JPWO2006090840A1 - 植物性ステロール含有乳飲料およびその製造方法 - Google Patents

植物性ステロール含有乳飲料およびその製造方法 Download PDF

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Abstract

本発明は、特にＵＨＴ殺菌を経て製造される冷蔵流通の乳飲料およびＬＬタイプ乳飲料に関して、保存中も沈澱することなく安定に植物性ステロールを乳化含有し、品質保持性、安定性に優れた植物性ステロール含有乳飲料を提供する。植物性ステロールおよび乳成分に加えて、ＨＬＢが５〜７の乳化剤を配合して乳飲料を調製する。さらに、キサンタンガム、ネイティブジェランガム、カラギナン、カゼインナトリウムおよび微結晶セルロースよりなる群から選ばれる少なくとも１つを配合することもできる。

Description

本発明は、植物性ステロール含有乳飲料に関する。詳細には、特に超高温短時間殺菌（以下、「ＵＨＴ殺菌」という）処理を経て製造される植物性ステロール含有乳飲料であって、保存中も長期間安定に植物性ステロールを乳化含有し、品質保持性および安定性に優れた植物性ステロール含有乳飲料に関する。さらに本発明は、かかる植物性ステロール含有乳飲料の製造方法、および植物性ステロール含有乳飲料の乳化安定化方法に関する。
近年、日本でも食生活の西洋化・多様化やライフスタイルの変化などにより、コレステロールの過剰摂取の傾向にあると言われている。食品に含まれるコレステロールの過剰摂取により血中のコレステロールを増加させるため、高脂質血症、動脈硬化、不整脈、心筋梗塞などの心血管疾患を誘発する要因となっており、現在このような疾病が増える傾向にある。そこで、体内のコレステロールの吸収を阻害して、血清内のコレステロール値を低下させる物質として、植物性ステロールが注目されている。しかし、植物性ステロールは、水および油のいずれにも溶解しにくいと言う欠点を持っているため、食品に応用することが難しく、食品に応用するべく、水や油に乳化させる方法が検討されている。
たとえば、水性分散液又は懸濁液に植物性ステロールを分散する方法として、例えば１５０℃で溶融した植物性ステロールなどの高融点脂質とモノグリセリドなどの非ステロール乳化剤とを、高融点脂質に対して非ステロール乳化剤を１／２未満（重量比）の割合で混合する方法（特許文献１）；植物性ステロールと乳化剤を混合し６０℃〜２００℃で加熱して溶融し、該溶融物を水性飲料又は乳化剤を含む水性飲料中に混合し、得られた水性飲料を高速攪拌して、植物性ステロールを水性飲料に分散させる方法（特許文献２）などが知られている。
また、特許文献３には、（Ａ）植物ステロール、（Ｂ）グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルおよびレシチンからなる群より選ばれる１種又は２種以上の親油性乳化剤、（Ｃ）食用油類、（Ｄ）少なくとも１種の親水性のポリグリセリン脂肪酸エステル、および（Ｅ）水残部からなり、系全体における乳化剤のＨＬＢ値が１２以上である植物ステロール含有水溶性組成物を飲料に添加することによって、保存安定性に優れた飲料が調製できることが記載されている。
しかし、ＵＨＴ殺菌処理して製造され、冷蔵〜常温で流通される乳飲料やロングライフ（ＬＬ）製品として流通される乳飲料については、植物性ステロールを配合すると乳化が安定せずに、沈殿が生じることが問題となっている。
特開平１１−１４６７５７号公報 特開２００２−１１２７４７号公報 特開２００２−２９１４４２号公報
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたもので、植物性ステロールを安定に乳化して含有する乳飲料およびその製造方法を提供することを目的とする。より詳細には、本発明はＵＨＴ殺菌処理を経て製造される乳飲料であって、植物性ステロールを安定に乳化含有し、長期保存によっても凝集や沈殿などの発生が有意に抑制されてなる、品質保持性および安定性に優れた植物性ステロール含有乳飲料およびその製造方法を提供することを目的とする。
また本発明は植物性ステロールを含有する乳飲料を乳化安定化する方法、特に、ＵＨＴ殺菌処理して製造される植物性ステロール含有乳飲料を、長期保存によっても凝集や沈殿などの不都合が生じないように、乳化安定化させるための方法を提供することを目的とする。
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み鋭意研究を重ねていたところ、乳飲料の原料にＨＬＢが５〜７の乳化剤を配合することにより、上記目的が達成でき、乳飲料中に植物性ステロールを長期安定して乳化することができること、特にＵＨＴ殺菌処理を経て製造される乳飲料について効果が高く、流通保存時における沈澱を抑制し、品質保持性、安定性に優れた植物性ステロール含有乳飲料が得られることを見いだした。本発明はかかる知見に基づいて完成したものであり、以下の態様を有する植物ステロール含有乳飲料に関する。
（１）乳飲料
項１．植物性ステロール、乳成分、およびＨＬＢが５〜７の乳化剤を含有する乳飲料。
項２．ＨＬＢが５〜７の乳化剤が、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルよりなる群から選択される少なくとも１つである項１記載の乳飲料。
項３．ＨＬＢが５〜７の乳化剤がソルビタン脂肪酸エステルである項１記載の乳飲料。
項４．植物性ステロールが、β−シトステロール、カンペステロール、スチグマステロール、ブラシカステロール、シトスタノール、カンペスタノールおよびそれらのエステル塩からなる群から選択される１種又は２種以上である、項１乃至３のいずれかに記載の乳飲料。
項５．乳成分を、無脂乳固形分に換算して０.８〜５重量％の割合で含有する項１乃至４のいずれかに記載の乳飲料。
項６．超高温短時間殺菌工程を経て製造される項１乃至５のいずれかに記載の乳飲料。
（２）乳飲料の製造方法
項７．植物性ステロールおよび乳成分を含む乳飲料原料を、ＨＬＢが５〜７の乳化剤の存在下で均質化および加熱殺菌を行う工程を有する、乳飲料の製造方法。
項８．ＨＬＢが５〜７の乳化剤が、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルよりなる群から選択される少なくとも１つである項７記載の製造方法。
項９．ＨＬＢが５〜７の乳化剤がソルビタン脂肪酸エステルである項７記載の製造方法。
項１０．植物性ステロールが、β−シトステロール、カンペステロール、スチグマステロール、ブラシカステロール、シトスタノール、カンペスタノールおよびそれらのエステル塩からなる群から選択される１種又は２種以上である、項７乃至９のいずれかに記載の製造方法。
項１１．乳飲料原料中の乳成分の含有割合が、無脂乳固形分に換算して０.８〜５重量％である、項７乃至１０のいずれかに記載する製造方法。
項１２．加熱殺菌が超高温短時間殺菌である項７乃至１１のいずれかに記載する製造方法。
（３）植物性ステロールを含有する乳飲料の乳化安定化方法
項１３．植物性ステロールおよび乳成分を含む乳飲料原料を、ＨＬＢが５〜７の乳化剤の存在下で均質化および加熱殺菌を行う工程を有する、植物性ステロールを含有する乳飲料の乳化安定化方法。
項１４．ＨＬＢが５〜７の乳化剤が、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルよりなる群から選択される少なくとも１つである項１３記載の乳化安定化方法。
項１５．ＨＬＢが５〜７の乳化剤がソルビタン脂肪酸エステルである項１３記載の乳化安定化方法。
項１６．植物性ステロールが、β−シトステロール、カンペステロール、スチグマステロール、ブラシカステロール、シトスタノール、カンペスタノールおよびそれらのエステル塩からなる群から選択される１種又は２種以上である、項１３乃至１６のいずれかに記載の乳化安定化方法。
項１７．乳飲料原料中の乳成分の含有割合が、無脂乳固形分に換算して０.８〜５重量％である、項１３乃至１６のいずれかに記載する乳化安定化方法。
（４）ＨＬＢ５〜７の乳化剤の使用
項１８．植物性ステロールおよび乳成分を含有する乳化安定化した乳飲料の製造における、ＨＬＢ５〜７の乳化剤の使用。
項１９．植物性ステロールおよび乳成分を含有する乳飲料の乳化安定化のための、ＨＬＢ５〜７の乳化剤の使用。
項２０．乳飲料が超高温短時間殺菌工程を経て製造されるものである項１９記載の使用。
本発明によれば、乳飲料中に安定して植物性ステロールを乳化配合することが出来、長期保存中における油脂分の凝集や沈殿を有意に抑制して、植物性ステロールを長期間安定して乳化してなる乳飲料を提供することができる。特に、本発明は、ＵＨＴ殺菌処理を経て製造される乳飲料に対して好適に適用することができる。
本発明の乳飲料は、植物性ステロール、乳成分およびＨＬＢ５〜７の乳化剤を含有することにより、植物性ステロールと乳成分とが長期間安定に水に乳化してなる乳飲料に関する。本発明では、植物性ステロールおよび乳成分を含む乳飲料中に、ＨＬＢ５〜７の乳化剤が存在していれば、当該乳飲料を長期間安定して乳化させておくことができる。
本発明で乳飲料とは、乳成分を含有する中性または弱酸性の飲料を意味する。好ましくはｐＨ５.５〜８の範囲にある飲料である。ここで乳成分は、生乳、牛乳若しくは特別牛乳またはこれらを原料として製造される成分を意味する。乳成分として、具体的には生乳、牛乳、特別牛乳、生クリーム、全脂粉乳、脱脂粉乳、全脂練乳、および脱脂練乳などを挙げることができる。乳飲料中の乳成分の含有量は、制限はされないが、通常無脂乳固形分に換算して０．８重量％以上、好ましくは０．８〜５重量％の範囲、より好ましくは植物性ステロールを配合した場合に沈殿を生じやすいとされる２〜５重量％の範囲である。
かかる乳飲料としては、制限はされないが、コーヒー乳飲料、カフェオレ、ミルクティ、ミルクココア、ミルクセーキ、スープ、フルーツ乳飲料、卵乳飲料、抹茶入り乳飲料、および豆乳入り乳飲料などを例示することができる。
本発明が対象とする乳飲料は、好適にはＵＨＴ殺菌処理を経て製造されるものである。ＵＨＴによる加熱殺菌条件（加熱殺菌温度および時間）は、制限されないが、通常１２０〜１４５℃で２〜１２０秒程度を挙げることができる。好ましくはプレート式熱交換器やチェーブラ式熱交換器などを用いて、混合した乳飲料原料を１３０〜１４２℃で２〜５秒程度加熱殺菌する方法を挙げることができる。
本発明で使用する植物性ステロールは、大豆、菜種または綿実などの植物油脂から抽出され、また必要に応じて精製されたものである。具体的には、β−シトステロール、カンペステロール、スチグマステロール、ブラシカステロール、シトスタノール、カンペスタノールおよびそれらのエステル塩から選ばれる１種又は２種以上を主成分とするものを挙げることができる。好ましくは、β−シトステロール、カンペステロールおよびスチグマステロールおよびそれらのエステル塩から選ばれる１種又は２種以上を主成分とするものである。
乳飲料に配合する植物性ステロールの形態は特に制限されない。例えば粉末などの固体であっても、また、水やアルコールなどの溶媒に溶解若しくは分散させた液体の状態であってもよい。好ましくは水易溶性となるような加工を施した状態である。植物性ステロールを水易溶性に加工する方法としては、制限なく公知の方法を用いることができる。制限はされないが、例えば、植物性ステロールを、グリセリン脂肪酸エステルやポリソルベート等の親油性乳化剤およびデキストリンと混合して練り合わせ、篩分別、流動層造粒、および噴霧乾燥して粉末化する方法（例えば、特開２００５−２６９９４１号公報を参照）；植物性ステロールを融点以上の温度に加熱融解した後、アラビアガム、ショ糖脂肪酸エステルまたはグリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤、水および多価アルコールを含む液と混合し、乳化若しくは可溶化する方法；植物性ステロールと前記乳化剤とを混合した後、融点以上に加熱融解後、水および多価アルコールを混合して乳化若しくは可溶化する方法；植物性ステロール、前記乳化剤、水および多価アルコールを混合した後、融点以上に加熱融解後、乳化若しくは可溶化する方法（以上、特許第３５３５１４７号を参照）などを挙げることができる。
水易溶性となるような加工を施した植物性ステロールは商業的に入手可能であり、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンステロール［商標］シリーズ（サンステロールＮＯ．１）を挙げることができる。なお、当該植物性ステロールを粉末化する際に、合わせて後述するＨＬＢ５〜７の乳化剤を添加することもできる。
かかる植物性ステロールの乳飲料に対する配合割合としては、通常０．０１〜５重量％、好ましくは０．０５〜３重量％、更に好ましくは０．２〜２重量％を例示することができる。
本発明で用いられるＨＬＢ５〜７の乳化剤は、ＨＬＢが５〜７の範囲にある限り特に制限されないが、具体的にはソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド（コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド）、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル）、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸塩、ユッカ抽出物、サポニン、レシチン、ポリソルベート等の乳化剤を挙げることができる。中でも、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド（コハク酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド）、またはポリグリセリン脂肪酸エステルを使用することが好ましい。これらは１種単独で使用しても、また２種以上を任意に組み合わせて使用してもよい。より好ましい乳化剤はソルビタン脂肪酸エステルである。なお、ＨＬＢ５〜７の範囲にあるかかるの乳化剤は商業上入手することができ、例えばＨＬＢ５〜７のソルビタン脂肪酸エステルの一例として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のホモゲン［商標］シリーズを挙げることができる。
かかる乳化剤の乳飲料に対する配合割合は、使用する植物性ステロールの濃度や乳飲料の種類、製品の流通状態などによって異なるが、通常０．００５〜１重量％、好ましくは０．０５〜０．７重量％、より好ましくは０．１〜０．５重量％を挙げることができる。なお、１重量％を越えて配合することは乳化安定性という本発明の効果において特に支障はないものの、乳化剤特有の風味が強くなり、最終乳飲料の風味に影響を与える場合がある。
また本発明の乳飲料は、上記ＨＬＢ５〜７の乳化剤に加えて、キサンタンガム、ネイティブジェランガム、カラギナン、カゼインナトリウムおよび微結晶セルロースから選ばれる１種又は２種以上を配合することができる。これらの成分を配合することにより、植物性ステロール含有乳飲料を長期保存した場合の油脂分の凝集や沈殿の発生を防止する効果をより一層高めることができる。これら成分の乳飲料に対する配合割合は、制限されないが、総量で０．００５〜１重量％、好ましくは０．０１〜０．５重量％、より好ましくは０．０２〜０．２重量％を例示することができる。
なお、上記微結晶セルロースとしては、一般的に食品や飲料用の分散剤や安定剤として使用されているものを広く使用することができる。微結晶セルロースは、微結晶セルロースそのものを使用してもよいが、分散剤または崩壊剤を特定の割合で含有する微結晶セルロースの複合体を好適に使用することが出来る。分散剤または崩壊剤としては、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ガラクトマンナン（グァーガム、酵素分解グァーガム、ローカストビーンガム、タラガム等）、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、アラビアガム、アラビノガラクタン、アルギン酸およびその塩、カードラン、ガティガム、カラギナン、カラヤガム、寒天、キサンタンガム、サイリウムシードガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、ゼラチン、トラガントガム、ファーセレラン、プルラン、ペクチンなどを例示することが出来る。中でも、好ましいのは、カルボキシメチルセルロースナトリウム、カラギナン、カラヤガム、キサンタンガム、ジェランガム、難消化性デキストリン、およびペクチンである。かかる微結晶セルロースの複合体の製法としては、例えば、特公昭４０−１４１７４号公報、特公昭６２−４３６６１号公報、および特開平６−３３５３６５号公報などに記載される方法を挙げることができる。具体的には、パルプを磨砕して得られた微細セルロースを上記分散剤や崩壊剤と均一に混合して均質なスラリーとしてこれを乾燥する方法を挙げることができる。また、微結晶セルロースの結晶粒子の大きさとしては、制限されないが、平均粒径２０μｍ以下、好ましくは１０μｍ以下、更に好ましくは５μｍ以下である。
こうした微結晶セルロースは商業的に入手可能であり、例えば、旭化成株式会社製のアビセル［商標］シリーズまたはセオラス［商標］シリーズ、並びに三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のホモゲン［商標］ＮＯ．１６１０、ホモゲン［商標］ＮＯ．１８５５などを挙げることができる。
本発明の植物性ステロール含有乳飲料は、前述する植物性ステロール、乳成分およびＨＬＢ５〜７の乳化剤、また必要に応じて、キサンタンガム、ネイティブジェランガム、カラギナン、カゼインナトリウムおよび微結晶セルロースから選択される少なくても１つに加えて、任意に、糖類、甘味料、高甘味度甘味料、コーヒー、紅茶、ココア、抹茶、チョコレート、卵黄や卵白等の卵加工品、酸味料、調味料、色素、香料、果汁、ピューレ、保存料、エキス、糊料、ｐＨ調整剤、酒類、ビタミン、その他ミネラル類等を含有することができる。
糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（例えば、イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（例えば、マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、および砂糖結合水飴（カップリングシュガー）等を挙げることができる。
高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、およびステビア末等を挙げることができる。
なお、本発明の乳飲料には、本発明の効果を損なわないかぎり、前述するＨＬＢ５〜７の乳化剤以外の乳化剤を配合してもよい。かかる乳化剤として、具体的には、ＨＬＢ５〜７以外のＨＬＢを有するショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル）、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸塩（ナトリウム塩、カルシウム塩）、ユッカ抽出物、サポニン、レシチン、およびポリソルベート等を例示することができる。好ましくはショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル）である。これらの乳化剤を用いることにより、ＨＬＢ５〜７の乳化剤の乳化安定化作用を補足して、油脂分の凝集や沈殿を抑制する効果をより高めることができる。
また、本発明の乳飲料には、本発明の効果を損なわないかぎり、安定剤を配合しても良い。かかる安定化剤としては、具体的には、脱アシル型ジェランガム、寒天、ゼラチン、ペクチン、タピオカ澱粉やコーンスターチ等の澱粉、乳清タンパク質、ローカストビーンガム、グァーガム、アラビアガム、グルコマンナン、タラガム、プルラン、タマリンドシードガム、トラガントガム、カラヤガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、マクロホモプシスガム、カルボキシメチルセルロース、微小繊維状セルロース、発酵セルロース、大豆多糖類およびデキストリンなどを例示することができる。
（２）植物性ステロール含有乳飲料の製造方法
前述する本発明の乳飲料は、植物性ステロールおよび乳成分を含む乳飲料原料を、ＨＬＢ５〜７の乳化剤の存在下で均質化および加熱殺菌を行う工程を経て調製することができる。
均質化は、一般的な方法を用いることができる。例えば、市販のホモミキサーやホモゲナイザーにて処理する方法を挙げることができる。好ましくは、２段均質化を行うのが好ましい。均質化条件として、例えば２段均質化を行う場合、６０〜８０℃で、第一段階：９．８×１０６Ｐａ（１００ｋｇｆ／ｃｍ２）、第二段階：４．７×１０６Ｐａ（５０ｋｇｆ／ｃｍ２）の計１４．７×１０６Ｐａ（１５０ｋｇｆ／ｃｍ２）の条件を挙げることができる。また、均質化を数回繰り返しても良い。
加熱殺菌は、乳飲料原料をすべて混合し、均質化した後、容器に充填して密封したのち行うのが一般的である。加熱殺菌方法は特に制限されず、飲料に適用される加熱殺菌方法を広く用いることができる。好ましくはＵＨＴ殺菌法である。かかるＵＨＴ殺菌はプレート式熱交換器やチューブラ式熱交換器などの熱交換器を用いて行うこともできる。加熱殺菌条件も特に制限されないが、例えば、レトルト殺菌による場合は、１１０〜１４０℃で１０〜４０分、具体的には１２１℃で３０分間程度の条件を例示することができる。また、熱交換器を用いて加熱殺菌（ＵＨＴ殺菌）する場合は、低温流通品ならば１３０℃で２〜５秒程度の加熱殺菌条件を、またペットボトルや缶入りの乳飲料等の常温流通品ならば１４０℃で１５〜６０秒程度の加熱殺菌条件を例示することができる。
本発明の乳飲料は、前述のＨＬＢ５〜７の乳化剤を含有することに基づいて、かかる加熱殺菌処理を行っても油脂分の凝集や沈殿が起こらず、また、かかる処理を経て調製された乳飲料は、長期間、油脂分の凝集や沈殿が起こらず、植物性ステロールを安定に乳化させておくことができる。
なお、上記均質化および加熱殺菌工程は、ＨＬＢ５〜７の乳化剤に加えて、キサンタンガム、ネイティブジェランガム、カラギナン、カゼインナトリウムおよび微結晶セルロースから選ばれる１種又は２種以上の存在下で行うこともできる。これらの成分の存在で行うことにより、ＨＬＢ５〜７の乳化剤が有する油脂分の凝集や沈殿の発生を防止する効果をより高めることができる。また、上記均質化および加熱殺菌工程は、ＨＬＢ５〜７の乳化剤に加えて、またＨＬＢ５〜７の乳化剤並びにキサンタンガム、ネイティブジェランガム、カラギナン、カゼインナトリウムおよび微結晶セルロースから選ばれる１種又は２種以上に加えて、ＨＬＢ５〜７以外のＨＬＢを有するグリセリン脂肪酸エステルまたはショ糖脂肪酸エステルの存在下で行うこともできる。
上記ＨＬＢ５〜７の乳化剤などの各成分の使用量は、それぞれ前述の通りである。
斯くして調製される本発明の植物性ステロール含有乳飲料は、容器に充填後、密封または密閉されて容器入り製品として市場に供給することができる。乳飲料を充填する容器は、乳飲料を密封または密閉することのできるものであれば特に限定されず、具体的には缶、ビン、紙パック、ペットボトル、ラミネートパック等、種々の保存容器を例示することができる。
（３）植物性ステロール含有乳飲料の乳化安定化方法
植物性ステロール含有乳飲料は、植物性ステロールおよび乳成分を含む乳飲料原料を、ＨＬＢ５〜７の乳化剤の存在下で均質化および加熱殺菌を行うことにより、乳化安定化させることができる。
当該乳化安定化方法は、前述するＨＬＢ５〜７の乳化剤に加えて、キサンタンガム、ネイティブジェランガム、カラギナン、カゼインナトリウムおよび微結晶セルロースから選ばれる１種又は２種以上の存在下で上記均質化および加熱殺菌工程を行うことによっても実施することができる。これらの成分の存在下で加熱殺菌処理を行うことにより、ＨＬＢ５〜７の乳化剤が有する油脂分の凝集や沈殿の発生を防止する効果をより高め、乳飲料により優れた乳化安定性を付与することができる。また本発明の乳化安定化方法は、ＨＬＢ５〜７の乳化剤、またはＨＬＢ５〜７の乳化剤並びに上記キサンタンガム、ネイティブジェランガム、カラギナン、カゼインナトリウムおよび微結晶セルロースから選ばれる１種又は２種以上に加えて、ＨＬＢ５〜７以外のショ糖脂肪酸エステルまたはグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤の存在下で、上記均質化および加熱殺菌工程を行うことによっても実施することができる。これら乳化剤を併用することによっても、ＨＬＢ５〜７の乳化剤が有する油脂分の凝集や沈殿の発生を防止する効果をより高めることができる。
ここでＨＬＢ５〜７の乳化剤、キサンタンガム、ネイティブジェランガム、カラギナン、カゼインナトリウムおよび微結晶セルロース、並びのその他の乳化剤の使用量はそれぞれ前述の通りであり、また均質化工程および加熱殺菌方法も前述の方法に従って行うことができる。
以下に、実験例および実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」および「％」は、それぞれ「重量部」および「重量％」を意味する。
実験例１：植物性ステロール含有乳飲料の調製
表１に記載する処方に従って植物性ステロール含有乳飲料を調製した。具体的には、表１に掲げる処方のうち、牛乳と水の混液に、脱脂粉乳、植物性ステロール、乳化剤および重曹の混和物を加え、８０℃で１０分間攪拌溶解した後、水で全量を補正し、８０℃にて均質化〔１段階14.7×10６Pa（150kgf/cm２）、２段階4.9×10６Ps（50kgf/cm２）〕した。均質液を缶に充填し、１３０℃で１５秒間ＵＨＴ殺菌した後、４０℃まで水冷して、植物性ステロール含有乳飲料を調製した。
Figure 2006090840
得られた植物性ステロール含有乳飲料を８℃の冷蔵庫にて１昼夜保存した後、１００メッシュの篩いを使用し、ろ過し、篩い上に残存する沈殿物の有無および沈殿物の量を下記の基準に従って評価した。
＜100メッシュの篩い上に残存する沈殿物の評価基準＞
−： 不溶物がない。
±： 不溶物があるが、極僅かである。
＋： 僅かに不溶物あり。
＋＋： 不溶物あり
＋＋＋： 不溶物多い
＋＋＋＋：非常に不溶物多い。
結果を表２に示す。
Figure 2006090840
表２より、ＨＬＢ５〜７の乳化剤を使用した実施例１〜８の乳飲料はいずれも不溶物がないか、あっても極僅かであり、植物性ステロールが良好に安定して乳化してなる乳飲料であった。中でも、ＨＬＢ５〜７のソルビタン脂肪酸エステルを使用したものが良好であった。それに対して、ＨＬＢ５〜７に該当しない乳化剤を使用した乳飲料（比較例１〜２３）には不溶物が見られた。
本発明によれば、特にＵＨＴ殺菌を経て製造される冷蔵流通の乳飲料およびＬＬタイプ乳飲料について、保存中も沈澱することなく安定に植物性ステロールを乳化含有し、品質保持性、安定性に優れた植物性ステロール含有乳飲料を提供できる。

Claims (20)

  1. 植物性ステロール、乳成分、およびＨＬＢが５〜７の乳化剤を含有する乳飲料。
  2. ＨＬＢが５〜７の乳化剤が、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルよりなる群から選択される少なくとも１つである請求項１記載の乳飲料。
  3. ＨＬＢが５〜７の乳化剤がソルビタン脂肪酸エステルである請求項１記載の乳飲料。
  4. 植物性ステロールが、β−シトステロール、カンペステロール、スチグマステロール、ブラシカステロール、シトスタノール、カンペスタノールおよびそれらのエステル塩からなる群から選択される１種又は２種以上である、請求項１に記載の乳飲料。
  5. 乳成分を、無脂乳固形分に換算して０.８〜５重量％の割合で含有する請求項１記載の乳飲料。
  6. 超高温短時間殺菌工程を経て製造される請求項１記載の乳飲料。
  7. 植物性ステロールおよび乳成分を含む乳飲料原料を、ＨＬＢが５〜７の乳化剤の存在下で均質化および加熱殺菌を行う工程を有する、乳飲料の製造方法。
  8. ＨＬＢが５〜７の乳化剤が、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルよりなる群から選択される少なくとも１つである請求項７記載の製造方法。
  9. ＨＬＢが５〜７の乳化剤がソルビタン脂肪酸エステルである請求項７記載の製造方法。
  10. 植物性ステロールが、β−シトステロール、カンペステロール、スチグマステロール、ブラシカステロール、シトスタノール、カンペスタノールおよびそれらのエステル塩からなる群から選択される１種又は２種以上である、請求項７記載の製造方法。
  11. 乳飲料原料中の乳成分の含有割合が、無脂乳固形分に換算して０.８〜５重量％である、請求項７に記載する製造方法。
  12. 加熱殺菌が超高温短時間殺菌である請求項７に記載する製造方法。
  13. 植物性ステロールおよび乳成分を含む乳飲料原料を、ＨＬＢが５〜７の乳化剤の存在下で均質化および加熱殺菌を行う工程を有する、植物性ステロールを含有する乳飲料の乳化安定化方法。
  14. ＨＬＢが５〜７の乳化剤が、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルよりなる群から選択される少なくとも１つである請求項１３記載の乳化安定化方法。
  15. ＨＬＢが５〜７の乳化剤がソルビタン脂肪酸エステルである請求項１３記載の乳化安定化方法。
  16. 植物性ステロールが、β−シトステロール、カンペステロール、スチグマステロール、ブラシカステロール、シトスタノール、カンペスタノールおよびそれらのエステル塩からなる群から選択される１種又は２種以上である、請求項１３に記載の乳化安定化方法。
  17. 乳飲料原料中の乳成分の含有割合が、無脂乳固形分に換算して０.８〜５重量％である、請求項１３に記載する乳化安定化方法。
  18. 植物性ステロールおよび乳成分を含有する乳化安定化した乳飲料の製造における、ＨＬＢ５〜７の乳化剤の使用。
  19. 植物性ステロールおよび乳成分を含有する乳飲料の乳化安定化のための、ＨＬＢ５〜７の乳化剤の使用。
  20. 乳飲料が超高温短時間殺菌工程を経て製造されるものである請求項１９記載の使用。
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