CN109640699A - 包含桑树果实材料的咸鲜浓缩物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及制备包含桑树果实材料的咸鲜浓缩物如肉汤小方块或调味料的方法。这些咸鲜浓缩物特别适于在制备包含按干物质重量计至少60％的淀粉的富含淀粉的食物中用作蒸煮助剂。本发明还涉及咸鲜浓缩物以及制备包含按干物质重量计至少60％的淀粉的富含淀粉的食物的方法。

Description

包含桑树果实材料的咸鲜浓缩物
技术领域
本发明涉及制备包含桑树果实材料的咸鲜浓缩物如肉汤小方块或调味料的方法。这些咸鲜浓缩物特别适于在制备富含淀粉的食物中用作蒸煮助剂(cooking aid)。本发明还涉及咸鲜浓缩物和制备富含淀粉的食物的方法。本发明还涉及食物盒，其包含咸鲜浓缩物和富含淀粉的食品。
背景技术
咸鲜浓缩物如肉汤小方块广泛用于制备肉汤、羹汤、酱汁或肉汁。
最常见的咸鲜浓缩物的物理形式是粉末、颗粒、糊状物、小方块(cubes)或片剂。
粉末可以如下制备：以适当比例混合所有成分，任选地随后使用本领域已知的设备来造粒以获得颗粒。粉末和颗粒通常以小袋或罐的形式提供。
传统的肉汤和调味料小方块如下制备：混合各成分，随后将混合的成分压制成小方块。或者，小方块或片剂可以如下制备：将所有成分混合，随后挤出并切割挤出物。小方块或片剂通常单独包裹并包装在盒中。
例如，在南美，咸鲜浓缩物在制备诸如米饭或意式面食的富含淀粉的食物中被广泛用作蒸煮助剂。在蒸煮富含淀粉的食物时，将咸鲜浓缩物加入蒸煮用水中，或者在蒸煮后，将咸鲜浓缩物作为调味料撒在富含淀粉的食物上。由于加入蒸煮助剂，获得的富含淀粉的熟食物具有增强的风味。
桑树(或桑属(Morus))是桑科开花植物的一个属，在世界许多温带地区野生生长和种植。桑树果实是复果，并且长约2-3厘米。
桑树品种之一是白桑(Morus alba)。其野生品种的果实是深紫色的，但在许多栽培植物中，植物的颜色从白色到粉红色不等。果实的味道甜而淡，不同于红桑(Morusrubra)和黑桑(Morus nigra)的更强烈的风味。
WO 01/72148描述了蒸煮助剂，其由基于脂肪的外包层和液体或糊状调味填料组成，所述脂肪在室温下为固体。蒸煮助剂在室温下具有良好的机械耐操作性，并且在与热的食物或厨房用具接触时快速熔化，这允许填料的快速溶解和分散。特别地，在调味熟意式面食、米饭或蔬菜的情况下，脂肪涂层快速融化，释放出液体填料，其快速分布在荤菜和素菜中。
发明内容
已经令人惊讶地发现，含有桑树果实材料的咸鲜浓缩物可以有利地用于制备富含淀粉的食物，例如意式面食，特别是如果该食物是由高精制淀粉材料(例如面粉或白米)制备的。通过将本发明的咸鲜浓缩物作为蒸煮助剂应用于制备富含淀粉的熟食物，这些熟食物的味道、口感和外观可以得到显著增强，使得食物对消费者更具吸引力。
发明人已经发现，本发明的咸鲜浓缩物能够赋予熟食物期望的感官属性，如坚实的口感、苦味和酵母面包/黑麦面包风味。此外，本发明的咸鲜浓缩物能够增强期望的风味如全麦风味。这些益处与应用浓度为按咸鲜浓缩物重量计5-50％的桑树果实材料有关。
因此，本发明的一个方面涉及制备咸鲜浓缩物的方法，所述方法包括组合以下组分：
a)按所述咸鲜浓缩物重量计15-85％的无机盐；
b)按所述咸鲜浓缩物重量计5-50％的桑树果实材料；
c)按所述咸鲜浓缩物重量计0-60％的脂肪；
d)按所述咸鲜浓缩物重量计0-25％的谷氨酸类化合物；
e)按所述咸鲜浓缩物重量计0-25％的选自天然淀粉、预糊化淀粉、麦芽糖糊精、改性淀粉及其组合的淀粉组分；
f)按所述咸鲜浓缩物重量计0-20％的选自单糖、二糖及其组合的糖；
g)按所述咸鲜浓缩物重量计0-45％的选自蔬菜、草药、香料及其组合的植物性物质；
h)按所述咸鲜浓缩物重量计0-10％的水；
其中以按所述咸鲜浓缩物重量计至少55重量％的量应用组分a)至e)的组合，并且其中以按所述咸鲜浓缩物重量计至少75重量％的量应用组分a)至h)的组合。
本发明还涉及可通过上述方法获得的咸鲜浓缩物，以及制备富含淀粉的熟食品的方法，所述熟食品包含按所述富含淀粉的食品的干物质重量计至少60重量％的淀粉，如意式面食、米饭、面条、蒸粗麦粉(couscous)、藜麦(quinoa)等。本发明还涉及食物盒，其包含咸鲜浓缩物和富含淀粉的食品。
桑树果实材料可以加入咸鲜浓缩物如肉汤小方块或调味料产品中。这两种产品都适于在蒸煮富含淀粉的食物期间加入蒸煮用水中，或者都适于加入富含淀粉的熟食物中，为此肉汤小方块需要首先被粉碎，并且调味料可以原样加入。
具体实施方式
本发明的第一方面涉及制备咸鲜浓缩物的方法，所述方法包括组合以下组分：
a)按所述咸鲜浓缩物重量计15-85％的无机盐；
b)按所述咸鲜浓缩物重量计5-50％的桑树果实材料；
c)按所述咸鲜浓缩物重量计0-60％的脂肪；
d)按所述咸鲜浓缩物重量计0-25％的谷氨酸类化合物；
e)按所述咸鲜浓缩物重量计0-25％的选自天然淀粉、预糊化淀粉、麦芽糖糊精、改性淀粉及其组合的淀粉组分；
f)按所述咸鲜浓缩物重量计0-20％的选自单糖、二糖及其组合的糖；
g)按所述咸鲜浓缩物重量计0-45％的选自蔬菜、草药、香料及其组合的植物性物质；
h)按所述咸鲜浓缩物重量计0-10％的水；
其中以按所述咸鲜浓缩物重量计至少55重量％的量应用组分a)至e)的组合，并且其中以按所述咸鲜浓缩物重量计至少75重量％的量应用组分a)至h)的组合。
术语“桑树果实材料(mulberry fruit material)”是指从桑树(桑属)的果实获得的材料。
本文使用的术语“脂肪”是指选自三酰基甘油酯、二酰基甘油酯、单酰基甘油酯、磷酸酰基甘油酯及其组合的甘油酯。术语“脂肪”包括在环境温度下为液体的脂肪以及在环境温度下为固体或半固体的脂肪。
本文使用的术语“谷氨酸类化合物”是指谷氨酸、食用谷氨酸盐及其组合。
本文使用的术语“颗粒物质”是指粉末或其中粉末被造粒的颗粒。
本发明的咸鲜浓缩物可以采取成型产品、糊状物或颗粒物质的形式，例如粉末或颗粒。优选咸鲜浓缩物为颗粒物质或成型产品的形式。更优选咸鲜浓缩物为颗粒物质的形式。
本发明的咸鲜浓缩物优选包含按咸鲜浓缩物重量计20-85％的无机盐，更优选包含按咸鲜浓缩物重量计30-80％的无机盐，并且最优选包含按咸鲜浓缩物重量计35-75％的无机盐。
咸鲜浓缩物中的无机盐优选选自氯化钠、氯化钾及其组合。更优选无机盐为氯化钠。
本发明的咸鲜浓缩物优选包含按咸鲜浓缩物重量计6-45％的桑树果实材料，更优选包含按咸鲜浓缩物重量计7-40％的桑树果实材料，并且最优选包含按咸鲜浓缩物重量计8-35％的桑树果实材料。
咸鲜浓缩物中的桑树果实材料优选选自桑树果实、桑树果实提取物及其组合。桑树果实优选以干燥形式应用，更优选以干燥的磨碎形式应用。根据本发明使用的桑树果实材料可以是固体产品、糊状物或液体。优选桑树果实材料是干燥的固体产品。
在本发明中，优选的桑树果实材料是桑树果实提取物。更优选提取物是水性桑树果实提取物，最优选提取物是由水性桑树果实提取物获得的干燥提取物。
优选当在20℃的温度下以每升提供20g干物质的浓度将材料加入软化水中时，从水性桑树果实提取物中获得的桑树果实提取物的干物质的至少80重量％溶解。
可根据本发明使用的从水性桑树果实提取物获得的干燥桑树果实提取物可以适当地如下获得：将干燥的桑树果实切片，用水提取，过滤并浓缩，并且最后(例如通过喷雾干燥)干燥成细粉。在这种喷雾干燥方法中不需要使用赋形剂，所得终产品的干燥的桑树果实与干燥的提取物的比例为例如10:1。
桑树果实材料优选包含按桑树果实材料干重计0.1-15％的亚氨基糖，其中这些亚氨基糖优选包含1-脱氧野尻霉素(DNJ)。更优选亚氨基糖包含1-脱氧野尻霉素(DNJ)并且进一步包含荞麦碱(fagomine)、N-甲基-DNJ、1,4-二脱氧-1,4-亚氨基-D-阿拉伯糖醇(DAB)、2-O-α-D-吡喃半乳糖基-DNJ(GAL-DNJ)、打豌花素B(calystegin B)中的一种或多种。
更优选桑树果实材料包含按咸鲜浓缩物干重计0.2-10％的所述亚氨基糖。最优选桑树果实材料包含按咸鲜浓缩物干重计0.4-5％的所述亚氨基糖。
桑树果实材料优选从白桑、黑桑或红桑的果实获得。更优选桑树果实从白桑或红桑的果实获得。最优选桑树果实从白桑的果实获得。
在本发明的咸鲜浓缩物中，优选以1:3至16:1的重量比应用无机盐和桑树果实材料。更优选以1:2至12.5:1的重量比应用无机盐和桑树果实材料。
本发明的咸鲜浓缩物优选包含按咸鲜浓缩物重量计0.1-40重量％的脂肪，更优选包含按咸鲜浓缩物重量计0.2-35％的脂肪，并且最优选包含按咸鲜浓缩物重量计0.4-30％的脂肪。
咸鲜浓缩物中使用的脂肪优选为植物脂肪。术语“植物脂肪”包括已经分馏和/或氢化的植物脂肪。可适用于咸鲜浓缩物的植物脂肪的实例包括棕榈油、棕榈仁油、椰子油、向日葵油、大豆油、菜籽油、亚麻籽油、棉籽油、玉米油、橄榄油及其组合。
本发明的咸鲜浓缩物优选包含按咸鲜浓缩物重量计0.2-24％的谷氨酸类化合物，更优选包含按咸鲜浓缩物重量计0.4-23％的谷氨酸类化合物，并且最优选包含按咸鲜浓缩物重量计0.8-22％的谷氨酸类化合物。
咸鲜浓缩物中的谷氨酸类化合物优选选自谷氨酸、食用谷氨酸盐及其组合。谷氨酸类化合物的合适来源包括酵母提取物、酵母自溶产物、水解植物蛋白及其组合。
本发明的咸鲜浓缩物优选包含按咸鲜浓缩物重量计0.1-20％的淀粉化合物，更优选包含按咸鲜浓缩物重量计0.2-15％的淀粉化合物，并且最优选包含按咸鲜浓缩物重量计0.4-10％的淀粉化合物。
咸鲜浓缩物中的淀粉化合物选自天然淀粉、预糊化淀粉、麦芽糊精、改性淀粉及其组合。甚至更优选淀粉选自天然淀粉、预糊化淀粉及其组合。最优选淀粉组分是天然淀粉。
本发明的咸鲜浓缩物优选包含按咸鲜浓缩物重量计0.1-15％的选自单糖、二糖及其组合的糖。更优选咸鲜浓缩物包含按咸鲜浓缩物重量计0.2-10％的这些糖，并且最优选包含按咸鲜浓缩物重量计0.4-8％的这些糖。
优选上述糖选自蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖及其组合。
本发明的咸鲜浓缩物优选包含按咸鲜浓缩物重量计0-45％的植物性物质，其源自选自蔬菜、草药、香料及其组合的植物性来源。更优选咸鲜浓缩物包含按咸鲜浓缩物重量计0.01-35％的植物性物质，并且最优选包含按咸鲜浓缩物重量计0.02-25％的植物性物质。
植物性物质的来源的实例包括香芹菜、莳萝、罗勒、细香葱、鼠尾草、迷迭香、百里香、牛至、姜黄、韭葱、大蒜、洋葱、胡椒、芹菜、蘑菇、青花菜、花椰菜、番茄、小胡瓜、芦笋、青椒、茄子、黄瓜、胡萝卜、椰子肉、高良姜、生姜、柠檬草和芜菁。植物性物质可以叶、薄片、小花、小块或其它片的形式应用。
本发明的咸鲜浓缩物优选包含按咸鲜浓缩物重量计0-8重量％的水。更优选本发明的咸鲜浓缩物包含按咸鲜浓缩物重量计0.5-5重量％的水，并且最优选包含按咸鲜浓缩物重量计1-3重量％的水。
在优选的实施方案中，将咸鲜浓缩物的一部分盐溶解在咸鲜浓缩物的水中，其中每毫升水中溶解至少0.15g盐。
除了上述组分之外，本发明的咸鲜浓缩物可以适当地含有附加成分如增味剂、明胶、粘合剂、乳化剂(例如卵磷脂和/或甘油单酯)、调味剂、着色剂、矿物质、维生素及其组合。
本发明的制备咸鲜浓缩物的方法优选包括以按咸鲜浓缩物计至少60重量％，更优选至少65重量％的量应用组分a)至e)以及以按咸鲜浓缩物计至少80重量％的量应用组分a)至h)。
在本方法的优选实施方案中，将组合的组分转化成颗粒或成型制品。
可以如下将咸鲜浓缩物混合物适当地转化成颗粒：进行基于脂肪的造粒，随后通过压缩或基于水的造粒(例如使用流化床)来成型。
可以通过压缩将咸鲜浓缩物混合物适当地转化成成型制品。可以使用本领域已知的设备进行咸鲜浓缩物混合物的压缩。可以用于形成成型制品的已知技术的实例包括压片、辊压、挤出、制粒等。
在本发明的特别优选的实施方案中，该方法产生颗粒物质形式的咸鲜浓缩物，其中该方法包括组合：
a)按所述咸鲜浓缩物重量计45-85％的无机盐；
b)按所述咸鲜浓缩物重量计5-35％的桑树果实材料；
c)按所述咸鲜浓缩物重量计0.1-30％的脂肪；
d)按所述咸鲜浓缩物重量计0.2-25％的谷氨酸类化合物；
e)按所述咸鲜浓缩物重量计0.1-45％的选自蔬菜、草药、香料及其组合的植物性物质。
在本发明的更优选的实施方案中，颗粒物质形式的咸鲜浓缩物通过包括组合以下组分的方法制备：
a)按所述咸鲜浓缩物重量计55-85％的无机盐；
b)按所述咸鲜浓缩物重量计5-35％的桑树果实材料；
c)按所述咸鲜浓缩物重量计0.2-5％的脂肪；
d)按所述咸鲜浓缩物重量计0.4-15％的谷氨酸类化合物；
e)按所述咸鲜浓缩物重量计1-20％的选自天然淀粉、预糊化淀粉、麦芽糖糊精、改性淀粉及其组合的淀粉组分；
f)按所述咸鲜浓缩物重量计0.1-15％的选自单糖、二糖及其组合的糖；
g)按所述咸鲜浓缩物重量计0.2-35％的选自蔬菜、草药、香料及其组合的植物性物质。
在本发明的最优选的实施方案中，颗粒物质形式的咸鲜浓缩物通过包括组合以下组分的方法制备：
a)按所述咸鲜浓缩物重量计60-85％的无机盐；
b)按所述咸鲜浓缩物重量计5-35％的桑树果实材料；
c)按所述咸鲜浓缩物重量计0.5-3％的脂肪；
d)按所述咸鲜浓缩物重量计0.8-15％的谷氨酸类化合物；
e)按所述咸鲜浓缩物重量计2-10％的选自天然淀粉、预糊化淀粉、麦芽糖糊精、改性淀粉及其组合的淀粉组分；
f)按所述咸鲜浓缩物重量计0.4-10％的选自单糖、二糖及其组合的糖；
g)按所述咸鲜浓缩物重量计0.4-25％的选自蔬菜、草药、香料及其组合的植物性物质。
甚至更优选将颗粒物质形式的咸鲜浓缩物调整成质量加权平均直径为0.1-2.5mm的颗粒形式。更优选颗粒的质量加权平均直径为0.2-2mm，最优选0.25-1.5mm。
在至少80重量％的材料具有大于100μm的直径的情况下，颗粒形式的咸鲜浓缩物的质量加权平均直径可以适当地使用具有不同筛目尺寸的一套筛来测定。
在本方法的另一实施方案中，该方法产生重量为2-50g的成型产品形式的咸鲜浓缩物，所述方法包括组合：
a)按所述成形产品重量计20-65％的无机盐；
b)按所述成形产品重量计10-50％的桑树果实材料；
c)按所述成形产品重量计5-60％的脂肪；
d)按所述成形产品重量计0.2-25％的谷氨酸类化合物；
e)按重量计0.5-10％的选自单糖、二糖及其组合的糖。
更优选成型产品形式的咸鲜浓缩物通过包括组合以下组分的方法制备：
a)按所述成形产品重量计30-60％的无机盐；
b)按所述成形产品重量计15-45％的桑树果实材料；
c)按所述成形产品重量计10-40％的脂肪；
d)按所述成形产品重量计0.5-20％的谷氨酸类化合物；
e)按所述咸鲜浓缩物重量计0.1-15％的选自天然淀粉、预糊化淀粉、麦芽糖糊精、改性淀粉及其组合的淀粉组分；
f)按所述成形产品重量计1-8％的选自单糖、二糖及其组合的糖；
g)按所述咸鲜浓缩物重量计0.01-10％的选自蔬菜、草药、香料及其组合的植物性物质；
h)按所述咸鲜浓缩物重量计0.1-5％的水。
更优选成型产品形式的咸鲜浓缩物通过包括组合以下组分的方法制备：
a)按所述成形产品重量计35-50％的无机盐；
b)按所述成形产品重量计12-40％的桑树果实材料；
c)按所述成形产品重量计15-35％的脂肪；
d)按所述成形产品重量计0.5-15％的谷氨酸类化合物；
e)按所述咸鲜浓缩物重量计0.2-10％的选自天然淀粉、预糊化淀粉、麦芽糖糊精、改性淀粉及其组合的淀粉组分；
f)按所述成形产品重量计1.5-6％的选自单糖、二糖及其组合的糖；
g)按所述咸鲜浓缩物重量计0.02-5％的选自蔬菜、草药、香料及其组合的植物性物质；
h)按所述咸鲜浓缩物重量计0.2-3％的水。
成型产品的重量优选为2.5-30g，更优选3.0-28g，并且最优选3.2-24g。
可以适当地以不同形式提供成型产品。优选成型产品以立方体(cuboid)的形式提供，更优选以矩形立方体(rectangular cuboid)的形式提供，并且最优选以小方块的形式。
本发明的制备咸鲜浓缩物的方法，其中所述方法优选包括将咸鲜浓缩物包装在容器、小袋或包装材料中。
本发明的第二方面涉及咸鲜浓缩物，其包含以下组分：
a)按所述咸鲜浓缩物重量计15-85％的无机盐；
b)按所述咸鲜浓缩物重量计5-50％的桑树果实材料；
c)按所述咸鲜浓缩物重量计0-60％的脂肪；
d)按所述咸鲜浓缩物重量计0-25％的谷氨酸类化合物；
e)按所述咸鲜浓缩物重量计0-25％的选自天然淀粉、预糊化淀粉、麦芽糖糊精、改性淀粉及其组合的淀粉组分；
f)按所述咸鲜浓缩物重量计0-20％的选自单糖、二糖及其组合的糖；
g)按所述咸鲜浓缩物重量计0-45％的选自蔬菜、草药、香料及其组合的植物性物质；
h)按所述咸鲜浓缩物重量计0-10％的水；
其中组分a)至e)一起占所述咸鲜浓缩物的至少55重量％，并且其中组分a)至h)一起占所述咸鲜浓缩物的至少75重量％。
本文关于本发明的制备咸鲜浓缩物的方法描述的优选实施方案也适用于咸鲜浓缩物本身。
本发明的咸鲜浓缩物中的桑树果实材料优选包含亚氨基糖，如前文关于本发明的制备咸鲜浓缩物的方法所描述。因此，本发明的咸鲜浓缩物通常包含按咸鲜浓缩物的干重计0.005-7.5％的亚氨基糖，其包含1-脱氧野尻霉素(DNJ)。更优选咸鲜浓缩物中的亚氨基糖包含1-脱氧野尻霉素(DNJ)并进一步包含荞麦碱、N-甲基-DNJ、1,4-二脱氧-1,4-亚氨基-D-阿拉伯糖醇(DAB)、2-O-α-D-吡喃半乳糖基-DNJ(GAL-DNJ)、打豌花素B中的一种或多种。
更优选本发明的咸鲜浓缩物包含按所述咸鲜浓缩物干重计0.01-5％的所述亚氨基糖。最优选本发明的咸鲜浓缩物包含按所述咸鲜浓缩物干重计0.02-2.5％的所述亚氨基糖。
根据另一优选的实施方案，通过如前文所述的方法获得咸鲜浓缩物。
本发明的第三方面涉及用于制备包含按干物质重量计至少60％的淀粉的富含淀粉的熟食品的方法，其中所述方法包括在制备富含淀粉的熟食品之前、期间或之后加入如前文所述的咸鲜浓缩物。
在用于制备富含淀粉的食品的方法的优选实施方案中，该方法包括在热的蒸煮用水中蒸煮富含淀粉的食品并将咸鲜浓缩物加入蒸煮用水中。
在另一优选的实施方案中，在蒸煮富含淀粉的食品后加入咸鲜浓缩物。
富含淀粉的食品优选是由源自谷物、根及其组合的淀粉源制备的谷物、根或食品。更优选富含淀粉的食品是由源自谷物的淀粉源制备的谷物或食品。本文所用的术语“谷物”是指谷类、伪谷类和豆类谷物。
谷类的实例是玉米、稻米、小麦、大麦、高粱、小米、燕麦、黑麦、福尼奥米、高粱。伪谷类的实例是苋菜、藜麦和荞麦。豆类谷物的实例是小扁豆和豆类(beans)。
由源自谷物的淀粉源制备的食品的实例是意式面食、面条、蒸粗麦粉等。
富含淀粉的产品优选包含按干物质重量计至少65％的淀粉，并且更优选富含淀粉的产品包含按干物质重量计至少70％的淀粉。
通常，本方法包括以按富含淀粉的熟食品的重量计0.01-7％的量加入咸鲜浓缩物。更优选以按富含淀粉的熟食品的重量计0.05-3％，最优选0.1-2％的量加入咸鲜浓缩物。
本发明的第四方面涉及食物盒，其包含：
-如前文所述的咸鲜浓缩物；以及
-富含淀粉的食品，其包含按富含淀粉的食品的干物质重量计至少60％的淀粉。
优选食物盒中的咸鲜浓缩物是颗粒物质的形式。
优选食物盒中的富含淀粉的食品是未蒸煮的或部分蒸煮的。更优选富含淀粉的食品是未蒸煮的。
优选食物盒中的富含淀粉的食品选自意式面食、米饭、面条、蒸粗麦粉和藜麦。更优选食物盒中的富含淀粉的食品选自意式面食、米饭和面条。
在优选的实施方案中，食物盒包含食物盒内的咸鲜浓缩物和富含淀粉的食品的混合物。
在另一优选的实施方案中，将咸鲜浓缩物和富含淀粉的食品分别包装在食物盒内。
本发明进一步通过以下非限制性实施例举例说明。
实施例
实施例1
根据如表1所示的配方(以重量％计)制备颗粒物质形式(即粉末)的调味料。
表1
1含有洋葱和大蒜粉末。
2酵母提取物包含谷氨酸和约24重量％的NaCl。
3该桑树果实提取物包含约：
-2重量％的包含DNJ和GAL-DNJ的亚氨基糖；
-20重量％的氨基酸；
-14重量％的有机酸；
-22重量％的碳水化合物；
-16重量％的灰分；
-其他化合物。
首先在115rpm下将有色成分与氯化钠混合，直至混合物中的颜色均匀。随后将其余成分加入混合物中，并在115rpm下将所有成分在混合器(Littleford)中混合在一起，直至获得均匀的混合物。
实施例2
将实施例1中所述的调味料粉末用于制备调味料颗粒。通过使用流化床系统应用基于水的造粒，将调味料粉末造粒成颗粒。
如此获得的颗粒具有约1mm的质量加权平均直径。
实施例3
根据如表2所示的配方(以重量％计)制备肉汤小方块。
表2
1酵母提取物包含18重量％的NaCl和谷氨酸。
2含有迷迭香、黑胡椒、姜黄、欧芹、大蒜、白洋葱和芹菜。
3干燥的桑树果实的干物质包含约：
-3重量％的包含DNJ和GAL-DNJ的亚氨基糖；
-12重量％的氨基酸；
-75重量％的碳水化合物；
-3重量％的脂肪；
-2重量％的灰分；
-其他化合物。
使用以下程序制备小方块：
·将氯化钠、酵母提取物和马铃薯淀粉加入混合器中，并在2100rpm下混合60秒；
·加入水、糖和焦糖，并在1200rpm下混合120秒；
·加入干燥的桑树果实和植物性物质，并在3600rpm下混合30秒；
·加入脂肪，并在3600rpm下混合120秒。
随后，将浓缩物混合物从混合器中排出并在环境温度下保持2小时以允许脂肪结晶。接下来，通过将混合物压缩到模具中，将浓缩物混合物成形为约9.5g的小方块。
实施例4
测量白色通心粉的硬度，其中比较在蒸煮用水中存在和不存在桑树果实材料的情况下蒸煮白色通心粉的效果。
使用表3中所示量的成分，按照以下方法制备白色通心粉：
1)在称重桶中称重盐和任选存在的桑树果实材料；
2)在单独的称重桶中称重通心粉；
3)将盐和任选存在的桑树果实材料转移到蒸煮锅中；用水冲洗桶，并将该水加入蒸煮锅中，将所需量的水加入锅中；
4)在炉上加热蒸煮锅，直至水开始沸腾；
5)将通心粉加入沸腾的水中，搅拌，并在水再次煮沸(cook)时启动计时器；
6)将盖放在蒸煮锅上，减小加热以煨炖并煮沸9分钟；
7)九分钟后，关闭加热，通过筛排出多余的水，并用自来水冲洗熟通心粉。
表3
1该桑树果实提取物包含约：
-2重量％的包含DNJ和GAL-DNJ的亚氨基糖；
-20重量％的氨基酸；
-14重量％的有机酸；
-22重量％的碳水化合物；
-16重量％的灰分；
-其它化合物。
熟白色通心粉1包含50g碳水化合物、0.5％盐和0.68％MFE，总重量为175g。熟白色通心粉A包含50g碳水化合物和0.5％盐，总重量为175g。
使用方法NOO2/P35，使用来自Stable Micro Systems的XTPlus型质地分析仪进行硬度测量。该方法的设置如表4所示。
表4
熟通心粉1和A的硬度是在1个熟通心粉上以75％的压缩应变重复15次测量的。这些测量的结果如表5所示。通心粉1和A之间的硬度差异具有统计学显著性(非配对t检验，双尾P值＝0.0011)。在蒸煮通心粉期间在蒸煮用水中存在桑树果实材料对熟通心粉的硬度有影响。
表5
硬度(g) 平均 标准差(St.dev.)
1 2016 146
A 1776 210
实施例5
使用表6中所示的成分，在实施例4中如前文所述制备通心粉2、B、C。
以与通心粉2相似的方式制备通心粉3，只是在蒸煮意式面食期间不使用盐和桑树果实材料，而是在蒸煮通心粉后以与加入通心粉2的蒸煮用水中的量相同的量将盐和桑树果实材料的混合物撒在通心粉上。
表6
1通过将海盐和桑树提取物加入蒸煮用水中来制备通心粉2。
2通过在熟通心粉上撒上海盐和桑树提取物的混合物并混合撒过的通心粉来制备通心粉3。
3该桑树果实提取物包含约：
-2重量％的包含DNJ和GAL-DNJ的亚氨基糖；
-20重量％的氨基酸；
-14重量％的有机酸；
-22重量％的碳水化合物；
-16重量％的灰分；
-其它化合物。
这样制备的不同通心粉由15人的专业感官小组进行测试。感官小组以随机顺序品尝不同的样品，并且不知道样品是如何制备的。感官小组在0到15的评分等级上对不同的感官属性进行评分。结果列于表7中。表7中的字母用于表示以下内容。具有相同字母的值在统计学上彼此无差异，而具有不同字母的值在统计学上彼此有差异。
表7
令人惊讶地发现，在蒸煮用水中有桑树果实提取物而制备的通心粉(通心粉2)或在熟通心粉上撒上桑树提取物而制备的通心粉(通心粉3)具有几种与通心粉C(白色通心粉)相比显著改变的感官属性。这些改变的属性与品尝通心粉B(全谷物通心粉)的属性处于相似水平，或者在纤维和坚实口感属性方面处于通心粉B和C之间。这是有利的，因为消费者通常喜欢全谷物意式面食的味道(除了全谷物意式面食典型的纤维口感)。
通心粉3还显示通过在熟意式面食上撒上桑树果实提取物，可以获得附加效果：通心粉3看起来外观类似于全谷物意式面食(通心粉B)。
实施例6
使用表8中所示的成分，在实施例4中如前文所述制备通心粉4、D、E。
表8
1通过将肉汤小方块和桑树提取物加入蒸煮用水中来制备通心粉4。
2该肉汤小方块包含约46重量％的氯化钠、增味剂(E621、E627、E631)、棕榈油、玉米淀粉、麦芽糖糊精、洋葱粉、糖、酵母提取物和调味成分如大蒜、芹菜籽、胡椒、柠檬酸、浓缩蔬菜汁(芹菜、胡萝卜、韭葱、洋葱)等。
3该桑树果实提取物包含约：
-2重量％的包含DNJ和GAL-DNJ的亚氨基糖；
-20重量％的氨基酸；
-14重量％的有机酸；
-22重量％的碳水化合物；
-16重量％的灰分；
-其它化合物。
这样制备的不同通心粉由14人的专业感官小组进行测试。感官小组以随机顺序品尝不同的样品，并且不知道样品是如何制备的。感官小组在0到15的评分等级上对不同的感官属性进行评分。结果列于表9中。表9中的字母用于表示以下内容。具有相同字母的值在统计学上彼此无差异，而具有不同字母的值在统计学上彼此有差异。
表9
在蒸煮用水中有桑树果实提取物而制备的通心粉(通心粉4)具有几种与通心粉E(白色通心粉)相比显著改变的感官属性。这些改变的感官属性与品尝通心粉D(全谷物通心粉)的属性处于相似的水平或接近相似的水平。由肉汤小方块成分赋予的感官属性没有干扰由桑树果实提取物赋予的感官属性。

Claims (15)

1.制备咸鲜浓缩物的方法，所述方法包括组合以下组分：
a)按所述咸鲜浓缩物重量计15-85％的无机盐；
b)按所述咸鲜浓缩物重量计5-50％的桑树果实材料；
c)按所述咸鲜浓缩物重量计0-60％的脂肪；
d)按所述咸鲜浓缩物重量计0-25％的谷氨酸类化合物；
e)按所述咸鲜浓缩物重量计0-25％的选自天然淀粉、预糊化淀粉、麦芽糖糊精、改性淀粉及其组合的淀粉组分；
f)按所述咸鲜浓缩物重量计0-20％的选自单糖、二糖及其组合的糖；
g)按所述咸鲜浓缩物重量计0-45％的选自蔬菜、草药、香料及其组合的植物性物质；
h)按所述咸鲜浓缩物重量计0-10％的水；
其中以按所述咸鲜浓缩物重量计至少55重量％的量应用组分a)至e)的组合，并且其中以按所述咸鲜浓缩物重量计至少75重量％的量应用组分a)至h)的组合。
2.根据权利要求1所述的方法，其中以1:4至20:1的重量比应用所述无机盐和所述桑树果实材料。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述桑树果实材料包含按所述桑树果实材料干重计0.1-15％的包含1-脱氧野尻霉素(DNJ)的亚氨基糖。
4.根据权利要求3所述的方法，其中所述亚氨基糖进一步包含荞麦碱、N-甲基-DNJ、1,4-二脱氧-1,4-亚氨基-D-阿拉伯糖醇(DAB)、2-O-α-D-吡喃半乳糖基-DNJ(GAL-DNJ)、打豌花素B中的一种或多种。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述桑树果实材料从白桑(MorusAlba)、黑桑(Morus nigraa)或红桑(Morus rubra)的果实获得。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述桑树果实材料是食品级桑树果实提取物，优选是水性桑树果实提取物。
7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述方法产生颗粒物质形式的咸鲜浓缩物，其中所述方法包括组合：
a)按所述咸鲜浓缩物重量计45-85％的无机盐；
b)按所述咸鲜浓缩物重量计5-35％的桑树果实材料；
c)按所述咸鲜浓缩物重量计0.1-30％的脂肪；
d)按所述咸鲜浓缩物重量计0.2-25％的谷氨酸类化合物；
e)按所述咸鲜浓缩物重量计0.1-45％的选自蔬菜、草药、香料及其组合的植物性物质。
8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述方法包括将所组合的组分转化成颗粒或成形产品。
9.根据权利要求8所述的方法，其中所述方法产生重量为2-50g的成型产品形式的咸鲜浓缩物，所述方法包括组合：
a)按所述成形产品重量计20-65％的无机盐；
b)按所述成形产品重量计10-50％的桑树果实材料；
c)按所述成形产品重量计5-60％的脂肪；
d)按所述成形产品重量计0.2-25％的谷氨酸类化合物；
e)按重量计0.5-10％的选自单糖、二糖及其组合的糖。
10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述方法包括将所述咸鲜浓缩物包装在容器、小袋或包装材料中。
11.咸鲜浓缩物，其包含以下组分：
-按所述咸鲜浓缩物重量计15-85％的无机盐；
-按所述咸鲜浓缩物重量计5-50％的桑树果实材料；
-按所述咸鲜浓缩物重量计0-60％的脂肪；
-按所述咸鲜浓缩物重量计0-25％的谷氨酸类化合物；
-按所述咸鲜浓缩物重量计0-25％的选自天然淀粉、预糊化淀粉、麦芽糖糊精、改性淀粉及其组合的淀粉组分；
-按所述咸鲜浓缩物重量计0-20％的选自单糖、二糖及其组合的糖；
-按所述咸鲜浓缩物重量计0-45％的选自蔬菜、草药、香料及其组合的植物性物质；
-按所述咸鲜浓缩物重量计0-10％的水；
其中组分a)至e)一起占所述咸鲜浓缩物的至少55重量％，并且其中组分a)至h)一起占所述咸鲜浓缩物的至少75重量％。
12.根据权利要求11所述的咸鲜浓缩物，其中所述咸鲜浓缩物通过权利要求1-10中任一项的方法获得。
13.制备包含按干物质重量计至少60％的淀粉的富含淀粉的熟食品的方法，其中所述方法包括在制备所述富含淀粉的熟食品期间或之后加入权利要求11或12的咸鲜浓缩物。
14.根据权利要求13中任一项所述的方法，其中所述方法包括以按所述富含淀粉的熟食品的重量计0.01-7％的量加入所述咸鲜浓缩物。
15.食物盒，其包含：
-权利要求11或12的咸鲜浓缩物；以及
-富含淀粉的食品，其包含按所述富含淀粉的食品的干物质重量计至少60％的淀粉。
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