CN109938311A

CN109938311A - 一种直投式发酵生产即食酸芥菜的方法

Info

Publication number: CN109938311A
Application number: CN201910359325.1A
Authority: CN
Inventors: 李昌宝; 辛明; 孙宇; 孙健; 李丽; 何雪梅; 唐雅园; 盛金凤; 郑凤锦; 李杰民; 刘国明
Original assignee: Guangxi Zhuang Nationality Autonomous Region Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Guangxi Zhuang Nationality Autonomous Region Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2019-04-30
Filing date: 2019-04-30
Publication date: 2019-06-28
Anticipated expiration: 2039-04-30
Also published as: CN109938311B

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种直投式发酵生产即食酸芥菜的方法。本发明直投式发酵生产即食酸芥菜的方法包括以下步骤：(1)原料处理：挑选新鲜脆嫩、组织紧密、无病虫害的芥菜，去除根须，洗涤沥干后，备用；(2)发酵：将所述芥菜与辅料、碳源和直投式发酵剂混合均匀后发酵；所述直投式发酵剂包括以下菌种：肠膜明串珠菌、丁二酮乳酸链球菌、短双歧杆菌、戊糖片球菌和短小芽孢杆菌。本发明直投式发酵生产即食酸芥菜的方法以特制的直投式发酵剂作为发酵菌与芥菜混合进行发酵，发酵得到的酸芥菜感官质量高，食品安全性好，食用价值且便于食用。

Description

一种直投式发酵生产即食酸芥菜的方法

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种直投式发酵生产即食酸芥菜的方法。

【背景技术】

酸菜是一种传统的蔬菜发酵制品，具有独特的风味，营养丰富。但我国长期以来，传统的酸菜制作方式多采用自然发酵法，其发酵周期长、易受杂菌污染、酸菜中亚硝酸盐和氯化钠含量较高，产品质量不稳定，存在一定的食品安全隐患；同时，自然发酵得到的酸芥菜需要经过进一步加工如炒制等才可食用，食用不方便，跟不上人们快速的生活节奏。

为了解决上述问题，本申请以特制的直投式发酵剂进行芥菜的发酵，大大提升了即食酸芥菜的质量以及食用便捷性。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种直投式发酵生产即食酸芥菜的方法。本发明直投式发酵生产即食酸芥菜的方法以特制的直投式发酵剂作为发酵菌与芥菜混合进行发酵，发酵得到的酸芥菜感官质量高，食品安全性好，食用价值高且可直接入口食用。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种直投式发酵生产即食酸芥菜的方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：挑选新鲜脆嫩、组织紧密、无病虫害的芥菜，去除根须，洗涤沥干后，备用；

(2)发酵：将所述芥菜放入发酵坛中依次加入辅料、碳源和直投式发酵剂混合均匀后，加盖水封，于28-30℃下进行发酵，即可得到所述即食酸芥菜；所述直投式发酵剂包括以下菌种：肠膜明串珠菌、丁二酮乳酸链球菌、短双歧杆菌、戊糖片球菌和短小芽孢杆菌。

进一步的，步骤(2)中，所述直投式发酵剂包括以下重量份的菌种：肠膜明串珠菌6-9份、丁二酮乳酸链球菌2-4份、短双歧杆菌1-3份、戊糖片球菌1-2份和短小芽孢杆菌2-5份。

进一步的，步骤(2)中，所述直投式发酵剂的添加量为所述芥菜质量的0.01-0.03％。

进一步的，步骤(2)中，所述辅料包括以下重量份的原料组分：食盐3-5份、小米椒1-2份、大蒜2-5份和谷氨酸钠0.5-1份。

进一步的，步骤(2)中，所述辅料的添加量为所述芥菜质量的2-4％。

进一步的，步骤(2)中，所述碳源包括以下重量份的原料组分：海藻糖3-8份、D-木糖2-5份、冰糖1-3份和甘露糖1-3份。

进一步的，步骤(2)中，所述碳源的添加量为所述芥菜质量的1.5-3％。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

本发明特制的直投式发酵剂采用肠膜明串珠菌、丁二酮乳酸链球菌、短双歧杆菌、戊糖片球菌和短小芽孢杆菌进行复配制成，5种菌剂之间相互搭配，不仅有效缩短了即食酸芥菜的生产时间，而且有效提升了酸芥菜的感官质量和营养含量，制备得到的酸芥菜色泽新鲜，汤汁清亮，具有浓郁的酸菜香气且无异味，同时质地鲜嫩，滋味鲜美、酸甜适中，感官评定得分高达94分以上，比现有直投式发酵生产得到的酸芥菜的感官评分高了4分以上，比自然发酵生产得到的酸芥菜的感官评分高10分以上，此外，生产得到的酸芥菜无需进一步加工即可入口食用，食用方便，可以满足现代人们的快节奏生活。进一步的，以海藻糖、D-木糖、冰糖和甘露糖搭配作为本发明直投式发酵剂的碳源，4种碳源相互搭配，使得芥菜发酵45h后的产酸量为0.47％，相较于仅以海藻糖、D-木糖、冰糖或甘露糖作为碳源的产酸量提升了18.9-27.4％，有效提升了即食酸芥菜的生产速度。

【具体实施方式】

下面将结合具体实施例来对本发明作进一步的说明。

实施例1

一种直投式发酵生产即食酸芥菜的方法，包括以下步骤：

(1)辅料的制备：按重量份计，称取食盐3份、小米椒1份、大蒜2份和谷氨酸钠0.5份，将称取好的原料混合均匀，即得所述辅料，备用；

(2)碳源的制备：按重量份计，称取海藻糖3份、D-木糖2份、冰糖1份和甘露糖1份，将称取好的原料混合均匀，即得所述碳源，备用；

(3)直投式发酵剂的制备：按重量份计，称取肠膜明串珠菌6份、丁二酮乳酸链球菌2、短双歧杆菌1份、戊糖片球菌1份和短小芽孢杆菌2份，将称取好的原料混合均匀，即得所述直投式发酵剂，备用；

(4)原料处理：挑选新鲜脆嫩、组织紧密、无病虫害的芥菜，去除根须，洗涤沥干后，备用；

(5)发酵：将所述芥菜放入发酵坛中，依次加入质量分别为所述芥菜质量2％的辅料、1.5％的碳源和0.01％的直投式发酵剂混合均匀后，加盖水封，于28℃下进行发酵，即可得到所述即食酸芥菜。

实施例2

一种直投式发酵生产即食酸芥菜的方法，包括以下步骤：

(1)辅料的制备：按重量份计，称取食盐4份、小米椒1.5份、大蒜4份和谷氨酸钠0.8份，将称取好的原料混合均匀，即得所述辅料，备用；

(2)碳源的制备：按重量份计，称取海藻糖5份、D-木糖4份、冰糖2份和甘露糖2份，将称取好的原料混合均匀，即得所述碳源，备用；

(3)直投式发酵剂的制备：按重量份计，称取肠膜明串珠菌8份、丁二酮乳酸链球菌3份、短双歧杆菌2份、戊糖片球菌1.5份和短小芽孢杆菌3份，将称取好的原料混合均匀，即得所述直投式发酵剂，备用；

(5)发酵：将所述芥菜放入发酵坛中，依次加入质量分别为所述芥菜质量3％的辅料、2％的碳源和0.02％的直投式发酵剂混合均匀后，加盖水封，于29℃下进行发酵，即可得到所述即食酸芥菜。

实施例3

一种直投式发酵生产即食酸芥菜的方法，包括以下步骤：

(1)辅料的制备：按重量份计，称取食盐5份、小米椒2份、大蒜5份和谷氨酸钠1份，将称取好的原料混合均匀，即得所述辅料，备用；

(2)碳源的制备：按重量份计，称取海藻糖8份、D-木糖5份、冰糖3份和甘露糖3份，将称取好的原料混合均匀，即得所述碳源，备用；

(3)直投式发酵剂的制备：按重量份计，称取肠膜明串珠菌9份、丁二酮乳酸链球菌4份、短双歧杆菌3份、戊糖片球菌2份和短小芽孢杆菌5份，将称取好的原料混合均匀，即得所述直投式发酵剂，备用；

(5)发酵：将所述芥菜放入发酵坛中，依次加入质量分别为所述芥菜质量4％的辅料、3％的碳源和0.03％的直投式发酵剂混合均匀后，加盖水封，于30℃下进行发酵，即可得到所述即食酸芥菜。

效果验证：

实验组：以本发明实施例1芥菜的直投式发酵法作为实验组；

对照组1：该组发酵方法与本发明实施例1基本相同，不同之处在于：所述直投式发酵剂仅由肠膜明串珠菌制成；

对照组2：该组发酵方法与本发明实施例1基本相同，不同之处在于：所述直投式发酵剂仅由丁二酮乳酸链球菌制成；

对照组3：该组发酵方法与本发明实施例1基本相同，不同之处在于：所述直投式发酵剂仅由短双歧杆菌制成；

对照组4：该组发酵方法与本发明实施例1基本相同，不同之处在于：所述直投式发酵剂仅由戊糖片球菌制成；

对照组5：该组发酵方法与本发明实施例1基本相同，不同之处在于：所述直投式发酵剂仅由短小芽孢杆菌制成；

空白组：以自然发酵生产得到的酸芥菜作为空白组，具体生产方法为：将洗净的芥菜装入发酵缸内层层码好，且每层芥菜上均撒上一层食盐，然后用食品级塑料膜密封缸口进行发酵，即可。

上述所述的芥菜由广西南宁某一菜市场购买得到，上述菌种均由广西壮族自治区农业科学院提供。

在其余条件一致的情况下，对各组酸芥菜的酸度进行测定，以含酸量达到0.5％的酸芥菜为成品，测定各组酸芥菜成品的发酵时间以及相关成分的含量(相关测定方法均为现有技术，在此就不再赘述了)，结果见表1：

表1各组酸芥菜的发酵时间以及相关成分的含量

组别	发酵时间	含盐量(％)	亚硝酸钠(mg/kg)	Vc(mg/100g)	氨基酸(mg/100g)
						实验组	52h	2.3	0.22	11.28	2348
对照组1	77h	3.5	1.54	8.72	897
						对照组2	80h	3.1	1.97	6.34	801
对照组3	78h	4.3	2.11	7.15	1027
						对照组4	90h	4.8	2.87	4.81	521
对照组5	84h	4.4	2.59	4.94	683
						空白组	19d	12.7	10.7	3.19	507

由表1可知，实验组酸芥菜的发酵时间、含盐量和亚硝酸钠含量均明显低于对照组1-5和空白组，而Vc含量和氨基酸含量则明显高于对照组1-5和空白组，说明本发明直投式发酵剂的各个菌种之间存在协同作用，5种菌种复配可有效缩短酸芥菜的生产时间和提升酸芥菜的成品品质。

同时，对上述各组酸芥菜进行感官评定，得：实验组酸芥菜的感官得分为95分，对照组1-5的感官得分分别为85分、83分、87分、80分和81分，空白组酸芥菜的感官得分为78分，由此可知，本发明的直投式发酵剂可有效提升酸芥菜的感官质量；进一步的，实验组的酸芥菜直接食用口感酸脆爽口，对照组1、3和4的酸芥菜直接食用口感酸味适中但不够清脆，而对照组2、5和空白组的酸芥菜直接食用酸中略带涩味，不够爽口，更适合炒制后食用，由此可知，本发明生产得到的酸芥菜可直接食用，食用方便快捷。

此外，以肠膜明串珠菌、丁二酮乳酸链球菌、短双歧杆菌、弯曲乳杆菌和短小芽孢杆菌混合作为直投式发酵剂发酵得到的酸芥菜(其余步骤均为实施例1相同)的含盐量为3.9％、亚硝酸钠含量为1.19mg/kg、Vc含量为7.63mg/100g、氨基酸含量为958mg/100g，明显差于实施例1生产得到的酸芥菜，说明本发明直投式发酵剂的菌种不可随意替换。

经过实验得知，实施例2和3的方法制备得到的酸芥菜具有与实施例1的酸芥菜具有同样的品质，因此，在此就不赘述了。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims

1.一种直投式发酵生产即食酸芥菜的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述一种直投式发酵生产即食酸芥菜的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述直投式发酵剂包括以下重量份的菌种：肠膜明串珠菌6-9份、丁二酮乳酸链球菌2-4份、短双歧杆菌1-3份、戊糖片球菌1-2份和短小芽孢杆菌2-5份。

3.根据权利要求2所述一种直投式发酵生产即食酸芥菜的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述直投式发酵剂的添加量为所述芥菜质量的0.01-0.03％。

4.根据权利要求1所述一种直投式发酵生产即食酸芥菜的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述辅料包括以下重量份的原料组分：食盐3-5份、小米椒1-2份、大蒜2-5份和谷氨酸钠0.5-1份。

5.根据权利要求4所述一种直投式发酵生产即食酸芥菜的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述辅料的添加量为所述芥菜质量的2-4％。

6.根据权利要求1所述一种直投式发酵生产即食酸芥菜的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述碳源包括以下重量份的原料组分：海藻糖3-8份、D-木糖2-5份、冰糖1-3份和甘露糖1-3份。

7.根据权利要求6所述一种直投式发酵生产即食酸芥菜的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述碳源的添加量为所述芥菜质量的1.5-3％。