EA035348B1 - Композиция, содержащая растительное масло, карамель и фенольные соединения - Google Patents
Композиция, содержащая растительное масло, карамель и фенольные соединения Download PDFInfo
- Publication number
- EA035348B1 EA035348B1 EA201890180A EA201890180A EA035348B1 EA 035348 B1 EA035348 B1 EA 035348B1 EA 201890180 A EA201890180 A EA 201890180A EA 201890180 A EA201890180 A EA 201890180A EA 035348 B1 EA035348 B1 EA 035348B1
- Authority
- EA
- Eurasian Patent Office
- Prior art keywords
- caramel
- acid
- phenolic compounds
- water
- vinegar
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 190
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 title claims abstract description 152
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 151
- 150000002989 phenols Chemical class 0.000 title claims abstract description 107
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 title claims abstract description 49
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 title claims abstract description 49
- KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N EDTA Chemical compound OC(=O)CN(CC(O)=O)CCN(CC(O)=O)CC(O)=O KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 49
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 claims abstract description 46
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 claims abstract description 46
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 18
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 72
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 44
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 44
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 34
- LNTHITQWFMADLM-UHFFFAOYSA-N gallic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 LNTHITQWFMADLM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 34
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 claims description 29
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 claims description 27
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 claims description 27
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 claims description 26
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 26
- YQUVCSBJEUQKSH-UHFFFAOYSA-N 3,4-dihydroxybenzoic acid Chemical compound OC(=O)C1=CC=C(O)C(O)=C1 YQUVCSBJEUQKSH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 23
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 23
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 claims description 22
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 claims description 21
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 claims description 21
- 229940074391 gallic acid Drugs 0.000 claims description 16
- 235000004515 gallic acid Nutrition 0.000 claims description 16
- 235000021281 monounsaturated fatty acids Nutrition 0.000 claims description 15
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 claims description 15
- 235000020097 white wine Nutrition 0.000 claims description 14
- 235000021425 apple cider vinegar Nutrition 0.000 claims description 13
- 229940088447 apple cider vinegar Drugs 0.000 claims description 13
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 12
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 12
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 12
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 11
- QAIPRVGONGVQAS-DUXPYHPUSA-N trans-caffeic acid Chemical compound OC(=O)\C=C\C1=CC=C(O)C(O)=C1 QAIPRVGONGVQAS-DUXPYHPUSA-N 0.000 claims description 10
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 8
- PFTAWBLQPZVEMU-DZGCQCFKSA-N (+)-catechin Chemical compound C1([C@H]2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C[C@@H]2O)=CC=C(O)C(O)=C1 PFTAWBLQPZVEMU-DZGCQCFKSA-N 0.000 claims description 7
- WKOLLVMJNQIZCI-UHFFFAOYSA-N vanillic acid Chemical compound COC1=CC(C(O)=O)=CC=C1O WKOLLVMJNQIZCI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- TUUBOHWZSQXCSW-UHFFFAOYSA-N vanillic acid Natural products COC1=CC(O)=CC(C(O)=O)=C1 TUUBOHWZSQXCSW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- PFTAWBLQPZVEMU-ZFWWWQNUSA-N (+)-epicatechin Natural products C1([C@@H]2OC3=CC(O)=CC(O)=C3C[C@@H]2O)=CC=C(O)C(O)=C1 PFTAWBLQPZVEMU-ZFWWWQNUSA-N 0.000 claims description 6
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 6
- ACEAELOMUCBPJP-UHFFFAOYSA-N (E)-3,4,5-trihydroxycinnamic acid Natural products OC(=O)C=CC1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 ACEAELOMUCBPJP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-M (E)-Ferulic acid Natural products COC1=CC(\C=C\C([O-])=O)=CC=C1O KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-M 0.000 claims description 5
- 235000009754 Vitis X bourquina Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000012333 Vitis X labruscana Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000014787 Vitis vinifera Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000004883 caffeic acid Nutrition 0.000 claims description 5
- 229940074360 caffeic acid Drugs 0.000 claims description 5
- QAIPRVGONGVQAS-UHFFFAOYSA-N cis-caffeic acid Natural products OC(=O)C=CC1=CC=C(O)C(O)=C1 QAIPRVGONGVQAS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-N ferulic acid Chemical compound COC1=CC(\C=C\C(O)=O)=CC=C1O KSEBMYQBYZTDHS-HWKANZROSA-N 0.000 claims description 5
- KSEBMYQBYZTDHS-UHFFFAOYSA-N ferulic acid Natural products COC1=CC(C=CC(O)=O)=CC=C1O KSEBMYQBYZTDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 235000021430 malt vinegar Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000020095 red wine Nutrition 0.000 claims description 5
- NGSWKAQJJWESNS-UHFFFAOYSA-N 4-coumaric acid Chemical compound OC(=O)C=CC1=CC=C(O)C=C1 NGSWKAQJJWESNS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 241000219095 Vitis Species 0.000 claims 4
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 claims 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 abstract description 3
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 73
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 56
- 229960001484 edetic acid Drugs 0.000 description 47
- JARKCYVAAOWBJS-UHFFFAOYSA-N hexanal Chemical compound CCCCCC=O JARKCYVAAOWBJS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 36
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 31
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 30
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 30
- 239000000047 product Substances 0.000 description 26
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 25
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 21
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 20
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 19
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 19
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 19
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 18
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 16
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 16
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 12
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 12
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 12
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M sodium chloride Inorganic materials [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 12
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 11
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 10
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 10
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 9
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 9
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 8
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 8
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 8
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 8
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 7
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 7
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 7
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 7
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 7
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 6
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 6
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 5
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 5
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 description 5
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 4
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 4
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 3
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 3
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 3
- 244000297179 Syringa vulgaris Species 0.000 description 3
- 235000004338 Syringa vulgaris Nutrition 0.000 description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 3
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000008859 change Effects 0.000 description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 3
- 239000008344 egg yolk phospholipid Substances 0.000 description 3
- 229940068998 egg yolk phospholipid Drugs 0.000 description 3
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 3
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 3
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 3
- ZDGGJQMSELMHLK-UHFFFAOYSA-N m-Trifluoromethylhippuric acid Chemical compound OC(=O)CNC(=O)C1=CC=CC(C(F)(F)F)=C1 ZDGGJQMSELMHLK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 3
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 3
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 3
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 3
- 235000016795 Cola Nutrition 0.000 description 2
- 241001634499 Cola Species 0.000 description 2
- 102100037611 Lysophospholipase Human genes 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- 102000015439 Phospholipases Human genes 0.000 description 2
- 108010064785 Phospholipases Proteins 0.000 description 2
- 108010058864 Phospholipases A2 Proteins 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 239000005415 artificial ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 2
- 238000003776 cleavage reaction Methods 0.000 description 2
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 2
- -1 diglycerides Chemical class 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 2
- 229940114124 ferulic acid Drugs 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 2
- 229910021645 metal ion Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 239000005445 natural material Substances 0.000 description 2
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 2
- 230000007017 scission Effects 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 239000001195 (9Z,12Z,15Z)-octadeca-9,12,15-trienoic acid Substances 0.000 description 1
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 2,4,6-trimethyl-N-[3-(trifluoromethyl)phenyl]benzenesulfonamide Chemical compound CC1=CC(C)=CC(C)=C1S(=O)(=O)NC1=CC=CC(C(F)(F)F)=C1 ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010005094 Advanced Glycation End Products Proteins 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 229920003043 Cellulose fiber Polymers 0.000 description 1
- 235000015438 Cola nitida Nutrition 0.000 description 1
- 241001634496 Cola nitida Species 0.000 description 1
- 235000011824 Cola pachycarpa Nutrition 0.000 description 1
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 description 1
- 240000006365 Vitis vinifera Species 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 229940023476 agar Drugs 0.000 description 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 1
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001335 aliphatic alkanes Chemical class 0.000 description 1
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 229940095714 cider vinegar Drugs 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000015071 dressings Nutrition 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 125000005313 fatty acid group Chemical group 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 235000013882 gravy Nutrition 0.000 description 1
- 239000011874 heated mixture Substances 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 150000002402 hexoses Chemical class 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 229910052738 indium Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000006698 induction Effects 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 238000009434 installation Methods 0.000 description 1
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000004949 mass spectrometry Methods 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- 235000019520 non-alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000010979 pH adjustment Methods 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 150000002972 pentoses Chemical class 0.000 description 1
- 230000010363 phase shift Effects 0.000 description 1
- ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N phenol group Chemical group C1(=CC=CC=C1)O ISWSIDIOOBJBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000007965 phenolic acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 229920000728 polyester Polymers 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000011550 stock solution Substances 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 239000012808 vapor phase Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000008256 whipped cream Substances 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/06—Preservation of finished products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/005—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by ingredients other than fatty acid triglycerides
- A23D7/0053—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/01—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
- A23D7/011—Compositions other than spreads
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/02—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines characterised by the production or working-up
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/32—Processes for preparing caramel or sugar colours
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/60—Salad dressings; Mayonnaise; Ketchup
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/115—Fatty acids or derivatives thereof; Fats or oils
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
- C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
- C11B5/00—Preserving by using additives, e.g. anti-oxidants
- C11B5/0021—Preserving by using additives, e.g. anti-oxidants containing oxygen
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
- C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
- C11B5/00—Preserving by using additives, e.g. anti-oxidants
- C11B5/0021—Preserving by using additives, e.g. anti-oxidants containing oxygen
- C11B5/0035—Phenols; Their halogenated and aminated derivates, their salts, their esters with carboxylic acids
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
- C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
- C11B5/00—Preserving by using additives, e.g. anti-oxidants
- C11B5/0092—Mixtures
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Emergency Medicine (AREA)
- Mycology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Botany (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
Данное изобретение относится к композиции, включающей растительное масло, карамель и одно или более фенольных соединений. Карамель и одно или более фенольных соединений вместе предотвращают окисление растительного масла, благодаря чему можно уменьшить количество EDTA в композиции. При получении карамели ее нагревают таким образом, что она не придает темного цвета композиции. Данное изобретение также относится к способу получения указанной композиции. Наконец, данное изобретение относится к применению карамели и одного или более фенольных соединений для уменьшения окисления растительного масла.
Description
Область техники, к которой относится изобретение
Данное изобретение относится к композиции, содержащей растительное масло, карамель и одно или более фенольных соединений. Данное изобретение относится также к способу получения такой композиции. Наконец, данное изобретение относится к применению карамели и одного или более фенольных соединений для уменьшения окисления растительного масла.
Предпосылки создания изобретения
Входящие в состав пищевых продуктов растительные масла, содержащие мононенасыщенные или полиненасыщенные жирные кислоты, в процессе хранения этих продуктов склонны окисляться. Это приводит к прогорканию масла, а потребитель не покупает продукты с прогорклым привкусом. Поэтому в пищевые продукты часто включают антиоксиданты, чтобы предотвратить окисление растительных масел, в частности в тех продуктах, которые подлежат относительно долгому хранению. Обычно в качестве антиоксиданта используется этилендиаминтетрауксусная кислота (EDTA), которая связывает ионы металлов, содействующие, как правило, окислению триглицеридов в растительном масле. Такие ионы металлов могут содержаться в обычных пищевых ингредиентах. Однако у потребителей EDTA считается химическим, искусственным агентом, поэтому нужна природная альтернатива этому веществу. В пищевой промышленности все больше предпринимает для того, чтобы при изготовлении пищевых продуктов обходиться без искусственных ингредиентов, заменив их природными веществами. Но EDTA, благодаря его эффективности, приемлемой стоимости и отсутствию иных приемлемых с практической точки зрения вариантов остается одним из самых трудно заменяемых искусственных ингредиентов. Известно множество соединений, способных противодействовать окислению, однако далеко не все они достаточно эффективны.
Публикация WO 96/34535 касается сухой смеси для приготовления напитка с шоколадным вкусом и способа ее изготовления.
ЕР 1446020 В1 касается способа изготовления напитка, а конкретнее - безалкогольного напитка, получаемого из смеси кофейного экстракта с жидким экстрактом орехов кола (а именно колы блестящей, Cola nitida).
Работа Takenaka Tetsuo et al. (Bulletin of the Faculty of Agriculture Tamagawa University, vol. 0, no. 36, 1996, pp. 1-9; реферат см. в базе данных Biosis) касается карамели, получаемой путем расплавления глюкозы с цитратом натрия.
Публикация WO 2013/189709 А1 касается майонеза, не содержащего EDTA, но включающего уваренный виноградный сок.
В документе JPH 10150949 А2 описывается использование карамели в качестве антиоксиданта применительно к взбитым сливкам и сливочному крему. Основным сырьем для карамели при этом служили пентозы и/или гексозы. Карамель получали путем тепловой обработки продолжительностью 1-10 часов при температуре 120-150°C.
Документ CN 101708062 касается использования модифицированных фенольных компонентов чая в продуктах, содержащих жиры, для повышения антиоксидантной активности.
X. Zhang с соавторами, Food Chemistry, 141, pp. 3451-3458, 2013 изучали влияние шести пищевых полифенольных соединений (флоретина, нарингенина, кверцетина, эпикатехина, хлорогеновой кислоты и розмариновой кислоты) на карамелизацию фруктозы в термических моделях при нейтральных или щелочных рН. Сочетание полифенольных соединений и фруктозы в процессе получения карамели приводит к образованию антиоксидантов.
В работе P. J. Tsai et al. (Abstracts of Papers, 234th ACS National Meeting, Boston, MA, USA, August 19-23, 2007, AGFD-191) описывается, как комбинация полифенольных соединений и Сахаров при получении карамели приводит к образованию антиоксидантов.
В работе С. Severini et al. (Italian Journal of Food Science, 10(2) p. 147-153, 1998) описывается, что продукты реакции Майяра снижают скорость окисления соевого масла в эмульсии. Для этого нагревали комбинацию лизина и глюкозы при температуре 90°C в течение промежутка времени продолжительностью от 1 до 120 ч. Продукты карамелизации глюкозы, образовавшиеся при температуре 90°C в течение 1-120 ч, не снижали скорость окисления соевого масла в эмульсии.
Работа M.L. Chen et al. (International Journal of Food Engineering, vol. 8, iss. 2, art. 15, 2012) касается развития окраски в процессе карамелизации кислых растворов глюкозы при температуре от 75 до 95°C в течение промежутка времени продолжительностью от 500 до 2500 ч. Чем дольше длилось нагревание сахара, тем выше была его антиоксидантная активность.
P.J. Tsai и соавторы, Food Research International, 42(3), pp. 380-386, 2009 также изучали образование окрашенных соединений в процессе карамелизации фруктозы, ксилозы, глюкозы и сахарозы при температуре 90°C в течение промежутка времени продолжительностью от 4 до 24 ч. Чем темнее получалась карамель, тем выше была антиоксидантная активность.
Работа J.S. Kim et al. (Food Science and Biotechnology, 17(5), pp. 931-939, 2008) касается антиоксидантной активности продуктов карамелизации, получаемых при нагревании растворов глюкозы и фруктозы до потемнения при рН 7,0-12,0 и температуре 80-180°C.
- 1 035348
Раскрытие изобретения
Как правило, антиоксиданты нужны, чтобы предотвратить окисление триглицеридов растительных масел в пищевых продуктах, в частности в тех продуктах, хранение которых часто оказывается продолжительным. Потребителей все больше интересуют такие пищевые продукты, в которых нет ингредиентов, считающихся химическими или искусственными. Соответственно одна из целей данного изобретения заключается в том, чтобы получить антиоксидантную систему, которую можно считать природной или которая является известным ингредиентом и которая не будет воспринята потребителем как искусственная и химическая. Другая цель данного изобретения - получить пищевые продукты, в состав которых входят растительные масла, содержащие такую антиоксидантную систему и не содержащие или почти не содержащие EDTA. Более того, окисление триглицеридов растительных масел в этих пищевых продуктах в процессе хранения должно быть настолько низким, насколько это возможно, так что еще одна цель данного изобретения заключается в получении пищевых продуктов, обладающих подобным свойством. Такой пищевой продукт может содержать антиоксидантную систему, причем эта система не должна отрицательно влиять на свойства продукта. В уровне техники известно, что карамель можно использовать в качестве антиоксиданта, в частности если она подвергалась длительному нагреванию и потемнела. Однако темная карамель не годится для использования во многих светло окрашенных пищевых продуктах, потому что в таком случае светлый продукт станет слишком темным. В связи с этим целью данного изобретения также является получение антиоксидантной системы, не вызывающей нежелательного изменения цвета пищевого продукта, и, кроме того, воспринимаемой как природная и подходящая для данного продукта. Более конкретно, цель данного изобретения - получить майонез, не содержащий или почти не содержащий EDTA и включающий антиоксидантную систему, которая не вызывает нежелательного изменения цвета данного пищевого продукта и которую потребитель сочтет природным ингредиентом.
Авторы данного изобретения обнаружили решение упомянутых выше проблем, получив содержащие растительные масла пищевые продукты, в состав которых входят карамель и одно или более фенольных соединений. Карамель для этих продуктов получали путем относительно непродолжительного нагревания смеси, содержащей воду и один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов в отсутствие фенольных соединений, с целью предотвратить (излишнее) потемнение карамели.
В первом аспекте данного изобретения описывается композиция в форме эмульсии типа масло-вводе, которая включает растительное масло, содержащее мононенасыщенные и/или полиненасыщенные жирные кислоты, причем концентрация этого масла в композиции составляет от 5до 85 мас.%; указанная композиция также включает одно или более фенольных соединений и карамель, которую получают путем нагревания смеси одного или более моносахаридов и/или одного или более дисахаридов с водой до температуры от 110 до 230°C в течение промежутка времени продолжительностью от 30 с до 30 мин в отсутствие фенольных соединений.
Во втором аспекте данного изобретения описывается способ получения композиции по первому аспекту данного изобретения, включающий следующие этапы:
(i) получение карамели, для чего нагревают смесь, содержащую один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от 110 до 230°C в течение промежутка времени продолжительностью от 30 с до 30 мин в отсутствие фенольных соединений;
(ii) получение одного или более фенольных соединений;
(iii) получение растительного масла, содержащего мононенасыщенные и/или полиненасыщенные жирные кислоты; и (iv) смешивание карамели, полученной на этапе (i), и одного или более фенольных соединений, полученных на этапе (ii), с растительным маслом, полученным на этапе (iii).
В третьем аспекте данного изобретения описывается использование карамели и одного или более фенольных соединений в композиции, включающей растительное масло, в состав которого входят мононенасыщенные или полиненасыщенные жирные кислоты, с целью снижения скорости окисления указанного растительного масла; при этом указанную карамель получают путем нагревания смеси, содержащей один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от 110 до 230°C в течение промежутка времени продолжительностью от 30 с до 30 мин в отсутствие фенольных соединений
Осуществление изобретения
Во всех значениях величин, размерность которых указана в процентах, используются массовые доли - мас.%.
D4,3 - средневзвешенный на объем диаметр капель или частиц в данном множестве капель или частиц. Средневзвешенный на объем диаметр равен диаметру сферы, имеющей тот же объем, что и данная частица (см. М. Alderliesten, Particle & Particle Systems Characterization 8 (1991), 237-241).
Термин вязкий в настоящем документе означает, что композицию можно взять ложкой, то есть она полужидкая, но не обладает текучестью в масштабе временных рамок обычного процесса поглощения пищи, что означает, что она не стекает за час. Образец такой субстанции можно зачерпнуть ложкой из заключающей ее емкости.
- 2 035348
В настоящем документе все численные значения, относящиеся к количеству или соотношению материалов или к условиям реакций, физическим свойствам материалов и/или их использованию следует воспринимать как предваряемые словом около, за исключением случая рабочих и сравнительных примеров, а также других мест в тексте, где особо оговорено иное.
В первом аспекте данного изобретения описывается композиция в форме эмульсии типа масло-вводе, которая включает растительное масло, содержащее мононенасыщенные и/или полиненасыщенные жирные кислоты, причем концентрация этого масла в композиции составляет от 5 до 85 мас.%; указанная композиция также включает одно или более фенольных соединений и карамель, которую получают путем нагревания смеси одного или более моносахаридов и/или одного или более дисахаридов с водой до температуры от 110 до 230°C в течение промежутка времени продолжительностью от 30 с до 30 мин в отсутствие фенольных соединений.
Термин масло в настоящем документе относится к липидам, выбираемым из триглицеридов, диглицеридов, моноглицеридов и их комбинаций. В контексте данного изобретения растительное масло предпочтительно содержит по меньшей мере 90 мас.% триглицеридов, более предпочтительно по меньшей мере 95 мас.%. Это масло при температуре 5°C содержит предпочтительно меньше 20 мас.% твердого компонента, предпочтительно меньше 10 мас.%; более предпочтительно растительное масло по данному изобретению не содержит твердого компонента при температуре 5°C; наиболее предпочтительно растительное масло по данному изобретению жидкое при температуре 5°C. Масла, используемые в контексте данного изобретения, предпочтительно являются растительными маслами, жидкими при температуре 5°C. Предпочтительно эти масла включают подсолнечное масло, рапсовое масло, оливковое масло, соевое масло и их комбинации. То сеть растительное масло по данному изобретению предпочтительно является съедобным. Содержащиеся в этом масле мононенасыщенные жирные кислоты предпочтительно включают олеиновую кислоту. Содержащиеся в этом масле полиненасыщенные жирные кислоты предпочтительно включают линолевую и линоленовую кислоты.
В композиции по данному изобретению растительное масло содержится в концентрации от 5 до 85% от суммарной массы композиции. Композиция по данному изобретению предпочтительно содержит от 10 до 80 мас.% растительного масла, предпочтительно от 15 до 75 мас.%. Содержание растительного масла в композиции по данному изобретению предпочтительно составляет по меньшей мере 20 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 30 мас.%, предпочтительно по меньшей мере 35 мас.%. Концентрация растительного масла в композиции по данному изобретению предпочтительно составляет максимум 70 мас.%, предпочтительно максимум 65%. В объем данного изобретения входят также любые комбинации диапазонов с указанными здесь границами.
Композиция по данному изобретению представляет собой эмульсию типа масло-в-воде. Композиция по данному изобретению предпочтительно является съедобной эмульсией. Примеры эмульсий типа масло-в-воде, охватываемых данным изобретением, включают майонезы, подливы, заправки и соусы. Эмульсия типа масло-в-воде по данному изобретению - это предпочтительно майонез или соус, наиболее предпочтительно майонез. Как правило, такой майонез является вязким.
Под майонезом обычно понимают густой кремообразный соус, который можно добавлять в качестве приправы к другим пищевым продуктам. Майонез представляет собой стабильную эмульсию с непрерывной водной фазой, содержащую растительное масло, яичный желток и уксус либо лимонный сок. Во многих странах термин майонез применим только в тех случаях, когда эмульсия соответствует определенным стандартам, задающим состав продукта под названием майонез. Эти стандарты могут указывать, например, минимальное содержание масла и яичного желтка. Но продукты типа майонеза, в которых концентрация масла ниже стандартной, тоже могут считаться майонезами. Такие продукты часто содержат загустители наподобие крахмала для стабилизации водной фазы. Майонезы бывают разного цвета, но преимущественно они белые, кремовые или бледно-желтые. Консистенция майонеза может варьироваться от жидковатой, как у нежирных сливок, до густой; обычно майонез является вязким. В контексте данного изобретения термин майонез включает эмульсии с содержанием растительного масла от 5 до 85 мас.%. Майонез по данному изобретению не обязательно удовлетворяет стандартам той или иной страны.
В том случае, когда композиция по данному изобретению является эмульсией типа масло-в-воде, она содержит эмульгирующий агент, подходящий для эмульсий этого типа. Эмульгирующий агент служит для того, чтобы капельки масла были диспергированы в непрерывной водной фазе. Эмульгирующий агент для эмульсий типа масло-в-воде по данному изобретению предпочтительно содержит яичный желток.
Присутствие яичного желтка благотворно сказывается на вкусовых качествах, эмульгировании и/или стабильности капелек масла в композиции по данному изобретению. В яичном желтке содержатся фосфолипиды, которые действуют как эмульгирующий агент для капелек масла. Концентрация яичного желтка в композиции по данному изобретению предпочтительно составляет от 1 до 8 мас.% относительно общей массы эмульсии, более предпочтительно от 2 до 6 мас.% относительно общей массы эмульсии. Яичный желток добавляют в композицию по данному изобретению как отдельный компонент, то есть в основном без яичного белка. В альтернативном варианте композиция по данному изобретению содержит
- 3 035348 цельные яйца - и желток, и белок. Общее количество яичного желтка в композиции по данному изобретению включает и тот желток, который является частью содержащегося в композиции цельного яйца.
Концентрация фосфолипидов яичного желтка в композиции по данному изобретению предпочтительно составляет от 0,05 до 1 мас.%, предпочтительно от 0,1 до 0,8 мас.% относительно общей массы эмульсии.
Яичный желток полностью или частично может быть подвергнут ферментативной обработке фосфолипазами. Для обработки яичного желтка предпочтительно используется фосфолипаза А2. В результате ферментативной реакции от молекул фосфолипидов отщепляются цепи жирных кислот, так что получается ферментативно-модифицированный яичный желток. Продукты ферментативного расщепления остаются в желтке, то есть ферментативно-модифицированный яичный желток содержит жирные кислоты, отщепленные от фосфолипидных молекул. Для использования по данному изобретению в качестве источника ферментативно-модифицированного яичного желтка пригоден продукт под названием Heat stabilised egg yolk (92-8), поставляемый компанией Bouwhuis Enthoven (Ральтэ, Нидерланды). В композиции по данному изобретению концентрация яичного желтка, модифицированного путем обработки фосфолипазой, предпочтительно составляет от 0,5 до 4 мас.%, предпочтительно от 1 до 4 мас.%.
В композиции по данному изобретению рН предпочтительно составляет от 3 до 5, предпочтительно от 3 до 4,6. Доведение рН в композиции по данному изобретению предпочтительно осуществляется уксусной кислотой или уксусом. В композиции по данному изобретению предпочтительно используется уксус, выбираемый из яблочного уксуса, белого винного уксуса, красного винного уксуса, солодового уксуса, виноградного сусла и любых их комбинаций. Эти разновидности уксуса от природы содержат фенольные соединения и поэтому они служат не только для закисления композиции, но предпочтительно также как источник одного или более фенольных соединений. Для данного изобретения пригодны такие поставщики указанных разновидностей уксуса, как компании Kuhne (Гамбург, Германия), Mizkan Euro Ltd. (Лондон, Великобритания) и J.R. Sabater S.A. (Мурсия, Испания).
Поскольку в композиции по данному изобретению антиоксидантной системой служит комбинация карамели и одного или более фенольных соединений, концентрация EDTA в композиции предпочтительно составляет менее 0,005 мас.%, предпочтительно меньше 0,002 мас.%. Более предпочтительно, когда концентрация EDTA в композиции по данному изобретению меньше 0,001 мас.% и наиболее предпочтительно отсутствие EDTA. Преимущество комбинации карамели и одного или более фенольных соединений заключается в том, что в композиции она может, по меньшей мере, частично или даже полностью заменить EDTA и выступать в роли антиоксидантной системы для растительного масла.
Карамель для композиции по данному изобретению получают путем смешивания одного или более моносахаридов и/или одного или более дисахаридов с водой и нагревания этой смеси. Указанную смесь в процессе нагревания предпочтительно перемешивают, чтобы температура была одинаковой во всем ее объеме. В смеси, нагреваемой для получения карамели, соотношение одного или более моносахаридов и/или одного или более дисахаридов, с одной стороны, и воды, с другой стороны, составляет от 5:1 до 1:5 мас., предпочтительно от 5:1 до 1:2 мас. Наиболее предпочтительное отношение одного или более моносахаридов и/или одного или более дисахаридов к воде составляет от 2:1 до 1:1 мас. В этой смеси рН предпочтительно составляет от 3 до 10, более предпочтительно от 3,5 до 8, более предпочтительно от 4 до 7,5 и наиболее предпочтительно от 6,5 до 7,5.
Карамель считается обычным ингредиентом пищевых продуктов, так как она получается путем нагревания природных сахаров. Соответственно многие потребители воспринимают карамель, как натуральную субстанцию. Один или более дисахаридов, нагреваемых для получения карамели, предпочтительно включают сахарозу. Карамель предпочтительно получают только из дисахарида сахарозы, без моносахаридов. Предпочтительно карамель получают путем нагревания сахарозы, растворенной в воде при естественном для этого раствора рН, безо всяких добавок.
Один или более моносахаридов, нагреваемых для получения карамели, предпочтительно представляет собой фруктозу или глюкозу или комбинацию этих двух веществ. В том случае, когда используется их комбинация, фруктозу и глюкозу предпочтительно берут в соотношении от 10:1 до 1:10 мас.
Для получения карамели смесь, содержащую один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, нагревают до температуры от 110 до 230°C в течение промежутка времени продолжительностью от 30 с до 30 мин. Это следует понимать так, что смесь имеет температуру в указанных пределах в течение указанного промежутка времени. В указанный промежуток времени не входит то время, которое нужно, чтобы смесь нагрелась от, например, комнатной температуры до 110°C. Обычно, при нагревании указанной смеси сначала испаряется вода и температура остается около 100°C до тех пор, пока вся вода не испарится. После этого температура вновь начинает возрастать. Приведенные здесь значения температуры и промежутков времени относятся к атмосферным условиям.
Нагревание в указанном здесь температурном диапазоне не требуется осуществлять непременно в один прием - в нагреваемую смесь можно добавлять воду, при этом температура смеси снижается, а после того, как добавленная вода испарится, вновь поднимается. Добавление воды можно повторять один или более раз, тем самым вынуждая температуру смеси меняться. В целом, должно быть так, чтобы температура смеси оставалась в диапазоне 110-230°C в течение промежутка времени от 30 с до 30 мин.
Смесь для получения карамели предпочтительно нагревают до температуры в диапазоне 150-230°C
- 4 035348 в течение промежутка времени продолжительностью от 30 с до 10 мин. Смесь для получения карамели предпочтительно нагревают до температуры в диапазоне 170-230°C в течение промежутка времени продолжительностью от 30 с до 8 мин. Смесь для получения карамели предпочтительно нагревают до температуры в диапазоне 180-230°C в течение промежутка времени продолжительностью от 30 с до 5 мин, предпочтительно от 40 с до 3 мин. Более предпочтительно нагревать смесь для получения карамели в течение промежутка времени продолжительностью предпочтительно от 40 с до 2 мин, более предпочтительно от 40 с до 90 с. Температура смеси предпочтительно составляет от 180 до 220°C, более предпочтительно от 190 до 220°C, более предпочтительно от 200 до 220°C и более предпочтительно от 200 до 210°C.
Концентрация карамели в композиции по данному изобретению предпочтительно составляет от 0,5 до 5 мас.%, предпочтительно от 0,5 до 3 мас.%. Более предпочтительно, когда эта концентрация составляет от 1 до 3 мас.%.
Преимуществом карамели, используемой по данному изобретению, является то, что ее цвет относительно светлый, так что она не придает темный оттенок композиции, в состав которой она входит. Цвет карамели можно установить путем растворения ее в концентрации 10 мас.% в воде и определения значений параметров L*, a* и b* в цветовом пространстве CIELab. Характеристики цвета карамели устанавливают в сравнении с водой, определяя величину ЛЕ* по следующей формуле:
ЛЕ* = (AL*2 + Aa*2 + Ab*2)1/2
Чем больше значение L* (яркость), тем светлее образец. У темного образца L* низкое. Чем больше значение а*, тем более выражен красный цвет. Водный раствор карамели, пригодной по данному изобретению, концентрация 10% мас. характеризуется значениями L* предпочтительно от 5 до 67, a* от -5 до 35 и b* от 5 до 75. Величина L* предпочтительно составляет от 10 до 65, более предпочтительно от 20 до 65, более предпочтительно от 30 до 65. Величина а* предпочтительно составляет от -2 до 30, более предпочтительно от -1 до 25. Величина b* предпочтительно составляет от 10 до 70, более предпочтительно от 15 до 60. Величина АВ* в сравнении с водой предпочтительно составляет от 0 до 75, более предпочтительно от 0 до 70, более предпочтительно от 0 до 60.
В природе существует множество различных типов фенольных соединений. Используемые по данному изобретению одно или более фенольных соединений могут добавляться в композицию как отдельные ингредиенты. Однако предпочтительно, чтобы одно или более фенольных соединений добавлялись в композицию по данному изобретению в составе иного ее ингредиента, например, в составе какого-либо уксуса из упомянутых выше. Предпочтительно по данному изобретению одно или более фенольных соединений включают одно или более из соединений из группы, состоящей из 3,4-дигидроксибензойной кислоты, сиреневой кислоты, пара-кумаровой кислоты, галловой кислоты, кофейной кислоты, трансферуловой кислоты, ванилиновой кислоты и DL-катехина гидрата.
Для определения содержания фенольных соединений в исследуемом материале обычно применяется концентрация в эквивалентах галловой кислоты (GAE). В настоящем документе значения, выраженные в эквивалентах галловой кислоты, означают количество эквивалентов галловой кислоты согласно измерению методом Фолина-Чокальтеу. Галловая кислота (3,4,5-тригидроксибензойная кислота) представляет собой фенольную кислоту, используемую в качестве стандарта для определения количеств фенольных соединений в различных аналитах с использованием реактивов Фолина-Чокальтеу (см. V.L. Singleton et al., Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of FolinCiocalteu reagent, Methods in Enzymology 299, 152-178, 1999).
В композиции по данному изобретению суммарная концентрация одного или более фенольных соединений предпочтительно составляет от 0,0001 до 0,1 мас.% GAE. Более предпочтительно, когда концентрация одного или более фенольных соединений в композиции составляет от 0,0002 до 0,05 мас.% GAE.
Если содержание фенольных соединений выражать не в эквивалентах галловой кислоты, то суммарная концентрация одного или более фенольных соединений составляет от 0,0001 до 0,1 мас.% от композиции. Более предпочтительно концентрация одного или более фенольных соединений составляет от 0,0002 до 0,05 мас.% от композиции.
При выражении в виде индивидуальных концентраций предпочтительного одного или более фенольных соединений следующие концентрации являются предпочтительными для композиций по изобретению: ________________________________________________________
| 3,4-Дигидроксибензойная кислота | 0,001-0,002% мас. и/или |
| Сиреневая кислота | 0,001-0,002% мас. и/или |
| ТТяра-кумаровая кислота | 0,0015-0,0025% мас. и/или |
| Галловая кислота · НгО | 0,0005-0,0015% мас. и/или |
| Кофейная кислота | 0,00065-0,00075% мас. и/или |
| 7/?ш/с-феруловая кислота | 0,0005-0,0015% мас. и/или |
| Ванилиновая кислота | 0,0007-0,0008% мас. и/или |
| DL-катехина гидрат | 0,0075-0,0085% мас. |
Композиция по данному изобретению может содержать структурообразующий компонент, чтобы стабилизировать водную фазу и сделать композицию более густой, в частности это касается продуктов с
- 5 035348 низким содержанием масла, например, с концентрацией масла менее 60 мас.%. Структурообразующими компонентами во многих случаях служат олигомеры или полимеры растительного, микробного или животного происхождения. Структурообразующие компоненты, используемые по данному изобретению, могут быть растворимыми в воде либо не растворимыми в воде; они могут использоваться как есть, безо всяких изменений либо в химически или физически модифицированной форме. Примерами структурообразующих компонентов растительного происхождения являются водорастворимые полисахариды, например не модифицированный крахмал, химически модифицированный крахмал, каррагенан, камедь бобов рожкового дерева, карбоксиметилцеллюлоза и пектин. В эмульсиях типа майонеза структурообразующими компонентами могут служить также олигосахариды и полисахариды, присутствующие в кукурузном или глюкозном сиропе. В эмульсиях типа масло-в-воде в качестве структурообразующих компонентов могут дополнительно использоваться белки растительного происхождения, например молотые семена бобовых растений (бобы) могут обеспечить структуру эмульсии. Примерами нерастворимых в воде структурообразующих компонентов растительного происхождения являются целлюлозные волокна, например, цитрусовых или томатов. Примерами структурообразующих компонентов, происходящих из микроорганизмов или водорослей, являются такие полисахариды, как ксантановая камедь, агар и альгинат. Примерами полимерных структурообразующих компонентов животного происхождения являются такие белки, как казеин коровьего молока и желатин.
Композиция по данному изобретению может, если нужно, содержать один или более дополнительных ингредиентов. Примеры таких добавляемых при необходимости ингредиентов включают соль, специи, сахара (в частности, моно- и/или дисахариды), горчицу, витамины, ароматизаторы, красители, консерванты, антиоксиданты, кусочки трав и овощей. В случае использования таких добавок, в том числе при добавлении структурообразующих компонентов, суммарное их содержание в эмульсии должно составлять не более 40 мас.%, более предпочтительно не более 20 мас.%.
Способ получения композиции по изобретению
Во втором аспекте данного изобретения описывается способ получения композиции по первому аспекту данного изобретения, включающий следующие этапы:
(i) получение карамели, для чего нагревают смесь, содержащую один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от 110°C до 230°C в течение промежутка времени продолжительностью от 30 с до 30 мин в отсутствие фенольных соединений;
(ii) получение одного или более фенольных соединений;
(iii) получение растительного масла, содержащего мононенасыщенные и/или полиненасыщенные жирные кислоты; и (iv) смешивание карамели, полученной на этапе (i), и одного или более фенольных соединений, полученных на этапе (ii), с растительным маслом, полученным на этапе (iii).
Предпочтительно сначала смешать карамель, полученную на этапе (i), с водой, чтобы получился водный раствор карамели. На этапе (iv) смешивать различные компоненты можно в любом порядке. Необязательные ингредиенты композиции можно смешивать с карамелью, полученной на этапе (i), или с одним или более фенольных соединений, полученных на этапе (ii), или с растительным маслом, полученным на этапе (iii), прежде, чем смешать эти ингредиенты на этапе (iv). Другие необязательные ингредиенты можно смешивать с остальными после этапа (iv).
Во втором аспекте данного изобретения также описывается способ получения эмульсии типа масло-в-воде по первому аспекту данного изобретения. Таким образом, в данном изобретении описывается способ получения композиции в форме эмульсии типа масло-в-воде, включающий следующие этапы:
(i) получение водной смеси, содержащей эмульгирующий агент для эмульсий типа масло-в-воде и карамель, которую получают путем нагревания смеси, содержащей один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от 110 до 230°C в течение промежутка времени продолжительностью от 30 с до 30 мин в отсутствие фенольных соединений;
(ii) смешивание растительного масла, содержащего мононенасыщенные и/или полиненасыщенные жирные кислоты, со смесью, полученной на этапе (i), для получения эмульсии типа масло-в-воде; и (iii) получение одного или более фенольных соединений и добавление их в смесь, полученную на этапе (ii); одновременно с этим или после этого в смесь, полученную на этапе (ii), добавляют кислоту, чтобы довести рН смеси до значения в диапазоне 3-5.
На этапе (i) водная смесь может содержать другие необязательные ингредиенты, которые растворимы в воде, например сахара, соль, ароматизаторы, горчицу. Предпочтительно вся карамель, которая должна входить в состав композиции по данному изобретению, присутствует в смеси, получаемой на этапе (i). Эмульгирующий агент для эмульсий типа масло-в-воде по данному изобретению предпочтительно содержит фосфолипиды яичного желтка. На этапе (ii) масло диспергируется в водной смеси, полученной на этапе (i), и предпочтительно получаемую в результате смесь гомогенизируют в течение промежутка времени, достаточно продолжительного, чтобы образовалась эмульсия типа масло-в-воде, в которой капельки масла характеризуются средневзвешенным на объем диаметром D4,3 менее 10 мкм; предпочтительно D4,3 составляет от 0,3 до 10 мкм, предпочтительно от 0,5 до 8 мкм. Этот показатель удобно определять с помощью метода, описанного в работе Goudappel et al., Journal of Colloid and Inter- 6 035348 face Science 239, pp. 535-542, 2001. Предпочтительно от 80 до 100% общего объема капелек масла, содержащихся в эмульсии по данному изобретению, характеризуется диаметром меньше 15 мкм; более предпочтительно их диаметр составляет от 0,5 до 10 мкм.
Гомогенизацию осуществляют с помощью смесителя для приготовления эмульсий типа масло-вводе, например, коллоидной мельницы или иной установки, как описано в публикации WO 02/069737 А2. Подобное оборудование для эмульгирования поставляется, например, компанией Charles Ross & Son Company (Хопподж, шт. Нью-Йорк, США).
На этапе (iii) к эмульсии типа масло-в-воде, полученной на этапе (ii), добавляются одно или более фенольных соединений. Предпочтительно все фенольные соединения, которые должны содержаться в композиции по данному изобретению, добавляются на этапе (iii). Также на этапе (iii) эмульсию типа масло-в-воде подкисляют, чтобы довести ее рН до значения в диапазоне 3-5, предпочтительно в диапазоне 3-4,6. В том случае, когда источником одного или более фенольных соединений служит уксус, как описано выше, добавление одного или более фенольных соединений и закисление смеси происходят одновременно.
В альтернативном варианте во втором аспекте данного изобретения описывается способ получения эмульсии типа масло-в-воде по первому аспекту данного изобретения. Таким образом, в данном изобретении также описывается способ получения композиции в форме эмульсии типа масло-в-воде, включающий следующие этапы:
(i) получение водной смеси, содержащей эмульгирующий агент для эмульсий типа масло-в-воде;
(ii) смешивание растительного масла, содержащего мононенасыщенные и/или полиненасыщенные жирные кислоты, со смесью, полученной на этапе (i), для получения эмульсии типа масло-в-воде;
(iii) получение смеси одного или более фенольных соединений с карамелью, которую получают путем нагревания смеси, содержащей один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от 110 до 230°C в течение промежутка времени продолжительностью от 30 с до 30 мин в отсутствие фенольных соединений; и (iv) смешивание смеси, полученной на этапе (iii), со смесью, полученной на этапе (ii), и одновременное или последующее добавление кислоты в смесь, полученную на этапе (ii), чтобы довести рН смеси до значения в диапазоне 3-5.
На этапе (i) водная смесь может содержать другие добавляемые при необходимости ингредиенты, которые растворимы в воде, например, сахара, соль, ароматизаторы, горчицу. Предпочтительно эмульгирующий агент для эмульсий типа масло-в-воде содержит фосфолипиды яичного желтка. Так же, как описано выше, на этапе (ii) масло диспергируется в водной смеси, полученной на этапе (i), и предпочтительно получаемую в результате смесь гомогенизируют в течение промежутка времени, достаточно продолжительного, чтобы образовалась эмульсия типа масло-в-воде, в которой капельки масла характеризуются средневзвешенным на объем диаметром D4,3 меньше 10 мкм; предпочтительно D4,3 составляет от 0,3 до 10 мкм, предпочтительно от 0,5 до 8 мкм. Предпочтительно от 80 до 100% общего объема капелек масла, содержащихся в эмульсии по данному изобретению, характеризуется диаметром меньше 15 мкм; более предпочтительно их диаметр составляет от 0,5 до 10 мкм.
На этапе (iii) получают смесь карамели и одного или более фенольных соединений. Предпочтительно эта смесь является водной. Предпочтительно эта смесь содержит все фенольные соединения и всю карамель, которые должны присутствовать в композиции по данному изобретению. В том случае, когда источником одного или более фенольных соединений служит уксус, как описано выше, карамель можно добавлять к этому уксусу. Затем на этапе (iv) смесь уксуса и карамели прибавляют к эмульсии типа масло-в-воде, полученной на этапе (ii). На этапе (iv) также осуществляется закисление для того, чтобы рН эмульсии типа масло-в-воде достиг значения в диапазоне 3-5, предпочтительно 3-4,6. В том случае, когда источником одного или более фенольных соединений служит уксус, добавление карамели, одного или более фенольных соединений и закисление происходят одновременно.
Получение такой смеси на этапе (iii) имеет то преимущество, что антиоксидантный эффект комбинации карамели и одного или более фенольных соединений более выражен, нежели когда карамель и одно или более фенольных соединений добавляются не одновременно.
В композиции по данному изобретению концентрация EDTA предпочтительно меньше 0,005 мас.%, предпочтительно меньше 0,002 мас.%. Более предпочтительно, когда концентрация EDTA меньше 0,001 мас.%, и наиболее предпочтительно, когда в композиции по данному изобретению нет EDTA.
Предпочтительные признаки, описанные применительно к первому аспекту данного изобретения, применимы также ко второму его аспекту (с необходимыми изменениями).
Применение карамели и одного или более фенольных соединений
В третьем аспекте данного изобретения описывается применение карамели и одного или более фенольных соединений в композиции, включающей растительное масло, в котором содержатся мононенасыщенные или полиненасыщенные жирные кислоты, с целью снижения скорости окисления этого растительного масла, причем упомянутую карамель получают путем нагревания смеси, содержащей один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от 110 до 230°C в течение промежутка времени продолжительностью от 30 с до 30 мин в отсутствие фенольных соединений.
- 7 035348
Предпочтительно эта композиция является эмульсией типа масло-в-воде. Концентрация растительного масла в этой композиции предпочтительно составляет от 5 до 85 мас %.
В третьем аспекте данного изобретения описывается способ снижения скорости окисления растительного масла, содержащего мононенасыщенные или полиненасыщенные жирные кислоты, в композиции по данному изобретению путем включения в состав этой композиции одного или более фенольных соединений и карамели, которую получают путем нагревания смеси, содержащей один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от 110 до 230°C в течение промежутка времени продолжительностью от 30 с до 30 мин в отсутствие фенольных соединений. Предпочтительно эта композиция является эмульсией типа масло-в-воде. Концентрация растительного масла в этой композиции предпочтительно составляет от 5 до 85 мас.%.
В указанной композиции концентрация EDTA предпочтительно меньше 0,005 мас.%, предпочтительно меньше 0,002 мас.%. Более предпочтительно когда концентрация EDTA меньше 0,001 мас.%, и наиболее предпочтительно, когда в этой композиции нет EDTA.
Предпочтительные признаки, описанные применительно к первому или второму аспекту данного изобретения, применимы также к третьему его аспекту (с необходимыми изменениями).
Примеры
Далее данное изобретение иллюстрируется неограничивающими примерами.
Исходные материалы
Вода - во всех экспериментах использовали деминерализованную воду.
Соевое масло производства компании Cargill (Амстердам, Нидерланды).
Сахар - белый сахар марки W4 производства компании Suiker Unie (Ауд-Гастел, Нидерланды). Сорбиновая кислота производства компании Univar (Звейндрехт, Нидерланды).
Соль - NaCl марки Suprasel производства компании Akzo Nobel (Амерсфорт, Нидерланды).
EDTA - Этилендиаминтетрауксусная кислота, комплекс (Са Na2), дегидрат марки Dissolvine Е-СА10 производства компании Akzo Nobel (Амерсфорт, Нидерланды).
Стабилизированный яичный желток - термически стабильный яичный желток (92-8) производства компании Bouwhuis Enthoven (Ралте, Нидерланды); содержит 92% яичного желтка, обработанного фосфолипазой А2 и 8% пищевой соли (в продукте содержатся продукты ферментативного расщепления).
Фруктоза производства компании Suiker Unie (Ауд-Гастел, Нидерланды).
Белый винный уксус 10%-ный производства компании Kuhne (Гамбург, Германия).
Яблочный уксус - марки Amora Cider Vinegar производства компании Unilever France (Париж, Франция).
Уксусная кислота 100%-ная производства компании Sigma-Aldrich (Сент-Луис, шт. Миссури, США).
Спиртовой уксус (содержание уксусной кислоты 12%) производства компании Mizkan (Великобритания).
Лимонный сок - концентрат 45°brix производства компании Dohler (Дармштадт, Германия).
Смесь фенольных соединений - использовали фенольные соединения, представленные в табл. 1, производства компании производства компании Sigma-Aldrich (Сент-Луис, шт. Миссури, США); эти вещества растворяли в деминерализованной воде, получая исходный раствор фенольных соединений (его состав см. в таблице 1). После растворения фенольных соединений в воде рН полученного раствора составлял 3,1; его доводили до 3,4 разбавленным водным раствором NaOH. Полученный в итоге раствор использовали в описанных ниже экспериментах.
Таблица 1. Состав смеси фенольных соединений с водой
| Соединение | Концентрация (мг/кг) | Mw (г/моль) | Молярная концентрация (мМ) |
| 3,4-Дигидроксибензойная кислота | 287 | 154,16 | 1,86 |
| Сиреневая кислота | 339 | 198,17 | 1,71 |
| иара-Кумаровая кислота | 375 | 164,16 | 2,28 |
| Галловая кислота х ЕГО | 225 | 188,16 | 1,20 |
| Кофейная кислота | 141 | 180,16 | 0,78 |
| mpawc-Феруловая кислота | 212 | 194,16 | 1,09 |
| Ванилиновая кислота | 147 | 168,15 | 0,87 |
| DL-Катехина гидрат | 1631 | 290,28 | 5,63 |
Методы Ускоренное тестирование срока хранения (ASLT) по окислению липидов
Растительное масло помещали в условия, способствующие окислению, не требующие обычного срока хранения майонеза (4-9 месяцев).
Готовили образцы майонеза различного состава (как описано в примерах ниже) и по 1 г каждого образца помещали в стеклянный флакон с крышкой объемом 20 мл и держали в термостате с регулированием температуры при 50°C. Продолжительность опытов с окислением составляла 42 суток, в течение которых образец несколько раз (в определенные моменты времени) забирали для определения летучих маркеров окисления (например, гексанала) путем парофазной газовой хроматографии с масс- 8 035348 спектрометрией. Как правило, в каждой временной точке измерения повторяли три раза. Для измерений использовали газовый хроматограф с масс-спектрометрическим детектором Agilent (7890А/5975С). Для газовой хроматографии брали колонку DB-Wax (20 м - 0,18 дюймов -0,3 мкм) производства J&W. Объем пробы - 500 мкл, деление потока 40:1, скорость потока 1 мл/мин. Были выявлены девять летучих веществ (в основном альдегиды и алканы, считающиеся маркерами окисления липидов); из них наиболее важен гексанал, данные по которому приводятся в настоящем документе. Количество образующегося гексанала выражено в условных единицах; чем больше эта величина, тем больше окислилось триглицеридов.
Окисление триглицеридов происходит в несколько стадий, из которых наиболее значима первая. Эта первая стадия является лаг-фазой, в ходе которой окисление незначительно, но после нее оно начинает ускоряться. Иными словами, количество продуктов окисления быстро возрастает. Чем продолжительнее лаг-фаза, тем медленнее процесс окисления и лучше результат.
Пример 1. Получение карамелей
Карамели на основе сахарозы получали следующим образом. Для всех образцов А-G (см. табл. 2) брали 400 г сахарозы, прибавляли 300 г воды и доводили рН до 4 или 7, добавляя соляную кислоту или гидроокись натрия. Полученный раствор нагревали в широкой чаше типа сковороды на индукционной плите, перемешивая ложкой. По окончании процесса (когда достигалась нужная температура), полученный продукт выливали на плоскую тарелку, чтобы он остыл. В результате получалась твердая карамель
Таблица 2. Образцы карамели
| Образец | pH | Диаметр чаши (см) | Конечная температура (°C) |
| А | 4 | 15 | 201 |
| В | 4 | 15 | 200 |
| С | 7 | 15 | 202 |
| D | 7 | 17 | 217 |
| Е | 7 | 17 | 203 |
| F | 7 | 17 | 180 |
| G | 7 | 17 | >220 |
Определяли влияние увеличения температуры в процессе образования карамели в зависимости от различных параметров: рН, скорость выпаривания (обусловленной диаметром сковороды) и конечной температуры. При использовании более широкой чаши вода испарялась быстрее и быстрее возрастала температура сахара.
Типичный ход нагревания образцов С и Е представлен в табл. 3, где видна разница во времени между менее широкой (диаметр 15 см) и более широкой (диаметр 17 см) чашами. Такие температурные профили типичны и для других образцов карамели; они представлены здесь, чтобы проиллюстрировать характер изменения температуры в процессе получения карамели.
Таблица 3. Температурный профиль образцов карамели С и Е из табл. 2.
| Образец карамели С | Образец карамели Е | ||
| Время (с) | Температура (°C) | Время (с) | Температура (°C) |
| 0 | 19 | 0 | 19 |
| 40 | 38,9 | 20 | 27,4 |
| 80 | 48 | 40 | 38,9 |
| 120 | 62,8 | 60 | 52,1 |
| 160 | 76,3 | 80 | 62,5 |
| 200 | 89,3 | 100 | 74,9 |
| 220 | 99,3 | 120 | 86,7 |
| 260 | 103 | 140 | 96 |
| 320 | 103,3 | 160 | 103,3 |
| 400 | 103,5 | 180 | 99,4 |
| 460 | 104 | 200 | 102 |
| 520 | 103,8 | 240 | 103 |
| 560 | 104,3 | 280 | 105,2 |
| 620 | 105,7 | 300 | 104,8 |
| 680 | 107,2 | 320 | 103 |
| 720 | 106,9 | 360 | 106,1 |
| 760 | 108,5 | 400 | 106,3 |
| 800 | ПО | 440 | 109,9 |
| 840 | 111,3 | 480 | 113,2 |
| 880 | 114,6 | 500 | 116,7 |
| 920 | 117,9 | 520 | 119,1 |
| 960 | 120,8 | 540 | 123,3 |
| 1000 | 126,6 | 560 | 132,8 |
| 1040 | 132,2 | 600 | 142 |
| 1080 | 142 | 620 | 148 |
| 1100 | 148,1 | 640 | 156,9 |
| 1120 | 145,4 | 660 | 165,6 |
| 1140 | 160,1 | 680 | 172 |
| 1160 | 167,5 | 700 | 186,5 |
| 1180 | 177 | 720 | 195,8 |
| 1200 | 185,3 | 740 | 203 |
| 1220 | 193,5 | ||
| 1240 | 202 |
- 9 035348
Нагревание карамели демонстрирует, что происходит быстрое нагревание до температуры около
100°C, температура остается более или менее постоянной, пока испаряется вода, а когда вся вода выпарена, температура массы быстро возрастает до более высоких значений.
Для анализа цвета карамели каждый ее образец растворяли в воде до концентрации 10% мас. и применяли метод определения значений параметров L*, a* и b* в цветовом пространстве CIELab при помощи цифровой системы для цветоизмерений DigeEye и камеры Nikon D70 с размером изображения 3008x2000 пикселей. Чем больше значение L* (яркость), тем светлее образец. У темного образца L* низкое. Чем больше значение a*, тем более выражен красный цвет. Для сравнения с образцами использовали чистую воду, определяя ЛЕ* по следующей формуле:
ΔΕ* = (AL*2 + Ла*2 + Ab*2)1/2
По каждому параметру брали разницу в сравнении с водой. Результаты цветоизмерений представлены в табл. 4:
Таблица 4. Определение параметров L*a*b* при цветоизмерении 10%-ного раствора карамели в воде для образцов, представленных в табл. 2.
| Образец | L* | а* | ь* | ЛЕ |
| А | 55,9 | 6,6 | 63,8 | 63,0 |
| В | 50,7 | 14,4 | 71,4 | 72,7 |
| С | 53,1 | 10,2 | 67,2 | 67,4 |
| D | 35,1 | 30,3 | 58,6 | 72,0 |
| Е | 51,5 | 12,7 | 69,5 | 70,3 |
| F | 64,5 | -2,3 | 19,5 | 17,6 |
| G | 10,6 | 29,2 | 17,4 | 66,3 |
| Вода | 67,9 | -0,4 | 2,3 | 0 |
Из этой таблицы видно, что образцы, которые нагревались до наивысших значений температуры (D, G), характеризовались наиболее низкими значениями L* (то есть были самыми темными).
Таким же образом, как были приготовлены образцы карамели, представленные в табл. 2, были получены еще образцы, которые нагревали до различных значений конечной температуры, также различались промежутки времени, нужные для достижения конечной температуры (от 9 до 12 мин, начиная с 0 для комнатной температуры). Для приготовления этих образцов карамели в качестве сахаров использовались сахароза и фруктоза (см. табл. 5).
Таблица 5. Образцы карамели на основе сахарозы и фруктозы, нагревавшиеся в течение различных промежутков времени
| Образец | Сахар | pH | Конечная температура (°C) | Продолжительность нагревания от комнатной температуры до конечной (мин:с) |
| Н | Сахароза | 7 | 158 | 9:00 |
| J | Сахароза | 7 | 180 | 10:30 |
| К | Сахароза | 7 | 230 | 12:00 |
| L | Фруктоза | 7 | 200 | 12:00 |
| М | Сахароза | 7 | 180 | 12:00 |
Пример 2. Карамель в майонезе
Для получения майонезов согласно рецептуре, приведенной в табл. 6, использовали образцы карамели из табл. 2 (пример 1). Для сравнения служил майонез, содержащий EDTA и не содержавший кара мели.
Майонезы получали следующим образом. Вначале смешивали воду, яичный желток, сахарозу, соль, карамель и EDTA (если последний компонент использовался); в результате получалась водная фаза. Затем в эту смесь медленно добавляли масло, перемешивая с помощью смесителя с высоким усилием сдвига (Silverson). Добавление масла длилось около 10 мин, за это время скорость перемешивания понемногу увеличивали от около 1600 до около 7200 об/мин. После гомогенизации смеси водной фазы с маслом и образования однородной эмульсии медленно прибавляли уксусную кислоту и/или уксус, перемешивая с помощью указанного выше смесителя со скоростью 7200 об/мин. Перед проведением анализа на продукты окисления окончательный рН майонеза после закисления доводили до 3,9 (используя гидроокись натрия, если рН после добавления уксуса был ниже 3,9).
Поскольку образцы карамели были твердые и хрупкие, их измельчали на небольшие кусочки, а затем растворяли в воде до концентрации 40%. Эти исходные растворы использовали в описываемых экспериментах при получении эмульсий.
Фенольные соединения, содержащиеся в майонезах, представленных в табл. 6, происходят из белого винного уксуса. Концентрация фенольных соединений в белом винном уксусе оценивается в около 80 мкг/мл (эквиваленты галловой кислоты); см. Р. Pinsirodom, Asian Journal of Food and Agro-Industry, 3(04), p.389-397, 2010. Это означает, что концентрация фенольных соединений в образцах 2-3 - 2-9 составляет около 0,00024% GAE.
- 10 035348
Таблица 6. Состав . майонезов, содержащих различные образцы карамели
| Майонез | 2-1 | 2-2 | 2-3 | 2-4 | 2-5 | 2-6 | 2-7 | 2-8 | 2-9 |
| Ингредиент | Конц. % мас. | Конц. % мас. | Конц. % мас. | Конц. % мас. | Конц. % мас. | Конц. % мас. | Конц. % мас. | Конц. % мас. | Конц. % мас. |
| Соевое масло | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 |
| Стабилизированн ый яичный желток | 4,2 | 4,2 | 4,2 | 4,2 | 4,2 | 4,2 | 4,2 | 4,2 | 4,2 |
| Уксусная кислота | о,з | о,з | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Белый винный уксус | 0 | 0 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 |
| Сахароза | 1,3 | 1,3 | 1,3 | 1,3 | 1,3 | 1,3 | 1,3 | 1,3 | 1,3 |
| Соль (NaCl) | 1,3 | 1,3 | 1,3 | 1,3 | 1,3 | 1,3 | 1,3 | 1,3 | 1,3 |
| Ароматизатор | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| EDTA | 0,0075 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Образец В | 2 | ||||||||
| Образец С | 2 | ||||||||
| Образец D | 2 | ||||||||
| Образец Е | 2 | ||||||||
| Образец F | 2 | ||||||||
| Образец G | 2 |
Майонезы подвергались окислению, как описано выше, и определяли продолжительность лаг-фазы. Полученные результаты представлены в табл. 7. В каждый из указанных моментов времени анализ повторяли два-три раза, и в табл. 7 представлены средние значения количества образовавшегося гексанала.
Таблица 7. Количество гексанала, образовавшегося в условиях ускоренного тестирования по окислению, в условных единицах (сигнал; х 10-6) для майонезов, представленных в табл. 6, и значения стандартного отклонения (SD) для данных, полученных при измерениях
| Образец | 2-1 | 2-2 | 2-3 | |||
| Время (сут) | Сигнал | SD | Сигнал | SD | Сигнал | SD |
| 0 | 0,01 | 0,00 | 0,03 | 0,01 | 0,02 | 0,01 |
| 2 | 0,01 | 0,01 | 0,51 | 0,05 | 0,17 | 0,05 |
| 4 | 0,02 | 0,01 | 1,42 | 0,08 | 0,76 | 0,08 |
| 7 | 0,03 | 0,01 | 2,12 | 0,36 | 1,65 | 0,05 |
| 9 | 0,05 | 0,03 | 4,33 | 1,02 | 2,21 | 0,16 |
| 11 | 0,05 | 0,01 | 8,62 | 0,91 | 6,36 | 4,20 |
| 14 | 0,07 | 0,01 | 4,32 | 0,65 | 6,21 | 1,64 |
| 16 | 0,14 | 0,06 | 12,94 | 7,15 | 6,35 | 3,05 |
| 18 | 0,21 | 0,03 | 26,17 | 19,18 | 6,38 | 0,64 |
| 21 | 0,24 | 0,01 | 9,89 | 4,33 | 23,40 | 9,53 |
| 23 | 0,39 | 0,09 | 10,59 | 5,18 | 19,47 | 26,27 |
| 25 | 1,85 | 0,80 | 17,14 | 20,57 | 12,31 | 12,47 |
| 28 | 0,50 | 0,19 | 44,37 | 33,53 | 9,99 | 5,13 |
| 31 | 0,60 | 0,09 | ||||
| Образец | 2-4 | 2-5 | 2-6 | |||
| Время (сут) | Сигнал | SD | Сигнал | SD | Сигнал | SD |
| 0 | 0,02 | 0,00 | 0,02 | 0,00 | 0,02 | 0,00 |
| 2 | 0,12 | 0,00 | 0,12 | 0,01 | 0,12 | 0,01 |
| 4 | 0,22 | 0,02 | 2,55 | 3,96 | 0,35 | 0,15 |
| 7 | 0,44 | 0,05 | 0,52 | 0,05 | 0,45 | 0,03 |
| 9 | 0,66 | 0,07 | 0,86 | 0,06 | 0,64 | 0,11 |
| 11 | 1,38 | 0,37 | 1,90 | 0,16 | 1,10 | 0,09 |
| 14 | 8,72 | 2,88 | 4,69 | 1,24 | 5,47 | 2,12 |
| 16 | 5,92 | 3,39 | 9,94 | 2,05 | 6,13 | 2,09 |
| 18 | 19,25 | 11,90 | 9,81 | 6,13 | 19,85 | 1,61 |
| 21 | 11,05 | 7,66 | 16,21 | 4,66 | 10,70 | 7,16 |
| 23 | 26,80 | 17,72 | 11,21 | 1,77 | 24,36 | 15,83 |
| 25 | 23,95 | 15,73 | 15,27 | 10,54 | 18,28 | 10,60 |
| 28 | 37,36 | 3,04 | 13,06 | 12,38 | 6,15 | 1,00 |
| Образец | 2-7 | 2-8 | 2-9 | |||
| Время (сут) | Сигнал | SD | Сигнал | SD | Сигнал | SD |
| 0 | 0,01 | 0,01 | 0,02 | 0,00 | 0,02 | 0,00 |
| 2 | 0,13 | 0,02 | 0,20 | 0,03 | 0,12 | 0,05 |
| 4 | 0,94 | 1,20 | 0,86 | 0,12 | 0,16 | 0,01 |
| 7 | 0,34 | 0,29 | 1,39 | 0,12 | 0,30 | 0,00 |
| 9 | 1,13 | 0,21 | 2,05 | 0,30 | 0,38 | 0,02 |
| 11 | 2,75 | 0,36 | 4,03 | 0,38 | 0,63 | 0,10 |
| 14 | 7,83 | 1,49 | 6,58 | 3,83 | 0,81 | 0,08 |
| 16 | 9,90 | 5,23 | 4,43 | 0,25 | 1,80 | 0,57 |
| 18 | 17,07 | 5,41 | 9,91 | 5,84 | 3,29 | 0,97 |
| 21 | 16,37 | 4,91 | 8,45 | 3,69 | 6,36 | 0,87 |
| 23 | 13,24 | 7,04 | 25,08 | 9,89 | 10,48 | 4,23 |
| 25 | 7,21 | 0,45 | 6,08 | 0,85 | 19,32 | 5,38 |
| 28 | 14,54 | 1,71 | 27,49 | 11,63 | 13,48 | 6,90 |
- 11 035348
На основании данных по количеству гексанала, образовавшегося в результате окисления липидов, определяли продолжительность лаг-фазы, считая от того дня, когда начался эксперимент по окислению.
Полученные результаты представлены в табл. 8.
Таблица 8. Продолжительность лаг-фазы по данным, представленным в табл. 7
| Образец | Продолжительность лаг-фаз (сутки) |
| 2-1 (+EDTA) | ~23 |
| 2-2 (без EDTA) | ~2 |
| 2-3 (только белый винный уксус, без карамели) | ~4 |
| 2-4 (образец В) | ~11 |
| 2-5 (образец С) | ~11 |
| 2-6 (образец D) | ~11 |
| 2-7 (образец Е) | ~9 |
| 2-8 (образец F) | ~7 |
| 2-9 (образец G) | ~16 |
Эти результаты показывают, что добавление в майонез карамели приводит к сдвигу лаг-фазы, так что быстрое окисление задерживается по сравнению с образцами, не содержащими EDTA (2-2). Присутствие белого винного уксуса приводит к задержке окисления (2-3), но для большего продления лаг-фазы требуется карамель. Образец, содержащий EDTA (2-1), хранится лучше, чем образцы с карамелью, но EDTA считается искусственным и химическим ингредиентом, нежелательным в пищевых продуктах, поэтому предпочтительно использование карамели. Карамель считается обычным ингредиентом пищевых продуктов, поскольку она получается путем нагревания природного сахара. Фактором, определяющим антиоксидантную активность карамели, является температура при ее получении: чем она выше, тем лучше карамель как антиоксидант. Однако чем выше температура, до которой нагревается карамель, тем она темнее (см. табл. 4), поэтому в тех случаях, когда майонез должен оставаться бледно-желтым или белым, карамель менее пригодна. Что касается рН в процессе получения карамели (4 по сравнению с 7), то этот фактор не оказывает существенного влияния на ее антиоксидантную активность.
Пример 3. Различные варианты карамели в составе майонеза
Для получения майонезов согласно рецептуре, представленной в табл. 9, использовали варианты карамелей, представленные в табл. 5 (пример 1). Для сравнения служил майонез, содержащий EDTA и не содержавший карамели.
Таблица 9. Состав майонезов с различными образцами (H-L) карамели
| Майонез | 3-1 | 3-2 | 3-3 | 3-4 | 3-5 | 3-6 |
| Ингредиент | Конц. % мае. | Конц. % мае. | Конц. % мае. | Конц. % мае. | Конц. % мае. | Конц. % мае. |
| Соевое масло | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 |
| Стабилизированный яичный желток | 4,2 | 4,2 | 4,2 | 4,2 | 4,2 | 4,2 |
| Уксусная кислота | о,з | о,з | о,з | о,з | о,з | о,з |
| Смесь фенольных соединений | 0 | 0 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Сахароза | 1,3 | 1,3 | 1,3 | 1,3 | 1,3 | 1,3 |
| Соль (NaCl) | 1,3 | 1,3 | 1,3 | 1,3 | 1,3 | 1,3 |
| Ароматизатор | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| EDTA | 0,0075 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Образец Н | 2 | |||||
| Образец J | 2 | |||||
| Образец К | 2 | |||||
| Образец L | 2 | |||||
| Вода | до 100% | до 100% | до100% | до 100% | до 100% | до 100% |
Майонезы получали так, как описано в примере 2. Фенольные соединения, содержащиеся в майонезах, представленных в табл. 9, происходят из смеси фенольных соединений. Это означает, что концентрация фенольных соединений в майонезах 3-3 - 3-6 может быть рассчитана, исходя из их концентраций в смеси фенольных соединений, которая входит в состав указанных майонезов в концентрации 5 мас.%.
Таблица 10. Концентрация фенольных соединений в майонезах 3-3 - 3-6 из табл. 9
| Соединение | Концентрация (мг/кг) | Концентрация % мае. |
| 3,4-Дигидроксибензойная кислота | 14,4 | 0,0014 |
| Сиреневая кислота | 17,0 | 0,0017 |
| ццрц-Кумаровая кислота | 18,8 | 0,0019 |
| Галловая кислота · НгО | и,з | 0,0011 |
| Кофейная кислота | 7,1 | 0,00071 |
| я?/л7//с-Фсруловая кислота | 10,6 | 0,0011 |
| Ванилиновая кислота | 7,4 | 0,00074 |
| DL-катехина гидрат | 81,6 | 0,0082 |
Майонезы подвергались окислению, как описано выше, и определяли продолжительность лаг-фазы. Полученные результаты представлены в табл. 11. В каждый из указанных моментов времени анализ повторяли два-три раза, и в табл. 11 представлены средние значения количества образовавшегося гексанала.
- 12 035348
Таблица 11. Количество гексанала, образовавшегося в условиях ускоренного тестирования по окислению, в условных единицах (сигнал; х10-6) для майонезов, представленных в табл. 9, и значения абсолютной ошибки для данных, полученных при измерениях
| Образец | 3-1 | 3-2 | 3-3 | |||
| Время (сут.) | Сигнал | Ошибка | Сигнал | Ошибка | Сигнал | Ошибка |
| 0 | 0,02 | 0,00 | 0,02 | 0,00 | 0,02 | 0,00 |
| 4 | 0,02 | 0,01 | 2,14 | 0,11 | 0,20 | 0,01 |
| 5 | 0,03 | 0,01 | 3,07 | 0,47 | 0,18 | 0,14 |
| 7 | 0,03 | 0,01 | 4,98 | 0,27 | 0,44 | 0,07 |
| 10 | 0,03 | 0,00 | 19,58 | 4,86 | 1,И | 0,19 |
| 12 | 0,04 | 0,00 | 11,82 | 1,24 | 3,70 | 0,32 |
| 14 | 0,04 | 0,00 | 11,20 | 1,87 | 6,72 | 2,36 |
| 17 | 0,07 | 0,02 | 10,47 | 2,13 | 7,08 | 0,26 |
| 19 | 0,20 | 0,04 | 38,02 | 4,77 | 5,23 | 0,90 |
| 21 | 0,61 | 0,60 | 13,31 | 1,47 | 21,78 | 8,63 |
| 24 | 0,30 | 0,01 | 28,85 | 16,40 | 5,69 | 0,58 |
| 26 | 0,88 | 0,26 | 28,61 | 14,95 | 19,35 | 15,72 |
| Образец | 3-4 | 3-5 | 3-6 | |||
| Время (сут.) | Сигнал | Ошибка | Сигнал | Ошибка | Сигнал | Ошибка |
| 0 | 0,02 | 0,00 | 0,02 | 0,00 | 0,01 | 0,00 |
| 4 | 0,17 | 0,00 | 0,15 | 0,01 | 0,21 | 0,01 |
| 5 | 0,23 | 0,02 | 0,20 | 0,02 | 0,22 | 0,02 |
| 7 | 0,33 | 0,01 | 0,23 | 0,02 | 0,30 | 0,01 |
| 10 | 0,54 | 0,03 | 0,33 | 0,02 | 0,50 | 0,17 |
| 12 | 0,97 | 0,08 | 0,43 | 0,06 | 0,56 | 0,02 |
| 14 | 3,67 | 1,85 | 0,53 | 0,14 | 0,70 | 0,10 |
| 17 | 7,08 | 2,56 | 0,55 | 0,06 | 0,94 | 0,02 |
| 19 | 4,30 | 0,52 | 0,77 | 0,09 | 1,20 | 0,02 |
| 21 | 4,59 | 0,14 | 2,37 | 1,98 | 3,44 | 0,57 |
| 24 | 4Д5 | 1,30 | 1,14 | 0,32 | 6,89 | 4,33 |
| 26 | 16,86 | 16,32 | 1,53 | 0,13 | 13,90 | 4,49 |
На основании данных по количеству образовавшегося гексанала определяли продолжительность лаг-фазы, считая от того дня, когда начался эксперимент по окислению. Полученные результаты представлены в табл. 12.
Таблица 12. Продолжительность лаг-фазы по данным, представленным в табл. 11
| Образец | Продолжительность лаг-фаз (сутки) |
| 3-1 (+EDTA) | >26 |
| 3-2 (без EDTA) | ~7 |
| 3-3 (образец Н) | -12 |
| 3-4 (образец J) | -15 |
| 3-5 (образец К) | >26 |
| 3-6 (образец L) | -21 |
Эти результаты показывают, что добавление в майонез карамели приводит к сдвигу лаг-фазы по сравнению с образцом, не содержащим EDTA (3-2). Чем дольше нагревалась карамель, тем продолжительнее лаг-фаза. Хотя в случае использования для получения карамели фруктозы (3-6) лаг-фаза длительная, она короче, чем в случае аналогичной карамели, но из сахарозы (3-5). Комбинация карамели, нагревавшейся в течение 12 мин, со смесью фенольных соединений (3-5) приводит к тому, что лаг-фаза сравнима по продолжительности с таковой для образца, содержащего EDTA (3-1). Это означает, что EDTA можно заменить комбинацией карамели и фенольных соединений.
Пример 4. Карамель в майонезах с различными источниками фенольных соединений
Для приготовления майонезов, рецептура которых приведена в табл. 13, использовали образец карамели, обозначенный в табл. 5 как М (см. пример 1). Для сравнения были приготовлены майонезы без карамели, содержащие EDTA.
Таблица 13. Состав майонезов, содержащих карамель и различные источники фенольных соединений
| Майонез | 4-1 | 4-2 | 4-3 | 4-4 | 4-5 |
| Ингредиент | Конц. % мае. | Конц. % мае. | Конц. % мае. | Конц. % мае. | Конц. % мае. |
| Соевое масло | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 |
| Стабилизированный яичный желток | 4,2 | 4,2 | 4,2 | 4,2 | 4,2 |
| У ксусная кислота | 0,3 | о,з | |||
| Белый винный уксус | 2,5 | ||||
| Яблочный уксус | 5 | ||||
| Смесь фенольных соединений | 5 | ||||
| Сахароза | 1,3 | 1,3 | 1,3 | 1,3 | 1,3 |
| Соль (NaCl) | 1,3 | 1,3 | 1,3 | 1,3 | 1,3 |
| Ароматизатор | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Карамель М | 2 | 2 | 2 | ||
| Вода | до 100% | до 100% | до 100% | до 100% | до 100% |
Майонезы, состав которых приведен в табл. 13, были приготовлены так же, как описано в примере
- 13 035348
2. Их подвергали анализу на продукты окисления, как описано выше, и определяли продолжительность лаг-фазы. Полученные результаты представлены в табл. 14. В каждый из указанных моментов времени анализ повторяли два-три раза, и в табл. 14 представлены средние значения количества образовавшегося гексанала и ошибки измерений.
Концентрацию фенольных соединений в майонезах, состав которых приведен в табл. 13, оценивали следующим образом.
Образец 4-3. Концентрация фенольных соединений в белом винном уксусе оценивается в около 80 мкг/мл (эквиваленты галловой кислоты); см. P. Pinsirodom, Asian Journal of Food and Agro-Industry, 3(04), p.389-397, 2010. Исходя из этого, концентрация фенольных соединений в образце 4-3 составляет около 0,0002% GAE.
Образец 4-4. Концентрация фенольных соединений в яблочном уксусе оценивается в около 180 мкг/мл (эквиваленты галловой кислоты); см. P. Pinsirodom, Asian Journal of Food and Agro-Industry, 3(04), p.389-397, 2010. Исходя из этого, концентрация фенольных соединений в образце 4-4 составляет около 0,0009% GAE.
Образец 4-5. Суммарная концентрация фенольных соединений составляет около 0,017% (см. табл. 10)
Таблица 14. Количество гексанала, образовавшегося в условиях ускоренного тестирования по окислению, в условных единицах (сигнал; х10-6) для майонезов, представленных в табл. 13, и значения абсолютной ошибки для данных, полученных при измерениях
| Образец | 4-1 | 4-2 | 4-3 | |||
| Время (сут.) | Сигнал | Ошибка | Сигнал | Ошибка | Сигнал | Ошибка |
| 0 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,00 | 0,01 | 0,01 |
| 3 | 0,03 | 0,01 | 0,11 | 0,00 | 0,04 | 0,00 |
| 6 | 0,02 | 0,00 | 0,50 | 0,01 | 0,09 | 0,00 |
| 7 | 0,02 | 0,00 | 0,85 | 0,16 | 0,12 | 0,01 |
| 10 | 0,03 | 0,00 | 1,45 | 0,19 | 0,17 | 0,01 |
| 13 | 0,08 | 0,02 | 5,98 | 0,34 | 0,47 | 0,11 |
| 14 | 0,08 | 0,03 | 4,78 | 0,28 | 0,43 | 0,02 |
| 17 | 0,09 | 0,03 | 4,80 | 0,46 | 0,64 | 0,02 |
| 19 | 0,10 | 0,01 | 5,98 | 1,22 | 0,81 | 0,12 |
| 24 | 0,18 | 0,01 | 18,49 | 2,17 | 3,10 | 0,15 |
| 26 | 0,18 | 0,02 | 15,77 | 3,08 | 6,88 | 3,78 |
| 28 | 0,29 | 0,03 | 8,21 | 3,86 | 4,12 | 0,35 |
| 31 | 1,60 | 1,15 | 7,82 | 0,93 | 22,32 | 6,47 |
| 3 | 0,73 | 0,17 | 6,80 | 1,19 | 11,67 | 3,06 |
| 35 | 1,92 | 0,70 | 12,73 | 8,95 | 35,96 | 28,92 |
| 38 | 10,62 | 1,80 | ||||
| 40 | 11,98 | 0,47 | ||||
| 42 | 26,85 | 14,41 | ||||
| Образец | 4-4 | 4-5 | ||||
| Время (сут.) | Сигнал | Ошибка | Сигнал | Ошибка | ||
| 0 | 0,01 | 0,00 | 0,01 | 0,00 | ||
| 3 | 0,06 | 0,02 | 0,06 | 0,01 | ||
| 6 | 0,09 | 0,01 | 0,10 | 0,01 | ||
| 7 | 0,11 | 0,01 | 0,12 | 0,02 | ||
| 10 | 0,19 | 0,03 | 0,16 | 0,01 | ||
| 13 | 0,51 | 0,05 | 0,41 | 0,02 | ||
| 14 | 0,42 | 0,04 | 0,37 | 0,02 | ||
| 17 | 0,60 | 0,04 | 0,56 | 0,16 | ||
| 19 | 0,85 | 0,17 | 0,54 | 0,05 | ||
| 24 | 5,44 | 0,58 | 1,16 | 0,35 | ||
| 26 | 5,83 | 2,57 | 1,И | 0,22 | ||
| 28 | 5,90 | 2,36 | 1,25 | 0,20 | ||
| 31 | 5,63 | 1,03 | 2,04 | 0,28 | ||
| 33 | 23,78 | 5,63 | 2,04 | 0,15 | ||
| 35 | 7,15 | 3,23 | 2,40 | 0,52 | ||
| 38 | 14,51 | 1,87 | ||||
| 40 | 8,94 | 6,86 | ||||
| 42 | 23,86 | 16,84 |
На основании данных по количеству образовавшегося гексанала определяли продолжительность лаг-фазы, считая от того дня, когда начался эксперимент по окислению. Полученные результаты представлены в табл. 15.
Таблица 15. Продолжительность лаг-фазы по данным, представленным в табл. 14.
| Образец | Продолжительность лаг-фазы (сут.) |
| 4-1 (+EDTA) | -35 |
| 4-2 (без EDTA) | -10 |
| 4-3 (белый винный уксус) | -24 |
| 4-4 (яблочный уксус) | -26 |
| 4-5 (смесь фенольных соединений) | -35 |
Эти результаты свидетельствуют, что использование карамели, обозначенной в табл. 5 как М, которая нагревалась при температуре 180°C и обладала светлым цветом (подобно карамельной массе, обо- 14 035348 значенной в табл. 2 и 4 как F), в сочетании со смесью фенольных соединений приводит к увеличению продолжительности лаг-фазы, сравнимому с таковым в случае использования EDTA. Так, образец 4-5 с наибольшей концентрацией фенольных соединений продемонстрировал наилучшие результаты при анализе на продукты окисления липидов по сравнению с образцами 4-3 и 4-4, в которых концентрация фенольных соединений была ниже. Тем не менее, эти два образца (4-3 и 4-4) также продемонстрировали, что сочетание карамели и фенольных соединений, присутствующих в уксусе, дает выраженный антиоксидантный эффект, подавляя окисление растительного масла в майонезе. Следовательно, использование комбинации светлой карамели и фенольных соединений, содержащихся в уксусе, обеспечивает снижение содержания триглицеридов в майонезе и пригодно для майонезов, не вызывая существенного потемнения цвета продукта.
Пример 5. Коммерческая карамель в майонезе
Чтобы сравнить антиоксидантной эффект карамели в сочетании со смесью фенольных соединений и без них, использовали имеющуюся в продаже готовую карамель (NCS 23P ех; производство Buisman, Звартслёйс, Нидерланды). Этот продукт темно окрашен, но его взяли, чтобы проверить правильность сделанных выводов в принципе. Для этих опытов майонезы получали согласно рецептурам, представленным в табл. 16. Для сравнения также приготовили майонезы без карамели, содержащие EDTA.
Таблица 16. Состав майонезов, содержащих карамель и фенольные соединения
| Майонез | 5-1 | 5-2 | 5-3 | 5-4 |
| Ингредиент | Конц. % мае. | Конц. % мае. | Конц. % мае. | Конц. % мае. |
| Соевое масло | 75 | 75 | 75 | 75 |
| Стабилизированный яичный желток | 4,2 | 4,2 | 4,2 | 4,2 |
| Карамель Buisman | 2 | 2 | ||
| Смесь фенольных соединений | 5 | |||
| Сахароза | 1,3 | 1,3 | 1,3 | 1,3 |
| Соль (NaCl) | 1,3 | 1,3 | 1,3 | 1,3 |
| Ароматизатор | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| EDTA | 0,0075 | 0 | 0 | 0 |
| Вода | до 100% | до 100% | до 100% | до 100% |
Майонезы, состав которых приведен в табл. 16, были приготовлены так же, как описано в примере
2. Концентрация фенольных соединений в майонезе 5-4 составляла около 0,017% (см. табл. 10). Их подвергали анализу на продукты окисления, как описано выше, и определяли продолжительность лаг-фазы. Полученные результаты представлены в табл. 17. В каждый из указанных моментов времени анализ повторяли два-три раза, и в табл. 17 представлены средние значения количества образовавшегося гексанала.
Таблица 17. Количество гексанала, образовавшегося в условиях ускоренного тестирования по окислению, в условных единицах (сигнал; х10-6) для майонезов, представленных в табл. 16
| Образец | 5-1 | 5-2 | 5-3 | 5-3 |
| Время (сут.) | Сигнал | Сигнал | Сигнал | Сигнал |
| 0 | <1 | 0 | <1 | <1 |
| 2 | <1 | <1 | <1 | <1 |
| 5 | <1 | 2 | <1 | <1 |
| 9 | <1 | 4 | <1 | <1 |
| 12 | <1 | 19 | 1 | <1 |
| 14 | <1 | 24 | 13 | <1 |
| 16 | <1 | 8,5 | <1 | |
| 19 | <1 | 43 | 9,5 | 1 |
| 21 | <1 | 40,5 | 10 | 1 |
| 24 | <1 | 1 | ||
| 26 | <1 | 57 | 14 | 2 |
| 28 | 1,5 | 48 | 13 | 2 |
| 30 | 1 | 41,5 | 9 | 3 |
На основании данных по количеству образовавшегося гексанала определяли продолжительность лаг-фазы, считая от того дня, когда начался эксперимент по окислению. Полученные результаты представлены в табл. 18.
Таблица 18. Продолжительность лаг-фазы . по данным, представленным в табл. 17
| Образец | Продолжительность лаг-фазы (сут.) |
| 5-1 (+EDTA) | >30 |
| 5-2 (без EDTA) | ~9 |
| 5-3 (карамель) | ~12 |
| 5-4 (карамель + смесь фенольных соединений) | -30 |
Эти результаты показывают, что использование одной только карамели приводит к снижению скорости окисления по сравнению с образцом без EDTA. Когда в майонезе присутствуют и карамель, и фенольные соединения, эта комбинация обеспечивает увеличение продолжительности лаг-фазы, близкое к таковому для образца, содержащего EDTA.
- 15 035348
Пример 6. Карамель в майонезе
Были приготовлены майонезы согласно рецептурам, приведенным в табл. 19.
Таблица 19. Состав майонезов с карамелью, приготовленных по-разному
| Майонез | 502 | 503 | 504 | 505 | 506 | 507 |
| Ингредиент | Конц. % мас. | Конц. % мас. | Конц. % мас. | Конц. % мас. | Конц. % мас. | Конц. % мас. |
| Соевое масло | 77,8 | 77,8 | 77,8 | 77,8 | 77,8 | 77,8 |
| Стабилизированный яичный желток | 4,2 | 4,2 | 4,2 | 4,2 | 4,2 | 4,2 |
| Спиртовой уксус | 2,4 | 2,4 | 2,4 | |||
| Яблочный уксус | 5,8 | 5,8 | 5,8 | |||
| Сахароза | 1,3 | 1,3 | 1,3 | 1,3 | 1,3 | 1,3 |
| Соль (NaCl) | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 | 1,2 |
| Лимонный сок | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Карамель | 2,0 | 2,0 | 2,0 | |||
| Вода | до 100% | до 100% | до 100% | до 100% | до 100% | до 100% |
Карамель, использовавшуюся для приготовления майонезов согласно табл. 19, получали путем нагревания сахарозы при рН 7 и температуре 220°C в течение 12 мин.
При приготовлении этих майонезов сначала получали водную фазу, смешивая воду, яичный желток, сахарозу, соль и EDTA (если последний ингредиент использовался). Затем в водную фазу медленно добавляли масло, перемешивая с помощью смесителя с высоким усилием сдвига (Silverson). Добавление масла длилось около 10 мин, за это время скорость перемешивания понемногу увеличивали от около 1600 до около 7200 об/мин. После гомогенизации смеси водной фазы с маслом и образования однородной эмульсии медленно прибавляли уксус и лимонный сок, перемешивая с помощью указанного выше смесителя со скоростью 7200 об/мин. Перед проведением анализа на продукты окисления окончательный рН майонеза после закисления доводили до 3,9 (используя гидроокись натрия концентрацией 1 М или соляную кислоту концентрацией 1 М).
В случае эмульсий 505 и 506 карамель добавляли к водной фазе до прибавлений к ней масла. Прежде чем добавлять к водной фазе карамель растворяли в воде. Концентрация карамели в табл. 19 указана исходя из ее сухой массы.
В случае эмульсии 507 карамель сначала растворяли в уксусе. Полученную смесь держали при комнатной температуре в течение 1,5 ч, а затем прибавляли к эмульсии масло-в-воде для закисления последней. Водная фаза до добавления масла не содержала карамели.
Полученные в этом примере майонезы подвергались окислению и анализу на продукты окисления, как описано выше, на основании чего определяли продолжительность лаг-фазы. Результаты представлены в табл. 20. В каждый из указанных моментов времени анализ повторяли два-три раза, и в табл. 20 приведены средние значения количества образовавшегося гексанала и средний показатель ошибки определения.
Таблица 20. Количество гексанала, образовавшегося в условиях ускоренного тестирования по окислению, в условных единицах для майонезов, представленных в табл. 19, и значения стандартного отклонения (SD) для данных, полученных при измерениях
| Образец | 502 | 503 | 504 | |||
| Время (сут.) | Площадь пика | SD | Площадь пика | SD | Площадь пика | SD |
| 0 | 859 | 755 | 304 | 64 | 556 | 374 |
| 1 | 769 | 372 | 383 | 143 | 266 | 68 |
| 4 | 271 | 75 | 1180 | 62 | 1179 | 63 |
| 6 | 423 | 159 | 2597 | 194 | 2039 | 33 |
| 8 | 472 | 233 | 5288 | 407 | 3282 | 288 |
| 11 | 445 | 61 | 9906 | 1887 | 3545 | 2849 |
| 13 | 608 | 69 | 21180 | 2099 | 7233 | 286 |
| 15 | 4564 | 6030 | 41370 | 9348 | 15668 | 6126 |
| 18 | 1823 | 340 | 59041 | 6661 | 39157 | 7839 |
| 20 | 2260 | 218 | ||||
| 22 | 3152 | 880 | ||||
| 25 | 6942 | 3831 | 95559 | 48493 | 75286 | 39739 |
| 29 | 12017 | 4710 | 61916 | 9426 | 50692 | 5865 |
| 32 | 62129 | 21324 | 89596 | 35573 | 60630 | 7083 |
| 34 | 102199 | 52947 | ||||
| Образец | 505 | 506 | 507 | |||
| Время (сут.) | Площадь пика | SD | Площадь пика | SD | Площадь пика | SD |
| 0 | 304 | 149 | 450 | 236 | 351 | ПО |
- 16 035348
| 1 | 372 | 233 | 486 | 172 | 484 | 210 |
| 4 | 1042 | 374 | 1265 | 149 | 1461 | 255 |
| 6 | 1887 | 144 | 1681 | 170 | 2303 | 103 |
| 8 | 3009 | 194 | 2462 | 187 | 3397 | 231 |
| 11 | 4308 | 252 | 4353 | 369 | 4811 | 398 |
| 13 | 5743 | 740 | 5833 | 661 | 9634 | 6022 |
| 15 | 9888 | 3080 | 11207 | 872 | 7899 | 380 |
| 18 | 19816 | 14811 | 10247 | 1489 | 13190 | 2157 |
| 20 | ||||||
| 22 | 30074 | 15090 | 14998 | 3158 | 14369 | 336 |
| 25 | 92691 | 17583 | 26617 | 17297 | 19495 | 3420 |
| 29 | 75325 | 28390 | 53488 | 12092 | 83800 | 40992 |
| 32 | 116066 | 47093 | 77192 | 28726 | 120295 | 51831 |
| 34 |
На основании данных по количеству образовавшегося гексанала определяли продолжительность лаг-фазы, считая от того дня, когда начался эксперимент по окислению. Полученные результаты представлены в табл. 21.
Таблица 21. Продолжительность лаг-фазы по данным, представленным в табл. 20
| Образец | Продолжительность лаг-фазы (сут.) |
| 502 (+EDTA) | 29 |
| 503 (без EDTA) | 11 |
| 504 (яблочный уксус) | 15 |
| 505 (карамель) | 18 |
| 506 (яблочный уксус и карамель) | 22 |
| 507 (яблочный уксус и карамель добавляли вместе) | 22 |
Эти результаты подтверждают, что добавление карамели в сочетании с яблочным уксусом приводит к увеличению продолжительности лаг-фазы по сравнению с образцом без EDTA, с образцом, содержащим только карамель, или с образцом, содержащим только яблочный уксус. В этом эксперименте для продолжительности лаг-фазы не играло роли, добавлялись ли карамель и яблочный укус вместе или по отдельности.
Claims (11)
1. Съедобная композиция в форме эмульсии типа масло-в-воде с рН в диапазоне 3-5, включающая растительное масло, содержащее мононенасыщенные и/или полиненасыщенные жирные кислоты, концентрация которого в композиции составляет от 5 до 85 мас.%; включающая также одно или более фенольных соединений и карамель, полученную путем нагревания смеси, содержащей один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от 110 до 230°C в течение промежутка времени продолжительностью от 30 с до 30 мин в отсутствие фенольных соединений; где композиция также содержит эмульгирующий агент для эмульсий типа масло-в-воде, а также уксус, выбранный из яблочного уксуса, белого винного уксуса, красного винного уксуса, солодового уксуса и виноградного сусла и любой комбинации этих субстанций; причем указанные одно или более фенольных соединений включают одно или более соединений из группы, состоящей из 3,4-дигидроксибензойной кислоты, сиреневой кислоты, пара-кумаровой кислоты, галловой кислоты, кофейной кислоты, трансферуловой кислоты, ванилиновой кислоты и DL-катехина гидрата, причем концентрация карамели в композиции составляет от 0,5 до 3 мас.%, и где 10 мас.% водный раствор указанной карамели характеризуется цветовыми показателями L* от 30 до 65, а* от -5 до 30, b* от 10 до 70, АЕ* в сравнении с водой от 0 до 70.
2. Композиция по п.1, в которой эмульгирующий агент для эмульсий типа масло-в-воде содержит яичный желток.
3. Композиция по п.1 или 2, в которой концентрация EDTA меньше 0,005 мас.%, предпочтительно меньше 0,002 мас.%.
4. Композиция по любому из пп.1-3, в которой смесь, содержащую один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, для получения карамели нагревают до температуры от 180 до 230°C в течение промежутка времени продолжительностью от 30 с до 5 мин, предпочтительно от 40 с до 3 мин.
5. Композиция по любому из пп.1-4, в которой концентрация карамели составляет от 1 до 3 мас.%.
6. Композиция по любому из пп.1-5, в которой 10 мас.% раствор карамели в воде характеризуется значением АЕ* в сравнении с водой от 0 до 60.
7. Композиция по любому из пп.1-6, в которой суммарная концентрация одного или более фенольных соединений составляет от 0,0001 до 0,1 мас.%.
8. Способ получения композиции по любому из пп.1-7, включающий этапы:
(i) получение карамели, для чего нагревают смесь, содержащую один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от 110 до 230°C в течение промежутка времени продолжительностью от 30 с до 30 мин в отсутствие фенольных соединений; причем 10 мас.% водный раствор указанной карамели характеризуется цветовыми показателями L* от 30 до 65, а* от -5 до 30, b* от 10 до 70, АЕ* в сравнении с водой от 0 до 70,
- 17 035348 (ii) получение одного или более фенольных соединений, включающих одно или более соединений из группы, состоящей из 3,4-дигидроксибензойной кислоты, сиреневой кислоты, пара-кумаровой кислоты, галловой кислоты, кофейной кислоты, транс-феруловой кислоты, ванилиновой кислоты и DLкатехина гидрата, (iii) обеспечение растительного масла, содержащего мононенасыщенные и/или полиненасыщенные жирные кислоты; и (iv) смешивание карамели, полученной на этапе (i), и одного или более фенольных соединений, полученных на этапе (ii), с растительным маслом, полученным на этапе (iii), причем в указанной композиции содержится уксус, выбираемый из яблочного уксуса, белого винного уксуса, красного винного уксуса, солодового уксуса и виноградного сусла и любой комбинации этих субстанций; рН этой композиции составляет от 3 до 5 и концентрация карамели в ней составляет от 0,5 до 3 мас.%.
9. Способ получения композиции по любому из пп.2-7, включающий этапы:
(i) получение водной смеси, содержащей эмульгирующий агент для эмульсий типа масло-в-воде и карамель, которую получают путем нагревания смеси, содержащей один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от 110 до 230°C в течение промежутка времени продолжительностью от 30 с до 30 мин в отсутствие фенольных соединений; причем 10 мас.% водный раствор указанной карамели характеризуется цветовыми показателями L* от 30 до 65, а* от -5 до 30, b* от 10 до 70, АЕ* в сравнении с водой от 0 до 70;
(ii) смешивание растительного масла, содержащего мононенасыщенные и/или полиненасыщенные жирные кислоты, со смесью, полученной на этапе (i), для получения эмульсии типа масло-в-воде; и (iii) получение одного или более фенольных соединений, включающих одно или более соединений из группы, состоящей из 3,4-дигидроксибензойной кислоты, сиреневой кислоты, пара-кумаровой кислоты, галловой кислоты, кофейной кислоты, транс-феруловой кислоты, ванилиновой кислоты и DLкатехина гидрата, и добавление их в смесь, полученную на этапе (ii); причем одновременно с этим или после этого в смесь, полученную на этапе (ii), добавляют кислоту, чтобы довести рН смеси до значения в диапазоне 3-5, причем добавляемая кислота включает уксус, выбираемый из яблочного уксуса, белого винного уксуса, красного винного уксуса, солодового уксуса и виноградного сусла и любой комбинации этих веществ; и концентрация карамели в композиции составляет от 0,5 до 3 мас.%.
10. Способ получения композиции по любому из пп.2-7, включающий этапы:
(i) получение водной смеси, содержащей эмульгирующий агент для эмульсий типа масло-в-воде;
(ii) смешивание растительного масла, содержащего мононенасыщенные и/или полиненасыщенные жирные кислоты, со смесью, полученной на этапе (i), для получения эмульсии типа масло-в-воде;
(iii) получение смеси одного или более фенольных соединений, включающих одно или более соединений из группы, состоящей из 3,4-дигидроксибензойной кислоты, сиреневой кислоты, паракумаровой кислоты, галловой кислоты, кофейной кислоты, транс-феруловой кислоты, ванилиновой кислоты и DL-катехина гидрата, с карамелью, которую получают путем нагревания смеси, содержащей один или более моносахаридов и/или один или более дисахаридов и воду, до температуры от 110 до 230°C в течение промежутка времени продолжительностью от 30 с до 30 мин в отсутствие фенольных соединений; причем 10 мас.% водный раствор указанной карамели характеризуется цветовыми показателями L* от 30 до 65, а* от -5 до 30, b* от 10 до 70, АЕ* в сравнении с водой от 0 до 70; и (iv) смешивание смеси, полученной на этапе (iii), со смесью, полученной на этапе (ii), и одновременно с этим или после этого добавление кислоты в смесь, полученную на этапе (ii), чтобы довести рН смеси до значения в диапазоне 3-5, причем добавляемая кислота включает уксус, выбираемый из яблочного уксуса, белого винного уксуса, красного винного уксуса, солодового уксуса и виноградного сусла и любой комбинации этих веществ; и концентрация карамели в композиции составляет от 0,5 до 3 мас.%.
11. Применение комбинации карамели и одного или более фенольных соединений, охарактеризованных в п.1, для снижения скорости окисления растительного масла в композиции по любому из пп.1-7.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP15174544 | 2015-06-30 | ||
| PCT/EP2016/062861 WO2017001154A1 (en) | 2015-06-30 | 2016-06-07 | Composition containing vegetable oil, caramel and phenolic compounds |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| EA201890180A1 EA201890180A1 (ru) | 2018-06-29 |
| EA035348B1 true EA035348B1 (ru) | 2020-05-29 |
Family
ID=53498887
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| EA201890180A EA035348B1 (ru) | 2015-06-30 | 2016-06-07 | Композиция, содержащая растительное масло, карамель и фенольные соединения |
Country Status (11)
| Country | Link |
|---|---|
| US (2) | US11019830B2 (ru) |
| EP (1) | EP3317372B1 (ru) |
| AR (1) | AR105182A1 (ru) |
| BR (1) | BR112017027415B1 (ru) |
| CA (1) | CA2989490C (ru) |
| CL (1) | CL2017003405A1 (ru) |
| EA (1) | EA035348B1 (ru) |
| ES (1) | ES2703994T3 (ru) |
| MX (1) | MX2017015554A (ru) |
| PH (1) | PH12017502306A1 (ru) |
| WO (1) | WO2017001154A1 (ru) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EA035348B1 (ru) | 2015-06-30 | 2020-05-29 | Юнилевер Н.В. | Композиция, содержащая растительное масло, карамель и фенольные соединения |
| WO2018108438A1 (en) | 2016-12-16 | 2018-06-21 | Unilever N.V. | Composition containing vegetable oil |
| EP3459365A1 (en) | 2017-09-22 | 2019-03-27 | Unilever N.V. | Composition comprising vegetable oil and apple cider vinegar |
| MX2020003216A (es) | 2017-09-22 | 2020-07-29 | Unilever Ip Holdings B V | La composicion que comprende aceite vegetal, una fuente de acidos organicos, compuestos fenolicos y aminoacidos. |
| EP3727007B1 (en) | 2017-12-20 | 2021-08-11 | Unilever IP Holdings B.V. | A savoury concentrate |
| US20210037868A1 (en) | 2018-02-09 | 2021-02-11 | Conopco Inc., D/B/A Unilever | Oil-in water- emulsified food composition with mulberry extract |
Family Cites Families (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4753814A (en) * | 1987-06-26 | 1988-06-28 | Lever Brothers Company | Process for preparing a caramel butterscotch flavor syrup |
| EP0824321A1 (en) | 1995-05-05 | 1998-02-25 | The Procter & Gamble Company | Dry chocolate-flavored beverage mix |
| JP3541109B2 (ja) | 1996-11-22 | 2004-07-07 | 太陽油脂株式会社 | 抗酸化性を有するカラメルの製造方法 |
| US20020127324A1 (en) | 2001-03-07 | 2002-09-12 | Aurelia Maza | Process for producing emulsified salad dressings |
| BR0107505A (pt) | 2001-10-15 | 2006-03-14 | Laboratorios Biosintetica Ltda | processo de fabricação de um refrigerante de café |
| CN101708062A (zh) | 2007-12-18 | 2010-05-19 | 杭州沁源天然植物科技有限公司 | 改性茶多酚在油脂食品中的应用 |
| JP4990200B2 (ja) | 2008-03-18 | 2012-08-01 | キユーピー株式会社 | 分離液状ドレッシング |
| US20100028518A1 (en) | 2008-07-30 | 2010-02-04 | Leslie George West | Oxidation Stability Using Natural Antioxidants |
| CA2688792A1 (en) | 2008-12-19 | 2010-06-19 | Kraft Foods Global Brands Llc | Oxidation stability using natural antioxidants |
| AU2009352678B2 (en) * | 2009-09-15 | 2015-05-21 | Eluminex Biosciences (Suzhou) Limited | Pharmaceutical formulations comprising 9-cis-retinyl esters in a lipid vehicle |
| DE202012004206U1 (de) | 2012-04-26 | 2012-08-22 | Claudia Albanese | Zitronen-Balsamico-Creme |
| WO2013189709A1 (en) | 2012-06-21 | 2013-12-27 | Unilever N.V. | Edta - free mayonnaise and method for the production thereof |
| EP2890251B1 (en) | 2012-08-30 | 2019-04-03 | Acetificio Marcello de Nigris S.r.l. | Food composition comprising balsamic vinegar and tomato concentrate |
| EA035348B1 (ru) | 2015-06-30 | 2020-05-29 | Юнилевер Н.В. | Композиция, содержащая растительное масло, карамель и фенольные соединения |
-
2016
- 2016-06-07 EA EA201890180A patent/EA035348B1/ru not_active IP Right Cessation
- 2016-06-07 MX MX2017015554A patent/MX2017015554A/es unknown
- 2016-06-07 US US15/737,781 patent/US11019830B2/en active Active
- 2016-06-07 WO PCT/EP2016/062861 patent/WO2017001154A1/en active Application Filing
- 2016-06-07 CA CA2989490A patent/CA2989490C/en active Active
- 2016-06-07 BR BR112017027415-9A patent/BR112017027415B1/pt active IP Right Grant
- 2016-06-07 EP EP16730746.1A patent/EP3317372B1/en active Active
- 2016-06-07 ES ES16730746T patent/ES2703994T3/es active Active
- 2016-06-29 AR ARP160101959A patent/AR105182A1/es active IP Right Grant
-
2017
- 2017-12-14 PH PH12017502306A patent/PH12017502306A1/en unknown
- 2017-12-27 CL CL2017003405A patent/CL2017003405A1/es unknown
-
2021
- 2021-04-20 US US17/234,849 patent/US11602155B2/en active Active
Non-Patent Citations (4)
| Title |
|---|
| Anonymous: "GNPD - Chocolate Ice Cream", 1 September 2014 (2014-09-01), XP055295090, Retrieved from the Internet: URL:http://www.gnpd.com/sinatra/recordpage/2680111/ [retrieved on 2016-08-11], see composition listing and nutritional facts * |
| BIOLOGICAL ABSTRACTS, 1 January 1996, Philadelphia, PA, US; TAKENAKA TETSUO , KUWABARA MINA, YATSUNAMI KAZUHISA: "Antioxidative activity of caramel on linoleic acid (Glucose-Sodium Citrate System)" XP002745734 * |
| SENGAR GARIMA; SHARMA HARISH KUMAR: "Food caramels: a review", JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, SPRINGER (INDIA) PRIVATE LTD., INDIA, vol. 51, no. 9, 9 February 2012 (2012-02-09), India, pages 1686 - 1696, XP035384505, ISSN: 0022-1155, DOI: 10.1007/s13197-012-0633-z * |
| TAGLIAZUCCHI D , VERZELLONI E, CONTE A: "Antioxidant properties of traditional balsamic vinegar and boiled must model systems.", EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY, SPRINGER BERLIN HEIDELBERG, BERLIN/HEIDELBERG, vol. 227, no. 3, 1 January 2008 (2008-01-01), Berlin/Heidelberg, pages 835 - 843, XP002518582, ISSN: 1438-2377, DOI: 10.1007/S00217-007-0794-6 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP3317372B1 (en) | 2018-10-17 |
| EA201890180A1 (ru) | 2018-06-29 |
| US20190000104A1 (en) | 2019-01-03 |
| EP3317372A1 (en) | 2018-05-09 |
| US11602155B2 (en) | 2023-03-14 |
| BR112017027415A2 (pt) | 2018-08-28 |
| PH12017502306B1 (en) | 2018-06-11 |
| WO2017001154A1 (en) | 2017-01-05 |
| MX2017015554A (es) | 2018-02-23 |
| US20210235715A1 (en) | 2021-08-05 |
| CL2017003405A1 (es) | 2018-07-06 |
| CA2989490A1 (en) | 2017-01-05 |
| AR105182A1 (es) | 2017-09-13 |
| PH12017502306A1 (en) | 2018-06-11 |
| US11019830B2 (en) | 2021-06-01 |
| ES2703994T3 (es) | 2019-03-13 |
| BR112017027415B1 (pt) | 2022-03-08 |
| CA2989490C (en) | 2023-02-14 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US11602155B2 (en) | Composition containing vegetable oil, caramel and phenolic compounds | |
| US11910804B2 (en) | Composition comprising vegetable oil and apple cider vinegar | |
| KR20150083995A (ko) | 감미 및/또는 우유 풍미 증강제 | |
| US20200268010A1 (en) | Composition comprising vegetable oil, a source of organic acids, phenolic compounds and amino acids | |
| JP5048170B1 (ja) | 胡麻含有酸性液状調味料 | |
| WO2014080524A1 (ja) | 胡麻含有酸性液状調味料 | |
| WO2018108438A1 (en) | Composition containing vegetable oil | |
| EP1221286B1 (en) | Method for the preparation of oil having increased polyphenol content | |
| EP3952658B1 (en) | Oil-in-water emulsified food composition with high oleic oil | |
| EP3952659B1 (en) | Oil-in-water emulsified food composition with high oleic oil | |
| US20210037868A1 (en) | Oil-in water- emulsified food composition with mulberry extract | |
| JP2019154256A (ja) | 卵加工食品、卵加工食品の製造方法及び卵加工食品の光退色抑制方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s) |
Designated state(s): AM AZ BY KZ KG TJ TM |
|
| PC4A | Registration of transfer of a eurasian patent by assignment | ||
| MM4A | Lapse of a eurasian patent due to non-payment of renewal fees within the time limit in the following designated state(s) |
Designated state(s): RU |