JPS58201958A - 豆腐の製造方法 - Google Patents
豆腐の製造方法Info
- Publication number
- JPS58201958A JPS58201958A JP57083640A JP8364082A JPS58201958A JP S58201958 A JPS58201958 A JP S58201958A JP 57083640 A JP57083640 A JP 57083640A JP 8364082 A JP8364082 A JP 8364082A JP S58201958 A JPS58201958 A JP S58201958A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- water
- bean curd
- separated
- soya milk
- milk
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は豆腐のＩＩｌ！造方法に関する。
従来豆腐を工場生産する場合は、第１図の７０−シート
にボ丁ように大豆を水に漬けふやかした浸漬大豆を磨砕
機にかけてすりつぶし蒸煮した峰ｐ過機によりオカラと
豆乳に分離し、分離し７Ｃｗ−乳は加熱し七〇ｍＷＬを
Ｊｊ！固に過当な温度に調節した俊凝固剤を加えて＃固
させて製品とする方法が用いられている。この方法忙お
い℃用いられる濾過機はロールプレス形の簡単なもので
あるが分離されたオカラの水分が高（、またオカラが周
囲に飛散するという欠点があった。また第２因のフロー
シートに示すように、オカラの分ｍ［デカンタ−（情型
遠心分離機）を柑いる方法も採用されている。このデカ
ンタ−の採用によってオカラの含水率は改讐されるが、
分離液すなわち豆乳を高い遠心力で排出するため豆乳＋
に多量の気泡が発生し、これ夕そのまま凝固させると製
品が多孔質となって水に浮（よう忙なって好ましくない
ので、凝固工程の前段に消泡、脱気工程が必要となり、
このため真空脱泡機Ｖ設置しなければならずコ゛スト高
となる。
にボ丁ように大豆を水に漬けふやかした浸漬大豆を磨砕
機にかけてすりつぶし蒸煮した峰ｐ過機によりオカラと
豆乳に分離し、分離し７Ｃｗ−乳は加熱し七〇ｍＷＬを
Ｊｊ！固に過当な温度に調節した俊凝固剤を加えて＃固
させて製品とする方法が用いられている。この方法忙お
い℃用いられる濾過機はロールプレス形の簡単なもので
あるが分離されたオカラの水分が高（、またオカラが周
囲に飛散するという欠点があった。また第２因のフロー
シートに示すように、オカラの分ｍ［デカンタ−（情型
遠心分離機）を柑いる方法も採用されている。このデカ
ンタ−の採用によってオカラの含水率は改讐されるが、
分離液すなわち豆乳を高い遠心力で排出するため豆乳＋
に多量の気泡が発生し、これ夕そのまま凝固させると製
品が多孔質となって水に浮（よう忙なって好ましくない
ので、凝固工程の前段に消泡、脱気工程が必要となり、
このため真空脱泡機Ｖ設置しなければならずコ゛スト高
となる。
本発明は上記従来の各豆腐製造方法の欠点火除去するこ
とを目的としてなされたものであって、従来方法のごと
くすりつぶした大豆夕蒸煮した後豆乳とオカラに分離す
るかわりに、すりつぶした大豆を蒸煮に先がけて豆乳と
オカラ忙遠心分離し、しかる後分離した豆乳のみを蒸煮
するようにした点に特徴Ｙ有するものである。これによ
りは乳とオカラの遠心分離に際して発生した豆乳中の多
数の気泡は、分＠優の蒸煮忙より１張破壊し消滅するの
で、脱泡機を便用しないでも気泡のない良質の製品′ｌ
ｋ？４）ることができる。
とを目的としてなされたものであって、従来方法のごと
くすりつぶした大豆夕蒸煮した後豆乳とオカラに分離す
るかわりに、すりつぶした大豆を蒸煮に先がけて豆乳と
オカラ忙遠心分離し、しかる後分離した豆乳のみを蒸煮
するようにした点に特徴Ｙ有するものである。これによ
りは乳とオカラの遠心分離に際して発生した豆乳中の多
数の気泡は、分＠優の蒸煮忙より１張破壊し消滅するの
で、脱泡機を便用しないでも気泡のない良質の製品′ｌ
ｋ？４）ることができる。
以下本発明の実施例を第３□□□の７０−シートについ
て祥細忙説明する。
て祥細忙説明する。
まず１回の仕込み量の大豆を夾雑物を除いた陰火ヴの組
織を柔くするため水に浸漬する。大りのＩ及水速度はそ
の穐類や水温、水質によって異なる水温１０℃で１８時
間、水８１８℃で１２時間位が適当である。浸漬大豆は
通常原料の２〜３倍位のかさになる。
織を柔くするため水に浸漬する。大りのＩ及水速度はそ
の穐類や水温、水質によって異なる水温１０℃で１８時
間、水８１８℃で１２時間位が適当である。浸漬大豆は
通常原料の２〜３倍位のかさになる。
緊
吸水した大豆は水！加えなから秦型粉砕機等周知の磨砕
機Ｖ用いて１９つぷ丁。これによって大豆の細胞組織は
４ｉｌＩ壊され、中の成分は抽出されや丁（なる。
機Ｖ用いて１９つぷ丁。これによって大豆の細胞組織は
４ｉｌＩ壊され、中の成分は抽出されや丁（なる。
すりつぶした太りは蒸煮工８を経ることなり１−ちにデ
カンタ−（横型遠心分離機）Ｋ送り豆乳とＮこ オカラに遠心分＃１丁リアカンタ−は慣に酸い１こ円錐
形回転体ケ高速で（ロ）転させるもので、上ｆｊｌ忙当
る分離液すなわち豆乳は回転体の広い方から、残渣であ
るオカラは回転体の狭い方から連続的にとり出される。
カンタ−（横型遠心分離機）Ｋ送り豆乳とＮこ オカラに遠心分＃１丁リアカンタ−は慣に酸い１こ円錐
形回転体ケ高速で（ロ）転させるもので、上ｆｊｌ忙当
る分離液すなわち豆乳は回転体の広い方から、残渣であ
るオカラは回転体の狭い方から連続的にとり出される。
分離したオカラは、４ｔの水または温水を加えてさらに
デカンタ−によって分離液とオカラに分離し、この分Ｓ
液は磨砕機に戻してＴりつぶされる浸漬大豆に混合する
。
デカンタ−によって分離液とオカラに分離し、この分Ｓ
液は磨砕機に戻してＴりつぶされる浸漬大豆に混合する
。
遠心分離した豆乳は煮釜に送り蒸煮（煮込み）火行う。
蒸煮は煮釜にボイラーの蒸気な吹き込んで豆乳ヶ１００
℃で１汁〜１０分ｖ口熱することにより行う。蒸煮工程
は大豆の蛋白質、脂肪その地の成分を５まく豆乳に溶は
出させろこと、大豆蛋白質に４Ｊ当な熱変性を与え、凝
固剤で固めたときに保水力と弾力のある豆腐にする等の
効果を有するものであって豆腐製造不可欠の工程である
が、本発明Ｋかかる方法忙おいては蒸煮工程はこれら従
来周知の効果のはかに、前段の遠心分離工程において豆
乳中に混入した多数の気泡ケ除去するという１１要な意
義を有している。すなわち、蒸煮工程において、豆乳中
に含まれている多数の細かい気泡は熱膨張により大きく
なって浮上し、さらに膨張することによって破裂し消滅
する。なお、消泡の補助手段としてシリコン消泡剤、ま
たはモノグリセリド消泡剤等の消泡剤を併用してもよい
。
℃で１汁〜１０分ｖ口熱することにより行う。蒸煮工程
は大豆の蛋白質、脂肪その地の成分を５まく豆乳に溶は
出させろこと、大豆蛋白質に４Ｊ当な熱変性を与え、凝
固剤で固めたときに保水力と弾力のある豆腐にする等の
効果を有するものであって豆腐製造不可欠の工程である
が、本発明Ｋかかる方法忙おいては蒸煮工程はこれら従
来周知の効果のはかに、前段の遠心分離工程において豆
乳中に混入した多数の気泡ケ除去するという１１要な意
義を有している。すなわち、蒸煮工程において、豆乳中
に含まれている多数の細かい気泡は熱膨張により大きく
なって浮上し、さらに膨張することによって破裂し消滅
する。なお、消泡の補助手段としてシリコン消泡剤、ま
たはモノグリセリド消泡剤等の消泡剤を併用してもよい
。
蒸煮工程を完了し脱泡された豆乳はしばらく放置して温
度が＃固温度まで下ったら＃同工柳忙入る。豆乳の濃度
すなわち加水量および凝固温度は豆腐の性状に影響し、
加水量が多いほど、また凝固温度が高いけどσ腐は向く
なりかさが減少する。
度が＃固温度まで下ったら＃同工柳忙入る。豆乳の濃度
すなわち加水量および凝固温度は豆腐の性状に影響し、
加水量が多いほど、また凝固温度が高いけどσ腐は向く
なりかさが減少する。
通常加水１１０倍内外の豆乳とし凝固温度７０〜７５℃
で凝固させるのか適当であるが、（資）℃以上で＃向さ
せることも可能である。凝固には硫酸カルシウム、グル
コノデルタラクトン等公知の凝固剤を中いることができ
る。次いで凝固物を型箱に松し圧搾串形して製品豆＠を
慢る・ 以上説明したように１本発明によれば、１−９つぶした
大豆火蒸煮に先がけて遠心分離機にかけて分離し、しか
る優に蒸煮火打うようにしたので、なんら特別の脱泡工
′８ヶ設けることなく遠心分離機を採用して豆乳とオカ
ラの分離を行うことができる。通常遠心分Ｓ機からとり
出される分ｌ１ｌｉＩ液（豆乳）中には１５〜２１Ｊ４
の気泡を含んでいるが、本発明の方法によれば蒸煮饅は
ほとんど気泡は消滅しており、また５０ ｐｐｍのシリ
コン消泡剤を添加したものからは極めて良質の穣腐が得
られることが試験の結果判明した。また従来は磨砕孔を
蒸煮した債分離していたので泡と豆乳が混合し分離し都
かったが、本発明忙よれは、磨砕孔Ｖ［接分離するので
従来絞り切れなかった分まで絞りとることができ、伶め
て効率よく豆乳な分＠することができる。
で凝固させるのか適当であるが、（資）℃以上で＃向さ
せることも可能である。凝固には硫酸カルシウム、グル
コノデルタラクトン等公知の凝固剤を中いることができ
る。次いで凝固物を型箱に松し圧搾串形して製品豆＠を
慢る・ 以上説明したように１本発明によれば、１−９つぶした
大豆火蒸煮に先がけて遠心分離機にかけて分離し、しか
る優に蒸煮火打うようにしたので、なんら特別の脱泡工
′８ヶ設けることなく遠心分離機を採用して豆乳とオカ
ラの分離を行うことができる。通常遠心分Ｓ機からとり
出される分ｌ１ｌｉＩ液（豆乳）中には１５〜２１Ｊ４
の気泡を含んでいるが、本発明の方法によれば蒸煮饅は
ほとんど気泡は消滅しており、また５０ ｐｐｍのシリ
コン消泡剤を添加したものからは極めて良質の穣腐が得
られることが試験の結果判明した。また従来は磨砕孔を
蒸煮した債分離していたので泡と豆乳が混合し分離し都
かったが、本発明忙よれは、磨砕孔Ｖ［接分離するので
従来絞り切れなかった分まで絞りとることができ、伶め
て効率よく豆乳な分＠することができる。
添付１閾而において、
第１図は豆乳とオカラの分離Ｋｖ過機を用いる従来の豆
腐製造方法火水すフローシート、第２図は同上分離σ）
ため番でデカンターケ用い、その葎に脱泡工程を設けた
従来の豆ｗＪ夷造方法ケ示すフローシート、第３図は本
発明にかかる豆腐の製侍方広をホーラフローシートであ
る。
腐製造方法火水すフローシート、第２図は同上分離σ）
ため番でデカンターケ用い、その葎に脱泡工程を設けた
従来の豆ｗＪ夷造方法ケ示すフローシート、第３図は本
発明にかかる豆腐の製侍方広をホーラフローシートであ
る。
Claims (1)
- 浸漬大豆火磨砕した饅蒸煮工桿を経ることなく遠心分離
機忙かけて豆乳とオカラ忙分離し、しかる凌この分離し
た豆乳な蒸煮、凝固するようにしたことケ特徴とする豆
腐の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57083640A JPS58201958A (ja) | 1982-05-18 | 1982-05-18 | 豆腐の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57083640A JPS58201958A (ja) | 1982-05-18 | 1982-05-18 | 豆腐の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58201958A true JPS58201958A (ja) | 1983-11-25 |
Family
ID=13808044
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57083640A Pending JPS58201958A (ja) | 1982-05-18 | 1982-05-18 | 豆腐の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58201958A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60126046A (ja) * | 1983-12-14 | 1985-07-05 | Ebara Shokuhin:Kk | 豆乳の製造方法とその装置 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS49134859A (ja) * | 1973-05-08 | 1974-12-25 | ||
| JPS49134860A (ja) * | 1973-05-08 | 1974-12-25 |
-
1982
- 1982-05-18 JP JP57083640A patent/JPS58201958A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS49134859A (ja) * | 1973-05-08 | 1974-12-25 | ||
| JPS49134860A (ja) * | 1973-05-08 | 1974-12-25 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60126046A (ja) * | 1983-12-14 | 1985-07-05 | Ebara Shokuhin:Kk | 豆乳の製造方法とその装置 |
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