CN116528693A - 奶精 - Google Patents

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V·德布瓦舍伯特
J·罗布森
K·特拉萨斯
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Societe des Produits Nestle SA
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Abstract

本发明提供了包含甜菜果胶、植物油和增量剂的奶精组合物、包含此类奶精的饮料胶囊、包含此类奶精的饮料系统、包含此类奶精的饮料组合物和产生此类奶精的方法。此外，提供了甜菜果胶在奶精组合物中作为乳化剂的用途。

Description

奶精
技术领域
本发明涉及包含甜菜果胶、植物油和增量剂的奶精组合物。本发明涉及甜菜果胶在奶精组合物中作为唯一的或主要的水包油乳化剂的用途。
背景技术
奶精广泛用作例如咖啡、可可、茶等冷热饮料的增白剂和质地/口感调节剂。它们常常用于替代乳和/或乳制奶油。奶精可加入各种不同的风味剂，并且提供增白效果、口感、稠度以及更顺滑的质地，并且可为粉末状或液体形式。
当添加到用水制成的食品和饮料中时，奶精需要是物理稳定的。为了使奶精在饮料中表现良好，当添加到饮料中时，奶精应是稳定的并且没有聚集体或团块，直到饮料被完全饮用为止。
在食品工业中对素食和基于植物的替代物的需求日益增长。然而，市场上的大多数素食奶精依赖于使用昂贵的植物蛋白和/或非洁净标记乳化剂来保持稳定性。
植物蛋白(例如豌豆、马铃薯、稻米)通常赋予强烈的豆类风味，这需要掩蔽。植物蛋白的另一个问题是它们通常需要经历水解阶段以增加溶解度，这可能导致不稳定的乳液。植物蛋白的水解也经常与“用过的植物水”风味有关。此外，可能最高功能的植物蛋白来自大豆，但大豆蛋白通常是GMO来源的，大豆是主要的过敏原，并且目前大豆风味的可接受性是有限的。另外的解决方案通常基于椰子汁或杏仁乳，其对于感官特性不是特别通用的。
其他不含乳的奶精依赖于使用非洁净乳化剂和/或e-编码，基于消费者感知，其通常是不期望的。
因此，需要洁净标记素食奶精组合物。
发明内容
本发明人已惊奇地发现，甜菜果胶在用作水包油乳液的唯一乳化剂时具有优异的乳化特性。
目前，植物蛋白未能实现目标脂肪液滴尺寸，这可能因此在干燥过程中使得彻底的脂肪包封成为挑战。本发明人已惊奇地发现，甜菜果胶乳液的中值粒度<1微米，其可容易地喷雾干燥以形成具有令人满意的再水合特性的粉末，同时保持优异的乳液。
本发明人已惊奇地发现，不需要共乳化剂，而且甜菜果胶乳液在一定的pH范围内是稳定的。
根据本发明的一个方面，提供了奶精组合物，其包含果胶(优选地甜菜果胶)、油组分(优选地植物油)和增量剂。
在一些实施方案中，组合物为粉末状奶精或液体奶精的形式，优选地粉末状奶精。
果胶可为高酯果胶，任选地其中果胶具有至少约50％、或至少约55％、或约50％至约60％、或约55％的酯化度(DE)。
果胶可具有至少约10％、或至少约15％、或至少约20％的乙酰化度(DAc)，任选地其中果胶具有约10％至约30％、或约14％至约26％、或约20％至约25％的DAc。
奶精组合物可包含约0.1重量％至约2.5重量％、约0.3重量％至约1.5重量％、或约0.7重量％至约1重量％的量的果胶。
在一些实施方案中，果胶和油以约1∶500至约1∶4、或约1∶250至约1∶10、或约1∶100至约1∶20、或约1∶25至约1∶20的果胶∶油重量比存在。
在一些实施方案中，奶精组合物的pH为至少约pH 3、至少约pH 4、至少约pH 5、至少约pH 6、或至少约pH 6.5、或约pH 6.5至约pH 8。
在一些实施方案中，奶精组合物还包含碱。
在一些实施方案中，碱包含以下中的一种或多种或由其组成：碳酸盐、重碳酸盐(碳酸氢盐)或氢氧化物盐或其溶液。
在一些实施方案中，碱包含以下中的一种或多种或由其组成：碳酸钙、碳酸镁、碳酸钾、碳酸钠、碱式碳酸镁、碳酸氢钾、碳酸氢钠、倍半碳酸钠、氢氧化钙、氢氧化镁、氢氧化钾和氢氧化钠或其溶液。
在一些实施方案中，碱包含碳酸氢钠或碳酸钙或其溶液或由其组成。
奶精组合物可包含约10重量％至约50重量％、约25重量％至约50重量％或约35重量％至约50重量％的量的油。
在一些实施方案中，油包含以下中的一种或多种或由其组成：椰子油、大豆油、菜籽油、葵花油、卡诺拉油、红花油、棕榈油、棕榈仁油、海藻油、棉籽油或玉米油和橄榄油。
在一些实施方案中，油包含非氢化植物油、氢化植物油、酯交换植物油和/或中链甘油三酯(MCT)植物油或由其组成。
在一些实施方案中，油包含椰子油、氢化椰子油和/或MCT油或由其组成，优选地其中MCT油源自椰子油和/或棕榈仁油。
奶精组合物可包含约10重量％至约80重量％的量的增量剂。
在一些实施方案中，增量剂包含以下中的一种或多种或由其组成：糖浆；可溶/不溶纤维，优选地源自玉米、小麦、豌豆、稻米、燕麦、椰子、大麦和/或木薯；低聚果糖和低聚半乳糖；和水解谷物粉。
在一些实施方案中，增量剂包含以下中的一种或多种或由其组成：葡萄糖浆、粉末状葡萄糖、淀粉、玉米糖浆固体、麦芽糖糊精和糊精。在一些实施方案中，增量剂包含葡萄糖浆或由其组成。
在一些实施方案中，奶精组合物包含：约0.1重量％至约2.5重量％的量的果胶；约10重量％至约50重量％的量的油；以及约10重量％至约80重量％的量的增量剂。
在一些实施方案中，奶精组合物为发泡奶精。
在一些实施方案中，奶精组合物还包含发泡助剂。
在一些实施方案中，发泡助剂包含以下中的一种或多种或由其组成：植物蛋白，任选地其中植物蛋白选自蚕豆蛋白、豌豆蛋白、稻米蛋白、燕麦蛋白、大豆蛋白中的一种或多种；多糖；和皂苷，任选地其中皂苷源自皂树。
在一些实施方案中，奶精组合物基本上不含缓冲剂和/或稳定剂。
在一些实施方案中，奶精组合物中唯一的乳化剂为果胶。
在一些实施方案中，奶精组合物为素食奶精。
在一些实施方案中，奶精组合物为饮料奶精，优选地咖啡奶精、茶奶精或可可奶精。优选地，奶精组合物为咖啡奶精。
根据本发明的另一方面，提供了包含本发明的奶精组合物的饮料胶囊。
根据本发明的另一方面，提供了包含本发明的奶精组合物的饮料系统。
根据本发明的另一方面，提供了包含本发明的奶精组合物的饮料组合物，任选地其中饮料组合物为咖啡、茶或可可饮料。
在一些实施方案中，饮料组合物为即饮型饮料或即用型饮料。
根据本发明的另一方面，提供了果胶(优选地甜菜果胶)在奶精组合物(优选地饮料奶精组合物，诸如咖啡奶精、茶奶精或可可奶精)中作为乳化剂的用途。
根据本发明的另一方面，提供了用于制备奶精组合物(例如本发明的奶精组合物)的方法，该方法包括：
(i)提供：包含果胶、优选地甜菜果胶的水相；包含油组分、优选地植物油的油相；和增量剂；
(ii)将水相、油相和增量剂混合以形成预乳液；
(iii)将预乳液均质化以形成乳液浓缩物；
(iv)任选地将乳液浓缩物干燥以形成粉末状奶精组合物。
在一些实施方案中，在添加增量剂之前将水相和油相混合。
在一些实施方案中，该方法还包括热处理步骤。
在一些实施方案中，该方法还包括发泡步骤。
在一些实施方案中，该方法还包括冷却奶精组合物的步骤和/或包装奶精组合物的另外的步骤。
在一些实施方案中，干燥为喷雾干燥。
根据本发明的另一方面，提供了制备饮料组合物的方法，该方法包括：
(i)提供饮料组合物基料；以及
(ii)将本发明的奶精组合物添加到饮料组合物基料中。
附图说明
图1-甜菜果胶乳化奶精的稳定性
(A)均质化后的浓缩物(左)并稀释用于PSD测量(右)。
(B)添加到咖啡中以评估稳定性的浓缩物
图2-甜菜果胶乳化奶精的PSD
基于果胶的乳液的PSD与稻米蛋白-卵磷脂参考的比较。与蛋白质-卵磷脂参考的9.6um相比，基于果胶的乳液具有约1.3um的d(4，3)。
图3-甜菜果胶乳化奶精的流变特性
(A)在75℃下高达600s-1剪切速率的果胶基奶精的流变特性
(B)在75℃下高达600s-1剪切速率的稻米蛋白-卵磷脂参考的流变特性
图4-来自试验29805.070和29805.075的乳液浓缩物的PSD
(A)来自试验29805.070的乳液浓缩物的PSD
(B)来自试验29805.075的乳液浓缩物的PSD
图5-与稻米蛋白-卵磷脂参考奶精相比的重构试验29805.075
图6-来自试验32069.014和32069.015的乳液浓缩物的PSD
(A)来自试验32069.014的乳液浓缩物的PSD
(B)来自试验32069.015的乳液浓缩物的PSD
图7-重构试验32069.014和32069.015
将样品如下重构-9g奶精、1.7g咖啡、200ml水(85℃)。
图8-来自试验35761.011的乳液浓缩物的PSD
图9-基于甜菜果胶的咖啡奶精的制备和基于水解稻米蛋白的咖啡奶精的制备
(A)试验37964.005(甜菜果胶)的工艺流程图。
(b)试验37964.006(水解稻米蛋白)的工艺流程图。
图10-来自试验37964.005和37964.006的乳液浓缩物的PSD
(A)甜菜果胶试验，(B)水解稻米蛋白试验的浓缩物中的脂肪球尺寸分布显示，在可比较的均质化条件(180/50巴)和脂肪含量(35％)下，甜菜果胶试验的乳液质量好得多(尺寸小得多)。
图11-来自实施例4-3和4-4的重构粉末的PSD
(A)来自实施例4-3的重构粉末的PSD
(B)来自实施例4-4的重构粉末的PSD
图12-来自实施例4-7和4-11的液体奶精的PSD
(A)来自实施例4-7的重构粉末的PSD
(B)来自实施例4-8的重构粉末的PSD
(C)来自实施例4-6的重构粉末的PSD
(D)来自实施例4-9的重构粉末的PSD
(E)来自实施例4-10的重构粉末的PSD
(F)来自实施例4-11的重构粉末的PSD
图13-添加有植物蛋白的果胶稳定的乳液中的泡沫膨胀度
在Nespresso Cappuccinatore中发泡后测量泡沫膨胀度。
图14-显示酯化和乙酰化的果胶链的示意图
具体实施方式
现在将描述本发明的各种优选特征和实施方案。技术人员将理解，在不脱离所公开的本发明范围的前提下，他们可以组合本文所公开的本发明的所有特征。
必须指出的是，如本文和所附权利要求中所用的，单数形式“一个”、“一种”和“该”包括复数指代物，除非上下文另外明确规定。
如本文所用，术语“包含”和“由......构成”与“包括(including、includes)”或“含有(containing、contains)”同义，并且包括端值在内或是开放式的，并且不排除另外的未列举的成员、要素或方法步骤。术语“包含”和“由......构成”也包括术语“由......组成”。
除非另外指明，否则数字范围包括限定该范围的数字。
本文所讨论的出版物仅是对于其在本专利申请的提交日期之前的公开内容而提供的。本文中的任何内容均不应理解为承认此类出版物构成本文所附权利要求的现有技术。
奶精组合物
根据本发明的一个方面，提供了奶精组合物。
所谓“奶精组合物”意指旨在被添加至饮料或食品组合物诸如例如咖啡、茶、可可或汤中以赋予特定特性诸如颜色(例如增白效果)、增稠、风味、质地和/或其他所需特性的组合物。奶精组合物可旨在替代此类食品组合物饮料中的奶或奶油。
本发明的奶精组合物可为粉末或液体形式，优选地粉末形式。合适地，液体奶精组合物可包含约5重量％至约50重量％、或约10重量％至约40重量％、或约20重量％至约30重量％的量的水。合适地，粉末状奶精组合物可包含约5重量％或更少、或约3重量％或更少的量的水。
优选地，奶精组合物为非乳制的。“非乳制奶精组合物”可为不含源自乳制品的物质(例如酪蛋白)的奶精组合物。
优选地，奶精组合物为素食的。“素食奶精组合物”可为不含源自动物的物质(包括例如源自蛋或乳制品的物质)的奶精组合物。
在优选的实施方案中，奶精组合物为饮料奶精。“饮料奶精”可为旨在替代咖啡、茶、可可或其他饮料中的奶或奶油的奶精组合物。合适地，奶精组合物为咖啡奶精、茶奶精和/或可可奶精。优选地，奶精组合物为咖啡奶精。
果胶
本发明的奶精组合物包含果胶，优选地本发明的奶精组合物包含甜菜果胶。
奶精组合物可包含任何合适量的果胶。在一些实施方案中，奶精组合物包含至少约0.1重量％、至少约0.2重量％、至少约0.3重量％、至少约0.5重量％或至少约0.7重量％的量的果胶。
在一些实施方案中，奶精组合物包含约0.1重量％至约2.5重量％、约0.3重量％至约1.5重量％或约0.7重量％至约1重量％的量的果胶。
果胶，也称为果胶多糖，富含半乳糖醛酸。果胶可包括高半乳糖醛酸聚糖、鼠李半乳糖醛酸聚糖-I和鼠李半乳糖醛酸聚糖-II结构元件。高半乳糖醛酸聚糖为最丰富的果胶，并且是多达200个单位的α(1-4)-连接的D-半乳糖醛酸的均聚物。鼠李半乳糖醛酸聚糖-I果胶含有重复二糖的主链：4)-α-D-半乳糖醛酸-(1，2)-α-L-鼠李糖-(1。鼠李半乳糖醛酸聚糖-II是较不常见的、复杂的、高度支化的多糖。
半乳糖醛酸的C6羧基基团可用甲醇酯化，如图14所示。酯化度(DE)是被甲醇酯化的半乳糖醛酸的百分比并且具有100％的最大值(因为每个半乳糖醛酸可被酯化一次)。
半乳糖醛酸的O2和/或O3羟基基团可被乙酰化，如图14所示。乙酰化度(DAc)是被乙酰化的半乳糖醛酸的百分比并且可以具有>100％的值(因为每个半乳糖醛酸可被乙酰化多于一次)。
酯化度和乙酰化度可通过技术人员已知的任何方法来确定。例如，酯化度和乙酰化度可使用下式确定：
酯化度＝(毫摩尔甲醇/毫摩尔糖醛酸)×100
乙酰化度＝(毫摩尔乙酸/毫摩尔糖醛酸)×100
其中糖醛酸的含量使用比色程序确定，并且甲醇和乙酸含量在果胶样品的碱处理之后通过HPLC确定。例如，如Melton，L.D.和Smith，B.G.，2001.Current Protocols inFood Analytical Chemistry，(1)，E3-3和E3-4中所述。
果胶的量、结构和化学组成在植物之间、在植物内随时间以及在植物的各个部分中不同。例如，酯化度可为约10％或更低至约80％或更高，并且乙酰化度可为约2％或更低至约20％或更高。
具有低DE(<50％)的果胶可在酸性条件下和在糖的存在下通过氢键和疏水相互作用形成凝胶。这通常要求固体含量>60％。具有高DE(>50％)的果胶在二价阳离子诸如Ca2+的存在下胶凝。这可在低得多的总固体含量(10％-70％)下发生。
本发明中使用的果胶可为高DE果胶。合适地，果胶具有至少约50％、或至少约55％、或约50％至约60％、或约55％的酯化度(DE)。
具有高DAc(例如>10％)的果胶可具有降低的胶凝能力，但可改善乳化能力。乙酰化基团的疏水性质可涂覆油界面并降低界面张力，同时碳水化合物链增加粘度并稳定乳液。后一种链的水合被认为是通过形成水合层来增加空间稳定性。
本发明中使用的果胶可为高DAc果胶。合适地，果胶具有至少约10％、或至少约15％、或至少约20％的乙酰化度(DAc)。合适地，果胶具有约10％至约30％、或约14％至约26％、或约20％至约25％的乙酰化度(DAc)。
本发明中使用的果胶可为高DE和高DAc果胶。例如，果胶合适地具有至少约50％的酯化度(DE)和至少约10％的乙酰化度(DAc)。
合适地，果胶具有至少约30,000Da、至少约40,000Da、至少约50,000Da或至少约60,000Da的分子量。
合适地，果胶在2重量％溶液中的粘度为约10cps至约150cps。
甜菜果胶
在一些实施方案中，本发明中使用的果胶包含甜菜果胶或由其组成。在优选的实施方案中，本发明中使用的果胶为甜菜果胶。
甜菜果胶可通过技术人员已知的任何方法从甜菜浆中提取。例如，如Thibault等人，1985.Journal of Food Science，50(5)，第1499-1500页所述。可使用任何商业来源的甜菜果胶。
由于与苹果和柑橘果胶相比胶凝能力差，甜菜果胶很少被用作质构剂。降低的胶凝能力归因于半乳糖醛酸的乙酰化。这在天然果胶中是罕见的，但对于改善乳化特性是期望的。
此外，与其他果胶相比，甜菜果胶可具有相对高的蛋白质含量，这可影响乳化能力。这增加了活化油-水界面的能力，有利地吸附在油滴表面上。
甜菜果胶可具有至少约50％、或至少约55％、或约50％至约60％、或约55％的酯化度(DE)。甜菜果胶可具有约10％至约30％、或约14％至约26％、或约20％至约25％的乙酰化度(DAc)。
其他果胶
可使用具有与甜菜果胶相同特性(例如DE和DAc)的其他果胶。
例如，可使用改性果胶。具有低DE和/或低DAc的果胶可使用本领域技术人员已知的任何方法进行酯化和/或乙酰化，以得到具有与甜菜果胶相似特性的果胶。例如，使用Renard，C.M.G.C.和Jarvis，M.C.，1999.Carbohydrate Polymers，39(3)，第201-207页中描述的方法。
在一些实施方案中，奶精组合物不包含除甜菜果胶以外的任何果胶。
本发明提供了果胶(例如甜菜果胶)在奶精组合物(优选地饮料奶精组合物，诸如咖啡奶精、茶奶精或可可奶精)中作为乳化剂的用途。
油组分
除了果胶之外，本发明的奶精组合物还包含油组分，优选地植物油。
奶精组合物可包含任何合适量的油组分。在一些实施方案中，果胶和油组分以至少约1∶500、至少约1∶250、至少约1∶200、至少约1∶100、至少约1∶50或至少约1∶25的果胶∶油重量比存在。在一些实施方案中，果胶和油组分以约1∶500至约1∶4、或约1∶250至约1∶10、或约1∶100至约1∶20、或约1∶25至约1∶20的果胶∶油重量比存在。
在一些实施方案中，奶精组合物包含至少约10重量％、至少约15重量％、至少约20重量％、至少约25重量％、至少约30重量％或至少约35重量％的量的油组分。在一些实施方案中，奶精组合物包含约10重量％至约50重量％、约15重量％至约50重量％、约20重量％至约50重量％、约25重量％至约50重量％或约35重量％至约50重量％的量的油组分。
适于奶精的任何油可用作油组分。优选地，油组分为植物油，例如从种子或水果或蔬菜的其他部分提取的油。合适地，油组分包含以下中的一种或多种或由其组成：椰子油、大豆油、菜籽油、葵花油、卡诺拉油、红花油、棕榈油、棕榈仁油、海藻油、棉籽油或玉米油和橄榄油。在一些实施方案中，油组分包含椰子油或由其组成。
油组分可为加工油，例如氢化油、酯交换油和/或分馏油。例如，油组分可包含非氢化植物油、氢化植物油、酯交换植物油和/或中链甘油三酯(MCT)植物油或由其组成。
“氢化油”为其中一些不饱和脂肪酸已通过氢化转化为饱和脂肪酸的油。示例性氢化油包括氢化椰子油、氢化棕榈油、氢化棕榈仁油等。“非氢化油”为未经历氢化的油。示例性氢化油包括非氢化椰子油等。
“酯交换油”是已经历酯交换的油，酯交换是一种化学或酶促过程，其中将脂肪酸链连接到甘油的酯键被破坏并重新形成以提供脂肪酸的混合物。示例性酯交换油包括酯交换棕榈油等。
“MCT油”为由包含C4-C14，但优选地C8-C12饱和脂肪酸链的饱和甘油三酯组成的油。MCT油可通过分馏来分离，例如从椰子油和/或棕榈仁油中分离。在一些实施方案中，油包含MCT油。
在一些实施方案中，油组分包含椰子油(例如氢化和/或非氢化椰子油)和/或MCT油或由其组成。
增量剂
除了果胶和油组分之外，本发明的奶精组合物还包含增量剂。
奶精组合物可包含任何合适量的增量剂。奶精组合物可包含约10重量％至约80重量％的量的增量剂。例如，奶精组合物可包含：约0.1重量％至约2.5重量％的量的果胶；约10重量％至约50重量％的量的油；以及约10重量％至约80重量％的量的增量剂。
增量剂为增加组合物的体积(量或重量)而不显著影响其味道并且同时保持其效用和功能性完整的添加剂。
任何合适的增量剂都可使用并且是本领域熟知的。合适地，增量剂包含以下中的一种或多种或由其组成：糖浆；可溶/不溶纤维，优选地源自玉米、小麦、豌豆、稻米、燕麦、椰子、大麦和/或木薯；低聚果糖和低聚半乳糖；和水解谷物粉。
在一些实施方案中，增量剂包含以下中的一种或多种或由其组成：葡萄糖浆、粉末状葡萄糖、淀粉、玉米糖浆固体、麦芽糖糊精和糊精。
在一些实施方案中，增量剂包含葡萄糖浆或由其组成。
pH控制剂
奶精组合物的pH可为至少约pH 3、至少约pH 4、至少约pH 5、至少约pH 6、或至少约pH 6.5、或约pH 6.5至约pH 8。
甜菜果胶的pH通常是低的，并且调节奶精组合物的pH(例如到至少约pH 5)可在重构后产生更少的涩味和更大的口腔包覆感。
在一些实施方案中，奶精组合物的pH为至少约pH 5、至少约pH 6、或至少约pH6.5、或约pH 6.5至约pH 8。
奶精组合物的pH可通过技术人员已知的任何方法来控制。例如，奶精组合物可包含一种或多种pH控制剂。
奶精组合物可包含任何合适量的一种或多种pH控制剂。合适地，奶精组合物可包含至少约0.01重量％、或至少约0.1重量％的一种或多种pH控制剂。合适地，奶精组合物可包含约0.01重量％至约5重量％、或约0.1重量％至约5重量％的量的一种或多种pH控制剂。
如本文所用，“pH控制剂”为用于改变或保持组合物pH的添加剂，并且包括碱、酸、中和剂和缓冲剂。可使用任何合适的pH控制剂，例如碱。
在一些实施方案中，奶精组合物包含碱。碱可为任何合适的有机碱或无机碱、或其组合。例如，碱可为碳酸盐或其溶液、重碳酸盐(碳酸氢盐)或其溶液、或氢氧化物盐或其溶液、或其组合。
在一些实施方案中，奶精组合物包含选自以下中的一种或多种的碱：碳酸钙、碳酸铵、碳酸镁、碳酸钾、碳酸钠、碳酸氢铵、碱式碳酸镁、碳酸氢钾、碳酸氢钠、倍半碳酸钠、氢氧化铵、氢氧化钙、氢氧化镁、氢氧化钾和氢氧化钠；或其溶液。
在一些实施方案中，奶精组合物包含选自以下中的一种或多种的碱：碳酸钙、碳酸镁、碳酸钾、碳酸钠、碱式碳酸镁、碳酸氢钾、碳酸氢钠、倍半碳酸钠、氢氧化钙、氢氧化镁、氢氧化钾和氢氧化钠；或其溶液。
在一些实施方案中，奶精组合物包含碳酸氢钠和/或碳酸钙、或其溶液。
在一些实施方案中，奶精组合物包含缓冲剂。缓冲剂可防止奶精在添加到热的酸性环境和/或高矿物质环境诸如咖啡中时发生不期望的乳液分层或沉淀。缓冲剂可为例如柠檬酸盐、单磷酸盐、二磷酸盐、碳酸钠和碳酸氢钠、碳酸钾和碳酸氢钾或其组合。在一些实施方案中，缓冲剂为柠檬酸盐，例如通过添加碳酸氢钠和柠檬酸原位产生。在一些实施方案中，缓冲剂为盐，诸如磷酸钾或磷酸二钾。
在一些实施方案中，奶精组合物基本上不含缓冲剂。在一些实施方案中，奶精组合物基本上不含添加的磷酸盐。所谓添加的磷酸盐是指作为基本上纯的化合物添加的磷酸盐，例如以获得缓冲效果和/或用于稳定奶精组合物。术语“添加的磷酸盐”不旨在包括作为奶精组合物的其他成分的天然组分以微量存在的磷酸盐。
发泡剂
本发明的奶精组合物可为发泡奶精，即，在溶解于液体中时产生泡沫的奶精。发泡奶精及其生产方法是本领域熟知的。发泡奶精可例如为粉末状奶精组合物，其中奶精粉末颗粒是多孔的，并且在溶解时气体从孔中释放以产生泡沫。
在一些实施方案中，奶精组合物包含一种或多种发泡剂。
奶精组合物可包含任何合适量的一种或多种发泡剂。合适地，奶精组合物可包含至少约0.1重量％、或至少约1重量％的量的一种或多种发泡剂。合适地，奶精组合物可包含约0.1重量％至10重量％、或约1重量％至约10重量％的量的一种或多种发泡剂。
如本文所用，“发泡剂”(也称为“发泡助剂”)为促进泡沫形成的添加剂。例如，发泡剂可包括通过抑制气泡聚结来降低液体表面张力或增加胶体稳定性的表面活性剂。任何合适的发泡剂可以任何合适的量使用。
在一些实施方案中，发泡剂包含以下中的一种或多种或由其组成：植物蛋白，任选地其中植物蛋白选自蚕豆蛋白、豌豆蛋白、稻米蛋白、燕麦蛋白、大豆蛋白中的一种或多种；多糖；皂苷，任选地其中皂苷源自皂树。
在一些实施方案中，发泡剂包含植物蛋白或由其组成，任选地其中植物蛋白选自蚕豆蛋白、豌豆蛋白、稻米蛋白、燕麦蛋白、大豆蛋白中的一种或多种。植物蛋白可为植物蛋白分离物和/或水解的植物蛋白。在一些实施方案中，发泡剂包含植物蛋白分离物和/或水解的植物蛋白。
其他附加剂
奶精组合物可包含任何其他合适的附加剂。奶精组合物还可包含一种或多种附加剂，诸如风味剂、甜味剂、着色剂、抗氧化剂、稳定剂或其组合。
已知风味剂的列表包括数千种本领域熟知的分子化合物。甜味剂可包括但不限于单独或组合的糖醇，诸如麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇、氢化淀粉水解物等。着色剂包括赋予组合物颜色的任何物质。风味剂、甜味剂、着色剂和抗氧化剂的使用水平将有很大差别，并且将取决于诸如甜味剂的效力、所需的产品甜度、所用风味剂的水平和类型、以及成本考虑等因素。
在一些实施方案中，奶精组合物基本上不含任何添加的风味剂、甜味剂、着色剂和/或抗氧化剂。
稳定剂可包括乳化剂、增稠剂和胶凝剂、泡沫稳定剂、湿润剂、防结块剂和包衣剂。例如，稳定剂可包括亲水胶体，其为有助于增加组合物的物理粘度的化合物。合适的亲水胶体可以是角叉菜胶，诸如κ-角叉菜胶、ι-角叉菜胶和/或λ-角叉菜胶；淀粉，例如改性的淀粉；纤维素，例如微晶纤维素、甲基纤维素或羧甲基纤维素；琼脂；明胶；结冷胶(例如高酰基结冷胶、低酰基结冷胶)；瓜尔胶；阿拉伯树胶；魔芋胶；刺槐豆胶；果胶；海藻酸钠；麦芽糖糊精；黄蓍胶；黄原胶；或其组合。
在一些实施方案中，存在于奶精组合物中的唯一稳定剂为果胶。在一些实施方案中，存在于奶精组合物中的唯一稳定剂为果胶和发泡剂(例如植物蛋白)。
在一些实施方案中，存在于奶精组合物中的唯一乳化剂为果胶。在一些实施方案中，存在于奶精组合物中的唯一乳化剂为果胶和发泡剂(例如植物蛋白)。优选地，奶精组合物不包含任何另外的乳化剂，诸如低分子量乳化剂。所谓低分子量乳化剂意指分子量低于1500g/mol的乳化剂。例如，奶精组合物可不包含选自以下的乳化剂：甘油单酯、甘油二酯、乙酰化甘油单酯、脱水山梨糖醇三油酸酯、甘油二油酸酯、脱水山梨糖醇三硬脂酸酯、丙二醇单硬脂酸酯、甘油单油酸酯和单硬脂酸酯、脱水山梨糖醇单油酸酯、丙二醇单月桂酸酯、脱水山梨糖醇单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、甘油脱水山梨糖醇单棕榈酸酯、甘油单酯的二乙酰化酒石酸酯、甘油单酯和/或甘油二酯的琥珀酸酯、甘油单酯和/或甘油二酯的乳酸酯以及脂肪酸的蔗糖酯、以及其组合。
在一些实施方案中，奶精组合物包含果胶(例如甜菜果胶)、油组分(例如植物油)和增量剂，并且基本上不含任何附加剂。
在一些实施方案中，奶精组合物包含果胶(例如甜菜果胶)、油组分(例如植物油)、增量剂和pH控制剂(例如碱)，并且基本上不含任何其他附加剂。
在一些实施方案中，奶精组合物包含果胶(例如甜菜果胶)、油组分(例如植物油)、增量剂和发泡剂(例如植物蛋白)，并且基本上不含任何其他附加剂。
在一些实施方案中，奶精组合物包含果胶(例如甜菜果胶)、油组分(例如植物油)、增量剂、pH控制剂(例如碱)和发泡剂(例如植物蛋白)，并且基本上不含任何其他附加剂。
“基本上不含”是指不向组合物中添加附加剂，并且任何存在的附加剂来源于其他组分中存在的微量组分或杂质。
饮料、胶囊和系统
饮料组合物
本发明提供了包含本文所述的奶精组合物的饮料组合物。饮料可为任何合适的饮料，诸如咖啡、茶或可可饮料。饮料组合物可为即饮型饮料或即用型饮料。
本发明还提供了包含可溶性咖啡、茶或可可和根据本发明的粉末状奶精组合物的粉末状咖啡、茶或可可饮料组合物。所谓粉末状咖啡、茶或可可饮料组合物是指适于通过溶解于液体(优选地水)中来提供咖啡、茶或可可饮料(诸如速溶咖啡、速溶茶或速溶可可)的粉末状组合物。包含可溶性咖啡、茶或可可与粉末状奶精的组合的粉末状咖啡、茶或可可饮料组合物是本领域熟知的。粉末状咖啡、茶或可可饮料还可包含甜味剂(例如糖)和风味剂。在优选的实施方案中，本发明涉及包含可溶咖啡和根据本发明的粉末状奶精组合物的粉末状咖啡饮料。在另一个优选的实施方案中，本发明涉及包含可溶茶和根据本发明的粉末状奶精组合物的粉末状茶饮料。
本发明还提供了制备饮料组合物的方法，该方法包括：(i)提供饮料组合物基料；以及(ii)将本文所述的奶精组合物添加到饮料组合物基料中。
饮料组合物基料可为任何合适的饮料，诸如咖啡、茶或可可饮料。奶精组合物可以粉末或液体形式添加到饮料组合物基料中。奶精组合物可赋予特定特性，诸如颜色(例如增白效果)、增稠、风味、质地和/或其他期望的特性，例如作为奶或奶油的替代物作为饮料组合物的添加剂。
饮料胶囊
本发明提供了包含本文所述的奶精组合物的饮料胶囊。饮料胶囊可包含本发明的粉末状奶精组合物。
饮料胶囊是本领域熟知的，并且可使用任何合适的胶囊。在本发明的范围内，术语胶囊包括小的柔性和/或刚性的容器，例如小袋。合适的胶囊例如公开于WO03059778和EP0512468中。胶囊的构造将取决于旨在使用的特定饮料机器。适于由胶囊制备饮料的若干种此类饮料机器是存在的并且是本领域熟知的。饮料胶囊包括室，本发明的粉末状奶精组合物存在于其中。室可为气密密封的，或者其可对环境部分开放。饮料胶囊被构造成使得可将水或另一种合适的液体注入其中存在本发明的粉末状奶精组合物的室中，使得当在饮料制备设备中由胶囊制备饮料时，粉末状奶精组合物溶解。将具有溶解的奶精的液体从胶囊引入杯或其他合适的容器中。
饮料系统
本发明提供了包含本文所述的奶精组合物的饮料系统。饮料系统可包含本发明的粉末状奶精组合物。
饮料系统是本领域熟知的并且可广泛地商购获得。可使用任何合适的饮料系统。饮料系统包括饮料制备机、用于分配饮料的自动化系统(例如饮料自动售货机)等。用于分配饮料的饮料制备系统是本领域熟知的。它们通常包括其中插入了一个或多个配料容器(例如饮料胶囊)的机器。该机器能够使流体(通常为热水)通过容纳在容器中的配料，以便产生饮料。
制造方法
本发明提供了用于制备奶精组合物的方法，该方法包括以下步骤：
(i)提供包含甜菜果胶的水相、包含植物油的油相和增量剂；
(ii)将水相、油相和增量剂混合以形成预乳液；
(iii)将预乳液均质化以形成乳液浓缩物；以及
(iv)任选地将乳液浓缩物干燥以形成粉末状奶精组合物。
在该方法的步骤(i)中，制备水性溶液。水溶性成分，例如果胶、植物蛋白、碱，可在该阶段添加到水性溶液中。可将水相在高搅拌下混合例如10-15分钟和/或可加热例如至70℃以确保成分例如果胶的完全溶解。
在该方法的步骤(i)中，还制备了包含油组分和油溶性成分的油相。可将油相混合并加热至例如60-70℃。
在该方法的步骤(ii)中，将水相、油相和增量剂混合。可将油相和增量剂在高速搅拌下掺入水相中例如5分钟，和/或可加热至例如60-70℃。在一些实施方案中，在添加增量剂之前将水相和油相混合。在一些实施方案中，在添加油相之前将水相和增量剂混合。
在步骤(iii)中，将预乳液均质化。术语“均质化”(homogenising或homogenised或homogenisation)是使用被称为均质器的一类加工设备的单元操作，其中均质器装有齿轮以用于降低液-液分散体中液滴的尺寸。均质器的示例可以包括高速混合器、高压均质器、胶体磨、高剪切分散器、超声破碎器、膜均质器。均质化可在例如180/50巴或250/50巴下发生。
热处理步骤
在一些实施方案中，该方法还包括热处理步骤。热处理步骤可在均质化之前或之后进行。热处理步骤可为对预乳液或乳液浓缩物进行巴氏灭菌或商业灭菌的步骤。
合适的热处理步骤是本领域熟知的。巴氏灭菌步骤可在81℃的最低温度下进行至少5秒。巴氏灭菌步骤之后获得的组合物可用于制备即饮型饮料。
该方法可包括以下步骤：使用直接或间接方法的HTST(高温短时)或UHT(超高温处理)；以及用洁净填料、超净填料(ESL)或无菌填料填充。
发泡或充气步骤
在一些实施方案中，该方法还包括发泡步骤和/或充气步骤。特别地，当奶精组合物为发泡奶精时，该方法可包括此类步骤。
合适的发泡步骤和充气步骤是本领域熟知的。例如，这些步骤可包括例如以4.0NL/min对预乳液或乳液浓缩物进行充气。
干燥步骤
在一些实施方案中，该方法还包括干燥步骤(步骤(iv))。特别地，当奶精组合物为粉末状奶精时，该方法可包括此类步骤。
合适的干燥步骤是本领域熟知的。干燥步骤可以通过喷雾干燥、真空带式干燥、滚筒干燥或冷冻干燥进行。在一些实施方案中，干燥步骤通过喷雾干燥进行。合适的喷雾干燥条件是本领域熟知的。
在干燥步骤之后获得的粉末状奶精可用于制备用于饮料工业的粉末状奶精，例如作为饮料(例如咖啡、茶、可可)的乳添加剂或用于烹饪应用(例如汤、调味汁)。此类粉末状奶精还可用于制备饮料分配器中使用的胶囊，或者也可以用于饮料系统。
冷却和包装步骤
在一些实施方案中，该方法还包括冷却和/或包装奶精组合物的步骤。
合适的冷却和/或包装步骤是本领域熟知的。例如，干燥器后冷却器后步骤可用于冷却奶精组合物，并且填充和封闭步骤可用于包装奶精组合物。
实施例
现将通过实施例进一步描述本发明，这些实施例意在帮助本领域的技术人员实施本发明，而不以任何方式限制本发明的范围。
实施例1-甜菜果胶乳化奶精
所用的果胶是可商购获得的甜菜果胶，来自CPKelco的GENU BETA果胶。它是一种高酯果胶，源自提议用于水果风味饮料的甜菜浆。制造商规格如表1所示。
表1：来自CPKelco的GENU BETA果胶的规格
典型的应用 1％-3％
酯化度 ～55％
乙酰化度 14％-26％
pH(在1％溶液中) 3-4
分子量 >60000Da
用非氢化椰子油的12％溶液制备水包油乳液。果胶与脂肪的比率约为1：20(重量/重量)。将果胶在水中稀释，并在70℃下混合20分钟。添加油并将浓缩物降低至60℃的温度并再混合10分钟。添加葡萄糖浆并再混合10分钟，然后将浓缩物用手持式混合器在中等剪切下预混2分钟，然后在约250/50巴下均质化。批量试验配方示于表2中。
表2：试验配方中成分的质量
葡萄糖浆DE 28％-32％(％) 椰子油(％) 甜菜果胶(％) 水(％)
浓缩物(60％TS) 60.4 12.2 0.6 26.8
粉末 76.8 20.0 1.0 3.0
均质化后，乳液为低粘度的浅白色。当将浓缩物在水中稀释(即较低的TS)用于PSD测量时，存在较大的光散射并且获得明亮的白色颜色(见图1B)。
将10ml-15ml浓缩液添加到200ml RVRF咖啡中以检查拉丝/脂肪眼等。该饮料在一段时间内(2-3小时)非常稳定。在表面上没有可见的脂肪并且没有明显的聚集、乳液分层或沉降(见图1A)。
还品尝了样品。与通常与植物蛋白相关的豆类味道相反，没有明显可检测到的外来味道并且味道相当中性。
在环境温度下测量浓缩物的pH。还将约10ml-15ml添加到200ml咖啡(1.7g RVRF150)中。pH示于表3中。
表3：试验奶精的记录pH
样品 pH
乳液浓缩物 4.3
咖啡 5.2
在均质化后立即测量粒度分布。作为比较，使用稻米蛋白-卵磷脂奶精的PSD作为对照用于比较。差异非常大，与9.6um相比d(4，3)低得多，为约1.3um(见图2)。
重复该试验以检查粘度和流变行为。配方的一个小变化是使用重构的脱水葡萄糖浆代替浓缩物。
在75℃的温度下在粘度计上运行0-600s-1的剪切速率。粘度在90mPa下从50-600s-1是相当恒定的(见图3A)。
作为比较，示出了稻米蛋白-卵磷脂奶精，其在0-300s-1之间表现出更大的剪切致稀但在300-600s-1之间保持相当稳定的60mPa(见图3B)。该样品的TS为约62％。
甜菜果胶作为唯一的乳化剂在12％水包油乳液上以1∶20果胶与脂肪的比率产生稳定的乳液。PSD结果显示乳液具有小的液滴直径，d(4，3)为1.3um。当将乳液浓缩物添加到咖啡中时，增白和稳定性是足够的。浓缩物的粘度没有明显问题。奶精的风味比来自基于植物的蛋白质的奶精更中性。
实施例2-中试开发：甜菜果胶乳化奶精
在实验室开发之后，将配方按比例放大用于生产。
试验29805.070和074
第一试验是按比例放大的实验室配方(20％脂肪含量)，并产生以下粉末组合物(表4)：
表4：用于试验29805.070和074的组合物
成分 组成％
葡萄糖浆DE 28-32 76
非氢化椰子油 20
甜菜果胶 1
制备50kg 60％TS的浓缩物并喷雾干燥。产生了两种变体-主要区别在于充气-29805.070(未充气)和29805.075(充气)。将浓缩物容易地喷雾干燥并且粉末流动而没有中断或问题。在线和离线测量如下(表5)：
表5：来自试验29805.070和074的粉末和浓缩物特性
29805.070 29805.075
浓缩物的粘度(在400s-1下) 133mP 110mP
浓缩物的pH 3.62 3.66
浓缩物的干物质 62％ 62％
粉末水分 3.24％ 3.21％
游离脂肪 1.9％ 2.5％
粉末(干燥)的d(0.5) 314um 236um
闭合孔隙度 6.9％ 37.6％
密度 1.2g/cm3 0.9g/cm3
真密度 1.37g/ml 1.38g/ml
振实密度 320g/L 240g/L
粉末甚至在没有充气的情况下也实现了低振实密度。游离脂肪低，这是先前的植物蛋白稳定化粉末的问题。乳液浓缩物看起来稳定，并且PSD显示出与实验室样品相似的小液滴尺寸，d(4，3)分别为1.92um和1.96um。乳液的d(0.5)分别为0.65um和0.64um(见图4)。
当重构时，该粉末产生良好的增白，并且没有观察到沉淀、絮凝、拉丝、脂肪眼等。果胶变体的颜色实际上比参考浅(尽管在参考中脂肪较低并且添加了CaCO3和米粉)(见图5)。
当在水中重构时，奶精具有洁净、强烈的白色外观。味道相当中性。
试验32049.014和32049.015
第二试验使用增加脂肪含量和添加碳酸钙来进一步增强奶精的增白和口感。表6示出了粉末的组成。制备500kg60％TS的浓缩物。喷雾干燥再次顺利进行。
表6：用于试验32049.014和32049.015的组合物
成分(重量％) 32049.014 32049.015
葡萄糖浆DE 28-32 71.9 68.9
NHCO 24 24
甜菜果胶 1.1 1.1
碳酸钙 - 3
米粉 - -
水 3 3
测量结果记录在表7中，并且PSD示于图6中。
表7：来自试验32049.014和32049.015的粉末和浓缩物特性
32049.014 32049.015
浓缩物的pH 4.07 6.95
浓缩物的干物质 62.4 63.4
粉末水分 3.4％ 3.3％
水分活度 0.176 0.170
游离脂肪 1％ 0.7％
振实密度 514g/L 532g/L
真密度 1.19g/ml 1.19g/ml
粉末的D(0，5) 407um 567um
闭合孔隙度 0％ 0％
试验32049.015比试验32049.014具有更高的浓缩物pH。低pH是由于源自甜菜果胶的水合氢离子。与碳酸钙的相互作用诱导向中性pH的转变。pH的变化似乎对乳液的稳定性没有影响。
两种粉末均显示出良好的重构和良好的增白。试验32049.015看起来比32049.014颜色浅(见图7)。
注意到碳酸钙的添加给饮料带来更大的白度和口感。样品32049.015具有更圆润的口感。
试验35761.011
为了研究作为冷可溶性素食奶精的潜在用途，使用甜菜果胶与MCT油(低熔点)一起进行试验。脂肪含量也增加到24％以进一步增加口感。
该试验产生了具有以下粉末组成的粉末(表8)。制备50kg 60％TS的浓缩物并喷雾干燥。
表8：用于试验35761.011的组合物
成分 组成％
葡萄糖浆DE 28-32 71.85
中链甘油三酯 24.0
甜菜果胶 1.15
水 3.0
再次将浓缩物容易地喷雾干燥并且粉末流动而没有中断或问题。在线和离线测量如下(表9)：
表9：来自试验35761.011的粉末和浓缩物特性
35761.011
浓缩物的pH 3.67
浓缩物的干物质 61.2％
粉末水分 3.43％
游离脂肪 2.2％
振实密度 396
如前所述，乳液浓缩物含有接近最佳粒度分布的脂肪液滴，d(4，3)为0.990um，d(0，5)为0.632um(见图8)。
实施例3-在粉末奶精中作为乳化剂的甜菜果胶和水解稻米蛋白之间的比较
进行两个试验以给出具有水解稻米蛋白和卵磷脂作为乳化剂/共乳化剂的制剂与具有甜菜果胶作为唯一乳化剂的制剂的直接比较。表10呈现了用于试验的配方组合物，两者具有35％的总脂肪含量。
表10：用于试验37964.005(甜菜果胶)和37964.006(水解稻米蛋白)的组合物。
成分(重量％) 37964.005 37964.006
葡萄糖浆 60.70 56.20
椰子油(非氢化) 30.00 30.00
MCT油 5.00 5.00
葵花卵磷脂粉末 0.00 0.60
水解稻米蛋白质 0.00 3.00
柠檬酸 0.00 0.70
烘焙苏打 0.00 1.50
甜菜果胶 1.30 0.00
水 3.00 3.00
图9示出了奶精基料的简化工艺流程图。试验的浓缩物、粉末和饮料特性示于下表11中：
表11：来自试验37964.005和37964.006的粉末和浓缩物特性
*在85℃下在150ml Folgers中的8.1g奶精(用1.5升450ppm的水和40g FolgersColombian Roast R&G制备)。
对于试验37964.005(甜菜果胶)，喷雾干燥前的乳液是高度稳定的，中值粒度为1.1微米(见图10A)。重构粉末的感官特性是洁净的，尽管饮料有轻微的酸性。相比之下，对于试验37964.006(水解稻米蛋白)，结果是如图10B所示的稳定性差的乳液，其在喷雾干燥期间引起严重的结垢。这表明在可比较的均质化条件(180/50巴)和脂肪含量(35％)下，甜菜果胶试验的乳液质量好得多(尺寸小得多)。
此外，与试验37964.006(水解稻米蛋白)相比，试验37964.005(甜菜果胶)在可比较的温度和TS下粘稠得多。
使用在100ml黑咖啡中的5.4克奶精进行感官评价，该黑咖啡是在Mr.CoffeeMachine中用1.5l的Vittel水和40克的Folgers Classic Roast R&G制备的。
发现样品37964.005(甜菜果胶)比样品37964.006(水解稻米蛋白)自得多，可能是更好的乳液。两个样品的口感都是可接受的。
发现样品37964.005在以0.1％的量添加干混小苏打时酸度得到改善并提供更圆润的特征。这也改善了口感，使其质地甚至比37964.006更稠。
实施例4-示例性奶精组合物
实施例4-1：用甜菜果胶稳定的素食粉末状咖啡奶精
·果胶水合：将4kg甜菜果胶添加到134Kg反渗透水中，在60℃-70℃下连续搅拌10-15分钟。
·植物脂肪：将92.8Kg椰子油和15.4Kg中链甘油三酯油加热至高达60℃-70℃。
·填料：添加250.5kg葡萄糖浆与先前的流合并并搅拌5分钟。
·将液体进料送至热处理、均质化、喷雾干燥、后干燥器后冷却器、填充和包装(如图9A中所描绘的)。
实施例4-2：用稻米蛋白和葵花卵磷脂稳定的粉末状奶精
将6.7kg缓冲盐添加到142kg反渗透水中。在高剪切下混入9.3kg稻米蛋白，然后添加231.7kg葡萄糖浆。
同时将与15.5kg MCT混合的92.8kg椰子油熔化，并向其中添加1.9kg葵花卵磷脂。随后将该油-卵磷脂混合物添加到糖-蛋白质混合物中并如图9B中所示制备。
实施例4-3：粉末状素食奶精
将3.4kg甜菜果胶在125.9kg反渗透水中水合。随后将其与296.3kg葡萄糖浆混合，最后添加74.4kg椰子油。
随后使用实施例4-1中所述的相同方法制备粉末状奶精。
重构粉末表现出0.7微米的中值粒度(见图11A)，并产生优异的增白效果。
实施例4-4：用碳酸盐调节pH的粉末状素食奶精
如实施例4-3制备粉末状奶精，添加9.5kg碳酸钙。随后，测量乳液以达到pH 7，然后喷雾干燥。
结果，训练有素的品尝小组发现，与实施例4-3相比，该产品在重构后具有更少的涩味和更大的口腔包覆感。测得的重构粉末的粒度与实施例4-3相同(见图11B)。
实施例4-5：用碳酸氢盐调节pH的液体奶精
将0.4kg甜菜果胶在15.4kg反渗透水中水合以制备液体奶精。向该混合物中添加34.6kg葡萄糖浆和8.9kg椰子油。最后，将0.1kg碳酸氢钠混入浓缩物中，使pH值从3.3降至6.6。加工步骤如图9A所述，但没有干燥阶段(在均质化后终止)。
该液体奶精产生良好的增白和口感。乳液随时间推移是稳定的，中值乳液液滴尺寸为1.2微米。
实施例4-6：具有低甜菜果胶浓度的液体奶精
如实施例4-5中所述，用0.04kg甜菜果胶、36kg葡萄糖浆和8.9kg椰子油制备液体奶精。
稳定性低于实施例4-1至4-4，并且测得乳液液滴尺寸为3.8微米(见图12C)。
实施例4-7：具有低脂肪浓度的液体奶精
如实施例4-5中所述，用0.15kg甜菜果胶、42.8kg葡萄糖浆和3.7kg椰子油制备液体奶精。增白低于实施例4-5。乳液液滴尺寸为约1微米或更小(见图12A)。
实施例4-8：具有高脂肪浓度的液体奶精
如实施例4-5中所述，用0.75kg甜菜果胶、24.7kg葡萄糖浆和16.7kg椰子油制备液体奶精。
乳液稳定性优异。与先前的实施例相比，增白增加。乳液液滴尺寸为约1微米(见图12B)。
实施例4-9：添加有植物蛋白的液体发泡奶精
如实施例4-5中所述制备液体奶精，不同之处在于氢氧化钠。在均质化后，乳液富含植物蛋白，即(i)0.75kg蚕豆蛋白分离物、(ii)豌豆蛋白分离物、(iii)水解稻米蛋白。使三种浓缩物水合15分钟。
乳液液滴尺寸为约1微米(见图12D)。
然后通过在Nespresso Cappuccinatore中发泡制备三种乳液的泡沫。计算的泡沫膨胀度示于图13中。尽管乳液的pH低，但没有观察到蛋白质絮凝。
实施例4-10：调节pH并添加有植物蛋白的液体发泡奶精
如实施例4-5中所述制备液体奶精。然后如实施例4-9中所述添加具有植物蛋白的变体。
乳液液滴尺寸为约1微米(见图12E)。
然后通过在Nespresso Cappuccinatore中发泡制备三种乳液的泡沫。计算的泡沫膨胀度示于图13中。
实施例4-11：使用柑橘皮果胶的液体奶精
如实施例4-5中所述制备液体奶精，不添加氢氧化钠并且用柑橘皮果胶代替甜菜果胶。乳液稳定性低，并且在储罐中观察到沉淀，在储罐底部有高度粘稠的液相。乳液液滴尺寸高于其他实施例(见图12F)。
实施方案
现在将参考以下带编号的段落(段落)来描述本发明的各种优选特征和实施方案。
1.奶精组合物，所述奶精组合物包含甜菜果胶、植物油和增量剂。
2.根据段落1所述的奶精组合物，其中所述组合物为粉末状奶精或液体奶精的形式，优选地粉末状奶精。
3.根据段落1或段落2所述的奶精组合物，其中所述果胶为高酯果胶，任选地其中所述果胶具有至少约50％、或至少约55％、或约50％至约60％、或约55％的酯化度(DE)。
4.根据任一前述段落所述的奶精组合物，其中所述果胶具有至少约10％、或至少约15％、或至少约20％的乙酰化度(DAc)，任选地其中所述果胶具有约10％至约30％、或约14％至约26％、或约20％至约25％的DAc。
5.根据任一前述段落所述的奶精组合物，其中所述奶精组合物包含约0.1重量％至约2.5重量％、约0.3重量％至约1.5重量％或约0.7重量％至约1重量％的量的果胶。
6.根据任一前述段落所述的奶精组合物，其中所述果胶和所述油以约1∶500至约1∶4、或约1∶250至约1∶10、或约1∶100至约1∶20、或约1∶25至约1∶20的果胶∶油重量比存在。
7.根据任一前述段落所述的奶精组合物，其中所述奶精组合物的pH为至少约pH3、至少约pH 4、至少约pH 5、至少约pH 6、或至少约pH 6.5、或约pH 6.5至约pH 8。
8.根据任一前述段落所述的奶精组合物，其中所述奶精组合物还包含碱。
9.根据段落8所述的奶精组合物，其中所述碱包含以下中的一种或多种或由其组成：碳酸盐、重碳酸盐(碳酸氢盐)或氢氧化物或其溶液。
10.根据段落8或段落9所述的奶精组合物，其中所述碱包含以下中的一种或多种或由其组成：碳酸钙、碳酸铵、碳酸镁、碳酸钾、碳酸钠、碳酸氢铵、碱式碳酸镁、碳酸氢钾、碳酸氢钠、倍半碳酸钠、氢氧化铵、氢氧化钙、氢氧化镁、氢氧化钾和氢氧化钠或其溶液。
11.根据段落8-10中任一项所述的奶精组合物，其中所述碱包含碳酸氢钠或碳酸钙或其溶液或由其组成。
12.根据任一前述段落所述的奶精组合物，其中所述奶精组合物包含约10重量％至约50重量％、约25重量％至约50重量％或约35重量％至约50重量％的量的油。
13.根据任一前述段落所述的奶精组合物，其中所述油包含以下中的一种或多种或由其组成：椰子油、大豆油、菜籽油、葵花油、卡诺拉油、红花油、棕榈油、棕榈仁油、海藻油、棉籽油或玉米油和橄榄油。
14.根据任一前述段落所述的奶精组合物，其中所述油包含非氢化植物油、氢化植物油、酯交换植物油和/或中链甘油三酯(MCT)植物油或由其组成。
15.根据任一前述段落所述的奶精组合物，其中所述油包含椰子油、氢化椰子油和/或MCT油或由其组成，优选地其中所述MCT油源自椰子油和/或棕榈仁油。
16.根据任一前述段落所述的奶精组合物，其中所述奶精组合物包含约10重量％至约80重量％的量的增量剂。
17.根据任一前述段落所述的奶精组合物，其中所述增量剂包含以下中的一种或多种或由其组成：糖浆；可溶/不溶纤维，优选地源自玉米、小麦、豌豆、稻米、燕麦、椰子、大麦和/或木薯；低聚果糖和低聚半乳糖；和水解谷物粉。
18.根据任一前述段落所述的奶精组合物，其中所述增量剂包含以下中的一种或多种或由其组成：葡萄糖浆、粉末状葡萄糖、淀粉、玉米糖浆固体、麦芽糖糊精和糊精。
19.根据任一前述段落所述的奶精组合物，其中所述奶精组合物包含：
约0.1重量％至约2.5重量％的量的果胶；
约10重量％至约50重量％的量的油；以及
约10重量％至约80重量％的量的增量剂。
20.根据任一前述段落所述的奶精组合物，其中所述奶精组合物为起泡奶精。
21.根据任一前述段落所述的奶精组合物，其中所述奶精组合物还包含发泡助剂。
22.根据段落21所述的奶精组合物，其中所述发泡助剂包含以下中的一种或多种或由其组成：植物蛋白(例如，植物蛋白分离物和/或水解植物蛋白)，任选地其中所述植物蛋白选自蚕豆蛋白、豌豆蛋白、稻米蛋白、燕麦蛋白、大豆蛋白中的一种或多种；多糖；皂苷，任选地其中所述皂苷源自皂树。
23.根据任一前述段落所述的奶精组合物，其中所述奶精组合物基本上不含缓冲剂和/或稳定剂。
24.根据任一前述段落所述的奶精组合物，其中所述奶精组合物中唯一的乳化剂为果胶。
25.根据任一前述段落所述的奶精组合物，其中所述奶精组合物为素食奶精。
26.根据任一前述段落所述的奶精组合物，其中所述奶精组合物为饮料奶精，优选地咖啡奶精、茶奶精或可可奶精。
27.饮料胶囊，所述饮料胶囊包含根据段落1-26中任一项所述的奶精组合物。
28.饮料系统，所述饮料系统包含根据段落1-26中任一项所述的奶精组合物。
29.饮料组合物，所述饮料组合物包含根据段落1-26中任一项所述的奶精组合物，任选地其中所述饮料组合物为咖啡、茶或可可饮料。
30.甜菜果胶在奶精组合物、优选地饮料奶精组合物诸如咖啡奶精、茶奶精或可可奶精中作为乳化剂的用途。
31.用于产生根据段落1-26中任一项所述的奶精组合物的方法，所述方法包括：
(i)提供包含甜菜果胶的水相、包含植物油的油相和增量剂；
(ii)将所述水相、所述油相和所述增量剂混合以形成预乳液；
(iii)将所述预乳液均质化以形成乳液浓缩物；
(iv)任选地将所述乳液浓缩物干燥以形成粉末状奶精组合物。
32.根据段落31所述的方法，其中在添加所述增量剂之前将所述水相和所述油相混合。
33.根据段落31或段落32所述的方法，其中所述方法还包括热处理步骤。
34.根据段落31-34中任一项所述的方法，其中所述方法还包括发泡步骤。
35.根据段落31-34中任一项所述的方法，其中所述方法还包括冷却所述奶精组合物的步骤和/或包装所述奶精组合物的另外的步骤。
36.根据段落31-35中任一项所述的方法，其中所述干燥为喷雾干燥。
37.制备饮料组合物的方法，所述方法包括：
(i)提供饮料组合物基料；以及
(ii)将根据段落1-26中任一项所述的奶精组合物添加到所述饮料组合物基料中。
在上述说明书中提到的所有出版物均以引用方式并入本文。在不脱离本发明的范围和实质的情况下，本发明所公开的方法、组合物和用途的各种修改和变型对技术人员将是显而易见的。虽然已结合具体优选的实施方案对本发明进行了公开，但是应当理解，受权利要求书保护的本发明不应不当地受限于此类具体实施方案。实际上，对技术人员显而易见的对用于实践本发明所公开的模式的各种修改旨在落在以下权利要求书的范围内。

Claims (15)

1.奶精组合物，所述奶精组合物包含甜菜果胶、植物油和增量剂。
2.根据权利要求1所述的奶精组合物，其中所述组合物为粉末状奶精或液体奶精的形式，优选地粉末状奶精。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的奶精组合物，其中所述奶精组合物包含约0.1重量％至约2.5重量％、约0.3重量％至约1.5重量％或约0.7重量％至约1重量％的量的果胶。
4.根据任一前述权利要求所述的奶精组合物，其中所述果胶和所述油以约1∶500至约1∶4、或约1∶250至约1∶10、或约1∶100至约1∶20、或约1∶25至约1∶20的果胶∶油重量比存在。
5.根据任一前述权利要求所述的奶精组合物，其中所述奶精组合物的pH为至少约pH5、至少约pH 6、至少约pH 6.5或约pH 6.5至约pH 8。
6.根据任一前述权利要求所述的奶精组合物，其中所述奶精组合物还包含碱，任选地其中所述碱包括以下中的一种或多种或由其组成：碳酸盐、重碳酸盐(碳酸氢盐)或氢氧化物盐或其溶液。
7.根据任一前述权利要求所述的奶精组合物，其中所述奶精组合物包含约10重量％至约50重量％、约25重量％至约50重量％或约35重量％至约50重量％的量的油。
8.根据任一前述权利要求所述的奶精组合物，其中所述油包含以下中的一种或多种或由其组成：椰子油、大豆油、菜籽油、葵花油、卡诺拉油、红花油、棕榈油、棕榈仁油、海藻油、棉籽油或玉米油和橄榄油。
9.根据任一前述权利要求所述的奶精组合物，其中所述奶精组合物包含约10重量％至约80重量％的量的增量剂。
10.根据任一前述权利要求所述的奶精组合物，其中所述奶精组合物还包含发泡助剂，任选地其中所述发泡助剂包含植物蛋白和/或皂苷或由其组成。
11.饮料胶囊，所述饮料胶囊包含根据权利要求1-10中任一项所述的奶精组合物。
12.饮料系统，所述饮料系统包含根据权利要求1-10中任一项所述的奶精组合物。
13.饮料组合物，所述饮料组合物包含根据权利要求1-10中任一项所述的奶精组合物，任选地其中所述饮料组合物为咖啡、茶或可可饮料。
14.甜菜果胶在奶精组合物、优选地饮料奶精组合物诸如咖啡奶精、茶奶精或可可奶精中作为乳化剂的用途。
15.用于产生根据权利要求1-10中任一项所述的奶精组合物的方法，所述方法包括：
(i)提供包含甜菜果胶的水相、包含植物油的油相和增量剂；
(ii)将所述水相、所述油相和所述增量剂混合以形成预乳液；
(iii)将所述预乳液均质化以形成乳液浓缩物；
(iv)任选地将所述乳液浓缩物干燥以形成粉末状奶精组合物。
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