KR101443517B1 - 감태를 이용한 김치 제조방법 및 이로부터 제조된 김치 - Google Patents

Abstract

본 발명은 감태를 이용한 김치 제조방법 및 이로부터 제조된 김치에 관한 것이다. 구체적으로 본 발명은 감태를 연화시키는 단계를 포함하는 김치 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 감태 김치에 관한 것이다. 본 발명의 감태를 첨가한 김치는 일반적인 김치에 비해 발효 특성 및 관능성이 우수하고 맛이 좋으며, 저장기간이 증대되어 김치 고유의 특성을 해하지 않으면서도 감태 첨가 효과가 나타나는 것이 확인되었다.

Description

감태를 이용한 김치 제조방법 및 이로부터 제조된 김치{Manufacturing method of Kimchi using Ecklonia cava and Kimchi produced thereby}

본 발명은 감태를 이용한 김치 제조방법 및 이로부터 제조된 김치에 관한 것이다. 구체적으로 본 발명은 감태를 연화시키는 단계를 포함하는 김치 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 감태 김치에 관한 것이다.

김치는 밥과 더불어 한국인의 식생활에 있어서 중요한 위치를 차지하고 있는 음식으로 배추 및 무 등의 여러 가지 채소류를 소금에 절인 다음 마늘 및 고추 등의 향신료와 젓갈 등의 부재료를 첨가하여 숙성시킨 우리나라 고유의 전통 발효식품이다[Bang, B.H 등, Korean J Food Nutr.(2008), 21: 51-55]. 김치에는 비타민류, 아미노산, 무기질 및 섬유소와 젖산 미생물에 의해 생성되는 다양한 유기산 및 미생물의 대사산물이 함유되어 있으며 항노화 효과, 항암효과, 동맥경화억제효과, 항균 및 프로바이오틱스(probiotics) 생산효과[Sim, K.H 등, Food Sci. Biotechnol.(2008), 17: 295-301; Kim, Y.J 등 Food Sci. Biotechnol.(2000), 9: 89-94; Lee, J.J 등, Korean J. Food Preserv.(2008), 15: 760-768; Kim, M 등, Korean J. Microbiol. Biotechnol.(2009), 37: 24-32]가 있는 것으로 보고되고 있다.

김치의 기능성은 미국의 한 건강잡지에서 한국의 김치를 세계인이 주목해야 할 5대 건강식품 중의 하나로 선정하기도 하였다. 최근에 김치의 품질을 향상시키고 더 나아가 기능성이 부여된 제품의 개발을 위하여 김치에 명태, 모과추출액, 미더덕, 뽕잎, 과메기[Sung, J.M 등 ,Korean J Food Preserv.(2009), 16(5): 772-781; Park, L.Y 등, Korean J Food Preserv.(2008), 15(5): 669-674; Bae, M.S 등, Korean J Food Cookery Sci.(2008), 24(5): 573-579; Shin, S.M 등, Korean J Food & Nutr.(2007), 20(1): 53-62. Jung, Y.K 등, Korean J Food Preserv.(2007), 14(5): 526-530] 등으로 김치의 기능성 및 저장성 증진을 위해 다양한 부재료 첨가에 대한 연구가 증가하고 있다. 김치의 부재료로서 젓갈 및 수산물의 첨가는 개인에 따라 어취발생, 숙성기간의 단축, 색택불량 등의 원인으로 기피하는 현상을 나타내고 있으나, 일부 지역 및 계층에서는 굴, 조기, 명태, 오징어, 새우, 전복, 청각 등 다양한 수산원료나 각종 젓갈류 등을 선택적으로 첨가하여 김치의 영양 가치와 기호성 향상 및 제품의 다양화를 추구하여 왔다[Yoon, S.S Korea agro-fisheries & food trade corporation(2008); Kim, S.S, Sookmyung women’s university press(1985)]. 이와 함께 수산물은 젖산균, 비타민, 무기질, 아미노산 등의 주요 영양원일 뿐만 아니라 항암, 혈압조절, 생체활성 및 항산화 성분 등 생리적 기능성 성분의 급원이라는 새로운 개념이 도입됨에 따라 김치 부재료로서의 수산물에 대한 관심이 증대되고 있다[Kim, S.B 등, Korean. Fish. Soc.(1994), 27(1):1-6; Opstvedt J. 1984. Fish fats. Fats animal nutrition. Butterworth. 53].

본 발명에 사용된 감태(Ecklonia cava)는 일본 및 우리나라에만 분포하는 갈조식물 다시마목(Laminariales) 미역과(Alariaceae)에 속하는 다년생 해조류로 우리나라에서는 독도와 동해남부 및 제주도를 포함한 남해안 일대 연안에 분포하며 전복과 소라 등의 먹이나 알긴산(alginic acid)의 원료로만 사용되고 있어 잘 알려져 있지 않은 해조류이다[Kim, J.A 등, Korean Acad Family Medicine(2004), 42: 193-203]. 현재까지 보고된 감태에 대한 연구로는 항산화, 항염증, 항암, 항고혈압 및 항당뇨[Athukorala Y 등, Food Chem Toxicol(2006), 44: 1065-1074; Shin, H.C 등, Arch pharm Res.(2006), 29: 165-171; Kong CS 등, Food Chem Toxicol.(2009), 47: 1653-165; Lee, S.H 등, J Sci Food Agric.(2009), 89: 1552-1558] 등의 생리활성 등이 입증되어 새로운 기능성 소재로서 충분한 가치가 있음이 보고되고 있으나 감태를 이용한 식품 및 식품의 생리활성에 관한 연구는 미비한 실정이다. 일본 공개특허 제2006-238825호에서는 감태를 식용 식초 2∼3%가 첨가된 용액에 넣어 떫은 맛, 쓴맛 등을 완화 또는 제거하기 위한 방법이 개시되어 있으나, 감태 자체의 효능에 관한 것이 아니라 감태를 식재료로 사용하기 위한 방법에 관한 것이다. 또한, 한국 등록특허 제0704447호에서는 김치원료를 파쇄하고 김치유산균을 첨가하여 발효 후 감태로 코팅하여 입자화하는 것이 개시되어 있으나, 이는 김치유산균을 포함하는 조성물을 제조하는 방법에 관한 것으로 본 발명과는 차이가 있다.

이에 본 발명자들은 김치에 감태 첨가 시 발효특성 및 관능성이 우수할 것이라 예상하고 실험을 거듭한 끝에 감태를 첨가한 김치는 일반적인 김치에 비해 맛이 좋고, 저장기간이 증대되어 김치 고유의 특성을 해하지 않으면서도 감태 첨가 효과가 나타나는 것을 확인함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 감태를 이용하는 김치의 제조 방법을 제공하는 것이다. 또한 본 발명의 다른 목적은 상기 제조 방법으로 제조된 감태 첨가 김치를 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 감태를 구연산 용액에 담가 연화시키는 단계; 및 상기 연화시킨 감태와 부재료를 절인 배추에 첨가하여 최종염 농도가 2.0 - 2.2중량%가 되도록 하는 단계를 포함하는 김치 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 감태를 3중량% 농도의 구연산 용액에 담가 상온에서 2 내지 3시간 동안 침지할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 감태를 0.3중량% 농도의 구연산 용액에 담가 90 내지 100℃의 온도에서 10분 동안 가열할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 연화된 감태는 절인 배추 총 중량 대비 5 내지 25 중량%로 첨가할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 절인 배추는, 배추를 염도 10중량%의 소금물에 12-14시간 동안 절이는 단계; 및 상기 절인 배추를 세척하고 2 - 3시간 동안 탈수시켜 염도를 1.7 - 1.9중량%가 되도록 하는 단계를 포함하는 방법으로 준비할 수 있다.

또한, 상기 어느 한 방법으로 제조된 감태 첨가 김치를 제공한다.

본 발명의 감태를 첨가한 김치는 일반적인 김치에 비해 발효 특성 및 관능성이 우수하고 맛이 좋으며, 저장기간이 증대되어 김치 고유의 특성을 해하지 않으면서도 감태 첨가 효과가 나타나는 것을 확인함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.

도 1은 감태의 첨가량을 5, 15 및 25 중량%로 달리하여 담근 감태 김치가 생김치 일 때의 관능검사 결과를 나타낸 것이다.
도 2은 감태의 첨가량을 5, 15 및 25 중량%로 달리하여 담근 감태 김치가 적숙기 일 때의 관능검사 결과를 나타낸 것이다.
도 3은 감태의 첨가량을 5, 15 및 25 중량%로 달리하여 담근 감태 김치를 5℃에서 28일간 발효시키면서 나타난 pH 변화를 나타낸 것이다.
도 4는 감태의 첨가량을 5, 15 및 25 중량%로 달리하여 담근 감태 김치를 5℃에서 28일간 발효시키면서 나타난 산도 변화를 나타낸 것이다.
도 5는 감태의 첨가량을 5, 15 및 25 중량%로 달리하여 담근 감태 김치를 5℃에서 28일간 발효시키면서 Leuconostoc sp . 수의 변화를 나타낸 것이다.
도 6은 감태의 첨가량을 5, 15 및 25 중량%로 달리하여 담근 감태 김치를 5℃에서 28일간 발효시키면서 Lactobacillus sp . 수의 변화를 나타낸 것이다.
도 7은 감태의 첨가량을 5, 15 및 25 중량%로 달리하여 담근 감태 김치를 5℃에서 28일간 발효시키면서 환원당의 변화를 나타낸 것이다.

본 발명은 감태를 이용한 김치 제조 방법 및 이로부터 제조된 김치에 관한 것이다. 본 발명의 김치 제조 방법은 감태를 구연산 용액에 담가 연화시키는 단계; 및 상기 연화시킨 감태와 부재료를 절인 배추에 첨가하여 최종 염 농도가 2.0 - 2.2중량%가 되도록 하는 단계를 포함하는 김치 제조방법을 제공한다. 상기 제조 방법은 1) 배추를 염도 10 중량%의 소금물에 12 내지 14시간 절이는 단계; 2) 상기 단계 1)의 절인 배추를 세척하고 2 내지 3시간 동안 탈수시켜 염도가 1.7 내지 1.9중량%가 되도록 하는 단계; 3) 감태를 연화시키는 단계; 및 4) 상기 단계 3)의 연화된 감태에 부재료와 양념을 넣고 김치를 담가 최종 염 농도가 2.0 내지 2.2중량%가 되도록 하는 단계를 포함하는 김치 제조방법을 포함한다. 상기 부재료는 절인배추 100 중량부, 마늘 3 중량부, 생강 0.6 중량부, 고춧가루 3 중량부, 젓갈 3.5 중량부, 찹쌀풀 4.32 중량부, 실파 2.7 중량부, 설탕 0.6 중량부일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 감태를 3중량% 농도의 구연산 용액에서 2-3시간 동안 침지할 수 있다. 상기 감태를 상온에 두어 침지 할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 감태를 0.3중량% 농도의 구연산 용액에 담근 후, 90-100℃로 10분간 가열할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 연화된 감태는 절인 배추 총 중량 대비 5 내지 25 중량%로 첨가할 수 있다. 상기 감태는 적어도 5 중량% 이상으로 첨가할 수 있다.

본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 절인 배추는, 배추를 염도 10 중량%의 소금물에 12-14시간 동안 절이는 단계; 및 상기 절인 배추를 세척하고 2 - 3시간 동안 탈수시켜 염도를 1.7 - 1.9중량%가 되도록 하는 단계를 포함하는 방법으로 준비할 수 있다.

또한, 상기 어느 한 방법으로 제조된 감태 첨가 김치를 제공한다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않는 것은 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

<실시예 1> 감태 김치의 제조방법

본 발명에 있어서 제조되는 감태 첨가 배추김치는 배추김치로서의 적성을 유지함은 물론 소비자의 선호도를 고려하므로 그 첨가량에 있어 최적의 레시피가 선정되어야 한다. 이에 첨가되는 감태의 최적 레시피를 찾기 위해 부산대학교 김치연구소의 표준화 배추김치 레시피[절인배추 100 중량부, 마늘 3 중량부, 생강 0.6 중량부, 고춧가루 3 중량부, 젓갈 3.5 중량부, 찹쌀풀 4.32 중량부, 실파 2.7 중량부, 설탕 0.6 중량부: Ku HS, Dissertation. Pusan National University(2005)]를 참고로 하여, 절인 배추에 대한 감태 첨가 비율을 5, 15 및 25 중량%로 달리하여 배추 김치 담금 방법에 따라 감태를 첨가한 김치를 담았다. 감태를 연화시키기 위하여 감태를 물로 수세한 후 탈수시키고 3중량% 농도의 구연산 용액에 담구어 상온에서 약 2~3시간 동안 침지하여 조체를 연화시키거나 또는 0.3중량% 농도의 구연산 용액에 담구어 90 내지 100℃의 온도에서 10분 동안 가열하여 조체를 연화시킨다. 연화된 감태를 건조하여 침지 용액을 1차 제거하고 다시 물에 담가 침지용액을 완전히 제거하여 탈수하여 사용하였다. 통배추를 4등분하고 염도 10중량%의 소금물에 12~14시간 절이는데, 절이는 중간 한번 뒤집어 준다. 절여진 배추를 흐르는 물에 두 번 세척하고 2~3시간 탈수 시킨 후, 염도가 1.7 내지 1.9중량% 가 되면, 연화시킨 감태와 준비된 부재료와 양념을 넣고 김치를 담가, 최종 염 농도가 2.0 내지 2.2중량%가 되도록 한다. 감태 첨가비율에 따른 레시피는 표 1과 같으며 감태를 첨가한 김치를 담근 후 5℃에서 저장하면서, 감태 첨가 비율에 따른 김치의 관능평가를 실시하였고, pH나 산도, 젖산균수의 변화, 환원당 실험 등을 통해 김치의 적성 유지 정도에 대해서도 평가하였다.

재료		비율
		5중량%	15중량%	25중량%
주재료	절인배추	85	85	85
	감태	4.25	12.75	21.25
부재료	실파	2.3	2.3	2.3
	마늘	2.5	2.5	2.5
	생강	0.5	0.5	0.5
	고춧가루	2.6	2.6	2.6
	새우젓	1.7	1.7	1.7
	까나리젓	1.3	1.3	1.3
	찹쌀풀	3.6	3.6	3.6
	설탕	0.5	0.5	0.5

< 실시예 2> 감태 비율을 달리한 감태 김치의 숙성시기에 따른 관능적 특징

관능검사는 감태 첨가 김치를 담근 후 생김치와 숙성된 적숙기 김치를 가지고 본 발명의 목적을 인지하고 사전교육을 받은 부산대학교 식품영양학과 대학원생 30명을 대상으로 실시하였다. 평가항목은 주관적인 평가로 외관, 냄새, 맛, 질감, 전반적인 기호도를 9점 척도법을 사용하여 평가하였으며, 1에 가까울수록 아주 나쁘고 9에 가까울수록 아주 좋은 것으로 나타내었다. 객관적인 평가로는 미각적 지각인 신맛, 감칠맛과 후각적 지각인 신내 그리고 질감으로는 아삭아삭함, 질깃함 등을 평가하여, 그 정도는 1에 가까울수록 아주 약하고, 9에 가까울수록 아주 강한 것으로 나타내었다.

그 결과, 도 1 및 도 2에서 볼 수 있는 바와 같이, 생김치 일 때 관능적 특성을 보면 전체적인 선호도는 감태를 첨가한 것이 첨가하지 않은 배추김치보다 높았고, 감태 첨가량에 따른 선호도는 15 중량%가 가장 높았다. 항목별로 살펴보면 맛과 냄새, 외관, 텍스처에서도 감태 15 중량% 첨가 김치가 가장 높았으나 신맛, 신내, 아삭함 정도에서는 첨가량에 따른 차이는 나타나지 않았다. 감칠맛에 대한 평가에서는 감태 첨가량이 높을수록 그 점수가 높아 15 중량%와 25 중량% 첨가 감태 김치에서 맛난 맛을 내는 감칠맛이 많이 나는 것으로 나타났다. 적숙기 상태 김치의 관능적 특성을 보면, 전반적인 항목에서 생김치일 때와 비슷한 정도의 평가를 나타내었다. 전체적인 기호도, 외관, 냄새 등의 항목에서는 생김치 일 때와 동일하게 감태 15 중량% 첨가김치의 평가가 가장 좋았다. 감칠맛에 대한 항목에서도 15 중량% 감태 첨가 김치에서 가장 높은 점수를 나타내었다. 김치 제조시 감태의 첨가량이 증대될수록 시간경과에 따른 김치의 신냄새가 강하지 않아 먹기에 좋았으며, 김치의 신맛이 강해지는 정도가 약하여짐을 알 수 있었다. 또한 감태 첨가 시 아삭함의 정도가 증가되었으며, 질깃함은 감소되었다. 이는 김치 제조 시 첨가된 감태에 의해서 발효되는 동안에 김치의 과다한 숙성이 지연되어 아삭함 정도가 더 오래 유지됨을 알 수 있었다. 김치를 담글 때 감태의 첨가량이 증가할수록 발효 시간 경과에 따른 김치의 이취발생이나 연부현상이 지연되어 통상의 김치에 비해 더디게 나타나게 되어 김치의 저장기간 연장효과가 뛰어나지만, 15 중량% 이상을 첨가할 경우 김치 고유의 맛의 변화로 관능특성이 낮아지는 것으로 나타났다. 따라서 김치를 제조할 때 감태의 첨가량은 15 중량%가 가장 적합하였다.

< 실시예 3> 감태 비율을 달리한 감태 김치의 이화학적 특징

<3-1> pH 및 산도의 측정

pH는 pH meter(pHM210, Radiometer Co., France)로 실온에서 측정하였다. 산도는 시료 10ml을 10배 희석하여 pH 3.8이 되도록 0.1N NaOH로 적정한 후 젖산(%)환산법으로 계산하였다[Shin, H.S, Theory and investigation of food analysis. Shinkwang Publishing Corp, Seoul(1983): 166-250].

그 결과, 도 3 및 4에서 볼 수 있는 바와 같이, 담금 첫날 pH는 배추김치에 비해 감태를 첨가한 김치에서 낮은 pH를 나타냈고, 산도의 경우 배추김치보다 감태를 첨가한 김치에서 약간 높은 산도를 보였다. 발효 숙성 과정에서 pH는 숙성 8일째부터 12일째까지 급격한 감소를 나타내었으며, 그 이후부터는 다소 완만하게 감소하였다. 김치의 숙성기간 동안 감태 첨가량이 많을수록 pH가 완만하게 감소되어 감태의 첨가량이 증가할수록 김치의 발효 및 숙성이 더디어짐을 알 수 있었다. 산도 역시 발효 8일 후부터 급격히 증가하는 추세를 보였으며, 12일 이후에는 다시 그 변화량이 완만하였다.

<3-2> 젖산균수의 측정

파쇄한 김치즙액을 0.1% 펩톤(peptone)용액으로 희석한 후 젖산균수는 평판계수법을 사용하였다[James GC, Sherman N. 1987. Microbiology: A laboratory manual. 2^nded. Benjamin/CummingsPub, NewYork.76]. Leuconostoc sp . 선택배지는 페닐에틸 알코올 자당 한천(phenylethyl alcohol sucrose agar) 배지를 사용하여 20℃에서 5일간 평판 배양하였고, Lactobacillus sp . 배지는 Lactobacillus 선택배지에 페디오코커스균(Pediococcus)의 생육을 억제하기 위하여 젖산(lactic acid)과 아세트산나트륨(sodium acetate)을 첨가한 변형된 LBS 한천(modified LBS agar) 배지를 사용하여 30℃에서 3일간 평판 배양하였다.

그 결과, 도 5에서 볼 수 있는 바와 같이, Leuconostoc sp.의 경우 배추김치는 발효 초기부터 그 수의 증가가 계속되어 발효 16일째 가장 많은 수를 나타내었으며 그 이후에는 감소되는 양상을 나타내었다. 반면에 감태 첨가 김치의 경우 발효 숙성 20일째까지 Leuconostoc sp.의 수가 계속하여 증가하다가 그 이후 감소하였다. 김치에 감태를 첨가하면 Leuconostoc sp.의 수가 최대치로 나타나는 시기가 지연되며, 이는 감태 첨가가 김치 젖산균의 최대 생성시기를 늦추어 감태 첨가가 김치의 숙성을 지연시키는 효과가 있음을 알 수 있었다.

또한, 도 6에서 볼 수 있는 바와 같이, Lactobacillus sp.는 배추김치와 감태 첨가 김치 모두 발효 8~12일째까지 급격히 증가하였다가 그 이후 완만한 증가를 보인 후 발효 24일째에 최대 균 수를 나타낸 후 감소하는 경향을 나타내었다. Lactobacillus sp .의 균 수는 최대 8.0~9.0 log CFU/mL 부근으로 나타나 Leuconostoc sp .의 균 수보다 1.0~2.0 log CFU/mL 이 많은 것으로 나타났다. 배추 김치의 경우 숙성 기간 동안 감태 첨가 김치에 비해 약간 높은 Lactobacillus sp .균 수를 나타내었지만 최대 균 수를 나타낸 24일 이후 감소를 보여 숙성 마지막 날에는 감태 첨가 김치 보다 낮은 균 수를 나타내었다.

<3-3> 환원당 함량 측정

환원당은 마쇄한 시료의 즙액 1ml에 증류수 24ml을 가하여 25배로 희석 여과한 후 Schoorl법으로 측정하였으며 표준물질은 포도당(glucose)을 사용하였다.

그 결과, 도 7에서 볼 수 있는 바와 같이, 발효가 진행됨에 따라 모든 군에서의 환원당 함량이 지속적으로 감소되었다. 특히 감태의 첨가량이 많을수록 그 감소되는 정도가 완만하게 나타났다. 급속한 감소를 보이는 8~12일째까지 배추김치는 환원당 함량이 0.42g%의 감소를 나타낸 반면, 감태 5, 15 및 25 중량% 첨가군은 각각 0.37g%, 0.34g%, 0.33g%의 감소를 나타내었다. 발효 8일과 12일 동안에는 모든 군에서 환원당 함량의 감소폭이 가장 컸으며 이는 산도가 급격히 증가한 시기와 일치하였다. 발효 전체 시기 동안 환원당 함량은 감태 첨가량이 많을수록 환원당의 함량도 많이 나타나, 담금 첫날에는 배추김치는 2.24g%, 감태 5, 15 및 25 중량% 첨가군은 각각 2.31g%, 2.47g%, 2.59g%를 나타내었으며, 숙성 16일째에는 배추김치는 1.28g%, 감태 5, 15 및 25 중량% 첨가군은 각각 1.53g%, 1.64g%, 1.92g%였다. 발효 마지막 날은 배추김치는 1.24g%, 감태 5, 15 및 25 중량% 첨가군은 각각 1.28g%, 1.40g%, 1.49g%였다.

<3-4> 색도 측정

색도는 시료를 갈은 후 즙액을 취해 10배 희석한 후 미놀타 색차계(Minolta Chroma Meter)(CT-310, Macbeth, Japan)로 L(명도, lightness), a(+:적색도(redness), -:녹색도(greenness)), b(+:황색도(yellowness), -:청색도(blueness))를 측정하였다[Yang YJ, MS Thesis.PusanNationalUniversity(2004)]

그 결과, 상기 표 2에 볼 수 있는 바와 같이, 담근 직후 색도를 비교해 보았을 때, 감태의 첨가량이 많을수록 명도, 적색도 및 황색도가 높았다. 발효가 진행될수록 배추김치와 감태 첨가 김치 모두 명도가 감소하였는데, 감태 첨가 김치가 그 감소 정도가 적었다. 적색도의 경우 배추김치는 적숙기인 16일까지, 감태 첨가 김치는 적숙기인 20일까지 증가하다 감소하였다. 숙성이 진행되면서 황색도의 경우는 배추김치와 감태 첨가 김치군에서 모두 발효가 계속 될수록 그 값이 증가하였는데, 숙성기간 동안 감태 첨가 김치군의 변화 정도가 배추김치보다 크게 나타났다. 이는 김치가 발효될수록 배추와 양념, 감태 등이 혼합되어 숙성되고 감태 자체의 짙은 황색이 김치에 영향을 주는 것으로 사료된다.

통계분석

대조구와 각 시료로부터 얻은 실험결과는 SAS 프로그램을 이용하여 평균±표준편차로 표시하였으며, 각 군간 유의성은 일원배치 분산분석(one-way ANOVA)으로 사전 검증한 후 던컨의 다중검정(Duncan’s multiple range test)에 의해 사후 검정하였다.

이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (6)

1. 감태를 구연산 용액에 담가 연화시키는 단계; 및 상기 연화시킨 감태와 부재료를 절인 배추에 첨가하여 최종염 농도가 2.0 - 2.2중량%가 되도록 하는 단계를 포함하는 김치 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 감태를 연화시키는 방법은 감태를 3중량% 농도의 구연산 용액에서 2-3시간 동안 침지하는 것을 특징으로 하는 방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 감태를 연화시키는 방법은 감태를 0.3중량% 농도의 구연산 용액에 담근 후, 90-100℃로 10분간 가열하는 것을 특징으로 하는 방법.
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 연화된 감태는 절인 배추 총 중량 대비 5 - 25 중량%로 첨가되는 것을 특징으로 하는 방법.
5. 제1항 내지 제4항 중의 어느 한 항에 있어서,
   상기 절인 배추는, 배추를 염도 10 중량%의 소금물에 12 - 14시간 동안 절이는 단계; 및 상기 절인 배추를 세척하고 2 - 3시간 동안 탈수시켜 염도를 1.7 - 1.9중량%가 되도록 하는 단계를 포함하는 방법으로 준비되는 것을 특징으로 하는 방법.
6. 제1항 내지 제4항 중의 어느 한 항의 방법으로 제조된 감태 첨가 김치.
   

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