JP7204169B2 - 大豆粉の製造方法、および大豆粉の製造装置 - Google Patents
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Description
本発明に係る大豆粉の製造方法は、100℃~105℃の飽和水蒸気を表面温度が500℃以上の加熱部に接触させて常圧の過熱水蒸気を生成し、170℃~350℃の過熱水蒸気に生大豆粉を15秒~60秒間暴露することを特徴とする。本発明に係る大豆粉の製造方法は、これらの条件を満たすことで、当該大豆粉について大豆特有の不快臭や不快味を改善しながらも、優れた分散溶解性を発揮させることができる。また、本発明に係る大豆粉の製造方法によれば、常圧(すなわち大気圧)で処理を行い装置の複雑化を招かないため、当該大豆粉の低価格化を実現することができる。
本発明に係る大豆粉の製造装置1は、100℃~105℃の飽和水蒸気を加熱して、170℃~350℃の常圧の過熱水蒸気を生成する「過熱水蒸気生成部」2と、生大豆粉32を搬送する「生大豆粉搬送部」20と、生大豆粉搬送部20に生大豆粉32を定量供給する「生大豆粉供給部」30とを備えたものである。そして、本発明に係る大豆粉の製造装置1は、過熱水蒸気生成部2が、生大豆粉搬送部20の上方に配置し、生大豆粉32を生大豆粉搬送部20により搬送する際に、生成した過熱水蒸気が生大豆粉32に接触できるように生大豆粉搬送部20に対する面を除いて覆う遮風壁3を備えた点に特徴を有する。以下に、図1の模式断面図を用いて、これら「過熱水蒸気生成部」2、「生大豆粉搬送部」20、「生大豆粉供給部」30を説明する。
過熱水蒸気生成部2は、100℃~105℃の飽和水蒸気を加熱して170℃~350℃の常圧の過熱水蒸気を生成する。本発明に係る大豆粉の製造装置1は、過熱水蒸気生成部2が後述する生大豆粉搬送部20の上方に配置するため、これらの間の距離が長くなるほど、過熱水蒸気が被加熱対象の生大豆粉32に接触するまでの温度低下幅が大きくなる。そのため、過熱水蒸気生成部2で生成する過熱水蒸気の温度は、この点を考慮して設定される。なお、これら条件範囲を定めた理由および効果については、大豆粉の製造方法のところで既に記載したので省略する。
生大豆粉搬送部20は、被加熱対象の生大豆粉32に連続的に加熱処理を施すために用いる。生大豆粉32は、生大豆粉搬送部20による搬送経路の途中(上述した過熱水蒸気生成部2の直下を通過する際)において過熱水蒸気に曝されて加熱処理が施される。本発明の生大豆粉搬送部20によれば、生大豆粉32の加熱処理を連続的に行うことができるため、処理効率の向上が図られて製品コストを低減させることができる。生大豆粉搬送部20は、生大豆粉32を加熱処理する量および時間を考慮して搬送速度を設定する。なお、生大豆粉搬送部20の構造に関しては、特に限定されず、例えば被搬送物を跳ね上げながら搬送する振動フィーダーを採用することができる。この場合、傾斜角18°程度の上向き振動搬送も可能となり、装置の設置スペースを十分に確保できない場合でも対応することが可能である。
生大豆粉供給部30は、上述した生大豆粉搬送部20に被加熱対象の生大豆粉32を定量供給する。ここで、生大豆粉供給部30が供給する生大豆粉32は、その種類に関して特に限定されず、例えば国産大豆のトヨシロメや輸入大豆、脱脂大豆等を用いることができる。そして、生大豆粉供給部30が生大豆粉32を生大豆粉搬送部20の上に定量的に散布する手段および構造に関しても特に限定されず、従来公知の振動篩い、スクリーンワイパー篩い等を採用することができる。
表1に示す「溶解特性」において、「水分(%)」は、本実施例で得られた大豆粉(実施試料)に含まれる水分量を示す。この水分(%)は、乾燥減量法によって求めた。大豆粉に含まれる水分%が小さいほど、大豆粉間に結着力が生じるのを防ぎ優れた分散溶解性を実現する。
表1に示す「青草臭」、「渋味」、「エグ味」、「色調」は、各実施試料について、6人のパネルにて官能評価を行った。表1には、確認できない場合を「0」、僅かに確認できる場合を「1」、やや確認できる場合を「2」、著しく確認できる場合を「3」として、6人のパネルによる評価点の平均値を示した。
表1に示す「Brix糖度」は、屈折糖度計(エルマ社製)を用い、大豆粉末10%水溶液中に含まれる可溶性糖類の屈折率による濃度の質量(g)の割合を測定して得られる値を示した。この「Brix糖度」は、実施試料の糖濃度・甘さの指標として示される。
本比較例は、上述した実施例との対比用として示す。本比較例では、加熱処理を行う条件が本発明で規定する条件範囲を全て満たさない試料1~6(以下、比較例で用いる試料は「比較試料1~6」と称す)を作成した。これら比較試料1~6は、加熱処理を行う際の熱媒体となる常圧の過熱水蒸気の温度および加熱処理を行う時間について本発明で規定する条件を満たさないものである。
以下、表1を参照しつつ、実施例と比較例との対比を行う。
2 過熱水蒸気生成部
3 遮風壁
4 加熱部
5 水蒸気噴射ノズル
6 水蒸気噴出口
7 飽和水蒸気発生装置
8 容器
9 加熱装置
10 水
11 配管
20 生大豆粉搬送部(ベルトコンベア)
21 ベルト
22 ローラ
23 均し部
30 生大豆粉供給部
31 篩い
32 生大豆粉
Claims (5)
- 大豆粉の製造方法であって、
100℃~105℃の飽和水蒸気を、
生大豆粉を搬送する生大豆粉搬送部に対する面を除いて覆う遮風壁で囲まれた内部に配設し、且つ表面温度を500℃以上に設定した加熱部に接触させ、
170℃~350℃の常圧の過熱水蒸気を生成し、これに生大豆粉を15秒~60秒間暴露することを特徴とする大豆粉の製造方法。 - 大豆粉の製造装置であって、
100℃~105℃の飽和水蒸気を加熱して170℃~350℃の常圧の過熱水蒸気を生成する過熱水蒸気生成部と、
生大豆粉を搬送する生大豆粉搬送部と、
当該生大豆粉搬送部に当該生大豆粉を定量供給する生大豆粉供給部とを備え、
当該過熱水蒸気生成部は、当該生大豆粉搬送部の上方に配置し、当該生大豆粉を当該生大豆粉搬送部により搬送する際に、生成した過熱水蒸気が当該生大豆粉に接触できるように当該生大豆粉搬送部に対する面を除いて覆う遮風壁を備え、当該遮風壁で囲まれた内部に表面温度を500℃以上に設定した加熱部を備え、
当該生大豆粉搬送部は、当該生大豆粉に当該過熱水蒸気が15秒~60秒間接触するように搬送速度の調整手段を備えたことを特徴とする大豆粉の製造装置。 - 前記過熱水蒸気生成部は、前記飽和水蒸気を前記加熱部に噴射して加熱するための水蒸気噴射ノズルを備えた請求項2に記載の大豆粉の製造装置。
- 前記生大豆粉搬送部は、ベルトコンベアであり、前記過熱水蒸気生成部の直下位置よりも搬送上流側に前記生大豆粉を1mm~5mmの厚さに均一に均す均し部を備えた請求項2又は請求項3に記載の大豆粉の製造装置。
- 前記ベルトコンベアのベルトが、メッシュベルトである請求項4に記載の大豆粉の製造装置。
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