JPWO2010026928A1 - 油脂組成物及び可塑性油脂組成物 - Google Patents
油脂組成物及び可塑性油脂組成物 Download PDFInfo
- Publication number
- JPWO2010026928A1 JPWO2010026928A1 JP2010527772A JP2010527772A JPWO2010026928A1 JP WO2010026928 A1 JPWO2010026928 A1 JP WO2010026928A1 JP 2010527772 A JP2010527772 A JP 2010527772A JP 2010527772 A JP2010527772 A JP 2010527772A JP WO2010026928 A1 JPWO2010026928 A1 JP WO2010026928A1
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- fat
- mass
- fat composition
- fats
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D9/00—Other edible oils or fats, e.g. shortenings, cooking oils
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/001—Spread compositions
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
- C11C—FATTY ACIDS FROM FATS, OILS OR WAXES; CANDLES; FATS, OILS OR FATTY ACIDS BY CHEMICAL MODIFICATION OF FATS, OILS, OR FATTY ACIDS OBTAINED THEREFROM
- C11C3/00—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom
- C11C3/04—Fats, oils, or fatty acids by chemical modification of fats, oils, or fatty acids obtained therefrom by esterification of fats or fatty oils
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Lubricants (AREA)
Abstract
Description
また、本発明は、練り込み、スプレッド、コーティングクリーム及びサンドクリーム等の用途に適した可塑性油脂組成物を用いた菓子、パン、コーティングクリーム、サンドクリーム等の食品に関するものである。
可塑性油脂組成物の種類としては、マーガリン、ファットスプレッド及びショートニングが挙げられる。
また、練り込み用可塑性油脂組成物は、ケーキの生地に練り込まれる場合、泡立てたものが小麦粉と混合される。そのため、練り込み用可塑性油脂組成物には、泡立ちのよさ(クリーミング性のよさ)が必要とされる。
更に、練り込み用可塑性油脂組成物は、使用時に冷蔵保存されているものを取り出して使用するものもあり、場合によっては、取り出した直後に使用することもある。そのため、練り込み用可塑性油脂組成物は、低温に保存しても硬くなり過ぎず、低温領域でも可塑性のよいことが好ましい。
通常、スプレッド用可塑性油脂組成物は、使用時に冷蔵保存されているものを取り出して使用するものであり、場合によっては、取り出した直後に使用することもある。そのため、スプレッド用可塑性油脂組成物には、低温に保存しても硬くなり過ぎず、低温領域でも可塑性のよいことが必要とされる。
更に、スプレッド用可塑性油脂組成物は、スプレッド用可塑性油脂組成物自体が食されることから、口溶けが重要となる。そのため、スプレッド用可塑性油脂組成物には、口溶けのよさが必要とされる。
そこで、トランス脂肪酸含量が低く、かつ、練り込み、スプレッド、コーティングクリーム及びサンドクリーム等の用途に適した可塑性油脂組成物が求められていた。
油脂A:全構成脂肪酸中に炭素数12〜14の飽和脂肪酸を20〜70質量%含有する油脂
油脂B:全構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が20〜69.5質量%、ステアリン酸含量が0.5〜6質量%、オレイン酸含量が30〜60質量%である油脂
(a)油脂組成物中のP2Oの含量が12〜45質量%(P2Oの含量:全トリアシルグリセロールに占めるPPO含量及びPOP含量の合計量、PPO:1位及び2位、又は2位及び3位の脂肪酸がパルミチン酸であり、3位又は1位の脂肪酸がオレイン酸であるトリアシルグリセロール、POP:1位及び3位の脂肪酸がパルミチン酸であり、2位の脂肪酸がオレイン酸であるトリアシルグリセロール、P:パルミチン酸、O:オレイン酸)
(b)油脂組成物中のPPO/POPが0.15〜1.00
エステル交換油A:全構成脂肪酸中に炭素数12〜14の飽和脂肪酸を20〜60質量%、炭素数16〜18の飽和脂肪酸を40〜80質量%含有し、エステル交換することにより得られる油脂
まず、本発明の油脂組成物について説明する。
本発明の油脂組成物は、下記油脂A及び油脂Bを含有し、下記(a)及び(b)の条件を満たすことを特徴とする。
油脂A:全構成脂肪酸中に炭素数12〜14の飽和脂肪酸を20〜70質量%含有する油脂
油脂B:全構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が20〜69.5質量%、ステアリン酸含量が0.5〜6質量%、オレイン酸含量が30〜60質量%である油脂
(a)油脂組成物中のP2Oの含量が12〜45質量%(P2Oの含量:全トリアシルグリセロール中におけるPPO含量及びPOP含量の合計量、PPO:1位及び2位、又は2位及び3位の脂肪酸がパルミチン酸であり、3位、又は1位の脂肪酸がオレイン酸であるトリアシルグリセロール、POP:1位及び3位の脂肪酸がパルミチン酸であり、2位の脂肪酸がオレイン酸であるトリアシルグリセロール、P:パルミチン酸、O:オレイン酸)
(b)油脂組成物中のPPO/POPが0.15〜1.00
油脂Aの全構成脂肪酸中の脂肪酸含量が上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物が口溶けの良いものとなる。
なお、油脂中の脂肪酸含量は、AOCS Ce1f−96に準じて測定することができる。
エステル交換油Aの全構成脂肪酸中の脂肪酸含量が上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物が口溶けの良いものとなる。また、エステル交換油Aを用いると、得られる可塑性油脂組成物がクリーミング性(泡立ち)の良いものとなる。
また、エステル交換油Aの調製において、水素添加を行う場合、エステル交換油Aのヨウ素価は、トランス脂肪酸の含有量を十分に低減させるという意味で、10以下であることが好ましく、5以下であることがより好ましく、0〜2であることが更に好ましく、0であることが最も好ましい。
なお、油脂のヨウ素価は、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法2.3.4.1−1996」の方法に準じて測定することができる。
化学的エステル交換は、例えば、常法に従って、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して0.1〜1質量%添加した後、減圧下、80〜120℃で0.5〜1時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗にて触媒を洗い流した後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
リパーゼは、リパーゼ粉末やリパーゼ粉末をセライト、イオン交換樹脂等の担体に固定化した固定化リパーゼを使用することができる。酵素的エステル交換によるエステル交換反応は、リパーゼの種類によって、位置特異性の乏しいエステル交換反応、1,3位特異性の高いエステル交換反応のどちらで行うこともできる。
位置特異性の乏しいエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、アルカリゲネス属由来リパーゼ(例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼQLM、リパーゼPL等)、キャンディダ属由来リパーゼ(例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼOF等)等が挙げられる。
1,3位特異性の高いエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、リゾムコールミーハイ由来の固定化リパーゼ(ノボザイムズ社製のリポザイムRMIM等)や、サーモマイセスランギノーザ由来の固定化リパーゼ(ノボザイムズ社製のリポザイムTLIM等)等が挙げられる。
酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して0.02〜10質量%、好ましくは0.04〜5質量%添加した後、40〜80℃、好ましくは40〜70℃で0.5〜48時間、好ましくは0.5〜24時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過等によりリパーゼ粉末又は固定化リパーゼを除去後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
水素添加は、完全水素添加(ヨウ素価0〜2となるまで水素添加する)であることが好ましい。
ラウリン系油脂としては、パーム核油又はパーム核オレインが好ましい例として挙げられる。また、パーム系油脂としては、パーム油又はパームステアリンが好ましい例として挙げられる。
エステル交換油Aが上記の組み合わせで調製されたものであると、得られる可塑性油脂組成物がコーティングクリームとして使用する場合に固まり易いものとなる。
エステル交換油Aが上記の組み合わせで調製されたものであると、得られる可塑性油脂組成物がコーティングクリームとして使用する場合に固まり易いものとなる。
炭素数12〜14の飽和脂肪酸を50〜70質量%含有する油脂を使用すると、得られる可塑性油脂組成物が口溶けの良いものとなる。
油脂組成物中における油脂Aの含量が上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物が口溶けの良いものとなる。
油脂Bの全構成脂肪酸中のパルミチン酸含量は、20〜69.5質量%であり、好ましくは25〜55質量%であり、更に好ましくは30〜50質量%である。また、油脂Bの全構成脂肪酸中のステアリン酸含量は、0.5〜6質量%であり、好ましくは3〜6質量%であり、更に好ましくは3〜5質量%である。また、油脂Bの全構成脂肪酸中のオレイン酸含量は、30〜60質量%であり、好ましくは35〜55質量%であり、更に好ましくは37〜50質量%である。
油脂Bの全構成脂肪酸中の脂肪酸含量が上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物がクリーミング性の良いものとなる。
油脂Bの調製において、エステル交換を行う場合のエステル交換は、エステル交換油Aを調製するためのエステル交換と同様の方法、条件で行うことができる。
油脂Bは、前記した原料油脂を1種又は2種以上を混合して調製することもできる。
油脂Bが上記の組み合わせで調製されたものであると、得られる可塑性油脂組成物がクリーミング性の良いものとなる。
油脂Bがヨウ素価50〜65のパームオレインをエステル交換して得られる油脂とヨウ素価43〜48のパームミッドフラクションとヨウ素価55〜70のパームスーパーオレインの混合油である場合の配合比は、ヨウ素価50〜65のパームオレインをエステル交換して得られる油脂:ヨウ素価43〜48のパームミッドフラクション:ヨウ素価55〜70のパームスーパーオレインの質量比=1:0.1:0.1〜1:5:5であることが好ましく、1:0.3:0.3〜1:3:3であることがより好ましい。
油脂Bがヨウ素価50〜65のパームオレインをエステル交換して得られる油脂とヨウ素価50〜65のパームオレインとヨウ素価55〜70のパームスーパーオレインの混合油である場合の配合比は、ヨウ素価50〜65のパームオレインをエステル交換して得られる油脂:ヨウ素価50〜65のパームオレイン:ヨウ素価55〜70のパームスーパーオレインの質量比=1:0.035:0.065〜1:1.75:3.25であることが好ましく、1:0.35:0.65〜1:1.4:2.6であることがより好ましい。
油脂Bがヨウ素価50〜65のパームオレインをエステル交換して得られる油脂とヨウ素価43〜48のパームミッドフラクションとヨウ素価50〜65のパーオレインとヨウ素価55〜70のパームスーパーオレインの混合油である場合の配合比は、ヨウ素価50〜65のパームオレインをエステル交換して得られる油脂:ヨウ素価43〜48のパームミッドフラクション:ヨウ素価50〜65のパーオレイン:ヨウ素価55〜70のパームスーパーオレインの質量比=1:0.1:0.018:0.033〜1:5:1.75:3.25であることが好ましく、1:0.3:0.035:0.065〜1:3:1.05:1.95であることがより好ましい。
油脂Bが上記の組み合わせで調製されたものであると、得られる可塑性油脂組成物がクリーミング性の良いものとなる。
油脂組成物中における油脂Bの含量が上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物がクリーミング性の良いものとなる。
油脂Aの含量に対する油脂Bの含量の比が上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物がクリーミング性及び低温での可塑性の良いものとなる。
なお、本発明においてPはパルミチン酸、Oはオレイン酸を意味し、更に、PPOは1位及び2位、又は2位及び3位の脂肪酸がパルミチン酸であり、3位、又は1位の脂肪酸がオレイン酸であるトリアシルグリセロールを意味する。また、POPは1位及び3位の脂肪酸がパルミチン酸であり、2位の脂肪酸がオレイン酸であるトリアシルグリセロールを意味する。
油脂組成物中のP2Oの含量が上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物がサンドクリームとして使用する場合に結着性の良いものとなる。
なお、本発明におけるP、O、PPO及びPOPは前記した通りである。
油脂組成物中のPPO/POPが上記範囲にあると、得られる可塑性油脂組成物が低温での可塑性の良いものとなる。
なお、油脂中のトランス脂肪酸含量は、AOCS Ce1f−96に準じて測定することができる。
本発明の可塑性油脂組成物は、本発明の油脂組成物を用いることを特徴とする。なお、本発明の油脂組成物を用いた本発明の可塑性油脂組成物とは、本発明の油脂組成物を油相に配合して調製した可塑性油脂組成物以外に、本発明の油脂組成物を構成する上記油脂A及び油脂Bを、上記条件(a)及び(b)を満たすように、別々に油相に配合して調製した可塑性油脂組成物も含むものである。
水相を有する可塑性油脂組成物の形態としては、油中水型乳化物、水中油型乳化物、二重乳化型乳化物が挙げられるが、油中水型乳化物であること好ましい。油中水型乳化物タイプの可塑性油脂組成物としては、マーガリン、ファットスプレッドが挙げられる。
油相には、油脂成分(上記油脂A及び油脂Bを含有する本発明の油脂組成物)、バター、乳化剤、香料等が配合される。水相には、水、食塩、脱脂粉乳、呈味成分等が配合される。
可塑性油脂組成物の油相、水相の含量が上記範囲であると、得られる可塑性油脂組成物が低温での可塑性の良いものとなる。
具体的には、先ず、本発明の油脂組成物を含む油相を溶解し、必要により水相を混合乳化した後、冷却し、結晶化させることで製造することができる。冷却、結晶化は、冷却可塑化させることが好ましい。
冷却条件は、好ましくは−0.5℃/分以上、更に好ましくは−5℃/分以上である。この際、徐冷却より急冷却の方が好ましい。
冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられる。また、冷却する機器としては、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組合せも挙げられる。
また、油相の溶解後又は混合乳化後は、殺菌処理することが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。
なお、本発明の可塑性油脂組成物は、本発明の油脂組成物を構成する上記油脂A及び油脂Bを、上記条件(a)及び(b)を満たすように、別々に油相に配合することもできる。
本発明の食品は、本発明の可塑性油脂組成物を用いることを特徴とする。
本発明の食品としては、菓子、パン、スプレッド、フィリング材、コーティングクリーム、サンドクリーム等が挙げられる。
なお、本発明の食品への本発明の可塑性油脂組成物の配合量は、使用される食品の種類によって異なるため、特に制限されるものではない。
また、本発明の食品の製造方法は、特に制限されるものではなく、本発明の可塑性油脂組成物を用いること以外は、公知の原料を使用し、公知の配合、公知の方法により、製造することができる。
菓子やパンは、例えば、練り込み用可塑性油脂組成物を生地中に通常の方法で練り込んだ後、生地を焼成することにより製造することができる。本発明の練り込み用可塑性油脂組成物は、生地への練り込みが容易で、泡立ち(クリーミング性)及び可塑性がよいものであることから、本発明の練り込み用可塑性油脂組成物を用いて菓子、パンを製造すると、製造時の作業性がよいものとなる。
本発明の練り込み用可塑性油脂組成物を用いて製造される菓子やパンとしては、生地中にマーガリン、ファットスプレッド、ショートニングが配合されるものであれば特に制限はされない。菓子の具体例としては、クッキー、ビスケット、ケーキ等が挙げられる。
スプレッド及びフィリング材は、スプレッド用可塑性油脂組成物をそのままスプレッドやフィリング材として用いることもできる。また、スプレッド及びフィリング材は、スプレッド用可塑性油脂組成物とピーナツ、チョコレート等を混合して調製することもできる。スプレッドは、パンや菓子等に塗って使用されるものである。本発明の食品は、スプレッドを塗ったパンや菓子等も含むものである。フィリング材は、パンや菓子等に挟んで使用されるものである。また、本発明の食品は、フィリング材を挟んだパンや菓子等も含むものである。
本発明のスプレッド及びフィリング材は、可塑性及び口溶けのよいものとなる。
コーティングクリームとは、パン、菓子、ケーキ等を被覆する用途として使用されるものであり、具体的には、チーズおかき等において使用されるクリームが挙げられる。本発明の食品は、コーティングクリームで被覆したパン、菓子、ケーキ等も含むものである。
コーティングクリームは、コーティングクリーム用可塑性油脂組成物をそのままコーティングクリームとして用いることもできる。また、コーティングクリームは、糖類等を混合して調製することもできる。コーティングクリームは、泡立てて調製したものを使用することもできる。
本発明のコーティングクリームは、固まり易く作業性に優れ、かつ、クリームの状態のよいものとなる。
サンドクリームとは、パン、菓子、ケーキ等に挟む用途として使用されるものであり、具体的には、ビスケット、クッキー、サブレ等が挙げられる。本発明の食品は、サンドクリームで挟んだビスケット、クッキー、サブレ等も含むものである。
サンドクリームは、サンドクリーム用可塑性油脂組成物をそのままサンドクリームとして用いることもできる。また、サンドクリームは、糖類等を配合して調製することもできる。サンドクリームは、泡立てて調製したものを使用することもできる。
本発明のサンドクリームは、ビスケット等の挟むものとの結着性及び成形性のよいものであることから、本発明のサンドクリームを用いると、ビスケット、クッキー、サブレ等を製造する際の作業性がよくなり、得られるビスケット、クッキー、サブレ等も剥がれにくいものとなる。
以下に示す油脂中の脂肪酸含量、油脂のヨウ素価、油脂中のトランス脂肪酸含量、油脂中のPPOとPOP含量の測定は以下の方法により測定した。
油脂中の脂肪酸含量は、AOCS Ce1f−96に準じて測定した。
油脂のヨウ素価は、「社団法人 日本油化学会 基準油脂分析試験法2.3.4.1−1996」の方法に準じて測定した。
油脂中のトランス脂肪酸含量は、AOCS Ce1f−96に準じて測定した。
油脂中に存在する全トリアシルグリセロールに占めるPOP含量及びPPO含量は、JAOCS,vol70,11,1111−1114(1993)を参考にしたガスクロマトグラフィー法によるPOP含量とPPO含量の合計量の分析、及びJ.High Resol.Chromatogr.,18,105−107(1995)を参考にした銀イオンカラム−高速液体クロマトグラフィーによるPOP含量とPPO含量の組成比の分析を組み合わせることにより測定した。
パームステアリン(ヨウ素価33、日清オイリオグループ株式会社社内製)10kgとパーム核オレイン(ヨウ素価25、ラウリン酸含量41質量%、日清オイリオグループ株式会社社内製)10kgとを混合して減圧下115〜120℃で加熱乾燥した後、触媒としてナトリウムメトキシド20gを添加し、30分間減圧下で攪拌しながらエステル交換反応を進行させた。エステル交換反応終了後、水洗、脱色した後、ニッケル触媒を用いて160〜200℃にて水素添加を行い、ヨウ素価を2以下に調整した。ヨウ素価が2以下になったのを確認した後、温度を100℃以下に下げ、ニッケル触媒をろ過により除去し、脱色、脱臭を行うことで、油脂A1(ヨウ素価0.1、炭素数12〜14の飽和脂肪酸含量31.0質量%、炭素数16〜18の飽和脂肪酸含量64.7質量%)を得た。
ヤシ油(商品名:精製ヤシ油、ヨウ素価8.6、日清オイリオグループ株式会社製)10kgを、ニッケル触媒を用いて160〜200℃にて水素添加を行い、ヨウ素価を2以下に調整した。ヨウ素価が2以下になったのを確認した後、温度を100℃以下に下げ、ニッケル触媒をろ過により除去し、脱色、脱臭を行って油脂A2(ヨウ素価0.7、炭素数12〜14の飽和脂肪酸含量65.2質量%)を得た。
ヤシ油(商品名:精製ヤシ油、ヨウ素価8.6、日清オイリオグループ株式会社製、炭素数12〜14の飽和脂肪酸含量65.2質量%)を油脂A3とした。
パーム油(ヨウ素価52、商品名;精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製)を分別することで得られた軟質部(パームオレイン、ヨウ素価56)20kgを、115−120℃で減圧乾燥し、ナトリウムメトキシド20gを添加し、30分間減圧下で攪拌し、エステル交換反応を進行させた。エステル交換反応終了後、水洗、脱色、脱臭を行うことで油脂B1(ヨウ素価56、パルミチン酸含量39.8質量%、ステアリン酸含量4.4質量%、オレイン酸含量42.6質量%、日清オイリオグループ株式会社社内製)を得た。
パーム油(ヨウ素価52、商品名;精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製)を分別することで得られた軟質部のパームオレイン(ヨウ素価56、日清オイリオグループ株式会社社内製)を、さらに分別することで硬質部のパームミッドフラクション(ヨウ素価45、パルミチン酸含量48.0質量%、ステアリン酸含量4.9質量%、オレイン酸含量37.7質量%、日清オイリオグループ株式会社社内製)を得て、これを油脂B2とした。
パーム油(ヨウ素価52、商品名:精製パーム油、パルミチン酸含量43.8質量%、ステアリン酸含量4.4質量%、オレイン酸含量39.7質量%、日清オイリオグループ株式会社製)を油脂B3とした。
パーム油(ヨウ素価52、商品名:精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製)を分別することで軟質部のパームオレイン(ヨウ素価56、日清オイリオグループ株式会社社内製)を得た。パーム油(ヨウ素価52、商品名;精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製)を分別することで得られた軟質部のパームオレイン(ヨウ素価56、日清オイリオグループ株式会社社内製)を、さらに分別することで軟質部のパームスーパーオレイン(ヨウ素価65、日清オイリオグループ株式会社社内製)を得た。得られたパームオレインとパームスーパーオレインを35:65の質量比で混合し、油脂B4(ヨウ素価60、パルミチン酸含量36.7質量%、ステアリン酸含量4.0質量%、オレイン酸含量45.5質量%、日清オイリオグループ株式会社社内製)を得た。
パーム油(ヨウ素価52、商品名;精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製)を分別することで得られた軟質部のパームオレイン(ヨウ素価56、日清オイリオグループ株式会社社内製)を、さらに分別することで軟質部のパームスーパーオレイン(ヨウ素価65、パルミチン酸含量33.0質量%、ステアリン酸含量3.6質量%、オレイン酸含量47.6質量%、日清オイリオグループ株式会社社内製)を得て、これを油脂B5とした。
その他の油脂として、パーム油の極度硬化油(商品名:パーム極度硬化油、横関油脂株式会社製)を油脂C1、菜種油(商品名:菜種白絞油、0℃5時間清澄、日清オイリオグループ株式会社製)を油脂C2として用いた。
油脂組成物1〜15の配合は、以下の表1(実施例)及び表2(比較例)に示す配合とした。また、油脂組成物1〜15におけるP2O含量、PPO/POPの測定結果を表1(実施例)及び表2(比較例)に示した。
以下の表3及び表4に示す配合で、油脂(油脂組成物に配合された油脂)と乳化剤を混合することで油相を調製した。次に、表3及び表4に示す配合で水相を調製し、調製した油相と水相を表3及び表4に示す配合比で混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、オンレーターを用いて急冷可塑化することで、実施例1〜4及び比較例1〜6の練り込み用マーガリンを得た。
なお、実施例1〜4及び比較例1〜6の練り込み用マーガリン中のトランス酸含量は、全て1質量%未満であった。
強力粉(70質量部)、生イースト(2.6質量部)及び水(40質量部)を、ミキサー(TYPE SK−20、エスケーミキサー株式会社製)を用いて、低速2分間、中速2分間のミキシングを行うことで(捏上温度25℃)、生地を調製した。この生地を、28℃、湿度75%にて2時間発酵させた。発酵後の生地に、強力粉(30質量部)、上白糖(6質量部)、食塩(1.7質量部)、脱脂粉乳(3質量部)、及び水(27質量部)を投入し、低速2分間、中速5分間のミキシングを行ったあと、各練り込み用マーガリン(6質量部)を投入し、ミキシングを行い、練り込まれるまでの時間を測定し、下記評価基準により評価した。
◎ :2分以内
○ :2分1秒〜2分14秒
△ :2分15秒〜2分29秒
× :2分30秒以上
各練り込み用マーガリン(500g)を20℃の恒温水槽中に3時間以上静置して調温した。調温した練り込み用マーガリンをボールに入れ、ホバートミキサー(N―50、ホバート・ジャパン社製)で15分間ミキシングした。ミキシングした練り込み用マーガリンを気泡が入らないようにカップに詰めて、カップの上をパレットナイフで平らにした後、質量を測定し、下記計算式で得られる値をC.Vとした。算出したC.Vを用いて下記評価基準により評価した。
C.V(mL/g)
=カップの容積(mL)/カップ内の練り込み用マーガリンの質量(g)
◎ :2.9以上
○ :2.7以上2.9未満
△ :2.4以上2.7未満
× :2.4未満
冷蔵庫で保管された各練り込み用マーガリンを取り出した直後の練り込み用マーガリンのヘラでのすくい易さを試験し、下記評価基準により評価した。
◎ :非常にすくい易く、作業性が良い
○ :すくい易く、作業性が良い
△ :ややすくい難い
× :非常にすくい難い
以下の表5及び表6に示す配合で、油脂(油脂組成物に配合された油脂)、乳化剤を混合することで油相を調製した。次に、表5及び表6に示す配合で水相を調製し、調製した油相と水相を表5及び表6に示す配合比で混合して予備乳化を行った。得られた予備乳化物を、オンレーターを用いて急冷可塑化することで、実施例5〜7及び比較例7〜12のスプレッドを得た。
なお、実施例5〜7及び比較例7〜12のスプレッド中のトランス酸含量は、全て1質量%未満であった。
◎ :口中でほとんど抵抗なく短時間で溶け、良好
○ :口中で短時間で溶け、良好
△ :口中で溶けるのにやや時間がかかり、やや不良
× :口中で溶け残りやべたつきがあり、不良
冷蔵庫で保管された各スプレッドを取り出し、取り出した直後のスプレッドのバタースプーンでのすくい易さを試験し、下記評価基準により評価した。
◎ :非常にすくい易く、作業性が良い
○ :すくい易く、作業性が良い
△ :ややすくい難い
× :非常にすくい難い
以下の表7及び表8に示す配合で、完全に溶解させた油脂(油脂組成物に配合された油脂)、粉糖、チーズパウダー(商品名:QBBチーズパウダーSA、六甲バター株式会社製)をミキサーボールに充填し、ホバートミキサー(N―50、ホバート・ジャパン社製)で3分間混合することで、実施例8〜11及び比較例13〜18のコーティングクリームを得た。
なお、実施例8〜11及び比較例13〜18のコーティングクリーム中のトランス酸含量は、全て1質量%未満であった。
各コーティングクリームを直径85mmのシャーレに15g分注した後、20℃に静置してからクリームが固まって指に付かなくなるまでの時間(固化時間)を測定し、下記評価基準により評価した。
◎ :14分未満
○ :14分以上30分未満
△ :30分以上45分未満
× :45分以上
○ :なめらかで良好
△ :やや硬くてぱさつきがある、又は粘度が低い
× :硬くて非常にぱさついている、又は粘度が低く成形が困難
以下の表9及び表10に示す配合で、完全に溶解させた油脂(油脂組成物に配合された油脂)、粉糖をミキサーボールに充填し、ホバートミキサー(N―50、ホバート・ジャパン社製)を用い、低速(70rpm)で30秒間混合した。低速での混合後、中速(130rpm)で比重が0.80になるまでミキシングを行うことで、実施例12〜15及び比較例19〜24のサンドクリームを得た。
なお、実施例12〜15及び比較例19〜24のサンドクリーム中のトランス酸含量は、全て1質量%未満であった。
5gのサンドクリームを直径45mmのビスケットに挟み、室温に静置した後、ビスケットの剥がれ難さと、ビスケットへのサンドクリームの付着状態を下記評価基準により評価した。
◎ :適度な剥がれ難さを持ち、ビスケットへのクリームの付着が無く良好
○ :適度な剥がれ難さを持ち、ビスケットへのクリームの付着が少ない
△ :やや剥がれ難い、又はやや剥がれ易く、ビスケットへのクリームの付着がやや多い
× :非常に剥がれ難い、又は非常に剥がれ易く、ビスケットへのクリームの付着が多く不良
5gのサンド用クリームを直径45mmのビスケットに挟み、室温に5分静置した後、ビスケットを指で押した時におけるクリームの形のくずれ難さを下記評価基準により評価した。
◎ :非常にくずれ難い
○ :ややくずれ難い
△ :ややくずれ易い
× :非常にくずれ易い
以下の表11に示す配合で、前述の実施例5〜7と同様の方法により、実施例16〜17のスプレッドを得た。なお、実施例16〜17のスプレッド中のトランス酸含量は、全て1質量%未満であった。
以下の表12に示す配合で、前述の実施例8〜11と同様の方法により、実施例18のコーティングクリームを得た。なお、実施例18のコーティングクリーム中のトランス酸含量は、全て1質量%未満であった。
Claims (6)
- 下記油脂A及び油脂Bを含有する油脂組成物であり、下記(a)及び(b)の条件を満たす油脂組成物。
油脂A:全構成脂肪酸中に炭素数12〜14の飽和脂肪酸を20〜70質量%含有する油脂
油脂B:全構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が20〜69.5質量%、ステアリン酸含量が0.5〜6質量%、オレイン酸含量が30〜60質量%である油脂
(a)油脂組成物中のP2Oの含量が12〜45質量%(P2Oの含量:全トリアシルグリセロールに占めるPPO含量及びPOP含量の合計量、PPO:1位及び2位、又は2位及び3位の脂肪酸がパルミチン酸であり、3位、又は1位の脂肪酸がオレイン酸であるトリアシルグリセロール、POP:1位及び3位の脂肪酸がパルミチン酸であり、2位の脂肪酸がオレイン酸であるトリアシルグリセロール、P:パルミチン酸、O:オレイン酸)
(b)油脂組成物中のPPO/POPが0.15〜1.00 - 前記油脂Aが、下記エステル交換油A及び全構成脂肪酸中に炭素数12〜14の飽和脂肪酸を50〜70質量%含有する油脂から選ばれる1種又は2種以上である請求項1に記載の油脂組成物。
エステル交換油A:全構成脂肪酸中に炭素数12〜14の飽和脂肪酸を20〜60質量%、炭素数16〜18の飽和脂肪酸を40〜80質量%含有し、エステル交換することにより得られる油脂 - 前記油脂Bが、ヨウ素価50〜65のパームオレインをエステル交換して得られる油脂、ヨウ素価43〜48のパームミッドフラクション及びヨウ素価55〜70のパームスーパーオレインからなる群から選ばれる1種又は2種以上である請求項1又は2に記載の油脂組成物。
- 請求項1〜3のいずれか1項に記載の油脂組成物を用いた可塑性油脂組成物。
- 前記可塑性油脂組成物が、練り込み、スプレッド、コーティングクリーム又はサンドクリームに用いられるものである請求項4に記載の可塑性油脂組成物。
- 請求項4又は5に記載の可塑性油脂組成物を用いた食品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2010527772A JP5634264B2 (ja) | 2008-09-02 | 2009-08-28 | 油脂組成物及び可塑性油脂組成物 |
Applications Claiming Priority (4)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2008225141 | 2008-09-02 | ||
JP2008225141 | 2008-09-02 | ||
JP2010527772A JP5634264B2 (ja) | 2008-09-02 | 2009-08-28 | 油脂組成物及び可塑性油脂組成物 |
PCT/JP2009/065077 WO2010026928A1 (ja) | 2008-09-02 | 2009-08-28 | 油脂組成物及び可塑性油脂組成物 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPWO2010026928A1 true JPWO2010026928A1 (ja) | 2012-02-02 |
JP5634264B2 JP5634264B2 (ja) | 2014-12-03 |
Family
ID=41797096
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2010527772A Active JP5634264B2 (ja) | 2008-09-02 | 2009-08-28 | 油脂組成物及び可塑性油脂組成物 |
Country Status (7)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US8603565B2 (ja) |
JP (1) | JP5634264B2 (ja) |
KR (1) | KR101598646B1 (ja) |
CN (1) | CN102137595B (ja) |
CA (1) | CA2735152A1 (ja) |
MY (1) | MY153786A (ja) |
WO (1) | WO2010026928A1 (ja) |
Families Citing this family (30)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP4625141B1 (ja) * | 2010-07-12 | 2011-02-02 | 株式会社J−オイルミルズ | 油脂組成物 |
JP5777895B2 (ja) * | 2011-01-24 | 2015-09-09 | 株式会社Adeka | コーティング用油脂組成物 |
CN102342330A (zh) * | 2011-08-25 | 2012-02-08 | 华南理工大学 | 一种含有甘油二酯的油脂组合物及其应用 |
US8906441B2 (en) | 2011-09-22 | 2014-12-09 | Hormel Foods Corporation | Peanut spread |
JP6308939B2 (ja) * | 2012-02-21 | 2018-04-11 | 不二製油株式会社 | 起泡性水中油型乳化物用油脂組成物及び起泡性水中油型乳化物 |
JP6172141B2 (ja) * | 2012-03-09 | 2017-08-02 | 株式会社カネカ | ロールインマーガリン |
CN103907736B (zh) * | 2013-01-09 | 2019-03-12 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 用于巧克力涂层的脂肪组合物 |
KR20150128771A (ko) * | 2013-03-07 | 2015-11-18 | 닛신 오일리오그룹 가부시키가이샤 | 유화 유지 조성물 |
CN104126676B (zh) * | 2013-05-03 | 2019-06-07 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 夹心油脂组合物 |
CN104137917B (zh) * | 2013-05-07 | 2017-07-18 | 中粮营养健康研究院有限公司 | 一种食品软夹心用油脂组合物及其制备方法 |
CN103404612B (zh) * | 2013-06-28 | 2015-08-05 | 句容谷歌庄园现代农业科技发展有限公司 | 一种营养丰富的芝麻油及其制备方法 |
JP6433275B2 (ja) * | 2014-01-14 | 2018-12-05 | 日清オイリオグループ株式会社 | 可塑性油脂組成物及び該可塑性油脂組成物を使用した焼菓子 |
JP6466063B2 (ja) * | 2014-01-22 | 2019-02-06 | ミヨシ油脂株式会社 | 水産加工食品用油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂組成物及び水産加工食品 |
JP6490345B2 (ja) * | 2014-03-28 | 2019-03-27 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席油揚げ麺及びその製造方法 |
CN105767216B (zh) * | 2014-12-18 | 2020-02-21 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 一种高油酸油脂组合物及其制备方法 |
CN105794997B (zh) * | 2014-12-29 | 2020-08-18 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 一种替代牛油的油脂组合物及其制备方法 |
JP6513987B2 (ja) * | 2015-03-18 | 2019-05-15 | 株式会社Adeka | シート状可塑性油脂組成物 |
JP6514559B2 (ja) * | 2015-04-22 | 2019-05-15 | ミヨシ油脂株式会社 | 可塑性油脂組成物及び可塑性油脂組成物が添加された食品 |
CN107708427A (zh) * | 2015-06-15 | 2018-02-16 | 日清奥利友集团株式会社 | 可塑性油脂组合物 |
JP6763748B2 (ja) * | 2015-10-28 | 2020-09-30 | ミヨシ油脂株式会社 | 油脂組成物とそれを用いた食品 |
JP6654029B2 (ja) * | 2015-12-03 | 2020-02-26 | ミヨシ油脂株式会社 | コーティング用油脂組成物 |
CN107484839B (zh) * | 2016-06-07 | 2021-07-23 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 一种油脂组合物及其制备方法 |
JP6343407B1 (ja) * | 2016-07-27 | 2018-06-13 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂組成物 |
JP6850105B2 (ja) * | 2016-10-26 | 2021-03-31 | ミヨシ油脂株式会社 | 練り込み用可塑性油脂組成物及び食品 |
JP6937582B2 (ja) * | 2017-01-30 | 2021-09-22 | 太陽油脂株式会社 | ホイップクリーム用油脂組成物 |
JP7098963B2 (ja) * | 2018-03-05 | 2022-07-12 | 日油株式会社 | バタークリーム用油中水型乳化油脂組成物 |
JP7114322B2 (ja) * | 2018-04-27 | 2022-08-08 | 日清オイリオグループ株式会社 | 可塑性油脂組成物およびその製造方法 |
CN111357832B (zh) * | 2018-12-25 | 2023-04-07 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 一种巧克力风味涂抹奶油及其制备方法 |
CN109645209A (zh) * | 2019-01-04 | 2019-04-19 | 辽宁长盛源食品有限公司 | 一种果衣涂层浆料 |
JP7242379B2 (ja) * | 2019-03-28 | 2023-03-20 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂組成物 |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2007177100A (ja) * | 2005-12-28 | 2007-07-12 | Fuji Oil Co Ltd | 可塑性油脂組成物(ハードストック)及びこれを用いた可塑性油脂食品の製造法 |
Family Cites Families (16)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB1455828A (en) | 1973-01-18 | 1976-11-17 | Unilever Ltd | Fat blend |
GB1455581A (en) | 1973-01-18 | 1976-11-17 | Unilever Ltd | Fat blend |
JPS6013656B2 (ja) | 1979-05-17 | 1985-04-09 | 不二製油株式会社 | アイスクリ−ム類 |
NL8400270A (nl) * | 1984-01-30 | 1985-08-16 | Unilever Nv | Vetten met een laag transgehalte en broodsmeersels die dergelijke vetten bevatten. |
JPH0643595B2 (ja) | 1985-10-03 | 1994-06-08 | 不二製油株式会社 | 油脂組成物の製造法 |
US5601860A (en) * | 1990-11-30 | 1997-02-11 | American Home Products Corporation | Corandomized fat compositions for infant formulas |
EP0641167B1 (en) | 1992-05-22 | 1999-08-18 | Unilever Plc | Bloom-inhibiting fat blends |
HUP9801748A3 (en) | 1995-06-07 | 2000-06-28 | Unilever Nv | Edible plastic spread |
JP3583212B2 (ja) | 1995-11-27 | 2004-11-04 | 旭電化工業株式会社 | 油脂組成物 |
DE69711952T2 (de) | 1996-01-23 | 2002-10-02 | Csm Nederland Bv | Geschichtetes Fettprodukt |
JP4497561B2 (ja) | 1996-12-24 | 2010-07-07 | 昭和産業株式会社 | マーガリン・ショートニング用油脂およびそれでできた製品 |
RU2315483C2 (ru) * | 2002-05-21 | 2008-01-27 | Юнилевер Н.В. | Способ производства жира с высоким содержанием триглицеридов, пищевой продукт, жировая фаза и спред, содержащие его |
JPWO2005094598A1 (ja) | 2004-03-31 | 2008-02-14 | 不二製油株式会社 | ハードバター及びその製造法 |
JP2007174988A (ja) | 2005-12-28 | 2007-07-12 | Fuji Oil Co Ltd | 可塑性油脂組成物(ハードストック)及びこれを用いた可塑性油脂食品の製造法 |
MY178510A (en) * | 2007-07-10 | 2020-10-14 | Nisshin Oillio Group Ltd | Plastic fat composition |
JP5241284B2 (ja) | 2008-03-27 | 2013-07-17 | 日清オイリオグループ株式会社 | サンドクリーム用油脂組成物 |
-
2009
- 2009-08-28 CN CN200980133784.2A patent/CN102137595B/zh active Active
- 2009-08-28 WO PCT/JP2009/065077 patent/WO2010026928A1/ja active Application Filing
- 2009-08-28 CA CA2735152A patent/CA2735152A1/en not_active Abandoned
- 2009-08-28 JP JP2010527772A patent/JP5634264B2/ja active Active
- 2009-08-28 KR KR1020117002621A patent/KR101598646B1/ko active IP Right Grant
- 2009-08-28 US US12/737,913 patent/US8603565B2/en active Active
- 2009-08-28 MY MYPI2011000755A patent/MY153786A/en unknown
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2007177100A (ja) * | 2005-12-28 | 2007-07-12 | Fuji Oil Co Ltd | 可塑性油脂組成物(ハードストック)及びこれを用いた可塑性油脂食品の製造法 |
Non-Patent Citations (3)
Title |
---|
JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS' SOCIETY, vol. 86, no. 10, JPN6014000822, 12 July 2009 (2009-07-12), pages 991 - 999, ISSN: 0002910326 * |
KOREAN JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, vol. 14, no. 2, JPN6014000823, June 1982 (1982-06-01), pages 187 - 194, ISSN: 0002910327 * |
加藤秋男編, パーム油・パーム核油の利用, vol. 初版,第1刷, JPN6014000820, 31 July 1990 (1990-07-31), pages 105 - 114, ISSN: 0002722306 * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN102137595B (zh) | 2016-03-23 |
MY153786A (en) | 2015-03-13 |
US20110151101A1 (en) | 2011-06-23 |
US8603565B2 (en) | 2013-12-10 |
JP5634264B2 (ja) | 2014-12-03 |
WO2010026928A1 (ja) | 2010-03-11 |
CA2735152A1 (en) | 2010-03-11 |
KR101598646B1 (ko) | 2016-02-29 |
CN102137595A (zh) | 2011-07-27 |
KR20110049788A (ko) | 2011-05-12 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5634264B2 (ja) | 油脂組成物及び可塑性油脂組成物 | |
JP5247951B2 (ja) | 油脂組成物及び該油脂組成物を用いたバタークリーム | |
JP5649962B2 (ja) | 可塑性油脂組成物 | |
TWI577288B (zh) | 棕櫚油的分餾油脂、其所調和之油脂組成物及食品 | |
JP6172141B2 (ja) | ロールインマーガリン | |
JP5241284B2 (ja) | サンドクリーム用油脂組成物 | |
JP5628366B2 (ja) | 油脂組成物及び当該油脂組成物を用いたベーカリー食品 | |
JP2020115893A (ja) | 可塑性油脂組成物 | |
JP2012249617A (ja) | 油脂組成物及び該油脂組成物を用いた含気泡チョコレート | |
JP6577710B2 (ja) | 練り込み用油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂、生地及び焼成品 | |
WO2015099160A1 (ja) | 油脂組成物 | |
WO2009139266A1 (ja) | 硬質脂肪 | |
JP2015006132A (ja) | 可塑性油脂組成物 | |
JP2018019619A (ja) | 可塑性油脂組成物 | |
JP2016002015A (ja) | チョコレート | |
JP4964863B2 (ja) | 焼成菓子 | |
JP2010004806A (ja) | 焼き菓子用油脂組成物 | |
JP7203555B2 (ja) | 油脂組成物 | |
JP6189016B2 (ja) | クリーミング性改良油脂を含有する可塑性油脂組成物 | |
JP2019198284A (ja) | 油脂を連続相とする油脂組成物 | |
TW201340878A (zh) | 裹油用乳化油脂組成物 | |
JP6430724B2 (ja) | 加熱調理用油脂組成物 | |
JP2016082887A (ja) | 層状食品用油脂組成物とそれを用いた生地及び焼成品の製造方法 | |
JP2019004875A (ja) | 可塑性油脂組成物 | |
JP2017077215A (ja) | 油菓子用生地 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20120501 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20140114 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20141007 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20141014 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5634264 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |