CN104431875A - 一种紫薯豆及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种紫薯豆的制备方法，是将无水黄油用热水隔水融化，与鸡蛋液、白糖粉、复合膨松剂一起混合，搅拌呈均匀蛋液；将柠檬酸打散，与紫薯渣混合均匀，再加入低筋面粉、水揉和混匀；将搅拌均匀的鸡蛋液加入面团，搅打均匀；混合均匀的面团在常温（25℃）下避光静置，醒发30min；将醒发好的面团再揉面一次，做成大小不一、形状各异的紫薯块，放于烘盘中，于150℃～170℃烘焙1～5min后，以120℃～140℃烘焙20～30min；焙烤结束后，取出烤盘置于烤架上进行风冷；充分冷却至室温的紫薯豆经检验合格后，进行包装，贴标打码，装箱，即为产品。本发明产品色彩鲜艳，味道香脆酥浓。
Description
技术领域
本发明涉及一种紫薯豆的制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
紫薯又叫黑薯，肉色呈紫色至深紫色，除具有普通红薯的营养成分外，还富含硒元素、铁元素和花青素。有研究表明，水提紫甘薯色素后的紫薯渣含蛋白质6.2g/100g、粗纤维2.6g/100g、粗脂肪0.4g/100g、17种氨基酸（其中必须氨基酸算含量2590mg/100g）、维生素C 63.0mg/100g、Ca 210mg/100g。紫薯渣与紫薯全粉、紫薯压榨粉比较，蛋白质含量基本无差异，但紫薯渣中粗纤维和维生素C的含量最高，属于低脂高纤维的食品原料。
我国对紫薯已经有大规模的种植，主要用于提取色素、饮料生产。据资料表明，仅云南玉溪研和镇一年的紫甘薯种植量已经达到500亩，总产量达2250吨，提取色素后的紫薯渣高达500～700吨。目前紫薯渣的研究还很少，主要集中在发酵酒的课题上。本发明以紫薯渣为主要原料，开发一种新型休闲食品，即紫薯豆及其生产技术，确定了生产工艺流程，进行了工艺操作条件选择，产品配方设计，配套了生产设备，并在生产中进一步修正、完善，最终得到了科学、合理、可行的生产技术。本发明在充分利用资源的同时，增加了劳动力就业，带动了社会经济发展，为社会建设作出了贡献。
申请号为200510122472.5专利公开的一种新型休闲小食品紫薯豆，该方法以紫薯、超细海带粉末、低聚木糖为原料，生产一种基本型为糖豆、扩展型为果酱的食品。该方法中，以紫薯为原料，易受原料来源限制，且增加原料处理工序，导致成本增加。
发明内容
本发明的目的是针对现有的资源利用不足而提供的一种紫薯豆的制备方法，其特点是充分利用工业生产后的副产物紫薯渣，结合现代食品加工技术，将紫薯豆制作成一种外观为紫红色的休闲零食，其营养更全面，口感酥脆，具有紫薯特有的风味和焙烤香，开袋即食的产品。同时，本发明也提供利用紫薯泥以及紫薯全粉来制备紫薯豆的方法。
为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案，其中所述原料份数除特殊说明外，均为重量份数。
一种紫薯豆，由以下组分制成：
紫薯渣 10～80份
低筋面粉 10～40份
鸡蛋液 3～15份
白糖粉 5～20份
柠檬酸 0.1～3份
无水黄油 3～15份
复合膨松剂 1～5份
水 1～60份。
进一步的，所述紫薯豆由以下组分制成：
紫薯渣 65份
低筋面粉 20份
鸡蛋液 6份
白糖粉 9份
柠檬酸 0.2份
无水黄油 5份
复合膨松剂 2份
水 5份。
本发明中的紫薯渣还可以用紫薯泥、紫薯全粉来替代。
本发明主要是利用紫薯渣为原料进行产品开发。但紫薯渣的来源易受上游工程的影响，为了保证原料的连续供给，常年生产，可以使用紫薯泥、紫薯全粉来代替紫薯渣进行生产。紫薯泥的来源为冷冻鲜紫薯，解冻后直接打碎成泥。此外，紫薯渣大量供应时期，若超过生产量，可以先将紫薯渣烘干、贮藏备用。
以紫薯泥为原料的紫薯豆，由以下组分制成：
紫薯泥 75份
低筋面粉 25份
鸡蛋液 8份
白糖粉 10份
柠檬酸 0.1份
无水黄油 4份
复合膨松剂 2.5份。
以紫薯全粉为原料的紫薯豆，由以下组分制成：
紫薯全粉 40份
低筋面粉 35份
鸡蛋液 9份
白糖粉 13份
柠檬酸 0.3份
无水黄油 6份
复合膨松剂 1份
水 50份。
所述复合膨松剂由酵母和碳酸盐类碱性膨松剂按质量比1.2:0.5的比例组成。
紫薯豆的制备方法包括以下步骤：
（1）将无水黄油用热水隔水融化，与鸡蛋液、白糖粉、复合膨松剂一起混合，搅拌均匀，得鸡蛋液混合液；
（2）将柠檬酸打散，与紫薯渣（或紫薯泥或紫薯粉）混合均匀，得混合物；
（3）将低筋面粉、水（若原料为紫薯泥则不需要加水）加入到步骤（2）混合物中，揉和混匀，再加步骤（1）所得鸡蛋液混合液，搅打均匀后得面团；
（4）将面团在常温（25℃）下避光静置，醒发30min；
（5）将上述醒发好的面团再揉面一次，做成大小不一、形状各异的紫薯块，放于烘盘中，于150℃～170℃烘焙1～5min后，以120℃～140℃烘焙20～30min。焙烤结束后，取出烤盘置于烤架上进行风冷；
（6）冷却至室温的紫薯豆经检验合格后，进行包装，贴标打码，装箱，即为产品。
紫薯豆的形状为球形、椭球形、方形、五角星形、矩形中的任一种。
本发明得到的产品的理化指标和卫生指标均按国家标准检测方法检测，其理化指标和卫生指标均符合国家相关技术标准。
本发明具有以下优点：
1. 本发明中所使用的原料为紫薯渣，是工业水提色素、饮料生产后的副产物。紫薯渣中粗纤维和维生素C含量均高于紫薯全粉、紫薯压榨粉，且经过色素提取和饮料生产后，蛋白质无明显变化，是营养丰富的食品原料。本发明针对加工中产生的副产物进行回收，实现资源高效利用，并且增加劳动力就业，带动社会经济发展，具有重要意义。
2.本发明中添加了辅料鸡蛋液和无水黄油，使紫薯豆更加酥脆。
鸡蛋清中含具有表面活性的蛋白质，能使鸡蛋液具有起泡性，并对气泡的液膜具有保护作用。水为分散介质，空气为分散相。经过搅打，能把气相分散在液相中形成分散体系，气泡外面形成液膜。蛋液膨胀程度与产品疏松程度密切相关。鸡蛋液在紫薯豆中起到改善组织、疏松结构的作用。其用量越高，产品疏松性越好，但是由于鸡蛋液中含有大量水分，搅打发泡后呈膨松态，用量多会导致面团发粘，需控制添加量。经过试验发现，随着鸡蛋液液用量加大，成型越来越难，依次表现为表面光滑不粘、表面不粘、表面略粘、无法成型，产品疏松程度依次加大，综合考虑产品品质与工艺成型情况，选择3～15份作为鸡蛋液用量。
无水黄油是由食用油脂加工而成的、可塑性的乳化状食品，具有浓郁自然的奶香味和良好的耐烘烤性，作为一种高品质的乳化酥性油脂，它的可塑性强，起酥性和乳化性能改善、提高制品的组织结构及食用口感，其氧化稳定性对食品延长保鲜期有极大的帮助。随着无水黄油添加量的加大，面团变得越加柔软，酥脆度也有所增加，但是油脂用量多易引起“油摊”，选择3～15份作为适宜添加量。
3.本发明中使用了食品添加剂柠檬酸。柠檬酸属于一种三羧酸类有机酸，是食品工业最常用的酸度调节剂之一。但本发明中的柠檬酸在紫薯豆中能起到调节pH值，调节花青素的色泽，使产品呈现紫色的作用。
4.本发明中采用了二段式烘焙，通过温度和时间的控制有效的解决了在烘焙过程中紫薯豆颜色变化及紫薯豆的酥脆度问题。烘焙工序主要是去除面团中的水分，使产品组织膨松，固化外形，口感酥脆。
采用紫薯渣生产的紫薯豆，在外观色泽上表现为紫色（残余花青素的缘故）。若采用传统饼干制作工艺，选择180℃以上高温进行烘焙，则会导致紫薯豆色泽焦黄、暗淡、不均匀，甚至外表发糊。为了最大限度的保留产品中花青素成分，得到理想的外观色泽，本发明采用了二段式烘焙方法。为了防止产品变形，生坯进炉后胀发和定型阶段需要较高的温度，使生坯底部迅速凝固，此后焙烤阶段的底火和面火温度均可逐步降低，以防花青素结构受温度影响发生变化，导致紫薯豆因烘焙温度过高而出现焦黄色。如果焙烤温度太低，则会导致紫薯豆不成形、外脆里软、烘焙时间长等问题。
本发明采用的烘焙条件为试验反复验证的结果，即150℃～170℃烘焙1～5min定型，再以120℃～140℃烘焙20～30min，达到里外酥脆一致。采用此条件生产出的紫薯豆外观色泽为紫色，内部组织结构膨松，口感酥脆，具有紫薯特有的香气。
5.本发明中采用的复合膨松剂为生物膨松剂酵母和化学膨松剂的结合，既维持了紫薯豆的颜色不发生变化，又保证了其组织疏松、口感酥脆。
糕点类产品一般需添加膨松剂，以保证产品的酥脆。化学膨松剂中以高效复合膨松剂最为常用，在面制食品工业中常用于油炸类、焙烤类、冷冻蒸制类及膨化食品等，一般呈碱性。但是，本产品中花青素在碱性条件呈不稳定性，仅添加碱性膨松剂易导致颜色变化，甚至由紫色变为蓝色。在生产中，一方面要获得良好的口感，另一方面又要维持其鲜艳的紫色，经过多次试验后，决定在面团中添加生物膨松剂酵母。酵母在面团发酵中经过一系列复杂的生物化学反应，产生大量的CO2和多种醇类、酯类物质，使得糕点具有特定的发酵香味，使产品更芳香，焙烤味更浓郁。但是随着酵母使用量的加大，紫薯豆组织疏松程度加大、色泽逐渐由紫红色变为蓝紫色、口味也逐渐变差。经过大量试验验证，最终决定生物膨松剂和化学膨松剂（碳酸盐类碱性膨松剂）的比例为1.2:0.5，添加量为1～5份，不仅得出的产品更酥脆、香浓，其色彩也为鲜艳的紫色。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是本实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容作出一些非本质的改进和调整。
实施例1
紫薯渣制备紫薯豆
（1）将5份无水黄油用热水隔水融化，与6份鸡蛋液、9份白糖粉、2份复合膨松剂（酵母和碳酸氢钠按质量比1.2:0.5组成）一起混合，搅拌均匀，得鸡蛋液混合液；
（2）将0.2份柠檬酸打散，与65份紫薯渣混合均匀，得混合物；
（3）将20份低筋面粉、5份水加入到步骤（2）混合物中，揉和混匀，再加步骤（1）所得鸡蛋液混合液，搅打均匀后得面团；
（4）将面团在25℃下避光静置，醒发30min；
（5）将上述醒发好的面团再揉面一次，做成大小不一、形状各异的紫薯块，放于烘盘中，于160℃烘焙3min后，以120℃烘焙25min。焙烤结束后，取出烤盘置于烤架上进行风冷；
（6）冷却至室温的紫薯豆经检验合格后，进行包装，贴标打码，装箱，即为产品。
实施例2
紫薯渣制备紫薯豆
（1）将3份无水黄油用热水隔水融化，与3份鸡蛋液、5份白糖粉、1份复合膨松剂（酵母和碳酸氢钠按质量比1.2:0.5组成）一起混合，搅拌均匀，得鸡蛋液混合液；
（2）将0.1份柠檬酸打散，与10份紫薯渣混合均匀，得混合物；
（3）将10份低筋面粉、1份水加入到步骤（2）混合物中，揉和混匀，再加步骤（1）所得鸡蛋液混合液，搅打均匀后得面团；
（4）将面团在25℃下避光静置，醒发30min；
（5）将上述醒发好的面团再揉面一次，做成大小不一、形状各异的紫薯块，放于烘盘中，于160℃烘焙3min后，以120℃烘焙25min。焙烤结束后，取出烤盘置于烤架上进行风冷；
（6）冷却至室温的紫薯豆经检验合格后，进行包装，贴标打码，装箱，即为产品。
实施例3
紫薯渣制备紫薯豆
（1）将15份无水黄油用热水隔水融化，与15份鸡蛋液、20份白糖粉、5份复合膨松剂（酵母和碳酸氢钠按质量比1.2:0.5组成）一起混合，搅拌均匀，得鸡蛋液混合液；
（2）将3份柠檬酸打散，与80份紫薯渣混合均匀，得混合物；
（3）将40份低筋面粉、60份水加入到步骤（2）混合物中，揉和混匀，再加步骤（1）所得鸡蛋液混合液，搅打均匀后得面团；
（4）将面团在25℃下避光静置，醒发30min；
（5）将上述醒发好的面团再揉面一次，做成大小不一、形状各异的紫薯块，放于烘盘中，于160℃烘焙3min后，以120℃烘焙25min。焙烤结束后，取出烤盘置于烤架上进行风冷；
（6）冷却至室温的紫薯豆经检验合格后，进行包装，贴标打码，装箱，即为产品。
实施例4
紫薯泥制备紫薯豆
（1）将15份无水黄油用热水隔水融化，与15份鸡蛋液、20份白糖粉、5份复合膨松剂（酵母和碳酸氢钠按质量比1.2:0.5组成）一起混合，搅拌均匀，得鸡蛋液混合液；
（2）将3份柠檬酸打散，与80份紫薯渣混合均匀，得混合物；
（3）将40份低筋面粉、60份水加入到步骤（2）混合物中，揉和混匀，再加步骤（1）所得鸡蛋液混合液，搅打均匀后得面团；
（4）将面团在25℃下避光静置，醒发30min；
（5）将上述醒发好的面团再揉面一次，做成大小不一、形状各异的紫薯块，放于烘盘中，于160℃烘焙3min后，以120℃烘焙25min。焙烤结束后，取出烤盘置于烤架上进行风冷；
（6）冷却至室温的紫薯豆经检验合格后，进行包装，贴标打码，装箱，即为产品。
（1）将4份无水黄油用热水隔水融化，与8份鸡蛋液、10份白糖粉、2.5份复合膨松剂（酵母和碳酸氢钠按质量比1.2:0.5组成）一起混合，搅拌均匀，得鸡蛋液混合液；
（2）将0.1份柠檬酸打散，与75份紫薯泥混合均匀，得混合物；
（3）将25份低筋面粉加入到步骤（2）混合物中，揉和混匀，再加步骤（1）所得鸡蛋液混合液，搅打均匀后得面团；
（4）上述混合均匀的面团在25℃下避光静置，醒发30min；
（5）将上述醒发好的面团再揉面一次，做成大小不一、形状各异的紫薯块，放于烘盘中，于160℃烘焙3min后，以120℃烘焙30min。焙烤结束后，取出烤盘置于烤架上进行风冷；
（6）焙烤后充分冷却至室温的紫薯豆经检验合格后，进行包装，贴标打码，装箱，即为产品。
实施例5
紫薯全粉制备紫薯豆
（1）将6份无水黄油用热水隔水融化，与9份鸡蛋液、13份白糖粉、1份复合膨松剂（酵母和碳酸氢钠按质量比1.2:0.5组成）一起混合，搅拌均匀，得鸡蛋液混合液；
（2）将0.3份柠檬酸打散，与40份紫薯渣混合均匀，得混合物；
（3）将35份低筋面粉、50份水加入到步骤（2）混合物中，揉和混匀，再加步骤（1）所得鸡蛋液混合液，搅打均匀后得面团；
（4）上述混合均匀的面团在25℃下避光静置，醒发30min；
（5）将上述醒发好的面团再揉面一次，做成大小不一、形状各异的紫薯块，放于烘盘中，于160℃烘焙4min后，以140℃烘焙20min。焙烤结束后，取出烤盘置于烤架上进行风冷；
（6）焙烤后充分冷却至室温的紫薯豆经检验合格后，进行包装，贴标打码，装箱，即为产品。
对本发明实施例1-5所得紫薯豆进行了各项指标检测，检测结果见表1-表3。
表1外观形态以及气味检测结果。
表2营养指标检测结果。
表3卫生指标检测结果。
。
Claims (9)
1.一种紫薯豆，其特征在于，按照重量份配比计，所述紫薯豆由以下组分制成：
紫薯渣 10～80份
低筋面粉 10～40份
鸡蛋液 3～15份
白糖粉 5～20份
柠檬酸 0.1～3份
无水黄油 3～15份
复合膨松剂 1～5份
水 1～60份。
2.根据权利要求1所述的紫薯豆，其特征在于，按照重量份配比计，所述紫薯豆由以下组分制成：
紫薯渣 65份
低筋面粉 20份
鸡蛋液 6份
白糖粉 9份
柠檬酸 0.2份
无水黄油 5份
复合膨松剂 2份
水 5份。
3.一种紫薯豆，其特征在于，按照重量份配比计，所述紫薯豆由以下组分制成：
紫薯泥 75份
低筋面粉 25份
鸡蛋液 8份
白糖粉 10份
柠檬酸 0.1份
无水黄油 4份
复合膨松剂 2.5份。
4.一种紫薯豆，其特征在于，按照重量份配比计，所述紫薯豆由以下组分制成：
紫薯全粉 40份
低筋面粉 35份
鸡蛋液 9份
白糖粉 13份
柠檬酸 0.3份
无水黄油 6份
复合膨松剂 1份
水 50份。
5.一种如权利要求1-4任意一项所述的紫薯豆，其特征在于：所述复合膨松剂由酵母和碳酸盐类碱性膨松剂按质量比1.2:0.5的比例组成。
6.制备如权利要求1或2所述的紫薯豆的方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
（1）将无水黄油用热水隔水融化，与鸡蛋液、白糖粉、复合膨松剂一起混合，搅拌均匀，得鸡蛋液混合液；
（2）将柠檬酸打散，与紫薯渣混合均匀，得混合物；
（3）将低筋面粉、水加入到步骤（2）混合物中，揉和混匀，再加步骤（1）所得鸡蛋液混合液，搅打均匀后得面团；
（4）将面团在常温下避光静置，醒发30min；
（5）将上述醒发好的面团再揉面一次，做成大小不一、形状各异的紫薯块，放于烘盘中，于150℃～170℃烘焙1～5min后，以120℃～140℃烘焙20～30min；
焙烤结束后，取出烤盘置于烤架上进行风冷；
（6）冷却至室温的紫薯豆经检验合格后，进行包装，贴标打码，装箱，即为产品。
7.制备如权利要求3所述的紫薯豆的方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
（1）将无水黄油用热水隔水融化，与鸡蛋液、白糖粉、复合膨松剂一起混合，搅拌均匀，得鸡蛋液混合液；
（2）将柠檬酸打散，与紫薯泥混合均匀，得混合物；
（3）将低筋面粉加入到步骤（2）混合物中，揉和混匀，再加步骤（1）所得鸡蛋液混合液，搅打均匀后得面团；
（4）将面团在常温下避光静置，醒发30min；
（5）将上述醒发好的面团再揉面一次，做成大小不一、形状各异的紫薯块，放于烘盘中，于150℃～170℃烘焙1～5min后，以120℃～140℃烘焙20～30min；
焙烤结束后，取出烤盘置于烤架上进行风冷；
（6）冷却至室温的紫薯豆经检验合格后，进行包装，贴标打码，装箱，即为产品。
8.制备如权利要求4所述的紫薯豆的方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
（1）将无水黄油用热水隔水融化，与鸡蛋液、白糖粉、复合膨松剂一起混合，搅拌均匀，得鸡蛋液混合液；
（2）将柠檬酸打散，与紫薯全粉混合均匀，得混合物；
（3）将低筋面粉、水加入到步骤（2）混合物中，揉和混匀，再加步骤（1）所得鸡蛋液混合液，搅打均匀后得面团；
（4）将面团在常温下避光静置，醒发30min；
（5）将上述醒发好的面团再揉面一次，做成大小不一、形状各异的紫薯块，放于烘盘中，于150℃～170℃烘焙1～5min后，以120℃～140℃烘焙20～30min；
焙烤结束后，取出烤盘置于烤架上进行风冷；
（6）冷却至室温的紫薯豆经检验合格后，进行包装，贴标打码，装箱，即为产品。
9.如权利1或3或4所述紫薯豆，其特征在于，所述紫薯豆的形状为球形、椭球形、方形、五角星形、矩形中的任一种。
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