CN105725168A - 一种生物基增筋剂及其制备 - Google Patents

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段得振
郝华璇
金晶
吴力克
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    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
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Abstract

本发明公开了一种生物基增筋剂及其制备，本发明属于食品增筋剂加工领域。由以下质量份数原料组成：细菌纤维素：60?80份、普鲁兰多糖：1?5份、淀粉：10?20份、壳聚糖1?10份、大豆水解蛋白1?5份、黄原胶1?5份。本发明产品可以明显提高面粉加工效果。

Description

一种生物基增筋剂及其制备
技术领域
本发明涉及一种绿色生物基增筋剂，可使面粉、米粉、淀粉及其制品等提高韧性，降低断裂度，提高加工性能，属于食品增筋剂加工领域。
背景技术
面类、米粉以及淀粉类食品是中国主要的传统食品。
面类、粉类以及淀粉类食品由于在蒸煮加工中韧性低、容易断裂，为了增加其加工性能，提高口感往往添加一些增筋剂。传统的有明矾、溴酸钾以及过氧化钙等化学品。明矾中含有铝离子对人体有害。溴酸钾更是有致癌作用，被许多国家禁止使用。
低筋面粉增筋剂及其制备方法,申请号：201410423265.2申请日：2014-08-26,本发明涉及一种面粉增筋剂及其制备方法，属于食品添加剂尤其是增筋剂加工方法领域。所述的低筋面粉增筋剂，主要是由下列重量份的原料制成：淀粉磷酸酯：70-80份、明矾：10-20份、抗坏血酸：5-10份、柠檬酸：2-5份。本发明所述的低筋面粉增筋剂能有效增强面粉中的湿面筋含量，提高率达5.1358％。
超高压加工谷朊粉制备新型面粉增筋剂的方法,申请号：200810195923.1,超高压加工谷朊粉制备新型面粉增筋剂的方法,首先用0.35-0.45MOL/L食盐水搅拌洗涤谷朊粉10-15MIN,离心分离,然后于温度≤45℃条件下干燥洗涤后的谷朊粉使其含水量为10％～15％(质量百分比),最后对干燥后的谷朊粉于350-450MPA、20-30℃下超高压处理10-15MIN得到改性谷朊粉。本方法工艺简单、操作方便,节约能源且无污染。添加3％超高压改性谷朊粉的面粉粉质指数129,稳定时间8MIN；添加3％未超高压改性谷朊粉的面粉粉质指数115,稳定时间8MIN,超高压改性谷朊粉增筋效果优于未超高压改性的谷朊粉。
因此，研究新型的安全高效生物基增筋剂，提高面类、粉类食品的安全性，对于改善国计民生有不可估量的作用。
发明内容
本发明提供一种安全的生物基材料的增筋剂，其可应用于面粉、米粉、淀粉及其制品中用于提高产品的韧性。
本发明增筋剂由以下质量分数原料组成：
细菌纤维素：60-80份、普鲁兰多糖：1-5份、淀粉：10-20份、壳聚糖1-10份、大豆水解蛋白1-5份、黄原胶1-5份。
进一步：所述细菌纤维素为粉末状，且目数不小于200目。
本发明中淀粉可以是直链淀粉、支链淀粉以及变性淀粉中的一种或几种。
所述变性淀粉为淀粉醚或交联淀粉。
本发明所述的生物基增筋剂的制备及使用方法，包括以下步骤：
(1)按照上述重量比称取各原料。
(2)将上述原料配制成10-50％的水悬液，用高速匀浆机搅拌10-30分钟，然后喷雾干燥，即得生物基增筋剂。
(3)按照面粉重量的0.01％-1％添加增筋剂。
(4)按正常面粉、米粉以及淀粉制品的加工工艺进行加工。
有益效果:本发明产品可以增加面粉的面筋指数，提高面粉质量。
具体实施方式
实施例一：10公斤增筋剂的制备
准确称取300目细菌纤维素70份、普鲁兰多糖3份、直链淀粉10份、支链淀粉5份、壳聚糖5份、大豆水解蛋白2份、黄原胶2份。
制备方法：(1)按照上述重量比称取各原料。
(2)将上述原料配制成20％的水悬液，用高速匀浆机搅拌10-30分钟，然后喷雾干燥，即得生物基增筋剂。
使用方法一：分别取A1、B1、C1面粉1000g，各加入8g增筋剂，按照正常面粉工艺和面，同时做空白对比。
增益效果：
使用方法二：分别取a1、b1、c1米粉1000g，各加入5g增筋剂，按照正常工艺制作米线，同时做空白对比。分别将几种米线置于开水中煮沸10分钟，计算断条率。
增益效果：
使用方法三：取土豆淀粉1000g，加入6g增筋剂，按照正常工艺制作土豆粉条，同时做空白对比。将两种粉条置于开水中煮10分钟，计算断条率。
增益效果：
土豆粉 空白(％) 添加增筋剂(％)
断条率 39 0
实施例二：
10公斤增筋剂的制备
准确称取300目细菌纤维素80份、普鲁兰多糖5份、直链淀粉10份、支链淀粉10份、壳聚糖10份、大豆水解蛋白5份、黄原胶5份。
(1)按照上述重量比称取各原料。
(2)将上述原料配制成20％的水悬液，用高速匀浆机搅拌10-30分钟，然后喷雾干燥，即得生物基增筋剂。
使用方法一：分别取A2、B2、C2面粉1000g，各加入5g增筋剂，按照正常面粉工艺和面，同时做空白对比。
增益效果：
使用方法二：分别取a、b、c米粉1000g，各加入3g增筋剂，按照正常工艺制作米线，同时做空白对比。分别将几种米线置于开水中煮沸10分钟，计算断条率。
增益效果：
米粉 空白a2(％) a2(％) 空白b(％) b2(％) 空白c(％) c2(％)
断条率 60 8 36 0 19 0
使用方法三：取土豆淀粉1000g，加入2g增筋剂，按照正常工艺制作土豆粉条，同时做空白对比。将两种粉条置于开水中煮10分钟，计算断条率。
增益效果：
土豆粉 空白(％) 添加增筋剂(％)
断条率 51 5
实施例三
本发明增筋剂由以下重量份数原料组成：
细菌纤维素：60份、普鲁兰多糖：5份、淀粉：10份、壳聚糖10份、大豆水解蛋白1份、黄原胶1份。
淀粉为淀粉醚。

Claims (7)

1.一种生物基增筋剂，由以下质量份数原料组成：细菌纤维素：60-80份、普鲁兰多糖：1-5份、淀粉：10-20份、壳聚糖1-10份、大豆水解蛋白1-5份、黄原胶1-5份。
2.根据权利要求1所述的增筋剂，细菌纤维素为粉末状，且目数不小于200目。
3.根据权利要求1或2所述的增筋剂，淀粉可以是直链淀粉、支链淀粉以及变性淀粉中的一种或几种。
4.根据权利要求3所述的增筋剂，所述变性淀粉为淀粉醚或交联淀粉。
5.根据权利要求1-4任一所述的增筋剂，10公斤增筋剂的组成如下：质量份数原料组成如下：300目细菌纤维素70份、普鲁兰多糖3份、直链淀粉10份、支链淀粉5份、壳聚糖5份、大豆水解蛋白2份、黄原胶2份。
6.根据权利要求1-5任一所述的增筋剂制备方法，包括以下步骤：
(1)按照上述重量比称取各原料；
(2)将上述原料配制成10-50％的水悬液，用高速匀浆机搅拌10-30分钟，然后喷雾干燥，即得生物基增筋剂。
7.根据权利要求1所述的增筋剂在面粉加工中的应用。
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