CN109588656A - 一种利用可降解生物胺植物乳杆菌发酵蔬菜的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用可降解生物胺植物乳杆菌发酵蔬菜的方法，属于微生物发酵及食品加工技术领域，技术方案为：取蔬菜放入发酵容器中，加入发酵蔬菜所需添加剂，放置一段时间，待蔬菜中的水分渗出并没过蔬菜后，调整液体pH值，加入可降解生物胺的植物乳杆菌，在适宜温度下发酵，过程中保持液体pH值。利用本发明提供的方法，可有效降解发酵蔬菜中的生物胺，提高食品安全性。
Description
技术领域
本发明属于微生物发酵及食品加工技术领域，具体涉及一种利用可降解生物胺植物乳杆菌发酵蔬菜的方法。
背景技术
生物胺是广泛存在于食品尤其是发酵食品中的小分子化合物，是一类潜在的危害物质，外源摄入过多会引起头疼、腹部痉挛、吐逆等一些不良生理反应。生物胺中毒常表现为多人同时中毒，因此对食品中的生物胺进行控制十分必要，筛选生物胺降解菌用于控制食品中的生物胺的方法也逐渐成为研究热点。
生物胺往往被发现于食品中特别是在发酵食物中，在肉制品的发酵、海产品的发酵、乳制品的发酵和蔬菜的发酵等发酵食品中均有关于生物胺产生的相关报，在不同的产品中以及同类产品的不同样品中被监测的生物胺种类和含量均有所不同，与此同时也受环境因素和发酵过程等多方面因素的影响。
目前，最有效的降低发酵食品中生物胺的方式是在食品发酵过程中接种特定的细菌，能够降解食品原料中本身存在的及发酵过程中产生的生物胺。但已发现的生物胺降解菌存在生物胺降解种类少，酶活性不高，降解率低等问题。
发明内容
为解决现有技术中生物降解生物胺存在的生物胺降解种类少，酶活性不高，降解率低等问题，本发明提供一种利用可降解生物胺植物乳杆菌发酵蔬菜的方法，技术方案为：
取蔬菜放入发酵容器中，加入发酵蔬菜所需添加剂，放置一段时间，待蔬菜中的水分渗出并没过蔬菜后，调整液体pH值，加入可降解生物胺的植物乳杆菌，在适宜温度下发酵，过程中保持液体pH值。
所述蔬菜包括白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、豇豆、嫩姜、蒜头或莴笋中的一种或二种以上。
所述发酵蔬菜所需添加剂包括白砂糖、食用盐中的一种或二种。
所述白砂糖的加入量为所述蔬菜质量百分数0-4％，所述食用盐的加入量为所述蔬菜质量百分数2-8％。
所述调整液体pH值，调整到pH值6.5-7.5。优选pH值6.5。
调整pH使用食品级试剂，包括碳酸氢钠、柠檬酸钠、柠檬酸或包括二种以上磷酸盐的磷酸盐缓冲液。
所述调整液体pH值及加入可降解生物胺的植物乳杆菌的时间为蔬菜未开始发酵前，或蔬菜自然发酵4-20天后。
所述可降解生物胺的植物乳杆菌为活化后的菌株，加入量为所述蔬菜质量百分数3-10％。
所述发酵温度为25℃-37℃。优选发酵温度为37℃。
所述保持液体pH值，同样的，保持pH值6.5-7.5。优选pH值6.5。过程中调整pH使用食品级试剂，包括碳酸氢钠、柠檬酸钠、柠檬酸或包括二种以上磷酸盐的磷酸盐缓冲液。
有益效果
利用本发明提供的方法，可有效降解发酵蔬菜中的生物胺，提高食品安全性，以实施例的发酵白菜为例，自然发酵7天后加入植物乳杆菌的生物胺含量在14天时降解达到最大，腐胺、组胺、色胺、尸胺、精胺的降解率分别为12.64％、9.66％、7.12％、9.02％、3.2％。
附图说明
图1酸菜腌制流程图；
图2酸菜发酵过程中pH变化；
图3酸菜发酵过程生物胺含量变化，a图表示自然发酵，b图表示在酸菜发酵过程中添加植物乳杆菌，c图表示测定自然发酵7天后加入植物乳杆菌，d图主要是自然发酵7天后加入植物乳杆菌胺氧化酶的粗酶液的生物胺含量变化。
具体实施方式
实施例中使用的菌株：
所述可降解生物胺的植物乳杆菌(Lactobacillusplantarumsubsp.plantarum)为CICC20242，菌株从中国工业微生物菌种保藏管理中心(CICC)获取。
培养基的配制：
MRS液体培养基
MRS固体培养基：在上述MRS液体培养基的基础上添加1.8％-2.0％琼脂。
实施例和对比例
菌种活化：将从保藏机构获取的可降解生物胺的植物乳杆菌接种于MRS培养基中，置于37℃培养12h，经两次传代活化。培养得到菌液，调整菌液浓度至2.5×109CFU/mL，于冷冻离心机中离心，离心温度4℃，8000r/min离心10min，沉淀用磷酸盐缓冲液(pH6.0)冲洗两次，将获得的菌体置于鼓风干燥箱中，37℃干燥1h，于-20℃下保存。得到活化后的可降解生物胺的植物乳杆菌。
酸菜腌制流程如图1所示，将新鲜白菜的腐蚀或烂叶、老叶除去，削去菜根。分两桶进行腌制，每桶白菜3kg，NaCl的含量按白菜的质量分数4％进行添加，上述白菜共4桶，放置约1天左右，白菜水分渗出，并淹没白菜，其中一桶调整液体pH值6.5并加入白菜质量分数5％的经过MRS活化后的植物乳杆菌，4桶白菜均放在25℃-37℃环境下发酵，7天后，取未添加植物乳杆菌的3个桶中的2个桶，其中一个桶中添加白菜质量分数5％的经过MRS活化后的植物乳杆菌并调整液体pH值6.5，另外一个桶种添加白菜质量分数5％的植物乳杆菌胺氧化酶粗酶液。以上4个桶内酸菜的发酵每隔一周进行一次pH、生物胺含量的测定。高效液相色谱-紫外检测法测定生物胺降解，通过丹磺酰氯衍生后，用配有紫外检测器的高效液相色谱仪进行测定样品中生物胺的含量变化。结果见图2和图3：图2可以看出酸菜发酵期间pH的总体趋势变化，当腌制14天的时候pH值降到3.5左右。随着发酵时间的增加，35天后pH值基本维持在3.2左右。图3中a图表示自然发酵下生物胺的含量，其中当发酵时间为28天的时候腐胺的含量最多达到49.47ml/mg，组胺和色胺的含量分别达到36.52ml/mg、30.8ml/mg，尸胺和精胺的含量不再发生变化了分别达到28.99ml/mg、0.96ml/mg；b图表示在酸菜发酵过程中添加植物乳杆菌后的生物胺含量变化，几种生物胺在发酵一周后均有明显的降解，其中腐胺、组胺、色胺、尸胺、精胺的含量只剩18.46ml/mg、12.34ml/mg、9.46ml/mg、7.27ml/mg、0.22ml/mg，随着时间的推移，生物胺基本不再降解了；c图表示测定自然发酵7天后加入植物乳杆菌的生物胺含量变化，由图可以看出几种生物胺在28天的时候生物胺的含量达到最少，在14天的时候腐胺、组胺、色胺、尸胺、精胺降解率分别达到12.64％、9.66％、7.12％、9.02％、3.2％，当时间达到35天时，生物胺几乎就不在被降解了，主要是因为菌种失去活性；d图主要是自然发酵7天后加入胺氧化酶的粗酶液的生物胺含量变化，由图中的数据可以看出加入粗酶液后生物胺有明显的降解，但一周后，酶失去活性，生物胺就不再降解，在14天时降解达到最大，腐胺、组胺、色胺、尸胺、精胺的降解率分别为8.42％、6.96％、4.36％、5.42％、1.7％，整体来讲，使用本发明提供的方法，利用可降解生物胺植物乳杆菌发酵蔬菜，其效果明显高于使用植物乳杆菌氨氧化酶粗酶液。
Claims (10)
1.一种利用可降解生物胺植物乳杆菌发酵蔬菜的方法，其特征在于：取蔬菜放入发酵容器中，加入发酵蔬菜所需添加剂，放置一段时间，待蔬菜中的水分渗出并没过蔬菜后，调整液体pH值，加入可降解生物胺的植物乳杆菌，在适宜温度下发酵，过程中保持液体pH值。
2.根据权利要求1所述的利用可降解生物胺植物乳杆菌发酵蔬菜的方法，其特征在于：所述蔬菜包括白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、豇豆、嫩姜、蒜头或莴笋中的一种或二种以上。
3.根据权利要求1所述的利用可降解生物胺植物乳杆菌发酵蔬菜的方法，其特征在于：所述发酵蔬菜所需添加剂包括白砂糖、食用盐中的一种或二种。
4.根据权利要求2或3所述的利用可降解生物胺植物乳杆菌发酵蔬菜的方法，其特征在于：所述白砂糖的加入量为所述蔬菜质量百分数0-4％，所述食用盐的加入量为所述蔬菜质量百分数2-8％。
5.根据权利要求1所述的利用可降解生物胺植物乳杆菌发酵蔬菜的方法，其特征在于：所述调整液体pH值，调整到pH值pH6.5-7.5。
6.根据权利要求1所述的利用可降解生物胺植物乳杆菌发酵蔬菜的方法，其特征在于：调整pH使用食品级试剂，包括焦磷酸钠、碳酸氢钠、三聚磷酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸或包括二种以上磷酸盐的磷酸盐缓冲液。
7.根据权利要求1所述的利用可降解生物胺植物乳杆菌发酵蔬菜的方法，其特征在于：所述调整液体pH值及加入可降解生物胺的植物乳杆菌的时间为蔬菜未开始发酵前，或蔬菜自然发酵4-20天后。
8.根据权利要求1所述的利用可降解生物胺植物乳杆菌发酵蔬菜的方法，其特征在于：所述可降解生物胺的植物乳杆菌为活化后的菌株，加入量为所述蔬菜质量百分数3-10％。
9.根据权利要求1所述的利用可降解生物胺植物乳杆菌发酵蔬菜的方法，其特征在于：所述发酵温度为25℃-37℃。
10.根据权利要求1所述的利用可降解生物胺植物乳杆菌发酵蔬菜的方法，其特征在于：所述保持液体pH值，同样的，保持pH值6.5-7.5；过程中调整pH使用食品级试剂，包括碳酸氢钠、柠檬酸钠、柠檬酸或包括二种以上磷酸盐的磷酸盐缓冲液。
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