CN101260358A - 一种马奶营养酒的制作工艺 - Google Patents

Abstract

马奶最接近人奶母乳，营养价值非常之高。马奶与牛奶相比，营养价值也要高很多。本发明在于提供一种利用酸马奶发酵过程中乳糖分解产生微量低密度的酒精再加工而制作马奶营养酒的工艺。其工艺是：将马奶放置在发酵罐中后，接种乳酸菌种子液或酵母菌种子液后，进行三次低温蒸馏，最后获得52－62％(L/L)酒精度的纯正马奶营养酒。马奶酒的水分及低密度乙醇完全来自马奶本身没有任何外来的水分，口感好，保存时间长。马奶营养酒加工简单，成本低廉，便于制造，富含人体有益的氨基酸，水溶性蛋白质，各种维生素，矿物质，微量元素等。

Description

一种马奶营养酒的制作工艺

技术领域

本发明涉及酿酒技术，特别涉及以马奶为原料的酒类制作，具体为一种马奶营养酒的制作工艺。

背景技术

营养学的研究表明，马奶最接近人奶母乳，营养价值非常之高。马奶与牛奶相比，营养价值也要高很多，马奶比牛奶更容易消化吸收。随着人们生活水平的提高，饮食结构改变，马奶制品越来越受到消费者的欢迎。马奶属于白蛋白性乳类，含丰富的蛋白质，糖，不饱和脂肪酸，低分子脂肪酸，维生素种类多，有维生素A，B1，B2，B6，B12，C，E，F，H，叶酸，泛酸及铁，镁，磷，钾，锌等多种元素，其中维生素C的含量比其他任何动物奶中的含量都多。100克马奶中蛋白质含量2.2克，脂肪1.6克，乳糖6.8克，维生素A 130国际单位，维生素B1 10.095毫克，维生素B2 20.061毫克，维生素C 11.5毫克，维生素E 0.24毫克。另外还含有钙，磷，铁，铜，锌，锰，镁，铬，钴，碘，钾等微量元素。马奶与牛奶相比乳糖含量多20％。马奶的脂肪虽然比牛奶少但在相对低温中溶解很快被人体吸收，因而具有医疗作用。马奶中不饱和脂肪酸和低分子脂肪酸的含量比牛奶大4-5倍。牛奶中不易溶解的凝结蛋白占2.9％易于溶解的白蛋白和球蛋白仅0.4％，二者之间7∶1的关系，因此牛奶为凝结蛋白性奶。而马奶中凝结蛋白仅1.05％，白蛋白和球蛋白占1.03，大致1∶1的关系。饮用后马奶易于消化，因而叫白蛋白性奶。牛奶含有少量尿素和氨，马奶则没有。马奶中含有对机体必须的含氯物质-蛋白胨及与蛋白无关的氨基酸。马奶含有丰富的氨基酸，其中人体必须的八种氨基酸的含量也大。马奶脂肪的碘价80-108，牛奶则25-40。马奶里的不饱和脂肪酸-亚脂肪酸比牛奶多8.3倍，芝麻酸比牛奶多含7.3倍，而饱和脂肪酸则比牛奶所含量少6.4倍。这些成分参与人体新陈代谢，提高人体免疫力及防止疾病，不饱和脂肪酸和低分子脂肪酸对预防高胆固醇血症，动脉硬化具有良好的预防作用。饮用马奶后患者血脂明显下降的原因之一是就因为马奶种含有丰富的不饱和脂肪酸和低分子脂肪酸之故。马奶中固体物含量10-11.4％，而在酸马奶中仅含6.6-8.6％。酸马奶中固体物减少的原因是在发酵过程中乳糖的分解造成的。马奶中乳糖6-7％而酸马奶中仅含1.4-4.4％。其他如蛋白质、脂肪、碳、微量元素等在酸马奶中并无多大变化，只是维生素B和C在酸马奶中增加。酸马奶中的维生素有A、B1、B2、B12、B6、C、E、F、P、H、叶酸、泛酸等。酸马奶中乳酸菌、酵母菌等益生菌的含量也非常丰富，因而酸马奶具有很高的营养和保健功能。随着人们生活水平的提高，饮食结构改变，马奶制品越来越受到消费者的欢迎。在酸马奶的发酵过程中，由乳糖分解产生微量低密度乙醇，可以收集其进行马奶奶酒的制作，这种酒不仅营养价值高，而且具有草原独特醇和口味的营养性白酒。

但是，直到现在为止还没有一个成熟的利用马奶制出高质量酒的技术。

发明内容

本发明的目的，在于提供一种利用酸马奶发酵过程中乳糖分解产生微量低密度的酒精再加工而制作马奶营养酒的工艺。

本发明的技术方案是采用发酵和蒸馏的方式获得。

具体步骤如下：

(1)、人工操作挤出新鲜马奶，待温度自然降到8-10℃时在阴凉避光的条件下，将马奶放置在发酵罐中后，接种乳酸菌种子液或酵母菌种子液，接种好的马奶需要不断进行搅拌，直到出白津为止。接种后的马奶在发酵罐中发酵，得到低度酒精的酸马奶酒。

(2)、将上述的马奶酒放入低温真空减压蒸馏器中进行第一次低温蒸馏。蒸馏得到10-18％(L/L)酒精度的马奶酒。

(3)、与上述同样条件下将第一次蒸馏得到的酒进行第二次蒸馏，获得20-32(L/L)酒精度的马奶酒。

(4)、同样条件下将第二次蒸馏得到的酒进行第三次蒸馏，获得52-62％(L/L)酒精度的纯正马奶酒。

(5)、将上述三次蒸馏获得的马奶酒存储于玻璃器皿或瓷罐中熟化，最后得到成品纯正马奶营养酒。

由于本发明的马奶酒的低密度酒精是由马奶中的乳糖分解而得，一吨马奶才能发酵出5-10公斤低密度酒精，一吨马奶的市场价格为3-4万人民币。所以马奶奶酒很珍贵。低密度乙醇具有降低胆固醇，防止动脉硬化的作用。马奶酒的水分及低密度乙醇完全来自马奶本身没有任何外来的水分(如蒸馏水，矿泉水等)和酒精(如原酒，使用酒精等)，口感好，保存时间长。本产品不添加任何食品添加剂，天然醇香，易为大众接受和喜爱。经检验各项指标完全合格，甲醇含量为0.012克/L，汞含量为0.001克/L，未检出铅。

马奶营养酒加工简单，成本低廉，便于制造。马奶营养酒富含人体有益的氨基酸，水溶性蛋白质，各种维生素，矿物质，微量元素等，具有很好的营养价值，对身体很有益，能有效地为人体所吸收。适量饮用，低密度的乙醇具有降低胆固醇，防止动脉硬化的作用。口感好，保存时间较长，保质期在3年以上。马奶酒包装时可以根据消费者的要求稀释至38度、48度、58度等各种酒度的酒。

具体实施方式

本发明的技术方案如下。

一种马奶营养酒的制作工艺，包括从新鲜马奶经发酵后得到马奶酒，该马奶酒在低温条件下经过三次蒸馏得到提高了酒精度的马奶酒，将三次蒸馏后得到的马奶酒存储于玻璃器皿或瓷罐中熟化。

其具体步骤如下：

(1)、人工操作挤出新鲜马奶，待马奶温度自然降到8℃-10℃时，在阴凉避光的条件下，将马奶放置在发酵罐中接种浓度为1×10⁷-1.7×10⁷菌数/ml的乳酸菌种子液或酵母菌种子液，优选1.2×10⁷-1.5×10⁷菌数/ml。接种的乳酸菌种子液或酵母菌种子液与马奶的体积比为5-12％。优选10％。接种好的马奶需要不断进行搅拌，直到出白津为止。接种后的马奶在发酵罐中发酵3-5天，酸度控制在PH值为3.5-4.8之间，优选3.8-4.5，得到得到体积比为0.5-1％低密度酒精的原始酸马奶酒。

(2)、将上述的马奶酒放入低温真空减压蒸馏器中进行第一次蒸馏。蒸馏器中真空度为0.09Mpa。该过程中用波美比重计进行检测，蒸馏时要保持在30℃-39℃的低温条件下(不能超过40℃)；蒸馏60-90分钟得到10-18％(L/L)酒精度的马奶酒。低温蒸馏的目的是尽量保存热敏性有机物质及维生素的不变形变质。

(3)、与上述同样条件下将第一次蒸馏得到的10-18％(L/L)酒精度的酒进行第二次蒸馏，得到20-32％(L/L)酒精度的马奶酒，蒸馏40-60分钟。

(4)、同样条件下将第二次蒸馏得到的20-32％(L/L)酒精度酒进行第三次蒸馏，得到52-62％(L/L)酒精度的纯正马奶酒，蒸馏40-60分钟。

上述三次蒸馏的时间，每次间隔为24小时。

(5)、将上述三次蒸馏获得的马奶酒存储于玻璃器皿或瓷罐中熟化，时间1年，最后获得马奶营养酒成品。

Claims (4)

1、一种马奶营养酒的制作工艺，是采用将马奶发酵和蒸馏的方式获得，其制作步骤如下：

(1)、挤出新鲜马奶，在阴凉避光的条件下，将马奶放置在发酵罐中后，接种乳酸菌种子液或酵母菌种子液，接种好的马奶需要不断进行搅拌，直到出白津为止。接种后的马奶在发酵罐中发酵3-5天，得到低度酒精的酸马奶酒；

(2)、将上述的马奶酒放入低温真空减压蒸馏器中进行三次蒸馏，获得52-62％(L/L)酒精度的纯正马奶酒；

(3)、将上述三次蒸馏获得的马奶酒存储于玻璃器皿或瓷罐中熟化，最后得到成品纯正马奶酒。

2、根据权利要求1所述的制作工艺，其特征在于：在上述步骤(1)中，发酵罐中接种的乳酸菌种子液或酵母菌种子液浓度为1×10⁷-1.7×10⁷菌数/ml，优选值1.2×10⁷-1.5×10⁷菌数/ml。接种的乳酸菌种子液或酵母菌种子液与马奶的体积比为5-12％。优选值10％。

3、根据权利要求1所述的制作工艺，其特征在于：在上述三次蒸馏中，蒸馏时都要保持在30℃-39℃的低温条件。

4、根据权利要求1或3所述的制作工艺，其特征在于：第一次蒸馏时间为60-90分钟，第二次和第三次蒸馏时间各为40-60分钟。