CN107142299B - 一种酱卤鸭脖防腐剂的筛选方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种酱卤鸭脖防腐剂的筛选方法，包括以下步骤：取货架期末期的酱卤鸭脖，通过选择性培养基测定其中各微生物的数量，分析其优势腐败菌的构成并将其分离纯化，然后将防腐剂与优势腐败菌作用，计算各防腐剂对相应的菌的抑菌率，挑选出效果最佳的防腐剂添加到产品中，监测其菌落总数的增长情况，并与未添加防腐剂的产品做对比，验证其保鲜效果。该方法在确定了产品中优势腐败菌的前提下进行防腐剂抑菌效果的测定，具有很强的针对性，对产品没有要求，适用性广，可靠性与准确性高。

Description

一种酱卤鸭脖防腐剂的筛选方法
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及酱卤鸭脖防腐剂的筛选方法。
背景技术
酱卤鸭脖含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，水分含量也较高，在外界环境或者微生物的作用下营养物质易受到氧化分解，使其营养价值大大降低，严重影响产品的食用，甚至会产生一些有害的代谢产物，对人体健康产生严重的危害。因此酱卤鸭脖的货架期一般很短，在很大程度上制约了这一行业的发展。如何有效的延缓该制品的腐败变质、延长其货架期是从业者目前亟待解决的问题。
防腐剂保鲜技术是一种有效延缓制品腐败的手段，在许多食品领域已经得到了广泛的应用。相较于传统热杀菌技术，防腐剂保鲜能最大程度的保留食品的色、香、味及其营养成分，在工艺上也更简单方便。目前，防腐剂在酱卤鸭脖中的应用还很少，该发明可以为防腐剂在酱卤鸭脖中的应用提供理论基础和选择模型。
申请号为201310377030.X的中国专利公布了一种肉制品防腐剂的筛选方法，以腐败末期产品为实验对象绞碎后加入防腐剂，定期测定记录微生物数量直至产品腐败变质，通过比较菌落总数筛选出最佳防腐剂。该发明的优点在于以腐败末期产品为实验对象，此时产品中腐败菌以导致产品腐败的优势腐败菌为主，其他腐败微生物为辅的复杂的微生物菌群，因此防腐剂的选择针对性强。但该方法的适用范围小，在供试验防腐剂种类多的情况下对样品的消耗量很大，尤其是对于某些特殊包装如气调包装的制品无法模拟微生物的实际生长环境。
发明内容
针对现有技术中存在的不足，本发明提供了一种针对性强，能高效选择酱卤鸭脖防腐剂的方法。
本发明技术方案如下：
一种酱卤鸭脖防腐剂的筛选方法，包括以下步骤：
1)取货架期末期的产品，针对不同的菌群用不同的选择性培养基在相应的培养条件下培养微生物，进行各类微生物的计数以及记录，将微生物数量多的乳酸菌、微球菌和酵母菌作为腐败优势菌，并挑取优势菌的培养基上生长的典型菌落在相应的选择性培养基上划线分离纯化，将其作为实验菌种；
2)在无菌条件下用接种环取优势腐败菌的菌苔一环置于无菌蛋白胨溶液中，在37℃下培养24h制成含菌量为106～108cfu/mL的菌悬液；
3)将防腐剂用无菌水配制成溶液，向无菌生理盐水中加入体积比为0.1：1的菌悬液与防腐剂溶液作为试验组，并以无菌水替代防腐剂溶液作为对照组，将试验组和对照组各移取1mL于平皿中，倒入选择性培养基，混匀凝固后，于37℃恒温倒置培养24h后计数，根据试验组和对照组的菌落总数来确定各防腐剂的抑菌率，筛选出最佳防腐剂。
优选地，步骤1)中所述的选择性培养基和相应的培养条件是：
菌群 选择性培养基 培养条件
大肠菌群 VRBA琼脂 37℃/48h
乳酸菌 MRS琼脂 30℃/48h
假单胞菌属 Pseudomonades琼脂 30℃/48h
芽孢杆菌 营养琼脂 37℃/48h
热杀索丝菌 STAA琼脂 30℃/48h
霉菌、酵母 孟加拉红营养琼脂 30℃/5d
微球菌 MSA琼脂培养基 30℃/48h
优选地，所述腐败优势菌为乳酸菌、微球菌和酵母菌。
优选地，所述最佳防腐剂为发酵蔗糖、醋，它是以食用微生物乳杆菌为菌种，以甘蔗糖为培养基进行发酵，并向发酵液中加入体积比为1～5％的食醋制成。
本发明的优点在于：
本发明以货架期末期产品为试验对象，确定了产品的腐败优势菌，通过测定防腐剂对腐败优势菌的抑菌率，综合结果有针对性的选择防腐剂，并在产品在进行验证，再现了微生物的实际生长环境，因此适用范围更广，结果更准确。
本发明筛选出的酱卤鸭脖防腐剂全部由天然成分组成，与化学防腐剂如苯甲酸钠相比使用更加安全，该防腐剂添加量少，成本低，且对酱卤鸭脖的口感风味无任何不良影响。
附图说明
图1是酱卤鸭脖中微生物的组成情况。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明进行详细地说明。
实施例1
取市售的卤鸭脖，放至货架期最后一天。针对不同的菌群用不同的选择性培养基在相应的培养条件下培养微生物，进行各类微生物的计数以及记录，将微生物数量多的作为腐败优势菌，并挑取优势菌的培养基上生长的典型菌落在相应的选择性培养基上划线分离纯化，将其作为实验菌种。本试验针对不同的菌群所用的选择性培养基及其培养条件如表1。
表1不同菌群的选择性培养基及其培养条件
Figure BDA0001290954200000031
Figure BDA0001290954200000041
货架期最后一天的卤鸭脖的微生物组成情况如图1。
由图1的结果可以确定腐败优势菌为乳酸菌、微球菌和酵母菌。
2)在无菌条件下用接种环取优势腐败菌乳酸菌、微球菌和酵母菌的菌苔各一环置于无菌蛋白胨溶液(质量溶度为2％)中，在37℃下培养24h制成含菌量为106～108cfu/mL的菌悬液。
3)将市售的防腐剂天然食用香料T4N-DV、天然香辛料、天然果蔬香汁、发酵蔗糖、醋分别用无菌水配成浓度为0.5％的防腐剂溶液，实验组用移液枪移取0.1mL制备好的菌悬液和1mL防腐剂溶液加入到装有8.9mL无菌生理盐水的试管中，混合均匀；阳性对照组用无菌水代替防腐剂溶液。将上述培养液移取1mL于平皿中，倒入选择性培养基，混匀凝固后，37℃恒温倒置培养24h后计数。根据实验组和对照组的长菌情况来计算抑菌率。
其中，天然食用香料T4N-DV购买于苏州闻达食品配料有限公司；天然香辛料购买于河南仟味源食品添加剂有限公司；天然果蔬香汁购买于广州市鲜百度食品科技有限公司；发酵蔗糖、醋购买于Handary公司。
抑菌率＝(1-C实验组/C阳性组)*100％
其中：C实验组-实验组平皿的菌落数量；
C阳性组-阳性组平皿的菌落数量。
表2为各种防腐剂测得的腐败优势菌抑菌率结果。
表2不同防腐剂的抑菌率
防腐剂 微球菌 乳酸菌 酵母
天然食用香料T4N-DV 19.60％ 6.80％ 30.77％
天然香辛料 99.72％ 82.31％ 100.00％
天然果蔬香汁 13.35％ -4.08％ 19.78％
发酵蔗糖、醋 100.00％ 100.00％ 100.00％
从表2中明显可以看出，发酵蔗糖、醋的抑菌效果最为优良，对这三种腐败优势菌的抑菌率都高达100％。
发酵蔗糖、醋是以乳杆菌为菌种，以甘蔗糖为培养基进行发酵，以3％(重量)的接种量于甘蔗糖培养基中接种乳杆菌，并向发酵液中加入体积比为3％的食醋混合而成。它通过各种微生物的协同代谢作用，能起到多重障碍，稳定食品品质和限制微生物的生长条件，同时还能稳定卤肉制品的pH值并降低水的活性，从而抑制微生物的生长，达到延长保质期的作用。
发酵蔗糖、醋添加到酱卤鸭脖中，添加量为0.5g/100g，并与未添加防腐剂的组别作对照，观察两组中微生物的生长情况，结果如表3。
表3酱卤鸭脖中的微生物菌落总数(cfu/g)
天数 未添加防腐剂 添加发酵蔗糖、醋
1 230 310
2 800 560
3 7500 990
4 32000 2400
5 98000 7100
6 \ 15200
7 \ 32000
8 \ 53000
9 \ 69000
10 \ 81000
从表3中可以看出，菌落总数随着天数的增长而增长，添加了发酵蔗糖、醋的组增长速度比未添加组显著迟缓。在第五天，未添加组的菌落总数已经达到9.8×104cfu/g，而添加组的菌落总数只有7.1×103cfu/g，明显少了一个数量级。最终我们发现，未添加组的酱卤鸭脖保质期仅为4天，而添加了发酵蔗糖、醋的鸭脖保质期为9天，延长了5天。这说明天然防腐剂发酵蔗糖、醋在产品中有着明显的抑菌效果，能高效的延长酱卤鸭脖的保质期。

Claims (1)

1.一种酱卤鸭脖防腐剂，其特征在于所述防腐剂为发酵蔗糖、醋，它是以食用微生物乳杆菌为菌种，以甘蔗糖为培养基进行发酵，并向发酵液中加入体积比为1～5％的食醋制成。
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