KR20230064065A - 필수 아미노산이 보강된 플랜트미트 조성물 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 밀과 대두를 포함하지 않는 필수 아미노산이 보강된 플랜트미트 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 필수 아미노산 함량과 단백질 함량이 높아 영양소가 풍부하다.

Description

필수 아미노산이 보강된 플랜트미트 조성물{Plant meat composition fortified with essential amino acids}
본 발명은 밀과 대두를 포함하지 않는 필수 아미노산이 보강된 플랜트미트 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
최근 지속가능성과 환경에 대한 이슈로 인해 채식에 대한 관심이 높아지고 있으며, 시장이 성장되고 있다. 이러한 트렌드로 대체육 시장은 점점 확대되고 있는 추세이다. 대체육은 식물성 단백질을 가공한 것, 배양육을 사용한 것, 곤충 단백질을 이용한 것 등 다양한 형태로 존재하며, 이 중 식물성 단백질을 가공한 형태의 경우 일반적으로 대두나 밀에서 추출한 단백질을 기본으로 조직화한 후, 플레이버링(flavouring) 과정을 통해 식물성 대체육을 제조한다. 대두나 밀 단백질은 공급원료를 구매가 용이하고 조직화하기 좋은 장점이 있으나, 특유의 냄새로 인해 관능을 저해시키며, 대두와 밀 자체가 한국인에게 알레르기를 유발하는 원료이기 때문에 대두와 밀 알레르기가 있는 사람들은 섭취가 어렵다.
또한 식물성 단백질의 경우, 필수 아미노산이 동물성 단백질에 비해 부족하여 비건식을 하는 사람에게 아미노산 섭취의 불균형을 일으킬 수 있다.
이에 본 연구에서는 식물성 대체육을 구성하는 식물 조직 단백 유래의 알레르겐을 최소화하고 필수 아미노산을 보강한 플랜트미트 조성물을 개발하여 식물성 단백질을 섭취할 때의 우려 사항을 개선하고자 하였다.
본 출원의 일 예는 필수 아미노산이 보강된 플랜트미트 조성물을 제공한다. 상기 플랜트미트 조성물은 밀 및/또는 대두를 포함하지 않을 수 있다.
일 예는 완두콩 유래 단백질 및 병아리콩 유래 단백질을 포함하는, 플랜트미트 조성물을 제공한다.
상기 플랜트미트 조성물은 메틸셀룰로오스, 검류, 식물성 조미 소스, 식물성 고체 유지 및 MCT 오일로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가적으로 포함 포함할 수 있다.
상기 플랜트미트 조성물은 BCAA 혼합 분말, 허브 추출물 믹스, 조미료, 정제 말토스, 정제 소금, 향신료 믹스, 색소, 및 레몬즙으로 이루어지는 군에서 1종 이상을 추가적으로 포함할 수 있다.
상기 플랜트미트 조성물은 대두 또는 대두 유래 단백질, 밀 또는 밀 유래 단백질, 또는 이들 모두를 포함하지 않는 것을 특징으로 할 수 있다.
종래의 대체육은 대두와 밀을 기본으로 하여 단백질을 조직화하므로, 특유의 냄새와 대두, 밀 성분으로 인한 알레르기 발생의 우려가 있으며, 필수 아미노산의 함량이 부족하였다. 필수 아미노산은 체내에서 합성되지 않거나 합성되더라도 그 양이 매우 적어 생리기능을 달성하기에 충분하지 않아 반드시 음식에서 섭취해야 하는 아미노산을 말하며, 통상 동물성 식품(달걀, 치즈, 닭고기, 생선, 소고기 등)에 함유되어 있다. 따라서 채식을 주 식단으로 하는 사람들의 경우, 필수아미노산의 결핍이 발생할 수 있다는 문제점이 있었다.
이에 본 출원은 대두, 밀 단백질이 없고, 필수 아미노산이 보강된 플랜트미트 조성물을 제공하고자 한다. 즉 본 출원은 필수 아미노산이 보강된 플랜트미트 조성물 및 이의 제조방법을 제공한다.
본 출원에서 제공하는 플랜트미트 조성물은 완두(Pisum sativum, 콩과 완두속 완두종) 유래의 단백질 및 병아리콩(Cicer arietinum, 콩과 Cicer 속 병아리콩종) 유래의 단백질을 포함함으로써 필수 아미노산 함량과 단백질 함량이 높아 영양소가 풍부하고, 대체육 특유의 냄새가 나지 않으며, 대두와 밀을 포함하지 않으므로 해당 원료의 알레르기가 있는 사람들도 안전하게 섭취할 수 있다.
이하, 본 출원을 보다 자세히 설명한다.
본 출원의 일 예는 필수 아미노산이 보강된 플랜트미트 조성물 및 이의 제조방법을 제공한다.
본 명세서에서, 용어 "플랜트미트"는 비 동물성 재료로 모양과 식감을 고기와 유사하게 만든 식재료로서 대체육, 식물성 대체육, 식물성 고기 등의 용어와 혼용되어 사용될 수 있다. 용어 "플랜트미트 조성물"은 상기 플랜트미트를 그대로 사용한 식품이거나, 또는 향신료 또는 적절히 선택할 수 있는 부재료를 첨가하여 미트볼, 패티 등으로 가공하여 제조한 제품을 의미할 수 있다. 상기 플랜트미트 조성물은 플랜트미트 자체를 의미하거나, 상기 플랜트미트에 적절히 선택할 수 있는 부재료를 첨가하여 제조한 식품 조성물 등을 포괄하여 사용될 수 있다.
본 발명에 따른 플랜트미트 조성물은 완두콩 유래 단백질 및 병아리콩 유래 단백질을 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 플랜트미트 조성물은 단백질 함량이 높은 것일 수 있다. 상기 플랜트미트 조성물은 완두콩 유래 단백질 및/또는 병아리콩 유래 단백질을 포함함으로써, 단백질 함량이 높은 것일 수 있다. 상기 단백질은 조단백질일 수 있다.
본 발명에 따른 플랜트미트 조성물 내 포함되는 단백질의 함량은, 플랜트미트 조성물 100중량%를 기준으로 20중량% 이상, 22중량% 이상, 24중량% 이상, 25중량% 이상, 26중량% 이상, 28중량% 이상, 30중량% 이상, 32중량% 이상, 35중량% 이상, 36중량% 이상, 38중량% 이상, 40중량% 이상, 또는,
20 내지 40중량%, 20 내지 35중량%, 20 내지 30중량%, 20 내지 25중량%, 22 내지 40중량%, 22 내지 35중량%, 22 내지 30중량%, 22 내지 25중량%, 24 내지 40중량%, 24 내지 35중량%, 24 내지 30중량%, 24 내지 25중량%, 26 내지 40중량%, 26 내지 35중량%, 26 내지 30중량%, 28 내지 40중량%, 28 내지 35중량%, 28 내지 30중량%, 30 내지 40중량%, 30 내지 35중량%, 30 내지 40중량%, 30 내지 35중량%, 32 내지 40중량%, 32 내지 35중량%, 34 내지 40중량%, 34 내지 35중량%, 36 내지 40중량%, 또는 38 내지 40중량%일 수 있다.
본 발명에 따른 플랜트미트 조성물은 필수 아미노산 성분이 보강된 것일 수 있다. 필수 아미노산(essential amino acid, EAA)은 체내에서 합성되지 않거나 합성되더라도 그 양이 매우 적어 생리기능을 달성하기에 충분하지 않아서 반드시 음식에서 섭취해야만 하는 아미노산을 말한다. 상기 필수 아미노산은 이소류신(isoleucine, I), 류신(leucine, L), 라이신(lysine, K), 메티오닌(methionine, M), 페닐알라닌(phenylalanine, F), 트레오닌(threonine, T), 트립토판(tryptophan, W), 발린(valine, V), 히스티딘(histidine, H), 및 아르지닌(arginine, R)으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상의 아미노산을 의미할 수 있다. 일 예에서, 상기 필수 아미노산은 라이신, 이소류신, 류신, 트립토판, 및 발린으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상의 아미노산을 의미할 수 있다.
본 발명에 따른 플랜트미트 조성물 내 포함되는 필수 아미노산의 함량은 플랜트미트 조성물 100g당 50 내지 4000mg, 50 내지 3500mg, 50 내지 3000mg, 50 내지 2500mg, 50 내지 2000mg, 50 내지 1500mg, 50 내지 1000mg, 50 내지 500mg, 50 내지 100mg, 100 내지 4000mg, 100 내지 3500mg, 100 내지 3000mg, 100 내지 2500mg, 100 내지 2000mg, 100 내지 1500mg, 100 내지 1000mg, 100 내지 500mg, 500 내지 4000mg, 500 내지 3500mg, 500 내지 3000mg, 500 내지 2500mg, 500 내지 2000mg, 500 내지 1500mg, 500 내지 1000mg, 1000 내지 4000mg, 1000 내지 3500mg, 1000 내지 3000mg, 1000 내지 2500mg, 1000 내지 2000mg, 1000 내지 1500mg, 1500 내지 4000mg, 1500 내지 3500mg, 1500 내지 3000mg, 1500 내지 2500mg, 1500 내지 2000mg, 2000 내지 4000mg, 2000 내지 3500mg, 2000 내지 3000mg, 2000 내지 2500mg, 3000 내지 4000mg, 3000 내지 3500mg, 또는 3500 내지 4000mg일 수 있으며, 일 구체예에서 플랜트미트 조성물 100g당 2973.77mg일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에 따른 플랜트미트 조성물은 내 포함되는 필수 아미노산의 함량은, 플랜트미트 조성물 100중량%를 기준으로 0.05 내지 4중량%, 0.05 내지 3.5중량%, 0.05 내지 3중량%, 0.05 내지 2.5중량%, 0.05 내지 2중량%, 0.05 내지 1.5중량%, 0.05 내지 1중량%, 0.05 내지 0.5중량%, 0.05 내지 0.1중량%, 0.1 내지 4중량%, 0.1 내지 3.5중량%, 0.1 내지 3중량%, 0.1 내지 2.5중량%, 0.1 내지 2중량%, 0.1 내지 1.5중량%, 0.1 내지 1중량%, 0.1 내지 0.5중량%, 0.5 내지 4중량%, 0.5 내지 3.5중량%, 0.5 내지 3중량%, 0.5 내지 2.5중량%, 0.5 내지 2중량%, 0.5 내지 1.5중량%, 0.5 내지 1중량%, 1 내지 4중량%, 1 내지 3.5중량%, 1 내지 3중량%, 1 내지 2.5중량%, 1 내지 2중량%, 1 내지 1.5중량%, 1.5 내지 4중량%, 1.5 내지 3.5중량%, 1.5 내지 3중량%, 1.5 내지 2.5중량%, 1.5 내지 2중량%, 2 내지 4중량%, 2 내지 3.5중량%, 2 내지 3중량%, 2 내지 2.5중량%, 2.5 내지 4중량%, 2.5 내지 3.5중량%, 2.5 내지 3중량%, 3 내지 4중량%, 3 내지 3.5중량%, 또는 3.5 내지 4중량%일 수 있다.
본 발명에 따른 플랜트미트 조성물 내 포함되는 필수 아미노산 중 라이신의 함량은, 필수 아미노산 100중량부를 기준으로 0.01 내지 1중량부, 0.01 내지 0.8중량부, 0.01 내지 0.6중량부, 0.01 내지 0.5중량부, 0.01 내지 0.4중량부, 0.01 내지 0.2중량부, 0.05 내지 1중량부, 0.05 내지 0.8중량부, 0.05 내지 0.6중량부, 0.05 내지 0.5중량부, 0.05 내지 0.4중량부, 0.05 내지 0.2중량부, 0.1 내지 1중량부, 0.1 내지 0.8중량부, 0.1 내지 0.6중량부, 0.1 내지 0.5중량부, 0.1 내지 0.4중량부, 또는 0.1 내지 0.2중량부일 수 있으며, 일 예에서 0.22중량부일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에 따른 플랜트미트 조성물 내 포함되는 필수 아미노산 중 이소류신의 함량은, 필수 아미노산 100중량부를 기준으로 10 내지 40중량부, 10 내지 35중량부, 10 내지 30중량부, 10 내지 25중량부, 10 내지 20중량부, 15 내지 40중량부, 15 내지 35중량부, 15 내지 30중량부, 15 내지 25중량부, 15 내지 20중량부, 20 내지 40중량부, 20 내지 35중량부, 20 내지 30중량부, 20 내지 25중량부, 25 내지 40중량부, 25 내지 35중량부, 25 내지 30중량부, 30 내지 40중량부, 30 내지 35중량부, 또는 35 내지 40중량부일 수 있으며, 일 예에서 23.6중량부일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에 따른 플랜트미트 조성물 내 포함되는 필수 아미노산 중 류신의 함량은, 필수 아미노산 100중량부를 기준으로 20 내지 80중량부, 20 내지 75중량부, 20 내지 70중량부, 20 내지 65중량부, 20 내지 60중량부, 20 내지 55중량부, 20 내지 50중량부, 25 내지 80중량부, 25 내지 75중량부, 25 내지 70중량부, 25 내지 65중량부, 25 내지 60중량부, 25 내지 55중량부, 25 내지 50중량부, 30 내지 80중량부, 30 내지 75중량부, 30 내지 70중량부, 30 내지 65중량부, 30 내지 60중량부, 30 내지 55중량부, 30 내지 50중량부, 35 내지 80중량부, 35 내지 75중량부, 35 내지 70중량부, 35 내지 65중량부, 35 내지 60중량부, 35 내지 55중량부, 35 내지 50중량부, 40 내지 80중량부, 40 내지 75중량부, 40 내지 70중량부, 40 내지 65중량부, 40 내지 60중량부, 40 내지 55중량부, 40 내지 50중량부, 45 내지 80중량부, 45 내지 75중량부, 45 내지 70중량부, 45 내지 65중량부, 45 내지 60중량부, 45 내지 55중량부, 45 내지 50중량부, 50 내지 80중량부, 50 내지 75중량부, 50 내지 70중량부, 50 내지 65중량부, 50 내지 60중량부, 50 내지 55중량부, 55 내지 80중량부, 55 내지 75중량부, 55 내지 70중량부, 55 내지 65중량부, 55 내지 60중량부, 60 내지 80중량부, 60 내지 75중량부, 60 내지 70중량부, 또는 60 내지 65중량부일 수 있으며, 일 예에서 49.26중량부일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에 따른 플랜트미트 조성물 내 포함되는 필수 아미노산 중 트립토판의 함량은, 필수 아미노산 100중량부를 기준으로 0.01 내지 5중량부, 0.01 내지 4.5중량부, 0.01 내지 4중량부, 0.01 내지 3.5중량부, 0.01 내지 3중량부, 0.01 내지 2.5중량부, 0.01 내지 2중량부, 0.01 내지 1중량부, 0.5 내지 5중량부, 0.5 내지 4.5중량부, 0.5 내지 4중량부, 0.5 내지 3.5중량부, 0.5 내지 3중량부, 0.5 내지 2.5중량부, 0.5 내지 2중량부, 0.5 내지 1중량부, 0.1 내지 5중량부, 0.1 내지 4.5중량부, 0.1 내지 4중량부, 0.1 내지 3.5중량부, 0.1 내지 3중량부, 0.1 내지 2.5중량부, 0.1 내지 2중량부, 0.1 내지 1중량부, 1 내지 5중량부, 1 내지 4.5중량부, 1 내지 4중량부, 1 내지 3.5중량부, 1 내지 3중량부, 1 내지 2.5중량부, 또는 1 내지 2중량부일 수 있으며, 일 예에서 0.93중량부일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에 따른 플랜트미트 조성물 내 포함되는 필수 아미노산 중 발린의 함량은, 필수 아미노산 100중량부를 기준으로 10 내지 40중량부, 10 내지 35중량부, 10 내지 30중량부, 10 내지 25중량부, 15 내지 40중량부, 15 내지 35중량부, 15 내지 30중량부, 15 내지 25중량부, 20 내지 40중량부, 20 내지 35중량부, 20 내지 30중량부, 20 내지 25중량부, 25 내지 40중량부, 25 내지 35중량부, 25 내지 30중량부, 30 내지 40중량부, 30 내지 35중량부, 또는 35 내지 40중량부일 수 있으며 일 예에서 26중량부일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에 따른 플랜트미트 조성물은 대두 또는 대두 유래 단백질을 포함하지 않는 것일 수 있다. 상기 플랜트미트 조성물은 밀 또는 밀 유래 단백질을 포함하지 않는 것일 수 있다. 상기 플랜트미트 조성물은 대두 또는 대두 유래 단백질, 및 밀 또는 밀 유래 단백질을 포함하지 않는 것일 수 있다. 상기 플랜트미트 조성물은 쌀, 쌀가루, 또는 쌀 유래 단백질을 포함하지 않는 것일 수 있다.
본 발명에 따른 플랜트미트 조성물은 이와 같이 대두 또는 대두 유래 단백질, 밀 또는 밀 유래 단백질, 또는 이들의 조합을 포함하지 않음으로써, 상기 물질(대두, 대두 유래 단백질, 밀, 또는 밀 유래 단백질)에 대해 알레르기가 있는 사람들도 쉽게 섭취할 수 있는 장점이 있다.
상기 플랜트미트 조성물은 쌀, 쌀가루, 또는 쌀 유래 단백질을 포함하지 않으므로, 단면에 겔(gel)화 되어 있지 않은 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명은 완두콩 유래 단백질, 및 병아리콩 유래 단백질을 포함하는, 플랜트미트 조성물을 제공한다.
본 발명에 따른 플랜트미트 조성물은 완두콩(Pisum sativum, 콩과 완두속 완두종) 유래의 단백질(Pea protein)을 포함하는 것일 수 있다.
완두콩 유래의 단백질은 완두콩에서 추출한 식물성 단백질 성분을 의미하며, 완두콩 단백질(완두단백) 등을 의미할 수 있다. 상기 완두콩 유래 단백질은 분말 형태로 사용할 수 있다.
상기 완두콩 유래 단백질은 탈지 완두(예컨대, 탈지 완두 분말), 농축 완두(예컨대, 농축 완두 분말), 분리완두단백(완두콩 분리 단백질)(예컨대, 분리완두단백분말(완두콩 분리 단백질의 분말)), 조직완두단백(완두콩 조직 단백질)(예컨대, 조직완두단백분말(완두콩 조직 단백질의 분말)) 등을 단독으로 사용하거나, 이들을 조합하여 사용할 수 있다. 일 예에서, 상기 완두콩 유래 단백질은 조직완두단백, 조직완두단백분말, 분리완두단백, 및 분리완두단백분말로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 탈지 완두는 완두콩으로부터 지방 성분(예컨대, 기름 등)을 일부 또는 전부 제거한 것을 의미할 수 있으며, 완두에 강한 압력을 가해 지방 성분을 제거하는 압착법, 벤젠, 헥산 등의 유기용매를 사용하여 지방 성분을 용출하는 용제추출법 등 널리 알려진 방법으로 제조할 수 있다.
상기 농축 완두(pea protein concentrate, concentrated pea protein)는 완두에서 대부분의 지방 성분과 수용성 비단백질 물질을 제거하여 단백질 함량을 건조물 중량 기준으로 70% 이상 농축한 것을 의미할 수 있다.
상기 분리완두단백(pea protein isolate; isolated pea protein)은 완두콩에 함유된 여러 성분 중에서 단백질만을 정제하여 만든 것을 의미할 수 있다. 상기 분리완두단백은 식물성 대체육의 단백질 구성 성분으로 포함될 수 있다.
상기 조직완두단백(textured pea protein)은 완두콩 유래 단백질을 사용하여 육류와 외관, 조직, 색상, 향미 등을 비슷하게 가공한 대체육(meat analogue)을 의미할 수 있다. 상기 조직완두단백은 식물성 대체육의 기본 조직을 구성하는 것으로 사용될 수 있다. 상기 조직완두단백은 완두콩 유래 단백질, 예컨대 완두단백, 탈지 완두, 농축 완두, 분리완두단백 등을 압축하여 발생하는 열 등으로 단백질을 변성시켜 섬유상 구조를 만든 것을 의미할 수 있다.
이에 본 발명에 따른 플랜트미트 조성물은 조직완두단백을 포함하고, 추가적으로 조직완두단백분말, 분리완두단백, 및/또는 분리완두단백분말을 포함하는 것일 수 있다.
본 발명에 따른 플랜트미트 조성물에 포함되는 완두콩 유래 단백질의 함량은 플랜트미트 조성물 100중량% 기준으로 20 내지 40중량%, 20 내지 37.5중량%, 20 내지 35중량%, 20 내지 32.5중량%, 20 내지 30중량%, 20 내지 27.5중량%, 20 내지 25중량%, 20 내지 22.5중량%, 22.5 내지 40중량%, 22.5 내지 37.5중량%, 22.5 내지 35중량%, 22.5 내지 32.5중량%, 22.5 내지 30중량%, 22.5 내지 27.5중량%, 22.5 내지 25중량%, 25 내지 40중량%, 25 내지 37.5중량%, 25 내지 35중량%, 25 내지 32.5중량%, 25 내지 30중량%, 25 내지 27.5중량%, 27.5 내지 40중량%, 27.5 내지 37.5중량%, 27.5 내지 35중량%, 27.5 내지 32.5중량%, 27.5 내지 30중량%, 30 내지 40중량%, 30 내지 37.5중량%, 30 내지 35중량%, 30 내지 32.5중량%, 32.5 내지 40중량%, 32.5 내지 37.5중량%, 32.5 내지 35중량%, 35 내지 40중량%, 35 내지 37.5중량%, 또는 37.5 내지 40중량%일 수 있으며, 일 구체예에서 30.5중량%일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 본 발명에 따른 플랜트미트 조성물에 포함되는 완두콩 유래 단백질의 함량이 상기 범위 미만이거나 초과하는 경우, 플랜트미트 조성물은 식물성 대체육으로의 외관, 풍미, 및/또는 식감이 정상적으로 구현되지 않을 수 있다.
본 명세서에서 플랜트미트 조성물 100중량% 기준으로 구성성분의 함량을 중량%로 기재한 것은, 중량부로 상호호환되어 기재될 수 있다.
일 예에서, 본 발명에 따른 플랜트미트 조성물에 포함되는 조직완두단백(예컨대, 조직완두단백분말)의 함량은 플랜트미트 조성물 100중량% 기준으로 20 내지 25중량%, 20 내지 24중량%, 20 내지 23중량%, 20 내지 22중량%, 20 내지 21중량%, 21 내지 25중량%, 21 내지 24중량%, 21 내지 23중량%, 21 내지 22중량%, 22 내지 25중량%, 22 내지 24중량%, 22 내지 23중량%, 23 내지 25중량%, 23 내지 24중량%, 또는 24 내지 25중량%일 수 있으며, 일 구체예에서 23중량%일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
일 예에서, 본 발명에 따른 플랜트미트 조성물에 포함되는 분리완두단백(예컨대, 분리완두단백분말) 의 함량은 플랜트미트 조성물 100중량% 기준으로 5 내지 10중량%, 5 내지 9중량%, 5 내지 8중량%, 5 내지 7중량%, 5 내지 6중량%, 6 내지 10중량%, 6 내지 9중량%, 6 내지 8중량%, 6 내지 7중량%, 7 내지 10중량%, 7 내지 9중량%, 7 내지 8중량%, 8 내지 10중량%, 8 내지 9중량%, 또는 9 내지 10중량%일 수 있으며, 일 구체예에서 7.5중량%일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에 따른 플랜트미트 조성물에 포함되는 분리완두단백 및 조직완두단백의 비율은, 중량 기준으로 1: 10 내지 1, 1: 5 내지 1, 1: 4 내지 1, 1: 3.5 내지 1, 1: 3 내지 1, 1: 2.5 내지 1, 1: 2 내지 1, 1: 1.5 내지 1, 1: 10 내지 1.5, 1: 5 내지 1.5, 1: 4 내지 1.5, 1: 3.5 내지 1.5, 1: 3 내지 1.5, 1: 2.5 내지 1.5, 1: 2 내지 1.5, 1: 10 내지 2, 1: 10 내지 2.5, 1: 5 내지 2.5, 1: 4 내지 2.5, 1: 3.5 내지 2.5, 1: 3 내지 2.5, 1: 10 내지 3, 1: 5 내지 3, 1: 4 내지 3, 1: 3.5 내지 3, 1: 10 내지 3.5, 1: 5 내지 3.5, 1: 4 내지 3.5, 1: 10 내지 4, 1: 5 내지 4, 또는 1: 10 내지 5일 수 있으며 (이상, 분리완두단백의 중량: 조직완두단백의 중량), 일 구체예에서 7.5: 23(약 1: 3)일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에 따른 플랜트미트 조성물은 병아리콩(Cicer arietinum, 콩과 Cicer 속 병아리콩종) 유래의 단백질을 포함하는 것일 수 있다.
상기 병아리콩은 콩과에 속하는 식물로 이집트콩이라고도 하며, 주로 중동 지역에서 자라는 것으로 알려져 있다. 상기 병아리콩은 여러 종류가 있으며, 예컨대 병아리콩, 벵골콩 등이 있다. 상기 병아리콩 유래 단백질은 병아리콩에서 추출한 식물성 단백질 성분을 의미하며, 탈지 병아리콩, 농축 병아리콩 (chickpea protein concentrate), 병아리콩 분리 단백질 (chickpea protein isolate, 분리병아리콩단백), 병아리콩 조직 단백질 (textured chickpea protein, 조직병아리콩단백) 등을 포괄하는 의미로 사용될 수 있다. 상기 병아리콩 유래의 단백질은 병아리콩 생분말 또는 익힌 분말일 수 있으며, 예를 들면 병아리콩을 증숙, 건조, 또는 볶은 후에 분쇄하여 제조한 것일 수 있다. 상기 병아리콩 유래의 단백질은 조직병아리콩단백(예컨대, 조직병아리콩단백분말), 또는 분리병아리콩단백(예컨대, 분리병아리콩단백분말)로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상일 수 있다.
상기 병아리콩 분리 단백질은 병아리콩에 함유된 여러 성분 중에서 단백질만을 정제하여 만든 것을 의미할 수 있다.
상기 병아리콩 조직 단백질은 병아리콩 유래 단백질을 사용하여 육류와 외관, 조직, 색상, 향미 등을 비슷하게 가공한 대체육을 의미할 수 있다.
본 발명에 따른 플랜트미트 조성물에 포함되는 병아리콩 유래 단백질의 함량은 플랜트미트 조성물 100중량% 기준으로 0.5 내지 6중량%, 0.5 내지 5중량%, 0.5 내지 4.5중량%, 0.5 내지 4중량%, 0.5 내지 3.5중량%, 0.5 내지 3중량%, 0.5 내지 2.5중량%, 0.5 내지 2중량%, 0.5 내지 1.5중량%, 0.5 내지 1중량%, 1 내지 6중량%, 1 내지 5중량%, 1 내지 4.5중량%, 1 내지 4중량%, 1 내지 3.5중량%, 1 내지 3중량%, 1 내지 2.5중량%, 1 내지 2중량%, 1 내지 1.5중량%, 1.5 내지 6중량%, 1.5 내지 5중량%, 1.5 내지 4.5중량%, 1.5 내지 4중량%, 1.5 내지 3.5중량%, 1.5 내지 3중량%, 1.5 내지 2.5중량%, 1.5 내지 2중량%, 2 내지 6중량%, 2 내지 5중량%, 2 내지 4.5중량%, 2 내지 4중량%, 2 내지 3.5중량%, 2 내지 3중량%, 2 내지 2.5중량%, 2.5 내지 6중량%, 2.5 내지 5중량%, 2.5 내지 4.5중량%, 2.5 내지 4중량%, 2.5 내지 3.5중량%, 2.5 내지 3중량%, 3 내지 6중량%, 3 내지 5중량%, 3 내지 4.5중량%, 3 내지 4중량%, 3 내지 3.5중량%, 3.5 내지 6중량%, 3.5 내지 5중량%, 3.5 내지 4.5중량%, 3.5 내지 4중량%, 4 내지 6중량%, 4 내지 5중량%, 4 내지 4.5중량%, 4.5 내지 6중량%, 또는 4.5 내지 5중량%일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 본 발명에 따른 플랜트미트 조성물에 포함되는 병아리콩 유래 단백질의 함량이 상기 범위 미만이거나 초과하는 경우, 플랜트미트 조성물은 식물성 대체육으로의 외관, 풍미, 및/또는 식감이 정상적으로 구현되지 않을 수 있다.
본 발명에 따른 플랜트미트 조성물에 포함되는 완두콩 유래 단백질 및 병아리콩 유래 단백질의 비율은, 중량 기준으로 5:1 내지 25:1, 5:1 내지 22.5:1, 5:1 내지 20:1, 5:1 내지 17.5:1, 5:1 내지 15:1, 5:1 내지 12.5:1, 5:1 내지 10:1, 5:1 내지 7.5:1, 7.5:1 내지 25:1, 7.5:1 내지 22.5:1, 7.5:1 내지 20:1, 7.5:1 내지 17.5:1, 7.5:1 내지 15:1, 7.5:1 내지 12.5:1, 7.5:1 내지 10:1, 10:1 내지 25:1, 10:1 내지 22.5:1, 10:1 내지 20:1, 10:1 내지 17.5:1, 10:1 내지 15:1, 10:1 내지 12.5:1, 12.5:1 내지 25:1, 12.5:1 내지 22.5:1, 12.5:1 내지 20:1, 12.5:1 내지 17.5:1, 12.5:1 내지 15:1, 15:1 내지 25:1, 15:1 내지 22.5:1, 15:1 내지 20:1, 15:1 내지 17.5:1, 17.5:1 내지 25:1, 17.5:1 내지 22.5:1, 17.5:1 내지 20:1, 20:1 내지 25:1, 20:1 내지 22.5:1, 또는 22.5:1 내지 25:1 (이상, 완두콩 유래 단백질의 중량: 병아리콩 유래 단백질의 중량)일 수 있으며, 일 구체예에서 15.25:1일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
본 발명에 따른 플랜트미트 조성물은 메틸셀룰로오스 및 검류의 혼합제제, 조미 소스, 식물성 고체 유지 및 MCT 오일로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가로 포함하는 것일 수 있다.
본 발명에 따른 플랜트미트 조성물은 메틸셀룰로오스 및 검류의 혼합제제를 포함할 수 있다. 상기 혼합제제는 식물성 단백질의 결착과 물성 안정을 위하여 사용될 수 있다. 상기 혼합제제는 식물성 단백질의 결착과 물성 안정을 위하여 다른 성분을 추가로 포함할 수 있다. 상기 플랜트미트 조성물에 포함되는 혼합제제의 함량은 플랜트미트 조성물 100중량% 기준으로 1 내지 5중량%, 1 내지 4.5중량%, 1 내지 4중량%, 1 내지 3.5중량%, 1 내지 3중량%, 1 내지 2.5중량%, 1 내지 2중량%, 1 내지 1.5중량%, 1.5 내지 5중량%, 1.5 내지 4.5중량%, 1.5 내지 4중량%, 1.5 내지 3.5중량%, 1.5 내지 3중량%, 1.5 내지 2.5중량%, 1.5 내지 2중량%, 2 내지 5중량%, 2 내지 4.5중량%, 2 내지 4중량%, 2 내지 3.5중량%, 2 내지 3중량%, 또는 2 내지 2.5중량%일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 일 구체예에서, 상기 플랜트미트 조성물에 포함되는 혼합제제의 함량은 1.75중량%일 수 있다.
본 발명에 따른 플랜트미트 조성물은 조미 소스를 포함하는 것일 수 있다. 상기 조미 소스는 플랜트미트 조성물에 조미 및/또는 보습감을 부여하는 것이라면, 어느 것이나 사용할 수 있다. 상기 플랜트미트 조성물에 포함되는 조미 소스는 함량은 플랜트미트 조성물 100중량% 기준으로 5 내지 20중량%, 5 내지 17.5중량%, 5 내지 15중량%, 5 내지 12.5중량%, 5 내지 10중량%, 5 내지 7.5중량%, 7.5 내지 20중량%, 7.5 내지 17.5중량%, 7.5 내지 15중량%, 7.5 내지 12.5중량%, 7.5 내지 10중량%, 10 내지 20중량%, 10 내지 17.5중량%, 10 내지 15중량%, 또는 10 내지 12.5중량%일 수 있다. 일 구체예에서, 상기 플랜트미트 조성물에 포함되는 조미 소스의 함량은 플랜트미트 조성물 100중량% 기준으로 10중량%일 수 있다. 일 구체예에서, 상기 조미 소스는 식물성 조미 소스일 수 있다.
상기 식물성 조미 소스는 과채류 원료로부터 제조한 과채류 추출물 및 식물성 부원료를 포함하는 것일 수 있다.
상기 과채류 추출물은 상기 과채류 원료에 소금 및 당으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 투입하여 얻은, 과채류 삼투 처리물일 수 있다. 상기 과채류 추출물은 상기 과채류 삼투 처리물을 가열하여 메일라드 반응(maillard reaction)을 수행하여 얻은 과채류 메일라드 반응물일 수 있다. 상기 과채류 추출물은 상기 과채류 메일라드 반응물에 물을 첨가하여 얻은 것일 수 있다.
상기 과채류 원료는 배추, 양파, 무, 파, 마늘, 배, 표고버섯, 감자, 고추, 사과, 양배추, 당근, 샐러리 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 과채류일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 식물성 부원료는 원당 및 포도당의 발효물(예컨대, 테이스트앤리치(TasteNrichR)), 부케가르니 추출물, 버섯 농축액, 표고버섯 분말(예컨대, 표고버섯 추출물 분말), 마늘 분말, 양파 분말, 다시마 분말 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 본 명세서에서 “테이스트앤리치”는 CJ社 제품으로, 첨가물이나 인위적 공정 없이 식물성 원료를 발효시키는 과정에서 생성되는 감칠맛 성분을 여과 후 농축 및 건조과정을 거쳐 만들어진 조미 소재를 의미할 수 있다. 본 명세서에서 "부케가르니"는 프랑스어로 "향초 다발"이라는 뜻으로, 상기 부케가르니는 파슬리(pasley), 월계수잎(bay leaves), 정향(clove), 타임(thyme), 로즈메리(rosemary) 등으로부터 선택되는 1종 이상의 향신료와 통후추, 셀러리(celery), 리크(leek) 등으로부터 선택되는 1종 이상의 향신 채소를 실로 묶거나 고정하여 만든 것으로, 스톡(stock)이나 소스(sauce)를 만들 때 향을 내거나 잡내를 제거하기 위하여 사용하는 것으로 알려져 있다. 일 예에서, 상기 부케가르니 추출물은 부케가르니 농축액을 사용할 수 있다.
상기 조미 소스는 액상, 페이스트상, 분말상 또는 과립상 형태일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 또한, 다른 조미료, 및/또는 식품으로서 허용할 수 있는 첨가물과 함께 이용할 수 있다.
본 발명에 따른 플랜트미트 조성물은 식물성 고체 유지를 포함하는 것일 수 있다. 상기 식물성 고체 유지는 식물성 대체육의 지방 성분을 구현하기 위한 유지 성분으로 사용되는 것일 수 있다. 상기 식물성 고체 유지는 카카오버터, 팜유, 코코넛오일 등으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상을 사용할 수 있고, 목적하는 효과를 달성하기 위하여 어느 것이나 사용할 수 있으며, 일 예에서 카카오버터를 사용할 수 있다. 상기 카카오버터는 녹는점이 31 내지 35℃인 식물성 유지로서, 동물성 육류의 지방의 녹는점과 유사하다.
본 발명에 따른 플랜트미트 조성물에 포함되는 식물성 고체 유지의 함량은 플랜트미트 조성물 100중량% 기준으로 5 내지 20중량%, 5 내지 17.5중량%, 5 내지 15중량%, 5 내지 12.5중량%, 5 내지 10중량%, 5 내지 7.5중량%, 7.5 내지 20중량%, 7.5 내지 17.5중량%, 7.5 내지 15중량%, 7.5 내지 12.5중량%, 7.5 내지 10중량%, 10 내지 20중량%, 10 내지 17.5중량%, 10 내지 15중량%, 또는 10 내지 12.5중량%일 수 있다. 일 예에서, 상기 플랜트미트 조성물에 포함되는 식물성 고체 유지(예컨대, 카카오버터)의 함량은 플랜트미트 조성물 100중량% 기준으로 12중량%일 수 있다.
본 발명에 따른 플랜트미트 조성물은 MCT(medium-chain triglyceride) 오일을 포함하는 것일 수 있다. 상기 MCT 오일은 식물성 유지라고도 하며, 식물성 대체육의 지방 성분을 구현하기 위한 유지 성분으로 사용되는 것일 수 있다. 상기 MCT 오일은 탄소 개수가 적은 중사슬 중성지방(medium-chain triglyceride)을 의미하며, 탄소수 6 내지 12개로 이루어진 중성지방을 포함하는 오일을 의미할 수 있다.
본 발명에 따른 플랜트미트 조성물에 포함되는 MCT 오일의 함량은 플랜트미트 조성물 100중량% 기준으로 5 내지 15중량%, 5 내지 12중량%, 5 내지 10중량%, 5 내지 8중량%, 6 내지 15중량%, 6 내지 12중량%, 6 내지 10중량%, 6 내지 8중량%, 7 내지 15중량%, 7 내지 12중량%, 7 내지 10중량%, 또는 7 내지 8중량%일 수 있다. 일 예에서, 상기 플랜트미트 조성물에 포함되는 MCT 오일의 함량은 플랜트미트 조성물 100중량% 기준으로 8중량%일 수 있다.
본 발명에 따른 플랜트미트 조성물은 BCAA 혼합 분말, 허브 추출물 믹스, 조미료, 정제 말토스, 정제 소금, 향신료 믹스, 색소, 및 레몬즙으로 이루어지는 군에서 1종 이상을 추가적으로 포함하는 것일 수 있다.
상기 BCAA는 분지쇄아미노산(branched-chain amino acid)을 의미하며, 가지사슬(분지쇄)이 있는 지방족 사슬을 가지고 있는 아미노산을 의미한다. 상기 분지쇄아미노산(BCAA)의 종류에는 류신(leucine, Leu), 이소류신(Isoleucine, Ile), 및 발린(Valine, Val)이 있다. 상기 BCAA 혼합 분말은 류신, 이소류신, 및 발린으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상 (1종, 2종, 또는 3종 모두)을 분말 형태로 제조한 것을 의미할 수 있다. 일 예에서, 상기 BCAA 혼합 분말은 류신, 이소류신 및 발린을 포함하는 것일 수 있다. 일 예에서, 상기 BCAA 혼합 분말은 BCAA 혼합 분말 100중량%를 기준으로 류신 49.5중량%, 이소류신 24.75중량%, 발린 24.75중량%를 포함하는 것일 수 있다. 상기 류신은 L-류신일 수 있고, 상기 이소류신은 L-이소류신일 수 있고, 상기 발린은 L-발린일 수 있다.
본 발명에 따른 플랜트미트 조성물은 BCAA 혼합 분말을 포함하므로, 필수 아미노산의 함량이 보강된 것일 수 있다.
본 발명에 따른 플랜트미트 조성물에 포함되는 BCAA 혼합 분말의 함량은 플랜트미트 조성물 100중량% 기준으로 1 내지 5중량%, 1 내지 4.5중량%, 1 내지 4중량%, 1 내지 3.5중량%, 1 내지 3중량%, 1 내지 2.5중량%, 1 내지 2중량%, 1 내지 1.5중량%, 1.5 내지 5중량%, 1.5 내지 4.5중량%, 1.5 내지 4중량%, 1.5 내지 3.5중량%, 1.5 내지 3중량%, 1.5 내지 2.5중량%, 1.5 내지 2중량%, 2 내지 5중량%, 2 내지 4.5중량%, 2 내지 4중량%, 2 내지 3.5중량%, 2 내지 3중량%, 2 내지 2.5중량%, 2.5 내지 5중량%, 2.5 내지 4.5중량%, 2.5 내지 4중량%, 2.5 내지 3.5중량%, 2.5 내지 3중량%, 3 내지 5중량%, 3 내지 4.5중량%, 3 내지 4중량%, 또는 3 내지 3.5중량%일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 허브 추출물 믹스 및/또는 향신료 믹스는 식물성 대체육 제조 시 냄새 제거(소취)를 위하여 사용될 수 있으며, 이러한 목적을 달성하기 위하여 적절한 허브 추출물 믹스 및/또는 향신료 믹스를 대체하여 사용할 수 있다. 예컨대, 상기 향신료 믹스는 흑후추(예컨대, 흑후추 분말), 마늘(예컨대, 마늘 분말), 생강(예컨대, 생강 분말), 양파(예컨대, 양파 분말) 등으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상(예컨대 1종 이상, 2종 이상, 3종 이상, 4종 이상, 등)을 포함할 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 본 발명에 따른 플랜트미트 조성물에 포함되는 향신료 믹스의 함량은 플랜트미트 조성물 100중량% 기준으로 0.1 내지 1중량%, 0.1 내지 0.9중량%, 0.1 내지 0.8중량%, 0.1 내지 0.7중량%, 0.1 내지 0.6중량%, 0.1 내지 0.5중량%, 0.1 내지 0.4중량%, 0.1 내지 0.3중량%, 0.1 내지 0.2중량%, 0.2 내지 1중량%, 0.2 내지 0.9중량%, 0.2 내지 0.8중량%, 0.2 내지 0.7중량%, 0.2 내지 0.6중량%, 0.2 내지 0.5중량%, 0.2 내지 0.4중량%, 0.2 내지 0.3중량%, 0.3 내지 1중량%, 0.3 내지 0.9중량%, 0.3 내지 0.8중량%, 0.3 내지 0.7중량%, 0.3 내지 0.6중량%, 0.3 내지 0.5중량%, 0.3 내지 0.4중량%, 0.4 내지 1중량%, 0.4 내지 0.9중량%, 0.4 내지 0.8중량%, 0.4 내지 0.7중량%, 0.4 내지 0.6중량%, 0.4 내지 0.5중량%, 0.5 내지 1중량%, 0.5 내지 0.9중량%, 0.5 내지 0.8중량%, 0.5 내지 0.7중량%, 또는 0.5 내지 0.6중량%일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 일 구체예에서 본 발명에 따른 플랜트미트 조성물에 포함되는 향신료 믹스의 함량은 플랜트미트 조성물 100중량% 기준으로 0.35중량%일 수 있다.
상기 허브 추출물 믹스는 레몬밤, 갈근, 녹차, 펜넬(fennel), 캐트닙(catnip), 민트(예컨대, 페퍼민트, 박하, 캔디민트, 스피어민트, 애플민트, 파인애플민트, 오데코롱민트, 바나나민트, 레몬민트, 진저민트) 헬리오프러프(heliotropte), 레몬그라스(lemon grass), 세이지(예컨대, 커먼세이지, 클라리세이지, 파인애플 세이지, 페인티드 세이지, 라벤더 세이지, 러시안 세이지, 체리 세이지, 퍼플 세이지, 트리컬러 세이지, 골든 세이지, 멕시칸 세이지, 등), 제노바실, 스테비아, 디기털리스, 화이트 야로, 히솝, 제라늄, 케모마일, 라벤더, 아이브스, 월계수 등으로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상(예컨대, 1종 이상, 2종 이상, 3종 이상, 4종 이상, 등)의 추출물을 포함할 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 본 발명에 따른 플랜트미트 조성물에 포함되는 허브 추출물 믹스의 함량은 플랜트미트 조성물 100중량% 기준으로 0.1 내지 1중량%, 0.1 내지 0.9중량%, 0.1 내지 0.8중량%, 0.1 내지 0.7중량%, 0.1 내지 0.6중량%, 0.1 내지 0.5중량%, 0.1 내지 0.4중량%, 0.1 내지 0.3중량%, 0.1 내지 0.2중량%, 0.2 내지 1중량%, 0.2 내지 0.9중량%, 0.2 내지 0.8중량%, 0.2 내지 0.7중량%, 0.2 내지 0.6중량%, 0.2 내지 0.5중량%, 0.2 내지 0.4중량%, 0.2 내지 0.3중량%, 0.3 내지 1중량%, 0.3 내지 0.9중량%, 0.3 내지 0.8중량%, 0.3 내지 0.7중량%, 0.3 내지 0.6중량%, 0.3 내지 0.5중량%, 0.3 내지 0.4중량%, 0.4 내지 1중량%, 0.4 내지 0.9중량%, 0.4 내지 0.8중량%, 0.4 내지 0.7중량%, 0.4 내지 0.6중량%, 0.4 내지 0.5중량%, 0.5 내지 1중량%, 0.5 내지 0.9중량%, 0.5 내지 0.8중량%, 0.5 내지 0.7중량%, 또는 0.5 내지 0.6중량%일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 일 구체예에서 본 발명에 따른 플랜트미트 조성물에 포함되는 허브 추출물 믹스의 함량은 플랜트미트 조성물 100중량% 기준으로 0.3중량%일 수 있다.
상기 조미료는 식물성 대체육에 조미를 더해주기 위하여 사용될 수 있으며, 식물성 대체육에 조미를 더해주기 위한 것이면 어느 것이나 제한없이 사용할 수 있다. 상기 조미료는 예컨대 테이스트앤리치 (B5), 또는 채다미 등을 사용할 수 있다. 본 발명에 따른 플랜트미트 조성물에 포함되는 조미료의 함량은 플랜트미트 조성물 100중량% 기준으로 1 내지 5중량%일 수 있다.
본 발명에 따른 플랜트미트 조성물은 식물성 대체육에 조미를 더해주기 위하여 당류 및 및/또는 염류 등을 포함할 수 있다. 상기 당류는 원당, 설탕, 정제 설탕, 포도당, 정제 포도당, 말토스, 정제 말토스, 자일로스, 또는 정제 자일로스 등을 사용할 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 본 발명에 따른 플랜트미트 조성물에 포함되는 당류(예컨대 정제 말토스)의 함량은 플랜트미트 조성물 100중량% 기준으로 0.5 내지 5중량%일 수 있다. 상기 염류는 천일염, 정제 소금, 재제소금, 재제조소금, 태움소금, 용융소금, 기타소금 등으로 이루어지는 군에서 선택되는 것일 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 기타소금은 암염, 호수염 등 해수 외의 자연물에서 얻은 염화나트륨이 주성분인 결정체를 식용에 적합하도록 처리하거나, 유형이 상이한 식염을 서로 혼합하거나 또는 천일염, 정제소금, 재제소금, 태움·용융소금에서 정한 제조방법 이외의 방법을 사용하여 분말, 결정형 등으로 제조한 식염으로서 다른 식품이나 식품첨가물을 가하지 않은 소금을 의미할 수 있다. 일 구체예에서, 소금으로 히말라야 핑크솔트를 사용할 수 있다. 본 발명에 따른 플랜트미트 조성물에 포함되는 염류(예컨대 정제 소금)의 함량은 플랜트미트 조성물 100중량% 기준으로 0.2 내지 5중량%일 수 있다.
상기 색소 및/또는 레몬즙은 식물성 대체육 제조 시 육류의 붉은 색을 구현하기 위하여 사용될 수 있다. 상기 색소는 식물성 대체육에 붉은 색을 입히기 위한 것이면 어느 것이나 제한없이 사용할 수 있으며, 예컨대 홍국 색소, 비트레드 색소 등을 사용할 수 있다. 상기 색소는 동물성이 아닌 것일 수 있다. 상기 색소는 식물성인 것일 수 있다. 상기 색소는 레몬즙과 혼합하여 사용할 수 있다. 본 발명에 따른 플랜트미트 조성물에 포함되는 색소 성분의 함량은 플랜트미트 조성물 100중량% 기준으로 0.05 내지 5중량%일 수 있다.
본 발명에 따른 플랜트미트 조성물은 정제수를 포함할 수 있다. 상기 정제수는 식물성 대체육 제조 시 보습감과 단백질 및 원료의 분산성 향상을 위하여 사용될 수 있다. 상기 플랜트미트 조성물에 포함되는 정제수의 함량은 플랜트미트 조성물 100중량% 기준으로 5 내지 30중량%일 수 있다.
본 발명에 따른 플랜트미트 조성물은 모든 형태의 식품일 수 있으며, 최종 제품의 형태에는 특별한 제한이 없다. 예컨대, 상기 플랜트미트 조성물은 각종 식품, 식품 첨가제 등으로 적용될 수 있다.
또한, 상기 식품 조성물은 식품 조성물에 통상 사용되어 냄새, 맛, 시각 등을 향상시킬 수 있는 추가 성분을 포함할 수 있다. 예들 들어, 비타민 A, C, D, E, B1, B2, B6, B12, 니아신(niacin), 비오틴(biotin), 폴레이트(folate), 판토텐산(panthotenic acid) 등을 포함할 수 있다. 또한, 아연(Zn), 철(Fe), 칼슘(Ca), 크롬(Cr), 마그네슘(Mg), 망간(Mn), 구리(Cu), 크륨(Cr) 등의 미네랄을 포함할 수 있다. 또한, 라이신, 트립토판, 시스테인, 발린 등의 아미노산을 포함할 수 있다.
또한, 상기 식품 조성물은 방부제(소르빈산 칼륨, 벤조산나트륨, 살리실산, 데히드로초산나트륨 등), 살균제(표백분과 고도 표백분, 차아염소산나트륨 등), 산화방지제(부틸히드록시아니졸(BHA), 부틸히드록시톨류엔(BHT) 등), 착색제(타르색소 등), 발색제(아질산 나트륨, 아초산 나트륨 등), 표백제(아황산나트륨), 조미료(MSG 글루타민산나트륨 등), 감미료(둘신, 사이클레메이트, 사카린, 나트륨 등), 향료(바닐린, 락톤류 등), 팽창제(명반, D-주석산수소칼륨 등), 강화제, 유화제, 증점제(호료), 피막제, 검기초제, 거품억제제, 용제, 개량제 등의 식품 첨가물(food additives)을 포함할 수 있다. 상기 첨가물은 식품의 종류에 따라 선별되고 적절한 양으로 사용될 수 있다.
본 출원은 필수 아미노산이 보강된 플랜트미트 조성물을 제공하며, 상기 플랜트미트 조성물은 필수 아미노산과 조단백질 함량이 높아 영양소가 풍부하다.
도 1 및 도 2는 본 출원의 실시예 2에 따른 플랜트미트 조성물(BCAA 분말 첨가)의 단면을 현미경으로 관찰한 사진이다.
도 3 및 도 4는 비교예 1에 따른 플랜트미트 조성물(BCAA 분말 미첨가)의 단면을 현미경으로 관찰한 사진이다.
도 5 및 도 6은 비교예 2로 사용한 시판 대체육의 단면을 현미경으로 관찰한 사진이다.
도 7 및 도 8은 비교예 3로 사용한 시판 대체육의 단면을 현미경으로 관찰한 사진이다.
이하 본 발명을 다음의 실시예에 의하여 보다 구체적으로 설명하고자 한다. 그러나 이들은 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의하여 제한되는 것은 아니다.
실시예 1. 플랜트미트 조성물의 제조 (1)
본 출원에 따른 플랜트미트 조성물을 아래 기재된 원료를 사용하여 제조하였다.
[원료]
조직완두단백(IFF社), 분리완두단백분말(Ingredion社), 병아리콩분말(인그린 社), BCAA 혼합 분말(필수 아미노산 혼합 분말; L-류신 49.5 중량%, L-이소류신 24.75 중량%, L-발린 24.75중량% 포함)(에프에이뱅크), 식물성 조미 소스(샘표 연두), 카카오버터(칼리바우트), MCT 오일(쎄폴피(SEPOL-P)(롯데푸드社)), 혼합제제(Vegedan 6098)(IFF社), 허브 추출물 믹스(다인소재 社), 테이스트앤리치 B5(CJ제일제당 社), 채다미(태경농산 社), 정제 말토스(대상社), 정제 소금(한주소금 社), 향신료 믹스(흑후추분말(오뚜기), 그래뉼레이티드마늘(동원홈푸드社)), 홍국 색소(MSC社), 비트레드 색소(MSC社), 레몬즙(ELMAC AGGRO 社), 정제수
본 출원의 플랜트미트 조성물을 원료의 준비(계량), 원료별 프리믹스(pre-mix), 블렌딩, 플레이버링, 및 믹싱을 포함하는 공정으로 제조하였다.
1) 원료의 준비
플랜트미트 조성물을 제조하기 위하여 플랜트미트 조성물 100중량% 기준으로, 조직완두단백 23중량%, 분리완두단백분말 7.5중량%, 병아리콩분말 2중량%, 식물성 조미 소스 10중량%, 카카오버터 12중량%, MCT 오일 8중량%, 혼합제제(Vegedan 6098) 1.75중량%, BCAA 혼합 분말 3중량%, 허브 추출물 믹스, 테이스트앤리치 B5 1중량%, 채다미 1중량%, 정제 말토스, 정제 소금, 향신료 믹스, 홍국 색소, 비트레드 색소, 레몬즙 및 정제수를 계량하여 준비하였다.
2) 원료별 프리믹스(pre-mix)
(1단계) 분리완두단백분말 7.5중량%, 병아리콩분말 2중량%, BCAA 혼합 분말 3중량%, 허브 추출물 믹스, 테이스트앤리치 B5 1중량%, 채다미 1중량%, 정제 말토스, 정제 소금, 향신료 믹스를 계량한 후 분체분산하였다.
(2단계) 카카오버터 12중량%를 중탕으로 가온하여 액상으로 준비한 뒤, MCT 오일을 넣어 혼합하고 40℃로 냉각하였다.
(3단계) 홍국 색소 및 비트레드 색소를 혼합한 후 레몬즙에 용해하였다.
(4단계) 혼합제제(Vegedan 6098)에 상기 2단계에서 제조한 카카오버터 및 MCT 오일 혼합물, 및 전체 정제수 양의 절반을 투입한 후 블렌더로 고속 믹싱하여 유화된 커드(curd) 상태로 준비하였다.
3) 블렌딩(blending)
(5단계) 상기 1단계에서 분체분산하여 제조한 것을 상기 3단계에서 제조한 혼합물에 서서히 투입하고, 골고루 혼합하였다.
(6단계) 상기 5단계에서 제조한 혼합물에, 별도로 계량하여 준비한 조직완두단백 23중량% 및 전체 정제수 양의 절반을 투입하고 서서히 혼합하였다. 조직완두단백을 투입하여 실제 고기와 유사한 식감 및 외관을 가지는 형태를 구현할 수 있다.
4) 플레이버링(flavouring) 및 믹싱(mixing)
(7단계) 상기 6단계에서 제조한 혼합물에 식물성 조미 소스를 넣어 혼합하고 믹싱하였다. 상기 식물성 조미 소스는 식물성 조미 소스(샘표연두) 또는 아래 실시예 2-1에서 제조한 것을 사용하였다.
(8단계) 상기 7단계에서 제조한 혼합물에 상기 4단계에서 유화된 커드 상태로 제조한 혼합물을 투입하고, 저속으로 혼합 및 믹싱하였다.
(9단계) 믹싱이 완료된 혼합물을 꺼내어 넓은 플레이트에 편평하게 펼친 후 급속 냉동하여 플랜트미트 조성물을 제조하였다.
실시예 1, 2에서 제조한 플랜트미트 조성물과, 실시예 1과 동일한 방법으로 제조하되, BCAA 혼합 분말을 첨가하지 않은 플랜트미트 조성물을 비교예 1로 하여, 실시예 1, 2의 플랜트미트 조성물(BCAA 분말 첨가) 및 비교예 1의 플랜트미트 조성물(BCAA 분말 미첨가)의 조성(전체 플랜트미트 조성물 대비 중량%)을 아래 표 1에 나타내었다.
성분 실시예 1 실시예 2 비교예 1
조직완두단백 23% 23% 23%
분리완두단백분말 7.5% 7.5% 7.5%
병아리콩분말 2% 2% 2%
BCAA 혼합 분말 3% 3% -
식물성 조미 소스 10% 10% 10%
카카오버터 12% 12% 12%
MCT 오일 8% 8% 8%
혼합제제(Vegedan 6098) 1.75% 1.75% 1.75%
허브추출물믹스 0.3% 0.3% 0.3%
테이스트앤리치B5 1% 1% 1%
채다미 1% 1% 1%
정제 말토스 2% 2% 2%
정제 소금 0.5% 0.5% 0.5%
향신료 믹스 0.35% 0.35% 0.35%
홍국 색소 0.05% 0.05% 0.05%
비트레드 색소 0.1% 0.1% 0.1%
레몬즙 1% 1% 1%
정제수 26.45% 26.45% 29.45%
합계 100% 100% 100%
실시예 2: 플랜트미트 조성물의 제조(2)
상기 실시예1과 실질적으로 동일한 방법으로 플랜트 미트를 제조하나, 조미 소스를 하기 실시예 2-1에서 제조된 식물성 조미 소스를 사용하였다.
실시예 2-1: 과채 추출물의 제조
과채 추출물 제조를 위해 배추 1.5kg, 양파 1kg, 무 2,4kg, 파 1kg, 마늘 0.6kg, 배 0.8kg, 표고버섯 0.8kg (총 8.1kg)를 세척 및 절단하여 원료로 준비하였다. 추후 삼투현상 유도 후, 메일라드 반응을 위한 오븐 가열 공정에서 과다한 수분이 가열 공정에서 방해요소가 될 가능성이 있어, 상기 원료 중량의 1%에 해당하는 0.08kg의 천일염과 0.5%에 해당하는 0.04kg의 원당을 정제수에 녹여서 사용하지 않고, 원료에 그대로 투입하여 준비된 과채 표면에 골고루 묻을 수 있도록 혼합한 후 30분간 정치하여, 삼투현상이 일어나도록 하였다.
과채류 자체를 용매로 가정하고, 상기와 같은 방법으로 천일염 및 원당을 투입하면, 과채류 외부는 약 1.5%의 농도로 조성이 되고, 이는 과채류를 구성하고 있는 세포 내부의 농도 (일반적인 세포액 농도는 0.9 ~ 1.0% 수준)보다 높은 상태가 되고, 이에 따라 과채류를 이루고 있는 세포에서 세포벽과의 분리가 발생되면서, 과채류를 이루고 있는 세포액의 성분들이 외부로 추출되기 쉬운 상태가 된다.
상기 삼투현상으로 인해 과채류 밖으로 나온 추출물도 포함하여, 상기 삼투 처리를 수행한 과채류를 130℃ 온도에서 15분 동안 건식으로 가열하여 메일라드 1차 가열을 한 후, 온도를 상승시켜 175℃온도에서 10분동안 건식 가열하여 메일라드 2차 가열하여, 메일라드 반응이 더 활성화될 수 있도록 하였다.
메일라드 반응을 거친 과채류를 오븐에서 꺼내어 중간 산물의 중량을 과채 고형물과 추출물의 중량을 함께 확인하였고, 그 결과, 5.0kg이었다. 또한, 상기 중간 산물 중량의 1/2에 해당하는 정제수 2.5kg를 계량하였다. 상기 오븐에서 꺼낸 과채류와 계량한 정제수를 가열솥에 넣고 가열하였고, 1차로 끓어오르기 시작한 후 불의 세기를 조절하여 비등점에서 40분간 상압 가열로 추출하였다. 이렇게 추출된 과채추출물은 당도를 굴절도 측정 방법으로 ATAGO Refractometer를 이용하여 측정하고, 염도는 전도도식 염분 측정법으로 PAL-SALT를 이용하여 측정하였다. 그 결과, 추출물의 당도는 Brix 7였고, 염도는 0.9~1.0 (w/v)% 였다.
실시예 2-2: 식물성 조미 소스 조성물의 제조
상기 실시예 2-1에서 추출된 과채 추출물에 부원료를 블렌딩하여 식물성 조미 소스를 제조하였다. 더욱 자세하게는, 상기 액상 과채 추출물에, 상기 추출물 중량을 기준으로, 부원료로 CJ社의 테이스트앤리치 2.75 중량%, 허니비社의 부케가르니농축액 4.0 중량%, 세인에프엠社의 버섯농축액 2.5 중량%, 표고버섯분말 0.75 중량% (정제소금 무첨가), 및 정제수 20.0 중량%를 첨가하여 혼합하였다. 상기 부원료는 식물성 또는 비건 원료로 식물성 액상 조미 소스 조성물을 제조하기 위해 별도로 선정한 원료이다.
혼합(블렌딩) 후 95℃에서 20분간 가열 혼합 후 포장하여 레토르트 멸균공정을 거쳐 식물성 조미 소스를 완성하였다.
2-3: 식물성 조미 소스를 적용한 플랜트 미트 제조
상기 실시예 1과 실질적으로 동일한 방법으로 제조하되, 실시예 1에서 사용한 조미 소스 대신, 상기 제조된 식물성 조미 소스를 7단계 공정에 첨가하여, 플랜트 미트를 제조하였다.
비교예 1 내지 3
실시예 2와 동일한 방법으로 식물성 조미 소스를 적용한 플랜트 미트 제조하되, BCAA 혼합 분말을 첨가하지 않은 플랜트미트 조성물을 비교예 1로 사용하였다. 비교군으로 국내에서 시판되고 있는 식물성 대체육 2종(언리미트민스(지구인컴퍼니), 브이민스(태경농산)으로, 최종 제품의 형태가 유사한 것으로 선정하여 사용하였으며, 식물성 대체육 (언리미트민스(지구인컴퍼니)을 비교예 2로, 식물성 대체육 브이민스(태경농산)을 비교예 3으로 사용하였다.
실시예 3. 필수 아미노산 성분의 분석
실시예 2에서 제조한 플랜트미트 조성물과 비교예 1 내지 3에 따른 제품의 필수 아미노산 구성 성분을 분석하였다.
상기 실시예 2에서 제조한 플랜트미트 조성물와 비교예 1 내지 3에 따른 제품의 필수 아미노산 함량을 건강기능식품공전 제4. 건강기능식품 시험법 중 3. 개별성분별시험법의 3-22 아미노산<유리 아미노산>의 시험법에 근거하여 HPLC로 분석하였다.
표준 원액은 Agilent Technologies에서 판매하고 있는 Amino Acid Standard Mix 앰플을 희석하여 사용하였으며, 시험·검사용액은 다음의 방법으로 제조하였다:
균질한 검체 일정량을 정밀히 달아 약 10배량의 물을 가해 비등 수용 상에서 가열하여 응고시킨 다음 여과하여 물층을 취한다. 잔사는 2~3회 소량의 물로 세정하고, 세액은 앞서의 물과 합한다. 지방이 있는 경우에는 에테르로 추출하여 제거한다. 물층을 감압 하에 농축 건조하여 얻은 잔사를 0.2N 구연산나트륨 완충액(pH2.2) 또는 0.02N 염산으로 용해하여 일정량으로 하여 시험용액으로 한다. 불용물질이 있는 경우에는 멤브레인 필터를 사용하여 여과한다.
HPLC를 이용한 분석 조건은 하기 표 2와 같다:
Figure pat00001
필수 아미노산은 유리 아미노산의 형태로 분석하였으며, 라이신, 류신, 이소류신, 트립토판 및 발린의 함량을 분석하였다. 필수 아미노산 함량을 분석한 결과를 아래 표 3에 나타내었다.
유리아미노산
(mg/100g)		 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3
라이신 6.52 5.61 5.00 7.79
이소류신 700.92 3.65 5.44 8.23
류신 1464.96 6.70 9.33 16.16
트립토판 27.71 5.30 5.18 5.03
발린 773.66 8.88 6.74 11.74
계 2973.77 30.14 31.69 48.95
상기 표 3에서 확인할 수 있는 바와 같이, BCAA 혼합 분말이 첨가되지 않은 비교예 1과 시판 중인 비교예 2 및 비교예 3의 식물성 대체육의 경우 필수 아미노산 함량이 30~49mg/100g임에 불과하였다. (즉, 플랜트미트 조성물 100중량%를 기준으로 0.03 내지 0.049중량%)
본 출원에서 제조한 플랜트미트 조성물(실시예 2)은 BCAA 혼합 분말을 처리함으로써 측정된 필수 아미노산 함량이 2973.77mg/100g으로 (즉, 플랜트미트 조성물 100중량%를 기준으로, 약 2.973중량%), 비교예 1 내지 3의 제품과 비교하여 약 60~100배 증가하였음을 확인하였다.
실시예 4. 단백질 함량의 분석
실시예 2에서 제조한 플랜트미트 조성물의 조단백질 함량을 식품공전 제8. 일반시험법 중 2. 식품성분시험법, 2.1 일반성분시험법, 2.1.3 질소화합물, 2.1.3.1 총질소 및 조단백질 중 나. 단백질 분석기를 이용한 방법에 근거하여 조단백 분석기로 분석하였다.
시험 검사용액은 다음과 같은 방법으로 제조하였다:
① 일정량의 검체를 취한다.
② 단백질 분해촉진제와 황산 15mL을 넣는다.
③ Foss Tecator Digestor Auto 20, Foss Teccator Scrubber로 분해한다 (60분 420℃)
④ 분해 후 Foxx Kjeltec 8400, Foss Kjeltec Sampler 8420으로 분석한다.
단백질은 조단백질 형태로 분석하였으며, 분석 결과를 아래 표 4에 나타내었다.
구분 실시예 2 비교예 1 비교예 2 비교예 3
분석치 제품표시
영양정보		 분석치 제품표시
영양정보
조단백질
(중량%)		 27.40 26.42 16.77 11 13.62 21
비교예 2 및 비교예 3의 경우 식품 표시사항에 기재된 영양정보 중 단백질 함량이 각각 11중량%, 21중량%로 기재되어 있었으나, 실험 결과 분석 시 기준값을 동일하게 하기 위하여 실시예 3에서 분석한 분석 결과(분석치)를 함께 비교하였다.
실시예 2의 플랜트미트 조성물은 조직완두단백 및 분리완두단백분말을 사용하는 것을 특징으로 하나, 비교예 2 및 3의 시판 제품의 표시사항을 검토한 결과 비교예 2로 사용한 언리미트 민스(지구인컴퍼니)의 경우 분리대두단백을, 비교예 3으로 사용한 브이민스(태경농산)의 경우 완두콩플레이크 및 두류가공품을 주 원료로 사용한 것을 확인하였다.
상기 표 4에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본원 실시예 1에 따른 플랜트미트 조성물(BCAA 분말 첨가) 및 비교예 1로 사용한 플랜트미트 조성물(BCAA 분말 미첨가)은 조직완두단백 및 분리완두단백분말을 사용함으로써 조단백질 함량이 27.4중량% 및 26.42중량%로 분석되었으며, 비교예 2 및 3에 따른 시판 제품의 조단백질 함량(자체 분석 결과 및 제품표시 영양정보)과 비교하여 조단백질 함량이 현저하게 높은 것으로 분석되었다.
실시예 2에서 제조한 플랜트미트 조성물(BCAA 분말 첨가)은 비교예 1의 제품(BCAA 분말 미첨가)와 비교하여도 조단백질 함량이 높게 분석되었다.
실시예 5. 플랜트미트의 조직형태 분석
실시예 2에서 제조한 플랜트미트 조성물의 단면을 현미경으로 관찰하여 조직 형태를 분석하였다. 비교군은 실시예 2와 같다.
실시예 2, 비교예로 사용한 플랜트미트 조성물 및 시판 대체육 2종의 냉동 샘플을 냉장 해동 후, 해동된 시료의 일부를 취하여 슬라이드 글라스에 올린 후 현미경으로 관찰하였다. 실체현미경(Olympus SZ61)을 사용하여 관찰 배율 40배로 설정하여 관찰하였으며, 그 결과를 도 1 내지 도 8에 나타내었다.
구체적으로, 도 1 및 도 2는 본 출원의 실시예 1에 따른 플랜트미트 조성물(BCAA 분말 첨가)의 단면을 현미경으로 관찰한 사진이다. 도 3 및 도 4는 비교예 1에 따른 플랜트미트 조성물(BCAA 분말 미첨가)의 단면을 현미경으로 관찰한 사진이다. 도 5 및 도 6은 비교예 2로 사용한 시판 대체육의 단면을 현미경으로 관찰한 사진이다. 도 7 및 도 8은 비교예 3으로 사용한 시판 대체육의 단면을 현미경으로 관찰한 사진이다.
현미경으로 단면을 관찰하여 조직 형태를 비교한 결과 (도 1 내지 도 8), 실시예 2 및 비교예 1의 경우 BCAA 분말 첨가 여부에 의해서는 조직 성상에 유의미한 차이가 관찰되지 않았다.
그러나 본 출원에서 제조한 플랜트미트 조성물의 단면을 현미경으로 관찰한 결과 조직에 겔(gel)화 되어 있는 성상이 관찰되지 않았으나, 비교예로 사용한 시판 대체육의 단면을 현미경으로 관찰한 결과 조직의 일부에 겔(gel)화 되어 있는 성상이 관찰되었다.
이러한 차이는, 비교예에서 사용한 시판 대체육의 원재료명 및 함량 정보에는 쌀가루가 공통적으로 확인되었으나, 본 출원에서 제조한 플랜트미트 조성물은 쌀가루를 사용하지 않았으므로 구성 원료 및 이로 인한 제조방법의 차이에 의한 것으로 판단되었다. 즉, 본원에서 제조한 실시예 2 및 비교예 1의 플랜트미트 조성물은 쌀가루를 포함하지 않아 조직에 겔(gel)화 되어 있는 성상이 관찰되지 않은 것으로 판단되었다.
이상의 설명으로부터, 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시 예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해해야만 한다. 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (15)

  1. 플랜트미트 조성물 100중량%를 기준으로,
    완두콩 유래 단백질을 25 내지 35중량% 포함하고,
    병아리콩 유래 단백질을 1 내지 10중량% 포함하는,
    플랜트미트 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 완두콩 유래 단백질은 조직완두단백, 분리완두단백, 또는 이들의 조합인, 플랜트미트 조성물.
  3. 제2항에 있어서, 상기 완두콩 유래 단백질은, 중량 기준으로 분리완두단백 및 조직완두단백을 1:1 내지 1: 10의 비율 (분리완두단백의 중량: 조직완두단백의 중량)로 포함하는 것인, 플랜트미트 조성물.
  4. 제1항에 있어서, 상기 병아리콩 유래 단백질은 조직병아리콩단백, 분리병아리콩단백, 또는 이들의 조합인, 플랜트미트 조성물.
  5. 제1항에 있어서, 완두콩 유래 단백질 및 병아리콩 유래 단백질의 혼합비는 중량 기준으로 5:1 내지 25:1의 비율로 포함하는, 플랜트미트 조성물.
  6. 제1항에 있어서, 상기 조성물은 단백질 함량이 플랜트미트 조성물 100중량% 를 기준으로 20 내지 40중량%인 것인, 플랜트미트 조성물.
  7. 제1항에 있어서, 상기 조성물은 필수 아미노산 함량이 플랜트미트 조성물 100중량%를 기준으로 2 내지 4중량%인 것인, 플랜트미트 조성물.
  8. 제1항에 있어서, 상기 조성물은 메틸셀룰로오스, 검류, 조미 소스, 식물성 고체 유지 및 MCT 오일로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상을 추가적으로 포함하는 것인, 플랜트미트 조성물.
  9. 제8항에 있어서, 상기 식물성 고체 유지는 카카오버터, 팜유, 및 코코넛오일로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상인, 플랜트미트 조성물.
  10. 제8항에 있어서, 상기 조미 소스는, 배추, 양파, 무, 파, 마늘, 배, 및 표고버섯으로 이루어지는 군에서 선택된 1종 이상의 과채 추출물, 및
    원당 및 포도당의 발효물, 부케가르니 추출물, 버섯농축액, 표고버섯분말, 및 정제수로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상을 혼합한 식물성 조미 소스인, 플랜트미트 조성물.
  11. 제8항에 있어서, 상기 조성물은 BCAA 혼합 분말, 허브 추출물 믹스, 조미료, 정제 말토스, 정제 소금, 향신료 믹스, 식물성 색소, 및 레몬즙으로 이루어지는 군에서 1종 이상을 추가적으로 포함하는 것인, 플랜트미트 조성물.
  12. 제11항에 있어서, 상기 BCAA 혼합 분말은 류신, 이소류신, 및 류신으로 이루어지는 군에서 선택되는 1종 이상의 아미노산을 포함하는 것인, 플랜트미트 조성물.
  13. 제11항에 있어서, 상기 향신료 믹스는 흑후추, 마늘, 생강, 및 양파로 이루어지는 군에서 선택되는 2종 이상을 포함하는 것인, 플랜트미트 조성물.
  14. 제11항에 있어서, 상기 허브 추출물 믹스는 레몬밤, 갈근, 녹차, 펜넬, 캐트닙, 민트, 헬리오프러프, 레몬그라스, 세이지, 제노바실, 스테비아, 디기털리스, 화이트 야로, 히솝, 제라늄, 케모마일, 라벤더, 아이브스, 월계수로 이루어지는 군에서 선택되는 2종 이상의 추출물을 포함하는 것인, 플랜트미트 조성물.
  15. 제1항 내지 제14항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 조성물은 대두 유래 단백질, 밀 유래 단백질, 또는 이들 모두를 포함하지 않는 것을 특징으로 하는, 플랜트미트 조성물.
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