JP2015033361A - 少なくとも2つのGBSSIと2つのSSIIaの酵素活性を欠損したコムギから調製された小麦粉を使用した糖を添加しない食品の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】GBSSI-A1、GBSSI-B1及びGBSSI-D1のうちの少なくともいずれか2つの酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか2つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉を含む穀粉と、水と、前記穀粉に対し0%〜2%の量の糖類とを含む生地材料を混捏して生地を製造する混捏工程、並びに生地を28℃〜50℃で20分間〜120分間保温する保温工程を含む、コムギ加工食品の製造方法を提供した。
【効果】本発明によれば、特定の酵素欠損パターンを有するコムギ由来の小麦粉を用いて、従来のパン製造法におけるホイロのような穏やかな加温条件で混捏後の生地を加温することにより、生地中のマルトース含量を大いに高めることができる。
【選択図】図3
Description
2つのGBSSIを欠損し、かつ、2つのSSIIaを欠損したコムギ系統は、下記の2系統を親系統として作出された。
親系統1:
「関東79号」(SSIIa-B1欠損型)と外国産品種である「Turkey116」(SSIIa-D1欠損型)、「Chosen57」(SSIIa-A1欠損型)の3品種を順次交配して選抜された、SSIIaを完全に欠損した系統。
親系統2:
もち乙女(GBSSI全欠損型、SSIIaタンパク質は野生型)と「Kestrel」を交配し、そのF5世代の種子から選抜された、GBSSIを完全に欠損した系統。
GBSSI-A1遺伝子確認用プライマー:
AFC:TCGTGTTCGTCGGCGCCGAGATGG(配列番号13)
AR2:CCGCGCTTGTAGCAGTGGAAGTACC(配列番号14)
GBSSI-B1遺伝子確認用プライマー:
BDFL:CTGGCCTGCTACCTCAAGAGCAACT(配列番号15)
BRC1:GGTTGCGGTTGGGGTCGATGAC(配列番号16)
BFC:CGTAGTAAGGTGCAAAAAAGTGCCACG(配列番号17)
BRC2:ACAGCCTTATTGTACCAAGACCCATGTGTG(配列番号18)
GBSSI-D1遺伝子確認用プライマー:
BDFL:CTGGCCTGCTACCTCAAGAGCAACT(配列番号15)
DRSL:CTGTTTCACCATGATCGCTCCCCTT(配列番号19)
SSIIa-A1遺伝子確認用プライマー:
SSIIAF1:GCGTTTACCCCACAGAGC(配列番号20)
SSIIAR1:ACGCGCCATACAGCAAGTCATA(配列番号21)
SSIIa-B1遺伝子確認用プライマー:
SSIIBF1:ATTTCTTCGGTACACCATTGGCTA(配列番号22)
SSIIBR1:TGCCGCAGCATGCC(配列番号23)
SSIIa-D1遺伝子確認用プライマー:
SSIIDF1:GGGAGCTGAAATTTTATTGCTTATTG(配列番号24)
SSIIDR1:TCGCGGTGAAGAGAACATGG(配列番号25)
収穫したコムギは水分が14%になるように加水し一晩放置した後、ビューラー社製またはブラベンダー社製のテストミルにて挽砕した。ビューラー社製テストミルで挽砕した場合には、1B、2B、3B、1M、2M、3Mの取り口から得られた粉を混合して小麦粉とした。ブラベンダー社製テストミルで挽砕した場合には、1等粉、2等粉を合わせて小麦粉を得た。また、収穫したコムギは超遠心粉砕機 ZM 200 (Retsch社) を用いて全粒粉に調製した。ロータ回転数は14,000 rpmとし、スクリーンは梯形孔の0.75 mmとした。
上記小麦粉よりデンプンを次のようにして精製した。小麦粉重量に対し、0.5倍の重量の水を加え、よく捏ねて生地を作成し、冷水中で1時間浸漬した。その後、水中で生地を捏ねてデンプンをもみだした。このデンプン懸濁液を2,070×gで10分間遠心分離し、上清を除去した。デンプンの上層に沈澱したペントザン等の夾雑物を除去した。この操作を繰り返してデンプンを洗浄した。このデンプンを凍結乾燥して精製デンプンを得た。また、精製したデンプンは水分含量を測定し、乾物重量を求めた。
精製したデンプンを用いてアミロース含量を測定した。AMYLOSE / AMYLOPECTIN ASSAY KIT (Megazyme社) を使用し、キットの手順書に従って測定を行った。結果を下記表4に示す。
調製した全粒粉を用いてラピッドビスコアナライザー (RVA) を用いた粘度特性の測定を行った。装置にはNEWPORT SCIENTIFIC 社製 model RVA-4を用い、測定法はアメリカ穀物学会の定める公定法 (AACC法76-21) の小麦粉用の方法に従い、STD3のプログラムで測定した。ただし、水の代わりに1 mM 硝酸銀水溶液を使用した。結果を下記表4に示す。
上記で調製した小麦粉を用いて生地サンプルを作製し、製パン工程における発酵及びホイロを想定した温度・湿度・時間条件に置いた後、生地中のマルトース含量を測定した。小麦粉1gに水1mlを加え、捏ね上げ温度27℃になるように室温で混捏した。混捏後の生地を28℃、湿度80%、30分間の発酵条件に置いた後、室温に取り出し、次いで温度38℃、湿度80%、45分間のホイロ条件に置き、小麦粉生地を得た。この小麦粉生地を氷上で十分に冷却した後、80%エタノールを10ml加えよく撹拌し、密栓して沸騰水中で20分間加熱して酵素を失活させるとともに糖分を抽出した。これを氷上で十分冷却してから40%エタノールを30ml加えよく混合し、4℃で20分間振とうした。その後、容器内の溶液1.5mlを採取し遠心チューブに移し、4℃、17,800×gで5分間遠心分離し、上清200μlを新たな1.5ml遠心チューブに移し、濃縮遠心乾燥機で乾燥した。乾燥後に75μlの超純水を加えよく混合し、続いて75μlのアセトニトリルを加えよく混合した。これを4℃(17,800×g)で5分間遠心分離し、上清をPTFEフィルター(ADVANTEC DISMIC-3 0.5μm)に通し、その溶液を高速液体クロマトグラフィー(HPLC, Waters社製 alliance e2695 separation module)を用いて測定した。検出には示差屈折率検出器(Waters社製 2414 Refractive Index Detector)を用い、75%(v/v)アセトニトリルを分離溶媒として、ASAHIPAK NH2P-50 3Eカラムを用いて分離した。あらかじめ標準物質を用いて作成しておいた検量線をもとに、マルトースのピーク面積から濃度を算出し、生地を構成する小麦粉乾燥重量あたりのマルトース含量を算出し、サンプル間の比較を行なった。
生地中にマルトースが生成するのは小麦粉内在のβ-アミラーゼの働きによる。β-アミラーゼは、デンプンの非還元末端からマルトースを切り出していく酵素であり、糊化したデンプンによく働く。特定温度条件で生地中にマルトースを多く生成するコムギ酵素2/2欠損体に関して、その特徴が小麦粉内在β-アミラーゼの活性の違いに起因しているのかどうかを確認するため、各系統の小麦粉中のβ-アミラーゼ活性を測定した。測定には市販のβ-アミラーゼ活性測定キット(Megazyme社)を使用し、キットの手順書に従って測定を行った。
<糖不使用パンの製造>
材料として糖を使用しない食パンを製造し、食味試験を行なった。小麦粉は、系統(i)(2/2欠損体)、系統(x)(3/2欠損体)、系統(xii)及び系統(xvi)の小麦粉を使用した。配合率は、系統(x)は全小麦粉使用量の50%とし、それ以外の系統は配合率100%とした。材料は下記の配合とし、自動ホームベーカリー(エムケー精工株式会社)を用いて「食パンコース」プログラムで無糖パンを作製した。系統(xii)については、一般的な製造法通りの分量(下記の配合に砂糖20gを追加)で砂糖を用いたパンも製造した。
水 190 ml
小麦粉 280 g
塩 4 g
ショートニング 20 g
脱脂粉乳 6 g
ドライイースト 2.4 g
各食パンのクラム(耳の内部の白い部分)の一部を凍結乾燥させた後粉砕し、得られた粉砕物1gを80%エタノール10mlにそれぞれ添加してよく撹拌し、密栓して沸騰水中で20分間加熱することにより、酵素を失活させるとともに糖分を抽出した。これを氷上で十分冷却してから40%エタノールを30ml加えよく混合し、4℃で20分間振とうした。その後、容器内の溶液1.5mlを採取し遠心チューブに移し、4℃、17,800×gで5分間遠心分離し、上清200μlを新たな1.5ml遠心チューブに移し、濃縮遠心乾燥機で乾燥した。乾燥後に75μlの超純水を加えよく混合し、続いて75μlのアセトニトリルを加えよく混合した。これを4℃(17,800×g)で5分間遠心分離し、上清をPTFEフィルター(ADVANTEC DISMIC-3 0.5μm)に通し、その溶液を高速液体クロマトグラフィー(HPLC, Waters社製 alliance e2695 separation module)を用いて測定した。検出には示差屈折率検出器(Waters社製 2414 Refractive Index Detector)を用い、75%(v/v)アセトニトリルを分離溶媒として、ASAHIPAK NH2P-50 3Eカラムを用いて分離した。あらかじめ標準物質を用いて作成しておいた検量線をもとに、マルトースのピーク面積から濃度を算出し、生地を構成する小麦粉乾燥重量あたりのマルトース含量を算出し、サンプル間の比較を行なった。
10名のパネラーにより食パンの食味試験を行なった。下記の項目について5段階評価し、各項目の平均値を算出した。
粘り:粘らない(1点)〜粘りが強い(5点)
モチモチ感:モチモチ感がない(1点)〜とてもモチモチしている(5点)
ソフトさ:ソフトさがない(1点)〜とてもソフトである(5点)
しっとり感:しっとり感がない(1点)〜とてもしっとりする(5点)
甘さ:甘さがない(1点)〜とても甘みがある(5点)
ぱさつき:ぱさつきがない(1点)〜とてもぱさぱさする(5点)
香り:香りがない(1点)〜とても香りが強い(5点)
クラム中マルトース含量の測定結果を図3に示す。2/2欠損体である系統(i)及び3/2欠損体である系統(x)の小麦粉を用いた食パンでは、他の系統の小麦粉を用いた食パンと比較して10倍ないしはそれ以上の量のマルトースを含んでいた。
Claims (16)
- GBSSI-A1、GBSSI-B1及びGBSSI-D1のうちの少なくともいずれか2つの酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか2つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉を含む穀粉と、水と、前記穀粉に対し0%〜2%の量の糖類とを含む生地材料を混捏して生地を製造する混捏工程、並びに
生地を28℃〜50℃で20分間〜120分間保温する保温工程
を含む、コムギ加工食品の製造方法。 - GBSSI-A1、GBSSI-B1及びGBSSI-D1のうちの少なくともいずれか2つの酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか2つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物又は該収穫物を製粉して得られた小麦粉から分離されたデンプンと、穀粉と、水と、前記穀粉に対し0%〜2%の量の糖類とを含む生地材料を混捏して生地を製造する混捏工程、並びに
生地を28℃〜50℃で20分間〜120分間保温する保温工程
を含む、コムギ加工食品の製造方法。 - 生地材料として糖を使用しない請求項1又は2記載の方法。
- 前記コムギ加工食品がベーカリー食品である請求項1ないし3のいずれか1項に記載の方法。
- 前記コムギ加工食品がイースト発酵食品である請求項1ないし3のいずれか1項に記載の方法。
- イースト発酵食品がパンである請求項5記載の方法。
- 前記収穫物は、GBSSI-A1、GBSSI-B1及びGBSSI-D1のうちのいずれか2つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物である請求項1ないし6のいずれか1項に記載の方法。
- 前記収穫物は、GBSSI-B1及びGBSSI-D1の酵素活性を欠損したコムギの収穫物である請求項7記載の方法。
- 前記収穫物は、GBSSI-B1、GBSSI-D1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1の酵素活性を欠損したコムギの収穫物である請求項8記載の方法。
- 前記収穫物は、GBSSI-A1、GBSSI-B1及びGBSSI-D1の酵素活性を欠損したコムギの収穫物である請求項1ないし6のいずれか1項に記載の方法。
- 前記収穫物は、GBSSI-A1、GBSSI-B1、GBSSI-D1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1の酵素活性を欠損したコムギの収穫物である請求項10記載の方法。
- GBSSI-A1、GBSSI-B1及びGBSSI-D1のうちの少なくともいずれか2つの酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか2つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉を含む穀粉と、水と、イーストと、前記穀粉に対し0%〜2%の量の糖類とを含む生地材料を混捏して生地を製造する混捏工程、
生地を発酵させる発酵工程、並びに
生地を28℃〜50℃で20分間〜120分間保温するホイロ工程
を含む、イースト発酵食品の製造方法。 - GBSSI-A1、GBSSI-B1及びGBSSI-D1のうちの少なくともいずれか2つの酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか2つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物又は該収穫物を製粉して得られた小麦粉から分離されたデンプンと、穀粉と、水と、イーストと、前記穀粉に対し0%〜2%の量の糖類とを含む生地材料を混捏して生地を製造する混捏工程、
生地を発酵させる発酵工程、並びに
生地を28℃〜50℃で20分間〜120分間保温するホイロ工程
を含む、イースト発酵食品の製造方法。 - 生地材料として糖を使用しない請求項12又は13記載の方法。
- GBSSI-A1、GBSSI-B1及びGBSSI-D1のうちの少なくともいずれか2つの酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか2つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉を含む、糖の使用量を低減したコムギ加工食品の製造用の穀粉。
- GBSSI-A1、GBSSI-B1及びGBSSI-D1のうちの少なくともいずれか2つの酵素活性を欠損し、かつ、SSIIa-A1、SSIIa-B1及びSSIIa-D1のうちのいずれか2つの酵素活性を欠損したコムギの収穫物を製粉して得られた小麦粉、又は前記収穫物若しくは前記小麦粉から分離されたデンプンを含む、糖の使用量を低減したコムギ加工食品の製造原料。
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