、熔点为50-60℃的棕桐类油脂。该发明的油脂组合物可用于各种可塑性油脂制品，包括人造奶油和起酥油。该发明的油脂组合物具有可塑性温度范围宽的优点。
申请公布号CN 104855541 A的中国发明《一种起酥油组合物、制备方法及其应用》公开了一种起酥油组合物、制备方法及其应用，其由米糠固脂和棕搁油组成，以所述起酥油组合物的总重量为基准，所述米糠固脂的含量为60-90wt％，所述棕搁油的熔点为40-58℃。该发明制备成的起酥油组合物不存在油脂迁移、相分离、稠度突变、起霜、起砂、析油等现象，酪化性高、晶型好，不含反脂肪酸及胆固醇却富含谷维素和植物甾醇，食品应用性更好。
申请公布号CN 104171027 A的中国发明《一种烘焙专用起酥油》公开了一种烘焙专用起酥油的制备方法，包括如下步骤:步骤一，将极度氢化植物油、猪油固体油脂和乳化剂熔化并混匀；步骤二，对步骤一得到的熔化后的混合物料进行冷却处理，冷却处理依次经过两个阶段，第一阶段为熔化后的混合物料在3-5min中内降温至40℃，第二阶段为降温后的混合物料在20-25min内降温至18-22℃；步骤三，捏合步骤二中冷却处理后的混合物料；步骤四，捏合后的混合物料经恒温熟成后得到所述起酥油。本发明中采用两段冷却处理方法制备的起酥油无起砂现象，并具有优异的可塑性和乳化性，同时减少了可能投放入环境中的猪油、牛油等动物油脂的用量，减轻了环境负担。
公开号CN1628546A的中国发明《食用油脂组合物》提供适宜用作起酥油、人造黄油等的油脂组合物及适宜用作奶油淇淋的含气泡式油包水型乳化油脂组合物。第1项发明为基于油脂总量，含有1质量％至不到5质量％的二酞基甘油醋的油脂组合物，其中上述二酞基甘油醋(1)其全脂肪酸残基中的棕搁酸残基和硬脂酸残基的总含量为50质量％或以下，(2)其全脂肪酸残基中的油酸残基的含量为70质量％或以下，且(3)熔点为15℃或以下。第2项发明是包括第1项发明的食用油脂组合物、水及风味剂的含气泡式油包水型乳化油脂组合物。
公开号CN 1507788A的中国发明《煎炸食品和起酥油》本发明提供了一种含55至小于95wt％甘油二酸醋的脂肪组合物，其中55至小于93wt％的存在的脂肪酸基团是不饱和脂肪酸基团，一种含脂肪组合物的起酥油组合物以及含脂肪组合物的煎炸食品，其中起酥油在油炸过程中降低了起泡，煎炸食品给出满意的口感和改进的脆性。
本发明研究发现：鸡油分提固脂X-衍射短间距谱图如图1所示。从图中可以看出，样品在短间距4.40*10-10m和4.26*10-10m处出现两个主强信号峰，在3.88*10-10m处出现一个次强信号峰，表明通过干法分提工艺所得鸡油分提固脂主要为形成了β'和β混合晶型，易于发生亚稳定β'晶型向稳定的β晶型转化。因此，鸡油分提固脂并不是起酥油最合适的β'晶型，需要对油脂进行改性及工艺参数的控制来转变晶型，才能得到所需晶型的塑性脂肪。
一般商业通用型焙烤起酥油的固体脂肪含量(SFC)要求为10℃23-40％，21.1℃16-30℃，26.7℃13-27％，33.3℃7-21％，40℃2-11％。鸡油分提固脂的SFC-T关系如表1所示。
表1不同温度下鸡油分提固脂的SFC
从表1可以看出鸡油分提固脂的塑性范围基本满足焙烤起酥油的要求，但是鸡种、饲养方式、地域和饲养时间等的差异都会导致鸡油脂肪酸组成以及甘油三酯组成和结构上的差异，从而影响到鸡油品质。因此不能认为分提工艺可以保证得到完全符合塑性要求的鸡油分提固脂，而应当在鸡油分提固脂与其他基料油的混配上满足起酥油所需的SFC。
目前焙烤起酥油中使用的乳化剂主要有：单甘酯(DGMS)、聚甘油酯(PGE)、大豆卵磷脂(LECITNIN)、司盘60(SPAN60)等，本发明采用单硬脂酸甘油酯、改性大豆磷脂、SPAN60复合乳化剂。在焙烤起酥油中添加乳化剂的目的是提高起酥油的酪化性，使起酥油具有良好的乳化分散性，并且提高起酥油吸水性。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供一种焙烤食品专用的塑性脂肪鸡油基起酥油。
本发明同时提供一种鸡油基起酥油的制备方法，包括如下步骤：
步骤一，将鸡油分提固脂、混配基料油及乳化剂60-80℃熔化15-30min并采用超声波均质技术使配料均质，频率18-30kHz，时间5-20min；
步骤二，对步骤一得到的熔化后的均质配料在一定氮气压力下，进行两阶段高压急冷处理，将熔化后的均质配料在2-8min内降温至40-46℃，之后在5min内降温至15-28℃，氮气压力为100-150MPa；
步骤三，利用高压辅助高速调和技术捏合步骤二中急冷处理后的均质配料，调和速率100-1000r/min，罐中氮气压力为100-150MPa；
步骤四，将捏合后的均质配料放入恒温恒湿库中避光成熟，经恒温成熟后得到所述起酥油。
进一步，所述鸡油基起酥油的制备方法，其中所述鸡油分提固脂由惰性气体保护分提和超声波辅助选择性分提两阶段分提所得：
第一阶段惰性气体保护分提所得鸡油分提固脂包括固体油脂A和固体油脂C，制备固体油脂A和固体油脂C的方法包括如下步骤：
步骤(1)、鲜鸡油绞碎后经干法熬制过滤得原料鸡油，干法熬制温度100-140℃，时间40-80min。所得原料鸡油抽真空0.06-0.10MPa，后充入氮气密封于罐体中，氮气压力为100MPa。
步骤(2)、将步骤(1)所得原料鸡油加热到60-80℃保持20-40min，以消除结晶记忆，之后调整温度为50-60℃保持15-30min。
步骤(3)、将处理好的油样以2-5℃/min的冷却速率降温至20-24℃，在此温度下养晶12-18h，利用隔膜压滤机分离得固脂A和液油B。液油B抽真空0.06-0.10MPa，后充入氮气密封于罐体中，氮气压力为100MPa。
步骤(4)、将液油B加热到60-80℃保持20-40min，之后调整温度为50-60℃保持15-30min。
步骤(5)、以0.5-4℃/min的冷却速率降温至16-20℃，养晶24-48h,利用隔膜压滤机分离得固脂C和液油D。合并固脂A和固脂C，得第一阶段惰性气体保护分提鸡油分提固脂。
第二阶段超声波辅助选择性分提包括如下步骤：
步骤(6)、将步骤(5)所得鸡油分提固脂抽真空至0.06-0.10MPa，60-80℃保持20-40min至完全熔化，之后50-90kHz超声波脱气15-30min。
步骤(7)、将步骤(6)处理后的油脂充氮气至100-150MPa。
步骤(8)、将步骤(7)所得鸡油分提固脂加热到60-80℃保持20-40min，之后置于50-60℃水浴中保持15-30min。
步骤(9)、将步骤(8)所得鸡油分提固脂以0.5-4℃/min的冷却速率降温至37-45℃，养晶24-72h,利用隔膜压滤机分离去除固脂，所剩油脂为作为起酥油基料油的鸡油分提固脂。
进行第二阶段分提的目的是选择性除去易于使油脂产生β'晶型向β晶型转变的高熔点甘油三脂。
进一步，所述鸡油基起酥油的制备方法，还包括如下步骤：
所述制备鸡油分提固脂的方法还包括步骤(10)：将步骤(9)得到的所述鸡油分提固脂，进行减压蒸馏脱臭，在温度100-160℃、真空度0.2-0.5MPa、按质量分数计水蒸汽通气量5-10％下脱臭0.5-2h。通过脱臭处理，基本消除了鸡油分提固脂的异味，但可以闻到淡淡的鸡脂香味。
一种鸡油基起酥油的制备方法，步骤一中，所述鸡油分提固脂、混配基料油及乳化剂的重量份数比例为:55-90：9-44：1。
一种鸡油基起酥油的制备方法，所述混配基料油既可以是植物油也可以是动物油；植物油为进行16-26℃干法分提植物油固脂，可以为棕榈油分提固脂、棉籽油分提固脂、菜籽油分提固脂和豆油分提固脂中的任一种，或任两种；动物油为牛油或羊油，也可以是两者的混合物。
一种鸡油基起酥油的制备方法，所述乳化剂由下列重量份数比例的组分组成:
0.5-0.6份的单硬脂酸甘油酯，0.2-0.25份的卵磷脂和0.2-0.25份的Span60。
一种鸡油基起酥油的制备方法，所述步骤三中，利用高压辅助高速调和技术捏合步骤二中急冷处理后的均质配料，捏合处理持续2-8min，捏合中以100-1000r/min搅拌，体系充氮气至100-150MPa，经捏合后的均质配料的温度为24-30℃。
一种鸡油基起酥油的制备方法，所述步骤四中，所述捏合后的均质配料放入恒温恒湿库中避光成熟，成熟温度25-30℃，相对湿度45-65％，熟成时间24-72h。
由上述制备方法制得的鸡油基起酥油色泽雪白，均匀一致、无异味、质地均匀细腻，用于焙烤重油蛋糕焙烤香味浓郁、纹理细腻均匀、无大气泡。
附图说明
图1鸡油分提固脂的X-射线短间距谱图
有益效果
1.本发明以鸡油分提固脂为原料制备起酥油，拓宽了鸡油的用途，对鸡油的利用更为充分，减少环境负担。
2.本发明所用鸡油分提固脂采用惰性气体保护分提和超声波辅助选择性分提两阶段分提所得，既有满足起酥油所需的固体脂肪含量，又选择性除去易于使油脂产生β'晶型向β晶型转变的高熔点甘油三脂。
3.本发明制得的起酥油无砂粒，具有优异的可塑性、乳化性，其中急冷处理采用预冷和速冷，两个阶段中降温速率的控制可有效地避免粗大颗粒的形成，而利于晶束的有序生成，避免大颗粒的产生。
4.本发明整体加工过程处于惰性气体环境下，能够避免加工过程带来的产品质量下降。
5.本发明对鸡油的脱臭处理可较彻底除去鸡油中的令人不愉快气味，拓宽鸡油用途。
6.本发明原材料易得，制备简单，成本低廉，适合家庭日常制作和工厂批量生产推广。
具体实施方式
实施例1
一种鸡油基起酥油的制备方法，包括如下步骤：
步骤一，将鸡油分提固脂、混配基料油及乳化剂70℃熔化20min并采用超声波均质技术使配料均质，频率20kHz，时间12min；
所述鸡油分提固脂、混配基料油及乳化剂的重量份数比例为:70：29：1。
步骤二，对步骤一得到的熔化后的均质配料进行两阶段高压急冷处理，将熔化后的均质配料在5min内降温至43℃，之后在5min内降温至20℃，罐中氮气压力为100MPa；
步骤三，利用高压辅助高速调和技术捏合步骤二中急冷处理后的均质配料，捏合处理持续6min，调和速率500r/min，罐中氮气压力为100MPa；经捏合后的均质配料的温度为27℃。
步骤四，将捏合后的均质配料放入恒温恒湿库中避光成熟，成熟温度28℃，相对湿度55％，熟成时间36h。经恒温成熟后得到所述起酥油。
其中所述鸡油分提固脂由惰性气体保护分提和超声波辅助选择性分提两阶段分提所得：
第一阶段惰性气体保护分提所得鸡油分提固脂包括固体油脂A和固体油脂C，制备固体油脂A和固体油脂C的方法包括如下步骤：
步骤(1)、鲜鸡油绞碎后经干法熬制过滤得原料鸡油，干法熬制温度120℃，时间60min。所得原料鸡油抽真空0.08MPa，后充入氮气密封于罐体中，氮气压力为100MPa。
步骤(2)、将步骤(1)所得原料鸡油加热到70℃保持30min，以消除结晶记忆，之后调整温度为55℃保持23min。
步骤(3)、将处理好的油样以3℃/min的冷却速率降温至22℃，在此温度下养晶15h，利用隔膜压滤机分离得固脂A和液油B。液油B抽真空0.08MPa，后充入氮气密封于罐体中，氮气压力为100MPa。
步骤(4)、将液油B加热到70℃保持30min，之后调整温度为55℃保持23min。
步骤(5)、以0.5℃/min的冷却速率降温至18℃，养晶36h,利用隔膜压滤机分离得固脂C和液油D。合并固脂A和固脂C，得第一阶段惰性气体保护分提鸡油分提固脂。
第二阶段超声波辅助选择性分提包括如下步骤：
步骤(6)、将步骤(5)所得鸡油分提固脂抽真空至0.06MPa，60℃保持30min至完全熔化，之后70kHz超声波脱气20min。
步骤(7)、将步骤(6)处理后的油脂充氮气至100MPa。
步骤(8)、将步骤(7)所得鸡油分提固脂加热到70℃保持30min，之后置于55℃水浴中保持22min。
步骤(9)、将步骤(8)所得鸡油分提固脂以4℃/min的冷却速率降温至45℃，养晶24h,利用隔膜压滤机分离去除固脂，所剩油脂为起酥油基料油的鸡油分提固脂。
步骤(10)：将步骤(9)得到的所述鸡油分提固脂，进行减压蒸馏脱臭，在温度140℃、真空度0.3MPa、按质量分数计水蒸汽通气量8％下脱臭1h。通过脱臭处理，基本消除了鸡油分提固脂的异味，但可以闻到淡淡的鸡脂香味。
所述混配基料油为进行16-26℃干法分提的植物油固脂，具体为棕榈油分提固脂；
所述乳化剂由下列重量份数比例的组分组成:0.55份的单硬脂酸甘油酯，0.2份的卵磷脂和0.25份的Span60。
经上述制备方法制得的鸡油基起酥油色泽雪白，均匀一致、无异味、质地均匀细腻，用于焙烤重油蛋糕焙烤香味浓郁、纹理细腻均匀、无大气泡。
实施例2
一种鸡油基起酥油的制备方法，包括如下步骤：
步骤一，将鸡油分提固脂、混配基料油及乳化剂60℃熔化30min并采用超声波均质技术使配料均质，频率30kHz，时间5min；
所述鸡油分提固脂、混配基料油及乳化剂的重量份数比例为:55：44：1。
步骤二，对步骤一得到的熔化后的均质配料进行两阶段高压急冷处理，将熔化后的均质配料在2min内降温至46℃，之后在5min内降温至28℃，罐中氮气压力为110MPa；
步骤三，利用高压辅助高速调和技术捏合步骤二中急冷处理后的均质配料，捏合处理持续2min，调和速率100r/min，罐中氮气压力为110MPa；经捏合后的均质配料的温度为30℃。
步骤四，将捏合后的均质配料放入恒温恒湿库中避光成熟，成熟温度30℃，相对湿度65％，熟成时间24h,经恒温成熟后得到所述起酥油。
其中所述鸡油分提固脂由惰性气体保护分提和超声波辅助选择性分提两阶段分提所得：
第一阶段惰性气体保护分提所得鸡油分提固脂包括固体油脂A和固体油脂C，制备固体油脂A和固体油脂C的方法包括如下步骤：
步骤(1)、鲜鸡油绞碎后经干法熬制过滤得原料鸡油，干法熬制温度100℃，时间80min。所得原料鸡油抽真空0.10MPa，后充入氮气密封于罐体中，氮气压力为100MPa。
步骤(2)、将步骤(1)所得原料鸡油加热到60℃保持20min，以消除结晶记忆，之后调整温度为50℃保持30min。
步骤(3)、将处理好的油样以5℃/min的冷却速率降温至20℃，在此温度下养晶18h，利用隔膜压滤机分离得固脂A和液油B。液油B抽真空0.10MPa，后充入氮气密封于罐体中，氮气压力为100MPa。
步骤(4)、将液油B加热到60℃保持40min，之后调整温度为50℃保持30min。
步骤(5)、以4℃/min的冷却速率降温至16℃，养晶48h,利用隔膜压滤机分离得固脂C和液油D。合并固脂A和固脂C，得第一阶段惰性气体保护分提鸡油分提固脂。
第二阶段超声波辅助选择性分提制备鸡油分提固脂的方法包括如下步骤：
步骤(6)、将步骤(5)所得鸡油分提固脂抽真空至0.10MPa，80℃保持20min至完全熔化，之后90kHz超声波脱气30min。
步骤(7)、将步骤(6)处理后的油脂充氮气至110MPa。
步骤(8)、将步骤(7)所得鸡油分提固脂加热到80℃保持20min，之后置于60℃水浴中保持15min。
步骤(9)、将步骤(8)所得鸡油分提固脂以0.5℃/min的冷却速率降温至37℃，养晶72h,利用隔膜压滤机分离去除固脂，所剩油脂为起酥油基料油的鸡油分提固脂。
步骤(10)：将步骤(9)得到的所述鸡油分提固脂，进行减压蒸馏脱臭，在温度160℃、真空度0.2MPa、按质量分数计水蒸汽通气量10％下脱臭0.5h。通过脱臭处理，基本消除了鸡油分提固脂的异味，但可以闻到淡淡的鸡脂香味。
所述混配基料油为牛油和羊油的混合物；
所述乳化剂由下列重量份数比例的组分组成:
0.6份的单硬脂酸甘油酯，0.2份的卵磷脂和0.2份的Span60。
由上述制备方法制得的鸡油基起酥油色泽雪白，均匀一致、无异味、质地均匀细腻，用于焙烤重油蛋糕焙烤香味浓郁、纹理细腻均匀、无大气泡。
实施例3
一种鸡油基起酥油的制备方法，包括如下步骤：
步骤一，将鸡油分提固脂、混配基料油及乳化剂80℃熔化15min并采用超声波均质技术使配料均质，频率18kHz，时间20min；
所述鸡油分提固脂、混配基料油及乳化剂的重量份数比例为:90：9：1。
步骤二，对步骤一得到的熔化后的均质配料进行两阶段高压急冷处理，将熔化后的均质配料在8min内降温至40℃，之后在5min内降温至15℃，罐中氮气压力为150MPa；
步骤三，利用高压辅助高速调和技术捏合步骤二中急冷处理后的均质配料，捏合处理持续8min，调和速率1000r/min，罐中氮气压力为150MPa；经捏合后的均质配料的温度为24℃。
步骤四，将捏合后的均质配料放入恒温恒湿库中避光成熟，成熟温度25℃，相对湿度45％，熟成时间72h。经恒温成熟后得到所述起酥油。
其中所述鸡油分提固脂由惰性气体保护分提和超声波辅助选择性分提两阶段分提所得：
第一阶段惰性气体保护分提所得鸡油分提固脂包括固体油脂A和固体油脂C，制备固体油脂A和固体油脂C的方法包括如下步骤：
步骤(1)、鲜鸡油绞碎后经干法熬制过滤得原料鸡油，干法熬制温度140℃，时间40min。所得原料鸡油抽真空0.06MPa，后充入氮气密封于罐体中，氮气压力为100MPa。
步骤(2)、将步骤(1)所得原料鸡油加热到80℃保持20min，以消除结晶记忆，之后调整温度为50℃保持30min。
步骤(3)、将处理好的油样以2℃/min的冷却速率降温至24℃，在此温度下养晶18h，利用隔膜压滤机分离得固脂A和液油B。液油B抽真空0.06MPa，后充入氮气密封于罐体中，氮气压力为100MPa。
步骤(4)、将液油B加热到80℃保持40min，之后调整温度为60℃保持15min。
步骤(5)、以0.5℃/min的冷却速率降温至16℃，养晶48h,利用隔膜压滤机分离得固脂C和液油D。合并固脂A和固脂C，得第一阶段惰性气体保护分提鸡油分提固脂。
第二阶段超声波辅助选择性分提制备鸡油分提固脂的方法包括如下步骤：
步骤(6)、将步骤(5)所得鸡油分提固脂抽真空至0.06MPa，80℃保持20min至完全熔化，之后50kHz超声波脱气15min。
步骤(7)、将步骤(6)处理后的油脂充氮气至150MPa。
步骤(8)、将步骤(7)所得鸡油分提固脂加热到80℃保持40min，之后置于50℃水浴中保持15min。
步骤(9)、将步骤(8)所得鸡油分提固脂以0.5℃/min的冷却速率降温至45℃，养晶24h,利用隔膜压滤机分离去除固脂，所剩油脂为起酥油基料油的鸡油分提固脂。
步骤(10)：将步骤(9)得到的所述鸡油分提固脂，进行减压蒸馏脱臭，在温度160℃、真空度0.5MPa、按质量分数计水蒸汽通气量5％下脱臭0.5h。通过脱臭处理，基本消除了鸡油分提固脂的异味，但可以闻到淡淡的鸡脂香味。
所述混配基料油为进行16-26℃干法分提的棕榈油分提固脂和豆油分提固脂；质量比例为1：1；
所述乳化剂由下列重量份数比例的组分组成:
0.5份的单硬脂酸甘油酯，0.2份的卵磷脂和0.25份的Span60。
由上述制备方法制得的鸡油基起酥油色泽雪白，均匀一致、无异味、质地均匀细腻，用于焙烤重油蛋糕焙烤香味浓郁、纹理细腻均匀、无大气泡。
实施例1-3制备的鸡油基起酥油的质量指标、塑性范围指标和稳定性如下：
起酥油质量指标
起酥油塑性范围指标
起酥油稳定性
以10℃保持24h，20℃保持24h为一次温度波动周期，将起酥油贮藏15个周期，不产生肉眼可见的粗大油脂颗粒、无起砂现象。
试验例
将本发明各实施例制得的鸡油基起酥油与市售类似焙烤用起酥油，以及由以上样品制作的重油蛋糕，由30位有经验的评定人员按照表2的评分标准对各样品评分，求平均值，结果见表3、表4；对应编号如下：1-实施例1、2-实施例2、3-实施例3、4-市售样品1、5-市售样品2，以下实验编号同；
表2鸡油基起酥油及其焙烤重油蛋糕感官评分表
表3起酥油各样品评分结果
表4焙烤重油蛋糕各样品评分结果
由表3的鸡油基起酥油、表4焙烤重油蛋糕感官评分结果可知，本发明实施例1、2、3制得的鸡油基起酥油与焙烤重油蛋糕感官得分之和均为45分,说明其具有较好的感官质量，具有较好的可接受性。

Claims (8)

1.一种鸡油基起酥油的制备方法，包括如下步骤：
将鸡油分提固脂、混配基料油及乳化剂60-80℃熔化15-30min并采用超声波均质技术使配料均质，频率18-30kHz，时间5-20min；
对熔化后的均质配料进行两阶段高压急冷处理，首先将熔化后的均质配料在2-8min内降温至40-46℃，之后在5min内降温至15-28℃，氮气压力为100-150MPa；
利用高压辅助高速调和技术捏合急冷处理后的均质配料，调和速率100-1000r/min，罐中氮气压力为100-150MPa；
将捏合后的均质配料放入恒温恒湿库中避光成熟，经恒温成熟后得到所述起酥油；
所述鸡油分提固脂、混配基料油及乳化剂的重量份数比例为:55-90：9-44：1；
其特征在于，所述鸡油分提固脂由惰性气体保护分提和超声波辅助选择性分提两阶段分提所得；
所述惰性气体保护分提包括如下步骤：
鲜鸡油绞碎后经干法熬制过滤得原料鸡油，干法熬制温度100-140℃，时间40-80min；抽真空0.06-0.10MPa，后充入氮气密封于罐体中，氮气压力为100MPa；
将所得原料鸡油加热到60-80℃保持20-40min，以消除结晶记忆，之后调整温度为50-60℃保持15-30min；
以2-5℃/min的冷却速率降温至20-24℃，在此温度下养晶12-18h，利用隔膜压滤机分离得固脂A和液油B；液油B抽真空0.06-0.10MPa，后充入氮气密封于罐体中，氮气压力为100MPa；
将液油B加热到60-80℃保持20-40min，之后调整温度为50-60℃保持15-30min；
以0.5-4℃/min的冷却速率降温至16-20℃，养晶24-48h,利用隔膜压滤机分离得固脂C和液油D；合并固脂A和固脂C，得第一阶段惰性气体保护分提鸡油分提固脂。
2.如权利要求1所述的鸡油基起酥油的制备方法，其特征在于，超声波辅助选择性分提包括如下步骤：
将第一阶段惰性气体保护分提所得鸡油分提固脂抽真空至0.06-0.10MPa，60-80℃保持20-40min至完全熔化，之后50-90kHz超声波脱气15-30min；
将上述处理后的油脂充氮气至100-150MPa；
加热到60-80℃保持20-40min，之后置于50-60℃水浴中保持15-30min；
以0.5-4℃/min的冷却速率降温至37-45℃，养晶24-72h,利用隔膜压滤机分离去除固脂，所剩油脂为作为起酥油基料油的鸡油分提固脂。
3.如权利要求1-2任一所述的鸡油基起酥油的制备方法，其特征在于，还包括对所述鸡油分提固脂，进行减压蒸馏脱臭，在温度100-160℃、真空度0.2-0.5MPa、按质量分数计水蒸汽通气量5-10％下脱臭0.5-2h。
4.如权利要求1-2任一所述的鸡油基起酥油的制备方法，其特征在于，所述将捏合后的均质配料放入恒温恒湿库中避光成熟，具体为：成熟温度25-30℃，相对湿度45-65％，熟成时间24-72h。
5.如权利要求1-2任一所述的鸡油基起酥油的制备方法，其特征在于，所述利用高压辅助高速调和技术捏合急冷处理后的均质配料，具体为：捏合处理持续2-8min,经捏合后的均质配料的温度为24-30℃。
6.如权利要求1-2任一所述的鸡油基起酥油的制备方法，其特征在于，所述混配基料油为进行16-26℃干法分提的棕榈油分提固脂、棉籽油分提固脂、菜籽油分提固脂或豆油分提固脂中的任一种，或任两种；或牛油或羊油中至少一种。
7.如权利要求1-2任一所述的鸡油基起酥油的制备方法，其特征在于，所述乳化剂由下列重量份数比例的组分组成:
0.5-0.6份的单硬脂酸甘油酯，0.2-0.25份的卵磷脂和0.2-0.25份的Span60。
8.根据权利要求1-7任一所述制备方法制得的鸡油基起酥油。
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