KR102009442B1 - 약용식물을 이용한 발효액, 발효주 및 힐링 발효식초의 제조방법 - Google Patents

약용식물을 이용한 발효액, 발효주 및 힐링 발효식초의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR102009442B1
KR102009442B1 KR1020170063915A KR20170063915A KR102009442B1 KR 102009442 B1 KR102009442 B1 KR 102009442B1 KR 1020170063915 A KR1020170063915 A KR 1020170063915A KR 20170063915 A KR20170063915 A KR 20170063915A KR 102009442 B1 KR102009442 B1 KR 102009442B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
prepared
fermentation broth
weight
medicinal plant
parts
Prior art date
Application number
KR1020170063915A
Other languages
English (en)
Other versions
KR20180128597A (ko
Inventor
문기숙
전수경
전태경
소재관
김숭자
김성희
Original Assignee
문기숙
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 문기숙 filed Critical 문기숙
Priority to KR1020170063915A priority Critical patent/KR102009442B1/ko
Publication of KR20180128597A publication Critical patent/KR20180128597A/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102009442B1 publication Critical patent/KR102009442B1/ko

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/065—Microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12J—VINEGAR; PREPARATION OR PURIFICATION THEREOF
    • C12J1/00—Vinegar; Preparation or purification thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/20—Natural extracts
    • A23V2250/21—Plant extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/20—Natural extracts
    • A23V2250/21—Plant extracts
    • A23V2250/2116—Flavonoids, isoflavones
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/20—Natural extracts
    • A23V2250/21—Plant extracts
    • A23V2250/2132—Other phenolic compounds, polyphenols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/10—Drying, dehydrating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2300/00—Processes
    • A23V2300/14—Extraction

Abstract

본 발명은 (1) 세절한 돼지감자를 증숙하여 준비하고, 세절한 쑥과 죽순을 증숙한 후 건조하여 준비하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 준비한 쑥과 죽순을 혼합한 혼합물에 물을 첨가한 후 추출하여 혼합 추출액을 준비하는 단계; (3) 수세미에 물을 첨가한 후 추출하여 수세미 추출액을 준비하는 단계; (4) 상기 (1)단계의 준비한 돼지감자와 와송, 고추, 양파, 오미자, 수세미, 배 및 호박을 혼합하여 약용식물 혼합물을 준비하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 준비한 약용식물 혼합물, 상기 (2)단계의 준비한 혼합 추출액 및 설탕을 혼합하여 발효한 후 여과하여 발효액을 제조하는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계의 제조한 발효액에 상기 (3)단계의 준비한 수세미 추출액을 첨가하여 희석한 후 끓이는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 약용식물 발효액의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 약용식물 발효액, 상기 발효액을 이용한 발효주 및 발효식초의 제조방법에 관한 것이다.

Description

약용식물을 이용한 발효액, 발효주 및 힐링 발효식초의 제조방법{Method for producing fermented solution, wine and healing vinegar using medicinal plant}
본 발명은 증숙한 돼지감자와 와송, 고추, 양파, 오미자, 수세미, 배 및 호박을 혼합한 약용식물 혼합물에 쑥 및 죽순 혼합 추출액 및 설탕을 혼합한 후 발효 및 여과한 발효액에 수세미 추출액을 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 항산화 활성 및 기호도가 증진된 약용식물 발효액의 제조방법, 상기 방법으로 제조된 약용식물 발효액, 상기 발효액을 이용한 발효주 및 발효식초의 제조방법에 관한 것이다.
발효식품이란 젖산균이나 효모, 초산균 등 미생물의 발효 작용을 이용하여 만든 식품으로, 미생물의 종류, 식품의 재료에 따라 발효식품은 다양하며, 발효식품의 종류에 따라 독특한 특징과 풍미를 지니며, 발효를 통하여 식품원료의 기능성을 향상시킬 수 있다.
발효식품의 대표적인 것 중의 하나인 식초(食醋)는 가장 오랜 역사를 가진 발효조미료이다. 음식에 맛과 향을 더하는 조미료로 식초절임, 드레싱 등으로 발달하여 왔다. 식초의 주요 성분은 초산(Acetic acid)이다. 초산이나 구연산은 탄소를 함유하고 있는 식용산이다. 식초는 그 밖에 각종 아미노산, 호박산, 주석산 등 60여 종류의 유기산을 포함하고 있다. 식초는 미네랄이나 비타민과 같은 미량 영양소에 대해서는 우수한 식품은 아니지만, 식초는 다른 식품을 조리할 때 사용하면 미량 영양소가 파괴되는 것을 방지할 뿐만 아니라 체내 소화 흡수율을 높이는 효과를 갖고 있다.
와송(Orostachys japonicus)은 오래된 기와지붕이나 산위의 바위에서 자라나는 일명 바위솔(石松)이라 불리는 경천과(景天科)에 속하는 다년생 식물로서, 여름부터 가을에 걸쳐 채취를 하며 뿌리를 제거한 전초를 햇볕에 말려 약용으로 사용되어 왔다. 와송은 오래전부터 민간요법으로 암의 치료제로 사용되어 왔고 약리적으로는 혈관수축작용과 호흡 흥분작용, 장관의 긴장도 증강 작용 등이 알려져 있으며 항산화 및 항암 등 생리활성에 대한 연구도 상당수 보고되고 있다. 와송의 성분으로는 트리테르페노이드(triterpenoid)류인 프리에델린(friedelin), 에피-프리에델라놀(epi-friedelanol), 글루티논(glutinone), 글루티놀(glutinol)과 스테롤(sterol) 계열물질인 β-시토스테롤(β-sitosterol), 캄페스테롤(campesterol)이 있으며, 방향족산(aromatic acid)인 4-히드록시벤조산(4-hydroxybenzoic acid), 3,4-디히드록시벤조산(3,4-dihydroxybenzoic acid), 갈산(gallic acid)과 플라보노이드(flavonoid)인 캠페롤(kaempferol), 퀘르세틴(quercetin) 등이 보고되어 있다.
국화과 해바라기 속의 돼지감자(Helianthus tuberosus L.)는 다년생식물로서 일명 돼지감자 혹은 뚱딴지로 불리며, 원산지는 북아메리카이나 우리나라의 기후조건에 맞아 전국 각지에 자생하고 있다. 돼지감자 괴경의 주성분은 프락토스 중합체인 이눌린(inulin)이며, 이는 돼지감자 괴경 건조물량(dry weight)의 약 75%를 차지한다.
쑥은 국화과(Compositae)의 쑥 속(Artemisia)에 속하는 번식력이 강한 다년생 초본으로 한국이나 중국, 일본 등 아시아 지역과 유럽지역 등에서 널리 분포되어 있으며, 국내에서는 약 300여 종이 자생하는 것으로 알려져 있다. 현재 국내에서 인진쑥, 약쑥, 참쑥, 산쑥 등을 소재로 다양한 연구가 이루어지고 있는데, 이 중 인진쑥은 항산화, 항암, 체내지질대사 촉진 및 간독성 저하효과 등의 생리활성이 보고되어 있다. 약쑥 추출물의 항산화 활성은 아세트산에틸(ethyl acetate) 분획물의 활성이 가장 높으며, 이는 시료 중의 총 페놀 및 플라보노이드 함량에 기인된 것으로 알려져 있다. 강화사자발쑥은 원형 발암 유전자(proto-oncogene)인 Bcl-2의 발현을 조절하여 암세포의 축적을 감소시키며, 개똥쑥은 최근 클로로겐산(chlorogenic acid), 살리실산(salicylic acid) 등의 페놀산(phenolic acid)과 에피카테킨(epicatechin), 카테킨(catechin) 및 갈로-카테킨 갈레이트(gallo-catechin gallate) 등의 카테킨류와 같은 성분들의 높은 항산화 및 항암활성이 입증됨으로써 세계적으로 주목받고 있는 생약재로 평가되고 있다. 그 밖에 쑥의 생리활성과 관련하여 휘발성 향기성분에 의한 항돌연변이성, 항염증성, 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)에 대한 항균성 및 사철쑥의 HeLa 세포 고사 효과 등이 보고되어 있다.
고추(Capsicum annuum L.)는 열대성 식물로 가지과(Solanaceae)에 속하는 한해살이풀로 분류되며, 전 세계적으로 가장 많이 섭취하고 있는 채소 중 하나이다. 우리나라에서는 주로 늦봄부터 여름에 걸쳐 재배되며, 김치의 주재료로써 오래전부터 식재료로 사용됐다. 현재 전 세계적으로 알려진 고추의 품종은 20~30여 종이 있으며, 그 중 캡시컴 아늄(Capsicum annuum), 캡시컴 프루테센스(Capsicum frutescens), 캡시컴 치넨스(Capsicum chinense), 캡시컴 바카툼(Capsicum baccatum), 캡시컴 푸베센스(Capsicum pubescens) 등이 가장 많이 재배되고 있다. 고추는 비타민과 무기질을 풍부하게 함유하고 있을 뿐만 아니라, 카로티노이드(carotenoid), 퀘르세틴(quercetin), 루테올린(luteolin) 및 캡사이시노이드(capsaicinoids)와 같은 페놀성 화합물을 다량 함유하고 있다고 보고되고 있다. 기존의 연구에서 용매에 따른 고추 추출물의 항당뇨, 항암, 항산화 및 항염증 등의 생리활성이 다수 보고되고 있다.
마늘과 파 다음으로 우리 식생활에서 널리 활용되고 있는 향신료 중의 하나인 양파(Allum cepa L.)는 고대 중국, 인도, 이집트에서부터 암, 결핵, 치통을 비롯하여 곤충이나 뱀의 해독제, 정력제 등 만병통치의 개념 속에서 널리 사용되어 왔다. 양파의 성분 중에는 체내 지방 수준저하에 효과적인 황 함유 화합물인 알릴 프로필 디설페이트(allyl propyl disulfide) 및 디알릴 디설페이트(diallyl disulfide) 등과 퀘르세틴(quercetin), 이소람네틴(isorhamnetin), 캠페롤(kaempferol), 루틴(rutin) 등의 플라보노이드(flavonoid)계 색소 등이 함유되어 항산화 작용을 가지고 있는 것으로 알려져 있다. 이들 항산화 작용을 가지고 있는 물질들은 지질과산화물의 형성억제뿐만 아니라 항동맥경화 효과와도 밀접한 관련이 있으며 더 나아가 노화를 지연시킨다. 근래에는 현대사회에서 특히 높은 사망률을 나타내는 여러 종류의 암이나 종양 그리고 고혈압, 동맥경화, 허혈성 심장질환, 뇌졸중 등의 심장 순화기 질환의 예방과 치료에 양파의 효능이 알려졌다. 외국에서는 마늘보다 양파의 소비가 대단히 많아 이미 양파의 약효 연구가 많이 이루어지고 있다.
오미자나무의 종실인 오미자(Schisandra Chinensis Baillon)는 목련과에 속하는 낙엽성 만성 목본식물로서 6~8월에 개화하여 9~10월에 과실이 열리고 서리가 내린 후 채취하여 사용하며, 주로 우리나라 중북부지방에 분포하고 있다. 오미자는 수렴, 자양, 강장, 목마름 등의 약효를 가지고 있어 오래전부터 생약원료로 한방에서 사용해 오던 소재로 중추신경 억제 작용, 혈압 강하 작용 및 알코올 해독 작용이 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 암 예방 활성, 노화 억제 활성, 면역 조절 작용, 항균활성 등 다양한 생리적 기능성이 보고되고 있다. 오미자는 신맛, 단맛, 매운맛, 쓴맛, 짠맛 등 다섯 가지 맛과 향이 어우러진 독특한 풍미를 나타낼 뿐만 아니라 폴리페놀이 다량 함유되어 있어 항산화능이 매우 높은 것으로 알려져 있다.
오미자의 기능성 성분으로는 스키산드린(schisandrin), 스키산드라(schisandra), γ-스키산드린(γ-schisandrin), 에타미그레날(ethamigrenal), 고미신(gomisin) 유도체 등이 알려져 있으며, 특히 오미자 종자의 고미신(gomisin) 유도체들이 높은 항산화 작용을 나타낸다고 보고된 바 있다. 또한, 정유 성분으로서 시트랄(citral), 세스퀴카렌(sesquicarene), α,β-카미그린(α,β-chamigrene) 등이 보고되었다.
죽순(Phyllostachys spp.)은 벼과(화본과)의 대나무족(bambuseae)에 속하는 식물로서 죽피로 둘러 쌓여있는 대나무의 어리고 연한 싹이다. 일반적으로 20~30 cm 높이로 자라면 이를 수확하여 식용으로 사용한다. 죽순은 지방과 콜레스테롤의 함량이 적은 반면, 단백질, 탄수화물 및 섬유질의 함량이 높고 비타민, 미네랄, 아미노산, 플라본 등의 영양학적 물질들이 풍부하여 건강식품으로서의 활용 가치가 높은 것으로 보고되어있다. 현재까지 보고된 죽순의 약리학적 작용은 항산화, 항암, 당뇨, 변비예방, 불면증, 비만증, 고혈압 등이 있다. 죽순의 경우 천연 독성물질인 청산배당체를 함유하고 있으며 이는 시안화수소로 전환되어 식중독, 구토 및 두통 등을 유발하므로 별도의 가공을 거쳐 섭취해야 한다.
호박(Cucurbita spp.)은 박과에 속하는 일년생의 덩굴성 식물로 열대 아메리카 지역과 한국, 일본, 중국 등의 아시아 지역에서 자생하거나 재배되고 있으며, 척박 토양에 대한 적응성이 높아 비교적 재배하기 쉬운 작물로 알려져 있다. 호박은 크게 동양계 호박(Cucurbita moschata Duch.), 서양계 호박(Cucurbita maxima Duch.), 페포계 호박(Cucurbita pepo L.) 등으로 구분되는데, 우리나라에서 재배되는 호박은 대부분 동양계 호박으로 애호박, 풋호박, 늙은 호박 등이 이에 속한다. 호박은 주로 열매, 잎, 종자 등의 부위가 식용되고 있는데, 특히 열매 부위의 경우 칼륨, 티아민 등의 섭취를 위한 주요 급원으로 보고되었다. 호박의 잎 부위 또한 우리나라에서 빈번히 식용되고 있는데, 열매보다 그 섭취 빈도는 낮지만 칼슘의 함량은 약 6~45배 높다고 보고되었다. 기존의 연구에서는 호박의 과육, 과피, 씨 부위보다 잎 부위의 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, 라디칼 소거 활성, 환원력, 티로시나아제 활성 저해능 등이 높은 것으로 보고되어 호박잎의 기능성이 조명된 바 있다.
수세미(Luffa cylindrica (L.) Roem)는 박과(Curcubitaceae)의 덩굴성 초본으로써 열대 및 아열대 기후에서 성장하며 전통적으로 중국, 일본, 한국에서 재배 이용되어 왔다. 수세미의 미성숙 과실은 과육이 스펀지의 구조 및 특성을 가지며 식용, 미용, 약용으로 애용되었고, 성숙 과실은 스펀지가 소실되고 망상의 그물 섬유 구조를 가지며 약용, 주방용 세척기구, 유류의 오일 여과기 등으로 사용되어 왔다. 수세미는 지혈, 이뇨, 소종, 해독, 거담, 진해, 치통, 혈행 부전 등에 민간요법으로 이용된 기록이 있다. 수세미의 항산화 구성성분으로 코마릭에시드, 아피제닌, 루테올린 등이 보고된 바 있다.
배는 한방에서 예로부터 기침, 가래, 천식, 해열, 숙취, 이뇨, 변비 치료에 사용되어져 왔다. 이러한 배에는 칼슘, 나트륨, 마그네슘, 인 등이 많이 함유되어 있으며, 배의 과육과 과피 등에는 폴리페놀 물질이 다량으로 함유되어 있어서 항암, 항염, 항산화 등의 기능성을 가지고 있다. 또한 폴리페놀은 면역강화, 총콜레스테롤 및 중성지질 감소, 암세포의 생육억제와 항산화 활성과 항균활성 등이 있다고 보고되고 있다.
한국등록특허 제1725665호에는 민들레 당절임 추출액의 혼합발효를 통한 기능성 민들레 발효액의 제조방법이 개시되어 있으며, 한국등록특허 제1698774호에는 황칠나무 발효액의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 약용식물을 이용한 발효액, 발효주 및 힐링 발효식초의 제조방법과는 상이하다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 도출된 것으로서, 본 발명자는 약용식물을 이용하여 발효액, 발효주 및 발효식초 제조 시 유효성분 및 기능성을 증진시키면서 기호도가 우수한 발효 식품을 제조하기 위해, 부재료 선정, 재료 전처리, 배합비 및 가공조건 등의 제조조건을 최적화하여 유효성분인 페놀화합물 및 플라보노이드를 다량 함유하면서도 DPPH 라디칼 소거능 및 아질산염 소거능 등 항산화 활성이 우수한 약용식물 발효액, 발효주 및 발효식초를 개발하여 본 발명에 이르렀다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 (1) 세절한 돼지감자를 증숙하여 준비하고, 세절한 쑥과 죽순을 증숙한 후 건조하여 준비하는 단계; (2) 상기 (1)단계의 준비한 쑥과 죽순을 혼합한 혼합물에 물을 첨가한 후 추출하여 혼합 추출액을 준비하는 단계; (3) 수세미에 물을 첨가한 후 추출하여 수세미 추출액을 준비하는 단계; (4) 상기 (1)단계의 준비한 돼지감자와 와송, 고추, 양파, 오미자, 수세미, 배 및 호박을 혼합하여 약용식물 혼합물을 준비하는 단계; (5) 상기 (4)단계의 준비한 약용식물 혼합물, 상기 (2)단계의 준비한 혼합 추출액 및 설탕을 혼합하여 발효한 후 여과하여 발효액을 제조하는 단계; 및 (6) 상기 (5)단계의 제조한 발효액에 상기 (3)단계의 준비한 수세미 추출액을 첨가하여 희석한 후 끓이는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 약용식물 발효액의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 약용식물 발효액을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 약용식물 발효액에 효모균을 첨가하고 발효하여 제조하는 것을 특징으로 하는 약용식물 발효주의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 약용식물 발효주에 초산균을 첨가한 후 발효하여 제조하는 것을 특징으로 하는 약용식물 발효식초의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 약용식물을 이용한 발효액, 발효주, 발효식초의 발효식품은 사용된 다양한 약용식물의 특성에 맞게 최적의 조건으로 전처리 및 혼합함으로써 재료가 가진 기능성을 최대로 살리고 발효식품의 품질에 영향을 미치는 단점은 제거하면서 기호도에 영향을 미치는 이미 및 이취는 제거하여 기호도를 증진시킬 수 있다. 또한, 본 발명의 발효식품은 다량의 페놀화합물 및 플라보노이드를 함유하고 DPPH 라디칼 소거능 및 아질산염 소거능이 우수하여 소비자들이 더욱 선호하는 발효액, 발효주 및 발효식초를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 약용식물 발효액, 발효주, 발효식초의 제조공정을 도식화한 것이다.
본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
(1) 세절한 돼지감자를 증숙하여 준비하고, 세절한 쑥과 죽순을 증숙한 후 건조하여 준비하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 준비한 쑥과 죽순을 혼합한 혼합물에 물을 첨가한 후 추출하여 혼합 추출액을 준비하는 단계;
(3) 수세미에 물을 첨가한 후 추출하여 수세미 추출액을 준비하는 단계;
(4) 상기 (1)단계의 준비한 돼지감자와 와송, 고추, 양파, 오미자, 수세미, 배 및 호박을 혼합하여 약용식물 혼합물을 준비하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 준비한 약용식물 혼합물, 상기 (2)단계의 준비한 혼합 추출액 및 설탕을 혼합하여 발효한 후 여과하여 발효액을 제조하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 제조한 발효액에 상기 (3)단계의 준비한 수세미 추출액을 첨가하여 희석한 후 끓이는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 약용식물 발효액의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 약용식물 발효액의 제조방법은, 보다 구체적으로는
(1) 세절한 돼지감자를 95~105℃의 증기로 1~3분 동안 증숙하여 준비하고, 세절한 쑥과 죽순을 95~105℃의 증기로 1~3분 동안 증숙한 후 50~60℃의 열풍건조기로 2~4시간 동안 건조하여 준비하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 준비한 쑥과 죽순을 0.8~1.2:1.3~1.7 중량비율로 혼합한 혼합물에 물을 5~10배(v/w) 첨가한 후 90~100℃에서 20~30분 동안 추출하여 혼합 추출액을 준비하는 단계;
(3) 수세미에 물을 18~22배(v/w) 첨가한 후 90~100℃에서 20~30분 동안 추출하여 수세미 추출액을 준비하는 단계;
(4) 약용식물 혼합물 100 중량부를 기준으로, 상기 (1)단계의 준비한 돼지감자 17~21 중량부와 와송 11~14 중량부, 고추 5~7 중량부, 양파 11~14 중량부, 오미자 11~14 중량부, 수세미 11~14 중량부, 배 11~14 중량부 및 호박 11~14 중량부를 혼합하여 약용식물 혼합물을 준비하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 준비한 약용식물 혼합물, 상기 (2)단계의 준비한 혼합 추출액 및 설탕을 54~58:2~6:38~42 중량비율로 혼합하여 24~30℃에서 30~90일간 발효한 후 여과하여 발효액을 제조하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 제조한 발효액에 상기 (3)단계의 준비한 수세미 추출액을 첨가하여 15~20 brix가 되도록 희석한 후 끓이는 단계를 포함할 수 있으며,
더욱 구체적으로는
(1) 세절한 돼지감자를 100℃의 증기로 1~3분 동안 증숙하여 준비하고, 세절한 쑥과 죽순을 100℃의 증기로 1~3분 동안 증숙한 후 50~60℃의 열풍건조기로 3시간 동안 건조하여 준비하는 단계;
(2) 상기 (1)단계의 준비한 쑥과 죽순을 1:1.5 중량비율로 혼합한 혼합물에 물을 5~10배(v/w) 첨가한 후 95℃에서 20~30분 동안 추출하여 혼합 추출액을 준비하는 단계;
(3) 수세미에 물을 20배(v/w) 첨가한 후 95℃에서 20~30분 동안 추출하여 수세미 추출액을 준비하는 단계;
(4) 약용식물 혼합물 100 중량부를 기준으로, 상기 (1)단계의 준비한 돼지감자 18.75 중량부와 와송 12.5 중량부, 고추 6.25 중량부, 양파 12.5 중량부, 오미자 12.5 중량부, 수세미 12.5 중량부, 배 12.5 중량부 및 호박 12.5 중량부를 혼합하여 약용식물 혼합물을 준비하는 단계;
(5) 상기 (4)단계의 준비한 약용식물 혼합물, 상기 (2)단계의 준비한 혼합 추출액 및 설탕을 56:4:40 중량비율로 혼합하여 27℃에서 60일간 발효한 후 여과하여 발효액을 제조하는 단계; 및
(6) 상기 (5)단계의 제조한 발효액에 상기 (3)단계의 준비한 수세미 추출액을 첨가하여 15~20 brix가 되도록 희석한 후 끓이는 단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 약용식물 발효액의 제조방법에서, 상기 (1) 내지 (3)의 조건으로 약용식물을 전처리하는 것이 약용식물 특유의 풋내는 제거하여 관능적인 특성을 향상시키고, 이후 공정인 발효액 제조 시 유효성분의 용출을 용이하게 할 수 있었으나, 전처리 조건이 상기 범위를 벗어나는 경우 약용식물의 품질 및 기호도 저하의 원인이 될 수 있다.
또한, 본 발명의 약용식물 발효액의 제조방법에서, 상기 (4)단계의 조건으로 약용식물을 혼합하는 것이 제조된 발효액의 기호도를 더욱 향상시켜 음용이 용이하고, 기능성 물질 및 항산화 활성이 증진되어 품질이 우수한 발효액으로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 약용식물 발효액의 제조방법에서, 상기 (5)단계의 조건으로 약용식물 혼합물, 혼합 추출액 및 설탕을 혼합한 후 발효하는 것이 단맛, 신맛이 잘 조화되고 깊은 풍미가 증진되어 발효액의 기호도를 증진시키면서 기능성도 더욱 향상시킬 수 있었으나, 배합비 및 발효조건이 상기 범위를 벗어나는 경우 이취가 발생하거나 최종 발효액의 상품성이 떨어지는 문제점이 있다.
또한, 본 발명의 약용식물 발효액의 제조방법에서, 상기 (6)단계와 같이 발효액에 수세미 추출액을 첨가하여 희석함으로써 음용에 용이한 농도를 지니면서 풍미를 더욱 향상시킬 수 있었다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 약용식물 발효액을 제공한다.
본 발명은 또한, 상기 약용식물 발효액에 효모균을 첨가하고 발효하여 제조하는 것을 특징으로 하는 약용식물 발효주의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 약용식물 발효주의 제조방법은, 보다 구체적으로는 약용식물 발효액 8~12 L에 효모균 2.5~3 g을 첨가하고 22~28℃에서 10~15일 동안 발효하여 제조할 수 있으며, 더욱 구체적으로는 약용식물 발효액 10 L에 효모균 2.5~3 g을 첨가하고 25℃에서 10~15일 동안 발효하여 제조할 수 있다.
본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 약용식물 발효주에 초산균을 첨가한 후 발효하여 제조하는 것을 특징으로 하는 약용식물 발효식초의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 약용식물 발효식초의 제조방법은, 보다 구체적으로는 발효주에 아세토박터 말로륨(Acetobacter malorum)을 첨가한 후 25~30℃에서 60~100일 동안 발효하여 제조할 수 있으며, 더욱 구체적으로는 발효주에 아세토박터 말로륨(Acetobacter malorum)을 첨가한 후 25~30℃에서 80일 동안 발효하여 제조할 수 있다. 상기와 같은 조건으로 제조된 발효식초는 재료들의 맛이 잘 어우러지면서 부드럽고 적절한 신맛을 지니면서 깊은맛 및 풍미가 증진된 식초로 제조할 수 있었다.
또한, 본 발명의 약용식물 발효식초의 제조방법에서, 발효식초 제조 시 상기와 같이 초산균을 접종하지 않고 약 12개월 이상 장기간 자연 발효하여 발효식초를 제조할 수 있다.
이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예 1: 약용식물을 이용한 발효액 제조
(1) 선별 및 세척한 돼지감자를 0.5 ㎜ 정도의 두께로 세절한 후 100℃의 증기로 1~3분 동안 증열처리한 후 상온에서 식혀 준비하였다. 쑥(잎)은 3~5 ㎝ 정도의 크기로 세절한 후 100℃의 증기로 1~3분 동안 증열처리한 후 50~60℃ 열풍건조기에서 수분함량이 10% 이내가 될 때까지 건조하였다. 죽순(껍질 제거한 대나무 새순)은 1~3 ㎝ 정도의 크기로 세절한 후 100℃의 증기로 1~3분간 쪄내고 상온 또는 50~60℃ 열풍기에서 수분함량이 10% 이내가 될 때까지 건조하여 준비하였다. 고추 및 오미자(열매)는 선별 및 세척하고 물기를 제거하여 준비하였다. 겉껍질을 제거한 양파, 수세미(열매), 배 및 늙은 호박(열매)은 1~3 ㎝ 정도의 크기로 절단하여 준비하였다. 와송은 3~5 ㎝ 정도의 크기로 절단하여 준비하였다.
(2) 상기 (1)단계의 준비한 쑥과 죽순을 1:1.5 중량비율로 혼합한 혼합물을 부직포에 담아 정제수를 1:5~10 중량비율로 넣고 95℃에서 20~30분 동안 추출하여 혼합 추출액을 제조하였다.
(3) 상기 (1)단계의 준비한 수세미에 정제수를 1:20 중량비율로 넣고 95℃에서 20~30분 동안 추출하여 수세미 추출액을 준비하였다.
(4) 상기 (1)단계의 준비한 돼지감자 1.5 kg, 와송 1 kg, 고추 0.5 kg, 양파 1 kg, 오미자 1 kg, 수세미 1 kg, 배 1 kg 및 늙은 호박 1 kg을 혼합하여 약용식물 혼합물을 준비하였다.
(5) 상기 (4)단계에서 준비한 약용식물 혼합물을 발효탱크 또는 발효독에 설탕과 켜켜이 쌓아 담고, 여기에 (2)단계의 제조한 혼합 추출액을 첨가하였다. 이때 약용식물 혼합물, 설탕 및 혼합 추출액을 56:40:4 중량비율로 혼합하였다. 상기 재료들을 80% 정도 채운 발효탱크 또는 발효독을 27℃의 그늘에서 60일간 발효한 후 부직포로 여과하여 발효액을 제조하였다.
(6) 상기 (5)단계의 제조한 발효액에 상기 (3)단계의 준비한 수세미 추출액을 첨가하여 15~20 brix가 되도록 희석한 후 100℃에서 5분 동안 끓인 후 상온으로 식혀 약용식물 발효액을 제조하였다.
제조예 2: 약용식물 발효액을 이용한 발효주 및 발효식초 제조
(1) 상기 제조예 1의 제조한 약용식물 발효액을 소독한 발효탱크 또는 발효독에 80% 정도 채우고 효모균을 약용식물 발효액 10 L 당 2.5~3 g의 비율로 뿌려주고 뚜껑을 잘 덮어준 후 25℃ 정도의 그늘진 곳에서 약 10~15일 동안 발효시켜 발효주를 제조하였다.
(2) 상기 (1)단계의 제조한 발효주를 여과한 후, 소독한 새로운 항아리에 채우고, 초산균인 아세토박터 말로륨(Acetobacter malorum)을 발효주 대비 10%(v/v) 접종하여 25~30℃에서 80일 동안 발효시켜 발효식초를 제조하였다.
비교예 1: 약용식물을 이용한 발효액 제조
상기 제조예 1의 방법으로 발효액을 제조하되, (2)단계를 생략하고, (5)단계에서 쑥과 죽순 혼합 추출액을 첨가하지 않고 발효액을 제조하였다.
비교예 2: 약용식물을 이용한 발효액 제조
상기 제조예 1의 방법으로 발효액을 제조하되, 돼지감자 및 와송을 첨가하지 않고 발효액을 제조하였다.
비교예 3: 약용식물을 이용한 발효액 제조
상기 제조예 1의 방법으로 발효액을 제조하되, (4)단계에서 돼지감자 1 kg, 와송 1 kg, 고추 0.5 kg, 양파 0.5 kg, 오미자 0.5 kg, 수세미 1 kg, 배 0.5 kg, 호박 1 kg, 여주 1 kg, 꾸지뽕 열매 0.5 kg 및 천년초 0.5 kg을 혼합한 약용식물 혼합물을 이용하여 발효액을 제조하였다.
비교예 4: 약용식물을 이용한 발효액 제조
(1) 겉껍질을 제거한 양파, 수세미 및 늙은 호박을 1~3 cm 정도의 크기로 세절한 후, 100℃의 증기로 1~3분 동안 증열처리한 후 상온에서 식혀 준비하였다. 돼지감자는 0.5 ㎜ 정도의 두께로, 쑥 및 와송은 3~5 ㎝ 정도의 크기로, 죽순은 1~3 ㎝ 정도의 크기로, 배는 2~3 ㎝ 정도의 크기로 각각 절단하여 준비하였다. 고추 및 오미자는 선별 및 세척하여 물기를 제거하여 준비하였다.
(2) 상기 (1)단계의 준비한 와송과 호박을 1:1.5 중량비율로 혼합한 혼합물을 부직포에 담아 정제수를 1:5~10 중량비율로 넣고 95℃에서 20~30분 동안 추출하여 혼합 추출액을 제조하였다.
(3) 상기 (1)단계의 준비한 오미자에 정제수를 1:20 중량비율로 넣고 95℃에서 20~30분 동안 추출하여 오미자 추출액을 준비하였다.
(4) 상기 (1)단계의 준비한 돼지감자 1.5 kg, 쑥 1 kg, 고추 0.5 kg, 양파 1 kg, 오미자 1 kg, 수세미 1 kg, 배 1 kg 및 죽순 1 kg을 혼합하여 약용식물 혼합물을 준비하였다.
(5) 상기 (4)단계에서 준비한 약용식물 혼합물을 발효탱크 또는 발효독에 설탕과 켜켜이 쌓아 담고, 여기에 (2)단계의 제조한 혼합 추출액을 첨가하였다. 이때 약용식물 혼합물, 설탕 및 혼합 추출액을 56:40:4 중량비율로 혼합하였다. 상기 재료들을 80% 정도 채운 발효탱크 또는 발효독을 27℃의 그늘에서 60일간 발효한 후 부직포로 여과하여 발효액을 제조하였다.
(6) 상기 (4)단계의 제조한 발효액에 상기 (3)단계의 제조한 오미자 추출액을 첨가하여 15~20 brix가 되도록 희석한 후 100℃에서 5분 동안 끓인 후 상온으로 식혀 약용식물 발효액을 제조하였다.
비교예 5: 약용식물을 이용한 발효액 제조
상기 제조예 1의 방법으로 발효액을 제조하되, (2)단계에서 쑥과 죽순을 1.5:1 중량비율로 혼합한 혼합물로 혼합 추출액을 제조하고, (4)단계에서 돼지감자 0.5 kg, 와송 0.5 kg, 고추 1 kg, 양파 1.5 kg, 오미자 0.5 kg, 수세미 2 kg, 배 0.5 kg 및 호박 1.5 kg을 혼합하여 약용식물 혼합물을 준비하고, (5)단계에서 약용식물 혼합물, 설탕 및 혼합 추출액을 52:40:8 중량비율로 혼합하여 약용식물 발효액을 제조하였다.
비교예 6: 약용식물을 이용한 발효액 제조
(1) 선별 및 세척한 돼지감자를 0.5 ㎜ 정도의 두께로 세절한 후 100℃의 증기로 5분 동안 증열처리한 후 상온에서 식혀 준비하였다. 쑥은 3~5 ㎝ 정도의 크기로 세절한 후 100℃의 증기로 5분 동안 증열처리한 후 50~60℃ 열풍건조기에서 수분함량이 10% 이내가 될 때까지 건조하였다. 죽순은 1~3 ㎝ 정도의 크기로 세절한 후 100℃의 증기로 5분간 쪄내고 상온 또는 50~60℃ 열풍기에서 수분함량이 10% 이내가 될 때까지 건조하여 준비하였다. 고추 및 오미자는 선별 및 세척하여 물기를 제거하여 준비하였다. 겉껍질을 제거한 양파, 수세미, 배 및 늙은 호박은 1~3 ㎝ 정도의 크기로 절단하여 준비하였다. 와송은 3~5 ㎝ 정도의 크기로 절단하여 준비하였다.
(2) 상기 (1)단계의 준비한 쑥과 죽순을 1:1.5 중량비율로 혼합한 혼합물을 부직포에 담아 정제수를 1:5~10 중량비율로 넣고 95℃에서 1시간 동안 추출하여 혼합 추출액을 제조하였다.
(3) 상기 (1)단계의 준비한 수세미에 정제수를 1:20 중량비율로 넣고 95℃에서 1시간 동안 추출하여 수세미 추출액을 준비하였다.
(4) 상기 (1)단계의 준비한 돼지감자 1.5 kg, 와송 1 kg, 고추 0.5 kg, 양파 1 kg, 오미자 1 kg, 수세미 1 kg, 배 1 kg 및 호박 1 kg을 혼합하여 약용식물 혼합물을 준비하였다.
(5) 상기 (4)단계에서 준비한 약용식물 혼합물을 발효탱크 또는 발효독에 설탕과 켜켜이 쌓아 담고, 여기에 (2)단계의 제조한 혼합 추출액을 첨가하였다. 이때 약용식물 혼합물, 설탕 및 혼합 추출액을 56:40:4 중량비율로 혼합하였다. 상기 재료들을 80% 정도 채운 발효탱크 또는 발효독을 35℃의 그늘에서 120일간 발효한 후 부직포로 여과하여 발효액을 제조하였다.
(6) 상기 (4)단계의 제조한 발효액에 상기 (3)단계의 제조한 수세미 추출액을 첨가하여 15~20 brix가 되도록 희석한 후 100℃에서 5분 동안 끓인 후 상온으로 식혀 약용식물 발효액을 제조하였다.
비교예 7: 약용식물 발효액을 이용한 발효주 및 발효식초 제조
상기 제조예 2의 방법으로 발효주 및 발효식초를 제조하되, 제조예 1의 제조한 약용식물 발효액을 사용하지 않고, 비교예 1의 방법으로 제조한 발효액을 이용하여 발효주 및 발효식초를 제조하였다.
비교예 8: 약용식물 발효액을 이용한 발효주 및 발효식초 제조
상기 제조예 2의 방법으로 발효주 및 발효식초를 제조하되, 제조예 1의 제조한 약용식물 발효액을 사용하지 않고, 비교예 2의 방법으로 제조한 발효액을 이용하여 발효주 및 발효식초를 제조하였다.
비교예 9: 약용식물 발효액을 이용한 발효주 및 발효식초 제조
상기 제조예 2의 방법으로 발효주 및 발효식초를 제조하되, 제조예 1의 제조한 약용식물 발효액을 사용하지 않고, 비교예 3의 방법으로 제조한 발효액을 이용하여 발효주 및 발효식초를 제조하였다.
비교예 10: 약용식물 발효액을 이용한 발효주 및 발효식초 제조
상기 제조예 2의 방법으로 발효주 및 발효식초를 제조하되, 제조예 1의 제조한 약용식물 발효액을 사용하지 않고, 비교예 4의 방법으로 제조한 발효액을 이용하여 발효주 및 발효식초를 제조하였다.
비교예 11: 약용식물 발효액을 이용한 발효주 및 발효식초 제조
상기 제조예 2의 방법으로 발효주 및 발효식초를 제조하되, 제조예 1의 제조한 약용식물 발효액을 사용하지 않고, 비교예 5의 방법으로 제조한 발효액을 이용하여 발효주 및 발효식초를 제조하였다.
비교예 12: 약용식물 발효액을 이용한 발효주 및 발효식초 제조
상기 제조예 2의 방법으로 발효주 및 발효식초를 제조하되, 제조예 1의 제조한 약용식물 발효액을 사용하지 않고, 비교예 6의 방법으로 제조한 발효액을 이용하여 발효주 및 발효식초를 제조하였다.
실시예 1: 약용식물 발효액 및 발효식초의 총 페놀화합물 함량 측정
총 페놀화합물 함량은 폴린-데니스(Folin-Denis) 방법에 따라 분석하였다. 제조된 발효액 또는 발효식초를 희석하여 시료를 조제한 후, 이 시료액 1 mL에 증류수 3 mL를 넣고 Folin & Ciocalteau's 페놀 시약 1 mL를 첨가한 후 27℃ 쉐이킹배스(Shaking bath)에서 혼합하였다. 5분 후 NaCO3 포화용액 1 mL를 넣고 혼합하여 실온에서 1시간 방치한 후 640 nm에서 분광광도계(UV-1650PC, SHIMADZU)로 흡광도를 측정하였다. 페놀화합물 함량은 카테킨, 클로로겐산 및 탄닌산의 농도를 이용하여 검량선을 작성한 다음 정량하였다.
약용식물 발효액 및 발효식초의 총 페놀화합물 함량(ppm)
시료 총 페놀 함량(ppm)
카테킨 클로로겐산 탄닌산



발효액		 제조예 1 152.3±3.7 237.5±2.2 165.8±4.1
비교예 1 110.5±2.4 193.8±2.5 120.7±3.4
비교예 2 106.4±3.5 185.5±3.8 113.9±2.4
비교예 3 109.7±3.4 191.6±2.9 114.2±3.5
비교예 4 120.5±4.5 205.2±3.7 124.4±2.9
비교예 5 115.2±6.7 202.4±5.2 122.7±2.9
비교예 6 127.9±3.5 215.6±5.4 132.6±5.5



발효식초		 제조예 2 85.1±0.7 131.2±1.2 93.8±1.1
비교예 7 73.5±1.5 119.3±0.7 85.7±1.0
비교예 8 66.8±0.5 105.7±1.2 83.6±0.7
비교예 9 69.4±1.1 115.3±1.1 84.4±1.3
비교예 10 78.5±2.2 122.4±1.0 87.5±1.0
비교예 11 76.3±2.0 120.3±1.6 86.4±1.2
비교예 12 80.2±1.2 126.7±1.4 89.2±1.5
약용식물을 활용한 발효액과 발효식초의 총 페놀화합물 함량을 상기 표 1에 나타내었다. 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1의 방법으로 제조한 발효액과 제조예 2의 방법으로 제조한 발효식초의 총 페놀화합물 함량이 클로로겐산 기준으로 각각 237.5와 131.2 ppm으로 가장 높은 함량을 보였고 이러한 경향은 카테킨과 탄닌산을 기준으로 한 경우도 같았다. 따라서, 제조예 1의 조건으로 전처리한 약용식물을 혼합하여 발효액을 제조하는 것이 총 페놀화합물 함량을 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
실시예 2: 약용식물 발효액 및 발효식초의 총 플라보노이드 함량
총 플라보노이드 함량 측정은 각각의 발효액 및 발효식초를 희석한 시료를 제조하고 이 검액 1.0 mL를 시험관에 취하고 10 mL의 디에틸렌 글리콜(diethylen glycol)을 가하여 잘 혼합하였다. 다시 여기에 1N NaOH 0.1 mL를 잘 혼합시켜 37℃의 항온수조(water bath)에서 1시간 동안 반응시킨 후 420 nm에서 흡광도를 측정하였다. 공시험은 시료 용액 대신 50% 메탄올(methanol) 용액을 동일하게 처리하며, 표준곡선은 나린진(Sigma Co., USA)을 이용하여 작성하고 이로부터 총 플라보노이드 함량을 구하였다.
약용식물 발효액 및 발효식초의 총 플라보노이드 함량
시료 총 플라보노이드 함량(ppm)



발효액		 제조예 1 67.4±1.4
비교예 1 46.5±1.0
비교예 2 37.2±1.4
비교예 3 48.7±1.8
비교예 4 55.2±1.2
비교예 5 53.2±0.9
비교예 6 57.7±1.0



발효식초		 제조예 2 22.6±0.4
비교예 7 16.3±0.3
비교예 8 14.7±0.5
비교예 9 16.8±0.5
비교예 10 16.8±0.8
비교예 11 16.2±0.9
비교예 12 18.9±1.0
약용식물을 활용한 발효액과 발효식초의 총 플라보노이드 함량을 상기 표 2에 나타내었다. 표 2에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1의 방법으로 제조한 발효액과 제조예 2의 방법으로 제조한 발효식초의 총 플라보노이드 함량이 각각 67.4와 22.6 ppm으로 가장 높은 함량을 보였다. 따라서, 제조예 1의 조건으로 전처리한 약용식물을 혼합하여 발효액을 제조하는 것이 플라보노이드 함량을 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
실시예 3: 약용식물 발효액 및 발효식초의 DPPH 라디칼 소거능
항산화능을 알아보기 위해 수소전자공여능에 의해 항산화 활성을 측정하였다. 여러 농도의 시료를 메탄올(or DMSO) 용매로 희석하여, 900 ㎕의 DPPH 용액(100 uM)과 각 시료 100 ㎕를 혼합하여 교반하였다. 이 혼합 시료를 암소에서 30분간 반응시킨 후 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 수소전자공여능은 각 실험을 3회 반복하여 평균을 낸 다음 대조구에 대한 흡광도의 감소 정도를 다음 식에 의하여 계산하였다.
An = (A0-A)/A0 × 100
An: DPPH 라디칼 소거능에 대한 항산화 활성(%)
A0: 시료가 첨가되지 않은 DPPH 용액의 흡광도
A: 반응용액 중의 DPPH와 시료의 반응한 흡광도
약용식물을 활용한 발효액 및 발효식초의 DPPH 라디칼 소거능(%)
시료 DPPH 라디칼 소거능(%)
1/256배 1/128배 1/64배 1/32배 1/16배



발효액		 제조예 1 22.8±1.3 31.0±3.2 66.4±5.6 78.9±0.9 94.7±2.4
비교예 1 13.3±0.2 23.9±0.2 44.8±0.8 70.3±2.0 85.9±0.6
비교예 2 10.5±1.3 15.7±0.5 30.0±3.2 56.7±2.6 72.7±2.5
비교예 3 12.2±3.4 22.3±0.7 40.6±4.3 70.2±0.8 83.8±0.8
비교예 4 19.2±0.8 26.8±1.8 48.4±3.2 73.1±0.9 90.2±1.0
비교예 5 17.0±0.4 25.3±1.0 45.6±2.8 72.3±2.3 86.2±1.2
비교예 6 20.2±1.4 28.2±1.2 52.3±2.3 74.3±0.9 91.8±1.4



발효식초		 희석배수 1/128배 1/64배 1/32배 1/16배 1/8배
제조예 2 13.7±0.1 23.5±0.4 35.9±0.9 58.3±0.4 70.6±0.3
비교예 7 12.5±0.3 17.9±0.1 27.4±0.3 38.3±0.6 61.2±0.5
비교예 8 11.5±0.7 13.4±0.5 22.2±0.2 34.4±0.7 54.5±0.5
비교예 9 10.6±0.7 16.0±1.1 28.8±1.3 39.4±1.4 62.7±3.3
비교예 10 12.0±0.4 18.2±0.7 30.3±0.5 44.5±0.8 64.1±1.0
비교예 11 12.6±0.3 18.1±0.4 28.7±0.5 43.2±0.9 63.7±1.4
비교예 12 12.8±0.3 20.0±0.7 30.4±0.6 45.2±1.2 65.3±1.0
약용식물을 이용한 발효액과 발효식초의 DPPH 라디칼 소거능 결과는 상기 표 3에 나타내었다. 모든 농도에서 발효액은 제조예 1, 발효식초는 제조예 2가 가장 높은 DPPH 라디칼 소거능을 나타내었다. 따라서, 제조예 1의 재료 종류, 배합비, 전처리 및 가공조건으로 약용식물 발효액을 제조하는 것이 가장 바람직함을 확인할 수 있었다.
실시예 4: 약용식물 발효액 및 발효식초의 아질산염 소거능 시험
항산화능을 알아보기 위한 또 다른 방법의 하나로서 아질산염 소거작용의 측정은 1 mM NaNO2 20 ㎕에 1/10의 농도로 희석한 시료 40 ㎕와 0.1N HCl(pH 1.2) 또는 0.2M 구연산염 버퍼(citrate buffer, pH 4.2) 또는 0.2M 구연산염 버퍼(citrate buffer, pH 6.0) 140 ㎕를 사용하여 부피를 200 ㎕로 맞추었다. 이 반응액을 37℃ 항온 수조에서 1시간 반응시킨 후 2% 아세트산 1000 ㎕, Griess 시약(30% 아세트산으로 조제한 1% 설파닐산(sulfanilic acid)과 1% 나프틸아민(naphthylamine)을 1:1 비율로 혼합한 것, 사용 직전에 조제) 80 ㎕를 가하여 잘 혼합하고 빛을 차단한 상온에서 15분간 반응시킨 후 520 nm에서 흡광도를 측정하여 아래와 같이 아질산염 소거능을 구하였다.
N(%) = [1-(A-C)/B]×100
N: 아질산염 소거능(nitrite scavenging ability)
A: 시료에 1mM NaNO2를 첨가하여 1시간 동안 반응시킨 후 흡광도
B: 1mM NaNO2 흡광도
C: 대조구 흡광도
약용식물을 활용한 발효액 및 발효식초의 아질산염 소거능(%)
시료 아질산염 소거능(%)



발효액		 제조예 1 76.2±1.8
비교예 1 56.7±2.3
비교예 2 52.3±1.4
비교예 3 61.0±2.2
비교예 4 54.9±1.2
비교예 5 57.1±2.2
비교예 6 63.3±1.9



발효식초		 제조예 2 23.5±0.8
비교예 7 19.3±3.2
비교예 8 16.8±0.7
비교예 9 18.6±0.9
비교예 10 21.2±0.7
비교예 11 20.2±2.0
비교예 12 21.6±1.0
약용식물을 활용한 발효액과 발효식초의 아질산염 소거능 결과는 상기 표 4에 나타내었다. 표 4에서 알 수 있는 바와 같이, 제조예 1의 방법으로 제조한 발효액과 제조예 2의 방법으로 제조한 발효식초의 아질산염 소거능이 각각 76.2%과 23.5%로 가장 높게 나타났다. 반면, 비교예 2의 발효액과 비교예 8의 발효식초가 가장 낮은 활성을 나타내었다. 결과적으로 아질산염 소거능 분석법을 통해 비교한 결과, 제조예 1의 재료 종류, 배합비, 전처리 및 가공조건으로 약용식물 발효액을 제조하는 것이 항산화 활성이 증진됨을 확인할 수 있었다.
실시예 5: 약용식물 발효액 및 발효식초의 관능검사
관능검사는 성인 남녀 50명을 대상으로 제조예들과 비교예들의 발효액과 발효식초를 시음하게 하고, 색, 향, 맛 및 종합 기호도를 구분하여 1점: 매우 나쁘다, 2점: 나쁘다, 3점: 보통이다, 4점: 좋다, 5점: 매우 좋다를 나타나는 5점 기호척도법으로 평가를 실시하였다.
약용식물을 활용한 발효액의 관능검사
시료 색 향 맛 종합 기호도
제조예 1 4.6±0.2 4.6±0.1 4.7±0.2 4.6±0.2
비교예 1 4.1±0.1 3.9±0.3 4.1±0.3 3.9±0.3
비교예 2 4.1±0.2 4.1±0.2 4.3±0.1 4.1±0.2
비교예 3 4.2±0.1 4.1±0.2 4.2±0.1 4.1±0.3
비교예 4 4.2±0.2 4.2±0.2 4.2±0.1 4.2±0.1
비교예 5 4.3±0.1 4.3±0.1 4.0±0.2 4.0±0.2
비교예 6 4.4±0.2 4.3±0.2 3.9±0.1 4.1±0.1
약용식물을 활용한 발효액의 관능검사를 실시한 결과, 제조예 1의 발효액이 모든 항목에서 가장 높은 점수를 나타낸 반면, 비교예 1의 발효액은 종합 기호도에서 가장 낮은 점수를 나타내었다.
약용식물을 활용한 발효식초의 관능검사
시료 색 향 맛 종합 기호도
제조예 2 4.5±0.1 4.5±0.1 4.8±0.3 4.7±0.2
비교예 7 4.0±0.2 4.1±0.2 4.1±0.2 4.0±0.3
비교예 8 4.1±0.2 4.2±0.2 4.1±0.3 4.1±0.2
비교예 9 4.1±0.1 4.0±0.2 3.9±0.1 4.2±0.1
비교예 10 3.9±0.1 4.1±0.1 4.2±0.2 4.1±0.2
비교예 11 3.8±0.2 4.2±0.2 4.1±0.1 4.0±0.1
비교예 12 4.1±0.2 4.2±0.1 4.0±0.2 4.1±0.1
또한, 발효식초의 경우, 제조예 2의 방법으로 제조한 발효식초가 비교예들에 비해 모든 항목에서 높은 점수를 나타내어, 제조예 2의 발효식초는 기호성과 상품성에서 가장 높음을 알 수 있었다.
이상에서 본 발명의 구체적인 실시예가 제시되어 있지만 본 발명이 상기에 한정되는 것은 아니며 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 다양하게 변형 가능하고 이러한 변형은 하기한 본 발명의 청구범위에 속한다 할 것이다.

Claims (6)

  1. (1) 세절한 돼지감자를 증숙하여 준비하고, 세절한 쑥과 죽순을 증숙한 후 건조하여 준비하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 준비한 쑥과 죽순을 0.8~1.2:1.3~1.7 중량비율로 혼합한 혼합물에 물을 첨가한 후 추출하여 혼합 추출액을 준비하는 단계;
    (3) 수세미에 물을 첨가한 후 추출하여 수세미 추출액을 준비하는 단계;
    (4) 약용식물 혼합물 100 중량부를 기준으로, 상기 (1)단계의 준비한 돼지감자 17~21 중량부와 와송 11~14 중량부, 고추 5~7 중량부, 양파 11~14 중량부, 오미자 11~14 중량부, 수세미 11~14 중량부, 배 11~14 중량부 및 호박 11~14 중량부를 혼합하여 약용식물 혼합물을 준비하는 단계;
    (5) 상기 (4)단계의 준비한 약용식물 혼합물, 상기 (2)단계의 준비한 혼합 추출액 및 설탕을 54~58:2~6:38~42 중량비율로 혼합하여 발효한 후 여과하여 발효액을 제조하는 단계; 및
    (6) 상기 (5)단계의 제조한 발효액에 상기 (3)단계의 준비한 수세미 추출액을 첨가하여 희석한 후 끓이는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 약용식물 발효액의 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    (1) 세절한 돼지감자를 95~105℃의 증기로 1~3분 동안 증숙하여 준비하고, 세절한 쑥과 죽순을 95~105℃의 증기로 1~3분 동안 증숙한 후 50~60℃의 열풍건조기로 2~4시간 동안 건조하여 준비하는 단계;
    (2) 상기 (1)단계의 준비한 쑥과 죽순을 0.8~1.2:1.3~1.7 중량비율로 혼합한 혼합물에 물을 5~10배(v/w) 첨가한 후 90~100℃에서 20~30분 동안 추출하여 혼합 추출액을 준비하는 단계;
    (3) 수세미에 물을 18~22배(v/w) 첨가한 후 90~100℃에서 20~30분 동안 추출하여 수세미 추출액을 준비하는 단계;
    (4) 약용식물 혼합물 100 중량부를 기준으로, 상기 (1)단계의 준비한 돼지감자 17~21 중량부와 와송 11~14 중량부, 고추 5~7 중량부, 양파 11~14 중량부, 오미자 11~14 중량부, 수세미 11~14 중량부, 배 11~14 중량부 및 호박 11~14 중량부를 혼합하여 약용식물 혼합물을 준비하는 단계;
    (5) 상기 (4)단계의 준비한 약용식물 혼합물, 상기 (2)단계의 준비한 혼합 추출액 및 설탕을 54~58:2~6:38~42 중량비율로 혼합하여 24~30℃에서 30~90일간 발효한 후 여과하여 발효액을 제조하는 단계; 및
    (6) 상기 (5)단계의 제조한 발효액에 상기 (3)단계의 준비한 수세미 추출액을 첨가하여 15~20 brix가 되도록 희석한 후 끓이는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 약용식물 발효액의 제조방법.
  4. 제1항 또는 제3항의 방법으로 제조된 약용식물 발효액.
  5. 제4항의 약용식물 발효액에 효모균을 첨가하고 발효하여 제조하는 것을 특징으로 하는 약용식물 발효주의 제조방법.
  6. 제5항의 방법으로 제조된 약용식물 발효주에 초산균을 첨가한 후 발효하여 제조하는 것을 특징으로 하는 약용식물 발효식초의 제조방법.
KR1020170063915A 2017-05-24 2017-05-24 약용식물을 이용한 발효액, 발효주 및 힐링 발효식초의 제조방법 KR102009442B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020170063915A KR102009442B1 (ko) 2017-05-24 2017-05-24 약용식물을 이용한 발효액, 발효주 및 힐링 발효식초의 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020170063915A KR102009442B1 (ko) 2017-05-24 2017-05-24 약용식물을 이용한 발효액, 발효주 및 힐링 발효식초의 제조방법

Publications (2)

Publication Number Publication Date
KR20180128597A KR20180128597A (ko) 2018-12-04
KR102009442B1 true KR102009442B1 (ko) 2019-08-12

Family

ID=64669216

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020170063915A KR102009442B1 (ko) 2017-05-24 2017-05-24 약용식물을 이용한 발효액, 발효주 및 힐링 발효식초의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102009442B1 (ko)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101273381B1 (ko) 2011-12-23 2013-06-11 주식회사 이오코리아 산야초와 곤약을 이용한 발효 조성물 및 이의 제조방법
KR101269954B1 (ko) 2012-11-08 2013-07-04 주식회사 양원농장농업회사법인 수세미 열매 음료 제조방법 및 그 방법으로 제조된 수세미 열매 음료
KR101319757B1 (ko) * 2012-12-26 2013-10-17 주식회사 창희 마를 이용한 식초제조방법

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101496359B1 (ko) * 2013-03-14 2015-02-26 허태경 숨쉬는 산야초 효소의 제조방법

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101273381B1 (ko) 2011-12-23 2013-06-11 주식회사 이오코리아 산야초와 곤약을 이용한 발효 조성물 및 이의 제조방법
KR101269954B1 (ko) 2012-11-08 2013-07-04 주식회사 양원농장농업회사법인 수세미 열매 음료 제조방법 및 그 방법으로 제조된 수세미 열매 음료
KR101319757B1 (ko) * 2012-12-26 2013-10-17 주식회사 창희 마를 이용한 식초제조방법

Also Published As

Publication number Publication date
KR20180128597A (ko) 2018-12-04

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR101496359B1 (ko) 숨쉬는 산야초 효소의 제조방법
KR101687790B1 (ko) 산야초 삼계탕 및 그 제조방법
KR101850400B1 (ko) 닭가슴살 육포용 조성물 및 이를 이용한 육포의 제조방법
KR101024238B1 (ko) 천마를 주재료로 하는 자연발효 식초 및 그 제조방법
KR101857573B1 (ko) 마카, 꾸지뽕, 와송 및 개복숭아를 이용한 발효 추출물의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 발효 추출물
KR101716297B1 (ko) 생약성분이 함유된 노루궁뎅이버섯 추출 음료 제조방법 및 그 방법으로 제조된 음료
CN105331510A (zh) 一种葡萄紫山药醋
KR102009442B1 (ko) 약용식물을 이용한 발효액, 발효주 및 힐링 발효식초의 제조방법
KR102009427B1 (ko) 황칠을 주원료로 한 발효액, 발효주 및 발효식초의 제조방법
KR102014374B1 (ko) 화살표고 건강밥 및 그 제조방법
KR20090099895A (ko) 차씨 탈지박으로 제조한 술
KR100607670B1 (ko) 오갈피를 이용하여 제조한 기능성 김치 및 그 제조방법
KR101799815B1 (ko) 갯기름나물을 이용한 돌산 갓 김치의 제조방법 및 이를 이용한 갓 김치
KR102285301B1 (ko) 꾸지뽕 및 약용식물을 이용한 기능성 고추장 굴비 소스의 제조방법
KR102619236B1 (ko) 쌀메주와 한약재를 이용한 보리 된장의 제조 방법
KR102489041B1 (ko) 기능성 양념을 사용한 저염 배추 김치의 제조방법
KR102365198B1 (ko) 천마, 하수오 및 산양삼을 이용한 기능성 액상 건강식품의 제조 방법
KR102388851B1 (ko) 기능성 갓김치 제조방법
KR102474046B1 (ko) 숙취해소 및 혈행 개선을 위한 헛개 음료의 제조방법
KR102621081B1 (ko) 조개 및 해산물류의 양념소스 제조방법
KR102428520B1 (ko) 홍삼농축액, 당귀추출물, 클로렐라 및 소엽추출물을 이용한 리큐르주의 제조방법
KR102444816B1 (ko) 뽕잎, 오디 및 찹쌀을 이용하여 제조되는 기능성 쌀 앙금의 제조 방법
KR101935538B1 (ko) 부추를 이용한 추출 또는 발효 혼합액 및 이의 제조방법
KR102422395B1 (ko) 현미를 이용한 스팀빵의 제조방법
KR102487459B1 (ko) 발효하수오복합추출물을 함유하는 항산화 기능성 건강식품의 제조방법과 이에 의해 제조된 항산화 기능성 건강식품

Legal Events

Date Code Title Description
A201 Request for examination
E902 Notification of reason for refusal
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant