JP3541109B2 - 抗酸化性を有するカラメルの製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、抗酸化性を有するカラメルの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食品、またはその着色剤として使用されるカラメルは、砂糖、ぶどう糖、水飴などの一般に食品に用いられている糖類を、１００〜２００℃に加熱して製造される。加熱の際に、微量のクエン酸、酢酸、塩酸等の酸や、重炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム等のアルカリ性物質が使用されることもある。しかし、従来の方法で製造されたカラメルは、抗酸化性の発現が一定でなく、むしろ抗酸化性が殆んどないのが現状であり、油脂を含有するクリームのような乳化型食品などに使用しても、抗酸化性を期待することはできなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明は、抗酸化性を有するカラメルの製造方法を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明の目的は、ペントース及びヘキソースからなる群から選ばれる単糖の水溶液を、塩基性化合物の存在下、１２０〜１５０℃で１〜１０時間加熱処理することを特徴とする抗酸化性を有するカラメルの製造方法により達成される。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳細に説明する。
本発明に使用される、ペントース及びヘキソースからなる群から選ばれる単糖の代表的な例としては、グルコース、ガラクトース、キシロース、及びフラクトースが挙げられるが、安価で入手が容易であることから、グルコースが最も好ましい。
本発明に使用される塩基性化合物としては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等のアルカリ金属水酸化物、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等のアルカリ金属炭酸塩、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム等のアルカリ金属炭酸水素塩、酢酸やクエン酸等の有機酸のアルカリ金属塩（例えば、ナトリウム塩、カリウム塩）またはアンモニウム塩、及び水酸化アンモニウムが挙げられる。
【０００６】
本発明の方法は、単糖５０〜９９重量部、塩基性化合物１〜１０重量部を水０〜５０重量部に溶解し、１２０〜１５０℃、好ましくは１２５〜１３５℃で１〜１０時間、好ましくは３〜４時間加熱処理することを特徴とする。
この際、加熱処理前の水溶液のｐＨは、好ましくは７以上、さらに好ましくは８以上、最も好ましくは９以上である。
反応温度（加熱処理温度）が１２０℃より低いと反応が充分に進行しない。また１５０℃より高いと反応系が固化・炭化するおそれが大きくなるだけでなく、得られたカラメルの抗酸化性が低くなるので好ましくない。好ましい反応温度は１２５〜１３５℃であり、最も好ましい反応温度は１３０℃前後である。
また、塩基性化合物の量が１重量部より少ないと反応が充分に進行しない。すなわち、抗酸化性を有するカラメルが得られない。また１０重量部より多いと、反応が激しく進行し、気泡が多量にしかも短時間に発生し、反応容器からふきこぼれる恐れがあるなど危険性が生じる。
反応時間が１時間未満では反応が充分に進行しない。また反応時間が長くなるにつれて、反応が進行して徐々に粘性が増加する。一般に５時間を超えると粘性が高くなりすぎて作業性が低下するので、反応時間は２〜５時間程度が適当である。
【０００７】
本発明において、カラメルの抗酸化性は、カラメルと１，１−ジフェニル−２−ピクリルヒドラジル（ＤＰＰＨ）との反応性により評価する。すなわち、適量のカラメルをエタノールに溶解し、これに０．５mM ＤＰＰＨエタノール溶液を加え、３７℃で３０分間保持した後、５１７nmの吸光度を測定し、カラメル１mg当たりの吸光度の減少量を求め、これをカラメルの抗酸化性の評価基準とする。この数値が大きいほど、抗酸化性が優れており、０．７以上であれば、実用的な抗酸化性を有するということができる。なお、この方法により、市販されているカラメル製品（１６点）の抗酸化性を測定したところ、０．６０の製品が１点あった他は、いずれも、０．２６以下であった。
【０００８】
【発明の効果】
本発明の方法により製造されるカラメルは、優れた抗酸化性を有しており、ホイップクリーム、バタークリームなど着色されて作られる、水と油脂を含有する食品等の用途に特に適している。
【０００９】
以下、実施例を示し、本発明をさらに詳細に説明する。
実施例１〜４及び比較例１及び２
糖類（６４重量部）、塩基性化合物（４重量部）及び水（３２重量部）を混合し、１３０℃で所定時間反応させ、得られたカラメルの抗酸化性を測定した。結果を表１に示す。
【００１０】
【表１】
【００１１】
【表２】
表１（続き）
【００１２】
表１から、二糖類（砂糖）（比較例１）や糖アルコール（ソルビット）（比較例２）を使用した場合には、抗酸化性を有するカラメルが得られないこと、反応時間は、１時間以上が好ましいことがわかる。
【００１３】
比較例３及び４
グルコース（６４重量部）、炭酸ナトリウム（４重量部）及び水（３２重量部）を混合し、１１０℃または１６０℃で所定時間反応させ、得られたカラメルの抗酸化性を測定した。結果を表２に示す。
【００１４】
【表３】
【００１５】
表２から、反応温度が１２０〜１５０℃の範囲外の場合には、得られたカラメルの抗酸化性が低いことがわかる。
【００１６】
実施例５〜１１及び比較例５〜７
５０重量％グルコース水溶液５０mlに、種々の添加物を３ｇ加えて、オートクレーブ中、１２３℃で４時間加熱し、得られたカラメルの抗酸化性を評価した。結果を表３に示す。
【００１７】
【表４】
【００１８】
表３から、水溶液の反応前のｐＨが７より低いと、抗酸化性を揺するカラメルが得られないことがわかる。
【発明の属する技術分野】
本発明は、抗酸化性を有するカラメルの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食品、またはその着色剤として使用されるカラメルは、砂糖、ぶどう糖、水飴などの一般に食品に用いられている糖類を、１００〜２００℃に加熱して製造される。加熱の際に、微量のクエン酸、酢酸、塩酸等の酸や、重炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウム等のアルカリ性物質が使用されることもある。しかし、従来の方法で製造されたカラメルは、抗酸化性の発現が一定でなく、むしろ抗酸化性が殆んどないのが現状であり、油脂を含有するクリームのような乳化型食品などに使用しても、抗酸化性を期待することはできなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明は、抗酸化性を有するカラメルの製造方法を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明の目的は、ペントース及びヘキソースからなる群から選ばれる単糖の水溶液を、塩基性化合物の存在下、１２０〜１５０℃で１〜１０時間加熱処理することを特徴とする抗酸化性を有するカラメルの製造方法により達成される。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳細に説明する。
本発明に使用される、ペントース及びヘキソースからなる群から選ばれる単糖の代表的な例としては、グルコース、ガラクトース、キシロース、及びフラクトースが挙げられるが、安価で入手が容易であることから、グルコースが最も好ましい。
本発明に使用される塩基性化合物としては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等のアルカリ金属水酸化物、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等のアルカリ金属炭酸塩、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム等のアルカリ金属炭酸水素塩、酢酸やクエン酸等の有機酸のアルカリ金属塩（例えば、ナトリウム塩、カリウム塩）またはアンモニウム塩、及び水酸化アンモニウムが挙げられる。
【０００６】
本発明の方法は、単糖５０〜９９重量部、塩基性化合物１〜１０重量部を水０〜５０重量部に溶解し、１２０〜１５０℃、好ましくは１２５〜１３５℃で１〜１０時間、好ましくは３〜４時間加熱処理することを特徴とする。
この際、加熱処理前の水溶液のｐＨは、好ましくは７以上、さらに好ましくは８以上、最も好ましくは９以上である。
反応温度（加熱処理温度）が１２０℃より低いと反応が充分に進行しない。また１５０℃より高いと反応系が固化・炭化するおそれが大きくなるだけでなく、得られたカラメルの抗酸化性が低くなるので好ましくない。好ましい反応温度は１２５〜１３５℃であり、最も好ましい反応温度は１３０℃前後である。
また、塩基性化合物の量が１重量部より少ないと反応が充分に進行しない。すなわち、抗酸化性を有するカラメルが得られない。また１０重量部より多いと、反応が激しく進行し、気泡が多量にしかも短時間に発生し、反応容器からふきこぼれる恐れがあるなど危険性が生じる。
反応時間が１時間未満では反応が充分に進行しない。また反応時間が長くなるにつれて、反応が進行して徐々に粘性が増加する。一般に５時間を超えると粘性が高くなりすぎて作業性が低下するので、反応時間は２〜５時間程度が適当である。
【０００７】
本発明において、カラメルの抗酸化性は、カラメルと１，１−ジフェニル−２−ピクリルヒドラジル（ＤＰＰＨ）との反応性により評価する。すなわち、適量のカラメルをエタノールに溶解し、これに０．５mM ＤＰＰＨエタノール溶液を加え、３７℃で３０分間保持した後、５１７nmの吸光度を測定し、カラメル１mg当たりの吸光度の減少量を求め、これをカラメルの抗酸化性の評価基準とする。この数値が大きいほど、抗酸化性が優れており、０．７以上であれば、実用的な抗酸化性を有するということができる。なお、この方法により、市販されているカラメル製品（１６点）の抗酸化性を測定したところ、０．６０の製品が１点あった他は、いずれも、０．２６以下であった。
【０００８】
【発明の効果】
本発明の方法により製造されるカラメルは、優れた抗酸化性を有しており、ホイップクリーム、バタークリームなど着色されて作られる、水と油脂を含有する食品等の用途に特に適している。
【０００９】
以下、実施例を示し、本発明をさらに詳細に説明する。
実施例１〜４及び比較例１及び２
糖類（６４重量部）、塩基性化合物（４重量部）及び水（３２重量部）を混合し、１３０℃で所定時間反応させ、得られたカラメルの抗酸化性を測定した。結果を表１に示す。
【００１０】
【表１】
【表２】
表１（続き）
表１から、二糖類（砂糖）（比較例１）や糖アルコール（ソルビット）（比較例２）を使用した場合には、抗酸化性を有するカラメルが得られないこと、反応時間は、１時間以上が好ましいことがわかる。
【００１３】
比較例３及び４
グルコース（６４重量部）、炭酸ナトリウム（４重量部）及び水（３２重量部）を混合し、１１０℃または１６０℃で所定時間反応させ、得られたカラメルの抗酸化性を測定した。結果を表２に示す。
【００１４】
【表３】
表２から、反応温度が１２０〜１５０℃の範囲外の場合には、得られたカラメルの抗酸化性が低いことがわかる。
【００１６】
実施例５〜１１及び比較例５〜７
５０重量％グルコース水溶液５０mlに、種々の添加物を３ｇ加えて、オートクレーブ中、１２３℃で４時間加熱し、得られたカラメルの抗酸化性を評価した。結果を表３に示す。
【００１７】
【表４】
表３から、水溶液の反応前のｐＨが７より低いと、抗酸化性を揺するカラメルが得られないことがわかる。
Claims (4)
- ペントース及びヘキソースからなる群から選ばれる単糖の水溶液を、塩基性化合物の存在下、１２０〜１５０℃で１〜１０時間加熱処理することを特徴とする抗酸化性を有するカラメルの製造方法。
- 単糖が、グルコース、ガラクトース、キシロース、またはフラクトースである請求項１記載の方法。
- 塩基性化合物が、アルカリ金属水酸化物、アルカリ金属炭酸塩、アルカリ金属炭酸水素塩、有機酸のアルカリ金属塩、有機酸のアンモニウム塩及び水酸化アンモニウムからなる群から選ばれる請求項１または２記載の方法。
- 塩基性化合物の添加量が、単糖の重量に対して１〜１０重量％である請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP31222496A JP3541109B2 (ja) | 1996-11-22 | 1996-11-22 | 抗酸化性を有するカラメルの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP31222496A JP3541109B2 (ja) | 1996-11-22 | 1996-11-22 | 抗酸化性を有するカラメルの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10150949A JPH10150949A (ja) | 1998-06-09 |
| JP3541109B2 true JP3541109B2 (ja) | 2004-07-07 |
Family
ID=18026686
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP31222496A Expired - Lifetime JP3541109B2 (ja) | 1996-11-22 | 1996-11-22 | 抗酸化性を有するカラメルの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3541109B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20200013179A (ko) * | 2018-07-26 | 2020-02-06 | 동국대학교 산학협력단 | 제3형 캐러멜 색소의 제조 방법 및 그로부터 제조된 제3형 캐러멜 색소 |
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|---|---|---|---|---|
| KR101426802B1 (ko) * | 2012-12-21 | 2014-08-05 | 대상 주식회사 | 4-메틸이미다졸 함량이 저감된 카라멜 색소의 제조방법 |
| JP2014138564A (ja) * | 2013-01-21 | 2014-07-31 | Taiyo Yushi Kk | ペットフード、ペットフード用添加剤及びその製造方法 |
| ES2703994T3 (es) * | 2015-06-30 | 2019-03-13 | Unilever Nv | Composición que contiene aceite vegetal, caramelo y compuestos fenólicos |
| WO2018108438A1 (en) | 2016-12-16 | 2018-06-21 | Unilever N.V. | Composition containing vegetable oil |
| CN113397018A (zh) * | 2021-06-21 | 2021-09-17 | 千禾味业食品股份有限公司 | 一种提升普通法焦糖色抗氧化性的工艺 |
-
1996
- 1996-11-22 JP JP31222496A patent/JP3541109B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20200013179A (ko) * | 2018-07-26 | 2020-02-06 | 동국대학교 산학협력단 | 제3형 캐러멜 색소의 제조 방법 및 그로부터 제조된 제3형 캐러멜 색소 |
| KR102122070B1 (ko) | 2018-07-26 | 2020-06-12 | 동국대학교 산학협력단 | 제3형 캐러멜 색소의 제조 방법 및 그로부터 제조된 제3형 캐러멜 색소 |
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