JP7204169B2 - 大豆粉の製造方法、および大豆粉の製造装置 - Google Patents

Description

本件出願は、大豆粉の製造方法、および大豆粉の製造装置に関する。

近年、国民の健康意識の高まりにより、栄養価に優れる大豆粉を含む様々な大豆加工食品が販売されている。大豆には、蛋白質、脂質、炭水化物、食物繊維、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛、銅、ビタミンＥ、ビタミンＢ１、葉酸等の多くの栄養素が含まれており、摂取することで血中コレステロールの低下や肥満の改善等の効果を得ることができる。そのため、大豆粉を含む大豆加工食品は、蛋白補給源や乳・卵アレルギー体質の人も摂取できる代替食品としても利用される。さらに、大豆加工食品は、抗コレステロール効果や脂肪燃焼効果も得ることができるため、健康食品等としても開発されている。

しかし、大豆には、大豆脂質の酸化や加工工程で産生するアルデヒド類、ケトン類、アルコール類等に由来する不快臭、大豆ポリフェノールの酸化した渋味やイソフラボン化合物に由来するエグ味等の不快味が存在する。そのため、従来より、大豆粉を製造するにあたっては、大豆脂質の酸化等により生じる大豆特有の不快な風味を改善すべく種々の試みがなされている。

例えば、特許文献１には、大豆を投入した容器を回転させ、当該大豆を攪拌しつつ１００℃で２０分～３０分加熱する加熱工程を有して当該大豆の生臭成分を排気する脱臭大豆粉末の製造方法が開示されている（特許文献１の請求項６を参照のこと。）。特許文献１に開示の脱臭大豆粉末の製造方法によれば、加熱時に容器が回転させられるので、大豆は当該容器の内壁に焼き付くことがなく、均一に加熱され、大豆は効率良く脱臭される。また、特許文献１に開示の脱臭大豆粉末の製造方法によれば、加熱工程において、水蒸気の熱を容器を介して大豆に伝えることができるため、当該大豆が含有する栄養成分が熱変化を受けて変質し、溶出することが抑制される。

ＷＯ２００９－１４１９０２号公報

しかし、特許文献１に開示の脱臭大豆粉末の製造方法では、得られる大豆粉に関して、大豆特有の不快な風味の改善や、分散溶解性の向上を十分に図ることができなかった。また、特許文献１に開示の脱臭大豆粉末の製造方法では、使用する加熱装置の構造が複雑化し、装置の維持管理も煩雑になることから、製造コストの増大および製品価格の高騰を招くという問題がある。さらに、特許文献１には、脱脂大豆粉末含有食品について凍結乾燥することで、栄養成分および風味の変化が少ない、復元性および溶解性が良い、常温で長期保存ができる等の優れた効果が得られる旨記載されているが、凍結乾燥を行う装置は高価であり製品価格の高騰を招く恐れがある。

以上のことから、本発明は、大豆特有の不快臭や不快味を改善しながらも、優れた分散溶解性を発揮し、且つ低価格化が図られた大豆粉の製造方法、および大豆粉の製造装置を提供することを目的とする。

本発明に係る大豆粉の製造方法は、１００℃～１０５℃の飽和水蒸気を、生大豆粉を搬送する生大豆粉搬送部に対する面を除いて覆う遮風壁で囲まれた内部に配設し、且つ表面温度を５００℃以上に設定した加熱部に接触させ、１７０℃～３５０℃の常圧の過熱水蒸気を生成し、これに生大豆粉を１５秒～６０秒間暴露することを特徴とする。

また、本発明に係る大豆粉の製造装置は、１００℃～１０５℃の飽和水蒸気を加熱して１７０℃～３５０℃の常圧の過熱水蒸気を生成する過熱水蒸気生成部と、生大豆粉を搬送する生大豆粉搬送部と、当該生大豆粉搬送部に当該生大豆粉を定量供給する生大豆粉供給部とを備え、当該過熱水蒸気生成部は、当該生大豆粉搬送部の上方に配置し、当該生大豆粉を当該生大豆粉搬送部により搬送する際に、生成した過熱水蒸気が当該生大豆粉に接触できるように当該生大豆粉搬送部に対する面を除いて覆う遮風壁を備え、当該遮風壁で囲まれた内部に表面温度を５００℃以上に設定した加熱部を備え、当該生大豆粉搬送部は、当該生大豆粉に当該過熱水蒸気が１５秒～６０秒間接触するように搬送速度の調整手段を備えたことを特徴とする。

本発明に係る大豆粉の製造方法、および大豆粉の製造装置を採用することで、無酸素下において大豆特有の不快臭や不快味を改善しながらも、優れた分散溶解性を発揮し、且つ低価格化が図られた大豆粉を得ることができる。

本発明の一実施形態に係る大豆粉の製造装置の模式断面図である。

以下、本発明の一実施形態を図面を参照して詳述するが、本件出願はこれに限定解釈されるものではない。

Ａ．本発明に係る大豆粉の製造方法
本発明に係る大豆粉の製造方法は、１００℃～１０５℃の飽和水蒸気を表面温度が５００℃以上の加熱部に接触させて常圧の過熱水蒸気を生成し、１７０℃～３５０℃の過熱水蒸気に生大豆粉を１５秒～６０秒間暴露することを特徴とする。本発明に係る大豆粉の製造方法は、これらの条件を満たすことで、当該大豆粉について大豆特有の不快臭や不快味を改善しながらも、優れた分散溶解性を発揮させることができる。また、本発明に係る大豆粉の製造方法によれば、常圧（すなわち大気圧）で処理を行い装置の複雑化を招かないため、当該大豆粉の低価格化を実現することができる。

本発明に係る大豆粉の製造方法で生成する過熱水蒸気は、通常の水蒸気に比べ低エネルギーであるものの高温気体であり熱伝導速度が速く、且つ凝縮、対流、および放射による複合伝熱となるため、被加熱対象である生大豆粉の各粒子の芯部までを短時間で加熱することができる。また、過熱水蒸気は、酸素濃度が低く無酸素状態に近い環境を作りやすいため、生大豆粉に含まれる栄養成分の酸化に伴う破壊を抑制すると共に、当該生大豆粉の酸化褐変を防ぐ効果も得ることができる。そして、過熱水蒸気は、体積比の顕熱が小さく凝集しやすいため、生大豆粉の各粒子の表層の水分のみを多く蒸発させて当該生大豆粉の水分による固化を抑制すると共に、生大豆粉を取り巻く過熱水蒸気環境により加熱処理後の大豆粉について優れた分散溶解性を実現することができる。さらに、過熱水蒸気は、殺菌効果を有するため、加熱処理後の大豆粉は添加加工に優れたものとなる。

また、ここでいう常圧の過熱水蒸気は、高圧高温水蒸気とは異なるものであり、微圧の飽和水蒸気を常圧下で１００℃以上に加熱することで容易に得ることができる。従って、本発明に係る大豆粉の製造方法によれば、過熱水蒸気を生成するに際し、ボイラーやオートクレーブ等のような耐高圧容器を用いる必要性がないため、過熱水蒸気の生成過程で爆発する危険性がなく、装置の簡易化を実現して設備コストの低減を図ることができる。さらに、本発明に係る大豆粉の製造方法によれば、常圧の過熱水蒸気を熱媒体とするため、火災の恐れや有害な煙（例えばＣＯ_２）が発生することもなく安全性を確保することができる。

そして、本発明に係る大豆粉の製造方法は、１００℃～１０５℃の飽和水蒸気（すなわち微圧の飽和水蒸気）を表面温度が５００℃以上の加熱部に接触させることによって常圧の過熱水蒸気を生成維持する。当該加熱部の表面温度を５００℃以上に設定した理由としては、過熱水蒸気の気体顕熱が小さく温度低下しやすいことが挙げられる。ここで、当該加熱部は、表面温度が５００℃以上に発熱するものであれば特に限定されず、例えば従来公知の電波加熱や高周波加熱等の電磁波加熱手段やニクロム線ヒータを用いることができる。

さらに、本発明に係る大豆粉の製造方法は、１７０℃～３５０℃の過熱水蒸気に生大豆粉を１５秒～６０秒間暴露する。ここで、当該生大豆粉に接触させる過熱水蒸気の温度は、１７０℃未満となると、大豆特有の不快な風味を十分に除去することができず好ましくない。一方、当該生大豆粉に接触させる過熱水蒸気の温度は、３５０℃を超えると、被加熱対象の生大豆粉に加熱ムラが生じて品質安定性の低下を招くことに加え、当該生大豆粉に蛋白質の副次的反応に伴う褐変が生じやすくなるため好ましくない。また、この場合には、生大豆粉搬送部２０の搬送ベルト等の耐熱性にも影響を与える。

加えて、当該生大豆粉に対して１７０℃～３５０℃の常圧の過熱水蒸気を接触させる時間が１５秒間未満の場合には、大豆特有の不快臭および不快味を十分に除去することができず好ましくない。一方、当該生大豆粉に対して１７０℃～３５０℃の常圧の過熱水蒸気を接触させる時間が６０秒間を超える場合には、当該生大豆粉に蛋白質の副次的反応に伴う褐変が生じたり、当該生大豆粉に含まれる糖質等の栄養成分が損なわれる傾向が大きくなる等して好ましくない。

ところで、本発明に係る大豆粉の製造方法において、生大豆粉の平均粒径は、５０μｍ以下であることが好ましく、１０μｍ以下であることがより好ましい。ここで、当該生大豆粉は、平均粒径が５０μｍ以下であることで、大豆特有の不快臭や不快味を十分に改善しながらも、製品となる大豆粉において、過度の褐変が生じたり、蛋白質の不溶化等に伴い分散溶解性の低下が生じるのをより効果的に抑制することが可能となる。特に、本発明に係る大豆粉の製造方法で得られる大豆粉のうち平均粒径が１０μｍ以下のものは、舌触りが滑らかで食品への応用性に優れたものとなる。なお、ここでいう平均粒径は、レーザー回折散乱法によって測定した体積基準の粒度分布における積算値５０％での粒径を意味する。

上述した本発明に係る大豆粉の製造方法についてより明確に理解できるよう、以下にその一実施形態について、図１を用いて具体的に説明する。なお、以下に示す大豆粉の製造方法ではベルトコンベア方式の製造装置を用いているが、本発明はこれに限定されない。例えば、スクリュー移送加熱方式や回転釜方式の製造装置を用いることもできる。

本実施の形態に係る大豆粉の製造方法は、まず、水（例えば水道水）１０を飽和水蒸気発生装置７の容器８に導入し、電熱ヒータ等の加熱装置９により容器８の内部で１００℃～１０５℃の飽和水蒸気を発生する。このような構成とすることで、容器８内の水が蒸散し減じた場合の加水作業が容易となる。そして、この飽和水蒸気発生装置７で発生した飽和水蒸気は、微圧力であるため、容器８に設けられた開口部を通して配管１１内をゆっくりと進み、過熱水蒸気生成部２の遮風壁３内部に導入される。このときに、当該飽和水蒸気は、水蒸気噴射ノズル５に設けられる水蒸気噴出口６により、遮風壁３内部に配設する電熱ヒータ等の加熱部４に向けて噴出される。ちなみに、遮風壁３は、ベルトコンベア２０に対する面を除いて覆われた形状をなすことで、内部温度の低下を抑制し、過熱水蒸気の凝集結露を抑制することができる。

次に、遮風壁３内部に導入された飽和水蒸気は、加熱部４と接触することで加熱されて、常圧の過熱水蒸気を発生させる。本実施の形態に係る大豆粉の製造方法において、常圧下で過熱水蒸気を発生させることができるのは、微圧の飽和水蒸気を加熱するためである。従来では、高温の水蒸気を発生させる場合に、高温高圧のボイラー水蒸気を加熱する方法が主に採用されていた。しかし、この場合には、設備コストが増大することに加え、速い流速のボイラー水蒸気を効率よく加熱するために膨大なエネルギーが費やされ、大豆粉の低価格化の実現を阻害する要因となっていた。本発明は、上述した理由によりこのような問題は生じない。

被加熱対象の生大豆粉３２は、生大豆粉供給部３０に投入される。生大豆粉供給部３０には、メッシュ状の篩い３１が設けられることで、生大豆粉搬送部（ベルトコンベア）２０のベルト２１上に平均粒径が５０μｍ以下の生大豆粉３２が定量供給される。図１に示すベルトコンベア２０は、複数のローラ２２で支持したベルト２１を巻き掛けたローラ式ベルトコンベアであり、このベルト２１の回行により生大豆粉３２を搬送する仕組みになっている。

そして、ベルトコンベア２０のベルト２１上に定量供給された生大豆粉３２は、均し部２３により所定の厚さに均される。均された生大豆粉３２は、ベルトコンベア２０により搬送される過程（過熱水蒸気生成部２の下を通過する際）において、１７０℃～３５０℃の過熱水蒸気に曝されて加熱処理がなされる。このときに、ベルトコンベア２０のベルト２１の回行速度を調整することで、生大豆粉３２を過熱水蒸気に１５秒～６０秒間暴露させることができ、製品となる大豆粉の大豆特有の不快臭や不快味が改善されると共に分散溶解性の向上が図られる。

以上に本発明に係る大豆粉の製造方法について説明したが、次に本発明に係る大豆粉の製造装置について図１を参照しつつ説明する。

Ｂ．本発明に係る大豆粉の製造装置
本発明に係る大豆粉の製造装置１は、１００℃～１０５℃の飽和水蒸気を加熱して、１７０℃～３５０℃の常圧の過熱水蒸気を生成する「過熱水蒸気生成部」２と、生大豆粉３２を搬送する「生大豆粉搬送部」２０と、生大豆粉搬送部２０に生大豆粉３２を定量供給する「生大豆粉供給部」３０とを備えたものである。そして、本発明に係る大豆粉の製造装置１は、過熱水蒸気生成部２が、生大豆粉搬送部２０の上方に配置し、生大豆粉３２を生大豆粉搬送部２０により搬送する際に、生成した過熱水蒸気が生大豆粉３２に接触できるように生大豆粉搬送部２０に対する面を除いて覆う遮風壁３を備えた点に特徴を有する。以下に、図１の模式断面図を用いて、これら「過熱水蒸気生成部」２、「生大豆粉搬送部」２０、「生大豆粉供給部」３０を説明する。

（１）過熱水蒸気生成部
過熱水蒸気生成部２は、１００℃～１０５℃の飽和水蒸気を加熱して１７０℃～３５０℃の常圧の過熱水蒸気を生成する。本発明に係る大豆粉の製造装置１は、過熱水蒸気生成部２が後述する生大豆粉搬送部２０の上方に配置するため、これらの間の距離が長くなるほど、過熱水蒸気が被加熱対象の生大豆粉３２に接触するまでの温度低下幅が大きくなる。そのため、過熱水蒸気生成部２で生成する過熱水蒸気の温度は、この点を考慮して設定される。なお、これら条件範囲を定めた理由および効果については、大豆粉の製造方法のところで既に記載したので省略する。

そして、過熱水蒸気生成部２は、被加熱対象の生大豆粉３２を生大豆粉搬送部２０により搬送する際に、生成した過熱水蒸気が生大豆粉３２に接触できるように生大豆粉搬送部２０に対する面を除いて覆う遮風壁３を備える。本発明に係る大豆粉の製造装置１は、過熱水蒸気生成部２がこのような構成を備えることで、遮風壁３で囲まれた内部に存在する空気が過熱水蒸気の増加に伴い次第に外部に追いやられ、当該内部を無酸素状態に極めて近い状態にすることができる。過熱水蒸気は、気体であるため非常に軽く、フィン等の送風機を用いなくとも当該内部の隅々まで行き渡り、当該内部を速やかに１７０℃～３５０℃に昇温する。また、遮風壁３内は、当該過熱水蒸気を生成する加熱部４の余熱輻射で保温される。そのため、本発明の過熱水蒸気生成部２によれば、加熱部４の放射熱および顕熱が高められた過熱水蒸気を被加熱対象の生大豆粉３２に満遍なく且つ十分に接触させて、結露固化させることなく被加熱対象となる生大豆粉３２の均一加熱を促進させることができる。従って、本発明の過熱水蒸気生成部２によれば、より効果的に不快臭や不快味を飛散させ改善すると共に、分散溶解性の低下が生じるのを効果的に抑制することができる。

また、本発明の過熱水蒸気生成部２は、１７０℃～３５０℃の常圧の過熱水蒸気を生成維持するために必要な構成として、表面温度が５００℃以上の加熱部４と、１００℃～１０５℃の飽和水蒸気を加熱部４に噴射して加熱するための水蒸気噴射ノズル５とを備えたことが好ましい。本発明に係る大豆粉の製造装置１は、上述した遮風壁３で囲まれた内部に加熱部４および水蒸気噴射ノズル５を備えることで、より短時間で高温の過熱水蒸気を安定供給させると共に水滴発生を防止することができる。加えて、このような構成とすることで、装置構造をより簡素化し、メンテナンス性にも優れたものとなる。なお、加熱部４の表面温度を５００℃以上に設定した理由については、大豆粉の製造方法のところで既に記載したので省略する。

ところで、加熱部４は、設備コストの更なる低減化を考慮すると、電熱ヒータ（例えば石英管ヒータ、セラミックヒータ、カーボンヒータ等）を採用することが好ましい。電熱ヒータは、環境汚染対策や排煙対策等を考慮した付加的な設備が不要であるため、設備コストの低減のみならず装置の小型化も図ることができる。

また、水蒸気噴射ノズル５は、水蒸気噴出口６からの飽和水蒸気の吹き出し量や指向性等を考慮して、水蒸気噴出口６の数や内径等を適宜設定することで、飽和水蒸気を正確且つ十分に加熱部４に接触させて、過熱水蒸気を効率良く生成させることができる。なお、水蒸気噴射ノズル５の形状に関しては、特に限定されない。

そして、遮蔽壁３は、内面が鏡面状で且つ放物線をなすように形成（例えば半円筒形状）されたものであることがより好ましい。過熱水蒸気は、高温なほど体積比エンタルピー（ｋＪ／ｍ^３）が低く、且つエントロピーが大きく、温度低下しやすく凝集しやすい特徴がある。しかし、遮蔽壁３がこのような内面構造および内面形状を備えることで、輻射熱反射により内部温度の低下を効果的に抑制して優れた保温機能を有し、過熱水蒸気の凝集結露を防止する機能を十分に発揮することができる。

（２）生大豆粉搬送部
生大豆粉搬送部２０は、被加熱対象の生大豆粉３２に連続的に加熱処理を施すために用いる。生大豆粉３２は、生大豆粉搬送部２０による搬送経路の途中（上述した過熱水蒸気生成部２の直下を通過する際）において過熱水蒸気に曝されて加熱処理が施される。本発明の生大豆粉搬送部２０によれば、生大豆粉３２の加熱処理を連続的に行うことができるため、処理効率の向上が図られて製品コストを低減させることができる。生大豆粉搬送部２０は、生大豆粉３２を加熱処理する量および時間を考慮して搬送速度を設定する。なお、生大豆粉搬送部２０の構造に関しては、特に限定されず、例えば被搬送物を跳ね上げながら搬送する振動フィーダーを採用することができる。この場合、傾斜角１８°程度の上向き振動搬送も可能となり、装置の設置スペースを十分に確保できない場合でも対応することが可能である。

また、本発明の生大豆粉搬送部２０は、生大豆粉３２に満遍なく上述した過熱水蒸気が１５秒～６０秒間接触するように生大豆粉３２を搬送する速度の調整手段（不図示）を備えたことが好ましい。生大豆粉搬送部２０は、当該調整手段を備えることで、過熱水蒸気生成部２の遮風壁３の大きさを考慮して生大豆粉３２の搬送速度を調整することができ、生大豆粉３２を加熱処理する時間を適宜設定することができる。ここで、当該調整手段は、その構造に関して特に限定されず、低速ギヤー駆動等の方式を採用することができる。なお、加熱処理時間を１５秒～６０秒間に設定した理由および効果については、大豆粉の製造方法のところで既に記載したので省略する。

そして、本発明の生大豆粉搬送部２０は、ベルトコンベアであり、過熱水蒸気生成部２の直下位置よりも搬送上流側に生大豆粉３２を１ｍｍ～５ｍｍの厚さに均一に均す均し部２３を備えたことが好ましい。生大豆粉搬送部２０がベルトコンベアであることで、装置構造の複雑化を招かずに生大豆粉３２の加熱処理をより効率良く行うことができ、製品となる大豆粉について更なる低価格化を図ることが可能となる。また、過熱水蒸気生成部２の直下位置よりも搬送上流側に生大豆粉３２を１ｍｍ～５ｍｍの厚さに均一に均す均し部２３を備えることで、得られる大豆粉について加熱ムラによる品質バラツキが生じるのを抑制することができる。

さらに、本発明の生大豆粉搬送部２０としてベルトコンベアを採用した場合、そのベルト２１は、メッシュベルトであることが好ましい。過熱水蒸気は、わずかな熱量の変化で急速に温度変化するという性質を有するため、常圧下で被加熱対象の生大豆粉３２に接触すると顕熱を奪われて１００℃の水蒸気となり、さらに当該水蒸気の潜熱が奪われると水滴化して生大豆粉３２を湿らせて固化させ、生大豆粉３２を均一に加熱することが困難となる。しかし、ベルト２１が通気性に優れたメッシュベルトであることで、ベルト２１上の生大豆粉３２に残存する湿気および水蒸気を透過発散させることができ、このような問題は生じにくくなる。なお、当該メッシュベルトの材質は、特に限定されず、耐熱性および耐食性に優れたステンレスや表面にフッ素樹脂を被覆したもの等を適宜採用することができる。

ところで、生大豆粉搬送部２０がベルトコンベアである場合、過熱水蒸気生成部２の大きさ、形状、構造等を考慮した上で、ベルトコンベア２０と過熱水蒸気生成部２との離間距離を適宜設定することが望ましい。ベルトコンベア２０と過熱水蒸気生成部２との離間距離が長くなりすぎると、遮風壁３からの過熱水蒸気漏れに伴い処理効率が低下して、量産性が損なわれることとなる。

（３）生大豆粉供給部
生大豆粉供給部３０は、上述した生大豆粉搬送部２０に被加熱対象の生大豆粉３２を定量供給する。ここで、生大豆粉供給部３０が供給する生大豆粉３２は、その種類に関して特に限定されず、例えば国産大豆のトヨシロメや輸入大豆、脱脂大豆等を用いることができる。そして、生大豆粉供給部３０が生大豆粉３２を生大豆粉搬送部２０の上に定量的に散布する手段および構造に関しても特に限定されず、従来公知の振動篩い、スクリーンワイパー篩い等を採用することができる。

また、生大豆粉供給部３０が供給する生大豆粉３２は、その大きさに関して特に限定されない。しかし、生大豆粉３２は、加熱処理の前に粉状に粉砕した方が、処理の均一化がより迅速に図られるため好ましい。

ところで、生大豆粉３２として脂質を高濃度に含む全脂大豆を用いた場合、大量に微粉砕することは容易ではない。しかし、この場合には、例えば気流式粉砕方式を採用した処理機を採用することで、平均粒径が５０μｍ以下の粉末状に安定して粉砕することが出来る。ここでいう気流式粉砕方法とは、ローター等を高速回転させて発生させる渦気流を利用して生大豆を微細粉末状に粉砕するものであり、例えば当該渦気流により生大豆同士を衝突させて粉砕する気流衝撃粉砕機等を用いることが出来る。なお、微粉大豆粉は、静電気や分子間力等により粒子同志の付着性と凝集性が著しく強く、粉体の定量的な移送散布が困難である。そのため、例えばメッシュ状の篩い３１を採用して、生大豆粉３２を篩い定量的に供給可能な構成とすることもできる。

以上に、本発明に係る大豆粉の製造方法および製造装置について説明したが、以下に本発明の実施例および比較例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、本発明はこれらの例により何ら限定されるものではない。

本発明の大豆粉の実施例として、加熱処理を行う条件が異なる試料１～３（以下、実施例で用いる試料は「実施試料１～３」と称す）を作成した。これら実施試料１～３は、加熱処理を行う際の熱媒体となる常圧の過熱水蒸気の温度および加熱処理を行う時間について本発明で規定する条件を満たすものである。

これら実施試料１～３の生大豆粉の大豆品種はトヨシロメとした。また、本実施例１～３では、図１に示すようなベルトコンベア方式を採用した製造装置を用い、常圧下においてこれら実施試料１～３の加熱処理を行った。そして、加熱処理条件の違いによって、溶解特性（水分、ゲル形成、湯葉形成、溶解性Ｎ比（ＳＮ比））、官能特性（青草臭、渋味、エグ味、色調）、および糖度（Ｂｒｉｘ値）にどのような変化が生じるかについて確認を行った。この結果を表１に示す。なお、本実施例で用いる大豆粉は、平均粒径１０μｍの粉末を用いた（ここでいう平均粒径は、レーザー回折散乱法によって測定した体積基準の粒度分布における積算値５０％での粒径を意味する。）。

（１）溶解特性について
表１に示す「溶解特性」において、「水分（％）」は、本実施例で得られた大豆粉（実施試料）に含まれる水分量を示す。この水分（％）は、乾燥減量法によって求めた。大豆粉に含まれる水分％が小さいほど、大豆粉間に結着力が生じるのを防ぎ優れた分散溶解性を実現する。

また、表１に示す「溶解特性」において、「ゲル形成」は、純水９０ｇに１０ｇの実施試料を煮沸溶解させた後に、凝固剤としてグルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）４重量％／試料を添加したときに認められるゲル化の程度を示す。表１には、ゲル化が強い場合を「０」、ゲル化が弱い場合を「１」、ゲル化が僅かな場合を「２」、ゲル化が無い場合を「３」として、６人のパネルによる評価点の平均値を示した。ゲル形成性は、大豆タンパク質に求められる機能の一つであり、ゲル化が強いほど優れた分散溶解性を実現する。

表１に示す「溶解特性」において、「湯葉形成」は、純水９０ｇに１０ｇの実施試料を煮沸溶解させたのち静置したときに認められる湯葉化の程度を示す。表１には、湯葉化が著しく見受けられる場合を「０」、湯葉化がやや見受けられる場合を「１」、湯葉化が僅かに見受けられる場合を「２」、湯葉化が見受けられない場合を「３」として、６人のパネルによる評価点の平均値を示した。湯葉化が見受けられるほど優れた分散溶解性を実現する。

表１に示す「溶解特性」において、「ＳＮ比」は、所定の方法に基づき、全窒素量に占める水溶性窒素（粗蛋白）の比率（重量％）で表されるものである。本実施例では、純水９０ｇに１０ｇの実施試料を溶解し、雰囲気温度８０℃にて３分間振とうさせ、遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）した後、その上澄み中に溶解した大豆蛋白の窒素量を「溶解窒素量」とし、実施試料の窒素量を「総窒素量」として、「（溶解窒素量／総窒素量）×１００」を算出することによって求めた。ＳＮ比は、「１」に近いほど優れた分散溶解性を実現する。

（２）官能特性について
表１に示す「青草臭」、「渋味」、「エグ味」、「色調」は、各実施試料について、６人のパネルにて官能評価を行った。表１には、確認できない場合を「０」、僅かに確認できる場合を「１」、やや確認できる場合を「２」、著しく確認できる場合を「３」として、６人のパネルによる評価点の平均値を示した。

（３）Ｂｒｉｘ糖度について
表１に示す「Ｂｒｉｘ糖度」は、屈折糖度計（エルマ社製）を用い、大豆粉末１０％水溶液中に含まれる可溶性糖類の屈折率による濃度の質量（ｇ）の割合を測定して得られる値を示した。この「Ｂｒｉｘ糖度」は、実施試料の糖濃度・甘さの指標として示される。

比較例

［比較例］
本比較例は、上述した実施例との対比用として示す。本比較例では、加熱処理を行う条件が本発明で規定する条件範囲を全て満たさない試料１～６（以下、比較例で用いる試料は「比較試料１～６」と称す）を作成した。これら比較試料１～６は、加熱処理を行う際の熱媒体となる常圧の過熱水蒸気の温度および加熱処理を行う時間について本発明で規定する条件を満たさないものである。

これら比較試料１～６の生大豆粉の大豆品種は実施試料と同様にトヨシロメとした。また、本比較例では、比較試料１に関しては加熱処理を行わず、比較試料２～６に関しては実施試料と同様に図１に示すようなベルトコンベア方式を採用した製造装置を用い、常圧下において比較試料の加熱処理を行った。そして、加熱処理条件の違いによって、溶解特性（水分、ゲル形成、湯葉形成、ＳＮ比）、官能特性（青草臭、渋味、エグ味、色調）、および糖度（Ｂｒｉｘ値）にどのような変化が生じるかについて確認を行った。この結果を実施試料と併せて表１に示す。表１に関する説明は実施例で既に述べているため、ここでのこれらの説明は省略する。なお、本比較例で用いる大豆粉は、実施試料と同様に平均粒径１０μｍの粉末を用いた。

［実施例と比較例との対比］
以下、表１を参照しつつ、実施例と比較例との対比を行う。

表１に示す結果より、比較試料に比べ実施試料の方が総じて優れた結果が得られた。特に、加熱処理を施さない比較試料１と比べると、実施試料１～３は、青草臭、渋味、およびエグ味に関して大幅に改善されることが理解できる。一方、比較試料２～６の結果より、本発明で規定する条件に対して加熱処理温度が低くなると、青草臭、渋味、およびエグ味に関して十分な改善がなされないことが分かった。さらに、本発明で規定する条件に対して加熱処理時間が長くなるにつれて、特に色調に関して良好な特性が得られない傾向が現れ好ましくないことが分かった。

本発明に係る大豆粉の製造方法および製造装置によれば、設備コストを低減して大豆粉の低価格化を実現しながらも、豆特有の不快臭や不快味を改善し、造粒後に優れた分散溶解性を発揮することができる。さらに、取扱いに優れ、栄養価にも優れた大豆粉を得ることができる。従って、本発明に係る大豆粉の製造方法および製造装置は、あらゆる大豆加工食品に好適に用いることができる。

１ 大豆粉の製造装置
２ 過熱水蒸気生成部
３ 遮風壁
４ 加熱部
５ 水蒸気噴射ノズル
６ 水蒸気噴出口
７ 飽和水蒸気発生装置
８ 容器
９ 加熱装置
１０ 水
１１ 配管
２０ 生大豆粉搬送部（ベルトコンベア）
２１ ベルト
２２ ローラ
２３ 均し部
３０ 生大豆粉供給部
３１ 篩い
３２ 生大豆粉

Claims (5)

1. 大豆粉の製造方法であって、
   １００℃～１０５℃の飽和水蒸気を、
   生大豆粉を搬送する生大豆粉搬送部に対する面を除いて覆う遮風壁で囲まれた内部に配設し、且つ表面温度を５００℃以上に設定した加熱部に接触させ、
   １７０℃～３５０℃の常圧の過熱水蒸気を生成し、これに生大豆粉を１５秒～６０秒間暴露することを特徴とする大豆粉の製造方法。
2. 大豆粉の製造装置であって、
   １００℃～１０５℃の飽和水蒸気を加熱して１７０℃～３５０℃の常圧の過熱水蒸気を生成する過熱水蒸気生成部と、
   生大豆粉を搬送する生大豆粉搬送部と、
   当該生大豆粉搬送部に当該生大豆粉を定量供給する生大豆粉供給部とを備え、
   当該過熱水蒸気生成部は、当該生大豆粉搬送部の上方に配置し、当該生大豆粉を当該生大豆粉搬送部により搬送する際に、生成した過熱水蒸気が当該生大豆粉に接触できるように当該生大豆粉搬送部に対する面を除いて覆う遮風壁を備え、当該遮風壁で囲まれた内部に表面温度を５００℃以上に設定した加熱部を備え、
   当該生大豆粉搬送部は、当該生大豆粉に当該過熱水蒸気が１５秒～６０秒間接触するように搬送速度の調整手段を備えたことを特徴とする大豆粉の製造装置。
3. 前記過熱水蒸気生成部は、前記飽和水蒸気を前記加熱部に噴射して加熱するための水蒸気噴射ノズルを備えた請求項２に記載の大豆粉の製造装置。
4. 前記生大豆粉搬送部は、ベルトコンベアであり、前記過熱水蒸気生成部の直下位置よりも搬送上流側に前記生大豆粉を１ｍｍ～５ｍｍの厚さに均一に均す均し部を備えた請求項２又は請求項３に記載の大豆粉の製造装置。
5. 前記ベルトコンベアのベルトが、メッシュベルトである請求項４に記載の大豆粉の製造装置。

Images