CN103704301A - 一种山药面包的加工方法 - Google Patents

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孙术国
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Abstract

本发明是一种山药面包的加工方法,将新鲜山药去皮,切片,晒干,粉碎,再将山药粉作为加工面包的原料与面粉混合均匀,经过添加水、淀粉酶处理、灭酶、发酵处理、添加辅料、二次发酵、切坯、烘烤、冷却、包装和检验等工序,生产的面包香甜细腻,富有弹性,添加的山药富含皂甙、糖蛋白、鞣质、止权素、山药碱、胆碱、淀粉及钙、磷、铁等,因此采用山药粉作为原料制备的面包具有健脾益胃、滋肾益精、益肺止咳等功效。

Description

一种山药面包的加工方法
技术领域
本发明涉及一种面包的加工方法,尤其是涉及一种山药面包的加工方法。
背景技术
山药味甘,性凉润,入肺、脾、肾经,《得配本草》说它具有补虚益损的功能,清代医家陈修园曾解释山药的功能,说它气平入肺,味甘入脾,而脾统血,主四肢,脾血足则不饥,四肢轻捷;肺主气,肺气充则轻身,气为之倍增;又因其质地稠黏,能补肾填精,精足则强阴,延年益寿。现代药理研究提示,山药含有的皂甙、糖蛋白、鞣质、止权素、山药碱、胆碱、淀粉及钙、磷、铁等,具有诱生干扰素的作用,有一定的抗衰老物质基础。由此可见,山药确能补虚疗损,延年益寿。
随着广大消费者对健康、营养饮食观念的不断加强,越来越多的保健食材及营养食品受到消费者亲睐,目前,山药已经作为重要的蔬菜为老百姓日常消费,有的山药加工制成山药粉用于保健食品甚至作为中药原料等。面包作为大众食品,将山药粉添加到面包,增加了面包的保健、营养功能,这种面包将具有广泛的市场前景。
发明内容
本发明要解决的技术问题是,以山药为原料,与面包专用粉混合后经酶处理、发酵、烘烤等工序后,加工出的面包具有健脾益胃、滋肾益精、益肺止咳等保健作用。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案:一种山药面包的加工方法,按如下步骤进行:
(1)山药粉制作:选用湖南本地新鲜山药、用清水清洗干净、切成2-3 mm的山药片,晒干水分至5-10%,然后采用高速万能粉碎机粉碎山药,获粒径180-220目的山药干燥粉;
(2)加工面包的原料预处理:将山药粉与面包专用粉按一定比例(1:3-2:3)搅拌混合,制成混合粉10 kg;
(3)加水:将pH为5.0-6.0的水按混合粉重量的25-35%的比例加入到混合粉中,添加1-5%的淀粉酶,搅拌均匀,制成面团;
(4)酶处理:将添加淀粉酶的面团置于35-38 ℃水浴中处理0.5-1.5 h,然后在80-90℃水浴灭酶5-10 min,结束后冷却至25-28 ℃;
(5)发酵处理:向面团添加高活性干酵母(高糖型)(占总面团重量的0.3-0.6%)进行发酵处理,温度控制在25-28 ℃,相对湿度控制60-70%,时间为0.5-1 h;
(6)添加辅料:向发酵后的面团中添加调味辅料,包括食盐80-100g、白砂糖500-700g、植物油480-500g、奶油800-900g等调味品以及再添加高活性干酵母(高糖型)(占总面团重量的0.3-0.6%);
(7)二次发酵:将添加辅料后的面团二次发酵,温度控制在35-40 ℃,相对湿度为50-70%,发酵时间0.5-1 h;
(8)切坯:将二次发酵后的面团做切坯处理,面团重50g,每个面包重量误差不超过±2%;
(9)烘烤:将面包置于烘烤盘内,置于红外烘烤箱,烘烤温度为215-225℃,时间为15-25 min;
(10)冷却:将烘烤后的面包采用真空冷却的方法冷却;
(11)包装、检验和支撑和成品:在无菌室采用无菌包装,通过采用国家标准GB7099-2003检测卫生指标,对检测合格的产品进行包装、装箱。
相较于现有技术,采用本发明的步骤,生产出来的面包香甜细腻、富有弹性,因添加的山药富含皂甙、糖蛋白、鞣质、止权素、山药碱、胆碱、淀粉及钙、磷、铁等,因此采用山药粉作为原料制备的面包具有健脾益胃、滋肾益精、益肺止咳等功效。
具体实施方式
(1)山药粉制作:选用湖南本地新鲜山药、用清水清洗干净、切成2.5 mm的山药片,晒干水分至5%,然后采用高速万能粉碎机粉碎山药,获粒径200目的山药干燥粉。
(2)加工面包的原料预处理:将山药粉与面包专用粉按一定比例(1:2.5)搅拌混合,制成混合粉10 kg。
(3)加水:将pH为5.5的水按混合粉重量的30%的比例加入到混合粉中,添加2.5%的淀粉酶,搅拌均匀,制成面团。
(4)酶处理:将添加淀粉酶的面团置于37 ℃水浴中处理0.8 h,然后在85℃水浴灭酶5 min,结束后冷却至27 ℃。
(5)发酵处理:向面团添加高活性干酵母(高糖型)(占总面团重量的0.45%)进行发酵处理,温度控制在27 ℃,相对湿度控制65%,时间为0.5 h。
(6)添加辅料:向发酵后的面团中添加调味辅料,包括食盐85g、白砂糖580g、植物油500g、奶油900g等调味品以及再添加高活性干酵母(高糖型)(占总面团重量的0.3%)。
(7)二次发酵:将添加辅料后的面团二次发酵,温度控制在37 ℃,相对湿度为650%,发酵时间0.5h。
(8)切坯:将二次发酵后的面团做切坯处理,面团重50g,每个面包重量误差不超过±2%。
(9)烘烤:将面包置于烘烤盘内,置于红外烘烤箱,烘烤温度为220℃,时间为18 min。
(10)冷却:将烘烤后的面包采用真空冷却的方法冷却。
(11)包装、检验和制成成品:在无菌室采用无菌包装,通过采用国家标准GB7099-2003检测卫生指标,对检测合格的产品进行包装、装箱。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (4)

1.一种山药面包的加工方法,其特征在于采用以下步骤:
(1)山药粉制作:新鲜山药、用清水清洗干净、切成2-3 mm的山药片,晒干水分至5-10%,然后采用高速万能粉碎机粉碎山药,获粒径180-220目的山药干燥粉;
(2)加工面包的原料预处理:将山药粉与面包专用粉按1:3-2:3(重量)比例搅拌混合,制成混合粉;
(3)加水:将pH为5.0-6.0的水按混合粉重量的25-35%的比例加入到混合粉中,添加1-5%的淀粉酶,搅拌均匀,制成面团;
(4)酶处理:将添加淀粉酶的面团置于35-38 ℃水浴中处理0.5-1.5 h,然后在80-90℃水浴灭酶5-10 min,结束后冷却至25-28 ℃;
(5)发酵处理:向面团添加高活性干酵母(高糖型)(占总面团重量的0.3-0.6%)进行发酵处理,温度控制在25-28 ℃,相对湿度控制60-70%,时间为0.5-1 h;
(6)添加辅料:向发酵后的面团中添加调味辅料,包括食盐80-100g、白砂糖500-700g、植物油480-500g、奶油800-900g等调味品以及再添加高活性干酵母(高糖型)(占总面团重量的0.3-0.6%);
(7)二次发酵:将添加辅料后的面团二次发酵,温度控制在35-40 ℃,相对湿度为50-70%,发酵时间0.5-1 h;
(8)切坯:将二次发酵后的面团做切坯处理;
(9)烘烤:将面包置于烘烤盘内,置于红外烘烤箱,烘烤温度为215-225℃,时间为15-25 min;
(10)冷却:将烘烤后的面包采用真空冷却的方法冷却;
(11)包装、检验和制成成品。
2.根据权利要求1所述的加工方法,其特征在于所述步骤(1)中选用湖南本地新鲜山药。
3.根据权利要求1所述的加工方法,其特征在于所述步骤(2)中制成混合粉重量为10 kg。
4.根据权利要求1所述的加工方法,其特征在于所述步骤(8)中每个面团重50g,重量误差不超过±2%。
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