CN103583711A - 一种猪油替代油脂及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种油脂组合物。该油脂组合物包含：棉籽油分提固脂：20～80%；棕榈油：20～80%。该油脂组合物可用于替代猪油。

Description

一种猪油替代油脂及其制备方法

技术领域

本发明属于食用油领域，具体地说，涉及一种猪油替代油脂及其制备方法。

背景技术

猪油作为人们日常食用的动物油脂之一，深受大家的喜爱。猪油不仅可以直接作为餐饮方面的食用，也广泛作为起酥油来制作酥饼、桃酥等烘焙制品。

但目前国内猪油价格很高，导致其使用成本过高，而且，猪油的VE含量很低，仅为200ppm左右，相反胆固醇含量却很高，一般都在1000ppm以上。胆固醇食入过多，会导致人体心血管等疾病的发生。这些缺点都在很大程度限制猪油的应用。

为克服猪油的上述缺陷，人们进行了不断地研究，也取得了一定的成果，如：

US5080920A通过在猪油中添加植物油，以达到在保持饼干风味的同时取代或是减少猪油的使用的目的，但其使用的植物油为氢化大豆油、氢化棉籽油等，由于氢化油会产生大量反式脂肪酸，增加心血管疾病、糖尿病等风险，因此，并不是一个好的选择。

KR1044129B1通过加入芥子油来改善猪油的风味，但其存在容易氧化导致风味变差的缺陷。

朱向菊等（以猪油分提固脂为原料的起酥油的研制，《中国油脂》，2005年第30卷第8期，11-14页）提供了以猪油干法分提固脂和极度氢化棉籽油为原料，配以单甘酯、卵磷脂、斯潘60为乳化剂的起酥油配方，其提供的起酥油最佳配方为：复配乳化剂∶极度氢化棉籽油∶分提固脂=1.0∶6.0∶93.0，并认为采用上述配方的产品的SFC曲线及功能性都达到了起酥油的要求。然而，“该产品中使用了极度氢化棉籽油，增加了使用者的风险”，而且其配方中猪油分提固脂的含量高达93.0%，因此，也不是一种理想的猪油基起酥油的替代产品。

因此，有必要提供一种产品性能更优异、更健康、也更稳定的油脂组合物，以替代猪油产品。

发明内容

因此，本发明的第一个目的在于，提供一种产品性能更优异、对使用者更健康、品质更稳定的油脂组合物，以替代猪油产品。

本发明提供的油脂组合物，其包含以下成分：分提棉籽油固脂：20～80%；棕榈油：20～80%。

在本发明的一个优选实施例中，使用的棉籽油分提固脂的熔点为10~40℃，优选24～30℃。

在本发明的一个优选实施例中，使用的棕榈油为熔点大于26℃的食用棕榈油，优选熔点大于30℃，更优选熔点大于35℃，更优选熔点大于40℃，更优选熔点大于44℃。

在本发明的一个优选实施例中，油脂组合物还可进一步包括熔点为26℃以上的油脂，优选为熔点26℃以上的植物油脂和/或酯交换得到的熔点26℃以上的油脂，优选的植物油脂为椰子油和/或可可脂。

在本发明的一个优选实施例中，油脂组合物还可以包括添加剂，优选的添加剂包括香精香料、乳化剂、抗氧化剂和/或食用色素。优选使用的香精香料为天然香料香精和/或人工合成的香料香精；优选使用的乳化剂为卵磷脂、吐温、PGPR(聚甘油蓖麻醇酯)、PGMS(丙二醇单硬脂酸酯)中的一种或者几种；优选使用的抗氧化剂为TBHQ(叔丁基对苯二酚)、BHT(2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚)、BHA(丁基羟基茴香醚)中的一种或多种；优选使用的食用色素为天然色素和/或人工色素。

在本发明的一个优选实施例中，所述油脂组合物包含：

棉籽油分提固脂：50～65%；棕榈油：35～50%。

在一个更优选实施例中，油脂组合物由以下组分组成：

棉籽油分提固脂：50～65%；棕榈油：35～50%。

本发明还有一个目的在于，提供该油脂组合物的制备方法。

本发明提供的所述的油脂组合物的制备方法包括以下步骤：

将油脂混合，搅拌。

在一个优选实施例中，该制备方法还包括：在油脂混合前、混合中或混合后加入添加剂的步骤。

本发明还有一个目的在于，提供一种混合油脂。

本发明提供的混合油脂，包含：动物油脂：10~90%；油脂组合物：90~10%，该油脂组合物为本发明提供的前述油脂组合物。

在本发明的一个优选实施例中，所述混合油脂包含动物油脂：15-70%；油脂组合物：85-30%。

在本发明的一个优选实施例中，使用的动物油脂为猪油、牛油、羊油、鸭油和鸡油中的一种或多种。

在本发明的一个优选实施例中，油脂组合物或混合油脂中还可以包括添加剂，优选的添加剂包括香精香料、乳化剂、抗氧化剂和/或食用色素。优选的香精香料为天然香料香精和/或人工合成的香料香精；优选的乳化剂为卵磷脂、吐温、PGPR(聚甘油蓖麻醇酯)、PGMS(丙二醇单硬脂酸酯)中的一种或者几种；优选的抗氧化剂为TBHQ(叔丁基对苯二酚)、BHT(2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚)、BHA(丁基羟基茴香醚)中的一种或多种；优选的食用色素为天然色素和/或人工色素。

本发明还有一个目的在于，提供该混合油脂的制备方法。

本发明提供的所述的混合油脂的制备方法包括以下步骤：将油脂混合，搅拌。

在一个优选实施例中，该制备方法还包括：在油脂混合前、混合中或混合后加入添加剂的步骤。

本发明还有一个目的在于，提供该油脂组合物或混合油脂的用途。

根据本发明的一个优选实施例，本发明提供的油脂组合物或混合油脂用于制作烘焙食品的应用；优选的，所述烘焙食品包括蛋挞、桃酥、烧饼、酥饼、凤梨酥。

本发明提供的猪油替代产品具有以下优点：

1）在应用方面：分提棉籽油固脂后使产品比猪油具有更好的起酥性能，其产品具有好的口感、外观和风味。

2）在风味方面：和棕榈油等其他油脂来进行替代猪油来讲，分提棉籽油固脂具有更柔和及清淡的风味；

3）在营养方面：

a、降低猪油胆固醇的效果；

b、在添加棕榈油等其他固脂进行模拟猪油的时候，分提棉籽油固脂具有提升猪油更多的不饱和脂肪酸，降低饱和脂肪酸的效果，使产品更健康，减少血脂疾病的发生；

c、在添加棕榈油等其他固脂进行模拟猪油的时候，分提棉籽油固脂具有提升产品更多的维生素E的含量，使产品的抗氧化能力更高。

4）在成本方面：采用分提棉籽油固脂能很好的降低猪油的成本。

具体实施方式

本文所公开的“范围”以下限和上限的形式。可以分别为一个或多个下限，和一个或多个上限。给定范围是通过选定一个下限和一个上限进行限定的。选定的下限和上限限定了特别范围的边界。所有可以这种方式进行限定的范围是包含和可组合的，即任何下限可以与任何上限组合形成一个范围。例如，针对特定参数列出了60－120和80－110的范围，理解为60－110和80－120的范围也是预料到的。此外，如果列出的最小范围值1和2，和如果列出了最大范围值3，4和5，则下面的范围可全部预料到：1－3、1－4、1－5、2－3、2－4、和2－5。

在本发明中，除非有其他说明，组合物的各组分的含量范围以及其优选范围之间可以相互组合形成新的技术方案。

在本发明中，除非有其他说明，“其组合”表示所述各元件的多组分混合物，例如两种、三种、四种以及直到最大可能的多组分混合物。

在本发明中，除非有其他说明，所有“份”和百分数（%）都指重量百分数。

在本发明中，除非有其他说明，所有组合物中各组分的百分数之和为100%。

在本发明中，除非有其他说明，数值范围“a-b”表示a到b之间的任意实数组合的缩略表示，其中a和b都是实数。例如数值范围“0-5”表示本文中已经全部列出了“0-5”之间的全部实数，“0-5”只是这些数值组合的缩略表示。

在本发明中，除非有其他说明，整数数值范围“a-b”表示a到b之间的任意整数组合的缩略表示，其中a和b都是整数。例如整数数值范围“1-N”表示1、2……N，其中N是整数。

如果没有特别指出，本说明书所用的术语“一种”指“至少一种”。

如果没有特别指出，本发明所述的百分数（包括重量百分数）的基准都是所述组合物的总重量。

在本文中，除非另有说明，各组分的比例或者重量都指干重。

在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有实施方式以及优选实施方式可以相互组合形成新的技术方案。

在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有技术特征以及优选特征可以相互组合形成新的技术方案。

在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的所有步骤可以顺序进行，也可以随机进行，但是优选是顺序进行的。例如，所述方法包括步骤（a）和（b），表示所述方法可包括顺序进行的步骤（a）和（b），也可以包括顺序进行的步骤（b）和（a）。例如，所述提到所述方法还可包括步骤（c），表示步骤（c）可以任意顺序加入到所述方法，例如，所述方法可以包括步骤（a）、（b）和（c），也可包括步骤（a）、（c）和（b），也可以包括步骤（c）、（a）和（b）等。

在本发明中，如果没有特别的说明，本文所提到的“包括”表示开放式，也可以是封闭式。例如，所述“包括”可以表示还可以包含没有列出的其他元件，也可以仅包括列出的元件。

在本发明中，如果没有特别的说明，本文实施例中的具体数值以及具体物质可与本文描述部分的其他特征结合。例如，本文描述部分提到反应的温度为10-100℃，而实施例提到的反应温度为20℃，那么可以认为本文已经具体公开了10-20℃的范围，或者20-100℃的范围，且该范围可以描述部分的其他特征结合起来形成新的技术方案。又例如，本文描述部分提到一类化合物醇，而实施例提到的具体的醇为乙醇，那么乙醇可以与描述部分的其他特征结合起来形成新的技术方案。

油脂组合物

本发明提供的油脂组合物，其包含以下成分：分提棉籽油固脂：20～80%；棕榈油：20～80%。

在本发明的一个优选实施例中，使用的棉籽油分提固脂的熔点为10~40℃，优选24～30℃。

在本发明中，“棉籽油硬脂”与“分提棉籽油固脂”可相互替换，指得均为棉籽油（优选为二级棉籽油）的分提产物。本领域技术人员公知，“二级棉籽油”指的是符合GB1537-2003要求的棉籽油。

在本发明的下述实施例中，使用的分提棉籽油固脂是一种利用分提技术对棉籽油进行分提，从而获得的熔点在10～40℃的分提棉籽油固脂，优选24～30℃的分提棉籽油固脂。

分提技术的方法为本领域技术人员所公知；为获得特定的油脂，如熔点在10～40℃的分提棉籽油固脂，需要采用的具体参数，如冷却水温度、降温时间、保持时间、搅拌速度等，都是常规的，本领域的普通技术人员根据本发明的描述再结合现有技术可以直接确定搅拌的具体常数，以获得熔点合适的分提棉籽油固脂。具体而言，在本发明的一个实施例中，冷却水温度为0-50℃，更好为5-30℃；在本发明的另一个实施例中，降温时间为1分钟-10小时，较好为1分钟-5小时，更好为10分钟-2小时，最好为20-60分钟。在本发明的另一个实施例中，保持时间为1分钟-10小时，较好为1分钟-5小时，更好为10分钟-2小时，最好为20-60分钟。在本发明的另一个实施例中，搅拌速度为3-100r/min，较好为5-80r/min，更好为5-50r/min，最好为10-30r/min。

在本发明的下述实施例中，使用的棕榈油是熔点大于26℃的食用棕榈油，优选熔点大于30℃的食用棕榈油，更优选熔点大于35℃的食用棕榈油，更优选熔点大于40℃的食用棕榈油，最优选熔点大于44℃的食用棕榈油。

在本发明的一个优选实施例中，还可以在上述油脂组合物中进一步加入熔点为26℃以上的其他油脂，当限定该条件后，具体的油脂的选择，对于本领域的技术人员而言，就是常规的了，本领域的普通技术人员根据本发明的描述再结合现有技术，也可以选择其他类似的油脂。具体可使用的油脂可以包括椰子油、可可脂和/或通过酯交换得到的油脂。

在本发明中，“酯交换”是指在催化剂的作用下脂质供体和脂质受体之间的酰基基团的转移，其中脂质供体不是游离的酰基基团。

在本发明中，“催化剂”是指呈现其天然形式或者呈现为与根据本领域技术人员已知的技术制备的载体或基质的混合物形式的催化剂物质。在酯交换反应中使用的“催化剂”可以为酸性催化剂、碱性催化剂、酶催化剂等。

酸性催化剂是指如文献中所定义的在Lewis含义内的酸性催化剂，所述文献包括Jerry MARCH的Advanced Organic Chemistry(高等有机化学)，第3版，John Wiley&Sons，1985，第227页及随后内容，或者在本申请中所指出的催化剂，包括但不限于以下物质：硫酸、磷酸、盐酸、有机磺酸和羧酸盐、碘、强Lewis酸型烷氧基钦Ti(OR)4、WO3/ZrO2、SO4/ZrO2、SO4/SnO2。

碱性催化剂是指如文献中所定义的在Lewis含义内的碱性催化剂，所述文献包括Jerry MARCH的Advanced Organic Chemistry(高等有机化学)，第3版，John Wiley&Sons，1985，第227页及随后内容，或者在本申请中所指出的催化剂，包括但不限于以下物质：金属钠、钾、钠-钾合金、NaOH、KOH、甲醇钠、金属氧化物及碱土金属化合物（如MgO、ZnO、CeO2、La2ZO3和CaO）、分子筛、粘土矿物、碱性离子交换树脂（如强碱性阴离子交换树脂，如OH型717型阴离子交换树脂）、固定化胍类物质。

用于催化油脂酯交换的酶主要是脂肪酶。脂肪酶一般分为随机性（没有立体选择性）和专一性（l，3-立体选择性）两类。随机性脂肪酶催化油脂醋交换会得到与常规化学催化剂相类似催化结果，专一性脂肪酶能催化立体选择性或脂肪酸选择性的醋交换反应。在本发明中可以使用的用于催化油脂酯交换的酶包括但不限于：固定化Pseudomonas fluorescens脂肪酶、固定化酶QLM（从Alcaligenes sp.中获得）、固定化1，3-专一性酶IM（从Rhizomucormiehei中获得）、Novozym 435。

在本发明的一个优选实施例中，油脂组合物还可以加入本领域中常规使用的添加剂，具体加入的添加剂，对于本领域的技术人员而言，既可以是常规性的选择，也可以视产品的需要而有意的添加。其中，可加入的添加剂包括但不限于香精香料、乳化剂、抗氧化剂、食用色素等。具体选择使用的香精香料、乳化剂、抗氧化剂、食用色素可以是本领域中的常规性的选择，也可以由本领域的普通技术人员根据本发明的描述再结合现有技术而确定。可使用的香精香料包括但不限于天然香料香精和/或人工合成的香料香精；可使用的乳化剂包括但不限于卵磷脂、吐温、PGPR(聚甘油蓖麻醇酯)、PGMS(丙二醇单硬脂酸酯)中的一种或者几种；可使用的抗氧化剂包括但不限于TBHQ(叔丁基对苯二酚)、BHT(2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚)、BHA(丁基羟基茴香醚)中的一种或多种；可使用的食用色素包括但不限于天然色素和/或人工色素。上述添加剂的使用量，对于本领域的技术人员而言是已知或是常规的。

在本发明的一个优选实施例中，油脂组合物由以下组分组成：

分提棉籽油固脂：20～80%；棕榈油：20～80%。

在本发明的一个优选实施例中，所述油脂组合物包含：

棉籽油分提固脂：50～65%；棕榈油：35～50%。

在一个更优选实施例中，油脂组合物由以下组分组成：

棉籽油分提固脂：50～65%；棕榈油：35～50%。

油脂组合物的制备方法

在本发明中，油脂组合物的制备方法包括以下步骤：

将油脂混合，搅拌。

在本发明中，油脂的混合和搅拌的方法均为本领域的普通技术人员所公知，需要采用的具体参数，如混合方式、搅拌时机、搅拌速度等，都是常规的，本领域的普通技术人员根据本发明的描述再结合现有技术可以直接确定搅拌的具体常数，以获得混合均匀的油脂组合物。具体而言，在本发明的一个实施例中，混合方式可以为将棉籽油分提固脂加入棕榈油中，也可以为将棉籽油分提固脂加入棕榈油中，还可以将棉籽油分提固脂和棕榈油同时注入混合容器中；在本发明的另一个实施例中，搅拌时机可以为混合前即开始搅拌，也可以在混合的同时进行搅拌，还可以在混合后进行搅拌，只需要不影响最终产物的均匀性即可。在本发明的另一个实施例中，搅拌速度为3-100r/min，较好为5-80r/min，更好为5-50r/min，最好为10-30r/min。

在一个优选实施例中，该制备方法还包括：在油脂混合前、混合中或混合后加入添加剂的步骤。添加剂的加入可以同时加入，也可分别加入，还可以依次加入。一般无特殊要求的情况下，添加剂的加入次序可不需要特别考虑。

混合油脂

本发明提供的混合油脂，包含：动物油脂：10~90%；油脂组合物：90~10%，该油脂组合物为本发明提供的前述油脂组合物。

本发明中可选择使用的动物油脂，对本领域的技术人员而言，是常规性的选择。具体而言，可以是猪油、牛油、羊油、鸭油和/或鸡油等。本领域的技术人员也可以根据需要，选择其他的动物油脂。

在本发明的一个优选实施例中，混合油脂中还可以加入本领域中常规使用的添加剂，具体加入的添加剂，对于本领域的技术人员而言，既可以是常规性的选择，也可以视产品的需要而有意的添加。其中，可加入的添加剂包括但不限于香精香料、乳化剂、抗氧化剂、食用色素等。具体选择使用的香精香料、乳化剂、抗氧化剂、食用色素可以是本领域中的常规性的选择，也可以由本领域的普通技术人员根据本发明的描述再结合现有技术而确定。可使用的香精香料包括但不限于天然香料香精和/或人工合成的香料香精；可使用的乳化剂包括但不限于卵磷脂、吐温、聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)、丙二醇单硬脂酸酯(PGMS)中的一种或者几种；可使用的抗氧化剂包括但不限于叔丁基对苯二酚(TBHQ)、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)、丁基羟基茴香醚(BHA)中的一种或多种；可使用的食用色素包括但不限于天然色素和/或人工色素。上述添加剂的使用量，对于本领域的技术人员而言是已知或是常规的。

在本发明的一个优选实施例中，本发明提供的混合油脂由：15~90%动物油脂和90~10%油脂组合物组成，该油脂组合物为本发明提供的前述油脂组合物，优选使用的动物油脂为猪油、牛油、羊油、鸭油和鸡油中的一种或多种。

在本发明的一个优选实施例中，本发明提供的混合油脂包含：15~70%动物油脂和85~30%油脂组合物组成，该油脂组合物为本发明提供的前述油脂组合物，优选使用的动物油脂为猪油、牛油、羊油、鸭油和鸡油中的一种或多种。

在本发明的一个优选实施例中，本发明提供的混合油脂由：15~70%动物油脂和85~30%油脂组合物组成，该油脂组合物为本发明提供的前述油脂组合物，优选使用的动物油脂为猪油、牛油、羊油、鸭油和鸡油中的一种或多种。

混合油脂的制备方法

本发明提供的所述的混合油脂的制备方法包括以下步骤：将油脂混合，搅拌。

在本发明中，油脂的混合和搅拌的方法均为本领域的普通技术人员所公知，需要采用的具体参数，如混合方式、搅拌时机、搅拌速度等，都是常规的，本领域的普通技术人员根据本发明的描述再结合现有技术可以直接确定搅拌的具体常数，以获得混合均匀的油脂组合物。具体而言，在本发明的一个实施例中，混合方式可以为将棉籽油分提固脂加入棕榈油中，也可以为将棉籽油分提固脂加入棕榈油中，还可以将棉籽油分提固脂和棕榈油同时注入混合容器中；在本发明的另一个实施例中，搅拌时机可以为混合前即开始搅拌，也可以在混合的同时进行搅拌，还可以在混合后进行搅拌，只需要不影响最终产物的均匀性即可。在本发明的另一个实施例中，搅拌速度为3-100r/min，较好为5-80r/min，更好为5-50r/min，最好为10-30r/min。

在一个优选实施例中，该制备方法还包括：在油脂混合前、混合中或混合后加入添加剂的步骤。添加剂的加入可以同时加入，也可分别加入，还可以依次加入。一般无特殊要求的情况下，添加剂的加入次序可不需要特别考虑。

油脂组合物或混合油脂的用途

本发明提供的油脂组合物和混合油脂，可根据需要进行使用，这对于本领域的普通技术人员而言是常规的。本领域的普通技术人员也可根据本发明的描述再结合现有技术，也可以确定本发明提供的油脂组合物和混合油脂的具体应用途经。具体使用过程中的细节，如温度、时间等参数的较佳的条件，对于本领域的技术人员而言是常规性的，或可通过有限实验即可简单得获得。在本发明的一个优选实施例中，本发明提供的油脂组合物或混合油脂用于制作烘焙食品。例如可以使用本发明提供的油脂组合物和混合油脂烘焙的食品包括蛋挞、桃酥、烧饼、酥饼、凤梨酥。

如无具体说明，本发明的各种原料均可以通过市售得到；或根据本领域的常规方法制备得到。除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术熟练人员所熟悉的意义相同。此外任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。

本发明的其他方面由于本文的公开内容，对本领域的技术人员而言是显而易见的。

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照国家标准测定。若没有相应的国家标准，则按照通用的国际标准、常规条件、或按照制造厂商所建议的条件进行。除非另外说明，否则所有的份数为重量份，所有的百分比为重量百分比。

除非另有定义或说明，本文中所使用的所有专业与科学用语与本领域技术熟练人员所熟悉的意义相同。此外任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本发明方法中。

在本发明的优选实施例中，油脂组合物或混合油脂中还可进一步包含香精香料、乳化剂、抗氧化剂和/或食用色素。

作为本发明的香精香料可以为天然香料香精或人工合成的香料香精，也可为二者的混合物。

在使用的油脂中加入乳化剂，是本领域的普通技术人员的常规选择，本领域的普通技术人员可根据实际需要，选择合适的乳化剂。作为例子，本发明的合适的乳化剂可以为卵磷脂、吐温、聚甘油蓖麻醇酯（PGPR）、丙二醇单硬脂酸酯（PGMS）中的一种或者几种混合物，本领域的普通技术人员根据本发明的描述再结合现有技术可以直接确定乳化剂的含量。在本发明的一个实施例中，乳化剂的含量为0.01%-20%（重量百分比），更好为0.1-20%（重量百分比），更好为1-15%（重量百分比），更好为2-10%（重量百分比）。

在使用的油脂中加入抗氧化剂，是本领域的普通技术人员的常规选择，本领域的普通技术人员可根据实际需要，选择合适的抗氧化剂。作为例子，本发明的合适的抗氧化剂可以为叔丁基对苯二酚(TBHQ)、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)、丁基羟基茴香醚(BHA)中的一种、两种或两种以上的混合物。

在使用的油脂中加入食用色素，是本领域的普通技术人员的常规选择，本领域的普通技术人员可根据实际需要，选择合适的食用色素，例如本发明的合适的食用色素既可以为天然色素，也可以是人工色素，还可以为二者的混合物。

本发明的下述实施例中，

棕榈油购自上海嘉里粮油工业有限公司；

棉籽油为二级棉籽油，购自益海嘉里(兴平)食品工业有限公司；

猪油购自嘉里特种油脂(上海)有限公司。

在本发明的下述实施例中，使用的菊花套模和菊花盏等均为制作蛋挞的常规用具，分别从市场购买获得。

在本发明的下述实施例中，采用的检测方法：

AV检测：GB/T 5530-2008动植物油脂酸价和酸度测定；

PV检测：GB/T 5538-2005动植物油脂过氧化值测定；

颜色检测：GB/T 22460-2008动植物油脂罗维朋色泽的测定；

熔点检测：GB/T 24892-2010动植物油脂在开口毛细管中熔点（滑点）的测定；

碘价检测：GB/T 5532-2008动植物油脂碘值的测定；

胆固醇检测：GB/T 22220-2008食品中胆固醇的测定高效液相色谱法；

VE含量测定：GB/T26635-2011动植物油脂生育酚及生育三烯酚含量测定高效液相色谱法；

脂肪酸含量检测：GB/T 22110-2008食品中反式脂肪酸的测定气相色谱法。

实施例1、原料制备

1.1、分提棉籽油固脂制备

按表1的条件对二级棉籽油进行分提，以获得棉籽油硬脂。

表1、二级棉籽油分提棉籽油硬脂程序

待温度降至6℃后，开始观察结晶罐内结晶状态，结晶完成后进行压滤，经检测，其熔点为24.1℃。

分别检测棕榈油、猪油以及实施例1.1制备的分提棉籽油固脂的理化性质（结果如表2所示）和脂肪酸组成（结果如表3所示）。

表2、分提棉籽油固脂、棕榈油和猪油的理化性质

理化指标

分提棉籽油固脂

棕榈油

猪油

AV(mgKOH/kg)	0.04	0.07	0.13
				PV(mmol/kg)	0.3	0.7	1.3
颜色	1.3R	2.3R	0.5R
				熔点（℃）	24.1	53.1	39.0
碘价	91.9	33.9	45.0
				胆固醇(ppm)	0	0	1200
VE(ppm)	700～800	400～500	230

表2、分提棉籽油固脂、棕榈油和猪油的脂肪酸组成

实施例2-9、混合油脂制备

按表3的组成，将相应的油脂混合，搅拌均匀，配制混合油脂，并检测获得的油脂的理化性质和脂肪酸组成，结果分别如表4和表5所示。

表3、混合比例

编号	混合油脂组成
		实施例2	20%棉籽油硬质+80%棕榈油
实施例3	50%棉籽油硬质+50%棕榈油
		实施例4	65%棉籽油硬质+35%棕榈油
实施例5	80%棉籽油硬质+20%棕榈油
		实施例6	10%棉籽油硬质+75%棕榈油+15%猪油
实施例7	35%棉籽油硬质+15%棕榈油+50%猪油
		实施例8	5%棉籽油硬质+25%棕榈油+70%猪油
实施例9	6%棉籽油硬质+4%棕榈油+90%猪油

表4、混合油脂的理化性质

表5、混合的脂肪酸组成

根据表4和表5的结果，与猪油相比，上述实施例中提供的油脂的维生素E含量更高，胆固醇含量更低，不饱和脂肪酸更多，更加有利于健康；同时，上述实施例中提供的油脂由棉油和棕榈油调配而成或在猪油中加入棉油和棕榈油调配而成，因此其理化属性更加稳定，抗氧化性能更佳。

实施例10、蛋挞制作

分别使用实施例2-9制备的混合油脂制作蛋挞1-8，其中，使用实施例2的混合油脂制备蛋挞1，使用实施例3的混合油脂制作蛋挞2，使用实施例4的混合油脂制备蛋挞3，使用实施例5的混合油脂制作蛋挞4，使用实施例6的混合油脂制备蛋挞5，使用实施例7的混合油脂制作蛋挞6，使用实施例8的混合油脂制作蛋挞7，使用实施例9的混合油脂制作蛋挞8，并以100%猪油制作对照蛋挞，具体制备方法如下：

面皮：面粉140g，油脂20g，蛋液50g，绵白糖10g，冷水30g。混匀，制成面皮（0.5cm），醒面0.5-1h。

酥心：面粉160g，油脂130g，黄油40g。混匀，擦成酥心，按成方形，放入冰箱。

挞液：四个鸡蛋的蛋液，冷水110g，绵白糖110g。搅匀，过筛。

生胚成形：用面皮包住酥心，擀薄，两次对折，放入冰箱略冻，取出再对折，擀成正方形薄皮（0.5cm），用菊花套模刻出圆皮。将菊花盏中抹油，放入一块圆皮，用双手拇指将盏底按薄，使圆皮边与盏口齐平，放入冰箱略冻，加入挞液至菊花盏八成高度。

熟制：控制面火240℃，底火220℃，加热15min，至酥皮金黄、馅心饱满。

实施例11、感官评价

对实施例10中获得的蛋挞1-8和对照蛋挞进行感官评价，该感官评价由研发中心专业人员通过双盲实验对蛋挞的色泽外观、口感、风味和酥脆度分别予以评价，评价结果如表6所示。

表6、感官评价结果

其中，各评价项目的满分为5分，5分为极好、4分为很好、3分为好（标准）、2分为一般、1分为较差，具体而言，对于色泽外观，5-1分分别代表：金黄有光泽、深黄有光泽、淡黄有光泽、淡黄无光泽和偏白无光泽；对于口感，5-1分分别代表：味道香甜纯正、味道香甜良好、味道适中、味道一般和味道稍差；对于风味，5-1分分别代表：风味浓郁可口、风味较浓郁、风味饱满、风味较淡和风味很淡；对于酥脆度，5-1分分别代表：脆中有酥完美组合、脆度酥度均良好、脆度合适酥度欠佳、质地稍硬和质地偏硬。

根据表6的结果，使用本发明的上述实施例提供的混合油脂制作的蛋挞，在色泽外观、口感、风味和酥脆度等评价项目上的综合得分均高于使用猪油制作的蛋挞，因此，可用于替代猪油以制作蛋挞。

实施例12、其他烘焙食品制作

发明人将上述实施例的混合油脂运用于其他烘焙食品，如桃酥、烧饼、酥饼、凤梨酥等的制作时，发现，使用本发明提供的上述混合油脂替代猪油或者起酥油的使用，其制备的烘焙食品具有色泽金黄亮丽、口感纯正、酥脆适度和风味浓郁可口的优点，因此，可用于替代猪油以制作烘焙食品。

实施例13、

发明人进一步按实施例6-9的方法使用牛油、羊油、鸭油、鸡油等动物油脂替代猪油，制备混合油脂；并按实施例10-12的方法制作蛋挞、桃酥、烧饼、酥饼、凤梨酥等时，意外发现动物油脂的替换，对最终获得的烘焙食品的影响不大，制备的烘焙食品依然具有色泽金黄亮丽、口感纯正、酥脆适度和风味浓郁可口的优点，因此，在实施例2-5的油脂中加入其他动物油脂，如牛油、羊油、鸭油和/或鸡油，也可用于替代猪油以制作烘焙食品。

实施例14、

发明人使用不同熔点的棉籽油分提固脂和棕榈油重复前述实验，结果显示使用熔点为10～40℃的棉籽油分提固脂，和/或熔点大于26℃的棕榈油，都能获得满意的结果。

发明人进一步在实施例2-9的混合油脂中加入植物油脂，并用于制作烘焙食品，结果显示，当加入的植物油脂为熔点高于26℃的油脂，如椰子油、可可脂时，其制作的烘焙食品也具有类似的效果。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并非用以限定本发明的实质技术内容范围，本发明的实质技术内容是广义地定义于申请的权利要求范围中，任何他人完成的技术实体或方法，若是与申请的权利要求范围所定义的完全相同，也或是一种等效的变更，均将被视为涵盖于该权利要求范围之中。

在本发明提及的所有文献都在本申请中引用作为参考，就如同每一篇文献被单独引用作为参考那样。此外应理解，在阅读了本发明的上述内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

Claims (15)

1.一种油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物包含：

棉籽油分提固脂：20～80%；棕榈油：20～80%。

2.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述棉籽油分提固脂的熔点为10～40℃，优选为24～30℃。

3.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述棕榈油的熔点大于26℃，优选熔点大于30℃，更优选熔点大于35℃，更优选熔点大于40℃，更优选熔点大于44℃。

4.如权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物包含：

棉籽油分提固脂：50～65%；棕榈油：35～50%。

5.如权利要求1-4中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物中还包含添加剂，所述添加剂包括香精香料、乳化剂、抗氧化剂和/或食用色素；优选的香精香料为天然香料香精和/或人工合成的香料香精；优选的乳化剂为卵磷脂、吐温、聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)、丙二醇单硬脂酸酯(PGMS)中的一种或者几种；优选的抗氧化剂为叔丁基对苯二酚(TBHQ)、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)、丁基羟基茴香醚(BHA)中的一种或多种；优选的食用色素为天然色素和/或人工色素。

6.如权利要求5所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物中还包含熔点为26℃以上的油脂，优选为熔点26℃以上的植物油脂和/或酯交换得到的熔点26℃以上的油脂，优选的植物油脂为椰子油和/或可可脂。

7.如权利要求1-4中任一项所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物中还包含熔点为26℃以上的油脂，优选为熔点26℃以上的植物油脂和/或酯交换得到的熔点26℃以上的油脂，优选的植物油脂为椰子油和/或可可脂。

8.一种制备权利要求1-7中任一项所述的油脂组合物的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

将所述油脂混合，搅拌。

9.如权利要求8所述的方法，其特征在于，所述方法还包括在油脂混合前、混合中或混合后加入添加剂的步骤。

10.一种混合油脂，其特征在于，所述混合油脂包含：

动物油脂：15~90%；油脂组合物：85~10%；

所述油脂组合物为权利要求1-7中任一项所述的油脂组合物；

优选的，所述混合油脂包含动物油脂：15-70%；油脂组合物：85-30%。

11.如权利要求10所述的混合油脂，其特征在于，所述动物油脂为猪油、牛油、羊油、鸭油和鸡油中的一种或多种。

12.如权利要求10所述的混合油脂，其特征在于，所述混合油脂中还包含添加剂，所述添加剂包括香精香料、乳化剂、抗氧化剂和/或食用色素；优选的香精香料为天然香料香精和/或人工合成的香料香精；优选的乳化剂为卵磷脂、吐温、聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)、丙二醇单硬脂酸酯(PGMS)中的一种或者几种；优选的抗氧化剂为叔丁基对苯二酚(TBHQ)、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)、丁基羟基茴香醚(BHA)中的一种或多种；优选的食用色素为天然色素和/或人工色素。

13.权利要求10-12中任一项所述的混合油脂的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

将所述油脂混合，搅拌均匀。

14.如权利要求13所述的方法，其特征在于，所述方法还包括在油脂混合前、混合中或混合后加入添加剂的步骤。

15.权利要求1-7中任一项所述的油脂组合物或权利要求10-12中任一项所述的混合油脂用于制作烘焙食品的应用；优选的，所述烘焙食品包括蛋挞、桃酥、烧饼、酥饼、凤梨酥。