JP3541109B2 - 抗酸化性を有するカラメルの製造方法 - Google Patents
抗酸化性を有するカラメルの製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP3541109B2 JP3541109B2 JP31222496A JP31222496A JP3541109B2 JP 3541109 B2 JP3541109 B2 JP 3541109B2 JP 31222496 A JP31222496 A JP 31222496A JP 31222496 A JP31222496 A JP 31222496A JP 3541109 B2 JP3541109 B2 JP 3541109B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- caramel
- antioxidant properties
- alkali metal
- weight
- basic compound
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Anti-Oxidant Or Stabilizer Compositions (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
Description
【発明の属する技術分野】
本発明は、抗酸化性を有するカラメルの製造方法に関する。
【0002】
【従来の技術】
食品、またはその着色剤として使用されるカラメルは、砂糖、ぶどう糖、水飴などの一般に食品に用いられている糖類を、100〜200℃に加熱して製造される。加熱の際に、微量のクエン酸、酢酸、塩酸等の酸や、重炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム等のアルカリ性物質が使用されることもある。しかし、従来の方法で製造されたカラメルは、抗酸化性の発現が一定でなく、むしろ抗酸化性が殆んどないのが現状であり、油脂を含有するクリームのような乳化型食品などに使用しても、抗酸化性を期待することはできなかった。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明は、抗酸化性を有するカラメルの製造方法を提供することである。
【0004】
【課題を解決するための手段】
本発明の目的は、ペントース及びヘキソースからなる群から選ばれる単糖の水溶液を、塩基性化合物の存在下、120〜150℃で1〜10時間加熱処理することを特徴とする抗酸化性を有するカラメルの製造方法により達成される。
【0005】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳細に説明する。
本発明に使用される、ペントース及びヘキソースからなる群から選ばれる単糖の代表的な例としては、グルコース、ガラクトース、キシロース、及びフラクトースが挙げられるが、安価で入手が容易であることから、グルコースが最も好ましい。
本発明に使用される塩基性化合物としては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等のアルカリ金属水酸化物、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等のアルカリ金属炭酸塩、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム等のアルカリ金属炭酸水素塩、酢酸やクエン酸等の有機酸のアルカリ金属塩(例えば、ナトリウム塩、カリウム塩)またはアンモニウム塩、及び水酸化アンモニウムが挙げられる。
【0006】
本発明の方法は、単糖50〜99重量部、塩基性化合物1〜10重量部を水0〜50重量部に溶解し、120〜150℃、好ましくは125〜135℃で1〜10時間、好ましくは3〜4時間加熱処理することを特徴とする。
この際、加熱処理前の水溶液のpHは、好ましくは7以上、さらに好ましくは8以上、最も好ましくは9以上である。
反応温度(加熱処理温度)が120℃より低いと反応が充分に進行しない。また150℃より高いと反応系が固化・炭化するおそれが大きくなるだけでなく、得られたカラメルの抗酸化性が低くなるので好ましくない。好ましい反応温度は125〜135℃であり、最も好ましい反応温度は130℃前後である。
また、塩基性化合物の量が1重量部より少ないと反応が充分に進行しない。すなわち、抗酸化性を有するカラメルが得られない。また10重量部より多いと、反応が激しく進行し、気泡が多量にしかも短時間に発生し、反応容器からふきこぼれる恐れがあるなど危険性が生じる。
反応時間が1時間未満では反応が充分に進行しない。また反応時間が長くなるにつれて、反応が進行して徐々に粘性が増加する。一般に5時間を超えると粘性が高くなりすぎて作業性が低下するので、反応時間は2〜5時間程度が適当である。
【0007】
本発明において、カラメルの抗酸化性は、カラメルと1,1−ジフェニル−2−ピクリルヒドラジル(DPPH)との反応性により評価する。すなわち、適量のカラメルをエタノールに溶解し、これに0.5mM DPPHエタノール溶液を加え、37℃で30分間保持した後、517nmの吸光度を測定し、カラメル1mg当たりの吸光度の減少量を求め、これをカラメルの抗酸化性の評価基準とする。この数値が大きいほど、抗酸化性が優れており、0.7以上であれば、実用的な抗酸化性を有するということができる。なお、この方法により、市販されているカラメル製品(16点)の抗酸化性を測定したところ、0.60の製品が1点あった他は、いずれも、0.26以下であった。
【0008】
【発明の効果】
本発明の方法により製造されるカラメルは、優れた抗酸化性を有しており、ホイップクリーム、バタークリームなど着色されて作られる、水と油脂を含有する食品等の用途に特に適している。
【0009】
以下、実施例を示し、本発明をさらに詳細に説明する。
実施例1〜4及び比較例1及び2
糖類(64重量部)、塩基性化合物(4重量部)及び水(32重量部)を混合し、130℃で所定時間反応させ、得られたカラメルの抗酸化性を測定した。結果を表1に示す。
【0010】
【表1】
【0011】
【表2】
表1(続き)
【0012】
表1から、二糖類(砂糖)(比較例1)や糖アルコール(ソルビット)(比較例2)を使用した場合には、抗酸化性を有するカラメルが得られないこと、反応時間は、1時間以上が好ましいことがわかる。
【0013】
比較例3及び4
グルコース(64重量部)、炭酸ナトリウム(4重量部)及び水(32重量部)を混合し、110℃または160℃で所定時間反応させ、得られたカラメルの抗酸化性を測定した。結果を表2に示す。
【0014】
【表3】
【0015】
表2から、反応温度が120〜150℃の範囲外の場合には、得られたカラメルの抗酸化性が低いことがわかる。
【0016】
実施例5〜11及び比較例5〜7
50重量%グルコース水溶液50mlに、種々の添加物を3g加えて、オートクレーブ中、123℃で4時間加熱し、得られたカラメルの抗酸化性を評価した。結果を表3に示す。
【0017】
【表4】
【0018】
表3から、水溶液の反応前のpHが7より低いと、抗酸化性を揺するカラメルが得られないことがわかる。
Claims (4)
- ペントース及びヘキソースからなる群から選ばれる単糖の水溶液を、塩基性化合物の存在下、120〜150℃で1〜10時間加熱処理することを特徴とする抗酸化性を有するカラメルの製造方法。
- 単糖が、グルコース、ガラクトース、キシロース、またはフラクトースである請求項1記載の方法。
- 塩基性化合物が、アルカリ金属水酸化物、アルカリ金属炭酸塩、アルカリ金属炭酸水素塩、有機酸のアルカリ金属塩、有機酸のアンモニウム塩及び水酸化アンモニウムからなる群から選ばれる請求項1または2記載の方法。
- 塩基性化合物の添加量が、単糖の重量に対して1〜10重量%である請求項1〜3のいずれか1項記載の方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP31222496A JP3541109B2 (ja) | 1996-11-22 | 1996-11-22 | 抗酸化性を有するカラメルの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP31222496A JP3541109B2 (ja) | 1996-11-22 | 1996-11-22 | 抗酸化性を有するカラメルの製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH10150949A JPH10150949A (ja) | 1998-06-09 |
JP3541109B2 true JP3541109B2 (ja) | 2004-07-07 |
Family
ID=18026686
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP31222496A Expired - Lifetime JP3541109B2 (ja) | 1996-11-22 | 1996-11-22 | 抗酸化性を有するカラメルの製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3541109B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR20200013179A (ko) * | 2018-07-26 | 2020-02-06 | 동국대학교 산학협력단 | 제3형 캐러멜 색소의 제조 방법 및 그로부터 제조된 제3형 캐러멜 색소 |
Families Citing this family (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR101426802B1 (ko) * | 2012-12-21 | 2014-08-05 | 대상 주식회사 | 4-메틸이미다졸 함량이 저감된 카라멜 색소의 제조방법 |
JP2014138564A (ja) * | 2013-01-21 | 2014-07-31 | Taiyo Yushi Kk | ペットフード、ペットフード用添加剤及びその製造方法 |
US11019830B2 (en) | 2015-06-30 | 2021-06-01 | Conopco Inc. | Composition containing vegetable oil, caramel and phenolic compounds |
WO2018108438A1 (en) | 2016-12-16 | 2018-06-21 | Unilever N.V. | Composition containing vegetable oil |
CN113397018A (zh) * | 2021-06-21 | 2021-09-17 | 千禾味业食品股份有限公司 | 一种提升普通法焦糖色抗氧化性的工艺 |
-
1996
- 1996-11-22 JP JP31222496A patent/JP3541109B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
KR20200013179A (ko) * | 2018-07-26 | 2020-02-06 | 동국대학교 산학협력단 | 제3형 캐러멜 색소의 제조 방법 및 그로부터 제조된 제3형 캐러멜 색소 |
KR102122070B1 (ko) | 2018-07-26 | 2020-06-12 | 동국대학교 산학협력단 | 제3형 캐러멜 색소의 제조 방법 및 그로부터 제조된 제3형 캐러멜 색소 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH10150949A (ja) | 1998-06-09 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CA1305702C (en) | Process for the preparation of polyol fatty acid esters | |
EP0254376B1 (en) | Process for preparing partial polyol fatty acid esters | |
KR100235205B1 (ko) | 저충치유발성 수소화 당류를 함유하는 조성물, 그것의 제조방법 및 그 조성물의 용도 | |
JP2005510581A (ja) | モノカルボン酸類およびラクトン類を用いた単糖類および二糖類の重合 | |
JPH0262887A (ja) | 低カロリーの機能性糖代替品 | |
JP3541109B2 (ja) | 抗酸化性を有するカラメルの製造方法 | |
JP3139686B2 (ja) | アルキルグリコシドおよびアルキルポリグリコシドの製造方法 | |
JP3596134B2 (ja) | 油脂組成物 | |
CS203088B2 (en) | Method of producing polysaccharides | |
EP0157043A2 (en) | The production of mannitol and higher mannosaccharide alcohols | |
JP2587268B2 (ja) | 低粘度ヒアルロン酸又はその塩の製造方法 | |
JP2009013249A (ja) | 非消化性ヒドロキシプロピル澱粉加水分解物、その製造方法及び飲食品 | |
EP0487187A1 (en) | Low caloric foods and drinks | |
JPS62292789A (ja) | アルキルオリゴグリコシドの製造方法 | |
JP3380019B2 (ja) | キシリトールを含有してなるフォンダン | |
KR102539253B1 (ko) | 겔상 조성물의 제조 방법 | |
JP5035581B2 (ja) | アルキレンオキシド誘導体の製造方法 | |
JP2002315518A (ja) | 食品用ゲルおよびその製造方法 | |
AU623648B2 (en) | Process for preparing 5-c-hydroxymethyl aldohexose-based compounds | |
Alagarsamy | Pharmaceutical chemistry of natural products | |
JPH0611224B2 (ja) | 濃色醤油の製造法 | |
US2916382A (en) | Process of preparing a honey flavor | |
JPH11322806A (ja) | 低温ゲル化用カラギーナン | |
KR20190127755A (ko) | 피롤로퀴놀린퀴논함유 젤리 | |
JP2639386B2 (ja) | パラチノース縮合物およびその製造法ならびに利用方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20040322 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20040329 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090402 Year of fee payment: 5 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100402 Year of fee payment: 6 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100402 Year of fee payment: 6 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110402 Year of fee payment: 7 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120402 Year of fee payment: 8 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120402 Year of fee payment: 8 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130402 Year of fee payment: 9 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20140402 Year of fee payment: 10 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
EXPY | Cancellation because of completion of term |