JPH08116917A - 醸造原料の製造法 - Google Patents
醸造原料の製造法Info
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- JPH08116917A JPH08116917A JP6264753A JP26475394A JPH08116917A JP H08116917 A JPH08116917 A JP H08116917A JP 6264753 A JP6264753 A JP 6264753A JP 26475394 A JP26475394 A JP 26475394A JP H08116917 A JPH08116917 A JP H08116917A
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- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/14—Vegetable proteins
- A23J3/18—Vegetable proteins from wheat
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- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/50—Fermented pulses or legumes; Fermentation of pulses or legumes based on the addition of microorganisms
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- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
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- A23P10/20—Agglomerating; Granulating; Tabletting
- A23P10/25—Agglomeration or granulation by extrusion or by pressing, e.g. through small holes, through sieves or between surfaces
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 グルテン乾燥物５〜１００重量％と小麦９５
〜０重量％を原料として用い、これに蒸気を添加して造
粒時の含水率を１２〜１８％の範囲内に調整して造粒
し、次いで蒸熱処理することを特徴とする醸造原料の製
造法。 【効果】 製麹性に優れ、原料窒素の溶解利用率が高い
ため、淡色で非常に旨味のある、しかも香気に優れた醸
造物を得ることができる。
〜０重量％を原料として用い、これに蒸気を添加して造
粒時の含水率を１２〜１８％の範囲内に調整して造粒
し、次いで蒸熱処理することを特徴とする醸造原料の製
造法。 【効果】 製麹性に優れ、原料窒素の溶解利用率が高い
ため、淡色で非常に旨味のある、しかも香気に優れた醸
造物を得ることができる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は醤油、味噌、調味液等の
醸造物を製造するために用いる醸造原料の製造法、更に
詳細には淡色でこくがあって旨味を有すると共に、香気
に優れた醸造物を得ることができる醸造原料の製造法に
関する。
醸造物を製造するために用いる醸造原料の製造法、更に
詳細には淡色でこくがあって旨味を有すると共に、香気
に優れた醸造物を得ることができる醸造原料の製造法に
関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、小麦グルテンを醸造原料に用いる
技術としては、例えば特開昭５０−７１９００号公報、
同５１−３８４９６号公報、同５４−３７８９４号公報
及び同６２−２３９９６５号公報等に提案されている
が、これらは何れも小麦グルテンを大豆と同様に加水蒸
煮方法により処理するものであった。
技術としては、例えば特開昭５０−７１９００号公報、
同５１−３８４９６号公報、同５４−３７８９４号公報
及び同６２−２３９９６５号公報等に提案されている
が、これらは何れも小麦グルテンを大豆と同様に加水蒸
煮方法により処理するものであった。
【０００３】然るところ、小麦グルテンは加水すると他
原料にはみられない特異的な粘弾性を生じ、その加水後
の熱変性処理操作を非常にやっかいなものとする性質が
ある。例えば「日本醤油研究所雑誌」第４巻第６号第２
２７〜２３２頁（昭和５３年１１月２５日財団法人日本
醤油研究所発行）には、小麦グルテンに加水し、蒸煮後
蒸し米と混合製麹した麹は塊を作り、グルテン内部への
破精込みに問題がある旨報告されている。
原料にはみられない特異的な粘弾性を生じ、その加水後
の熱変性処理操作を非常にやっかいなものとする性質が
ある。例えば「日本醤油研究所雑誌」第４巻第６号第２
２７〜２３２頁（昭和５３年１１月２５日財団法人日本
醤油研究所発行）には、小麦グルテンに加水し、蒸煮後
蒸し米と混合製麹した麹は塊を作り、グルテン内部への
破精込みに問題がある旨報告されている。
【０００４】そのため、加水した大豆の表面に小麦グル
テンを少量添加して蒸煮処理する方法やグルテンを製麹
せずに諸味に添加する方法で対応しているのが一般的で
ある。
テンを少量添加して蒸煮処理する方法やグルテンを製麹
せずに諸味に添加する方法で対応しているのが一般的で
ある。
【０００５】然しながら、小麦グルテンを諸味に添加す
る方法は、変性不十分なグルテンを諸味に添加するた
め、酵素消化性が極端に劣り、かつＮ性（蛋白未変性）
を生じると云う問題があった。
る方法は、変性不十分なグルテンを諸味に添加するた
め、酵素消化性が極端に劣り、かつＮ性（蛋白未変性）
を生じると云う問題があった。
【０００６】また、グルテンを製麹用に用いる技術とし
ては、特開昭５０−９４１９５号公報に、澱粉質原料の
粉末と小麦グルテンの混合物に加水し、ドウを形成させ
蒸煮した後、造粒して製麹用原料とする方法が提示され
ている。
ては、特開昭５０−９４１９５号公報に、澱粉質原料の
粉末と小麦グルテンの混合物に加水し、ドウを形成させ
蒸煮した後、造粒して製麹用原料とする方法が提示され
ている。
【０００７】然しながら、この方法はｉ）ドウ状態の塊
で蒸煮するため、熱伝導性が悪く均一に熱変性ができ
ず、窒素利用率が低下する、ii）加水混練による生地の
ドウ形成を行なうため、粘りが強く、造粒しても製麹時
に塊化し、麹を腐敗させる、iii）ドウ形成後の造粒物
の表面はシート状となり、その内部への麹菌糸の破精込
みができないため、麹の酵素活性が低く、旨味成分を引
き出せない、と云う問題があった。
で蒸煮するため、熱伝導性が悪く均一に熱変性ができ
ず、窒素利用率が低下する、ii）加水混練による生地の
ドウ形成を行なうため、粘りが強く、造粒しても製麹時
に塊化し、麹を腐敗させる、iii）ドウ形成後の造粒物
の表面はシート状となり、その内部への麹菌糸の破精込
みができないため、麹の酵素活性が低く、旨味成分を引
き出せない、と云う問題があった。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明者は上
記の如き従来の問題を解消し、製麹性に優れ、しかも淡
色でこくがあって旨味を有すると共に、香気に優れた醸
造物を得ることのできる醸造用加工原料を提供すること
を目的として種々研究を重ねた結果、本発明を完成した
ものである。
記の如き従来の問題を解消し、製麹性に優れ、しかも淡
色でこくがあって旨味を有すると共に、香気に優れた醸
造物を得ることのできる醸造用加工原料を提供すること
を目的として種々研究を重ねた結果、本発明を完成した
ものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明はグル
テン乾燥物５〜１００重量％と小麦９５〜０重量％を原
料として用い、これに蒸気を添加して造粒時の含水率を
１２〜１８％の範囲内に調整して造粒し、次いで蒸熱処
理することを特徴とする醸造原料の製造法である。
テン乾燥物５〜１００重量％と小麦９５〜０重量％を原
料として用い、これに蒸気を添加して造粒時の含水率を
１２〜１８％の範囲内に調整して造粒し、次いで蒸熱処
理することを特徴とする醸造原料の製造法である。
【００１０】本発明に用いられるグルテン乾燥物として
は、小麦グルテン乾燥物、コーングルテン乾燥物等が挙
げられるが、特に小麦グルテン乾燥物を用いるのが好ま
しい。尚、小麦グルテン乾燥物としてはバイタルグルテ
ン粉末又は乾麩等が挙げられる。
は、小麦グルテン乾燥物、コーングルテン乾燥物等が挙
げられるが、特に小麦グルテン乾燥物を用いるのが好ま
しい。尚、小麦グルテン乾燥物としてはバイタルグルテ
ン粉末又は乾麩等が挙げられる。
【００１１】また、本発明に用いられる小麦は、小麦粒
でも小麦粉でもよいが、特に小麦粒を製粉し、皮部を除
去したものが好ましい。
でも小麦粉でもよいが、特に小麦粒を製粉し、皮部を除
去したものが好ましい。
【００１２】本発明に於ては、原料として斯かるグルテ
ン乾燥物を５〜１００重量％（以下、単に％という）と
小麦を９５〜０％用いる。換言すれば原料としては、グ
ルテン乾燥物単独でもよいし、グルテン乾燥物と小麦を
当該割合で配合した混合物であってもよい。
ン乾燥物を５〜１００重量％（以下、単に％という）と
小麦を９５〜０％用いる。換言すれば原料としては、グ
ルテン乾燥物単独でもよいし、グルテン乾燥物と小麦を
当該割合で配合した混合物であってもよい。
【００１３】本発明に於ては、斯かる原料に蒸気を直接
添加して造粒時の含水率を１２〜１８％の範囲内に調整
することが目的を達成する上で極めて重要である。
添加して造粒時の含水率を１２〜１８％の範囲内に調整
することが目的を達成する上で極めて重要である。
【００１４】すなわち、水を十分に含んだ湿グルテン
は、粘着性の強いガム質様の性質を有しており、特にバ
イタルグルテン粉末は、ほとんど熱変性を受けていない
ため、このバイタルグルテン粉末に水を加えるとその性
状が顕著であり、板粒状の乾麩でさえも熱変性が不十分
なため、水を加えるとかなりの粘着性を示す。そのた
め、これらのグルテン乾燥物に加水したり、加水した脱
脂大豆にグルテン乾燥物を添加して蒸熱処理したりする
と、完全に塊状のブロックが形成し、崩壊機にてこれを
崩そうとしても粘弾性があるため、塊は全く崩れない。
また、これを他の原料と共に製麹すると、更に大きな塊
状となり、麹の腐敗を起こし易い。それ故、当該原料す
なわちグルテン乾燥物単独又はグルテン乾燥物と小麦の
混合物は、水を加えずに直接蒸気を添加し、造粒時の含
水率を１２〜１８％の範囲内に調整することが必要であ
る。
は、粘着性の強いガム質様の性質を有しており、特にバ
イタルグルテン粉末は、ほとんど熱変性を受けていない
ため、このバイタルグルテン粉末に水を加えるとその性
状が顕著であり、板粒状の乾麩でさえも熱変性が不十分
なため、水を加えるとかなりの粘着性を示す。そのた
め、これらのグルテン乾燥物に加水したり、加水した脱
脂大豆にグルテン乾燥物を添加して蒸熱処理したりする
と、完全に塊状のブロックが形成し、崩壊機にてこれを
崩そうとしても粘弾性があるため、塊は全く崩れない。
また、これを他の原料と共に製麹すると、更に大きな塊
状となり、麹の腐敗を起こし易い。それ故、当該原料す
なわちグルテン乾燥物単独又はグルテン乾燥物と小麦の
混合物は、水を加えずに直接蒸気を添加し、造粒時の含
水率を１２〜１８％の範囲内に調整することが必要であ
る。
【００１５】因に、造粒時の含水率が１８％を超える場
合にはグルテンの粘着性が生じて造粒ができず、次の蒸
熱処理の操作が非常に困難となり、均一な熱変性ができ
ないばかりか製麹時にも塊状となり麹の腐敗を起こす。
他方、造粒時の含水率が１２％を下回る場合にも、造粒
できないためにこれを蒸熱処理に供するとグルテン乾燥
物に多量の凝結水が付着し塊状となり、上記と同様の結
果を生むため本発明の目的が達せられない。また、グル
テン乾燥物を混合せずに小麦単独で含水率１２〜１８％
にて造粒を試みても造粒できず、上記と同様の結果を生
むため本発明の目的が達せられない。
合にはグルテンの粘着性が生じて造粒ができず、次の蒸
熱処理の操作が非常に困難となり、均一な熱変性ができ
ないばかりか製麹時にも塊状となり麹の腐敗を起こす。
他方、造粒時の含水率が１２％を下回る場合にも、造粒
できないためにこれを蒸熱処理に供するとグルテン乾燥
物に多量の凝結水が付着し塊状となり、上記と同様の結
果を生むため本発明の目的が達せられない。また、グル
テン乾燥物を混合せずに小麦単独で含水率１２〜１８％
にて造粒を試みても造粒できず、上記と同様の結果を生
むため本発明の目的が達せられない。
【００１６】尚、造粒は例えばペレットミル等の通常の
造粒機を用い、直径２〜１０mm程度の大きさに成型する
のが好ましい。
造粒機を用い、直径２〜１０mm程度の大きさに成型する
のが好ましい。
【００１７】本発明は斯かる造粒後、当該造粒物を蒸熱
処理するが、ここに蒸熱処理はゲージ圧１．０kg／cm2
以上の高圧蒸煮缶にて２分間以上行うのが、蛋白を十分
に変性せしめる上で特に良い結果を与える。
処理するが、ここに蒸熱処理はゲージ圧１．０kg／cm2
以上の高圧蒸煮缶にて２分間以上行うのが、蛋白を十分
に変性せしめる上で特に良い結果を与える。
【００１８】この様に処理されたグルテンは完全に失活
しており、粘着性も生じず、蛋白質の熱変性も十分であ
り、これを適宜粉砕し、これを盛り込み水分３５〜５０
％になるように加水して製麹に供しても何等作業上の支
障もなく、むしろグルテンの膨潤性があるため堆積性に
優れ、通風製麹には非常に好適なものとなる。また、熱
処理された大豆類と混合する場合も同様の優れた製麹効
果を示す。
しており、粘着性も生じず、蛋白質の熱変性も十分であ
り、これを適宜粉砕し、これを盛り込み水分３５〜５０
％になるように加水して製麹に供しても何等作業上の支
障もなく、むしろグルテンの膨潤性があるため堆積性に
優れ、通風製麹には非常に好適なものとなる。また、熱
処理された大豆類と混合する場合も同様の優れた製麹効
果を示す。
【００１９】而して、本発明に係る当該醸造原料を用い
て得られた麹は、グルテンの使用割合が高まるほどプロ
テアーゼ活性、グルタミナーゼ活性が高くなる。
て得られた麹は、グルテンの使用割合が高まるほどプロ
テアーゼ活性、グルタミナーゼ活性が高くなる。
【００２０】因に、醤油を製造する場合は、この麹を常
法通り食塩水と共に仕込み、１０〜３０℃で２〜５ケ月
間通常の諸味管理を行って発酵熟成させ、圧搾を行い醤
油を得る。また、調味液を製造する場合は該麹を水又は
食塩水と共に仕込み、２０〜６０℃で３日間から５ケ月
間通常の管理を行って分解熟成させ、濾過又は圧搾を行
ない調味液を得る。この様にして得られた醤油や調味液
は、窒素及びグルタミン酸含量が高く、淡色で、かつ非
常に香味に優れたものである。
法通り食塩水と共に仕込み、１０〜３０℃で２〜５ケ月
間通常の諸味管理を行って発酵熟成させ、圧搾を行い醤
油を得る。また、調味液を製造する場合は該麹を水又は
食塩水と共に仕込み、２０〜６０℃で３日間から５ケ月
間通常の管理を行って分解熟成させ、濾過又は圧搾を行
ない調味液を得る。この様にして得られた醤油や調味液
は、窒素及びグルタミン酸含量が高く、淡色で、かつ非
常に香味に優れたものである。
【００２１】
【実施例】以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
【００２２】実施例１ バイタルグルテン粉末２４００ｇに直接蒸気を添加し、
含水率１２．１％でペレットミルにて直径４mmの円筒形
になるように成型した後、ゲージ圧力２kg／cm 2 の飽和
蒸気にて３分間蒸煮処理し、次いで冷却後、これを粉砕
して、本発明の醸造原料を得た。この醸造原料に水分が
４５％となるように加水し、種麹を接種した後、２５〜
３５℃にて４３時間製麹し醤油麹を得た。この麹を２３
％濃度の食塩水４６４０mlと共に仕込み、１５〜３０℃
にて４ケ月醸造させ圧搾し、６０℃にて３時間火入れ処
理を行ない醤油を得た。この様にして得られた醤油は淡
色で旨味が強く、しかも香気に優れたものであった。
含水率１２．１％でペレットミルにて直径４mmの円筒形
になるように成型した後、ゲージ圧力２kg／cm 2 の飽和
蒸気にて３分間蒸煮処理し、次いで冷却後、これを粉砕
して、本発明の醸造原料を得た。この醸造原料に水分が
４５％となるように加水し、種麹を接種した後、２５〜
３５℃にて４３時間製麹し醤油麹を得た。この麹を２３
％濃度の食塩水４６４０mlと共に仕込み、１５〜３０℃
にて４ケ月醸造させ圧搾し、６０℃にて３時間火入れ処
理を行ない醤油を得た。この様にして得られた醤油は淡
色で旨味が強く、しかも香気に優れたものであった。
【００２３】実施例２ バイタルグルテン粉末１０００ｇと小麦粉１０００ｇを
混合したものに直接蒸気を添加し、含水率１７．５％で
ペレットミルにて直径６mmの円筒形になるように成型し
た後、ゲージ圧力１．５kg／cm2 の飽和蒸気にて１０分
間蒸煮処理し、次いで冷却後、これを粉砕して本発明の
醸造原料を得た。一方、脱脂大豆２０００ｇに２４００
mlの水を加え、ゲージ圧力２．０kg／cm2 の飽和蒸気に
て１０分間処理して蒸煮大豆を得た。この蒸煮大豆と前
記で得た本発明の醸造原料とを混合し、更に水分が４５
％となるように加水し、種麹を接種した後、２５〜３５
℃にて４３時間製麹し醤油麹を得た。この麹を２３％濃
度の食塩水７２００mlと共に仕込み、１５〜３０℃にて
４ケ月醸造させ圧搾し、生醤油を得た。この生醤油を６
０℃にて３時間火入れ処理を行なった。この様にして得
られた醤油は淡色で旨味が強く、しかも香気に優れたも
のであった。
混合したものに直接蒸気を添加し、含水率１７．５％で
ペレットミルにて直径６mmの円筒形になるように成型し
た後、ゲージ圧力１．５kg／cm2 の飽和蒸気にて１０分
間蒸煮処理し、次いで冷却後、これを粉砕して本発明の
醸造原料を得た。一方、脱脂大豆２０００ｇに２４００
mlの水を加え、ゲージ圧力２．０kg／cm2 の飽和蒸気に
て１０分間処理して蒸煮大豆を得た。この蒸煮大豆と前
記で得た本発明の醸造原料とを混合し、更に水分が４５
％となるように加水し、種麹を接種した後、２５〜３５
℃にて４３時間製麹し醤油麹を得た。この麹を２３％濃
度の食塩水７２００mlと共に仕込み、１５〜３０℃にて
４ケ月醸造させ圧搾し、生醤油を得た。この生醤油を６
０℃にて３時間火入れ処理を行なった。この様にして得
られた醤油は淡色で旨味が強く、しかも香気に優れたも
のであった。
【００２４】実施例３ バイタルグルテン粉末７０ｇと小麦粉１３３０ｇを混合
したものに直接蒸気を添加し、含水率１３．２％でペレ
ットミルにて直径２mmの円筒形になるように成型した
後、ゲージ圧力１．０kg／cm2 の飽和蒸気にて１５分間
蒸煮処理し、次いで冷却後、これを粉砕して本発明の醸
造原料を得た。一方、脱脂大豆６００ｇに７２０mlの水
を加え、ゲージ圧力１．５kg／cm2 の飽和蒸気にて１０
分間処理して蒸煮大豆を得た。この蒸煮大豆と前記で得
た本発明の醸造原料とを混合し、更に水分が４０％とな
るように加水し、種麹を接種した後、２５〜３５℃にて
４３時間製麹し麹を得た。この麹を２３％濃度の食塩水
３４００mlと共に仕込み、４５℃にて１週間分解して圧
搾し、調味液を得た。この様にして得られた調味液は淡
色で旨味が強く、しかも香気に優れたものであった。
したものに直接蒸気を添加し、含水率１３．２％でペレ
ットミルにて直径２mmの円筒形になるように成型した
後、ゲージ圧力１．０kg／cm2 の飽和蒸気にて１５分間
蒸煮処理し、次いで冷却後、これを粉砕して本発明の醸
造原料を得た。一方、脱脂大豆６００ｇに７２０mlの水
を加え、ゲージ圧力１．５kg／cm2 の飽和蒸気にて１０
分間処理して蒸煮大豆を得た。この蒸煮大豆と前記で得
た本発明の醸造原料とを混合し、更に水分が４０％とな
るように加水し、種麹を接種した後、２５〜３５℃にて
４３時間製麹し麹を得た。この麹を２３％濃度の食塩水
３４００mlと共に仕込み、４５℃にて１週間分解して圧
搾し、調味液を得た。この様にして得られた調味液は淡
色で旨味が強く、しかも香気に優れたものであった。
【００２５】実施例４ バイタルグルテン粉末１０００ｇと小麦粉１０００ｇを
混合したものに直接蒸気を添加し、含水率１２．２％で
ペレットミルにて直径８mmの円筒形になるように成型し
た後、ゲージ圧力１．０kg／cm2 の飽和蒸気にて１５分
間蒸煮処理し、次いで冷却後、これを粉砕して本発明の
醸造原料を得た。一方、脱脂大豆６００ｇに７２０mlの
水を加え、ゲージ圧力１．５kg／cm2 の飽和蒸気にて１
０分間処理して蒸煮大豆を得た。この蒸煮大豆と前記で
得た本発明の醸造原料とを混合し、更に水分が４２．５
％となるように加水し、種麹を接種した後、２５〜３５
℃にて４３時間製麹し麹を得た。この麹を１８％濃度の
食塩水３４００mlと共に仕込み、３０℃にて１週間分解
して圧搾し、調味液を得た。この様にして得られた調味
液は淡色で旨味が強く、しかも香気に優れたものであっ
た。
混合したものに直接蒸気を添加し、含水率１２．２％で
ペレットミルにて直径８mmの円筒形になるように成型し
た後、ゲージ圧力１．０kg／cm2 の飽和蒸気にて１５分
間蒸煮処理し、次いで冷却後、これを粉砕して本発明の
醸造原料を得た。一方、脱脂大豆６００ｇに７２０mlの
水を加え、ゲージ圧力１．５kg／cm2 の飽和蒸気にて１
０分間処理して蒸煮大豆を得た。この蒸煮大豆と前記で
得た本発明の醸造原料とを混合し、更に水分が４２．５
％となるように加水し、種麹を接種した後、２５〜３５
℃にて４３時間製麹し麹を得た。この麹を１８％濃度の
食塩水３４００mlと共に仕込み、３０℃にて１週間分解
して圧搾し、調味液を得た。この様にして得られた調味
液は淡色で旨味が強く、しかも香気に優れたものであっ
た。
【００２６】実施例５ バイタルグルテン粉末８００ｇと小麦粉２００ｇを混合
したものに直接蒸気を添加し、含水率１７．８％でペレ
ットミルにて直径４mmの円筒形になるように成型した
後、ゲージ圧力１．０kg／cm2 の飽和蒸気にて１５分間
蒸煮処理し、次いで冷却後、これを粉砕して本発明の醸
造原料を得た。この醸造原料に水分が４５％となるよう
に加水し、種麹を接種した後、２５〜３５℃にて４３時
間製麹し麹を得た。一方で一晩散水し水切りした丸大豆
６００ｇをゲージ圧力１．８kg／cm 2 の飽和蒸気にて５
分間処理して蒸煮丸大豆を得た。この蒸煮丸大豆に前記
で得た麹を加え、更に食塩４８０ｇ及び水２０００mlと
を共に仕込み、３０℃にて２ケ月醸造して味噌を得た。
この様にして得られた味噌は淡色で旨味が強く、しかも
香気に優れたものであった。
したものに直接蒸気を添加し、含水率１７．８％でペレ
ットミルにて直径４mmの円筒形になるように成型した
後、ゲージ圧力１．０kg／cm2 の飽和蒸気にて１５分間
蒸煮処理し、次いで冷却後、これを粉砕して本発明の醸
造原料を得た。この醸造原料に水分が４５％となるよう
に加水し、種麹を接種した後、２５〜３５℃にて４３時
間製麹し麹を得た。一方で一晩散水し水切りした丸大豆
６００ｇをゲージ圧力１．８kg／cm 2 の飽和蒸気にて５
分間処理して蒸煮丸大豆を得た。この蒸煮丸大豆に前記
で得た麹を加え、更に食塩４８０ｇ及び水２０００mlと
を共に仕込み、３０℃にて２ケ月醸造して味噌を得た。
この様にして得られた味噌は淡色で旨味が強く、しかも
香気に優れたものであった。
【００２７】比較例１ バイタルグルテン粉末１０００ｇに直接蒸気を添加し、
含水率２０．２％でペレットミルにて直径１０mmの円筒
形になるように成型した後、ゲージ圧力１．８kg／cm2
の飽和蒸気にて３分間蒸煮処理した。これを粉砕した
後、水分が４５％となるように加水し、種麹を接種した
後、２５〜３５℃にて４３時間製麹し麹を得た。この麹
を２３％濃度の食塩水１８００mlと共に仕込み、１５〜
３０℃にて４ケ月醸造させ圧搾し、生醤油を得た。この
生醤油を６０℃にて３時間火入れ処理を行った。この様
にして得られた醤油はやや濃色で旨味が少なく、しかも
香気に劣るものであった。
含水率２０．２％でペレットミルにて直径１０mmの円筒
形になるように成型した後、ゲージ圧力１．８kg／cm2
の飽和蒸気にて３分間蒸煮処理した。これを粉砕した
後、水分が４５％となるように加水し、種麹を接種した
後、２５〜３５℃にて４３時間製麹し麹を得た。この麹
を２３％濃度の食塩水１８００mlと共に仕込み、１５〜
３０℃にて４ケ月醸造させ圧搾し、生醤油を得た。この
生醤油を６０℃にて３時間火入れ処理を行った。この様
にして得られた醤油はやや濃色で旨味が少なく、しかも
香気に劣るものであった。
【００２８】試験例１ 実施例１〜４及び比較例１で得られた醤油及び調味液に
ついて、それぞれ窒素溶解利用率、単位窒素当たりのグ
ルタミン酸量（Ｇｌｕ／ＴＮ）、ＪＡＳ色番及びＮ性を
測定した。その結果は表１に示した通りであった。因
に、Ｎ性が＋はおりが発生して製品価値が劣ることを意
味し、これは試験例２に於ても同様である。また、ＴＮ
は全窒素を、Ｇｌｕはグルタミン酸を意味する。
ついて、それぞれ窒素溶解利用率、単位窒素当たりのグ
ルタミン酸量（Ｇｌｕ／ＴＮ）、ＪＡＳ色番及びＮ性を
測定した。その結果は表１に示した通りであった。因
に、Ｎ性が＋はおりが発生して製品価値が劣ることを意
味し、これは試験例２に於ても同様である。また、ＴＮ
は全窒素を、Ｇｌｕはグルタミン酸を意味する。
【００２９】
【表１】
【００３０】試験例２ 表２に記載の原料配合の各原料を前記実施例１に記載し
た方法に準じ、直接蒸気を添加して表２記載の含水率で
造粒し、次いで蒸熱処理して得た熱処理グルテン、熱処
理小麦粉又はこれらの混合品に盛り込み水分が４２．５
％となるように加水し、更に種麹を添加混合し、２５〜
３５℃にて４３時間製麹した。この様にして得られた各
麹を食塩濃度２３％の塩水２，０００mlと共に仕込み、
２０〜２５℃で３ケ月間発酵熟成させた後、圧搾し生醤
油を得た。この時の造粒性、製麹性、得た醤油のＮ性及
び窒素溶解利用率の評価・測定をした。その結果は表２
に示す通りであった。尚、造粒性及び製麹性の評価並び
に総合評価については、表３に示した基準に従った。
た方法に準じ、直接蒸気を添加して表２記載の含水率で
造粒し、次いで蒸熱処理して得た熱処理グルテン、熱処
理小麦粉又はこれらの混合品に盛り込み水分が４２．５
％となるように加水し、更に種麹を添加混合し、２５〜
３５℃にて４３時間製麹した。この様にして得られた各
麹を食塩濃度２３％の塩水２，０００mlと共に仕込み、
２０〜２５℃で３ケ月間発酵熟成させた後、圧搾し生醤
油を得た。この時の造粒性、製麹性、得た醤油のＮ性及
び窒素溶解利用率の評価・測定をした。その結果は表２
に示す通りであった。尚、造粒性及び製麹性の評価並び
に総合評価については、表３に示した基準に従った。
【００３１】
【表２】
【００３２】
【表３】
【００３３】表２から、原料として、バイタルグルテン
粉末１００％又はバイタルグルテン粉末を５％以上含有
するグルテンと小麦の混合物を用い、かつ蒸気を添加し
て造粒時の含水率を１２〜１８％の範囲に調整して造粒
し、蒸熱処理後、製麹に供することにより、製麹性に優
れ、原料窒素の溶解利用率も向上することがわかる。
粉末１００％又はバイタルグルテン粉末を５％以上含有
するグルテンと小麦の混合物を用い、かつ蒸気を添加し
て造粒時の含水率を１２〜１８％の範囲に調整して造粒
し、蒸熱処理後、製麹に供することにより、製麹性に優
れ、原料窒素の溶解利用率も向上することがわかる。
【００３４】
【発明の効果】本発明方法で得られる醸造原料は、製麹
性に優れ、原料窒素の溶解利用率が高いため、これを用
いれば、淡色 （ＪＡＳ色番で３５番以上）で窒素溶解
利用率が８０％以上と高く、非常に旨味のある、しかも
香気に優れた醸造物を得ることができる。
性に優れ、原料窒素の溶解利用率が高いため、これを用
いれば、淡色 （ＪＡＳ色番で３５番以上）で窒素溶解
利用率が８０％以上と高く、非常に旨味のある、しかも
香気に優れた醸造物を得ることができる。
Claims (1)
- 【請求項１】 グルテン乾燥物５〜１００重量％と小麦
９５〜０重量％を原料として用い、これに蒸気を添加し
て造粒時の含水率を１２〜１８％の範囲内に調整して造
粒し、次いで蒸熱処理することを特徴とする醸造原料の
製造法。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26475394A JP3378383B2 (ja) | 1994-10-28 | 1994-10-28 | 醸造原料の製造法 |
| US08/542,845 US5652004A (en) | 1994-10-28 | 1995-10-13 | Process for the production of fermenting materials |
| EP95116721A EP0711510B1 (en) | 1994-10-28 | 1995-10-24 | Process for the production of fermenting materials |
| DE69502571T DE69502571T2 (de) | 1994-10-28 | 1995-10-24 | Prozess für die Herstellung von fermentierbarem Material |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP26475394A JP3378383B2 (ja) | 1994-10-28 | 1994-10-28 | 醸造原料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08116917A true JPH08116917A (ja) | 1996-05-14 |
| JP3378383B2 JP3378383B2 (ja) | 2003-02-17 |
Family
ID=17407713
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP26475394A Expired - Lifetime JP3378383B2 (ja) | 1994-10-28 | 1994-10-28 | 醸造原料の製造法 |
Country Status (4)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5652004A (ja) |
| EP (1) | EP0711510B1 (ja) |
| JP (1) | JP3378383B2 (ja) |
| DE (1) | DE69502571T2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2006197896A (ja) * | 2005-01-24 | 2006-08-03 | Nisshin Flour Milling Inc | 淡色調味液の製造方法 |
| WO2021215146A1 (ja) * | 2020-04-24 | 2021-10-28 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 加熱処理グルテン及びこれを用いた醸造産物並びにこれらの製造方法 |
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|---|---|---|---|---|
| JP3497975B2 (ja) * | 1997-09-17 | 2004-02-16 | キッコーマン株式会社 | 調味液の製造方法 |
| SG70069A1 (en) * | 1998-03-05 | 2000-01-25 | Nestle Sa | Pelletisation process |
| JP4022021B2 (ja) * | 1998-06-01 | 2007-12-12 | 日清製粉株式会社 | 淡色調味液の製造法 |
| CN1143627C (zh) * | 2000-01-27 | 2004-03-31 | 日清制粉株式会社 | 生产浅色调味液的方法 |
| ES2372302T3 (es) | 2005-11-10 | 2012-01-18 | Cargill, Incorporated | Granulados de proteína vegetal. |
| FR2933574B1 (fr) | 2008-07-11 | 2010-08-13 | Roquette Freres | Pellets de gluten de ble. |
| EA028474B1 (ru) | 2013-02-15 | 2017-11-30 | Бюлер Аг | Устройство для гранулирования глютеносодержащих сыпучих материалов |
| CN105682482B (zh) * | 2013-10-31 | 2019-08-13 | 甜糖（曼海姆/奥克森富特）股份公司 | 改善的含有活性面筋的粒料及其生产方法 |
Family Cites Families (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5071900A (ja) * | 1973-11-09 | 1975-06-14 | ||
| JPS5333678B2 (ja) * | 1973-12-21 | 1978-09-16 | ||
| JPS5138496A (en) * | 1974-09-24 | 1976-03-31 | Kikkoman Shoyu Co Ltd | Tanshokunoshoyu no seizoho |
| JPS6024693B2 (ja) * | 1977-08-26 | 1985-06-14 | 田辺製薬株式会社 | 調味液の製法 |
| JPS5642562A (en) * | 1979-09-13 | 1981-04-20 | Ajinomoto Co Inc | Preparation of raw material for brewing |
| JPS62118880A (ja) * | 1985-11-19 | 1987-05-30 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | 醸造用加工原料の製造法 |
| JPS62239965A (ja) * | 1986-04-10 | 1987-10-20 | Kibun Kk | 調味液の製造法 |
| KR920001203B1 (ko) * | 1989-10-16 | 1992-02-06 | 선천식품 주식회사 | 간장의 속양제조방법 |
| DK0640294T4 (da) * | 1993-08-21 | 2000-04-03 | Nestle Sa | Fremstilling af et krydderi |
| DE4413951C1 (de) * | 1994-04-21 | 1995-08-03 | Cpc Maizena Gmbh | Verfahren zur Herstellung einer Würzsoße |
-
1994
- 1994-10-28 JP JP26475394A patent/JP3378383B2/ja not_active Expired - Lifetime
-
1995
- 1995-10-13 US US08/542,845 patent/US5652004A/en not_active Expired - Lifetime
- 1995-10-24 DE DE69502571T patent/DE69502571T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1995-10-24 EP EP95116721A patent/EP0711510B1/en not_active Expired - Lifetime
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP2006197896A (ja) * | 2005-01-24 | 2006-08-03 | Nisshin Flour Milling Inc | 淡色調味液の製造方法 |
| WO2021215146A1 (ja) * | 2020-04-24 | 2021-10-28 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 加熱処理グルテン及びこれを用いた醸造産物並びにこれらの製造方法 |
| JP2021170987A (ja) * | 2020-04-24 | 2021-11-01 | 株式会社Mizkan Holdings | 加熱処理グルテン及びこれを用いた醸造産物並びにこれらの製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE69502571D1 (de) | 1998-06-25 |
| EP0711510A1 (en) | 1996-05-15 |
| JP3378383B2 (ja) | 2003-02-17 |
| EP0711510B1 (en) | 1998-05-20 |
| DE69502571T2 (de) | 1998-09-10 |
| US5652004A (en) | 1997-07-29 |
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