JP3029996B2 - 殺菌済香辛料パウダーの製造方法及び該方法により製造したカレーパウダーを含有するカレールウ - Google Patents
殺菌済香辛料パウダーの製造方法及び該方法により製造したカレーパウダーを含有するカレールウInfo
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Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、殺菌済香辛料パウ
ダー、特に殺菌済カレーパウダー（カレー粉又は純カレ
ーともいう）の製造方法、及び該方法により製造した殺
菌済カレーパウダーを含有するカレールウに関するもの
である。
ダー、特に殺菌済カレーパウダー（カレー粉又は純カレ
ーともいう）の製造方法、及び該方法により製造した殺
菌済カレーパウダーを含有するカレールウに関するもの
である。
【従来の技術】香辛料単独又は香辛料の混合物（特にカ
レーパウダー）などは種々の方法で殺菌されて最終用途
に使用されている。従来香辛料パウダーは内部にパドル
を備えた蒸気釜で蒸気加熱殺菌していたが、最近では、
押出し機（エクストルーダー）を用いる方法が提案され
ている。例えば、特開昭５７−１７０１４２号公報に
は、水分を１０〜４０％に調湿した香辛料をエクストル
ーダーで１００〜１６０℃で加圧下加熱処理することを
特徴とする殺菌方法が開示されている。この方法では、
水分が１０％以下の場合、殺菌効果が低下するだけでな
く、場合によっては褐変等が進み過ぎて、風味が損なわ
れることもあるとしている。
レーパウダー）などは種々の方法で殺菌されて最終用途
に使用されている。従来香辛料パウダーは内部にパドル
を備えた蒸気釜で蒸気加熱殺菌していたが、最近では、
押出し機（エクストルーダー）を用いる方法が提案され
ている。例えば、特開昭５７−１７０１４２号公報に
は、水分を１０〜４０％に調湿した香辛料をエクストル
ーダーで１００〜１６０℃で加圧下加熱処理することを
特徴とする殺菌方法が開示されている。この方法では、
水分が１０％以下の場合、殺菌効果が低下するだけでな
く、場合によっては褐変等が進み過ぎて、風味が損なわ
れることもあるとしている。
【０００２】ところが、多くの香辛料パウダーの水分含
量は１０未満であり、上記殺菌方法を採用する場合に
は、対象とする香辛料パウダーの水分を測定し、不足分
の水分を加えて、水分含量が１０〜４０％となるように
調湿しなければならず煩雑であるといった問題がある。
従って、所定量の水分を加えることなく、香辛料パウダ
ーを効果的に殺菌できる方法が望まれている。
量は１０未満であり、上記殺菌方法を採用する場合に
は、対象とする香辛料パウダーの水分を測定し、不足分
の水分を加えて、水分含量が１０〜４０％となるように
調湿しなければならず煩雑であるといった問題がある。
従って、所定量の水分を加えることなく、香辛料パウダ
ーを効果的に殺菌できる方法が望まれている。
【発明が解決しようとする課題】本発明は、調湿しなく
ても優れた殺菌効果が得られる殺菌済香辛料パウダーの
製造方法を提供することを目的とする。本発明は、この
ようにして得られた殺菌済カレーパウダーを含有するカ
レールウを提供することを目的とする。
ても優れた殺菌効果が得られる殺菌済香辛料パウダーの
製造方法を提供することを目的とする。本発明は、この
ようにして得られた殺菌済カレーパウダーを含有するカ
レールウを提供することを目的とする。
【０００３】
【課題を解決するための手段】本発明は、水分含量が１
０重量％未満であって、平均粒径が５０〜３００μｍに
粉砕され香辛料パウダーを用意し、このパウダーを二軸
エクストルーダーに供給し、特定の温度と圧力下で加熱
処理し、次いで、同じエクストルーダー内で冷却して押
し出すこと、及び該加熱と冷却とを密閉系で行うと、上
記課題を効率的に解決できるとの知見に基づいてなされ
たのである。すなわち、本発明は、平均粒径が５０〜３
００μｍに粉砕され、水分含量が１０重量％未満の香辛
料のパウダーを二軸エクストルーダーに供給し、圧力0.
２〜５０kg/cm2Ｇ、温度１０５〜１８０℃で加熱処理
し、次いで、同じエクストルーダー内で冷却して押し出
すこと及び上記加熱と冷却とを密閉系で行うことを特徴
とする殺菌済香辛料パウダーの製造方法を提供する。本
発明は、又、香辛料パウダーとしてカレーパウダーを用
いた上記方法により製造した殺菌済カレーパウダーを２
〜４０重量％含有してなるカレールウをも提供する。
０重量％未満であって、平均粒径が５０〜３００μｍに
粉砕され香辛料パウダーを用意し、このパウダーを二軸
エクストルーダーに供給し、特定の温度と圧力下で加熱
処理し、次いで、同じエクストルーダー内で冷却して押
し出すこと、及び該加熱と冷却とを密閉系で行うと、上
記課題を効率的に解決できるとの知見に基づいてなされ
たのである。すなわち、本発明は、平均粒径が５０〜３
００μｍに粉砕され、水分含量が１０重量％未満の香辛
料のパウダーを二軸エクストルーダーに供給し、圧力0.
２〜５０kg/cm2Ｇ、温度１０５〜１８０℃で加熱処理
し、次いで、同じエクストルーダー内で冷却して押し出
すこと及び上記加熱と冷却とを密閉系で行うことを特徴
とする殺菌済香辛料パウダーの製造方法を提供する。本
発明は、又、香辛料パウダーとしてカレーパウダーを用
いた上記方法により製造した殺菌済カレーパウダーを２
〜４０重量％含有してなるカレールウをも提供する。
【０００４】
【発明の実施の形態】本発明で対象とする香辛料パウダ
ーを構成する香辛料としては、食品に使用さている香辛
料の一種又は二種以上の混合物があげられる。具体的に
は、マスタード、コリアンダーシード、ターメリック、
クミンシード、メッチシード、黒胡椒、唐辛子、桂皮、
ジンジャー、クローブ、ナツメグ、カルダモンなどの一
種又は二種以上の混合物があげられる。本発明では、二
種以上の混合物を用いるのが好ましく、特に二種以上の
香辛料を調合してなるカレーパウダーを用いるのが好ま
しい。本発明では、先ず、上記香辛料パウダーとして、
平均粒径が５０〜３００μｍ、好ましくは、１００〜２
００μｍに粉砕されたものを用意する。ここで、平均粒
径が上記範囲内にある限り、どのような粉砕方法を採用
してもよいが、ロール粉砕を行うのが好ましい。具体的
には、ロール粉砕機を用い、香辛料の粉砕を実質的に密
封状態（粉砕の際風力で香辛料の香気が奪われることを
できるだけ防止できる状態）に行うのがよい。また、ロ
ール機を強制冷却又は自然冷却を利用して、粉砕時の温
度が４５℃、好ましくは４０℃を超えないようにするの
がよい。また、上記規定の平均粒径に粉砕する場合、２
〜３回に分けて段階的に粉砕するのがよく、第１粉砕工
程（第１粉砕工程〜第２粉砕工程）で平均粒径が３００
〜２０００μｍに粉砕し、第２粉砕工程（第３粉砕工
程）で５０〜３００μｍに粉砕するのがよい。
ーを構成する香辛料としては、食品に使用さている香辛
料の一種又は二種以上の混合物があげられる。具体的に
は、マスタード、コリアンダーシード、ターメリック、
クミンシード、メッチシード、黒胡椒、唐辛子、桂皮、
ジンジャー、クローブ、ナツメグ、カルダモンなどの一
種又は二種以上の混合物があげられる。本発明では、二
種以上の混合物を用いるのが好ましく、特に二種以上の
香辛料を調合してなるカレーパウダーを用いるのが好ま
しい。本発明では、先ず、上記香辛料パウダーとして、
平均粒径が５０〜３００μｍ、好ましくは、１００〜２
００μｍに粉砕されたものを用意する。ここで、平均粒
径が上記範囲内にある限り、どのような粉砕方法を採用
してもよいが、ロール粉砕を行うのが好ましい。具体的
には、ロール粉砕機を用い、香辛料の粉砕を実質的に密
封状態（粉砕の際風力で香辛料の香気が奪われることを
できるだけ防止できる状態）に行うのがよい。また、ロ
ール機を強制冷却又は自然冷却を利用して、粉砕時の温
度が４５℃、好ましくは４０℃を超えないようにするの
がよい。また、上記規定の平均粒径に粉砕する場合、２
〜３回に分けて段階的に粉砕するのがよく、第１粉砕工
程（第１粉砕工程〜第２粉砕工程）で平均粒径が３００
〜２０００μｍに粉砕し、第２粉砕工程（第３粉砕工
程）で５０〜３００μｍに粉砕するのがよい。
【０００５】このように粉砕をロール機を用いて行う
と、香気と風味に優れた粉砕香辛料を効率的に得ること
ができ、後述の二軸エクストルーダーによる加熱処理と
併せて、一層香気と風味において高品質の香辛料パウダ
ーを得ることができる。本発明では、又、上記平均粒径
を有するとともに、水分含量が１０重量％（以下％と略
称する）未満の香辛料のパウダーを用意する。好ましく
は水分含量が６〜9.５％であり、より好ましくは6.５〜
９％である。本発明では、上記香辛料パウダーを二軸エ
クストルーダーに供給し、バレル内で圧力0.２〜５０kg
/cm2Ｇ、温度（品温）１０５〜１８０℃で加熱処理し、
次いで、同じエクストルーダー内で冷却して押し出す。
すなわち、１つの二軸エクストルーダーであって、加熱
工程と冷却工程とを合わせもつ二軸エクストルーダーを
使用する。このような二軸エクストルーダーは、神戸製
鋼所社製、幸和工業社製、栗本鉄工所社製、スエヒロＥ
ＰＭ社製など市販のものを使用することができる。
と、香気と風味に優れた粉砕香辛料を効率的に得ること
ができ、後述の二軸エクストルーダーによる加熱処理と
併せて、一層香気と風味において高品質の香辛料パウダ
ーを得ることができる。本発明では、又、上記平均粒径
を有するとともに、水分含量が１０重量％（以下％と略
称する）未満の香辛料のパウダーを用意する。好ましく
は水分含量が６〜9.５％であり、より好ましくは6.５〜
９％である。本発明では、上記香辛料パウダーを二軸エ
クストルーダーに供給し、バレル内で圧力0.２〜５０kg
/cm2Ｇ、温度（品温）１０５〜１８０℃で加熱処理し、
次いで、同じエクストルーダー内で冷却して押し出す。
すなわち、１つの二軸エクストルーダーであって、加熱
工程と冷却工程とを合わせもつ二軸エクストルーダーを
使用する。このような二軸エクストルーダーは、神戸製
鋼所社製、幸和工業社製、栗本鉄工所社製、スエヒロＥ
ＰＭ社製など市販のものを使用することができる。
【０００６】バレル内での加熱処理は、圧力0.２〜５０
kg/cm2Ｇ、温度１０５〜１８０℃で行うが、好ましく
は、圧力0.５〜１０kg/cm2Ｇ（より好ましくは１〜３kg
/cm2Ｇ）、温度１０５〜１３０℃で、２０秒〜１分間程
度行うのがよい。一方、冷却は、二軸エクストルーダー
から押し出される香辛料パウダーの温度が４０℃以下と
なるようにして行うのがよい。より好ましくは、冷却は
温度２０〜４０℃で、２０秒〜１分間程度行うのがよ
い。本発明では、さらに、加熱処理と冷却とを密閉系で
行うことが必要である。つまり、品質保持のため、加熱
処理と冷却工程中、外気と接触することを避ける必要が
ある。密閉系は、二軸エクストルーダー内に適宜の数の
リバーススクリュー若しくはニーディングスクリューを
設置することによって好適に達成することができる。上
記の方法で製造した殺菌済香辛料パウダーは、各種容器
に密封して製品又は最終商品を製造するための中間原料
とすることができる。尚、再度ロール粉砕機等に供給し
て粉砕（整粒）することもできる。
kg/cm2Ｇ、温度１０５〜１８０℃で行うが、好ましく
は、圧力0.５〜１０kg/cm2Ｇ（より好ましくは１〜３kg
/cm2Ｇ）、温度１０５〜１３０℃で、２０秒〜１分間程
度行うのがよい。一方、冷却は、二軸エクストルーダー
から押し出される香辛料パウダーの温度が４０℃以下と
なるようにして行うのがよい。より好ましくは、冷却は
温度２０〜４０℃で、２０秒〜１分間程度行うのがよ
い。本発明では、さらに、加熱処理と冷却とを密閉系で
行うことが必要である。つまり、品質保持のため、加熱
処理と冷却工程中、外気と接触することを避ける必要が
ある。密閉系は、二軸エクストルーダー内に適宜の数の
リバーススクリュー若しくはニーディングスクリューを
設置することによって好適に達成することができる。上
記の方法で製造した殺菌済香辛料パウダーは、各種容器
に密封して製品又は最終商品を製造するための中間原料
とすることができる。尚、再度ロール粉砕機等に供給し
て粉砕（整粒）することもできる。
【０００７】本発明では、殺菌済香辛料パウダーを用い
てカレーやシチュー等のルウ（水や具等を加えて煮込み
調理するための素材）を製造するのが好ましい。具体的
には、油脂と小麦粉とを加熱混合（通常１００〜１４０
℃）して小麦粉ルウを作った後、これに前記のように製
造した香辛料パウダーを混合し、仕上げ加熱処理するの
がよい。仕上げ加熱処理は、小麦粉ルウ及び香辛料パウ
ダーを含む原料を加熱処理して、各原料の香気や風味を
引き立たせ、かつ相互に馴染ませるため行うものであっ
て、カレールウの場合仕上げ加熱処理は７０〜１２１
℃、好ましくは７５〜１１２℃で行うのがよい。尚、カ
レールウを製造するためには、上記殺菌済香辛料パウダ
ーの製造方法において、香辛料パウダーとしてカレーパ
ウダーを用い、またこのようにして得たカレーパウダー
をカレールウ中に、２〜４０％含有するのがよい。本発
明で得た香辛料パウダーを含むルウによれば香気と風味
において高品質のカレーやシチュー等を調理することが
できる。
てカレーやシチュー等のルウ（水や具等を加えて煮込み
調理するための素材）を製造するのが好ましい。具体的
には、油脂と小麦粉とを加熱混合（通常１００〜１４０
℃）して小麦粉ルウを作った後、これに前記のように製
造した香辛料パウダーを混合し、仕上げ加熱処理するの
がよい。仕上げ加熱処理は、小麦粉ルウ及び香辛料パウ
ダーを含む原料を加熱処理して、各原料の香気や風味を
引き立たせ、かつ相互に馴染ませるため行うものであっ
て、カレールウの場合仕上げ加熱処理は７０〜１２１
℃、好ましくは７５〜１１２℃で行うのがよい。尚、カ
レールウを製造するためには、上記殺菌済香辛料パウダ
ーの製造方法において、香辛料パウダーとしてカレーパ
ウダーを用い、またこのようにして得たカレーパウダー
をカレールウ中に、２〜４０％含有するのがよい。本発
明で得た香辛料パウダーを含むルウによれば香気と風味
において高品質のカレーやシチュー等を調理することが
できる。
【０００８】
【発明の効果】本発明の製造方法によれば、密閉系で連
続して香辛料パウダーの加熱と冷却が行えるため、香気
成分の揮散が少なく、品質の安定した殺菌済香辛料パウ
ダーが得られる。又、蒸気加熱殺菌の場合のように、香
気が弱まる等の品質上の問題がなく、前後で予備加熱や
乾燥工程を必要としないので、工程がシンプルである。
従って、本発明の方法は、殺菌済カレーパウダーを製造
するのに好適である。又、本発明の方法により得られる
殺菌済香辛料パウダーは、香気成分の揮散が少なく、品
質の安定しているで、この香辛料パウダーを用いて、各
種の優れたルウ、特にカレールウを製造することができ
る。特に、本発明の方法で得られた香辛料パウダー（特
にカレーパウダー）は、加熱処理を施す以前の未処理の
香辛料パウダーに対して、次のような品質上の特徴を有
する。即ち、香気において、後者は香り立ちが強く、シ
ャープな香気を呈するのに対して、前者（本発明品）は
香り立ちが穏やかで、熟成感・マイルド感のある香気
（後に持続する重厚な香気）を呈し、又、風味において
前者の方がコク味が強い。次に本発明を実施例により説
明する。
続して香辛料パウダーの加熱と冷却が行えるため、香気
成分の揮散が少なく、品質の安定した殺菌済香辛料パウ
ダーが得られる。又、蒸気加熱殺菌の場合のように、香
気が弱まる等の品質上の問題がなく、前後で予備加熱や
乾燥工程を必要としないので、工程がシンプルである。
従って、本発明の方法は、殺菌済カレーパウダーを製造
するのに好適である。又、本発明の方法により得られる
殺菌済香辛料パウダーは、香気成分の揮散が少なく、品
質の安定しているで、この香辛料パウダーを用いて、各
種の優れたルウ、特にカレールウを製造することができ
る。特に、本発明の方法で得られた香辛料パウダー（特
にカレーパウダー）は、加熱処理を施す以前の未処理の
香辛料パウダーに対して、次のような品質上の特徴を有
する。即ち、香気において、後者は香り立ちが強く、シ
ャープな香気を呈するのに対して、前者（本発明品）は
香り立ちが穏やかで、熟成感・マイルド感のある香気
（後に持続する重厚な香気）を呈し、又、風味において
前者の方がコク味が強い。次に本発明を実施例により説
明する。
【０００９】
実施例１ コリアンダーシード ３５重量部（以下、部と略称す
る）、ターメリック ３０部、クミンシード ２０部、
メッチシード １０部、黒胡椒 ５部をロール粉砕機に
て粉砕し（粉砕時の温度３５℃）、混合して、平均粒径
が２００μｍで水分含量が7.４％のカレーパウダーを得
た。このカレーパウダーを、二軸エクストルーダー（ス
クリュー直径５０mm、Ｌ／Ｄ２４、リバーススクリュー
を内蔵し、これにより加熱ゾーンと冷却ゾーンを区画し
ている。）に供給し、密閉系で圧力2.０kg/cm2Ｇ、バレ
ル設定温度１１０℃（品温１１０〜１２５℃）の条件で
２５秒間加圧加熱処理した後、同じ二軸エクストルーダ
ー内の冷却ゾーンを通して品温が４０℃以下になるよう
２０秒間冷却した。次いでこれを常圧下に膨化しないよ
うに押し出した後、ロール粉砕機に供給して再度３００
μｍ以下にまで粉砕（整粒）して、殺菌済カレーパウダ
ーを得た。このようにして得たカレーパウダー中の生菌
数を標準寒天平板法により測定した。結果を水分含量と
ともに表−１に示す。
る）、ターメリック ３０部、クミンシード ２０部、
メッチシード １０部、黒胡椒 ５部をロール粉砕機に
て粉砕し（粉砕時の温度３５℃）、混合して、平均粒径
が２００μｍで水分含量が7.４％のカレーパウダーを得
た。このカレーパウダーを、二軸エクストルーダー（ス
クリュー直径５０mm、Ｌ／Ｄ２４、リバーススクリュー
を内蔵し、これにより加熱ゾーンと冷却ゾーンを区画し
ている。）に供給し、密閉系で圧力2.０kg/cm2Ｇ、バレ
ル設定温度１１０℃（品温１１０〜１２５℃）の条件で
２５秒間加圧加熱処理した後、同じ二軸エクストルーダ
ー内の冷却ゾーンを通して品温が４０℃以下になるよう
２０秒間冷却した。次いでこれを常圧下に膨化しないよ
うに押し出した後、ロール粉砕機に供給して再度３００
μｍ以下にまで粉砕（整粒）して、殺菌済カレーパウダ
ーを得た。このようにして得たカレーパウダー中の生菌
数を標準寒天平板法により測定した。結果を水分含量と
ともに表−１に示す。
【００１０】
【表１】 表−１ 原料カレーパウダー 殺菌済カレーパウダー 一般生菌数（コ/g) 9.５×１０6 5.３×１０4 水分（％） 7.４ 7.４ 次に、このようにして得た殺菌済カレーパウダー ５部
に、油脂 ３７部、小麦粉 ２２部、コーンスターチ
８部、食塩 １０部、砂糖 １１部、調味原料７部を加
えて１１０℃まで混合加熱して、カレールウを得た。上
記のカレールウを用いて常法により調理したカレーは、
熟成感・マイルド感のある香気とコクのある風味を有す
る高品質のものであった。
に、油脂 ３７部、小麦粉 ２２部、コーンスターチ
８部、食塩 １０部、砂糖 １１部、調味原料７部を加
えて１１０℃まで混合加熱して、カレールウを得た。上
記のカレールウを用いて常法により調理したカレーは、
熟成感・マイルド感のある香気とコクのある風味を有す
る高品質のものであった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ Ａ２３Ｌ 1/40 Ａ２３Ｌ 1/40 3/015 3/015 (56)参考文献 特開 平７−99922（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−197725（ＪＰ，Ａ) 特開 昭55−111769（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−181355（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−170142（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/22
Claims (4)
- 【請求項１】 平均粒径が５０〜３００μｍに粉砕さ
れ、水分含量が１０重量％未満の香辛料のパウダーを二
軸エクストルーダーに供給し、圧力0.２〜５０kg/cm
2Ｇ、温度１０５〜１８０℃で加熱処理し、次いで、同
じエクストルーダー内で冷却して押し出すこと及び上記
加熱と冷却とを密閉系で行うことを特徴とする殺菌済香
辛料パウダーの製造方法。 - 【請求項２】 香辛料パウダーがカレーパウダーである
請求項１記載の方法。 - 【請求項３】 水分含量が６〜9.５重量％の香辛料のパ
ウダーを用いる請求項１又は２記載の方法。 - 【請求項４】 請求項２記載のカレーパウダーを２〜４
０重量％含有してなるカレールウ。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16710596A JP3029996B2 (ja) | 1996-06-27 | 1996-06-27 | 殺菌済香辛料パウダーの製造方法及び該方法により製造したカレーパウダーを含有するカレールウ |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16710596A JP3029996B2 (ja) | 1996-06-27 | 1996-06-27 | 殺菌済香辛料パウダーの製造方法及び該方法により製造したカレーパウダーを含有するカレールウ |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH104915A JPH104915A (ja) | 1998-01-13 |
| JP3029996B2 true JP3029996B2 (ja) | 2000-04-10 |
Family
ID=15843529
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16710596A Expired - Fee Related JP3029996B2 (ja) | 1996-06-27 | 1996-06-27 | 殺菌済香辛料パウダーの製造方法及び該方法により製造したカレーパウダーを含有するカレールウ |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3029996B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102187892A (zh) * | 2011-01-27 | 2011-09-21 | 孔德忠 | 一种绿色蔬菜瓜果常温加工及保鲜技术 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2000074493A1 (de) * | 1999-06-04 | 2000-12-14 | Otto Wenzel | Verfahren und vorrichtung zur keimreduktion von trockenen kräutern, gewürzen oder gemüse |
-
1996
- 1996-06-27 JP JP16710596A patent/JP3029996B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102187892A (zh) * | 2011-01-27 | 2011-09-21 | 孔德忠 | 一种绿色蔬菜瓜果常温加工及保鲜技术 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH104915A (ja) | 1998-01-13 |
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