CN101317646A - 一种酸菜直投式发酵剂 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种酸菜直投式发酵剂。首先制备植物乳杆菌、乳酸片球菌、肠膜明串珠菌、乳酸乳球菌、短乳杆菌等5株乳酸菌生产发酵剂，各生产发酵剂活菌数≥10⁹个/ml，然后对5株乳酸菌生产发酵剂进行冻干，按冻干菌粉末重量，取植物乳杆菌粉末3－5份，乳酸片球菌粉末2－4份，肠膜明串珠菌粉末1－3份，乳酸乳球菌粉末1－3份，短乳杆菌粉末3－5份，充分混匀后得到的混合冻干菌粉末。使用本发明产品可以明显缩短酸菜的发酵周期，产品酸脆爽口，大大降低产品中亚硝酸盐的含量，提高产品食用安全性，同时将酸菜的成品得率由自然发酵的30％左右提高到40％以上。

Description

一种酸菜直投式发酵剂

(一)技术领域

本发明涉及一种用于生产酸菜的活性乳酸菌混合制剂。

(二)背景技术

国外对直投发酵剂的研究源于20世纪80年代，主要集中在酸奶和干酪方面，应用于蔬菜腌制的则相对较少。而在我国，发酵剂的研发与应用还是一个新领域。目前，除乳品的发酵剂有研制和应用外，绝大多数发酵食品还沿袭传统的自然发酵工艺。因此，适合不同原料发酵的新型发酵剂亟待开发。传统的蔬菜腌制是靠自然选择进行的微生物发酵，存在着发酵周期长、发酵质量不稳定以及不利于工厂化、规模化及标准化生产等诸多弊端。采用纯菌接种发酵不仅可以弥补自然发酵的诸多不足，而且可以最大限度地提高腌菜生产的技术水平和产品质量档次。

我国蔬菜种植面积占世界总种植面积的1/3以上，产量约占蔬菜总产量的40％，是世界第一蔬菜生产大国，蔬菜发酵加工技术具有悠久的历史，蕴藏着丰富的文化底蕴。蔬菜发酵加工在我国具有广阔的市场前景，从生产原料角度分析，一是可以综合利用蔬菜产品，成本较低，二是可以把季节性过剩的蔬菜或外观品质较差的蔬菜进行加工利用，增值增效。蔬菜发酵加工是由一系列微生物的发酵活动完成的。根据微生物的来源，可以将蔬菜发酵分为自然发酵和接种发酵。在自然发酵过程中，不可避免地会受到许多因素的影响，如生产季节、用盐量、操作卫生条件等，容易导致发酵不良或发酵失败。此外，采用自然发酵，还存在着发酵周期长、发酵质量不稳定以及不利于工厂化、规模化及标准化生产等诸多弊端。接种乳酸菌发酵是人为的将外来菌种或混合菌种接种于杀过菌的蔬菜上进行泡制的过程。应用纯菌接种乳酸发酵技术对蔬菜进行发酵加工是对传统自然发酵模式的一种变革，也是发酵技术现代化的一种标志。采用纯菌接种恒温控制发酵的发酵速度至少要比自然发酵平均提高3.26倍以上，将自然发酵的诸多不足限制在人工控制之下，最大限度地提高蔬菜发酵加工的技术水平和产品质量。

我国蔬菜加工技术起步较晚，蔬菜加工量不到蔬菜总产量的10％，酸菜加工企业数量不多，规模基本在1千吨以下。本项目针对自然发酵蔬菜产品得率低、食用安全性差而人工接菌工艺繁琐、对操作要求比较高等诸多不利和限制性因素，采用现代生物技术，将5株乳酸菌扩大培养，按一定比例复配同时添加益生元，使其能够共生，产生的乳酸、醋酸、丙酸等有机酸赋予产品柔和的酸味，产生的微量双乙酰使发酵液具有怡人的奶油香味，有机酸与发酵过程中产生的不同醇结合生成不同的酯使产品具有清新的水果香味。本项目产品为活菌冻干粉末，生产成本低廉，可以广泛用于家庭酸菜的腌制和酸菜的工业化生产。直投式发酵剂活菌数可高达10^10-12cfu/g，可直接用于生产，因而减少了普通发酵剂的繁重工序和传代复壮次数，有效地防止菌株变异及噬菌体的污染，提高发酵工业的劳动生产率。本研究根据传统酸菜的发酵特性，研制一种较为适宜的酸菜直投式发酵剂，以适应酸菜的工业化生产。该项目将现代微生物技术与传统的蔬菜发酵过程有效的结合，必将为我国的蔬菜发酵工业带来长足的发展。

(三)发明内容

本发明目的在于提供一种酸菜直投式发酵剂。

本发明的目的是这样实现的：本发明中所涉及的百分比除另有注明之外为质量比，本发明的产品采用这样的方法来制备的：

1.发酵菌株的选择及培养基的制备

A菌——植物乳杆菌CICC6051，培养基为5°Bé麦芽汁中加入酵母膏0.5％，无菌碳酸钙0.6％

B菌——乳酸片球菌CICC10146，培养基为麦芽浸膏3克葡萄糖10克，酵母浸膏3克，蛋白胨5克，水1000毫升。

C菌——肠膜明串珠菌CICC6005，培养基为磷酸氢二钠0.14％蔗糖10％，蛋白胨0.25％，磷酸二氢钾0.03％，PH7.0～7.2。

D菌——乳酸乳球菌CICC6029，培养基为牛肉膏0.5％，酵母膏0.5％，蛋白胨1％，葡萄糖1％，乳糖0.5％，氯化钠0.5％，PH6.8。

E菌——短乳杆菌CICC20014，培养基为酵母浸膏7.5克，蛋白胨7.5克，葡萄糖10克，磷酸二氢钾2克，番茄汁100毫升，吐温800.5毫升，水900毫升，pH7.0。

2.直投式发酵剂的制备过程

2.1冻干菌粉末的活化

分别量取0.9％的生理盐水10ml于5只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将5株乳酸菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。

2.2乳酸菌扩大培养

2.2.1母发酵剂的制备

分别量取5株乳酸菌培养基各200ml于5只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种2.1步骤中已经活化的菌种，在30℃厌氧箱内静止培养24小时，作为母发酵剂。

2.2.2生产发酵剂的制备

首先配置10％的脱脂奶乳浊液，向脱脂乳中加入2％的液态甘油、2％低聚木糖、2％葡萄糖，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按2％体积比例接种母发酵剂，30℃厌氧培养30——36小时，检测5株乳酸菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数≥10⁹个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜10⁹个/ml，继续培养，直至达到10⁹个/ml。

2.3粉末冻干菌种的制备

将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。

2.4直投式发酵剂的复配

按冻干菌粉末重量，取A菌粉末3-5份，B菌粉末2-4份，C菌粉末1-3份，D菌粉末1-3份，E菌粉末3-5份，充分混匀后真空包装即可用于酸菜的生产，加菌量按白菜重量的0.0125％。

3.应用效果

下面通过具体实验来证明本发明专利的应用效果

3.1试验蔬菜的选择

选择秋白菜500公斤(修剪后的净菜)，平均分成5组，四组平行试验组和一组对照组。

3.2试验方法

试验容器均为用热水漂烫过的不锈钢罐，称取试验蔬菜重量2％的粗盐和0.5％的葡萄糖，用适量沸水使粗盐和葡萄糖完全溶解，冷却后倒入码好菜的不锈钢罐中，添加适量室温饮用水将糖盐水逐渐稀释，然后取蔬菜重量0.0125％的直投式发酵剂用适量温开水溶解后倒入罐中，继续添加室温饮用水，直至液面没过蔬菜为止，然后启动循环泵，将浸泡水循环5分钟，使菌体充分混匀，然后将罐盖密封于室温放置。对照组不加糖和直投式发酵剂。

3.3试验结果

3.4结果分析

本发明产品可以明显缩短酸菜的发酵周期，产品酸脆爽口，大大降低产品中亚硝酸盐的含量，提高产品食用安全性，同时将酸菜的成品得率由自然发酵的30％左右提高到40％以上。

(四)具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作更详细的描述：

实施例一：

本发明采用的5株乳酸菌均采购于中国工业微生物菌种保藏中心，分别为：植物乳杆菌CICC6051，乳酸片球菌CICC10146，肠膜明串珠菌CICC6005，乳酸乳球菌CICC6029，短乳杆菌CICC20014，本发明中将上述菌株简称为A菌、B菌、C菌、D菌、E菌。

1.发酵菌株的选择及培养基的制备

A菌——植物乳杆菌CICC6051，培养基为5°Bé麦芽汁中加入酵母膏0.5％，无菌碳酸钙0.6％。

B菌——乳酸片球菌CICC10146，培养基为麦芽浸膏3克葡萄糖10克，酵母浸膏3克，蛋白胨5克，水1000毫升。

C菌——肠膜明串珠菌CICC6005，培养基为磷酸氢二钠0.14％蔗糖10％，蛋白胨0.25％，磷酸二氢钾0.03％，PH7.0～7.2。

D菌——乳酸乳球菌CICC6029，培养基为牛肉膏0.5％，酵母膏0.5％，蛋白胨1％，葡萄糖1％，乳糖0.5％，氯化钠0.5％，PH6.8。

E菌——短乳杆菌CICC20014，培养基为酵母浸膏7.5克，蛋白胨7.5克，葡萄糖10克，磷酸二氢钾2克，番茄汁100毫升，吐温800.5毫升，水900毫升，pH7.0。

2.直投式发酵剂的制备过程

2.1冻干菌粉末的活化

分别量取0.9％的生理盐水10ml于5只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将5株乳酸菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。

2.2乳酸菌扩大培养

2.2.1母发酵剂的制备

分别量取5株乳酸菌培养基各200ml于5只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种2.1步骤中已经活化的菌种，在30℃厌氧箱内静止培养24小时，作为母发酵剂。

2.2.2生产发酵剂的制备

首先配置10％的脱脂奶乳浊液，向脱脂乳中加入2％的液态甘油、2％低聚木糖、2％葡萄糖，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按2％体积比例接种母发酵剂，30℃厌氧培养30——36小时，检测5株乳酸菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数≥10⁹个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜10⁹个/ml，继续培养，直至达到10⁹个/ml。

2.3粉末冻干菌种的制备

将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。

2.4直投式发酵剂的复配

按冻干菌粉末重量，取A菌粉末30g，B菌粉末20g，C菌粉末10g，D菌粉末10g，E菌粉末30g，充分混匀后真空包装即可用于酸菜的生产，加菌量按白菜重量的0.0125％。

实施例二：

1.发酵菌株的选择及培养基的制备

A菌——植物乳杆菌CICC6051，培养基为5°Bé麦芽汁中加入酵母膏0.5％，无菌碳酸钙0.6％。

B菌——乳酸片球菌CICC10146，培养基为麦芽浸膏3克葡萄糖10克，酵母浸膏3克，蛋白胨5克，水1000毫升。

C菌——肠膜明串珠菌CICC6005，培养基为磷酸氢二钠0.14％蔗糖10％，蛋白胨0.25％，磷酸二氢钾0.03％，PH7.0～7.2。

D菌——乳酸乳球菌CICC6029，培养基为牛肉膏0.5％，酵母膏0.5％，蛋白胨1％，葡萄糖1％，乳糖0.5％，氯化钠0.5％，PH6.8。

E菌——短乳杆菌CICC20014，培养基为酵母浸膏7.5克，蛋白胨7.5克，葡萄糖10克，磷酸二氢钾2克，番茄汁100毫升，吐温800.5毫升，水900毫升，pH7.0。

2.直投式发酵剂的制备过程

2.1冻干菌粉末的活化

分别量取0.9％的生理盐水10ml于5只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将5株乳酸菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。

2.2乳酸菌扩大培养

2.2.1母发酵剂的制备

分别量取5株乳酸菌培养基各200ml于5只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种2.1步骤中已经活化的菌种，在30℃厌氧箱内静止培养24小时，作为母发酵剂。

2.2.2生产发酵剂的制备

首先配置10％的脱脂奶乳浊液，向脱脂乳中加入2％的液态甘油、2％低聚木糖、2％葡萄糖，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按2％体积比例接种母发酵剂，30℃厌氧培养30——36小时，检测5株乳酸菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数≥10⁹个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜10⁹个/ml，继续培养，直至达到10⁹个/ml。

2.3粉末冻干菌种的制备

将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥。

2.4直投式发酵剂的复配

按冻干菌粉末重量，取A菌粉末50g，B菌粉末40g，C菌粉末30g，D菌粉末30g，E菌粉末50g，充分混匀后真空包装即可用于酸菜的生产，加菌量按白菜重量的0.0125％。

Claims (1)

1、一种酸菜直投式发酵剂，其特征是：制备植物乳杆菌、乳酸片球菌、肠膜明串珠菌、乳酸乳球菌、短乳杆菌等5株乳酸菌生产发酵剂，各生产发酵剂活菌数≥10⁹个/ml，然后对5株乳酸菌生产发酵剂进行冻干，按冻干菌粉末重量，取植物乳杆菌粉末3-5份，乳酸片球菌粉末2-4份，肠膜明串珠菌粉末1-3份，乳酸乳球菌粉末1-3份，短乳杆菌粉末3-5份，充分混匀后得到的混合冻干菌粉末。