JPH10295342A - 熱処理液体飲料 - Google Patents
熱処理液体飲料Info
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- JPH10295342A JPH10295342A JP10107852A JP10785298A JPH10295342A JP H10295342 A JPH10295342 A JP H10295342A JP 10107852 A JP10107852 A JP 10107852A JP 10785298 A JP10785298 A JP 10785298A JP H10295342 A JPH10295342 A JP H10295342A
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
- A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
- A23C9/154—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives containing thickening substances, eggs or cereal preparations; Milk gels
- A23C9/1544—Non-acidified gels, e.g. custards, creams, desserts, puddings, shakes or foams, containing eggs or thickening or gelling agents other than sugar; Milk products containing natural or microbial polysaccharides, e.g. cellulose or cellulose derivatives; Milk products containing nutrient fibres
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
- A23F5/00—Coffee; Coffee substitutes; Preparations thereof
- A23F5/24—Extraction of coffee; Coffee extracts; Making instant coffee
- A23F5/243—Liquid, semi-liquid or non-dried semi-solid coffee extract preparations; Coffee gels; Liquid coffee in solid capsules
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- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 脂肪含有ホワイトナーを含有する熱処理液体
飲料のクリーム層および環形成予防方法。 【解決手段】 水および脂肪含有ホワイトナーを含む液
体飲料にモノグリセリド乳化剤およびラムダカラギナン
の混合物を含む脂肪安定剤系を添加して熱処理液体飲料
のクリーム層および環形成を予防する。
飲料のクリーム層および環形成予防方法。 【解決手段】 水および脂肪含有ホワイトナーを含む液
体飲料にモノグリセリド乳化剤およびラムダカラギナン
の混合物を含む脂肪安定剤系を添加して熱処理液体飲料
のクリーム層および環形成を予防する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は液体飲料、例えば脂
肪を含有し、かつ貯蔵安定性のある、即席（すぐ飲め
る）飲料に関する。本発明は液体飲料の製造方法にも関
する。
肪を含有し、かつ貯蔵安定性のある、即席（すぐ飲め
る）飲料に関する。本発明は液体飲料の製造方法にも関
する。
【０００２】
【従来の技術】フレーバ付与液体飲料、特に乳を含有す
る即席飲料はいくつかの市場で入手できる。このような
飲料の例は即席形のホワイトナー添加コーヒー飲料であ
る。特別のフレーバを含まない液体飲料も市販されてい
る。双方の飲料型は約４０重量％までの全乳または約５
重量％までの乳固体を含有できる。乳脂肪は約３３重量
％までの乳固体から成るから、これらの飲料は約１．５
重量％の乳脂肪を含有する。非乳クリーマに基づく飲料
は類似量の脂肪を含有する。これらの脂肪は安定性の問
題を起こす。
る即席飲料はいくつかの市場で入手できる。このような
飲料の例は即席形のホワイトナー添加コーヒー飲料であ
る。特別のフレーバを含まない液体飲料も市販されてい
る。双方の飲料型は約４０重量％までの全乳または約５
重量％までの乳固体を含有できる。乳脂肪は約３３重量
％までの乳固体から成るから、これらの飲料は約１．５
重量％の乳脂肪を含有する。非乳クリーマに基づく飲料
は類似量の脂肪を含有する。これらの脂肪は安定性の問
題を起こす。
【０００３】特に、長期貯蔵する場合、脂肪は飲料の表
面に球形で浮上し、凝集化した白色層を形成する。これ
はクリーム層およびクリーミング現象として知られてい
る。容器を振盪すると、脂肪球は通例飲料内に再分散す
る。しかし、持続性、可視性白色環は通例液体飲料とそ
の上部の気体間の界面で容器内に残留する。消費者は通
例この環の存在を許容しない。この問題は缶飲料の場合
大部分の消費者がこれに気づかないので、主要な問題に
はならないが、瓶飲料では問題になる。さらに、飲料を
３ヶ月以上貯蔵する場合、この問題は一層顕著になる。
面に球形で浮上し、凝集化した白色層を形成する。これ
はクリーム層およびクリーミング現象として知られてい
る。容器を振盪すると、脂肪球は通例飲料内に再分散す
る。しかし、持続性、可視性白色環は通例液体飲料とそ
の上部の気体間の界面で容器内に残留する。消費者は通
例この環の存在を許容しない。この問題は缶飲料の場合
大部分の消費者がこれに気づかないので、主要な問題に
はならないが、瓶飲料では問題になる。さらに、飲料を
３ヶ月以上貯蔵する場合、この問題は一層顕著になる。
【０００４】乳を含有する即席飲料のいくつかの安定性
の問題を処理する試みは米国特許第５，２０２，１４５
号明細書に開示される。先づ水、乳および、モノグリセ
リドとカラギナンまたはペクチン、または双方を組合せ
て作製した安定剤系を混合して乳混合物を得ることによ
り飲料を製造する。次にフレーバ付与剤緩衝溶液は別に
酸性フレーバ付与剤（例えば、コーヒー）、リン酸ジナ
トリウムおよび重炭酸カリウムから調製する。次にフレ
ーバ付与剤緩衝溶液およびこの乳混合物を混合して、
６．８〜７．２の範囲のｐＨを有する溶液を得る。次に
この溶液は加熱して実質的にすべての重炭酸カリウムを
水酸化カリウムと二酸化炭素に熱分解する。この方法に
より６．３〜６．５のｐＨを有する貯蔵安定性飲料が得
られることが記載される。しかし、この方法は不必要に
複雑であり、一般に取り締まり当局により承認されない
緩衝剤系の使用を必要としている。
の問題を処理する試みは米国特許第５，２０２，１４５
号明細書に開示される。先づ水、乳および、モノグリセ
リドとカラギナンまたはペクチン、または双方を組合せ
て作製した安定剤系を混合して乳混合物を得ることによ
り飲料を製造する。次にフレーバ付与剤緩衝溶液は別に
酸性フレーバ付与剤（例えば、コーヒー）、リン酸ジナ
トリウムおよび重炭酸カリウムから調製する。次にフレ
ーバ付与剤緩衝溶液およびこの乳混合物を混合して、
６．８〜７．２の範囲のｐＨを有する溶液を得る。次に
この溶液は加熱して実質的にすべての重炭酸カリウムを
水酸化カリウムと二酸化炭素に熱分解する。この方法に
より６．３〜６．５のｐＨを有する貯蔵安定性飲料が得
られることが記載される。しかし、この方法は不必要に
複雑であり、一般に取り締まり当局により承認されない
緩衝剤系の使用を必要としている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】従ってクリーミングお
よび環形成を最少にするような液体飲料の脂肪安定化系
に対する要求があり、これは各種緩衝剤系の使用および
簡単な加工処理により可能である。
よび環形成を最少にするような液体飲料の脂肪安定化系
に対する要求があり、これは各種緩衝剤系の使用および
簡単な加工処理により可能である。
【０００６】
【課題を解決するための手段】従って、１つの側面とし
て、本発明は水、脂肪含有ホワイトナー、および脂肪安
定化用のモノグリセリド乳化剤とラムダカラギナン混合
物の安定剤系を含む、熱処理液体飲料を供する。
て、本発明は水、脂肪含有ホワイトナー、および脂肪安
定化用のモノグリセリド乳化剤とラムダカラギナン混合
物の安定剤系を含む、熱処理液体飲料を供する。
【０００７】ホワイトナー添加飲料は貯蔵する場合クリ
ーミング割合が減少し、環を形成せず意外に安定であ
る。さらに、飲料は通例の飲料と実質的に同じ粘度を有
し、沈澱の不利を受けない。
ーミング割合が減少し、環を形成せず意外に安定であ
る。さらに、飲料は通例の飲料と実質的に同じ粘度を有
し、沈澱の不利を受けない。
【０００８】好ましくは、モノグリセリド乳化剤は液体
飲料の約０．０５〜約０．２５重量％、例えば０．１〜
約０．２重量％を含む。ラムダカラギナンは好ましくは
液体飲料の約０．０５〜約０．１５重量％、例えば約
０．０５〜約０．１０重量％を含む。液体飲料は好まし
くはフレーバ付与剤、例えば可溶性コーヒー固体を含
む。
飲料の約０．０５〜約０．２５重量％、例えば０．１〜
約０．２重量％を含む。ラムダカラギナンは好ましくは
液体飲料の約０．０５〜約０．１５重量％、例えば約
０．０５〜約０．１０重量％を含む。液体飲料は好まし
くはフレーバ付与剤、例えば可溶性コーヒー固体を含
む。
【０００９】別の側面では、本発明は水、脂肪含有ホワ
イトナー、および脂肪安定化用安定剤系を含む、熱処理
した液体飲料を供し、安定剤系は本質的に（ｉ）１０重
量％までのジグリセリドおよび３０重量％までの水素添
加植物油を含む約０．０５〜約０．２５重量％のモノグ
リセリド乳化剤及び（ii）約０．０５〜約０．１５重量
％のラムダカラギナンから成る。
イトナー、および脂肪安定化用安定剤系を含む、熱処理
した液体飲料を供し、安定剤系は本質的に（ｉ）１０重
量％までのジグリセリドおよび３０重量％までの水素添
加植物油を含む約０．０５〜約０．２５重量％のモノグ
リセリド乳化剤及び（ii）約０．０５〜約０．１５重量
％のラムダカラギナンから成る。
【００１０】他の側面では、本発明は水および脂肪含有
ホワイトナーを含有する熱処理した液体飲料におこる環
を防止する方法を供する。この方法はモノグリセリド乳
化剤とラムダカラギナンの混合物を含む乳化剤系を水お
よびホワイトナーに添加し、混合物を均質化し、次いで
混合物を熱処理することを含む。
ホワイトナーを含有する熱処理した液体飲料におこる環
を防止する方法を供する。この方法はモノグリセリド乳
化剤とラムダカラギナンの混合物を含む乳化剤系を水お
よびホワイトナーに添加し、混合物を均質化し、次いで
混合物を熱処理することを含む。
【００１１】本発明の態様は例としてのみ記載する。液
体飲料は液体形、例えば即席形または濃縮液形である。
液体飲料は水、脂肪含有ホワイトナーおよび飲料のクリ
ーム層の形成、従って環形成を最少化する安定剤系を含
有する。好ましくは液体飲料はさらにホワイトナー添加
コーヒー飲料、ホワイトナー添加チョコレート飲料、お
よびホワイトナー添加モルト飲料を含む。
体飲料は液体形、例えば即席形または濃縮液形である。
液体飲料は水、脂肪含有ホワイトナーおよび飲料のクリ
ーム層の形成、従って環形成を最少化する安定剤系を含
有する。好ましくは液体飲料はさらにホワイトナー添加
コーヒー飲料、ホワイトナー添加チョコレート飲料、お
よびホワイトナー添加モルト飲料を含む。
【００１２】安定剤系は乳化剤および増粘剤から成る。
乳化剤はモノグリセリド、すなわちグリセロールおよび
脂肪酸のモノエステルである。脂肪酸は１０〜２０個の
炭素原子、例えば１４〜２０個の炭素原子を有すること
が好ましい。モノグリセリドは１個の脂肪酸から形成で
きるが、数種の異る脂肪酸を含有することが好ましい。
市販のモノグリセリド乳化剤は通例少量、例えば約１０
重量％までのジグリセリドを含有する。従って乳化剤系
は少量、通例約８重量％未満のジグリセリドを含有す
る。さらに、乳化剤は水素添加植物油、例えば約３０重
量％までの水素添加植物油を含有できる。適当なモノグ
リセリド乳化剤はマイバテックス（商標）またはマイバ
ロール（商標）の商品名で入手できる。特に適する乳化
剤は７９重量％のモノグリセリドおよびジグリセリド
（ジグリセリド含量は８重量％未満である）および２０
重量％の水素添加大豆油を含有するマイバテックス（商
標）８−０６である。この乳化剤は３未満の酸価、２４
〜３０の沃素価、８０℃で９３０ｋｇ／ｍ3 の密度およ
び約６７℃の融点を有する。
乳化剤はモノグリセリド、すなわちグリセロールおよび
脂肪酸のモノエステルである。脂肪酸は１０〜２０個の
炭素原子、例えば１４〜２０個の炭素原子を有すること
が好ましい。モノグリセリドは１個の脂肪酸から形成で
きるが、数種の異る脂肪酸を含有することが好ましい。
市販のモノグリセリド乳化剤は通例少量、例えば約１０
重量％までのジグリセリドを含有する。従って乳化剤系
は少量、通例約８重量％未満のジグリセリドを含有す
る。さらに、乳化剤は水素添加植物油、例えば約３０重
量％までの水素添加植物油を含有できる。適当なモノグ
リセリド乳化剤はマイバテックス（商標）またはマイバ
ロール（商標）の商品名で入手できる。特に適する乳化
剤は７９重量％のモノグリセリドおよびジグリセリド
（ジグリセリド含量は８重量％未満である）および２０
重量％の水素添加大豆油を含有するマイバテックス（商
標）８−０６である。この乳化剤は３未満の酸価、２４
〜３０の沃素価、８０℃で９３０ｋｇ／ｍ3 の密度およ
び約６７℃の融点を有する。
【００１３】即席形の飲料では、乳化剤は飲料の約０．
０５〜約０．２５重量％、例えば約０．１〜約０．２重
量％を含むことができる。濃縮形の飲料では、乳化剤は
飲料の約０．１２〜約１．２５重量％を含むことができ
る。
０５〜約０．２５重量％、例えば約０．１〜約０．２重
量％を含むことができる。濃縮形の飲料では、乳化剤は
飲料の約０．１２〜約１．２５重量％を含むことができ
る。
【００１４】増粘剤はラムダカラギナンである。市販の
ラムダカラギナン起源はすべてが完全に純粋ではないの
で少量の他のカラギナンも含む。即席形の飲料では、増
粘剤は飲料の約０．０５〜約０．１５重量％を含む。濃
縮形の飲料では、増粘剤は飲料の約０．１２〜約１．０
重量％を含む。
ラムダカラギナン起源はすべてが完全に純粋ではないの
で少量の他のカラギナンも含む。即席形の飲料では、増
粘剤は飲料の約０．０５〜約０．１５重量％を含む。濃
縮形の飲料では、増粘剤は飲料の約０．１２〜約１．０
重量％を含む。
【００１５】飲料は先づ液体飲料ミックスを調製して製
造できる。通例、液体飲料ミックスは糖または他の甘味
料、フレーバ付与剤、ホワイトナー、安定剤形および緩
衝剤形から形成する。液体飲料ミックスはすべての乾燥
成分を混合し、すべての液体成分に混合し、混合物を均
質化することにより製造できる。通例、ホワイトナーは
緩衝剤系の後に添加する。均質化は、例えば約１５〜３
０ＭＰａ、次に約２〜５ＭＰａでホモジナイザーを２回
通して行なうことができる。この工程で、脂肪小滴は好
ましくは約０．５〜２μｍの範囲の寸法を有する。
造できる。通例、液体飲料ミックスは糖または他の甘味
料、フレーバ付与剤、ホワイトナー、安定剤形および緩
衝剤形から形成する。液体飲料ミックスはすべての乾燥
成分を混合し、すべての液体成分に混合し、混合物を均
質化することにより製造できる。通例、ホワイトナーは
緩衝剤系の後に添加する。均質化は、例えば約１５〜３
０ＭＰａ、次に約２〜５ＭＰａでホモジナイザーを２回
通して行なうことができる。この工程で、脂肪小滴は好
ましくは約０．５〜２μｍの範囲の寸法を有する。
【００１６】フレーバ付与剤を使用して液体飲料ミック
スを調製する場合、これはコーヒー、ココア、チョコレ
ートミックス、麦芽穀類などでよい。フレーバ付与剤は
液体または固体、例えばコーヒー粉末またはコーヒー飲
料用コーヒー抽出物でよい。コーヒーをフレーバ付与剤
として即席形の飲料に使用する場合、液体飲料は有利に
は可溶性コーヒー固体を約０．５〜約１．５重量％、例
えば０．７５〜約１．５重量％を含有する。
スを調製する場合、これはコーヒー、ココア、チョコレ
ートミックス、麦芽穀類などでよい。フレーバ付与剤は
液体または固体、例えばコーヒー粉末またはコーヒー飲
料用コーヒー抽出物でよい。コーヒーをフレーバ付与剤
として即席形の飲料に使用する場合、液体飲料は有利に
は可溶性コーヒー固体を約０．５〜約１．５重量％、例
えば０．７５〜約１．５重量％を含有する。
【００１７】緩衝剤系は任意の適当な緩衝剤系でよい。
例えば、緩衝剤系は重炭酸ナトリウムおよびカリウム、
リン酸ジナトリウムおよびジカリウム、およびクエン酸
ナトリウムおよびカリウムを含むことができる。これら
の緩衝剤の各種組合せも使用できる。緩衝溶液の目的は
ｐＨを、例えば約６．３〜約７．２の範囲のｐＨに緩衝
して飲料のタン白を安定化することである。タン白を安
定化するｐＨを供する必要性は別として、選択した緩衝
剤系は各国における規制および所望する官能性によるこ
とが大きい。代表的には緩衝剤系の総使用料は飲料の約
０．０５〜約１．５重量％、例えば約０．１〜約０．３
重量％の範囲にある。
例えば、緩衝剤系は重炭酸ナトリウムおよびカリウム、
リン酸ジナトリウムおよびジカリウム、およびクエン酸
ナトリウムおよびカリウムを含むことができる。これら
の緩衝剤の各種組合せも使用できる。緩衝溶液の目的は
ｐＨを、例えば約６．３〜約７．２の範囲のｐＨに緩衝
して飲料のタン白を安定化することである。タン白を安
定化するｐＨを供する必要性は別として、選択した緩衝
剤系は各国における規制および所望する官能性によるこ
とが大きい。代表的には緩衝剤系の総使用料は飲料の約
０．０５〜約１．５重量％、例えば約０．１〜約０．３
重量％の範囲にある。
【００１８】使用ホワイトナーは乳または非乳ベースの
任意の適当なホワイトナーでよい。適当な乳ベースのホ
ワイトナーは全乳または脱脂乳、無脂乳固形と乳脂肪と
の混合物、およびこれらすべての混合物である。適当な
非乳ホワイトナーはコーヒーまたは茶クリーマであり、
例えば、約３５〜５０重量％の脂肪（例えばココナット
脂肪）、約２５〜４０重量％の甘味料（例えばコーンシ
ラップ）、約３〜１０％のタン白（例えばカゼインナト
リウムのような乳ベースのタン白）、および乳化剤、安
定剤および緩衝剤を含有するクリーマである。
任意の適当なホワイトナーでよい。適当な乳ベースのホ
ワイトナーは全乳または脱脂乳、無脂乳固形と乳脂肪と
の混合物、およびこれらすべての混合物である。適当な
非乳ホワイトナーはコーヒーまたは茶クリーマであり、
例えば、約３５〜５０重量％の脂肪（例えばココナット
脂肪）、約２５〜４０重量％の甘味料（例えばコーンシ
ラップ）、約３〜１０％のタン白（例えばカゼインナト
リウムのような乳ベースのタン白）、および乳化剤、安
定剤および緩衝剤を含有するクリーマである。
【００１９】乳または乳固体をホワイトナーとして飲料
ミックスに使用する場合、乳または乳固体量は望むよう
に変更して所望の外観およびフレーバを得ることができ
る。全乳を使用する場合、飲料製品に含まれる乳量は通
例約５〜約４０重量％である。乳固体を使用する場合、
飲料中の量は通例約１〜約５重量％である。乳固体は乳
脂肪を含む。
ミックスに使用する場合、乳または乳固体量は望むよう
に変更して所望の外観およびフレーバを得ることができ
る。全乳を使用する場合、飲料製品に含まれる乳量は通
例約５〜約４０重量％である。乳固体を使用する場合、
飲料中の量は通例約１〜約５重量％である。乳固体は乳
脂肪を含む。
【００２０】均質化後、液体飲料は有利には約４°〜約
２０℃に冷却し、瓶または缶のような容器に充填する。
次に容器は密封し、レトルト処理して飲料を滅菌する。
レトルト処理は熱水または蒸気を使用してバッチレトル
トで行ない、または例えば静水圧レトルトまたはらせん
連続クッカーを使用して連続様式で行なうことができ
る。レトルト処理は約１１０°〜約１２５℃の温度で約
３〜約３０、例えば約４〜約１０のＦO 値を達成するだ
けの充分な時間行なうことが好ましい。ＦO 値は飲料を
１２１℃の温度に保持する時間（分）に等しい。次に液
体飲料は冷却し、貯蔵する。
２０℃に冷却し、瓶または缶のような容器に充填する。
次に容器は密封し、レトルト処理して飲料を滅菌する。
レトルト処理は熱水または蒸気を使用してバッチレトル
トで行ない、または例えば静水圧レトルトまたはらせん
連続クッカーを使用して連続様式で行なうことができ
る。レトルト処理は約１１０°〜約１２５℃の温度で約
３〜約３０、例えば約４〜約１０のＦO 値を達成するだ
けの充分な時間行なうことが好ましい。ＦO 値は飲料を
１２１℃の温度に保持する時間（分）に等しい。次に液
体飲料は冷却し、貯蔵する。
【００２１】液体飲料は約３０℃までの温度で少なくと
も９ヶ月間貯蔵できる貯蔵安定性がある。さらに、液体
飲料はクリーム層の形成傾向が低減し、従って容器の内
側にほとんど、または全く環を形成しない。飲料のフレ
ーバプロフィルも異臭を生ずる傾向はほとんど、または
全くなく安定性を保持する。
も９ヶ月間貯蔵できる貯蔵安定性がある。さらに、液体
飲料はクリーム層の形成傾向が低減し、従って容器の内
側にほとんど、または全く環を形成しない。飲料のフレ
ーバプロフィルも異臭を生ずる傾向はほとんど、または
全くなく安定性を保持する。
【００２２】全乳を含有する液体飲料の場合、代表的に
は飲料は次の成分を有する。
は飲料は次の成分を有する。
【表１】
【００２３】本発明の範囲から逸脱せずに多数の修正を
上記態様になしうることは認められるであろう。例え
ば、上記液体飲料ミックスを調製する代りに、米国特許
第５，２０２，１４５号明細書記載の２工程方法は使用
できる。この場合、水、乳および安定剤系を混合して乳
混合物を得る。フレーバ付与剤および緩衝系は混合して
フレーバ付与剤緩衝溶液を得る。次にフレーバ付与剤緩
衝溶液および乳混合物は混合し、均質化する。均質化混
合物は容器に充填し、上記のように熱処理する。
上記態様になしうることは認められるであろう。例え
ば、上記液体飲料ミックスを調製する代りに、米国特許
第５，２０２，１４５号明細書記載の２工程方法は使用
できる。この場合、水、乳および安定剤系を混合して乳
混合物を得る。フレーバ付与剤および緩衝系は混合して
フレーバ付与剤緩衝溶液を得る。次にフレーバ付与剤緩
衝溶液および乳混合物は混合し、均質化する。均質化混
合物は容器に充填し、上記のように熱処理する。
【００２４】それ以上の修正例として、均質化液体飲料
は米国特許第４，９８０，１８２号明細書に記載の超高
温処理することができる。この場合、均質化液体飲料は
約１３５°〜約１５５℃に２〜３０秒加熱する。次に、
熱処理液体飲料は容器に無菌充填する。この場合、液体
飲料のそれ以上のレトルト処理または熱処理は不要であ
る。
は米国特許第４，９８０，１８２号明細書に記載の超高
温処理することができる。この場合、均質化液体飲料は
約１３５°〜約１５５℃に２〜３０秒加熱する。次に、
熱処理液体飲料は容器に無菌充填する。この場合、液体
飲料のそれ以上のレトルト処理または熱処理は不要であ
る。
【００２５】
【実施例】例１ リン酸ジナトリウムおよび重炭酸カリウムを約６５℃の
温度で水に添加する。次にマイバテックス（商標）８−
０６を緩衝溶液に添加し、十分に混合する。次にラムダ
カラギナンおよび糖の混合物をこれに混合する。コーヒ
ー粉末およびさらに糖を添加し、溶液は混合する。溶液
は約６．８〜６．９のｐＨを有する。次に全乳を溶液に
添加し、十分に混合する。液体飲料は約７５°〜約８０
℃に加熱し、それぞれ約３０ＭＰａおよび３．５ＭＰａ
で２工程ホモジナイザーで均質化する。均質化混合物は
冷却し、瓶に充填する。次に瓶は約５のＦO 値にレトル
ト処理する。瓶は室温および約４℃で９ヶ月まで貯蔵す
る。瓶の飲料成分は次の通りである。
温度で水に添加する。次にマイバテックス（商標）８−
０６を緩衝溶液に添加し、十分に混合する。次にラムダ
カラギナンおよび糖の混合物をこれに混合する。コーヒ
ー粉末およびさらに糖を添加し、溶液は混合する。溶液
は約６．８〜６．９のｐＨを有する。次に全乳を溶液に
添加し、十分に混合する。液体飲料は約７５°〜約８０
℃に加熱し、それぞれ約３０ＭＰａおよび３．５ＭＰａ
で２工程ホモジナイザーで均質化する。均質化混合物は
冷却し、瓶に充填する。次に瓶は約５のＦO 値にレトル
ト処理する。瓶は室温および約４℃で９ヶ月まで貯蔵す
る。瓶の飲料成分は次の通りである。
【表２】 瓶は貯蔵中沈澱の形成、クリーミング、環形成、粘度お
よび粒度を試験した。沈澱は全く検知されず、粘度およ
び粒度は許容できるものであった。さらに、４℃で貯蔵
した瓶の場合、クリーミングまたは環形成は全く検知さ
れない。室温で貯蔵した瓶では、クリーミング割合は非
常に低減し、環形成は起こらない。瓶をあけ、味見パネ
ルにより試験が行われた。飲料のフレーバはほとんど、
または全くオフノートはなく良好であった。
よび粒度を試験した。沈澱は全く検知されず、粘度およ
び粒度は許容できるものであった。さらに、４℃で貯蔵
した瓶の場合、クリーミングまたは環形成は全く検知さ
れない。室温で貯蔵した瓶では、クリーミング割合は非
常に低減し、環形成は起こらない。瓶をあけ、味見パネ
ルにより試験が行われた。飲料のフレーバはほとんど、
または全くオフノートはなく良好であった。
【００２６】例２ 比較 例１の方法は各種乳化剤および増粘剤をモノグリセリド
およびラムダカラギナンの代りに使用することを除いて
反復する。
およびラムダカラギナンの代りに使用することを除いて
反復する。
【表３】 製品はすべて許容しえない。
【００２７】例３ 例１の方法は緩衝剤系に重炭酸ナトリウムおよびクエン
酸カリウムを使用することを除いて反復する。沈澱は全
く検知されず、粘度および粒度は許容しうるものであっ
た。さらに、４℃で貯蔵した瓶の場合、クリーミングま
たは環形成は全く検知されない。室温で貯蔵した瓶で
は、クリーミング割合は非常に低減し、環形成は全く生
じない。
酸カリウムを使用することを除いて反復する。沈澱は全
く検知されず、粘度および粒度は許容しうるものであっ
た。さらに、４℃で貯蔵した瓶の場合、クリーミングま
たは環形成は全く検知されない。室温で貯蔵した瓶で
は、クリーミング割合は非常に低減し、環形成は全く生
じない。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 2/38 Ａ２３Ｌ 2/38 Ｐ
Claims (10)
- 【請求項１】 水、脂肪含有ホワイトナー、およびモノ
グリセリド乳化剤とラムダカラギナンの混合物を脂肪安
定化用に含む安定剤系を含む、熱処理液体飲料。 - 【請求項２】 安定剤系は約０．０５〜約０．２５重量
％のモノグリセリド乳化剤および約０．０５〜約０．１
５重量％のラムダカラギナンを含む、請求項１記載の飲
料。 - 【請求項３】 安定剤系は約０．１〜約０．２重量％の
モノグリセリド乳化剤および約０．０５〜約０．１重量
％のラムダカラギナンを含む、請求項２記載の飲料。 - 【請求項４】 さらにフレーバ付与剤を含む、請求項１
から３のいずれか１項に記載の飲料。 - 【請求項５】 フレーバ付与剤は可溶性コーヒー固体で
ある、請求項４記載の飲料。 - 【請求項６】 ホワイトナーは乳または乳固体である、
請求項１から５のいずれか１項に記載の飲料。 - 【請求項７】 １種以上の重炭酸ナトリウムおよびカリ
ウム、リン酸ジナトリウムおよびジカリウム、およびク
エン酸ナトリウムおよびカリウムから選択した緩衝塩を
飲料の約０．０５〜約０．３重量％を含む、請求項１か
ら６のいずれか１項に記載の飲料。 - 【請求項８】 モノグリセリド乳化剤は１０重量％まで
のジグリセリドおよび３０重量％までの水素添加植物油
を含む、請求項１から７のいずれか１項に記載の飲料。 - 【請求項９】 モノグリセリド乳化剤は８重量％までの
ジグリセリドおよび２０重量％までの水素添加植物油を
含む、請求項８記載の飲料。 - 【請求項１０】 モノグリセリド乳化剤とラムダカラギ
ナンの混合物を含む安定剤系を水およびホワイトナーに
添加し、混合物を均質化し、混合物を熱処理することを
含む、水および脂肪含有ホワイトナーを含有する熱処理
液体飲料中の環形成を予防する方法。
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|---|---|---|---|
| US844139 | 1986-03-26 | ||
| US84413997A | 1997-04-18 | 1997-04-18 |
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|---|---|
| JPH10295342A true JPH10295342A (ja) | 1998-11-10 |
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|---|---|---|---|
| JP10107852A Withdrawn JPH10295342A (ja) | 1997-04-18 | 1998-04-17 | 熱処理液体飲料 |
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| AU (1) | AU6191098A (ja) |
| CA (1) | CA2230503A1 (ja) |
| DE (1) | DE69815204D1 (ja) |
| MY (1) | MY117255A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013532984A (ja) * | 2010-07-23 | 2013-08-22 | ネステク ソシエテ アノニム | 液体クリーマー組成物及びプロセス |
| JP2020080813A (ja) * | 2018-11-30 | 2020-06-04 | メロディアン株式会社 | 飲料用白濁性付与剤 |
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| US4910035A (en) * | 1989-03-08 | 1990-03-20 | Consolidated Flavor Corporation | Process and product for making flavored milk |
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-
1998
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- 1998-03-16 DE DE69815204T patent/DE69815204D1/de not_active Expired - Lifetime
- 1998-03-16 AT AT98200816T patent/ATE241909T1/de not_active IP Right Cessation
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- 1998-04-01 CA CA002230503A patent/CA2230503A1/en not_active Abandoned
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- 1998-04-17 JP JP10107852A patent/JPH10295342A/ja not_active Withdrawn
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