BR112020015977A2 - Composição alimentícia emulsificada de óleo em água, método para preparar um produto alimentício e uso de um extrato de morus alba - Google Patents
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Abstract
a presente invenção se refere a um produto alimentício emulsificado de óleo em água compreendendo: ? óleo vegetal, ? água, ? 0,01 a 1,5% em peso de extrato de morus alba, ? ácido, em que o extrato de morus alba compreende mais que 0,6% em peso, com base no peso seco do extrato, de polifenóis totais.
Description
Relatório Descritivo de Patente de Invenção COMPOSIÇÃO ALIMENTÍCIA EMULSIFICADA DE ÓLEO EM ÁGUA,
EXTRATO DE MORUS ALBA Campo da Invenção
[0001] A presente invenção refere-se a uma composição alimentícia emulsificada de óleo em água, compreendendo extrato de amora silvestre. Ela também se refere a um método para preparar a dita composição alimentícia e ao uso de extrato de amora silvestre para prover oxidação reduzida em uma composição alimentícia emulsificada de óleo em água.
Antecedentes da Invenção
[0002] As composições de molhos, tais como maionese, compreendem óleo que está sujeito à oxidação quando em contato com oxigênio, resultando em um sabor ruim e cor irregular para a composição de molhos. Para combater tais efeitos de oxidação indesejados, ácido etilenodiaminotetracético (EDTA) é comumente usado para quelar os íons de metais de transição, que são conhecidos por intensificar o processo de oxidação.
[0003] Há uma tendência a produzir produtos alimentícios tão naturais quanto possível, em que produtos químicos adicionados são evitados ou reduzidos onde possível. Apesar de seu excelente efeito inibidor de oxidação, o uso de EDTA não é sempre favorecido. Permanece uma necessidade de satisfazer alternativas para EDTA que sejam derivadas de fontes naturais, que possam substituir pelo menos parcialmente EDTA. Embora alguns resultados tenham sido alcançados nesta área, tais alternativas têm suas próprias desvantagens, dependendo do produto alimentício em que elas são usadas. Tais composições podem vir com desvantagens sensoriais. A cor, sabor e textura do produto alimentício resultante podem não se assemelhar suficientemente ao produto alimentício sem o agente antioxidante.
[0004] O documento WO2017/001154 revela um sistema antioxidante livre de EDTA sem cor indesejada e considerado natural. O sistema é baseado em compostos de caramelo e fenólicos.
[0005] Lee et al., Korean J. Food Nutr. Vol. 27. No. 6, 1132-1140 (2014) analisam a estabilidade oxidativa da maionese preparada com óleo de perilla, ao qual extrato de amora silvestre foi adicionado. O pH das maioneses de perilla foi 5,54-5,86. Este estudo mostra que pontuações de antioxidante aumentam com níveis de extrato de amora silvestre de 1, 2, 3, 4 e 5%, em que a mais alta aparência e aceitabilidade sensorial foi alcançada a 4% e a mais baixa a 1%.
[0006] O documento KR 2011 0119982 revela uma composição incluindo pó de amora silvestre e um método de produção deste. O método compreende a adição de 15 a 20 partes de maionese em peso e agitação da mistura por 2-5 minutos; adição de 0,1 a 1,5 parte de pó de amora silvestre em peso na mistura e agitação da mistura por 2 a 5 minutos; e adição de 7 a 13 partes de suco de limão em peso na mistura e agitação da mistura por 1 a 3 minutos.
[0007] Journal of functional foods 18 (2015) 1039-1046 revela um estudo sobre compostos (poli)fenólicos e atividade antioxidante de folhas de amora silvestre branca (Morus alba) e preta (Morus nigra): Seu potencial para novos produtos é rico em fitoquímicos.
[0008] Food chemistry 64 (1999) 555-559 revela um estudo sobre a determinação de teores de flavonoides em amora silvestre e seu efeito sequestrante sobre radicais de superóxido.
[0009] Khan et al. BMC research notes 2013,6:24 revela um estudo comparativo sobre a atividade antioxidante de extratos metanólicos de diferentes partes de Morus alba L. (Moraceae).
[0010] Sabe-se bem na técnica de produção de alimento industrial que a aceitabilidade sensorial depende altamente da interação do total de ingredientes nas composições e do tipo de ingredientes usados. Neste contexto, foi observado que a composição de emulsões óleo em água comerciais, como maioneses, compreende uma mistura específica de óleo e ácidos (orgânicos) e nível de pH, atribuindo um perfil organoléptico específico ao consumidor, incluindo sabor e textura, tendo sua dinâmica de oxidação específica, em adição à sensibilidade para cor irregular.
Sumário da Invenção
[0011] Portanto, permanece o problema de prover uma composição alimentícia emulsificada de óleo em água, tal como uma composição de maionese, compreendendo óleo vegetal, em que a sensibilidade para a oxidação de óleo é reduzida e as qualidades organolépticas incluindo textura, cor e sabor são preferivelmente semelhantes àquelas dos produtos alimentícios recém- preparados correspondentes em um nível comercialmente aceitável. Tal composição alimentícia contém preferivelmente um nível reduzido de EDTA ou é preferivelmente livre de EDTA.
[0012] Surpreendentemente, este problema foi solucionado, pelo menos em parte, com uma composição alimentícia emulsificada de óleo em água compreendendo: • Óleo vegetal, • Água, • Extrato de Morus alba em uma quantidade de 0,01 a 1,5% em peso, expressa como peso seco de extrato sobre o peso da composição alimentícia total, • Ácido,
[0013] em que o extrato de Morus alba compreende polifenóis em uma quantidade total de 0,6 a 15% GAE, preferivelmente de 1 a 15% GAE, com base no peso seco do extrato.
[0014] Em um outro aspecto, a invenção se refere a um método para fabricação de uma composição alimentícia, o método compreendendo as etapas de:
a) adição de água em um recipiente agitado, b) adição de óleo à água durante a agitação para criar uma mistura; c) combinação de ácido e de 0,01 a 1,5% em peso (expressa como peso seco do extrato com base no peso da composição resultante final) de extrato de Morus alba com a água na etapa a), ou com a mistura durante a etapa b), em que o extrato de Morus alba compreende polifenóis em uma quantidade total de 0,6 a 15% GAE, preferivelmente de 1 a 15% GAE, com base no peso seco do extrato. d) homogeneização da mistura resultante da etapa b) para criar uma emulsão de óleo em água.
[0015] Em um aspecto adicional, a invenção refere-se ao uso de um extrato de Morus alba em uma quantidade de 0,01 a 1,5% em peso em emulsões óleo em água compreendendo óleo vegetal, água e ácido para reduzir a oxidação, em que o extrato de Morus alba compreende polifenóis atais em uma quantidade total de 0,6 a 15% em peso, preferivelmente de 2 a 4% em peso, com base no peso seco do extrato.
Breve Descrição das Figuras
[0016] São apresentadas as seguintes figuras:
[0017] A Figura 1 mostra que no controle positivo (EDTA, quadrados), após 62 dias resta 11,2% do oxigênio. O controle negativo (losangos) mostrou que todo o oxigênio foi consumido após cerca de 20 dias e a quantidade de 11% de oxigênio já foi atingida após 13 dias. As composições com 0,1, 0,3 e 0,5% em peso de extrato de amora silvestre (traços, marcadores, triângulos, respectivamente) mostraram que nenhum oxigênio estava mais presente após 35, 41 e 55 dias, respectivamente.
[0018] A Figura 2 mostra que os extratos diferem com relação a uma redução da oxidação. O extrato 3 mostrou um efeito antioxidante que foi mais forte do que aquele do controle positivo.
Descrição Detalhada da Invenção
[0019] Salvo se informado em contrário, todos os percentuais se referem ao percentual em peso (% em peso).
[0020] “Razão em peso” significa que a concentração de um primeiro (classe de) composto(s) é dividida pela concentração de um segundo (classe de) composto(s) e multiplicada por 100 a fim de chegar a uma porcentagem.
[0021] O termo “pode ser servida(o) com colher” significa que uma composição é semissólida, mas não flui livremente em uma escala de tempo típica para se comer uma refeição, o que significa que não flui livremente dentro de um período de tempo de uma hora. Uma amostra de tal substância é capaz de ser coletada com uma colher de um recipiente que contém a composição.
[0022] Exceto nos exemplos operacionais e comparativos, ou onde explicitamente indicado em contrário, todos os números nesta descrição, que indicam quantidades ou proporções de material ou condições de reação, propriedades físicas de materiais e/ou uso, devem ser compreendidos como modificados pela palavra “cerca de”.
[0023] As características descritas no contexto de um aspecto da invenção podem ser aplicadas em outro aspecto da invenção.
[0024] A invenção provê um produto alimentício como definido no primeiro aspecto acima.
Emulsão
[0025] A composição da invenção está na forma de uma emulsão de óleo em água. Exemplos de emulsões óleo em água abrangidos pela presente invenção incluem molhos emulsificados, tais como maionese e outros molhos, tais como molhos para saladas e vinagretes. Preferivelmente, a composição alimentícia é um molho emulsificado ou molho para salada, preferivelmente uma maionese, um molho para salada ou um vinagrete e com a máxima preferência é uma maionese. Geralmente, uma maionese é servida com colher, enquanto um molho para salada ou um vinagrete é derramável. Um vinagrete tradicionalmente é uma mistura de óleo vegetal e um vinagre e pode ser uma emulsão de óleo em água estável.
[0026] No contexto da presente invenção, a emulsão de óleo em água preferida pode ser estável como uma emulsão durante um período de tempo de, por exemplo, menos do que uma hora (como, por exemplo, alguns vinagretes). É preferido que (após a emulsificação) a emulsão fique estável por mais do que uma hora, preferivelmente durante um período de tempo de meio ano ou mais (como, por exemplo, algumas maioneses).
[0027] A maionese é geralmente conhecida como um molho cremoso e espesso que pode ser usado como condimento com outros alimentos. A maionese é uma emulsão estável e contínua em água composta tipicamente de óleo vegetal, gema de ovo e vinagre ou suco de limão. Em muitos países, o termo maionese só pode ser usado caso a emulsão esteja de acordo com o “padrão de identidade”, que define a composição de uma maionese. Por exemplo, o padrão de identidade pode definir um nível mínimo de óleo e uma quantidade mínima de gema de ovo. Da mesma forma, os produtos do tipo maionese tendo níveis de óleo menores do que definido em um padrão de identidade ou não contendo gema de ovo podem ser considerados maioneses no contexto da presente invenção. Esse tipo de produtos pode conter espessantes, por exemplo, amido, para estabilizar a fase aquosa. As maioneses podem variar em cor e são geralmente de cor branca, creme ou amarela pálida. A textura pode variar de levemente cremosa a espessa. De modo geral, a maionese pode ser servida com colher. No contexto da presente invenção, o termo “maionese” inclui emulsões de maionese ou ‘semelhantes a maionese’ com níveis de óleo vegetal na faixa de 5% a 85% em peso do produto. No contexto da presente invenção, as maioneses não precisam necessariamente estar em conformidade com um padrão de identidade de qualquer país.
Óleo
[0028] O termo “óleo” como aqui usado se refere a lipídios selecionados entre triglicerídeos, diglicerídeos, monoglicerídeos e suas combinações. Preferivelmente, o óleo no contexto da presente invenção, o óleo vegetal, compreende pelo menos 90% em peso de triglicerídeos, mais preferivelmente pelo menos 95% em peso. Preferivelmente, o óleo contém menos que 20% em peso de óleo sólido a 5 °C, preferivelmente menos que 10% em peso de óleo sólido. Mais preferivelmente, o óleo é livre de óleo sólido a 5 °C. Com a máxima preferência, o óleo é líquido a 5 °C. Óleos preferidos para uso no contexto desta invenção incluem óleos vegetais que sejam líquidos a 5 °C. Preferivelmente, o óleo compreende óleo de girassol, óleo de colza, azeite, óleo de soja e combinações destes óleos. Portanto, preferivelmente o óleo vegetal é um óleo comestível. O óleo compreende preferivelmente ácidos graxos monoinsaturados e/ou poli-insaturados. Os ácidos graxos monoinsaturados como compreendidos no óleo compreendem preferivelmente ácido oleico. Os ácidos graxos poli-insaturados, como compreendidos no óleo, compreendem preferivelmente ácido linoleico e ácido linolênico. Preferivelmente, a quantidade de azeite extravirgem na composição da invenção é no máximo 40% em peso da composição. Mais preferivelmente, a quantidade de azeite extravirgem na composição da invenção é no máximo 20% em peso da composição, mais preferivelmente no máximo 15% em peso da composição. Preferivelmente, a quantidade de azeite na composição da invenção é no máximo 20% em peso da composição, mais preferivelmente no máximo 15% em peso da composição mais preferivelmente no máximo 10% em peso da composição.
[0029] Preferivelmente, a concentração de óleo vegetal varia de 5 a 85% em peso, preferivelmente de 10% a 80% em peso, mais preferivelmente de 10 a 78% em peso, ainda mais preferivelmente de 20 a 70% em peso, com base no peso da composição. Preferivelmente, a quantidade de óleo vegetal é pelo menos 5% em peso, mais preferivelmente pelo menos 20% em peso, preferivelmente pelo menos 25% em peso. Preferivelmente, a concentração de óleo vegetal é de no máximo 80% em peso, mais preferivelmente no máximo 78% em peso ainda mais preferivelmente no máximo 70% em peso, preferivelmente no máximo 65% em peso, preferivelmente no máximo 45%. Qualquer combinação de faixas utilizando esses pontos finais mencionados é também considerada como parte da invenção.
Água
[0030] A composição da invenção compreende água. A quantidade total de água varia preferivelmente de 15 a 95% em peso, preferivelmente de 17 a 90% em peso. Pode ser preferencial que a água esteja presente em uma quantidade de 20 a 85% em peso, preferivelmente em uma quantidade de 22 a 80% em peso. Preferivelmente, a quantidade de água é de pelo menos 15% em peso, mais preferivelmente pelo menos 17% em peso, ainda mais preferivelmente pelo menos 20%, mais preferivelmente pelo menos 22% em peso, ainda mais preferivelmente pelo menos 40% em peso ou mesmo 55% em peso em peso. Preferivelmente, a concentração de água é de no máximo 95% em peso, mais preferivelmente no máximo 90% em peso, ainda mais preferivelmente no máximo 85% em peso, mais preferivelmente no máximo 80% em peso, ainda mais preferivelmente no máximo mais que 75% em peso. Qualquer combinação de faixas utilizando esses pontos finais mencionados é também considerada como parte da invenção.
Emulsificante
[0031] Preferivelmente, a composição da invenção compreende um emulsificante de óleo em água. O emulsificante serve para dispersar gotículas de óleo na fase aquosa contínua de uma emulsão de óleo em água. Preferivelmente, o emulsificante compreende um emulsificante de óleo em água que se origina de ovo, preferivelmente de gema de ovo. Preferivelmente, a composição compreende gema de ovo. Esta serve adequadamente como um ingrediente que também provê o emulsificante de óleo em água. A presença de gema de ovo pode ser benéfica para o sabor, emulsificação e/ou estabilidade das gotículas de óleo na composição da invenção. A gema de ovo contém fosfolipídios, os quais atuam como emulsificante para as gotículas de óleo.
[0032] Preferivelmente, a concentração de gema de ovo na composição da invenção varia de 1% a 10% em peso da composição, mais preferivelmente de 2% a 8% em peso da composição, ainda mais preferivelmente de 2,5% a 6% em peso da composição. A gema de ovo pode ser adicionada como componente de gema de ovo, o que significa praticamente sem clara de ovo. Alternativamente, a composição também pode conter ovo inteiro, contendo tanto a clara de ovo quanto a gema de ovo. A quantidade total de gema de ovo na composição da invenção inclui gema de ovo que pode estar presente como parte do ovo inteiro. Preferivelmente, a concentração de fosfolipídios provenientes da gema de ovo varia de 0,08% a 0,8% em peso, preferivelmente de 0,2% a 0,5% em peso do produto alimentício.
[0033] Alternativamente ou além do emulsificante derivado de ovo, a composição da invenção pode compreender um emulsificante de óleo em água que não se origina de ovo ou gema de ovo. Preferivelmente, o dito emulsificante de óleo em água é de origem vegetal ou botânica e pode ser usado nativo ou modificado. Desta maneira, um emulsificante de óleo em água vegano pode ser criado sem ingredientes de origem animal. Preferivelmente, o emulsificante de óleo em água compreende amido octenil succinato de sódio (aditivo alimentício europeu E1450). Este emulsificante está disponível comercialmente como, por exemplo, N-creamer 46, ex Ingredion Inc. (Westchester, IL, EUA). Outro emulsificante preferido de origem botânica é proteína leguminosa.
Ácido e pH
[0034] A composição da invenção tem preferivelmente uma pH variando de 2,5 a 5, preferivelmente variando de 2,5 a 4.
[0035] A quantidade total de ácido na composição pode ser determinada pela titulação com hidróxido de sódio (NaOH) e expressa como acidez titulável. Esta é chamada de acidez titulável, expressa como ácido acético (HAc), que é determinado usando a seguinte fórmula. HAc% = 100% ∙ (V∙t∙M)/m (1) em que: V: volume de solução de NaOH adicionada (mL) t: concentração de solução de NaOH (mol/L) M: peso molecular de HAc (60,052 g/mol) m: massa (g) do produto que foi titulado
[0036] Preferivelmente, o ácido compreende ácido orgânico. Mais preferivelmente, o ácido é ácido orgânico. Preferivelmente, o ácido orgânico compreende um ácido selecionado do grupo consistindo em ácido acético, ácido cítrico, ácido málico, ácido lático, ácido succínico, ácido fórmico, ácido propiônico, ácido ascórbico, sais destes e misturas destes. Preferivelmente, o ácido é selecionado do grupo que consiste em ácido acético, ácido cítrico, ácido málico, ácido láctico, ácido succínico, sais destes e misturas destes. É mais preferível que a composição compreenda ácido acético e sais deste. Preferivelmente, a composição da invenção tem uma total acidez titulável variando de 0,03% a 3% em peso expressa como ácido acético, preferivelmente de 0,05% a 2% em peso, preferivelmente de 0,1% a 1% em peso. Ácido acético está preferivelmente presente em uma quantidade maior que 50% em peso, mais preferivelmente mais do que 80% em peso, ainda mais preferivelmente mais do que 90% em peso, ainda mais preferivelmente mais do que 95% em peso com base no peso da quantidade total de ácido na composição.
[0037] Preferivelmente, a composição compreende um ou mais ácidos orgânicos que não ácido acético, tais como preferivelmente selecionados do grupo consistindo em ácido cítrico, ácido málico, ácido lático, ácido succínico, ácido propiônico, ácido ascórbico, sais e misturas destes, em uma concentração total (todos os ácidos orgânicos não sendo ácido acético tomado junto) variando de 0,002% a 0,12% em peso da composição. Tais ácidos poderiam preferivelmente se originar de ou ser adicionados por meio de vinagre.
[0038] Preferivelmente, a composição compreende um ou mais ácidos orgânicos que não ácido acético em uma concentração de tal ácido variando de 0,01% a 0,09% em peso da composição, mais preferivelmente de 0,02% a 0,085% em peso, mais preferivelmente de 0,03% a 0,08% em peso e mais preferivelmente de 0,04% a 0,08% em peso.
[0039] Pode ser preferido que a composição compreenda ácido acético e um ou mais ácidos selecionados do grupo consistindo em ácido cítrico, ácido málico, ácido lático, ácido succínico e misturas destes.
[0040] Os ácidos como descrito neste relatório descritivo incluem seus sais correspondentes que estão em equilíbrio com os ácidos (acetatos, citratos, malatos, lactatos, succinatos etc.). No caso de uma concentração de um ácido ser provida, então esta concentração se refere à concentração total do ácido e seu sal correspondente.
Extrato de amora silvestre
[0041] O produto alimentício emulsificado óleo em água da presente invenção compreende extrato de Morus alba em uma quantidade de 0,01 a 1,5%, mais compreende preferivelmente de 0,05 a 1%, ainda mais preferivelmente de 0,1 a 0,7%, ainda mais preferivelmente de 0,2 a 0,5%, expresso como peso seco do extrato com base no peso da composição alimentícia emulsificada. Em molhos para saladas, a quantidade é preferivelmente de 0,01 a 1,5% em peso. Em uma maionese, a quantidade é preferivelmente de 0,01 a 0,7% em peso. O termo ‘extrato de Morus alba’ como usado aqui se refere a uma composição que foi isolada do fruto, folha ou raiz do extrato de Morus alba. Tipicamente, o extrato de Morus alba não contém partes insolúveis tais como sementes ou pele. O extrato de amora silvestre e em particular extrato de Morus alba é definido como o extrato como tal. Por exemplo, sem auxiliares de processamento adicionais tais como, por exemplo, maltodextrinas ou açúcares.
[0042] A amora silvestre, Morus, é um gênero de plantas com flor na família Moraceae e compreende dez a dezesseis espécies de árvores caducifólias comumente conhecidas como amoras, de cultivo silvestre e cultivadas em muitas regiões temperadas do mundo. As seguintes espécies são aceitas pela Lista de Plantas de Kew a partir de agosto de 2015: Morus alba L., Morus australis Poir., Morus cathayana Hemsl., Morus celtidifolia Kunth, Morus indica - L., Morus insignis, Morus japonica Audib., Morus liboensis S.S. Chang, Morus macroura Miq., Morus mesozygia Stapf, Morus mongolica (Bureau) C.K. Schneid., Morus nigra L., Morus notabilis C.K. Schneid., Morus rubra L., Morus serrata Roxb., Morus trilobata (S.S. Chang), Morus wittiorum Hand.-Mazz.
[0043] O documento KR20110072769 descreve um molho de amora silvestre contendo extrato de fruto de amora silvestre. Na presente invenção, o extrato de amora silvestre é obtido do fruto, folhas ou raiz, preferivelmente do fruto, da espécie Morus alba. Com a máxima preferência, o extrato de amora silvestre é obtido do fruto branco da Morus alba.
[0044] O extrato de amora silvestre na composição alimentícia emulsificada da invenção (o extrato de Morus alba) é preferivelmente selecionado de extrato de fruto, folhas, raiz e combinações destes, preferivelmente o extrato de Morus alba é extrato de fruto de Morus alba. O extrato de Morus alba é aplicado preferivelmente na forma seca, mais preferivelmente na forma seca, triturada. O extrato de Morus alba que é empregado de acordo com a presente invenção pode ser um produto sólido, uma pasta ou um líquido. Preferivelmente, o extrato de Morus alba é um produto sólido seco, preferivelmente, um pó.
[0045] Na presente invenção, o extrato de Morus alba preferido é um extrato de fruto de Morus alba. Pode ser preferido que o extrato seja um extrato do fruto de Morus alba aquoso, mais preferivelmente o extrato é um extrato seco obtido de um extrato do fruto de Morus alba aquoso.
[0046] Preferivelmente, pelo menos 80% em peso da matéria seca do extrato de Morus alba, preferivelmente, obtida de um extrato de Morus alba aquoso,
preferivelmente, de um extrato do fruto de Morus alba, dissolve quando o material é adicionado a uma água desmineralizada em uma temperatura de 20 °C em uma concentração provendo 20 gramas de matéria seca por litro. O extrato de Morus alba é preferivelmente um extrato de fruto de amora silvestre aquoso seco.
[0047] Preferivelmente, o extrato de Morus alba tem um teor de água de menos do que 15% em peso, mais preferivelmente de menos do que 10% em peso e com a máxima preferência de menos do que 8% em peso.
[0048] Um extrato de amora silvestre seco, preferivelmente, um extrato de fruto de amora silvestre, obtido de um extrato de amora silvestre aquoso ou extrato de fruto de amora silvestre, respectivamente, que pode ser usado de acordo com a presente invenção, pode ser obtido adequadamente como a seguir: fruto de amora silvestre seco, raiz ou folha, preferivelmente fruto, é fatiado, extraído com água, filtrado e concentrado e finalmente seco (por exemplo, por secagem por atomização) em pó fino. Nenhum excipiente precisa ser usado durante tal processo de secagem por atomização, resultando em um produto final com uma razão de material de amora silvestre seco para extrato seco de, por exemplo, 10:1.
[0049] O extrato de amora silvestre que é empregado de acordo com a presente invenção tem preferivelmente a composição de matéria seca a seguir: • 10 a 40% em peso de aminoácidos (incluindo resíduos de aminoácido contidos em peptídeos e proteínas); • 7 a 28% em peso de compostos orgânicos com uma função ácida que não aminoácidos; • 11 a 44% em peso de carboidratos.
[0050] Para esse fim, a composição da invenção contém preferivelmente DNA e/ou RNA de Morus alba.
[0051] Na composição da invenção, o extrato de amora silvestre é preferivelmente dissolvido na água.
[0052] De acordo com a invenção, verificou-se que a quantidade total de polifenóis no extrato de amora silvestre é mais do que 0,6% GAE (“equivalentes de ácido gálico”), mais preferivelmente 1% GAE, com base no peso seco do extrato de amora silvestre. Preferivelmente, de 0,6 GAE% a 15 GAE%, mais preferivelmente de 1 a 15 GAE%, mais preferivelmente de 0,6 a 10 GAE%, ainda mais preferivelmente de 0,6 a 6 GAE%, mais preferivelmente de 1,5 a 6 GAE%, ainda mais preferivelmente de 2 a 4 GAE%. Um método comum de determinar a concentração de compostos fenólicos de uma amostra é a concentração em “equivalentes de ácido gálico” (GAE). Sempre que se faz referência aqui a “equivalentes de ácido gálico” o que significa é a quantidade de equivalentes de ácido gálico como determinada pelo ensaio de Folin- Ciocalteu, como conhecido na técnica. O ácido gálico (ácido 3,4,5-tri- hidroxibenzoico) é o ácido fenólico que é usado como um padrão para a determinação do teor de fenol de várias análises pelo ensaio de Folin-Ciocalteu (vide V.L. Singleton et al., Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent, Methods in Enzymology 299, 152-178, 1999).
[0053] O extrato de amora silvestre como usado na composição da invenção compreende preferivelmente aminoácidos livres totais em uma quantidade maior que 3 mg/g, com base no peso seco do extrato. Preferivelmente de 3 a 150 mg/g, ainda mais preferivelmente de 50 a 120 mg/g, ainda mais preferivelmente de 70 a 100 mg/g, ainda mais preferivelmente de 80 a 100 mg/g, com base no peso seco do extrato.
[0054] O extrato de amora silvestre como usado na composição da invenção compreende preferivelmente ácidos orgânicos em uma quantidade total de 17 a 200 mg/g, preferivelmente de 40 a 200 mg/g, preferivelmente de 80 a 180, ainda mais preferivelmente de 120 a 160 mg/g com base no peso seco do extrato. Ácido orgânico é compreendido aqui como ácido acético, ácido cítrico, ácido málico, ácido lático, ácido succínico, ácido fórmico, ácido propiônico, ácido ascórbico, sais destes e misturas destes. É particularmente preferencial quando o extrato de Morus alba compreende ácidos orgânicos em uma quantidade total de 17 a 200 mg/g, preferivelmente de 40 a 200 mg/g, preferivelmente de 80 a 180, ainda mais preferivelmente de 120 a 160 mg/g com base no peso seco do extrato e de 0,6 a 15 GAE%, mais preferivelmente de 1 a 15 GAE%, ainda mais preferivelmente de 0,6 a 10 GAE%, ainda mais preferivelmente de 0,6 a 6 GAE%, mais preferivelmente de 1,5 a 6 GAE%, ainda mais preferivelmente de 2 a 4 GAE%, com base no peso seco do extrato de Morus alba.
[0055] O extrato de amora silvestre como usado na composição da invenção compreende preferivelmente ácido cítrico e sais deste em uma quantidade maior que 20% em peso, com base no peso de ácidos orgânicos totais no extrato. Uma quantidade mais preferida é de 65 a 85% em peso com base no peso de ácidos orgânicos totais no extrato. Ácido orgânico é compreendido aqui como ácido acético, ácido cítrico, ácido málico, ácido lático, ácido succínico, ácido fórmico, ácido propiônico, ácido ascórbico, sais destes e misturas destes.
[0056] O extrato de amora silvestre como usado na composição da invenção compreende preferivelmente de 1 a 100, preferivelmente de 40 a 60 mg/g de ácido quínico e sais deste, com base no peso seco do extrato de Morus alba.
[0057] Quantidades de aminoácidos totais, ácidos orgânicos, ácido cítrico e quínico, por exemplo, podem ser determinadas por análise de RMN, como conhecido na técnica, e especificadas na seção exemplo aqui.
[0058] As variações de cor não são apreciadas por alguns consumidores. É uma preferência e uma vantagem preferida da invenção que a composição alimentícia tenha uma cor que não é tão diferente da cor do produto sem extrato de amora silvestre. A cor pode ser medida como conhecido na técnica de acordo com uma escala CIE L*a*b*. Em particular, composições são preferidas tendo um valor de cor L*a*b* do extrato de Morus alba, medido a 0,1% do extrato em água, em que o valor L* de uma solução aquosa do extrato a 0,1% p/p é maior do que 80, preferivelmente de 80 a 92, mais preferivelmente é de 88 a 90. O valor b* é preferivelmente maior do que 1, preferivelmente entre 1 e 30, ainda mais preferivelmente entre 2 e 20, com a máxima preferência entre 4 e 12. Tais valores L* e valores b*, preferivelmente, a combinação de tais valores L* e b* do extrato proveem composições alimentícias de acordo com a invenção, especialmente composições de maionese, que mais se assemelham, com relação à cor, as composições alimentícias sem o extrato de Morus alba.
[0059] L* para composições de maionese de acordo com a invenção é preferivelmente de 50 a 95, preferivelmente de 70 a 95, ainda mais preferivelmente de 80 a 92, com a máxima preferência de 85 a 92. A diferença em cor ΔE entre a cor de uma composição com e sem o extrato de Morus alba é calculada como a seguir ΔE* = SQRT(ΔL*2 + Δa*2 + Δb*2). A diferença em cor ΔE é preferivelmente de 0 a 30, mais preferivelmente de 0 a 20, ainda mais preferivelmente de 0 a 10 e com a máxima preferência de 0 a 5. Estas diferenças máximas em cor ΔE são especialmente desejadas e preferidas se o produto for uma maionese ou um molho para salada, mas não são limitadas a estes tipos de produto alimentício.
[0060] Portanto, preferivelmente, o extrato de Morus alba compreende: • polifenóis totais em uma quantidade de 0,6 a 15 GAE%, preferivelmente de 1 a 15 GAE%, ainda mais preferivelmente de 1 a 10 GAE%, ainda mais preferivelmente de 1,5 a 6 GAE%, com a máxima preferência de 2 a 4 GAE%, com base no peso seco do extrato de Morus alba • aminoácidos livres totais em uma quantidade de 3 a 150 mg/g, ainda mais preferivelmente de 50 a 120 mg/g, ainda mais preferivelmente de 70 a 100 mg/g, ainda mais preferivelmente de 80 a 100 mg/g, com base no peso seco do extrato de Morus alba. • ácidos orgânicos totais em uma quantidade de 17 a 200 mg/g, preferivelmente de 40 a 200 mg/g, preferivelmente de 80 a 180 mg/g mais preferivelmente de 120 a 160 mg/g, com base no peso seco do extrato de Morus alba, em que ácido orgânico é compreendido aqui como ácido acético, ácido cítrico, ácido málico, ácido lático, ácido succínico, ácido fórmico, ácido propiônico, ácido ascórbico, sais destes e misturas destes e
[0061] em que o extrato de Morus alba tem um valor de L*a*b* quando medido em uma solução aquosa a 0,1% em peso, em que o valor de L* valor é maior que 80, preferivelmente de 80 a 92, mais preferivelmente é de 88 a 90 e o valor de b* é preferivelmente maior que 1, preferivelmente entre 1 e 30, ainda mais preferivelmente entre 4 e 12.
[0062] Nesse extrato, é preferencial que o ácido quínico esteja presente em uma quantidade de 1 a 100, preferivelmente de 40 a 60 mg/g e sais destes com base no peso seco do extrato de Morus alba.
Outros ingredientes
[0063] A composição da invenção contém preferível e adicionalmente outros ingredientes que não aqueles já mencionados especificamente aqui. Preferivelmente, a composição contém material de planta na forma de ervas e/ou especiarias. No caso de tais ingredientes estarem presentes na composição, então, geralmente sua concentração total é pelo menos 0,1% em peso e preferivelmente no máximo 10% em peso, preferivelmente no máximo 5% em peso.
[0064] A composição da invenção pode compreender açúcar, mas altos níveis não são desejados. Açúcar pode estar presente em uma quantidade de 0,1 a 15% em peso, preferivelmente de 0,3 a 6% em peso, ainda mais preferivelmente de 0,4 a 5% em peso, com a máxima preferência de 0,5 a 4% em peso, com base no peso da composição.
[0065] Sal de metal alcalino total, por exemplo, cloreto de sódio, pode estar presente até uma extensão de 0,1 a 5% em peso, preferivelmente de 0,15 a 4% em peso, ou mais preferivelmente de 0,2 a 3% em peso, com base no peso da composição.
[0066] A composição alimentícia da invenção pode compreender um espessante. Pode ser preferido que a composição alimentícia compreenda um espessante tal como um espessante hidrocoloide. Portanto, a composição alimentícia pode compreender preferivelmente amido ou goma ou misturas destes. Uma goma preferida é goma xantana. A composição pode compreender amido em uma quantidade de 0,1 a 8% em peso, preferivelmente de 0,2 a 7% em peso, mais preferivelmente de 0,5 a 6% em peso, ou mesmo de 0,5 a 5% em peso pode ser preferencial, com base no peso do produto alimentício. É preferencial que quando amido ou goma estiver presente, o teor de óleo esteja entre 5 e 72% em peso, preferivelmente entre 8 e 70% em peso, preferivelmente entre 10 e 50% em peso com base no peso do produto alimentício.
[0067] Uma grande vantagem da composição da invenção é que a oxidação do óleo vegetal é fortemente reduzida quando comparada às composições sem extrato de amora silvestre como definido aqui. Portanto, a quantidade de EDTA que comumente está presente em composições contendo óleo vegetal pode ser fortemente reduzida. Desta maneira, uma composição alimentícia é apresentada ao consumidor, que não contém compostos que são frequentemente considerados como sendo ‘químicos’ ou ‘artificiais’ por aquele consumidor. Portanto, preferivelmente a composição compreende EDTA em uma concentração menor que 0,008% em peso, preferivelmente de 0 a 0,007% em peso, preferivelmente menor que 0,005% em peso, preferivelmente de 0 a 0,005% em peso, preferivelmente menor que 0,002% em peso, preferivelmente de 0 a 0,002% em peso preferivelmente menor que 0,001% em peso, preferivelmente de 0 a 0,001% em peso da composição. Com a máxima preferência, o EDTA está ausente da composição.
Método para a preparação da composição
[0068] As composições da invenção são preparadas por qualquer método comumente conhecido para a preparação de emulsões óleo em água. Preferivelmente, ao usar tal método, uma emulsão de óleo em água é preparada, em que as gotículas de óleo têm um diâmetro médio ponderado da superfície D3,3 de menos do que 10 micrômetros (vide M. Alderliesten, Particle
& Particle Systems Characterization 8 (1991) 237-241; para definições de diâmetros médios).
[0069] Consequentemente, em um segundo aspecto, a presente invenção provê um método para a fabricação de uma composição alimentícia emulsificada de acordo com o primeiro aspecto da invenção. Compostos e quantidades preferidos indicados no primeiro aspecto da invenção da mesma forma se aplicam a este aspecto. O método compreende as etapas de: a) adição de água em um recipiente agitado, b) adição de óleo à água durante a agitação para criar uma mistura; c) combinação de ácido e 0,01 a 1,5% em peso (expressa como peso seco do extrato com base no peso da composição resultante final) de extrato de Morus alba com a água durante a etapa a), ou com a mistura durante a etapa b), em que o extrato de Morus alba compreende polifenóis em uma quantidade total de 1 a 15% GAE, preferivelmente de 2 a 4% GAE, com base no peso seco do extrato. d) homogeneização da mistura resultante da etapa b) para criar uma emulsão de óleo em água.
[0070] O método da invenção compreendendo homogeneização de uma mistura de óleo e água. Isto resulta em uma emulsão de óleo em água. A tecnologia para preparar emulsões óleo em água é conhecida na técnica, por exemplo, para a fabricação de maionese. Preferivelmente, água e ingredientes solúveis em água são providos na etapa a). O ácido pode ser pré-adicionado à água na etapa a). Da mesma forma, o extrato de amora silvestre pode ser adicionado à água na etapa a). Esta fase de água é combinada com óleo na etapa b). Consequentemente, não se espera que a etapa c) seja necessariamente aplicada após a etapa b). Ácido e extrato de amora silvestre podem ser adicionados com o óleo na água, se assim preferido. Ácido pode ser adicionado como tal ou, preferivelmente, na forma de vinagre. A água na composição abrange a água presente no vinagre, visto que a quantidade de água se refere ao teor de água total da composição resultante. Preferivelmente,
óleo é adicionado lentamente para criar uma emulsão grossa. A mistura de água e óleo, compreendendo ácido e extrato de amora silvestre, é então homogeneizada (etapa d). Um moinho coloide poderia ser usado para conseguir isso. Preferivelmente, uma emulsão de óleo em água resulta de homogeneização. Na emulsão, as gotículas de óleo têm preferivelmente um tamanho de gotícula médio ponderado em volume D3,3 de menos do que 10 micrômetros. A quantidade de extrato de Morus alba é conforme descrito para a composição acima, e faixas de 0,01 a 1,5% em peso, preferivelmente de 0,05 a 1, mais preferivelmente de 0,1 a 0,7, ainda mais preferivelmente de 0,2 a 0,5% em peso (expressa como peso seco de extrato de Morus alba, com base no peso da composição resultante final).
[0071] O extrato de Morus alba é preferivelmente adicionado como um pó, mais preferivelmente um pó que tem um teor de umidade menor que 15% em peso, mais preferivelmente menor que 10% em peso e, com a máxima preferência, menor que 8% em peso. O pó é preferivelmente pó seco, mais preferivelmente é pó seco por congelamento. Se o pó for seco por congelamento, ele tem preferivelmente um teor de umidade de menos do que 5% em peso.
[0072] Ele é preferido, quando na etapa a) ou b) um emulsificante é incluído, especialmente no caso de uma emulsão ser preparada. O emulsificante é preferivelmente como descrito acima em relação à descrição do produto.
[0073] Em um terceiro aspecto, a presente invenção refere-se ao uso de extrato de Morus alba em uma quantidade de 0,01 a 1,5% em peso, preferivelmente de 0,05 a 1, mais preferivelmente de 0,1 a 0.5% em peso em uma composição alimentícia emulsificada de óleo em água, preferivelmente uma maionese, molho para salada ou vinagrete, a emulsão compreendendo óleo vegetal, água e ácido, para reduzir a oxidação da composição alimentícia, preferivelmente enquanto se assemelha à cor daquela composição alimentícia emulsificada sem o extrato de amora silvestre. Tal extrato compreende polifenóis em uma quantidade de 0,6 a 15% GAE, preferivelmente de 1 a 15%
GAE, com base no peso seco do extrato.
[0074] Por esta invenção, EDTA pode ser reduzido ou preferivelmente ser substituído de produtos alimentícios emulsificados óleo em água, tais como em particular maionese, molhos para saladas ou vinagretes. Preferivelmente, a composição em que o extrato de Morus alba é utilizado compreende EDTA em uma concentração menor que 0,008% em peso, preferivelmente de 0 a 0,007% em peso, preferivelmente menor que 0,005% em peso, preferivelmente de 0 a 0,005% em peso, preferivelmente menor que 0,002% em peso, preferivelmente de 0 a 0,002% em peso, preferivelmente menor que 0,001% em peso, preferivelmente de 0 a 0,001% em peso da composição. Com a máxima preferência, o EDTA está ausente da composição.
[0075] Preferivelmente, a cor da emulsão de óleo em água tem uma cor caracterizada pelos valores L*a*b* em que a diferença em cor ΔE* entre a emulsão compreendendo o extrato de Morus alba e a emulsão sem o extrato, calculado como ΔE* = SQRT(ΔL*2 + Δa*2 + Δb*2), é de 0 a 30.
[0076] A invenção será agora exemplificada pelos exemplos não limitativos a seguir: Exemplos: Matérias-primas • Água: água desmineralizada. • Óleo de colza, ex Cargill (Amsterdã, Países Baixos). • Açúcar: açúcar branco de sacarose W4 ex Suiker Unie (Oud Gastel, Países Baixos). • Sal: NaCl suprasel ex Akzo Nobel (Amersfoort, Países Baixos). • EDTA: Ácido etilenodiaminotetracético, complexo de cálcio dissódico, desidratado; Dissolvine E-CA-10 ex Akzo Nobel (Amersfoort, Países Baixos). • Gema de ovo: ex Bouwhuis Enthoven (Raalte, Países Baixos); contém 92% de gema de ovo e 8% de sal de cozinha. • Destilado de vinagre a 12% ex Kühne (Hamburg, Alemanha)
• Mistura líquida com sabor de limão e mostarda • Ácido sórbico, E200 Extratos (pós secos) Tabela 1 Extrato de amora silvestre Fruto da amora silvestre, Extrato 1 Draco A Morus alba Xian Lukee Bio-Tech Co., Ltd. Fruto da amora silvestre, Extrato 2 (Fruto) Morus alba Fruto da amora silvestre, Extrato 3 Fengi Biotech Co., Ltd. Morus alba Fruto da amora silvestre, Extrato 4 Phyto Planet Morus alba Baoji Oasier Bio-Tech Co., Fruto da amora silvestre, Extrato 5 Ltd. Morus alba Xian Lukee Bio-Tech Co., Ltd. Folha da amora silvestre, Extrato 6 (Folha) Morus alba Longze Biotechnology Extrato 7 Fruto da amora (Amora) Fruto da amora silvestre, Extrato 8 Xian Xuochang Trade Co., Ltd Morus alba Extrato de amora silvestre Fruto da amora silvestre, Extrato 9 Draco B Morus alba
[0077] O peso seco pode ser calculado pelo seguinte protocolo:
[0078] Uma amostra é pesada em uma cuba de alumínio e congelada a -20 °C. A cuba é então colocada no equipamento de secagem por congelamento onde um vácuo é criado usando uma bomba de vácuo. A temperatura na máquina é então aumentada lentamente até 10 °C. Isto fará com que a água sublime da amostra, que é então removida da cabine. O tempo total para este processo é cerca de 24 horas. A perda de massa expressa como % (m/m) é considerada como sendo o teor de umidade. O resíduo de massa expresso como % (m/m) é considerado como sendo o teor de matéria seca.
Exemplo 1 Teste de vida útil acelerada para acompanhar a oxidação de lipídios em composições de maionese.
Formulações Tabela 2 Extrato Extrato Extrato EDTA, Sem de de de maionese EDTA amora amora amora (Ref. (Ref. silvestre silvestre silvestre POS) NEG) 0,1% 0,3% 0,5% % em % em % em % em % em Nome do material peso peso peso peso peso Água 15,53 15,54 15,44 15,24 15,04 EDTA de cálcio dissódico 0,0075 0 0 0 0 Óleo refinado (colza) 75 75 75 75 75 Açúcar (sacarose) 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 Sal (cloreto de sódio) 1,03 1,03 1,03 1,03 1,03 Destilado de vinagre 12% 2,6 2,6 2,6 2,6 2,6 Gema de ovo 4,2 4,2 4,2 4,2 4,2 Aromatizantes 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 Ácido sórbico, E200 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 Extrato do fruto da amora 0 0 0,1 0,3 0,5 silvestre (Extrato 9) Métodos
[0079] As composições de maionese como indicado acima são submetidas a condições que promovem a oxidação, sem exigir a vida útil típica de 4 a 9 meses de maionese. Os experimentos de oxidação são realizados durante um período de até no máximo 67 dias, para acompanhar a oxidação do óleo vegetal em emulsões óleo em água.
[0080] As amostras de emulsão com várias composições são preparadas (como descrito nos exemplos abaixo) e 1 g de cada amostra é cheio em um frasco de vidro tapado (20 mL de volume) e mantido em um forno com a temperatura controlada a 50 °C. No uso normal, os produtos podem ser armazenados em temperaturas menores, por exemplo, na geladeira.
Concentração de oxigênio no espaço vazio (headspace)
[0081] Para acompanhar a oxidação de ácidos graxos em emulsões nos experimentos, a concentração de oxigênio é medida no espaço vazio de recipientes fechados (frascos de vidro tampados) nos quais emulsões são armazenadas para acompanhar a oxidação. Quanto menor esta concentração, mais oxigênio é consumido para processos de oxidação. O teor de oxigênio é determinado ao tomar uma amostra de gás do espaço vazio com uma agulha através de um septo na tampa fechada do recipiente. A concentração de oxigênio na amostra é determinada pelo analisador de gás.
[0082] O extrato do fruto de amora silvestre (Draco, Extrato 9) foi adicionado como uma composição de maionese compreendendo 75% de óleo de colza refinado, em concentrações de 0,1, 0,3 e 0,5% em peso, com base no peso da composição de maionese. Como um controle positivo, a composição de maionese continha 0,0075% em peso de EDTA. Da mesma forma, uma composição sem extrato de amora silvestre foi usada. O pH das composições foi de 3,7 a 3,8.
[0083] O consumo de oxigênio no espaço vazio do recipiente, indicado como % de oxigênio presente, é usado como a medida para oxidação da composição de maionese. Os resultados são ilustrados na Figura 1. Resultado
[0084] A Figura 1 mostra que no controle positivo (EDTA, quadrados), após 62 dias resta 11,2% do oxigênio. O controle negativo (losangos) mostrou que todo o oxigênio foi consumido após cerca de 20 dias e a quantidade de 11% de oxigênio já foi atingida após 13 dias. As composições com 0,1, 0,3 e 0,5% em peso de extrato de amora silvestre (traços, marcadores, triângulos, respectivamente) mostraram que nenhum oxigênio estava mais presente após 35, 41 e 55 dias, respectivamente. Embora as composições com extrato de amora silvestre não fossem tão estáveis quanto a composição de controle compreendendo EDTA, elas mostraram resultados significativamente melhores do que quando nenhum extrato de amora silvestre estava presente. Estes resultados foram alcançados com concentrações muito baixas de extrato de amora silvestre, indicando o forte efeito inibidor da oxidação. Nenhuma cor irregular das amostras foi observada comparado à amostra sem extrato de Morus alba, conforme julgado por avaliação visual.
Exemplo 2 Análise do sabor das composições de maionese compreendendo extrato de amora silvestre após o armazenamento. Composições
[0085] As mesmas composições foram usadas como no Exemplo 1. Método
[0086] Para avaliar o desenvolvimento do sabor ruim de composições de maionese compreendendo extrato de amora silvestre, as composições do Exemplo 1 foram armazenadas à temperatura ambiente e testadas por um painel de degustação treinado (5 pessoas) por 3 meses de armazenamento. As amostras foram pontuadas (1) frescas, (2) apenas aceitáveis ou (3) com sabor ruim. As pontuações foram medidas e uma pontuação média de 1 é fresca, entre 1 e 2 é fresca aceitável, entre 2 e 3 é limítrofe, 3 é sabor ruim. Resultado
[0087] Todas as cinco composições tinham sabor fresco (1) em T0. Após um mês, a referência negativa (nenhum extrato) tinha desenvolvido sabor ruim inaceitável (3). Após três meses, o controle positivo (EDTA) ainda estava fresco (1). As amostras com extrato de amora silvestre tiveram pontuação fresca aceitável. Este teste indica que as amostras com níveis baixos de extrato de amora silvestre permanecem suficientemente frescas após 3 meses de armazenamento quando armazenados à temperatura ambiente.
Exemplo 3 Inibição de oxidação para diferentes composições de extrato de amora silvestre.
[0088] Para avaliar as diferenças entre vários extratos de amora silvestre com relação a sua capacidade de inibir a oxidação em uma composição de maionese, sete extratos de amora silvestre foram comparados, em uma quantidade de 0,25% na composição de maionese. Além disso, um extrato de amora (Extrato 7, exemplo comparativo) foi testado e uma composição com EDTA (controle positivo, composição 1) e uma composição sem EDTA ou extrato (controle negativo, composição 2).
[0089] As composições de maionese foram armazenadas a 50 °C, e o consumo de oxigênio do espaço vazio do recipiente foi monitorado como medida para a oxidação, de acordo com o método no exemplo 1.
[0090] As composições são indicadas na tabela 3 abaixo. O pH das composições foi de 3,7.
Tabela 3 Formulação + contr. - contr.
Extrato 1 Extrato 2 Extrato 3 Extrato 4 Extrato 5 Extrato 6 Extrato 7 Extrato 8 % em % em % em % em % em % em % em % em % em % em peso peso peso peso peso peso peso peso peso peso Água 15,53 15,54 15,29 15,54 15,54 15,54 15,54 15,54 15,54 1554 EDTA de cálcio 0,0075 0 0 0 0 0 0 0 0 0 dissódico Óleo refinado 75 75 75 75 75 75 75 75 75 75 (colza) Açúcar 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 1,3 (sacarose) Sal (cloreto de 1,03 1,03 1,03 1,03 1,03 1,03 1,03 1,03 1,03 1,03 sódio) Destilado de 2,6 2,6 2,6 2,6 2,6 2,6 2,6 2,6 2,6 2,6 vinagre 12% Gema de ovo 4,2 4,2 4,2 4,2 4,2 4,2 4,2 4,2 4,2 4,2 Aromatizantes 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 0,24 Ácido sórbico, 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 0,09 E200 Extrato 1 0 0 0,25 0 0 0 0 0 0 0 Extrato 2 0 0 0 0,25 0 0 0 0 0 0 Extrato 3 0 0 0 0 0,25 0 0 0 0 0 Extrato 4 0 0 0 0 0 0,25 0 0 0 0 Extrato 5 0 0 0 0 0 0 0,25 0 0 0 Extrato 6 0 0 0 0 0 0 0 0,25 0 0 Extrato 7 0 0 0 0 0 0 0 0 0,25 0 Extrato 8 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0,25 Resultado #2 #1 #4/5 #3 #4/5
[0091] Os resultados foram descritos na Figura 2.
[0092] A Figura 2 mostra que os extratos diferem com relação a uma redução da oxidação. O extrato 3 mostrou um efeito antioxidante que foi mais forte do que aquele do controle positivo.
[0093] Os extratos 1 e 6 mostraram um bom efeito antioxidante. Os extratos 5 e 8 mostraram da mesma forma resultados aceitáveis. As outras composições mostraram um resultado não muito diferente do controle negativo.
Exemplo 4 – Caracterização química dos extratos de amora silvestre
[0094] A fim de avaliar adicionalmente as diferenças químicas dos extratos de amora silvestre, as composições foram analisadas para os parâmetros a seguir: • Polifenóis totais, • Aminoácidos livres totais • Ácidos orgânicos totais (ácido cítrico, ácido málico, ácido lático, ácido succínico, ácido fórmico, ácido propiônico, ácido ascórbico e sais destes), • Ácido cítrico e seus sais • Ácido quínico e seus sais • Cor Métodos – Compostos Fenólicos
[0095] A concentração de compostos fenólicos é expressa como “equivalentes de ácido gálico” (GAE) e determinada usando o ensaio de Folin-Ciocalteu (vide V.L. Singleton et al., Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent, Methods in Enzymology 299, 152-178, 1999).
Métodos – Ácidos orgânicos e aminoácidos livres
[0096] A análise quantitativa de ácidos orgânicos e de aminoácidos livres em várias fontes de ácidos orgânicos foi realizada por espectroscopia ( 1H-RMN).
[0097] 200 mg da amostra (extratos) foram pesados e adicionados com 3 mL de D2O. 600 µL de tal mistura de amostra foram adicionados com 100 µL de solução de CSI (Indicador de Mudança Química) (consistindo em 10,90 mg de sal sódico de ácido 3-(trimetilsilil)propiônico-2,2,3,3-d4, 2,30 mg de ácido difluorotrimetil-silanil-metil)fosfônico e 30 mL de D2O), 100 µL de solução de EDTA-d12 e 300 µL de tampão fosfato 0,2 M. A mistura de amostra foi homogeneizada e centrifugada a 15000 g por 10 minutos. 650 µL do sobrenadante foram transferidos em tubos de RMN de 5 mm para análise.
[0098] Espectros de RMN 1D 1H foram registrados com uma sequência de pulsos noesygppr1d em um espectrômetro Bruker Avance III 600 RMN, equipado com uma criossonda de 5 mm. A sonda foi configurada para detectar ressonâncias 1H a 600,25 MHz. A temperatura da sonda interna foi ajustada em 298K. 128 varreduras foram coletadas em 57K pontos de dados com um atraso de relaxamento de 10 segundos, um tempo de aquisição de 4 segundos e um tempo de mistura de 100 ms. A supressão de água de baixa potência (16 Hz) foi aplicada por 0,99 segundo. Os dados foram processados em software Topspin versão 3.5 pl 1 (Bruker BioSpin GmbH, Rheinstetten, Alemanha). Uma função de janela exponencial foi aplicada ao decaimento de indução livre (FID) com um fator de ampliação de linha de 0,15 Hz antes de uma transformada de Fourier. A correção de fase manual e a correção da linha de base foram aplicadas a todos os espectros. Os espectros foram referenciados contra o sinal metila de sal sódico de ácido 3-(trimetilsilil)propiônico-2,2,3,3-d4 (δ 0,0 ppm).
Método do ácido cítrico, ácido quínico
[0099] O mesmo método dos ácidos orgânicos descritos acima.
Resultados de polifenóis
[0100] Os valores totais de polifenol, expressos como % GAE, dos extratos testados foram:
Tabela 4 Redução da Nome do extrato GAE, % oxidação Extrato de amora silvestre Draco A Extrato 1 3,37 #2 Xian Lukee Bio-Tech Co., Ltd. (Fruto) Extrato 2 0,49 Fengi Biotech Co., Ltd. Extrato 3 13,00 #1 Phyto Planet Extrato 4 0,40 Baoji Oasier Bio-Tech Co., Ltd. Extrato 5 0,65 #4/5 Xian Lukee Bio-Tech Co., Ltd.(Folha) Extrato 6 2,80 #3 Longze Biotechnology (Amora) Extrato 7 0,85 Xian Xuochang Trade Co., Ltd. Extrato 8 1,00 #4/5 Extrato de amora silvestre Draco B Extrato 9 2,08 NR (NR = não realizado)
[0101] Os extratos 1, 3, 5, 6, 8, 9 mostraram o teor de polifenol total mais alto. Os resultados do exemplo 3, redução da oxidação, foram indicados para fins de comparação. O experimento mostra que boa inibição da oxidação foi obtida com uma baixa concentração de extratos de Morus alba (0,25%) em que os extratos têm um nível de polifenol total acima de 0,6% GAE. Resultados do teor de aminoácido livre total.
[0102] O teor de aminoácido livre total foi avaliado por análise de RMN. Os resultados são indicados na tabela 5 abaixo. Verificou-se que os extratos 1, 3, 6, e 9 mostraram os níveis mais altos de aminoácidos livres totais.
Tabela 5 Redução da Nome do extrato mg/g oxidação Extrato de amora silvestre Draco A Extrato 1 89,31 #2 Xian Lukee Bio-Tech Co., Ltd. (Fruto) Extrato 2 2,65 Fengi Biotech Co., Ltd. Extrato 3 3,40 #1 Phyto Planet Extrato 4 1,49
Baoji Oasier Bio-Tech Co., Ltd. Extrato 5 NR #4/5 Xian Lukee Bio-Tech Co., Ltd.(Folha) Extrato 6 71,34 #3 Longze Biotechnology (Amora) Extrato 7 NR Xian Xuochang Trade Co., Ltd. Extrato 8 0,95 #4/5 Extrato de amora silvestre Draco B Extrato 9 93,24 NR Quantidade total de ácidos orgânicos
[0103] A quantidade total de ácidos orgânicos (mg/g de extrato) foi avaliada por análise de RMN. Quantidade total significa aqui ácido cítrico, ácido málico, ácido láctico, ácido fórmico, ácido succínico, ácido propiônico, ácido ascórbico e sais destes. O nível de ácido cítrico (com base na quantidade total de ácido orgânico) (mg/g de extrato, com base no peso seco do extrato) foi da mesma forma avaliado. Os resultados são indicados abaixo na tabela 6. Os níveis mais altos de ácido orgânico total foram encontrados nos extratos 1, 6 e 9, extratos 2, 5 e mostrando um nível menor e extratos 3, 4 e 7 mostraram os menores níveis. Os resultados do exemplo 3, redução da oxidação, foram indicados para fins de comparação. Tabela 6 Ácido Redução
TOTAL Nome do extrato cítrico da mg/g % oxidação Extrato de amora silvestre Draco A Extrato 1 152,92 66,42 #2 Xian Lukee Bio-Tech Co., Ltd. Extrato 2 20,12 4,38 (Fruto) Fengi Biotech Co., Ltd. Extrato 3 14,07 45,97 #1 Phyto Planet Extrato 4 5,23 8,84 Baoji Oasier Bio-Tech Co., Ltd. Extrato 5 19,64 59,04 #4/5 Xian Lukee Bio-Tech Co., Extrato 6 48,45 23,62 #3 Ltd.(Folha) Longze Biotechnology (Amora) Extrato 7 13,97 83,76 Xian Xuochang Trade Co., Ltd. Extrato 8 19,51 64,05 #4/5 Extrato de amora silvestre Draco B Extrato 9 130,33 84,57% NR
Ácido quínico
[0104] A quantidade total de ácido quínico (quinato) foi avaliada pela análise de RMN. Os resultados são indicados abaixo na tabela 7. O ácido quínico (mg/g de extrato, com base no peso seco do extrato) foi mais alto nos extratos 1 e 9. Os resultados do exemplo 3, redução da oxidação, foram indicados para fins de comparação. Tabela 7 Redução Quinato Nome do extrato da mg/g oxidação Extrato de amora silvestre Draco A Extrato 1 53,36 #2 Xian Lukee Bio-Tech Co., Ltd. (Fruto) Extrato 2 1,37 Fengi Biotech Co., Ltd. Extrato 3 1,43 #1 Phyto Planet Extrato 4 1,24 Baoji Oasier Bio-Tech Co., Ltd. Extrato 5 NR #4/5 Xian Lukee Bio-Tech Co., Ltd.(Folha) Extrato 6 NR #3 Longze Biotechnology (Amora) Extrato 7 0,82 Xian Xuochang Trade Co., Ltd. Extrato 8 1,11 #4/5 Extrato de amora silvestre Draco B Extrato 9 42,23 NR Cor Método
[0105] Para avaliar o efeito da cor dos extratos de amora silvestre sobre as composições de maionese, os valores L*a*b* foram medidos das composições de maionese do Exemplo 2, compreendendo 0,25% em peso do extrato usando um colorímetro Hunterlab LabScan XE. A cor foi expressa como valores L*a*b, em que L* indica uma luminosidade (L* = 0 rende preto e L* = 100 indica branco difuso), a* a coordenada verde/vermelho e b* é a coordenada amarelo/azul, como conhecido na técnica. A diferença em cor ΔE entre a cor da maionese com extrato de Morus alba e sem extrato é calculada como ΔE* = SQRT(ΔL*2 + Δa*2 + Δb*2. Os resultados são indicados na tabela 8. Os extratos 1, 4, 5, 6 e 8 forneceram as menores diferenças nas composições de maionese.
Tabela 8 Número Redução Extrato de amora silvestre do L* a* b* ΔE da utilizado extrato oxidação Extrato de amora silvestre Extrato 1 88,54 4,95 25,33 2,9 #2 Draco A Xian Lukee Bio-Tech Co., Extrato 2 86,44 9,03 18,07 10,2 Ltd. (Fruto) Fengi Biotech Co., Ltd.
Extrato 3 37,44 30,42 3,97 63,7 #1
Phyto PlanetPhyto Planet Extrato 4 89,18 6,11 21,69 4,9 Baoji Oasier Bio-Tech Co., Extrato 5 87,34 5 24,77 4,1 #4/5 Ltd.
Xian Lukee Bio-Tech Co., Extrato 6 86,56 4,86 24,81 4,9 #3 Ltd.(Folha) Longze Biotechnology Extrato 7 85,76 9,13 16,49 11,8 (Amora) Xian Xuochang Trade Co., Extrato 8 87,79 5 21,64 5,4 #4/5 Ltd.
Claims (15)
1. Composição alimentícia emulsificada de óleo em água, caracterizada por compreender: • Óleo vegetal, • Água, • Extrato de Morus alba em uma quantidade de 0,01 a 1,5% em peso, expressa como peso seco de extrato sobre o peso da composição alimentícia total, • Ácido, em que o extrato de Morus alba compreende polifenóis em uma quantidade total de 0,6 a 15% GAE, preferivelmente de 1 a 15% GAE, com base no peso seco do extrato, em que o pH da composição alimentícia varia de 2,5 a 5.
2. Composição alimentícia, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo extrato de Morus alba compreender ácidos orgânicos em uma quantidade total de 17 a 200 mg/g, com base no peso seco do extrato.
3. Composição alimentícia, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo extrato de Morus alba compreender aminoácidos livres em uma quantidade total maior que 3 mg/g, preferivelmente de 3 a 150 mg/g, com base no peso seco do extrato.
4. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo extrato de Morus alba compreender ácido cítrico e sais deste em uma quantidade maior que 20% em peso, preferivelmente de 65 a 85% em peso, com base no peso de ácidos orgânicos totais no extrato.
5. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo extrato de Morus alba, na diluição a 0,1% em água, ter uma cor definida pelos valores de L*a*b*, em que o valor de L* é maior que 80, preferivelmente de 80 a 92 e b* é preferivelmente maior que 1.
6. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo óleo vegetal estar presente em uma quantidade de 5 a 85% em peso, preferivelmente em uma quantidade de 10 a 80%, preferivelmente de 10 a 78% em peso, mais preferivelmente em uma quantidade de 20 a 70% em peso.
7. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que a composição é caracterizada por compreender adicionalmente um emulsificante de óleo em água, preferivelmente gema de ovo.
8. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo produto alimentício ser um molho ou cobertura emulsificado, preferivelmente maionese, molho para salada ou vinagrete, com a máxima preferência maionese ou molho para salada.
9. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pelo nível de ácido etilenodiaminotetracético ser menor que 0,008% em peso, preferivelmente menor que 0,005% em peso, preferivelmente menor que 0,002% em peso da composição alimentícia, preferivelmente EDTA está ausente da composição alimentícia.
10. Composição alimentícia, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizada pela diferença de cor ΔE entre a cor de uma composição com e sem o extrato de Morus alba, calculada como ΔE* = SQRT(ΔL*2 + Δa*2 + Δb*2), variar de 0 a 30, mais preferivelmente de 0 a 20, ainda mais preferivelmente de 0 a 10 e com a máxima preferência de 0 a 5.
11. Método para preparar um produto alimentício, conforme definido em qualquer uma das reivindicações anteriores, em que o método é caracterizado por compreender as etapas de: a) adição de água em um recipiente agitado, b) adição de óleo vegetal à água durante a agitação para criar uma mistura; c) combinação de ácido e de 0,01 a 1,5% em peso (expressa como peso seco do extrato com base no peso da composição resultante final) de extrato de Morus alba com a água na etapa a), ou com a mistura durante a etapa b), em que o extrato de Morus alba compreende polifenóis em uma quantidade total de 0,6 a 15% GAE, preferivelmente de 1 a 15% GAE, com base no peso seco do extrato; d) homogeneização da mistura resultante da etapa b), para criar uma emulsão de óleo em água.
12. Método, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado por, na etapa a), a gema de ovo ser adicionada à água.
13. Método, de acordo com a reivindicação 11 ou 12, caracterizado pelo extrato de Morus alba ter um teor de água menor que 15% em peso, mais preferivelmente menor que 10% em peso e, com a máxima preferência, menor que 8% em peso.
14. Uso de um extrato de Morus alba caracterizado por ser em uma quantidade de 0,1 a 0,5% em peso em emulsões de óleo em água, compreendendo óleo vegetal, água e ácido, para reduzir a oxidação, em que o extrato de Morus alba compreende polifenóis totais em uma quantidade total de 0,6 a 15% em peso, preferivelmente de 2 a 4% em peso, com base no peso seco do extrato.
15. Uso, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pela cor da emulsão de óleo em água tem uma cor definida pelos valores de L*a*b*, em que a diferença de cor ΔE* entre a emulsão compreendendo o extrato de Morus alba e a emulsão sem o extrato, calculada como ΔE* = SQRT(ΔL*2 + Δa*2 + Δb*2), varia de 0 a 30.
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