CN108244488A - 一种菰米、发芽糙米保健面条及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种菰米、发芽糙米保健面条及其制备方法，其特征在于，包括以下重量份的原料：菰米粉10～30份、糙米5～10份、荞麦粉5～10份、小麦粉50～70份、大豆蛋白粉3～8份、鸡蛋白5～10份、食盐1.5～2份。本发明将营养保健的菰米融入人们的日常饮食中，有很好的食疗保健作用，尤其适合高血糖人群，可长期食用；该保健面条的原料来源广泛，价格低廉，生产方法简单易行。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种菰米、发芽糙米保健面条及其制备方法。
背景技术
面条是我国北方大部分地区的主食之一，如今随着生活水平的提高，人们的养生意识加强，对食品的要求也越来越高，特别注重食品的保健功能。精面已经不符合人们的要求，各种保健面应运而生。
菰，禾本科菰属植物，北美又称野米或印地安米。中国菰米历史悠久，系周代六谷之一。自唐代以后菰米逐渐用作中药，可以止渴生津、清热除烦、调肠胃。美国和加拿大的科学工作者也对菰米作了大量研究，结果表明菰米是一种良好的植物蛋白质资源，并且已经广泛开发利用。研究表明，我国菰米蛋白质氨基酸的化学评分是84，超过了谷类、豆类，相当于奶粉的评分，而且含有丰富的微量元素、维生素和膳食纤维，营养价值较高。而对于菰米的日常食用比较少而且用量也很低。CN106387190A公开了一种菰米除烦止渴代茶，作为茶饮料，对菰米的食用价值，远远小于主食。CN104256299 A公开了一种菰米燕麦养生面粉，菰米在产品中的用量很低，作用甚微。
发明内容
有鉴于此，本发明旨在提供一种菰米、发芽糙米保健面条，使得营养保健的菰米成为人们在日常饮食的一部分。
为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：
一种菰米、发芽糙米保健面条，包括以下重量份的原料：包括以下重量份的原料：小麦粉55～75份、菰米粉10～30份、糙米5～10份、荞麦粉5～10份、大豆蛋白粉3～8份、缓慢消化蛋白5～10份、食盐1.5～2份。
进一步的，所述缓慢消化蛋白为酪蛋白、卵清蛋白、乳清蛋白中至少一种。
进一步的，包括0.2～0.4重量份的食品添加剂，用于增加粘性。
进一步的，所述食品添加剂为海藻酸钠。
本发明的另一目的在于提供一种菰米、发芽糙米保健面条的制备方法。
为达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的：
一种菰米、发芽糙米保健面条的制备方法，包括下列步骤：
a：所述菰米精选后进行粉碎，过100目筛得到菰米粉；所述糙米精选后进行浸泡，芽长约0.2～0.5cm即可，加发芽糙米质量1.5倍的水进行打浆，再经研磨、纱布过滤，得到发芽糙米匀浆；
b：将所述食盐充分溶解，后与所述发芽糙米匀浆、菰米粉、荞麦粉、小麦粉、大豆蛋白粉、鸡蛋白加入和面机，加水揉匀得到初始面坯；
c：将步骤b中所述初始面坯送入熟化机，熟化温度为20～25℃，熟化时间为15～20min；
d：将步骤c中熟化后的面坯进行轧片、切条、干燥、切断、包装。
进一步的，步骤a中所述糙米在25℃室温下用两倍水浸泡，每八小时换一次水，经过48h后、芽长0.5cm即打浆。
进一步的，步骤b中将海藻酸钠充分溶解后加入和面机。
相对于现有技术，本发明具有以下优势：
本发明将营养保健的菰米融入人们的日常饮食中，生产的保健面条有很好的食疗保健作用，尤其适合高血糖人群，可长期食用；该保健面条的原料来源广泛，价格低廉，生产方法简单易行。
具体实施方式
需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。
下面将结合实施例来详细说明本发明。
本发明的涉及一种菰米、发芽糙米保健面条，其主要的设计思想，是将菰米应用于人们的日常饮食中，制备出营养丰富的保健面条。
本实施例涉及一种菰米、发芽糙米保健面条，包括以下重量份的原料：小麦粉55～75份、菰米粉10～30份、糙米5～10份、荞麦粉5～10份、大豆蛋白粉 3～8份、缓慢消化蛋白5～10份、食盐1.5～2份。
为了增加本实施例的营养保健作用，本实施例糙米是经过发芽处理的。这是由于糙米经发芽后，所含有的大量酶被激活和释放，发芽后的糙米含有丰富的维生素、膳食纤维、多种体内抗氧化物质、γ-氨基丁酸(GABA)，能促进人体健康和防治疾病。
由于在面条中加入面筋量低的发芽糙米、菰米以及荞麦，因而生产出的面条劲度不强、容易断裂。针对这个问题，可以添加食品添加剂以增加面条组织的粘结性、增强组织的强度、降低断头率，使得面条耐煮、爽口。因此，本实施例中加入既具有较高的黏度又具有高饮食纤维的海藻端纳。此外，海藻酸钠具有独特营养，可结合有机物，降低血清和肝脏中的胆固醇，长期食用将有助于治疗高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病以及肠道系统的疾病，高血糖、高血压和高血脂的人群也可长期食用。
研究表明，菰米的血糖生成指数(GI)为53.7，低于普通面条、馒头和人们公认的粗粮产品，如玉米、小米、燕麦、荞麦。本实施例中，菰米为主要组成成分，因此，本实施例的产品是高血糖人群非常好的膳食来源。同时，为了能够更好地控制血糖，本实施例还包含糙米，糙米的碳水化合物被粗纤维组织所包裹，人体消化吸收速度较慢，降低了人体的消化吸收速率，因而可以控制血糖缓步上升。此外，由于碳水化合物最容易被消化吸收，变成葡萄糖直接由血管输送全身，使血糖迅速上升，而主食中大部分都是碳水化合物。因此，本实施例设计包含蛋白含量较高的的大豆蛋白粉，这是由于其消化吸收速度低于菰米和发芽糙米。本实施例特包含缓慢消化蛋白，这些缓慢消化蛋白天然具有消化速度较慢的特性，对高血糖人群控制血糖也具有重要作用。由此可知，本实施例产品尤其适合高血糖人群。
本发明所述的缓慢消化蛋白指的是消化速度天然较慢的蛋白，如酪蛋白，它以胶束状的酪蛋白分子多聚体的形式存在的，这样的结构决定了它化学性质较为稳定，难以被消化分解。酪蛋白的消化吸收速度最慢，其次是卵清蛋白，最后是乳清蛋白。本实施例选取的为消化吸收速度适中的卵清蛋白，卵清蛋白是鸡蛋白中的主要蛋白组分，因为选取鸡蛋白作为缓慢消化蛋白。
本实施例还涉及一种菰米、发芽糙米保健面条的制备方法，包括下列步骤：
a：所述菰米精选后进行粉碎，过100目筛得到菰米粉；所述糙米精选后进行浸泡，芽长约0.2～0.5cm即打浆，为了提高糙米的发芽速度并控制芽的长势，可将糙米在25℃室温下用两倍水浸泡，每八小时换一次水；为了改善面条的口感并且提高发芽糙米的营养物质含量，可过48小时后等芽长达到0.5cm时再进行打浆，打浆时加水量为发芽糙米质量的1.5倍；再用胶体磨进一步研磨，研磨后用两层纱布过滤，得到发芽糙米匀浆；
b：将所述食盐充分溶解，后与所述发芽糙米匀浆、菰米粉、荞麦粉、小麦粉、大豆蛋白粉、鸡蛋白加入和面机，为了增加面条组织的粘结性、增强组织的强度、降低断头率，可将海藻酸钠充分溶解后加入和面机。向和面机中加水，加水量为和面机中原料总质量的30％，其中这30％已经包括发芽糙米打浆的加水量,调节转速在70～90r/min，充分和面10～15min，得到初始面坯；
c：将步骤b中所述初始面坯送入熟化机，熟化温度为20～25℃，熟化时间为15～20min；通过熟化，面团中自由水含量降低，面筋舒展，内部结构趋于稳定，从而进一步提高面团质量；
d：将步骤c中熟化后的面坯进行轧片、切条、干燥、切断、包装。
为了比较本发明不同原料配比下挂面的感官，采用常用的食品感官评定的方法进行评定，所用感官评定值的计算方法参照：化学工业出版社出版的《食品感官评价》中的评价方法，设定产品感官完全评定为100。同时，根据挂面标准LS/T3212-2014的方法测定实施例1-5生产产品的断条率和烹调损失率。
具体应用时，可以采用下表中实施例的原料配比：
表1实施例1-5的原料配比及综合评分
由表1可知，实施例1-5生产的产品综合评分都较高，从食品感官、断条率以及烹调损失率三个方面来评定，所制得产品品质较好。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种菰米、发芽糙米保健面条，其特征在于，包括以下重量份的原料：小麦粉55～75份、菰米粉10～30份、糙米5～10份、荞麦粉5～10份、大豆蛋白粉3～8份、缓慢消化蛋白5～10份、食盐1.5～2份。
2.根据权利要求1所述的一种菰米、发芽糙米保健面条，其特征在于：所述缓慢消化蛋白为酪蛋白、卵清蛋白、乳清蛋白中至少一种。
3.根据权利要求1或2所述的一种菰米、发芽糙米保健面条，其特征在于：所述原料还包括0.2～0.4重量份用于增加粘性的食品添加剂。
4.根据权利要求3所述的一种菰米、发芽糙米保健面条，其特征在于：所述食品添加剂为海藻酸钠。
5.根据权利要求1-3任一所述的菰米、发芽糙米保健面条的制备方法，其特征在于包括下列步骤：
a：将菰米精选后进行粉碎，过100目筛得到所述菰米粉；所述糙米精选后进行浸泡，至芽长约0.2～0.5cm即可得到发芽糙米，加所述发芽糙米质量1.5倍的水进行打浆，再经研磨、纱布过滤，得到发芽糙米匀浆；
b：将所述食盐充分溶解，后与所述发芽糙米匀浆、菰米粉、荞麦粉、小麦粉、大豆蛋白粉、鸡蛋白加入和面机，加水揉匀得到初始面坯；
c：将步骤b中所述初始面坯送入熟化机，熟化温度为20～25℃，熟化时间为15～20min；
d：将步骤c中熟化后的面坯进行轧片、切条、干燥、切断、包装。
6.根据权利要求5所述的一种菰米、发芽糙米保健面条的制备方法，其特征在于步骤a中所述糙米在25℃室温下用两倍水浸泡，每八小时换一次水，经过48h后、芽长0.5cm即打浆。
7.根据权利要求5所述的一种菰米、发芽糙米保健面条的制备方法，其特征在于步骤b中将海藻酸钠充分溶解后加入和面机。
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