KR101789183B1 - 갯방풍이 첨가된 국수의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 국수 제조시 면(麵)의 주재료인 곡물가루에 갯방풍 성분을 첨가하여 국수를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 국수의 면발에 함유된 갯방풍의 유용성분이 장기간 그 효능을 유지할 수 있도록 하는 갯방풍이 첨가된 국수의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 국수는 국수의 면발에 갯방풍의 유용성분을 함유하면서 발효를 통하여 갯방풍의 쓴맛을 순화하고 인체흡수율을 향상시키며 갯방풍에 함유된 유용성분의 손실을 억제하여, 이를 섭취시 인체에 유용한 효능을 얻을 수 있고 갯방풍 고유의 맛과 향을 즐길 수 있으며, 또한 갯방풍 성분의 에멀션화를 통하여 변질이나 부패를 방지하여 저장성이 향상되고 국수의 과다섭취에 따른 건강상 부작용이 억제된다.

Description

갯방풍이 첨가된 국수의 제조방법{Method for Manufacturing Noodle Containing Glehnia littoralis}

본 발명은 국수 제조시 면(麵)의 주재료인 곡물가루에 갯방풍 성분을 첨가하여 국수를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 국수의 면발에 함유된 갯방풍의 유용성분이 장기간 그 효능을 유지할 수 있도록 하는 갯방풍이 첨가된 국수의 제조방법에 관한 것이다.

국수는 밀가루·메밀가루·감자가루 등을 반죽한 다음 얇게 밀어 가늘게 썰거나 틀에 눌러 가늘게 뽑아낸 면발, 또는 이를 국물에 말거나 비비거나 볶아 먹는 음식을 일컫는데, 다른 음식에 비하여 제조나 조리가 비교적 간단하기 때문에 오래전부터 즐겨먹는 음식 중의 하나이다.

이러한 국수는 그 종류가 다양하며, 재료에 따라 밀가루로 만든 밀국수, 소면(素麵), 마카로니(macaroni), 메밀가루로 만든 메밀국수, 녹말로 만든 당면 등이 있고, 반죽하여 뽑아낸 면을 수분이 14~15 % 정도가 되도록 건조한 건면(乾麵), 반죽하여 뽑아낸 면을 데친 후 수세하여 수분함량이 높은 생면(生麵), 생면을 삶은 다음 기름에 튀기거나 뜨거운 바람으로 건조한 석면 등이 있다.

국수를 만드는 방법도 다양한데, 칼국수와 같이 얇게 민 반죽을 칼로 가늘게 자르거나 소면과 같이 반죽을 잡아당겨 가늘게 뽑거나 마카로니와 같이 강한 압력으로 뽑아내는 방법 등이 있으며, 이와 같이 여러 가지 곡물을 다양한 방법으로 면발을 제조함으로써 각각의 곡물이 지닌 독특한 맛과 영양을 살릴 수 있고 소화도 잘 되어 성인은 물론이고 특히 노인이나 어린이들에게 권장할 만한 음식이다.

국수의 품질은 일반적으로 면발의 쫄깃쫄깃한 정도, 취식시 표면의 촉감, 시각적인 미감으로 평가되고 배합원료의 특성과 물의 함량, 건조방법에 따라 품질에서 차이가 나는데, 조리기술의 발달과 소비성향이 고급화됨에 따라 면발의 품질에 대한 평가와 선호도가 높아지고 있어서 국수요리가 종래의 단순한 형태에 한정되지 않고 여러 가지 특성들을 조합하는 경우가 증가하고 있다.

또한, 소비자의 맛에 대한 욕구 이외에도 건강지향적인 식품에 대한 요구가 꾸준히 증가하고 있어서 전통식품인 국수에도 특정 기능성 물질을 첨가하여 국수의 영양가치를 향상시킨 제품들이 상품화되고 있다.

예를 들어, 한국등록특허공보 제1401646호에는 보이차 잎, 헛개나무 열매, 아보카도 및 코리앤더 오일을 우려낸 물로 밀가루를 반죽하여 제면하는 기능성 국수의 제조방법이 제시되어 있고, 한국등록특허공보 제1269580호에는 마 분말을 밀가루나 곡분에 혼합하고 진공상태에서 반죽한 후 제면하는 방법이 제시되어 있으며, 한국공개특허공보 제2014-0131617호에는 황칠나무의 잎과 줄기를 효모로 발효시켜 가시오가피, 액상과당, 도라지 및 황기와 함께 국수 육수에 혼합하는 방법이 제시되어 있다.

상기 발명들은 국수제조시 반죽에 인체에 유익한 여러 가지 기능성 물질을 첨가하여 시각적, 미각적, 후각적인 효과를 부여함으로써 인체건강에 유익하면서 국수의 식감 개선과 선호도를 높이고자 하였다.

그러나 대부분의 인체 유용성분들은 열에 약하여 이를 뜨거운 물로 우려내거나 분말화하는 과정 중에 열에 의해 유용성분이 파괴되기 쉽고, 발효의 경우 보관 중에 효모에 의해 계속 발효되어 성분이 변질되고 효모를 실활시키기 위하여 가열할 경우 유용성분도 함께 파괴되는 문제가 있다.

또한, 유용성분이 함유된 기능성 국수는 취식을 위해서 삶아야 하므로 삶는 과정에서 면발의 유용성분이 뜨거운 물에 의해 파괴되므로, 국수에 유용성분을 첨가하여 인체에 유용한 효과를 얻고자 하여도 실제로 이들 유용성분이 인체건강에 기여하는 효과는 만족할 만한 수준에 도달하기 어렵다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 국수 제조시 갯방풍에 함유된 유용성분을 최대한 보존하여 면발에 함유되도록 하고 장기간 보관하여도 유용성분의 효능을 유지할 수 있도록 하며, 갯방풍의 쓴맛을 순화하여 섭취의 거부감을 줄일 수 있는 갯방풍이 첨가된 국수의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 갯방풍을 세척한 다음 분쇄하는 단계; 물 100 중량부에 상기 분쇄된 갯방풍 40~60 중량부, 당 5~15 중량부 및 유산균 0.5~5.0 중량부를 혼합하고 25~40 ℃의 온도에서 10~30 일간 정치하여 발효시키는 단계; 상기 발효된 갯방풍 발효액을 여과하여 고형물을 제거하고 갯방풍 발효액 100 중량부 기준 식초 5~10 중량부를 첨가한 후 자외선을 조사하여 유산균을 실활시킨 다음 진공농축하여 갯방풍 농축액을 제조하는 단계; 상기 갯방풍 농축액 100 중량부에 난황 10~20 중량부 및 식용 유기용매 150~200 중량부를 혼합하여 균질화 한 다음 이를 감압증류하여 갯방풍 유탁액을 제조하는 단계; 곡물가루 100 중량부에 상기 갯방풍 유탁액 5~10 및 소금 1~5 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및 상기 혼합물에 물을 첨가하여 반죽 및 제면하는 단계;를 포함하는 갯방풍이 첨가된 국수의 제조방법을 제공한다.

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본 발명의 방법으로 제조되는 국수는 국수의 면발에 갯방풍의 유용성분을 함유하면서 발효를 통하여 갯방풍의 쓴맛을 순화하고 인체흡수율을 향상시키며 갯방풍에 함유된 유용성분의 손실을 억제하여, 이를 섭취시 인체에 유용한 효능을 얻을 수 있고 갯방풍 고유의 맛과 향을 즐길 수 있다.

또한, 갯방풍 성분의 에멀션화를 통하여 변질이나 부패를 방지하여 저장성이 향상되고 국수의 과다섭취에 따른 건강상 부작용이 억제된다.

갯방풍(Glehnia littoralis F. Schmidt ex Miq.)은 산형과에 속하는 다년생 초본으로서, 일반적으로 햇볕이 잘 들어오는 곳의 모래땅이나 해안가 절벽에 붙어 생육하고 여름철과 가을철에 채취하는데, 갯방풍의 줄기와 잎(경엽)은 주로 식용으로 이용되고 뿌리와 뿌리줄기는 한방에서 약용으로 이용하여 해열제, 진통제, 발한제 등의 용도로 사용되어 왔다.

갯방풍에는 트리테르페노이드(triterpenoid), 스티그마스테롤(stigmasterol), 베타-시토스테롤(β-sitosterol), 알칼로이드(alkaloid), 전분(starch) 등이 함유되어 있으며, 이러한 성분들은 기관의 점막을 치료하고 분비물을 증가시켜 거담작용과 해열작용의 효과가 있다.

또한, 학계의 연구에서는 갯방풍으로부터 소라렌(psoralen), 잔토톡신(xanthotoxin), 베르가텐(bergaten), 임퍼라토린(imperatorin) 등의 푸로쿠마린(furocoumarin) 계열, 쿠마린 글루코사이드(coumarin glucoside), 폴리아세틸렌 화합물(polyacetylenic compounds)이 분리된 바 있으며 이들 물질은 항종양, 무통증, 항-HIV(human immunodeficiency virus), 항산화, 항암, 항류마티스, 항균, 항진균 등의 여러 가지 효능을 보인 바 있다.

민간에서는 예로부터 오래된 중풍을 고치기 위하여 갯방풍을 막걸리에 담가서 마셨고 기침, 가래, 기관지염, 폐결핵, 요통, 신경통 등에 두루 효험이 있으며, 특히 뿌리는 폐를 튼튼하게 하는데 특효가 있다고 전해져왔다.

이외에도 갯방풍에는 부종, 골다공증, 류마티스 관절염, 당뇨병 및 이로 인한 합병증, 염증성 질환, 아토피성 피부염 및 각종 피부질환, 비만 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

본 발명은 상기와 같이 유용성분을 다량 함유한 갯방풍을 발효시킨 후 효소를 실활시키고 그 여액을 에멀션화하여 국수의 제면과정에 첨가함으로써, 갯방풍에 함유된 유용성분을 파괴없이 최대한 보존하면서 면발에 함유되도록 한다.

먼저, 갯방풍을 채취하여 깨끗이 세척한 다음 분쇄하며, 분쇄의 용이함을 위하여 갯방풍을 건조한 다음 분쇄하는 것이 유리하다.

갯방풍에는 인체에 유익한 성분이 전초에 풍부하게 들어있고, 특히 뿌리에 약효성분이 좀더 많이 함유되어 있어서 뿌리부분을 이용하는 것이 바람직하나 뿌리는 경엽보다 쓴맛이 강하여 이를 그대로 면발에 첨가할 경우 취식자의 거부감을 유발할 수 있으며, 또한 뿌리의 유용성분은 섭취시 인체에 흡수되는 비율이 낮은 문제가 있다.

이러한 문제를 해결하기 위하여 본 발명에서는 상기 분쇄된 갯방풍을 발효시키는데, 물 100 중량부에 상기 분쇄된 갯방풍 40~60 중량부, 당(糖) 5~15 중량부 및 발효미생물 0.5~5.0 중량부를 혼합하여 발효시키며, 상기 발효는 25~40 ℃의 온도에서 10~30 일간 정치(定置)하는 과정으로 이루어질 수 있다.

상기 당 성분은 발효미생물의 먹이가 되는데, 설탕, 설탕시럽, 과당, 올리고당, 꿀 등을 사용할 수 있고 상기 발효미생물로서 효모, 유산균, 누룩균, 광합성 세균, 방선균 등을 이용할 수 있으며, 발효미생물의 특성에 따라 혐기 또는 호기조건으로 발효시킨다.

상기 발효미생물로서 유산균을 이용하는 것이 바람직하며, 유산균은 정장작용, 면역기능 향상, 항종양성, 콜레스테롤 억제, 혈압조정 작용 등의 기능과 더불어 리그닌이나 셀룰로오스 등의 난분해성 유기물을 가용화하는 동시에, 당을 기질로 하여 유산을 배출하고 상기 유산은 균핵균의 번식과 활동을 억제하기 때문에 인체의 장 내에 서식하는 잡균에 의한 이상발효를 방지하는 장점이 있다.

다음은 상기 발효된 갯방풍 발효액을 여과하여 고형물을 제거하고 과발효에 의한 품질변화를 방지하기 위하여 발효미생물을 실활시킨 후 이를 농축하여 갯방풍 농축액을 얻는다.

통상, 미생물의 실활은 가열방법으로 시행되는 것이 일반적이나, 갯방풍 발효액을 가열할 경우 발효미생물의 파괴뿐만 아니라 갯방풍에 함유된 유용성분까지 파괴되는 문제가 있다.

따라서 가열살균 대신에 자외선을 조사(照射)하여 발효미생물을 사멸시킴으로써 갯방풍의 유용성분 파괴를 억제하고, 상기 농축 또한 갯방풍에 함유된 유용성분의 열 변성, 성분 간의 반응 등 농축 중의 품질변화를 최소화하기 위하여 감압 하의 저온에서 증발시켜 농축하는 진공농축 방법이 바람직하다.

또한, 발효미생물의 실활방법으로서, 고형물이 제거된 갯방풍 발효액에 식초를 첨가한 후 농축할 수도 있으며, 갯방풍 발효액 100 중량부 기준 식초 5~10 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.

식초는 살균력이 강하여 미생물을 사멸시키면서 휘발성이 강하여 갯방풍 발효액을 농축하는 과정에서 갯방풍의 고미(苦味)성분을 동반하여 휘발함으로써 갯방풍의 쓴맛을 제거하며, 식초제조의 원재료(현미, 사과, 감, 허브 등)에 따라 갯방풍 발효액에 식초 원재료의 맛과 향을 부가할 수도 있다.

그런데 상기 갯방풍 농축액에는 발효시 첨가된 당 성분이 잔류하여 면발의 변질이나 부패를 유발할 수 있는데, 이를 방지하기 위하여 본 발명에서는 상기 갯방풍 농축액을 유화제가 첨가된 식용 유기용매와 혼합하여 균질화(homogenization) 한 다음, 이를 감압증류 방법으로 유기용매를 제거하여 갯방풍 유탁액(emulsion)을 제조하고 이를 면발에 첨가한다.

상기 갯방풍 유탁액은 유화제의 캡슐 내부에 갯방풍 성분이 담지된 형태를 가지게 되어 갯방풍의 유용성분을 외부의 산소, 햇빛, 열, 수분 등으로부터 보호할 수 있으며, 특히 부패균은 수분이 존재하는 환경에서 번식하기 쉬워서 상기와 같이 외부의 수분이 차단되면 부패가 억제될 수 있다.

또한, 취식을 위하여 국수를 삶는 과정에서 면발이 뜨거운 물에 노출되는데, 갯방풍 성분이 캡슐에 의해 보호된 상태에서 반죽에 혼합되므로 국물의 가열에 의한 유용성분의 파괴를 저감하는 효과도 얻을 수 있고 이에 따라 국수 섭취시 갯방풍 고유의 맛과 향을 즐길 수 있다.

이와 더불어, 상기 발효미생물의 실활시 자외선 살균처리할 경우, 상기 갯방풍 농축액에 햇빛이 조사되면 장해를 일으킨 방사선의 파장보다 긴 빛에 의해서 생물학적 계에 대한 자외선 상해가 회복되는 광회복(photoreactivation) 현상이 발생할 수 있으나, 상기 캡슐화는 갯방풍 농축액을 햇빛으로부터 차단하므로 실활된 발효미생물이 다시 활성을 띄는 것을 방지하는 효과가 있다.

또한, 일반 식품 부패균은 pH 5.5 이하에서는 거의 생육하지 못하므로, 갯방풍 발효액에 식초를 첨가한 경우 캡슐 내에서 갯방풍 성분의 부패를 막고, 캡슐이 파괴되어 외부로 흘러나올 경우 면발의 부패를 억제하는 효과를 얻을 수도 있다.

상기 갯방풍 농축액, 유화제 및 식용 유기용매의 혼합비는 갯방풍 농축액 100 중량부에 유화제 10~20 중량부 및 식용 유기용매 150~200 중량부의 비율로 혼합되는 것이 유화제에 의한 갯방풍 농축액의 캡슐화에 유리하다.

국수는 탄수화물이 주성분이고 탄수화물은 소화에 의해 당으로 전환되는데, 국수를 과다 섭취하면 체내에 당질이 과잉상태가 되어 체내 지방을 축적하여 고지혈증, 당뇨병, 고혈압 등 각종 질병을 유발할 우려가 있다.

이를 해소하기 위하여, 상기 유화제와 식용 유기용매로서 콜레스테롤을 낮추고 고지혈증에 효과가 있는 재료를 사용하는 것이 바람직하며, 이러한 재료로서 유화제로서 레시틴이 다량 함유된 난황이 바람직하고, 식용 유기용매로는 리놀산이 풍부한 면실유, 미강유, 대두유, 옥수수유, 채종유 등이 바람직하다.

다음은 곡물가루 100 중량부에 상기 갯방풍 유탁액 5~10 및 소금 1~5 중량부를 혼합하고 여기에 적당량의 물을 첨가하여 반죽 및 제면하며, 물의 양은 곡물가루의 종류에 따라 알맞은 반죽이 될 수 있는 적당량을 넣는다.

상기 곡물가루로서 밀가루, 메밀가루, 감자가루, 쌀가루, 옥수수가루, 보릿가루, 녹두가루 등 면 제조가 가능한 통상의 곡물가루면 그 종류에 제한되지 않으며, 상기 소금은 반죽의 탄력성을 향상시키는 역할과 함께 균류의 생장을 억제하는 효과를 제공한다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

갯방풍을 채취하고 깨끗이 세척하여 갯방풍의 잎, 줄기 및 뿌리에 묻은 흙과 이물질을 제거하였다.

상기 세척한 갯방풍을 자연건조하고 100 메시로 분쇄하여 갯방풍 분말을 얻었으며, 정제수 10 ㎏에 상기 갯방풍 분말 5 ㎏, 설탕 1 ㎏ 및 유산균 배양액 200 g을 골고루 혼합하고 밀폐된 용기에 넣은 다음 실온에서 20 일간 발효시켰다.

이후, 발효가 완료된 갯방풍 발효액을 여과하여 고형물을 제거하고 파장 254 ㎚의 자외선을 조사하여 유산균을 실활시킨 후 25 torr의 진공상태의 실온에서 5 시간 농축하여 물을 제거하였다.

상기 농축된 갯방풍 농축액 1 ㎏에 달걀 노른자위 150 g 및 옥수수유 1.7 ㎏을 혼합하고 호모믹서로 3000 rpm으로 5 분간 유화시킨 후 고압균질기를 이용하여 균질화하였으며, 이를 압력 25 torr, 온도 50 ℃에서 1 시간 동안 옥수수유를 제거함으로써 갯방풍 유탁액을 제조하였다.

밀가루 10 ㎏, 상기 갯방풍 유탁액 700 g 및 소금 300 g을 혼합한 후 물 5 ㎏을 넣어 반죽한 다음, 제면기를 이용하여 국수 면발을 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서, 고형물이 제거된 갯방풍 발효액에 자외선을 조사하는 대신에 식초 1 ㎏을 첨가하여 유산균을 실활시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 국수 면발을 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1에서, 갯방풍을 분쇄하여 발효시키는 대신에 세척한 갯방풍을 착즙기로 착즙하고 고형물을 제거한 다음 진공농축하여 갯방풍 농축액을 제조하였으며, 이를 유화 및 균질화하여 갯방풍 유탁액을 제조하고 반죽에 첨가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 국수 면발을 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1에서, 갯방풍을 발효시켜 농축한 갯방풍 농축액을 유화 및 균질화하지 않고 그대로 반죽에 첨가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 국수 면발을 제조하였다.

<시험예 1> 항산화 활성 분석

상기 실시예 1, 2 및 비교예 1, 2의 갯방풍 발효액, 갯방풍 농축액 및 갯방풍 유탁액을 제조 직후 및 건조환경의 음지에 10 일간 보관한 후의 시료를 대상으로 항산화 활성을 분석하였으며, 이를 통하여 발효, 농축 및 유화에 의한 갯방풍 유효성분의 활성변화를 측정하였다.

활성산소는 호흡기를 통해 호흡한 산소가 에너지를 만들고 물로 환원되는 과정에서 나타나는 수천 배 산화력이 높은 산소찌꺼기로서 노화, 동맥경화, 암 등의 원인과 관계가 있으며, 이러한 활성산소를 제거하는 능력인 전자공여능을 측정하여 항산화 활성을 비교하였다.

각 시료 0.5 ㎖에 0.2 mM DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 2 ㎖를 시험관에 넣고 균일하게 혼합한 다음 실온의 암소(暗所)에 30 분간 정치한 후 517 ㎚에서 흡광도(optical density, O.D.)를 측정하였다.

이때, 100 ppm 농도의 BHA(butylated hydroxy anisol) 용액을 무첨가구로 하여 동일한 방법으로 흡광도를 측정하였고, 전자공여능(electron donating ability, EDA)은 시료첨가구와 무첨가구의 흡광도차를 백분율로 계산하여 하기 표 1에 나타내었다.

실시예 2의 갯방풍 발효액은 실시예 1의 갯방풍 발효액과 동일조건이며, 비교예 2의 갯방풍 발효액과 갯방풍 농축액은 실시예 1의 갯방풍 발효액과 갯방풍 농축액과 동일조건이고 또한 비교예 2에서는 갯방풍 유탁액을 제조하지 않았으므로 이들에 대한 분석은 생략하였다.

전자공여능 분석결과

		실시예 1	실시예 2	비교예 1
제조 직후	갯방풍 발효액(%)	31.6	-	23.0주1)
	갯방풍 농축액(%)	37.7	32.2	28.4
	갯방풍 유탁액(%)	36.2	31.5	26.6
10 일간 보관 후	갯방풍 발효액(%)	28.1	-	21.5주1)
	갯방풍 농축액(%)	33.4	28.8	24.6
	갯방풍 유탁액(%)	35.5	30.3	26.1
주1) 갯방풍 착즙액

상기 표 1의 결과를 보면, 갯방풍 발효액에 비하여 갯방풍 농축액이 항산화 활성의 척도인 전자공여능이 높아지고, 제조 직후에는 갯방풍 유탁액이 갯방풍 농축액에 비하여 전자공여능이 낮으나 10 일간 보관 후에는 더 높은 결과를 보였다.

상기 결과를 분석하면, 갯방풍 유탁액은 갯방풍 농축액에 유화제가 더 첨가됨으로 인하여 제조 직후 갯방풍 농축액에 비하여 전자공여능이 약간 낮으나 유화제가 갯방풍의 유용성분을 캡슐화하여 외부인자(산소, 햇빛, 열, 수분 등)로부터 보호함으로써 10 일간 보관 후에는 갯방풍 농축액에 비하여 전자공여능이 높은 것으로 판단된다.

식초를 첨가하여 유산균을 실활시킨 실시예 2가 자외선으로 유산균을 실활시킨 실시예 1보다 전자공여능이 낮게 분석된 것은 농축 및 식용 유기용매인 옥수수유를 제거하는 과정에서 식초가 휘발하면서 갯방풍에 함유된 항산화 성분을 동반 휘발시켜 항산화 활성성분 함량을 낮춘 것으로 파악된다.

갯방풍을 발효시키지 않은 비교예 1이 실시예에 비하여 전자공여능이 낮은 결과로부터, 발효에 의해 갯방풍 성분의 항산화 활성이 증가함을 알 수 있다.

따라서 갯방풍의 항산화 효능을 국수 면발에 보다 많이 부여하고 오랫동안 보관하여도 그 효능을 높게 유지하기 위해서는 갯방풍을 발효시키고 농축한 다음 이를 유화 및 균질화하는 것이 바람직함을 알 수 있다.

<시험예 2> 항균성 분석

갯방풍 성분이 함유되지 않은 일반 밀가루 생면을 대조군으로 하여, 상기 실시예 및 비교예에서 제조된 국수 면발을 고온다습한 환경에 보관한 다음 육안관찰하여 부패 발생이 처음 관찰된 날을 하기 표 2에 나타내었다.

부패 발생일 관찰결과

	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2	대조군
부패발생일(일)	3.1	3.3	3.0	3.7	3.2

상기 표 2에 나타난 바와 같이, 갯방풍 성분을 캡슐화한 실시예 1, 2 및 비교예 1과 갯방풍 성분이 함유되지 않은 대조군은 비슷한 시기에 부패되었으나 갯방풍 성분을 캡슐화하지 않은 비교예 2는 타 군보다 부패가 지연된 결과를 보였다.

상기 결과를 분석하면, 비교예 2의 경우 반죽에 항균력이 있는 갯방풍 성분이 혼합·분산되어 면발의 부패를 지연시킨 것으로 판단되고, 실시예 1, 2 및 비교예 1의 경우에는 갯방풍 성분을 함유한 캡슐이 반죽과정에서 파괴되지 않아서 반죽과 직접 접촉하지 않은 결과로 판단된다.

따라서 본 발명에서와 같이 갯방풍 성분을 유화 및 균질화 과정을 통하여 캡슐화하면 반죽과정에서 캡슐 형태가 유지되고 이에 따라 갯방풍의 유용성분이 외부인자로부터 보호되어 그 효능이 오래 유지될 수 있으며, 반죽과정에서 캡슐이 일부 파괴되어도 갯방풍의 항균력이 면발의 저장성을 향상시키는 효과를 얻을 수 있을 것으로 기대된다.

<시험예 3> 고형물 용출량 분석

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 국수 면발과 갯방풍 성분이 함유되지 않은 일반 밀가루 생면(대조군) 각각에 대하여, 가열용기에 물 1 ℓ를 붓고 끓인 다음 여기에 상기 각 군의 면발 200 g을 넣고 5 분간 조리하였다.

면발을 체로 건져내고 가열용기를 국물과 함께 105 ℃에서 10 시간 건조하여 수분을 제거한 다음, 면발 무게(200 g) 기준 조리 후 건조된 가열용기 무게와 조리 전 가열용기 무게의 차이를 백분율로 계산하여 하기 표 3에 나타내었으며, 각 군별 3 회 반복측정하고 평균값을 구하였다.

고형물 용출량 분석결과

	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2	대조군
고형물 용출량(%)	7.5	7.2	7.4	8.5	8.1

조리 후 국물과 함께 건조된 가열용기에는 조리과정에서 국수 면발로부터 용출된 밀가루 성분이 잔류하여 조리 전 가열용기 무게와의 차이로 나타난다.

상기 표 3의 결과를 보면, 일반 밀가루 생면을 기준으로 갯방풍 농축액을 유화제인 난황으로 캡슐화한 캡슐화한 실시예 1, 2 및 비교예 1의 고형물 용출량이 작고 갯방풍 성분을 캡슐화하지 않은 비교예 2의 고형물 용출량이 많은 결과를 보였다.

학계의 연구에 의하면, 탄수화물은 단백질과의 가교적인 결합에 의해 내부 결집력이 보다 견고해지며 상호작용의 요인으로 조밀한 내관을 형성한다고 보고된 바 있는데(Shon JH 등, 2009, Quality attributes of bread made of frozen dough added with milk protein-polysaccharide mixtures. Korean J Food Sci Technol 41(3):265-271), 이를 참조하여 상기 결과를 분석하면 실시예 1, 2 및 비교예 1에서는 탄수화물인 면발 반죽의 밀가루와 단백질이 풍부한 캡슐의 난황이 결합하여 밀가루와 캡슐의 결착력이 증가함으로써 면발의 밀가루 용출을 낮춘 것으로 추정할 수 있다.

조리 후 국수의 식감은 조리 시 흡수한 수분과 국물로 빠져나가는 면발의 전분 등과 같은 고형물에 의해 영향을 받는데, 본 발명에 따른 실시예와 같이 면발 고형물의 국물로의 용출을 낮춤으로써 면발의 식감 향상과 함께 국물의 탁도 증가가 억제되어 깔끔하고 담백한 국물의 국수요리를 즐길 수 있다.

<시험예 4> 관능검사

갯방풍 성분이 함유되지 않은 일반 밀가루 생면을 대조군으로 하여, 상기 실시예 및 비교예에서 제조된 국수 면발을 조리하여 갯방풍 성분이 첨가된 국수를 제조하였다.

10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 제조된 국수의 색, 향, 맛 및 전체적인 기호도를 5점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 4에 나타내었다.

관능검사 측정결과

	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2	대조군
색	3.8	3.7	4.0	4.2	3.5
향	4.0	3.8	3.6	3.5	2.8
맛	3.7	3.9	3.2	3.4	3.1
전체적인 기호도	3.9	3.8	3.5	3.6	3.2
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

상기 표 4에 나타난 바와 같이, 색은 갯방풍 농축액을 그대로 반죽에 첨가한 비교예 2가 가장 높게 평가되었으며 이는 국수 면발에서 갯방풍의 색 성분이 국물에 용출되고 면발 표면에 착색되어 색상이 높게 평가된 것으로 판단되고, 향에서는 반대로 대조군을 제외하고 비교예 2가 가장 낮게 평가되었는데 국물에 용출된 갯방풍의 향기성분이 조리과정에서 증기와 함께 휘발한 결과로 추정된다.

맛은 식초가 첨가된 실시예 2가 가장 높고 갯방풍을 발효시키지 않은 비교예 1이 가장 낮게 평가되었으며, 이러한 결과로부터 갯방풍을 발효시키면 갯방풍의 쓴맛이 순화되고 식초가 휘발하면서 다시 쓴맛을 제거하여, 갯방풍이 첨가된 국수의 쓴맛에 의한 거부감을 줄인 결과로 판단된다.

전체적인 기호도에서는 실시예 1, 실시예 2, 비교예 2, 비교예 1, 대조군의 순으로 평가되어, 본 발명에 따른 방법으로 제조된 국수의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims (7)

1. 갯방풍을 세척한 다음 분쇄하는 단계;
   물 100 중량부에 상기 분쇄된 갯방풍 40~60 중량부, 당 5~15 중량부 및 유산균 0.5~5.0 중량부를 혼합하고 25~40 ℃의 온도에서 10~30 일간 정치하여 발효시키는 단계;
   상기 발효된 갯방풍 발효액을 여과하여 고형물을 제거하고 갯방풍 발효액 100 중량부 기준 식초 5~10 중량부를 첨가한 후 자외선을 조사하여 유산균을 실활시킨 다음 진공농축하여 갯방풍 농축액을 제조하는 단계;
   상기 갯방풍 농축액 100 중량부에 난황 10~20 중량부 및 식용 유기용매 150~200 중량부를 혼합하여 균질화 한 다음 이를 감압증류하여 갯방풍 유탁액을 제조하는 단계;
   곡물가루 100 중량부에 상기 갯방풍 유탁액 5~10 및 소금 1~5 중량부를 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계; 및
   상기 혼합물에 물을 첨가하여 반죽 및 제면하는 단계;를 포함하는 갯방풍이 첨가된 국수의 제조방법.
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