KR920001203B1 - 간장의 속양제조방법 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

간장의 속양제조방법

본 발명은 간장의 속양제조방법에 관한 것으로, 특히 간장고유의 풍미를 갖고 간장고유의 짙은 색상을 얻으며 수율이 높은 간장의 속양제조방법에 관한 것이다.

종래 양조간장의 제법에 있어서는 그 목적이 간장의 속양에 있으며 이에 부수하여 간장의 풍미, 색상 및 수율의 향상을 목적으로 하고 있다. 예를들어 특허공고번호 제70-133호에 있어서는 복합균을 이용하여 고유의 풍미를 얻고자 하였으며, 복합균을 경험적으로 얻은 적정비율로 성형메주에 배합하는 내용이 기술되어 있다. 그러나 이 특허문헌에 기술된 내용으로부터 고유의 풍미를 얻을 수는 있으나 간장고유의 짙은 색상을 얻을 수 없고 수율을 크게 높을 수 없는 것으로 예상된다. 또한 특허공고번호 제83-1288호에 있어서는 단일국균으로서 황곡균을 이용하고 1, 2차 발효하여 간장을 속양하는 방법이 기술되어 있다. 그러나 이는 속양 목적의 달성은 가능하나 고유의 풍미가 떨어지고 간장고유의 짙은 색상을 얻지 못하였으며 이 특허문헌에 기술된 내용되로 90%의 수율을 얻지 못하고 실제로는 수율이 60%이하로 떨어져 경제성이 없는 것으로 예상된다.

본 발명에 있어서는 종래의 이와같은 점을 감안하여 창안한 것으로, 간장고유의 풍미를 갖고 짙은 색상을 얻으며 수율이 높은 간장의 속양제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명에 있어서는 상기 제1인용특허문헌의 경우와 같이 복합균을 사용하며, 이 복합균은 황곡균, 납두균 및 흑곡균이다.

먼저 6kg의 대두박을 정선하고 세척하여 절수후 증저한다. 이후에 약 2kg의 볶은 밀가루를 이용하여 수분함량이 40%정도가 되게 습도를 조정한다음 황곡균을 접종하여 항온기에서 30℃의 온도로 24시간 배양하여 출국한다.

별도로 대두박, 또는 건 구리텐 2kg을 정신세척하고 절수증저후 수분 60%를 유지한 상태에서 납두균을 접종하여 항온기에서 37℃의 온도와 포화습도를 유지한 상태에서 24시간 배양하여 출국한다.

또한 별도로 건 구리텐 2kg을 정신세척하고 절수증저후에 수분 40%를 유지한 상태에서 흑곡균을 접종하고 항온기에서 30℃의 온도로 24시간 배양하여 출국한다.

상기 각 과정은 독립적으로 행하여지는 1차 발효공정이다.

이들 황곡균, 납두균 및 흑곡균을 접종배양하여 1차발효공정을 거친 입국을 각각 열풍건한 다음 혼합하여 정제수를 가하므로서 60-65%의 수분을 유지한 상태에서 항온기에서 60℃의 온도로 48시간 발효한다. 이것이 2차 발효 공정이다.

이와 같이 2차 발효공정을 거친 입국메주는 무정형 형태이며, 이를 넓게 펼쳐 자연광하에 노출시킨다. 이와같이 넓게 펼쳐 자연광하에 노출시키는 것은 멜라닌색소의 침착효과를 얻기 위한 것으로 1일 조사량만으로 짙은 암감색의 고유간장색을 얻을 수 있도록 한다.

상기와 같은 자연광노출단계를 거친 다음 입국메주를 분말화하고 정제수를 혼합한 다음 60-70℃의 온도에서 48시간 최종발효하고, 이후 공지한 바와 같이 압착, 여과, 살균 및 포장한다.

이와 같은 본 발명은 복합균을 사용하므로 간장고유의 풍미를 얻을 수 있고 입국메주를 자연광하에 충분히 노출시켜 멜라닌색소의 침착효과를 얻으므로서 고유간장색을 얻으며 입국메주의 무정형 발효방법을 채택하므로서 전체 수율을 크게 높일 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 간장을 시료로한 아미노산분석 결과는 다음과 같다.

이러한 분석으로 알 수 있는 것은 아미노산 합계가 상기 제2인용특허 문헌의 5,773.8보다 현저히 증가하였다는 점이다. 이는 간장의 풍미가 현저히 향상되었음을 의미한다.

Claims (1)

1. 대두박 또는 건 구리텐을 원료로 하여 각각 황곡균, 납두균 및 흑곡균을 별도 접종배양한 입국으로 간장을 제조함에 있어서, 상기 입국메주를 무정형상태로 2차 발효후 넓게 펼쳐 자연광하에 노출시켜 멜라닌색소의 침착효과를 얻은 다음, 공지한 바 대로 3차발효시켜 제조함을 특징으로 하는 간장의 속양제조방법.