CN112137026B - 一种酱卤制品及其加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种酱卤制品及其加工工艺，涉及食品加工技术领域，该加工工艺，包括：提供经腌制的原料肉，上述腌制采用高压脉冲电场辅助；提供至少一种益生菌菌种及其菌悬液，上述单一菌种的菌悬液的OD值为1.0‑1.1；提供分散有橄榄苦苷和右旋香芹酮的液体组合物，经上述液体组合物发酵和卤制后，制得形成酱卤制品；上述液体组合物中还包括上述益生菌的菌悬液和卤水。本发明提供的加工工艺能缩短腌制时间，提高生产效率；能控制益生菌发酵体系的pH值和总酸含量来抑制有害细菌和杂菌污染，降低发酵体系中亚硝酸盐的产生量和残留量，延长酱卤制品的货架期，提高酱卤制品的品质与安全，成品含有总活菌数不低于1×108cfu/g。

Description

一种酱卤制品及其加工工艺
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酱卤制品及其加工工艺。
背景技术
酱卤制品是我国一大类具有传统特色的肉制品，因其色泽悦目、肉质酥润、风味独特、可直接食用等特点，长期以来深受广大消费者的亲睐，其在国内消费群体稳定，发展前景广阔。根据消费习惯和制备过程中所用的配料及工艺手段的不同，酱卤制品衍生出了多种因地而异的风味。
酱卤法是制备酱卤类肉制品的主要方法，酱卤法加工过程主要包括调味、腌制、卤制。在加工过程中强调的是色、香、味、形有机结合，其中腌制和卤制是决定产品品质的关键。常用的预腌制方法是浸泡，但由于食盐渗透得不均匀，使得产品外观、口感、滋味不稳定，嚼劲不足、出品率低，口感的舒适度也比较差，且浸泡腌制耗时较长，加工出的产品肉质较硬，且容易造成微生物污染。传统工艺中主要是靠长时间的卤煮来实现入味，然而卤煮时间长又使得产品的出品率降低，同时还造成了很大的能耗。另外，酱卤制品在传统加工过程中为了获得诱人而稳定的色泽，常加入亚硝酸盐作为发色剂。但是长期食用含有亚硝酸盐的食物，残留的亚硝酸盐易与蛋白质降解产物反应生成致癌性的生物胺，导致酱卤制品销售及推广受到很大的限制。此外，肉类制品中如胆固醇含量较高，而传统的酱卤加工工艺并不能有效降低其中的胆固醇含量，且成品出品率低，食盐含量较高。
益生菌具有保持肠道微生态平衡，抑制有害细菌生长，防止肠道感染，消除过敏等生理功能。传统发酵食品是补充人体益生菌良好的来源和载体。如植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)是目前广泛使用的益生菌之一，是典型的兼性厌氧菌，在发酵过程中只产生乳酸，具有维持肠道内菌群平衡，促进营养物质吸收功能，增强机体的免疫力，降低胆固醇水平，缓解乳糖不耐症等多种功能。肠膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)除具有普通乳酸菌的高产酸能力、抗氧化能力和拮抗致病菌的特性外，还能够合成胞外功能性低聚糖，具有促进肠胃系统中的益生菌增殖、抑制肠道病原微生物的生长和繁殖、促进胃肠道蠕动、消除便秘、缓解腹泻、降低食物过敏率、促进矿物质的吸收、降低血清胆固醇、防止结肠癌等功能。
因此，为了提高酱卤制品的市场竞争力，对传统酱卤法工艺或工序进行现代化改造，对提高酱卤制品品质、保质期和市场竞争力具有很大的现实意义。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能缩短腌制时间，提高生产效率；能控制益生菌发酵体系的pH值和总酸含量来抑制有害细菌和杂菌污染，降低发酵体系中亚硝酸盐的产生量和残留量，延长酱卤制品的货架期，提高酱卤制品的品质与安全，成品含有总活菌数不低于1×108cfu/g的酱卤制品的加工工艺。
本发明为实现上述目的所采取的技术方案为：
一种酱卤制品的加工工艺，包括：
提供经腌制的原料肉，上述腌制采用高压脉冲电场辅助，上述脉冲宽度≤5μs；
提供至少一种益生菌菌种及其菌悬液，上述单一菌种的菌悬液的OD值为1.0-1.1；
提供分散有橄榄苦苷和右旋香芹酮的液体组合物，经上述液体组合物发酵和卤制后，制得形成酱卤制品；上述液体组合物中还包括上述益生菌的菌悬液和卤水。
通过采用上述技术方案，将传统酱卤和益生菌发酵的工艺相结合，在加工过程中不添加如亚硝酸盐、化学防腐剂山梨酸钾等物质，利用益生菌发酵控制发酵体系的pH值不超过4，总酸含量不低于0.9％，抑制有害细菌和杂菌污染，控制和降低发酵体系中亚硝酸盐的产生量和残留量，延长了酱卤制品的货架期，提高了酱卤制品的品质与安全，解决了酱卤制品因保鲜期不足影响市场推广和食品安全的问题，从而为打破产品的区域限制、提升产品的销量提供了保障。
根据本发明，高压脉冲电场的电场强度为20-45KV/cm，脉冲宽度为2-5μs，初始温度10-15℃，脉冲数为45-60个，处理时间为45-60min。采用高压脉冲电场来辅助和优化腌制工序，与传统的湿法腌制工艺相比，腌制时间从1-2d缩短为低于1h，能保证在保持腌制的口感和风味的基础上，缩短腌制时间，提高生产效率，也能防止在长时间腌制过程中原料肉中生成亚硝酸盐和生物胺，增加产品品质和安全性。
本发明进一步设置为，腌制剂以占原料肉的重量百分比计，包括以下组分：2-5％食盐、0.1-1.5％味精、0.5-2％蔗糖、0.1-0.5％乙基麦芽酚、0.1-2.5％老抽酱油、0.1-1.5％生抽酱油、0.1-2.5％黄酒、0.1-1.5％甜面酱、0.1-1％葱、0.1-1％姜、0.5-2.5％复合磷酸盐。
根据本发明，腌制工序后还对原料肉进行了灭菌操作；上述灭菌操作条件为：温度为110-125℃，压强为0.8-1.3MPa，时间为0.5-1.5h。
根据本发明，益生菌的菌悬液的体积比为：鼠李糖乳杆菌:肠膜明串珠菌:植物乳杆菌:青春双歧杆菌＝2-2.5:1-1.5:1.5-2.5:1。益生菌能产生多种抑菌物质，从而避免在食品中使用化学防腐剂，抑制有害细菌和杂菌污染，提高了酱卤制品的品质与安全，且益生菌对人体肠道微生物菌群具有有益作用。
本发明进一步设置为，菌悬液的具体制备工序如下：将各菌种的保存菌种液分别接于MRS液体培养基中活化后，再分别转接于新的MRS肉汤培养基中厌氧培养16-24h，然后将培养液分别倒入离心管，于3000-5000rpm的条件下离心3-7min，倒出上清液，加入灭菌的生理盐水重悬，重复离心2次，得到OD值为1.0-1.1的各个菌种的菌悬液。
根据本发明，液体组合物的制备为：将益生菌菌悬液混合形成混合菌液，然后按3-7％的体积比例添加进卤水中，搅拌混合即得；上述卤水为天然香辛料的提取液。采用天然的纯植物调料，未加入任何的化工试剂，复合绿色食品的标准，对人体健康无任何害处。调料在腌制和卤制过程中，能和肉的味道自然融合，能凸显肉的鲜香，香味厚重醇香，回味无穷。
本发明进一步设置为，卤水的制备工序如下：将天然香辛料用纱布袋装好，放入3-5倍量的沸水中熬煮30-60min，静置30-90min，提取液即为卤水。上述天然香辛料的成分和重量份比例如下：辣椒:花椒:生姜:八角:胡椒:肉桂:豆蔻:白芷＝5-15份:5-15份:1-8份:3-10份:2-8份:1-5份:1-5份:2-5份。
根据本发明，发酵和卤制工序的条件为：温度为25-50℃，时间24-72h。将发酵和卤制相结合的工艺，能使卤料更充分的入味，解决现有酱卤制品的卤味大多只能停留在成品表面的问题，达到了在保证卤料卤味不散失的情况下，提升卤肉口感的目的，提升酱卤制品的感官体验。
根据本发明，发酵和卤制工序中腌制得原料肉与液体组合物的重量比为1:1-1.5。
在发酵前期，菌剂生长代谢活跃，利用体系中碳水化合物发酵产酸速度较快，pH快速降低，在发酵后期体系的pH出现回升现象，且发酵中菌剂会分泌硝酸盐还原酶使得肉品中亚硝酸盐含量上升。根据本发明的进一步设置，橄榄苦苷和右旋香芹酮在益生菌菌悬液形成的混合菌液中的重量占比分别为0.05-0.1‰和0.05-0.1‰。通过采用上述技术方案，橄榄苦苷和右旋香芹酮协同作用能增进益生菌的有益效应，促进益生菌代谢产物积累，使得发酵期间发酵体系的pH值不超过4，达到抑制杂菌存活的目的，总酸含量不低于0.9％，既能增加酱卤制品风味，又能有效延长保藏期；另外两者还能控制和降低亚硝酸盐在发酵体系中的产生量，进而降低成品中亚硝酸盐的残留量，具体的成品中亚硝酸盐残留量不高于5mg/kg，有效提升成品的安全性。
通过采用上述技术方案，本发明还提供了上述的加工工艺制得的一种酱卤制品。该酱卤制品兼具酱卤产品和发酵产品的特点，赋予了酱卤制品特殊的发酵风味，风味醇香浓郁，肉质鲜嫩、卤味浓，且含有对人体肠道微生物菌群具有有益作用的益生菌，还含有益生菌代谢产物如乳酸和胞外多糖等，使酱卤制品具有好的感官体验、高的营养价值和长的保藏期限。
根据本发明，酱卤制品中益生菌的总活菌数不低于1×108cfu/g。
本发明由于采用了高压脉冲电场来辅助和优化腌制工序，还采用了传统酱卤和益生菌发酵相结合的工艺，因而具有如下有益效果：1)缩短腌制时间，提高生产效率，在加工过程中不添加如亚硝酸盐、化学防腐剂山梨酸钾等物质，利用益生菌发酵控制发酵体系的pH值不超过4，总酸含量不低于0.9％，抑制有害细菌和杂菌污染，控制和降低发酵体系中亚硝酸盐的产生量和残留量，延长了酱卤制品的货架期，提高了酱卤制品的品质与安全，解决了酱卤制品因保鲜期不足影响市场推广和食品安全的问题，从而为打破产品的区域限制、提升产品的销量提供了保障；2)所制酱卤制品兼具酱卤产品和发酵产品的特点，赋予了酱卤制品特殊的发酵风味，风味醇香浓郁，肉质鲜嫩、卤味浓，且含有对人体肠道微生物菌群具有有益作用的益生菌，总活菌数不低于1×108cfu/g，还含有益生菌代谢产物如乳酸和胞外多糖等，使酱卤制品具有好的感官体验、高的营养价值和长的保藏期限。
因此，本发明是一种能控制益生菌发酵体系的pH值和总酸含量来抑制有害细菌和杂菌污染，降低发酵体系中亚硝酸盐的产生量和残留量，延长酱卤制品的货架期，提高酱卤制品的品质与安全，成品含有总活菌数不低于1×108cfu/g的酱卤制品及其加工工艺。
附图说明
图1为不同酱卤加工工艺的发酵过程中pH值动态变化图；
图2为不同酱卤加工工艺的发酵过程中总酸含量动态变化；
图3为不同酱卤加工工艺的发酵过程中的亚硝酸盐含量动态变化图；
图4为不同酱卤加工工艺对肉类胆固醇含量的影响；
图5为不同酱卤加工工艺对酱卤制品色泽的影响。
具体实施方式
以下结合具体实施方式和附图对本发明的技术方案作进一步详细描述：
本发明中各菌种来源如下：鼠李糖乳杆菌购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏号CICC20255；肠膜明串珠菌购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏号CICC20714；植物乳杆菌购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏号CICC20039；青春双歧杆菌购自陕西藤迈生物科技有限责任公司。
MRS液体培养基配制如下：酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉5.0g，葡萄糖5.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸二铵2.0g，吐温80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4·7H2O 0.2g，MnSO4·H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，琼脂15.0g，蒸馏水1.0L，pH6.8。
实施例1：
一种酱卤制品的加工工艺，包括以下工序：
1)原料预处理：将原料肉清洗，切块，备用；
2)腌制：将原料肉和腌制剂搅拌均匀后，放入高压脉冲电场处理器中进行腌制，电场强度为35KV/cm，脉冲宽度为4μs，初始温度10℃，脉冲数为50个，处理时间为45min；腌制剂以占原料肉的重量百分比计，包括以下组分：3.5％食盐、1.0％味精、2％蔗糖、0.5％乙基麦芽酚、1.5％老抽酱油、1.0％生抽酱油、1.5％黄酒、0.5％甜面酱、1％葱、0.5％姜、1.5％复合磷酸盐；
3)灭菌：将腌制得原料肉取出，置于温度为120℃、压强为1.0MPa的灭菌室中，灭菌1h，备用；
4)益生菌活化：将各菌种的保存菌种液分别接于MRS液体培养基中活化后，再分别转接于新的MRS肉汤培养基中厌氧培养20h，然后将培养液分别倒入离心管，于4000rpm的条件下离心6min，倒出上清液，加入灭菌的生理盐水重悬，重复离心2次，得到OD值为1.0的各个菌种的菌悬液；
5)卤水制备：将天然香辛料用纱布袋装好，放入5倍量的沸水中熬煮60min，静置60min，提取液即为卤水；天然香辛料的成分和重量份比例如下：辣椒:花椒:生姜:八角:胡椒:肉桂:豆蔻:白芷＝7份:8.5份:3.5份:4份:3份:1.5份:1.5份:2份；
6)发酵和卤制：将菌悬液按体积比为：鼠李糖乳杆菌:肠膜明串珠菌:植物乳杆菌:青春双歧杆菌＝2:1.2:1.8:1混合，形成混合菌液，再向混合菌液中添加了重量占比分别为0.1‰的橄榄苦苷和0.08‰的右旋香芹酮并混匀；再将混合菌液按6％的体积比例添加进卤水中，搅拌混合，形成液体组合物，然后将腌制得原料肉与上述液体组合物按重量比1:1.5的比例混合后，密封，在温度为45℃的环境下发酵60h，得到酱卤制品；
7)包装：将肉品从卤水中取出，沥干水分后，真空包装，于0-4℃冷藏保存。
实施例2：
一种酱卤制品的加工工艺，具体的，本实施例与实施例1的不同之处仅在于：
工序2)腌制中：高压脉冲电场处理器的条件为：电场强度为30KV/cm，脉冲宽度为3μs，初始温度15℃，脉冲数为60个，处理时间为60min；腌制剂以占原料肉的重量百分比计，包括以下组分：3.5％食盐、0.5％味精、2％蔗糖、0.5％乙基麦芽酚、2.5％老抽酱油、1.5％生抽酱油、2％黄酒、0.5％甜面酱、0.5％葱、0.5％姜、1.5％复合磷酸盐；
工序5)卤水制备中：将天然香辛料用纱布袋装好，放入5倍量的沸水中熬煮45min，静置90min，提取液即为卤水；天然香辛料的成分和重量份比例如下：辣椒:花椒:生姜:八角:胡椒:肉桂:豆蔻:白芷＝12.5份:10.5份:6份:5份:5份:2.5份:1.5份:3.5份；
工序6)发酵和卤制中：将菌悬液按体积比为：鼠李糖乳杆菌:肠膜明串珠菌:植物乳杆菌:青春双歧杆菌＝2.3:1.5:2.2:1混合，形成混合菌液，再向混合菌液中添加了重量占比分别为0.08‰的橄榄苦苷和0.07‰的右旋香芹酮并混匀；再将混合菌液按4.5％的体积比例添加进卤水中，搅拌混合，形成液体组合物，然后将腌制得原料肉与上述液体组合物按重量比1:1.3的比例混合后，密封，在温度为40℃的环境下发酵68h，得到酱卤制品。
实施例3：
为了对本发明前述的技术方案进行改进，本实施例中进行了如下措施：在发酵和卤制工序中：向液体组合物中添加了重量占比分别为0.01-0.05‰的甘草酸铵和0.01-0.05‰的茯苓酸A；两者协同发酵工艺，能使得酱卤肉制品中胆固醇含量的降低量从35％左右提升至50％以上，解决了传统酱卤制品加工工艺不能有效降低胆固醇含量的问题，增加成品的保健效果；其次，两者还能在卤制后期，促成肉类中蛋白质和脂肪的乳化结胶，从而防止肌红蛋白被氧化变暗，使得酱卤制品能保证鲜亮色泽，且克服传统酱卤制品加工中利用亚硝酸盐作为发色剂带来的安全隐患。
具体的，本实施例中酱卤制品的加工工艺，与实施例1的不同之处仅在于：在发酵和卤制工序中：向液体组合物中添加了重量占比分别为0.03‰的甘草酸铵和0.02‰的茯苓酸A。
实施例4：
一种酱卤制品的加工工艺，具体的，本实施例与实施例1的不同之处仅在于：在发酵和卤制工序中：向混合菌液中添加了重量占比为0.1‰的橄榄苦苷，未添加右旋香芹酮。
实施例5：
一种酱卤制品的加工工艺，具体的，本实施例与实施例1的不同之处仅在于：在发酵和卤制工序中：向混合菌液中添加了重量占比为0.08‰的右旋香芹酮，未添加橄榄苦苷。
实施例6：
一种酱卤制品的加工工艺，具体的，本实施例与实施例1的不同之处仅在于：在发酵和卤制工序中：混合菌液中未添加右旋香芹酮和橄榄苦苷。
实施例7：
一种酱卤制品的加工工艺，具体的，本实施例与实施例3的不同之处仅在于：在发酵和卤制工序中：液体组合物中添加了重量占比为0.03‰的甘草酸铵，未添加茯苓酸A。
实施例8：
一种酱卤制品的加工工艺，具体的，本实施例与实施例3的不同之处仅在于：在发酵和卤制工序中：液体组合物中添加了重量占比为0.02‰的茯苓酸A，未添加甘草酸铵。
实施例9：
一种酱卤制品的加工工艺，本实施例中仅采用传统酱卤工艺以形成对比，具体的，包括以下工序：
1)原料预处理：将原料肉清洗，切块，备用；
2)腌制：将原料肉和腌制剂搅拌均匀后，放入高压脉冲电场处理器中进行腌制，电场强度为35KV/cm，脉冲宽度为4μs，初始温度10℃，脉冲数为50个，处理时间为45min；腌制剂组分及其重量百分比与实施例1中相同；
3)灭菌：将腌制得原料肉取出，置于温度为120℃、压强为1.0MPa的灭菌室中，灭菌1h，备用；
4)卤水制备：将天然香辛料用纱布袋装好，放入5倍量的沸水中熬煮60min，静置60min，提取液即为卤水；天然香辛料的成分和重量份比例与实施例1中相同；
5)卤制：将腌制得原料肉与上述卤水按重量比1:1.5的比例混合后，密封，在温度为45℃的环境下发酵60h，得到酱卤制品；上述卤水中含有重量占比为0.05‰的山梨酸钾作为防腐剂；上述液体组合物中添加了重量占比为0.05‰的亚硝酸钠作为护色剂；
6)包装：将肉品从卤水中取出，沥干水分后，真空包装，于0-4℃冷藏保存。
实施例10：
加工工艺中发酵效果评定
试验方法：分别按照实施例1、4-6的工序进行酱卤制品的生产。在发酵和卤制工序中，1)测定pH值得变化：分别用无菌吸量管取10mL的发酵卤水，按照GB5009.237-2016食品安全国家标准食品pH值的测定进行，每组三个平行，描述pH随时间的变化趋势。试验结果如图1所示。2)测定总酸含量变化：分别用无菌吸量管取10mL的发酵卤水，按照GB/T12456-2008食品中总酸的测定中的酸碱滴定法进行检测，每组三个平行。试验结果如图2所示。
图1为不同酱卤加工工艺的发酵过程中pH值动态变化图。图2为不同酱卤加工工艺的发酵过程中总酸含量动态变化。图1结果显示，发酵后期体系的pH出现回升现象，但实施例1的pH在发酵结束时升至3.5，实施例6的pH升至5.3，而pH值在4以下的环境中杂菌很难存活，因此，实施例1具有最佳的抑制杂菌存活的效果。图2结果显示，发酵代谢产物的总酸含量呈上升趋势，其中实施例1的上升趋势最快，且在发酵结束时总酸含量最高，达到0.93％，而实施例6的总酸含量最低，仅为0.58％，说明实施例1的益生菌代谢旺盛，发酵效果最好。
综合图1和2结果，发现实施例1的加工工艺中橄榄苦苷和右旋香芹酮的添加，能协同增进益生菌的有益效应，促进益生菌代谢产物积累，使得发酵期间发酵体系的pH值不超过4，达到抑制杂菌存活的目的，总酸含量不低于0.9％，既能增加酱卤制品风味，又能有效延长保藏期。
实施例11：
加工工艺中对亚硝酸盐的生产和调控评定
试验方法：分别按照实施例1、4-6、9的工序进行酱卤制品的生产。在发酵和卤制工序中，分别用无菌吸量管取10mL的发酵卤水，按照GB5009.33-2016食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法进行，每组三个平行。试验结果如图3所示。
图3为不同酱卤加工工艺的卤制过程中的亚硝酸盐含量动态变化图。实施例9中采用亚硝酸钠作为护色剂，在卤制后期，亚硝酸钠被还原后，在卤制60h后结束时，亚硝酸钠的残留量为20.3mg/kg，符合国家规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过0.03g/kg的规定，但在保藏期亚硝酸盐在较短的时间就会超出标准，因此具有较短的保藏期，不利于市场推广。实施例1和4-6结果显示，发酵期间亚硝酸盐含量呈先上升后下降的趋势，但实施例1的上升量最低，发酵结束时由于亚硝酸盐被还原，因此实施例1的残留量最低，仅为4.8mg/kg，实施例4为16.4mg/kg，实施例5为12.3mg/kg，实施例6为15.8mg/kg；由此发现，实施例1的加工工艺中橄榄苦苷和右旋香芹酮的添加，能协同控制和降低亚硝酸盐在发酵体系中的产生量，进而降低成品中亚硝酸盐的残留量，具体的成品中亚硝酸盐残留量不高于5mg/kg，有效提升成品的安全性。
实施例12：
加工工艺中对肉类胆固醇含量的影响
试验方法：分别按照实施例1、3、7-9的工序进行酱卤制品的生产。分别对预处理得原料肉和酱卤制品成品的胆固醇含量进行测定，按照GB5009.128-2016食品安全国家标准食品中胆固醇的测定，每组三个平行。胆固醇含量的降低量的计算如的如下式：降低量％＝(原料肉中胆固醇含量-酱卤成品的胆固醇含量)/原料肉中胆固醇含量×100％。试验结果如图4所示。
图4为不同酱卤加工工艺对肉类胆固醇含量的影响。结果显示，实施例3的酱卤成品中胆固醇含量最低，且胆固醇含量的降低量最大，达到51.6％，胆固醇含量由201.3mg/100g降至97.4mg/100g；实施例9中由于未采用发酵手段，故胆固醇含量基本未发生明显变化；实施例1和实施例7的胆固醇含量的降低量差异不显著，实施例1胆固醇含量的降低量为35.3％，其胆固醇含量由203.1mg/100g降至131.4mg/100g；实施例8的胆固醇含量的降低量略高于实施例1；综上说明，实施例3甘草酸铵和茯苓酸A介入的加工工艺制得的酱卤制品，能使得酱卤肉制品中胆固醇含量的降低量从35％提升至50％以上，并且解决了传统酱卤制品加工工艺不能有效降低胆固醇含量的问题，增加成品的保健效果。
实施例13：
加工工艺中对酱卤制品色泽的影响
试验方法：分别按照实施例1、3、7-9的工序进行酱卤制品的生产。取制得的酱卤成品为试验样品，采用CR-410型色差计测定试样的红度值a*、亮度值L*和黄度值b*，确保使用D60，10°标准光源，先利用仪器自带白板进行矫正，然后将样品置于色差仪反射区(57mm)，将反射区完全覆盖进行测量，记录a*、L*和b*，每组3个平行，其结果如图5所示。
图5为不同酱卤加工工艺对酱卤制品色泽的影响。色泽是酱卤制品的品质评价的重要指标，其主要参考因素是红度值a*和亮度值L*，由图中可知，黄度值b*间差异不显著。结果显示，各组酱卤成品的红度值和亮度值差异明显，其中实施例3的红度值略高于实施例9，黄度值与实施例9差异不显著；实施例1和7、8的红度值和亮度值不同程度的低于实施例3和实施例9；说明实施例3中甘草酸铵和茯苓酸A介入的加工工艺制得的酱卤制品，其色泽最鲜艳红亮，且略高于实施例9的感官体验，实施例3的加工工艺能替代实施例9中利用亚硝酸盐作为发色剂的工艺，提升食品的安全性，且保证良好的感官体验。
实施例14：
加工工艺中对酱卤制品防腐保鲜效果的影响
试验方法：分别按照实施例1-3、9的工序进行酱卤制品的生产。取制得的酱卤成品为试验样品，产品中的益生菌含量根据GB4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定方法进行，于包装当天进行检测。同时在进行30d冷藏(0-4℃)后，再次对酱卤制品进行检测。按照GB4789.2-2016食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定方法、GB4789.15-2016食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数、GB4789.3-2016食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数，GB4789.4-2016食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验，培养皿：采用规格的培养皿。培养时间：霉菌及酵母培养5天、其它培养2天。检测结果如表1所示。
表1酱卤制品防腐保鲜效果检测结果
结果显示，实施例1-3在冷藏30d后，酱卤制品中的益生菌有所损失，但仍具有较高含量，且未产生有害菌，未发生变质变味情况，防腐保鲜效果优异；实施例9经30d冷藏后，变质变味严重，有害菌滋生严重；说明本发明中利用益生菌发酵结合传统酱卤工艺，能在加工过程中不添加如亚硝酸盐、化学防腐剂山梨酸钾等物质，抑制有害细菌和杂菌污染，延长了酱卤制品的货架期，提高了酱卤制品的品质与安全，解决了酱卤制品因保鲜期不足影响市场推广和食品安全的问题，从而为打破产品的区域限制、提升产品的销量提供了保障。
上述实施例中的常规技术为本领域技术人员所知晓的现有技术，故在此不再详细赘述。
以上实施方式仅用于说明本发明，而并非对本发明的限制，本领域的普通技术人员，在不脱离本发明的精神和范围的情况下，还可以做出各种变化和变型。因此，所有等同的技术方案也属于本发明的范畴，本发明的专利保护范围应由权利要求限定。

Claims (4)

1.一种酱卤制品的加工工艺，包括：
提供经腌制的原料肉，所述腌制采用高压脉冲电场辅助，所述脉冲宽度≤5μs；
提供至少一种益生菌菌种及其菌悬液，所述单一菌种的菌悬液的OD值为1.0-1.1；提供分散有橄榄苦苷和右旋香芹酮的液体组合物，经所述液体组合物发酵和卤制，腌制的原料肉与液体组合物的重量比为1:1-1.5，所述发酵和卤制工序的条件为：温度为25-50℃，时间24-72h，制得形成酱卤制品；
其中，所述液体组合物的制备为：将菌悬液按体积比为：鼠李糖乳杆菌:肠膜明串珠菌:植物乳杆菌:青春双歧杆菌＝2-2.5:1-1.5:1.5-2.5:1混合，形成混合菌液，再向混合菌液中添加重量占比分别为0.05-0.1‰的橄榄苦苷和0.05-0.1‰的右旋香芹酮，然后按3-7％的体积比例添加进卤水中，所述卤水为天然香辛料的提取液，搅拌混合即得；
所述在发酵和卤制工序中，在液体组合物中添加重量占比分别为0.01-0.05‰的甘草酸铵和0.01-0.05‰的茯苓酸A；所述发酵和卤制工序中pH值不超过4，总酸含量不低于0.9％；
所述酱卤制品中益生菌的总活菌数不低于1×108cfu/g。
2.根据权利要求1所述的一种酱卤制品的加工工艺，其特征是：所述高压脉冲电场的电场强度为20-45kV/cm，脉冲宽度为2-5μs，初始温度10-15℃，脉冲数为45-60个，处理时间为45-60min。
3.根据权利要求1所述的一种酱卤制品的加工工艺，其特征是：所述腌制工序后还对原料肉进行了灭菌操作；所述灭菌操作条件为：温度为110-125℃，压强为0.8-1.3MPa，时间为0.5-1.5h。
4.权利要求1-3任一项所述的加工工艺制得的一种酱卤制品。
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