CN114009562B - 一种拿铁咖啡及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种拿铁咖啡及其制备方法，包括以下成分：咖啡豆液、咖啡粉、白砂糖、全脂奶粉、炼奶、植脂末、柠檬酸钠、磷酸氢二钠、香精、蔗糖脂肪酸酯、小苏打、食盐和稳定剂；其中，稳定剂包括质量比为66～70:21～23:3～4:0.01的羧甲基纤维素钠、黄原胶、结冷胶、果胶。本发明实验发现在拿铁咖啡产品中添加纳豆菌发酵处理所得咖啡豆液，以及添加质量比66～70:21～23:3～4:0.01的羧甲基纤维素钠、黄原胶、结冷胶、果胶作为稳定剂，且在合理的配比范围内，能够有效维持盐类、糖类、蛋白质、脂肪等成分之间的平衡关系，提高拿铁咖啡饮料的稳定性。产品在长期的常温贮藏过程中无明显的浮油现象，稳定性好，产品获得消费者喜爱。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种拿铁咖啡及其制备方法。
背景技术
拿铁咖啡是CaffèLatte的音译，指添加牛奶的咖啡，是深受年轻人喜爱的饮品。牛奶咖啡饮料的储藏过程中，往往由于各种添加剂、脂肪、蛋白和糖类之间的相互作用发生变化，导致产品质量不稳定，出现蛋白质沉淀、脂肪上浮等稳定性问题。行业中主要是通过添加乳化剂、稳定剂等来缓解这些问题。但由于稳定剂的使用会影响拿铁咖啡的口感和风味，实际生产中需要考虑多方面的因素，这使得在解决拿铁咖啡稳定性问题时变得复杂，导致目前大部分同类产品的脂肪上浮等问题仍没有得到很好的解决。
发明内容
本发明提供一种拿铁咖啡及其制备方法。
本发明技术方案主要包括以下内容：
一种拿铁咖啡，包括以下成分：咖啡豆液、咖啡粉、白砂糖、全脂奶粉、炼奶、植脂末、柠檬酸钠、磷酸氢二钠、香精、蔗糖脂肪酸酯、小苏打、食盐和稳定剂；
其中，稳定剂包括质量比为66～70:21～23:3～4:0.01的羧甲基纤维素钠、黄原胶、结冷胶、果胶。
优选的，按质量百分浓度计，包括以下成分：
咖啡豆液1～2％、咖啡粉5～7％、白砂糖4～6％、全脂奶粉3～5％、炼奶1～2％、植脂末0.2～0.5％、柠檬酸钠0.1～0.2％、磷酸氢二钠0.05～0.1％、香精0.3～0.5％、蔗糖脂肪酸酯0.08～0.15％、小苏打0.03～0.05％、食盐0.5～1.0％和稳定剂0.02～0.05％，余量为水。
优选的，所述咖啡豆液为：将烘烤后的咖啡豆粉碎，然后与水等质量混合，得混合液，过滤得咖啡豆液。
优选的，所述咖啡豆液为：将烘烤后的咖啡豆粉碎，然后与水混合，得混合液；将纳豆菌菌液接种至混合液中，在35～37℃、转速150～200rpm条件下发酵处理36～48h，过筛，得滤液，灭菌，得咖啡豆液。
优选的，所述咖啡豆液为：将180℃烘烤30min后的咖啡豆粉碎，然后与水等质量混合，得混合液；按质量比8～12％将纳豆菌菌液(109cfu/mL)接种至混合液中，在35～37℃、转速150～200rpm条件下发酵处理36～48h，过50～60目筛，得滤液，灭菌，得咖啡豆液。
另一方面，本发明还提供了所述的拿铁咖啡的制备方法，包括以下步骤：
(1)取白砂糖和食盐，加15～20％配方量的水，85～95℃条件下溶解后保温20～30min，80～100目过滤，保温备用；将全脂奶粉、植脂末与15～20％配方量的水混合，50～60℃条件下溶解，保温备用；
(2)将稳定剂、蔗糖脂肪酸酯和炼奶混合；
(3)先将小苏打用余量水溶解，然后与咖啡豆液、咖啡粉、柠檬酸钠、磷酸氢二钠混合，60～80℃、3500～4000rpm条件下搅拌10～20min；
(4)将步骤(2)和步骤(3)的物料混合，70～75℃、3500～4000rpm条件下搅拌20～30min；然后加入香精和步骤(1)的物料，60～80℃、3500～4000rpm条件下搅拌20～30min。
本发明对原料进行≥60℃热剪切处理不仅起到杀菌作用，而且增加脂肪球膜上的蛋白吸附量，从而提高脂肪的稳定性。搅拌、加热、喷淋冷却和均质都会影响脂肪球表面的膜的稳定性，进而影响脂肪的稳定性，因此，这些处理的条件也需要严格控制以确保拿铁咖啡体系的整体稳定。
本发明所述蔗糖脂肪酸酯指的是由蔗糖和脂肪酸经酯化反应生成的任何酯类。蔗糖脂肪酸酯类化合物包括但不限于蔗糖硬脂酸酯、蔗糖月桂酸酯、蔗糖油酸酯、蔗糖亚油酸酯、蔗糖肉豆蔻酸酯、蔗糖棕榈酸酯。这些蔗糖脂肪酸酯以单酯、二酯、三酯和聚酯的形式存在。所述蔗糖脂肪酸酯可以通过常规方法合成也可以由市售所得。
本发明实施例中所述蔗糖脂肪酸酯为市售蔗糖硬脂酸酯，单酯含量50％，HLB值为9，食用级。
本发明所取得的效果：
超高温杀菌(UHT)处理后的拿铁咖啡饮料一般无需冷藏，贮存时间长，但在长期的贮存过程中会出现脂肪上浮等稳定性问题。本发明实验发现在拿铁咖啡产品中添加纳豆菌发酵处理所得咖啡豆液，以及添加质量比66～70:21～23:3～4:0.01的羧甲基纤维素钠、黄原胶、结冷胶、果胶作为稳定剂，且在合理的配比范围内，能够有效维持盐类、糖类、蛋白质、脂肪等成分之间的平衡关系，提高拿铁咖啡饮料的稳定性。产品在长期的常温贮藏过程中无明显的浮油现象，稳定性好，且感官方面获得消费者喜爱。
具体实施方式
为了更好理解本发明技术内容，下面提供具体实施例，对本发明做进一步的说明。
实施例1-拿铁咖啡工艺
(1)取白砂糖和食盐，加20％配方量的水，85～95℃条件下溶解后保温30min，100目过滤，保温备用；将全脂奶粉、植脂末与20％配方量的水混合，50～60℃条件下溶解，保温备用；
(2)将稳定剂、蔗糖脂肪酸酯和炼奶混合；
(3)先将小苏打用余量水(60℃温水)溶解，然后与咖啡豆液、咖啡粉、柠檬酸钠、磷酸氢二钠混合，60～80℃、4000rpm条件下搅拌10min；
(4)将步骤(2)和步骤(3)的物料混合，70～75℃、4000rpm条件下搅拌30min；然后加入香精和步骤(1)的物料，60～80℃、4000rpm条件下搅拌20min；
(5)理化检测，32Mpa均质，均质循环20min，均质循环温度70℃，200目过滤，UHT杀菌，灌装，喷淋冷却，灯检，套标，喷码，装箱，抽检，入库，检验，出厂。
拿铁咖啡配方量：咖啡豆液2％、咖啡粉(雀巢)5％、白砂糖4％、全脂奶粉5％、炼奶1％、植脂末0.5％、柠檬酸钠0.2％、磷酸氢二钠0.1％、香精0.5％、蔗糖脂肪酸酯0.08％、小苏打0.05％、食盐0.5％、稳定剂0.05％和水。
稳定剂：羧甲基纤维素钠、黄原胶、结冷胶和果胶(质量比66:23:4:0.01)。
咖啡豆液通过以下方法制得：将180℃烘烤30min后的咖啡豆粉碎，然后与水等质量混合，得混合液，过60目筛，得滤液，灭菌，得咖啡豆液。
实施例2-拿铁咖啡工艺
(1)取白砂糖和食盐，加15％配方量的水，85～95℃条件下溶解后保温20min，80目过滤，保温备用；将全脂奶粉、植脂末与15％配方量的水混合，50～60℃条件下溶解，保温备用；
(2)将稳定剂、蔗糖脂肪酸酯和炼奶混合；
(3)先将小苏打用余量水(60℃温水)溶解，然后与咖啡豆液、咖啡粉、柠檬酸钠、磷酸氢二钠混合，60～80℃、3500rpm条件下搅拌20min；
(4)将步骤(2)和步骤(3)的物料混合，70～75℃、3500rpm条件下搅拌20min；然后加入香精和步骤(1)的物料，60～80℃、3500rpm条件下搅拌30min；
(5)理化检测，32Mpa均质，均质循环20min，均质循环温度70℃，200目过滤，UHT杀菌，灌装，喷淋冷却，灯检，套标，喷码，装箱，抽检，入库，检验，出厂。
拿铁咖啡配方量：咖啡豆液1％、咖啡粉(雀巢)7％、白砂糖6％、全脂奶粉3％、炼奶2％、植脂末0.2％、柠檬酸钠0.1％、磷酸氢二钠0.05％、香精0.3％、蔗糖脂肪酸酯0.15％、小苏打0.03％、食盐1.0％、稳定剂0.02％和水。
稳定剂：羧甲基纤维素钠、黄原胶、结冷胶和果胶(质量比70:21:3:0.01)。
咖啡豆液通过以下方法制得：将180℃烘烤30min后的咖啡豆粉碎，然后与水等质量混合，得混合液，过60目筛，得滤液，灭菌，得咖啡豆液。
实施例3-拿铁咖啡工艺
(1)取白砂糖和食盐，加20％配方量的水，85～95℃条件下溶解后保温30min，100目过滤，保温备用；将全脂奶粉、植脂末与20％配方量的水混合，50～60℃条件下溶解，保温备用；
(2)将稳定剂、蔗糖脂肪酸酯和炼奶混合；
(3)先将小苏打用余量水(60℃温水)溶解，然后与咖啡豆液、咖啡粉、柠檬酸钠、磷酸氢二钠混合，60～80℃、4000rpm条件下搅拌10min；
(4)将步骤(2)和步骤(3)的物料混合，70～75℃、4000rpm条件下搅拌30min；然后加入香精和步骤(1)的物料，60～80℃、4000rpm条件下搅拌20min；
(5)理化检测，32Mpa均质，均质循环20min，均质循环温度70℃，200目过滤，UHT杀菌，灌装，喷淋冷却，灯检，套标，喷码，装箱，抽检，入库，检验，出厂。
拿铁咖啡配方量：咖啡豆液2％、咖啡粉(雀巢)5％、白砂糖4％、全脂奶粉5％、炼奶1％、植脂末0.5％、柠檬酸钠0.2％、磷酸氢二钠0.1％、香精0.5％、蔗糖脂肪酸酯0.08％、小苏打0.05％、食盐0.5％、稳定剂0.05％和水。
稳定剂：羧甲基纤维素钠、黄原胶、结冷胶和果胶(质量比66:23:4:0.01)。
咖啡豆液通过以下方法制得：将180℃烘烤30min后的咖啡豆粉碎，然后与水等质量混合，得混合液；按质量比12％将纳豆菌菌液(109cfu/mL)接种至混合液中，在35～37℃、转速200rpm条件下发酵处理48h，过60目筛，得滤液，灭菌，得咖啡豆液。
实施例4-拿铁咖啡工艺
(1)取白砂糖和食盐，加20％配方量的水，85～95℃条件下溶解后保温30min，100目过滤，保温备用；将全脂奶粉、植脂末与20％配方量的水混合，50～60℃条件下溶解，保温备用；
(2)将稳定剂、蔗糖脂肪酸酯和炼奶混合；
(3)先将小苏打用余量水(60℃温水)溶解，然后与咖啡豆液、咖啡粉、柠檬酸钠、磷酸氢二钠混合，60～80℃、4000rpm条件下搅拌10min；
(4)将步骤(2)和步骤(3)的物料混合，70～75℃、4000rpm条件下搅拌30min；然后加入香精和步骤(1)的物料，60～80℃、4000rpm条件下搅拌20min；
(5)理化检测，32Mpa均质，均质循环20min，均质循环温度70℃，200目过滤，UHT杀菌，灌装，喷淋冷却，灯检，套标，喷码，装箱，抽检，入库，检验，出厂。
拿铁咖啡配方量：咖啡豆液2％、咖啡粉(雀巢)5％、白砂糖4％、全脂奶粉5％、炼奶1％、植脂末0.5％、柠檬酸钠0.2％、磷酸氢二钠0.1％、香精0.5％、蔗糖脂肪酸酯0.08％、小苏打0.05％、食盐0.5％、稳定剂0.05％和水。
稳定剂：羧甲基纤维素钠、黄原胶、结冷胶、果胶(质量比66:23:4:0.01)。
咖啡豆液通过以下方法制得：将180℃烘烤30min后的咖啡豆粉碎，然后与水等质量混合，得混合液；按质量比8％将纳豆菌菌液(109cfu/mL)接种至混合液中，在35～37℃、转速150rpm条件下发酵处理36h，过60目筛，得滤液，灭菌，得咖啡豆液。
实施例5-拿铁咖啡工艺
将所有成分直接混合，加水，60～80℃、4000rpm条件下搅拌1h；
理化检测，32Mpa均质，均质循环20min，均质循环温度70℃，200目过滤，UHT杀菌，灌装，喷淋冷却，灯检，套标，喷码，装箱，抽检，入库，检验，出厂。
拿铁咖啡配方量：咖啡豆液2％、咖啡粉(雀巢)5％、白砂糖4％、全脂奶粉5％、炼奶1％、植脂末0.5％、柠檬酸钠0.2％、磷酸氢二钠0.1％、香精0.5％、蔗糖脂肪酸酯0.08％、小苏打0.05％、食盐0.5％、稳定剂0.05％和水。
稳定剂：羧甲基纤维素钠、黄原胶、结冷胶和果胶(66:23:4:0.01)。
咖啡豆液通过以下方法制得：将180℃烘烤30min后的咖啡豆粉碎，然后与水等质量混合，得混合液，过60目筛，得滤液，灭菌，得咖啡豆液。
实施例6-拿铁咖啡工艺
(1)取白砂糖和食盐，加20％配方量的水，85～95℃条件下溶解后保温30min，100目过滤，保温备用；将全脂奶粉、植脂末与20％配方量的水混合，50～60℃条件下溶解，保温备用；
(2)将稳定剂、蔗糖脂肪酸酯和炼奶混合；
(3)先将小苏打用余量水(60℃温水)溶解，然后与咖啡豆液、咖啡粉、柠檬酸钠、磷酸氢二钠混合，60～80℃、4000rpm条件下搅拌10min；
(4)将步骤(2)和步骤(3)的物料混合，70～75℃、4000rpm条件下搅拌30min；然后加入香精和步骤(1)的物料，60～80℃、4000rpm条件下搅拌20min；
(5)理化检测，32Mpa均质，均质循环20min，均质循环温度70℃，200目过滤，UHT杀菌，灌装，喷淋冷却，灯检，套标，喷码，装箱，抽检，入库，检验，出厂。
拿铁咖啡配方量：咖啡豆液2％、咖啡粉(雀巢)5％、白砂糖4％、全脂奶粉5％、炼奶1％、植脂末0.5％、柠檬酸钠0.2％、磷酸氢二钠0.1％、香精0.5％、蔗糖脂肪酸酯0.08％、小苏打0.05％、食盐0.5％、稳定剂0.05％和水。
稳定剂：羧甲基纤维素钠和黄原胶(质量比66:23)。
咖啡豆液通过以下方法制得：将180℃烘烤30min后的咖啡豆粉碎，然后与水等质量混合，得混合液，过60目筛，得滤液，灭菌，得咖啡豆液。
稳定性测试：
将产品置于500mL玻璃瓶中，25℃室温避光静置，60d后测量浮油的厚度。每样品重复测3次，取均值。采用spss软件进行单因素ANOVA检验进行显著性分析，p＜0.05。结果见表1。
表1
| 浮油厚度(mm) | |
| 实施例1 | 2.8c |
| 实施例2 | 3.2c |
| 实施例3 | 1.7d |
| 实施例4 | 1.8d |
| 实施例5 | 5.7a |
| 实施例6 | 4.3b |
结果显示：
实施例3和实施例4样品的稳定性最好，无明显浮油现象，静置60d浮油厚度仅为1.7mm左右，实施例5和实施例6样品稳定性最差。结果表明通过添加纳豆菌发酵处理所得咖啡豆液，以及添加质量比66～70:21～23:3～4:0.01的羧甲基纤维素钠、黄原胶、结冷胶和果胶作为稳定剂，均能提高拿铁咖啡饮料的稳定性。
由于原辅料和加工工艺的改变，有可能影响到产品的整体风味，因此，申请人对产品组织形态、奶香、咖啡香、口感等方面进行感官评价。各项指标权重分别为20％、25％、25％、30％，各项分数分别为1～10。感官性状评定参照《咖啡类饮料》(GB/T 30767-2014)中的相关方法进行。选择5名评价人员进行评价。结果显示，各实施例产品的感官评价总体评分均大于80分(总分100分)。其中，实施例3的评分最高(93分)，实践也显示，实施例3拿铁咖啡销售效果最好，最受消费者喜爱。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种拿铁咖啡，其特征在于，包括以下成分：咖啡豆液1～2％、咖啡粉5～7％、白砂糖4～6％、全脂奶粉3～5％、炼奶1～2％、植脂末0.2～0.5％、柠檬酸钠0.1～0.2％、磷酸氢二钠0.05～0.1％、香精0.3～0.5％、蔗糖脂肪酸酯0.08～0.15％、小苏打0.03～0.05％、食盐0.5～1.0％和稳定剂0.02～0.05％；
其中，稳定剂包括质量比为66～70:21～23:3～4:0.01的羧甲基纤维素钠、黄原胶、结冷胶、果胶；所述咖啡豆液为：将烘烤后的咖啡豆粉碎，然后与水混合，得混合液；将纳豆菌菌液接种至混合液中，在35～37℃、转速150～200rpm条件下发酵处理36～48h，过筛，得滤液，灭菌，得咖啡豆液。
2.根据权利要求1所述的拿铁咖啡，其特征在于，所述咖啡豆液为：将烘烤后的咖啡豆粉碎，然后与水等质量混合，得混合液，过滤得咖啡豆液。
3.根据权利要求1所述的拿铁咖啡，其特征在于，所述咖啡豆液为：将180℃烘烤30min后的咖啡豆粉碎，然后与水等质量混合，得混合液；按质量比8～12％将纳豆菌菌液接种至混合液中，在35～37℃、转速150～200rpm条件下发酵处理36～48h，过50～60目筛，得滤液，灭菌，得咖啡豆液。
4.权利要求1～3任一项所述的拿铁咖啡的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)取白砂糖和食盐，加15～20％配方量的水，85～95℃条件下溶解后保温20～30min，80～100目过滤，保温备用；将全脂奶粉、植脂末与15～20％配方量的水混合，50～60℃条件下溶解，保温备用；
(2)将稳定剂、蔗糖脂肪酸酯和炼奶混合；
(3)先将小苏打用余量水溶解，然后与咖啡豆液、咖啡粉、柠檬酸钠、磷酸氢二钠混合，60～80℃、3500～4000rpm条件下搅拌10～20min；
(4)将步骤(2)和步骤(3)的物料混合，70～75℃、3500～4000rpm条件下搅拌20～30min；然后加入香精和步骤(1)的物料，60～80℃、3500～4000rpm条件下搅拌20～30min。
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