KR20050003781A - 불고기용 고기 양념 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 소고기, 돼지고기, 오리고기, 닭고기 등의 고기를 석쇠나 구이판 등의 불판을 사용하여 조리하는 과정에서 고기의 맛을 살리기 위해 사용되는 양념에 관한 것으로, 특히 상기 고기류에 양념을 혼합하여 불판에 굽는 동안 양념이 불판에 눌어 붙고 까맣게 탐으로써 불판을 자주 교체해야 하는 불편한 문제점을 해결하기 위하여 다양한 각종 양념에 새송이 버섯을 혼합하여 제조한 불고기용 고기양념 및 그 제조방법을 제공한다.

Description

불고기용 고기 양념 및 그 제조방법{Dressing for Roast Meat and Manufacturing Method of the Same}

본 발명은 소고기, 돼지고기, 오리고기, 닭고기 등의 고기를 석쇠나 구이판 등의 불판을 사용하여 조리하는 과정에서 고기의 맛을 살리기 위해 사용되는 양념에 관한 것으로, 특히 상기 고기류에 양념을 혼합하여 불판에 굽는 동안 양념이 불판에 눌어 붙고 까맣게 탐으로써 불판을 자주 교체해야 하는 불편한 문제점을 해결하기 위하여 다양한 각종 양념에 새송이 버섯을 혼합하여 제조한 불고기용 고기양념 및 그 제조방법을 제공한다.

일반적으로 우리나라의 대표적인 음식인 불고기를 만들기 위해 육류에 사용되는 양념은 간장에 마늘이나 생강, 깨소금, 파, 참기름, 들기름 등과 같은 양념재료들을 혼합한 양념으로서 여기에 육류를 장시간 절여 양념이 육류에 스며들게 한 후 불에 구워 맛을 내는데 사용하고 있다.

또한, 돼지 불고기의 경우 고추장에 마늘, 생강, 깨소금 등과 같은 재료들을넣은 양념에 먹기에 적당한 크기로 절단한 돼지고기를 넣고 주물러 양념이 골고루 배이게 한 후, 숯불 등에 구워 먹고 있다.

또한, 돼지고기뿐만 아니라 닭고기, 오리고기 등도 상기와 같은 간장 양념이나 고추장 양념 등을 제조하여 고기와 함께 주물러 양념을 배게 한 후 숯불 등에 구워 먹고 있다.

또한, 상기 양념의 맛과 기능을 특별하게 향상시키기 위하여 근래에는 양념에 건강에 좋은 한방 생약재료의 엑기스를 추출한 후 첨가하여 사용하고 있으며, 그 이외에도 다른 각종 양념재료나 건강식품들을 첨가하여 양념을 제조하고 있다.

그러나, 근본적으로 상기와 같이 양념에 절이거나 버무린 고기들을 숯불에 구울 경우에는 양념류가 먼저 불판에 닿게 되고, 불판에 닿은 양념류의 수분 증발이 빨라지면서 고기를 굽는 동안 불판에서 양념과 고기가 타게 되므로 수시로 불판을 교체하거나 불판을 닦아 내야 하기 때문에 고기를 구워 먹는 사람 입장에서는 매우 번거롭다는 문제점이 있으며, 식당 등에서는 많은 고기를 팔기 위해서는 많은 수의 불판을 준비하여야만 하고, 손님이 요청할 때마다 불판을 교체해 주어야 하기 때문에 인력과 비용이 많이 소모된다는 문제점이 있었다.

또한, 식당 등에서는 영업이 끝난 후 다음날의 영업을 위해 불판을 세척해야 하므로 많은 수의 불판을 닦아야 하고, 특히 불판에 눌어 붙어 탄 양념과 고기가 잘 떨어지지 않기 때문에 세척에 많은 시간과 인력, 비용이 소요된다는 문제점도 있었다.

따라서, 본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위하여 불고기 양념이나 각종 고기의 고추장 양념을 하는데 있어 새송이 버섯을 일정량 첨가하거나, 새송이 버섯을 잘게 썰어 첨가하여 새송이 버섯의 추출물이 불판 상부에 피막을 형성하게 하여 고기와 양념이 타는 것을 지연시킴으로써 다량의 고기를 불판의 교체 없이 구워 먹을 수 있도록 하는 불고기용 고기 양념을 제공하는 것을 목적으로 한다.

또한, 상기와 같이 불판을 자주 교체하지 않고도 양념된 고기를 구워먹을 수 있도록 함으로써, 많은 수의 불판이 필요 없고 이에 따라 불판 교체에 따른 인력손실과 비용, 시간을 절감하며, 영업 후 세척하는 불판의 양의 줄일 수 있도록 하는 것을 다른 목적으로 한다.

또한, 불판 표면에 형성된 불판 표면의 피막으로 인해 양념이 눌어 붙어 타더라도 일정 시간 물에 불리면 쉽게 불판으로부터 이탈되게 함으로써 불판 세척을 용이하게 하는 것을 또 다른 목적으로 한다.

또한, 불고기용 고기양념에 새송이 버섯즙이나 엑기스를 더 혼합함으로써 고기의 육질을 연하게 하고, 양념된 고기의 윤기를 좋게 하고 고기의 비린맛을 없애주어 시각과 미각을 향상시키는 것을 또 다른 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 육류 및 생선을 불에 구워 먹기 위해 함께 혼합하는 고기 양념에 있어서, 새송이 버섯을 혼합한 것을 특징으로 하는 고기 양념을 제공한다.

또한, 상기 새송이 버섯 추출액을 추출한 후 양념에 혼합하는 방법을 제공한다.

이하, 본 발명에 대해 실시예를 들어 상세히 설명하기로 한다.

먼저, 일반적으로 고추장을 이용하여 고기를 양념하는 방법은 우선 고추장 양념을 제조한 후, 제조된 고추장 양념에 먹기 적당한 크기로 절단한 고기를 넣어 손으로 주물러 고기에 양념이 배게한 후, 일정시간 동안 저온에서 숙성시킨다.

그리고, 상기와 같이 숙성시킨 고추장 양념 고기를 불에 달구어진 불판에 올려 굽게 된다. 이때, 본 발명에서는 양념된 고기가 불판에서 쉽게 타는 것을 방지하기 위하여 고추장 양념에 새송이 버섯 추출액을 혼합한다.

구체적으로, 본 발명에 따른 오리고기를 양념 처리하기 위한 고추장 양념을 제조하는 방법을 실시예를 들어 상세히 설명하기로 한다.

상기 고추장 양념을 제조하는 방법은, 먼저 한방 생약재인 황기, 구기자, 당귀, 두충, 산수유, 오미자, 백출, 천마 그리고 감초 등을 혼합한 생약 재료군에 약 2배의 물을 부어 중간 불에서 적어도 2 내지 3시간 이상 가열한 후, 한약재를 건져내고 좀더 가열하여 생약 엑기스를 제조한다.

다음에, 고추장 1말(14kg)에 상기 생약 엑기스 1000 내지 2000g, 갈은 배 200 내지 600g, 생강 100 내지 400g, 마늘 500 내지 1000g, 설탕 100 내지 500g, 맛술 0.5 내지 1ℓ, 고운 고추가루 300 내지 500g, 그리고 후추 50 내지 150g을 혼합하여 고추장 양념을 제조한다.

다음에, 상기와 같이 제조된 고추장 양념에 새송이 버섯을 혼합하는 데, 그혼합 방법의 제1실시예로서 새송이 버섯만을 믹서나 분쇄기를 이용하여 곱게 갈아 상기 제조된 고추장 양념에 300 내지 2000g을 혼합하여 불고기용 고기양념을 제조한다.

또한, 상기 고추장 양념에 새송이 버섯을 혼합하는 제2실시예로서 상기 곱게 갈은 새송이 버섯을 체나 걸음망 또는 원심 분리기를 이용하여 버섯 육질과 버섯즙으로 별로도 분리하고, 분리된 새송이 버섯 즙 300 내지 2000g을 상기 고추장 양념에 혼합하여 불고기용 고기양념을 제조한다.

또한, 상기 고추장 양념에 새송이 버섯을 혼합하는 제3의 실시예는 찜통이나 압력솥 내에 받침대를 놓고 새송이 버섯을 상부에 안치시킨 후 30분 내지 1시간 정도 쪄서 찜통이나 압력솥 바닥으로 새송이 버섯의 엑기스가 추출되도록 한다. 상기와 같이 추출된 새송이 버섯 엑기스를 300 내지 2000g을 상기 고추장 양념에 혼합하여 불고기용 고기양념을 제조한다.

즉, 상기 고추장 양념에 혼합되는 새송이 버섯 즙이나 추출물은 1.5 내지 12 중량%이다.

상기와 같이 새송이 버섯 또는 그 추출물이 혼합된 고추장 양념은 주로 오리 고기를 양념하는 데 사용되는데, 이때, 더덕과 새송이 버섯을 먹기 적당한 크기로 절단하여 같이 혼합하므로써 오리고기 특유의 비린맛을 제거하고 육질을 개선시킬 수 있다. 또한, 새송이 버섯즙이나 엑기스를 첨가할 경우 고기양념된 오리고기가 윤기가 흘러 먹는 사람으로 하여금 시각적으로 맛을 느낄 수 있도록 한다.

상기 새송이 버섯은 일반 버섯과는 달리 육질이 단단하고, 표1에서와 같이재배방법에 따라 다소의 차이는 있으나 칼슘, 니아신(Niacin), 비타민 등이 풍부하다.

새송이 버섯의 성분

구분	칼슘(Ca)(mg/kg)	Niacin(mg/100g)	비타민B2(mg/100g)	비타민C(mg/100g)
함유량	839.73	81.64	11.28	596.82

상기 니아신은 니코틴산(nicotinic acid)이라고도 하며, 항(抗)펠라그라 인자로서 작용하는 비타민 B복합체의 하나이다. 동물의 간 ·살코기 ·효모 ·콩류 ·곡식 등 생체 내에 널리 존재한다. 바늘 모양의 결정으로 녹는점이 236.6℃이다.

따라서, 새송이 버섯의 섬유질과 상기 고기를 굽는 과정에서 불판의 가열로 인해 발생되는 니아신이 불판 표면에 피막을 형성하고, 이 형성된 피막은 니아신에 의해 니아신의 융점 이하에서는 녹아내리지 않으므로 불판의 온도가 융점 이상이 될 때 까지는 양념이나 고기가 불판에 직접 눌어 붙어 타지 않는다. 그리고, 피막 상부에서 눌어 붙어 탄 것은 차후 물에 불릴 경우 니아신은 수용성으로서 물에 잘 녹으므로 불판으로부터 쉽게 분리되는 것이다.

또한, 상기와 같이 제조되는 고추장 양념은 돼지고기 또는 닭고기의 고추장 양념으로도 사용할 수 있다.

상기와 같이 새송이 버섯 추출물이 함유된 고추장 양념으로 버무린 고기를 숯불을 이용한 석쇠 형태의 불판에 구울 경우 새송이 버섯 추출물에 의해 불판에 피막이 형성되고 이로 인해 고기 또는 고추장 양념이 타는 것을 지연시킴으로써,불판의 교체 회수를 현저히 줄일 수 있다.

구체적인 실시예로서, 상기 새송이 버섯이 함유된 고추장 양념을 혼합한 한 마리의 오리고기를 굽는데, 종래의 고추장 양념을 사용할 경우 적어도 3장 이상의 불판이 필요하였으나, 본 발명의 새송이 버섯이 함유된 고추장 양념을 사용한 경우에는 하나의 불판만을 사용하여 오리고기를 굽는 것이 가능하였다.

또한, 상기와 같이 새송이 버섯 추출물이 함유된 고기용 양념은 상술한 고추장 양념뿐만 아니라 불고기용 간장 양념이나 갈비용 양념에 혼합할 경우에도 숯불 등에 의해 구워먹는 고기와 양념이 불판에서 타는 것을 지연시켜 종래에 1인분을 굽는데 사용하던 불판의 수를 현저히 감소시킬 수 있다.

또한, 상기와 같이 새송이 버섯이 함유된 고기 양념을 혼합한 고기를 불판에 구워먹은 후 불판을 세척하는 경우, 양념 또는 고기가 타서 불판에 눌어 붙더라도 이는 불판에 새송이 버섯 추출물로 인해 형성된 피막 상부에 붙어 있는 것이므로 물에 담가둘 경우 피막이 물에 녹아버림으로써 수세미와 같은 세척수단으로 가볍게 문질러 주는 것만으로도 쉽게 눌어 붙은 양념이나 고기의 연소된 찌꺼기 또는 재를 제거할 수 있다.

본 발명은 실시예를 참고하여 설명하였으나, 이는 발명을 설명하기 위한 것일 뿐이며, 본 발명이 속하는 통상의 지식을 가진 자라면 상세한 설명으로부터 다양한 변형 또는 균등한 실시예가 가능하다는 것을 이해할 수 있을 것이다.

따라서 본 발명의 진정한 권리 범위는 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 결정되어야 한다.

상술한 바와 같이 본 발명은 각종 불고기용 고기 양념에 새송이 버섯을 다양한 형태로 가공하여 혼합함으로써 독특한 향 및 영양성분과 함께 고기의 비린 맛을 제거하고, 양념된 고기의 윤기를 좋게하여 시각과 미각기능을 향상시키고 고기의 육질을 향상시킨다.

또한, 상기 고기 양념에 혼합된 새송이 버섯으로 인해 소비자의 불판 교체 요구를 최소화할 수 있으므로 불판을 교체하는데 따른 인력과 시간의 소모를 최소화할 수 있고, 이로 인해 운영비를 최소화할 수 있다.

또한, 사용한 불판을 세척하기가 용이하여 세척에 따른 수고와 인력을 최소화할 수 있고, 아울러 비용을 절감할 수 있다.

Claims (9)

1. 육류 및 생선을 불판에 구워먹기 위해 고기에 바르거나 혼합하는 고기 양념에 있어서,

   상기 고기양념에 새송이 버섯을 혼합한 것을 특징으로 하는 불고기용 고기양념.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 혼합되는 새송이 버섯은 믹서 또는 맷돌 등을 이용하여 갈아서 만든 새송이 버섯즙을 1.5 내지 12 중량%를 혼합한 것을 특징으로 하는 불고기용 고기양념.
3. 제 1 항에 있어서,

   상기 혼합되는 새송이 버섯은 믹서 또는 맷돌 등을 이용하여 분쇄한 후, 거름망이나 체를 이용하여 걸러낸 즙만을 1.5 내지 12 중량%를 혼합한 것을 특징으로 하는 불고기용 고기양념.
4. 제 1 항에 있어서,

   상기 혼합되는 새송이 버섯은 압력솥이나 찜통에 넣고 쪄서 추출된 엑기스 를 1.5 내지 12 중량%를 혼합한 것을 특징으로 하는 불고기용 고기양념.
5. 황기, 구기자, 당귀, 두충, 산수유, 오미자, 백출, 천마 그리고 감초를 혼합하여 추출한 생약 엑기스와;

   고추장, 갈은 배, 생강, 마늘, 설탕, 맛술, 고운 고추가루, 그리고 후추를 혼합한 고추장 양념과;

   새송이 버섯을 믹서나 분쇄기를 이용하여 곱게 갈아 제조한 새송이 버섯즙을 포함하는 것을 특징으로 하는 불고기용 고기양념.
6. 황기, 구기자, 당귀, 두충, 산수유, 오미자, 백출, 천마 그리고 감초 등을 혼합한 생약 재료군에 약 2배의 물을 부어 중간 불에서 적어도 2 내지 3시간 이상 가열하여 생약 엑기스를 추출하는 단계와;

   고추장 1말(14kg)을 기준으로 상기 생약 엑기스 1000 내지 2000g, 갈은 배 200 내지 600g, 생강 100 내지 400g, 마늘 500 내지 1000g, 설탕 100 내지 500g, 맛술 0.5 내지 1ℓ, 고운 고추가루 300 내지 500g, 그리고 후추 50 내지 150g을 혼합하여 고추장 양념을 제조하는 단계와;

   상기 고추장 양념에 새송이 버섯 300 내지 2000g을 혼합하는 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 불고기용 고기양념 제조방법.
7. 제 6 항에 있어서,

   상기 새송이 버섯을 혼합하기 전에 믹서 또는 맷돌 등을 이용하여 곱게 분쇄하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 불고기용 고기양념 제조방법.
8. 제 7 항에 있어서,

   상기 분쇄된 새송이 버섯을 거름망이나 체를 이용하여 육즙을 걸러내는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 불고기용 고기양념 제조방법.
9. 제 6 항에 있어서,

   상기 새송이 버섯을 압력솥이나 찜통에 넣고 쪄서 엑기스를 추출하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 불고기용 고기양념 제조방법.