CN109938310A

CN109938310A - 一种直投式发酵生产即食酸豇豆的方法

Info

Publication number: CN109938310A
Application number: CN201910359324.7A
Authority: CN
Inventors: 李昌宝; 辛明; 孙宇; 孙健; 李丽; 何雪梅; 唐雅园; 盛金凤; 郑凤锦; 李杰民; 刘国明; 杨莹
Original assignee: Guangxi Zhuang Nationality Autonomous Region Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Guangxi Zhuang Nationality Autonomous Region Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2019-04-30
Filing date: 2019-04-30
Publication date: 2019-06-28
Anticipated expiration: 2039-04-30
Also published as: CN109938310B

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种直投式发酵生产即食酸豇豆的方法。本发明直投式发酵生产即食酸豇豆的方法包括以下步骤：(1)原料处理：挑选新鲜脆嫩、组织紧密、无病虫害的豇豆，洗涤沥干后，备用；(2)发酵：将所述豇豆放入发酵坛中依次加入辅料、碳源和直投式发酵剂混合均匀后进行发酵，即可得到所述即食酸豇豆；所述直投式发酵剂包括以下菌种：肠膜明串珠菌、枯草芽孢杆菌、短双歧杆菌、弯曲乳杆菌和短小芽孢杆菌。本发明直投式发酵生产即食酸豇豆的方法以特制的直投式发酵剂作为发酵菌与豇豆混合进行发酵，发酵得到的即食酸豇豆感官质量高，食品安全性好，食用价值高。

Description

一种直投式发酵生产即食酸豇豆的方法

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种直投式发酵生产即食酸豇豆的方法。

【背景技术】

腌制蔬菜是一种传统的蔬菜发酵制品，具有独特的风味，营养丰富。但我国长期以来，传统的腌制蔬菜制作方式多采用自然发酵法，其发酵周期长、易受杂菌污染、腌制蔬菜中亚硝酸盐和氯化钠含量较高，产品质量不稳定，存在一定的食品安全隐患；同时，自然发酵得到的腌制蔬菜需要经过进一步加工如炒制等才可食用，食用不方便，跟不上人们快速的生活节奏。

为了解决上述问题，本申请以特制的直投式发酵剂进行豇豆的发酵，大大提升了酸豇豆的质量以及食用便捷性。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种直投式发酵生产即食酸豇豆的方法。本发明直投式发酵生产即食酸豇豆的方法以特制的直投式发酵剂作为发酵菌与豇豆混合进行发酵，发酵得到的酸豇豆感官质量高，食品安全性好，食用价值高且可直接入口食用。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种直投式发酵生产即食酸豇豆的方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：挑选新鲜脆嫩、组织紧密、无病虫害的豇豆，洗涤沥干后，备用；

(2)发酵：将所述豇豆放入发酵坛中依次加入辅料、碳源和直投式发酵剂混合均匀后，加盖水封，于29-32℃下进行发酵，即可得到所述即食酸豇豆；所述直投式发酵剂包括以下菌种：肠膜明串珠菌、枯草芽孢杆菌、短双歧杆菌、弯曲乳杆菌和短小芽孢杆菌。

进一步的，步骤(2)中，所述直投式发酵剂包括以下重量份的菌种：肠膜明串珠菌3-5份、枯草芽孢杆菌3-5份、短双歧杆菌1-2份、弯曲乳杆菌0.5-1份和短小芽孢杆菌1-3份。

进一步的，步骤(2)中，所述直投式发酵剂的添加量为所述豇豆质量的0.02-0.04％。

进一步的，步骤(2)中，所述辅料包括以下重量份的原料组分：食盐3-6份、大蒜2-5份、花椒1-3份和辣椒1-2份。

进一步的，步骤(2)中，所述辅料的添加量为所述豇豆质量的3-4％。

进一步的，步骤(2)中，所述碳源包括以下重量份的原料组分：低聚异麦芽糖2-5份、D-木糖1-3份、葡萄糖1-4份和低聚半乳糖1-2份。

进一步的，步骤(2)中，所述碳源的添加量为所述豇豆质量的1.5-2％。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

本发明特制的直投式发酵剂采用肠膜明串珠菌、枯草芽孢杆菌、短双歧杆菌、弯曲乳杆菌和短小芽孢杆菌进行复配制成，5种菌剂之间相互搭配，不仅有效缩短了即食酸豇豆的生产时间，而且有效提升了即食酸豇豆的感官质量和营养含量，制备得到的即食酸豇豆色泽新鲜，汤汁清亮，具有浓郁的即食酸豇豆香气且无异味，同时质地鲜嫩，滋味鲜美、酸甜适中，感官评定得分高达93分以上，比现有的即食酸豇豆的感官评分高了5分以上，比自然发酵的酸豇豆的感官评分高8分以上，此外，生产得到的酸豇豆无需进一步加工即可入口食用，食用方便，可以满足现代人们的快节奏生活。进一步的，以低聚异麦芽糖、D-木糖、葡萄糖和低聚半乳糖搭配作为本发明直投式发酵剂的碳源，4种碳源相互搭配，使得豇豆发酵48h后的产酸量为0.46％，且使得本发明直投式发酵剂的活菌总数增加了1.5倍以上，相较于仅以低聚异麦芽糖、D-木糖、葡萄糖或低聚半乳糖作为碳源的产酸量提升了25.8-32.4％，活菌总数增加了18％以上，有效提升了即食酸豇豆的生产速度。

【具体实施方式】

下面将结合具体实施例来对本发明作进一步的说明。

实施例1

一种直投式发酵生产即食酸豇豆的方法，包括以下步骤：

(1)辅料的制备：按重量份计，称取食盐3份、大蒜2份、花椒1份和辣椒1份，将称取好的原料混合均匀，即得所述辅料，备用；

(2)碳源的制备：按重量份计，称取低聚异麦芽糖2份、D-木糖1份、葡萄糖1份和低聚半乳糖1份，将称取好的原料混合均匀，即得所述碳源，备用；

(3)直投式发酵剂的制备：按重量份计，称取肠膜明串珠菌3份、枯草芽孢杆菌3份、短双歧杆菌1份、弯曲乳杆菌0.5份和短小芽孢杆菌1份，将称取好的原料混合均匀，即得所述直投式发酵剂，备用；

(4)原料处理：挑选新鲜脆嫩、组织紧密、无病虫害的豇豆，洗涤沥干后，备用；

(5)发酵：将所述豇豆放入发酵坛中,依次加入质量分别为所述豇豆质量3％的辅料、1.5％的碳源和0.02％的直投式发酵剂混合均匀后，加盖水封，于29℃下进行发酵，即可得到所述即食酸豇豆。

实施例2

一种直投式发酵生产即食酸豇豆的方法，包括以下步骤：

(1)辅料的制备：按重量份计，称取食盐5份、大蒜4份、花椒2份和辣椒1.5份，将称取好的原料混合均匀，即得所述辅料，备用；

(2)碳源的制备：按重量份计，称取低聚异麦芽糖3份、D-木糖2份、葡萄糖2份和低聚半乳糖1.5份，将称取好的原料混合均匀，即得所述碳源，备用；

(3)直投式发酵剂的制备：按重量份计，称取肠膜明串珠菌4份、枯草芽孢杆菌4份、短双歧杆菌1.8份、弯曲乳杆菌0.7份和短小芽孢杆菌2份，将称取好的原料混合均匀，即得所述直投式发酵剂，备用；

(5)发酵：将所述豇豆放入发酵坛中,依次加入质量分别为所述豇豆质量3.5％的辅料、1.8％的碳源和0.03％的直投式发酵剂混合均匀后，加盖水封，于30℃下进行发酵，即可得到所述即食酸豇豆。

实施例3

一种直投式发酵生产即食酸豇豆的方法，包括以下步骤：

(1)辅料的制备：按重量份计，称取食盐6份、大蒜5份、花椒3份和辣椒2份，将称取好的原料混合均匀，即得所述辅料，备用；

(2)碳源的制备：按重量份计，称取低聚异麦芽糖5份、D-木糖3份、葡萄糖4份和低聚半乳糖2份，将称取好的原料混合均匀，即得所述碳源，备用；

(3)直投式发酵剂的制备：按重量份计，称取肠膜明串珠菌5份、枯草芽孢杆菌5份、短双歧杆菌2份、弯曲乳杆菌1份和短小芽孢杆菌3份，将称取好的原料混合均匀，即得所述直投式发酵剂，备用；

(5)发酵：将所述豇豆放入发酵坛中,依次加入质量分别为所述豇豆质量4％的辅料、2％的碳源和0.04％的直投式发酵剂混合均匀后，加盖水封，于32℃下进行发酵，即可得到所述即食酸豇豆。

效果验证：

实验组：以本发明实施例1豇豆的直投式发酵法作为实验组；

对照组1：该组发酵方法与本发明实施例1基本相同，不同之处在于：所述直投式发酵剂仅由肠膜明串珠菌制成；

对照组2：该组发酵方法与本发明实施例1基本相同，不同之处在于：所述直投式发酵剂仅由枯草芽孢杆菌制成；

对照组3：该组发酵方法与本发明实施例1基本相同，不同之处在于：所述直投式发酵剂仅由短双歧杆菌制成；

对照组4：该组发酵方法与本发明实施例1基本相同，不同之处在于：所述直投式发酵剂仅由弯曲乳杆菌制成；

对照组5：该组发酵方法与本发明实施例1基本相同，不同之处在于：所述直投式发酵剂仅由短小芽孢杆菌制成；

空白组：以自然发酵生产得到的酸豇豆作为空白组，具体的生产方法为：将洗净的豇豆装入发酵缸内层层码好，且每层豇豆上均撒上一层食盐，然后用食品级塑料膜密封缸口进行发酵，即可。

上述所述的豇豆由广西南宁某一菜市场购买得到，上述菌种均由广西壮族自治区农业科学院提供。

在其余条件一致的情况下，对各组酸豇豆的酸度进行测定，以含酸量达到0.5％的酸豇豆为成品，测定各组酸豇豆成品的发酵时间以及相关成分的含量(相关测定方法均为现有技术，在此就不再赘述了)，结果见表1：

表1各组酸豇豆的发酵时间以及相关成分的含量

组别	发酵时间	含盐量(％)	亚硝酸钠(mg/kg)	Vc(mg/100g)	蛋白质(g/100g)
						实验组	55h	2.1	0.18	21.52	7.24
对照组1	76h	3.9	1.83	15.43	6.13
						对照组2	82h	4.1	1.88	11.22	6.54
对照组3	80h	3.7	1.34	13.41	5.66
						对照组4	88h	5.1	3.98	9.57	5.84
对照组5	90h	4.3	3.15	12.49	6.08
						空白组	20d	14.4	9.76	9.84	5.47

由表1可知，实验组酸豇豆的发酵时间、含盐量和亚硝酸钠含量均明显低于对照组1-5和空白组，而Vc含量和蛋白质含量则明显高于对照组1-5和空白组，说明本发明直投式发酵剂的各个菌种之间存在协同作用，5种菌种复配可有效缩短酸豇豆的生产时间和提升酸豇豆的成品品质。

此外，对上述各组即食酸豇豆进行感官评定，得：实验组即食酸豇豆的感官得分为95分，对照组1-5的感官得分分别为83分、88分、83分、80分和79分，空白组即食酸豇豆的感官得分为80分，由此可知，本发明的直投式发酵剂可有效提升酸豇豆的感官质量；进一步的，实验组的酸豇豆直接食用口感酸脆爽口，对照组1、2和3的酸豇豆直接食用口感略酸且不够清脆，而对照组2、5和空白组的酸豇豆直接食用酸中略带涩味、口感较绵软，更适合炒制后食用，由此可知，本发明生产得到的酸豇豆可直接食用，食用方便快捷。

此外，以肠膜明串珠菌、戊糖片球菌、短双歧杆菌、弯曲乳杆菌和短小芽孢杆菌混合作为直投式发酵剂发酵得到的酸豇豆(其余步骤均为实施例1相同)的含盐量为3.5％、亚硝酸钠含量为1.42mg/kg、Vc含量为12.38mg/100g、蛋白质含量为6.33g/100g，明显差于实施例1生产得到的酸豇豆，说明本发明直投式发酵剂的菌种不可随意替换。

经过实验得知，实施例2和3的方法制备得到的即食酸豇豆具有与实施例1的即食酸豇豆具有同样的品质，因此，在此就不赘述了。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims

1.一种直投式发酵生产即食酸豇豆的方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述一种直投式发酵生产即食酸豇豆的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述直投式发酵剂包括以下重量份的菌种：肠膜明串珠菌3-5份、枯草芽孢杆菌3-5份、短双歧杆菌1-2份、弯曲乳杆菌0.5-1份和短小芽孢杆菌1-3份。

3.根据权利要求2所述一种直投式发酵生产即食酸豇豆的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述直投式发酵剂的添加量为所述豇豆质量的0.02-0.04％。

4.根据权利要求1所述一种直投式发酵生产即食酸豇豆的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述辅料包括以下重量份的原料组分：食盐3-6份、大蒜2-5份、花椒1-3份和辣椒1-2份。

5.根据权利要求4所述一种直投式生产即食酸豇豆的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述辅料的添加量为所述豇豆质量的3-4％。

6.根据权利要求1所述一种直投式发酵生产即食酸豇豆的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述碳源包括以下重量份的原料组分：低聚异麦芽糖2-5份、D-木糖1-3份、葡萄糖1-4份和低聚半乳糖1-2份。

7.根据权利要求6所述一种直投式发酵生产即食酸豇豆的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述碳源的添加量为所述豇豆质量的1.5-2％。