JPS59166058A - 白醤油の製造法 - Google Patents
白醤油の製造法Info
- Publication number
- JPS59166058A JPS59166058A JP58040100A JP4010083A JPS59166058A JP S59166058 A JPS59166058 A JP S59166058A JP 58040100 A JP58040100 A JP 58040100A JP 4010083 A JP4010083 A JP 4010083A JP S59166058 A JPS59166058 A JP S59166058A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- raw material
- carbohydrate
- soy sauce
- expanded
- white soy
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- Pending
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は白醤油の製造法に関し、その目的とするところ
は従来よりも風味良好な、しかも保存性に優れた白醤油
を提供せんとするにある。
は従来よりも風味良好な、しかも保存性に優れた白醤油
を提供せんとするにある。
従来、白醤油は大豆を炒然して割砕したものと小麦を約
２二８の割合で混合して蒸煮したものを製麹し、これを
塩水と共に仕込んで３〜４ケ月醸造することにより製造
されていた。
２二８の割合で混合して蒸煮したものを製麹し、これを
塩水と共に仕込んで３〜４ケ月醸造することにより製造
されていた。
然しなから、この方法は原料の処理に手数がかかると共
に、原料のα化および変性が充分に行なわれないことも
あり、原料の利用８も劣るものであった。その結果、得
られる白、 醤油の風味は必ずしも満足の行くもので
はなく、シかも咳白醤油は保存中に黒変し易いと云う欠
陥があり、問題の多いものであった。
に、原料のα化および変性が充分に行なわれないことも
あり、原料の利用８も劣るものであった。その結果、得
られる白、 醤油の風味は必ずしも満足の行くもので
はなく、シかも咳白醤油は保存中に黒変し易いと云う欠
陥があり、問題の多いものであった。
そこで、本発明者らは斯る従来問題を解消すべく種々研
究を重ねた結果、炭水化物原料および蛋白質原料を特定
の割合にて混合すると共に、それらの原料を膨化処理し
て得られた加工原料を用いれば、従来とは異った優れた
品質の白醤油が得られることを見い出し、本発明を完成
した。
究を重ねた結果、炭水化物原料および蛋白質原料を特定
の割合にて混合すると共に、それらの原料を膨化処理し
て得られた加工原料を用いれば、従来とは異った優れた
品質の白醤油が得られることを見い出し、本発明を完成
した。
すなわち、本発明は炭水化物原料が８０重量％を超え１
００重量％以下で、残余部分が植物性蛋白質原料からな
る膨化加工原料を用いた白醤油の製造法である。
００重量％以下で、残余部分が植物性蛋白質原料からな
る膨化加工原料を用いた白醤油の製造法である。
本発明で云う炭水化物原料は醸造に使用し得るものであ
れば如ＰＪなるものでもよく、例えば米、小麦、大麦、
とうもろこし、マイロ等およびそれらの穀粉類が挙０ら
れる。オた、蛋白質原料としては大豆等が挙げられる。
れば如ＰＪなるものでもよく、例えば米、小麦、大麦、
とうもろこし、マイロ等およびそれらの穀粉類が挙０ら
れる。オた、蛋白質原料としては大豆等が挙げられる。
本発明に於て、これら両原料は、炭水化物原料が８０Ｍ
量％を超え１００重景置火下で、残余部分が植物性蛋白
質原料と云う割合で配合される。
量％を超え１００重景置火下で、残余部分が植物性蛋白
質原料と云う割合で配合される。
因に、炭水化物原料の配合量が８０重量％以下、すなわ
ち植物性蛋白ａ原料の配合量が２０重置火以上になると
、保存中の着色が進み、味も甘味が減少すると云う欠点
が生じ、本発明の目的を達し得ない。、 本発明に用いられる膨化加工原料は、前記両原料の混合
物又は炭水化物原料のみを、適宜膨化処理して得られた
ものであるが、ここに膨化方法としては、例えばエクス
トルーダーの如き加熱加圧処理の可能な装置を用いて処
理した後、常圧下に放出せしめる方法が誉りられる。
ち植物性蛋白ａ原料の配合量が２０重置火以上になると
、保存中の着色が進み、味も甘味が減少すると云う欠点
が生じ、本発明の目的を達し得ない。、 本発明に用いられる膨化加工原料は、前記両原料の混合
物又は炭水化物原料のみを、適宜膨化処理して得られた
ものであるが、ここに膨化方法としては、例えばエクス
トルーダーの如き加熱加圧処理の可能な装置を用いて処
理した後、常圧下に放出せしめる方法が誉りられる。
本発明は、゛斯かる膨化加工原料を用いて製麹し、次い
で醸造して白醤油を製造する方法である。ここに製麹・
醸造の具体的方法は通常の醸造調味料の製法に準じたも
のでよいが、醸造温度は１０〜２０℃とするのが白醤油
の品質を良好にする上で有利である。
で醸造して白醤油を製造する方法である。ここに製麹・
醸造の具体的方法は通常の醸造調味料の製法に準じたも
のでよいが、醸造温度は１０〜２０℃とするのが白醤油
の品質を良好にする上で有利である。
本発明方法によって得られた白醤油は、淡色で甘味があ
ると共に、旨味およびエステル香を有する優れたもので
ある。これは本発明に於ては原料の利用率が高いと云う
点に起因しているものと考えられる。また、この悟れた
品質、就中色調は従来白醤油とは異なり長期保存しても
変色することなく、極めてｆソれた保存性を有する。因
に、後述の実施例１で得られた白醤油と比較例で得られ
た白醤油の保存時の色調変化を比較した結果を示せば次
表の通りである。
ると共に、旨味およびエステル香を有する優れたもので
ある。これは本発明に於ては原料の利用率が高いと云う
点に起因しているものと考えられる。また、この悟れた
品質、就中色調は従来白醤油とは異なり長期保存しても
変色することなく、極めてｆソれた保存性を有する。因
に、後述の実施例１で得られた白醤油と比較例で得られ
た白醤油の保存時の色調変化を比較した結果を示せば次
表の通りである。
ｋ ８蹴゛・二
注）色調はＣ，１，Ｅ表色法のＹ％：明るさにて示した
。
。
更にまた、製造工程に於ても原料処理が容易となると共
に、醸造期間も１５〜６０日間 ・に短編し得、製造工
程の合理化を図るととができるものである。
に、醸造期間も１５〜６０日間 ・に短編し得、製造工
程の合理化を図るととができるものである。
以下比較例及び実施例を挙げて本発明を更に説明する。
比較例
丸大豆２０に２を炒黙、脱皮したものと丸小麦８０に！
Ｚを精白したものの混合物を水浸漬後１、８ Ｋ！ ／
ｃｒＩＴ２３分間蒸煮し、ｌを接種、４５時間製６し
た。この製麹物を２３，０％Ｗ／■の食塩水１８５ｔと
ともに、醗ｆ３’；’タンクに仕込んだ。天然醸造にて
４ケ月間熟成後、Ｐ逸・圧搾を行なって白醤油を得た。
Ｚを精白したものの混合物を水浸漬後１、８ Ｋ！ ／
ｃｒＩＴ２３分間蒸煮し、ｌを接種、４５時間製６し
た。この製麹物を２３，０％Ｗ／■の食塩水１８５ｔと
ともに、醗ｆ３’；’タンクに仕込んだ。天然醸造にて
４ケ月間熟成後、Ｐ逸・圧搾を行なって白醤油を得た。
実施例１
小麦粉１００に９に水を３０Ｌ加えて混合した後、エク
ストルーダー（ウエンガー社）に供給した。エクストル
ーダーより押し出された直後、常圧に放出し、カッター
にて直径５ｍｍ前後に成粒後、水分１２％まで乾燥して
膨化原料を得た。この膨化原料５０に９に水をた。仁の
製麹物２０に２を２３．０％Ｗ ／ Ｖの食塩水４５１
とともに、醗酵タンクに仕込んだ。
ストルーダー（ウエンガー社）に供給した。エクストル
ーダーより押し出された直後、常圧に放出し、カッター
にて直径５ｍｍ前後に成粒後、水分１２％まで乾燥して
膨化原料を得た。この膨化原料５０に９に水をた。仁の
製麹物２０に２を２３．０％Ｗ ／ Ｖの食塩水４５１
とともに、醗酵タンクに仕込んだ。
醸造温度は１０℃とし、２ケ月間熟成後、濾過・圧搾を
行ない風味のすぐねたかつ着色の少ない白醤油を得た。
行ない風味のすぐねたかつ着色の少ない白醤油を得た。
実施例２
小麦粉８５に２と脱脂大豆粉１５に７を混合し、水分３
５％とがるよう加水した後、エクストルーダー（ウエン
ガー社）に供給した。エクストルーダーより押し出され
た直後、常圧に放出し、カッターにて直径５ ｍｍ前後
に成粒し、水分１２％まで乾燥し膨化原料を得た。
５％とがるよう加水した後、エクストルーダー（ウエン
ガー社）に供給した。エクストルーダーより押し出され
た直後、常圧に放出し、カッターにて直径５ ｍｍ前後
に成粒し、水分１２％まで乾燥し膨化原料を得た。
この膨化原料２０に２に水を１５１８水し、麹菌を接種
、４５時間製麹した。このＭ麹物１０に２を２３．０Ｏ
ＸＷ／Ｖの食塩水２２１とともに醗酵タンクに仕込んだ
。醸造温度は１５℃とし、３０日間熟成した。その後、
渥過・圧搾を行ない風味のすぐれた、かつ着色の少ない
白醤油を得た。
、４５時間製麹した。このＭ麹物１０に２を２３．０Ｏ
ＸＷ／Ｖの食塩水２２１とともに醗酵タンクに仕込んだ
。醸造温度は１５℃とし、３０日間熟成した。その後、
渥過・圧搾を行ない風味のすぐれた、かつ着色の少ない
白醤油を得た。
実施例３
小麦粉９２に２と脱脂大豆粉８Ｋｙを混合し、水４０％
と万るように加水した後、エクストルーダー（上田鉄工
）に供給した。エクストルーダーより押しだされた直後
、常圧に放出し、カッターにて直径５ ｍｍ前後に成粒
後、冷却乾燥して膨化原料を得た。この膨化原料１００
ＫＳ’に水を７０１撒水し、麹角を接種、４５時間製麹
した。この製麹物５０に１を２０−０％Ｗ ／ Ｖの食
塩水１００ｔとともに醗酵タンクに仕込んだ。醸造温度
は１５℃とし、３０日間熟成した。その後、濾過・圧搾
を行ない、風味のすぐれた高タン、Ｓりの白醤油を得た
。
と万るように加水した後、エクストルーダー（上田鉄工
）に供給した。エクストルーダーより押しだされた直後
、常圧に放出し、カッターにて直径５ ｍｍ前後に成粒
後、冷却乾燥して膨化原料を得た。この膨化原料１００
ＫＳ’に水を７０１撒水し、麹角を接種、４５時間製麹
した。この製麹物５０に１を２０−０％Ｗ ／ Ｖの食
塩水１００ｔとともに醗酵タンクに仕込んだ。醸造温度
は１５℃とし、３０日間熟成した。その後、濾過・圧搾
を行ない、風味のすぐれた高タン、Ｓりの白醤油を得た
。
実施例４
実施例１の方法で製造した膨化原料の製麹物１０に９を
２３．０％ｗ ／ｖ ノ食塩水２２．５１とともに％）
Ｗ７タンクに仕込んだ。醸造温度は２０℃とし、仕込
み後１５日において、耐塩性酵母（Ｓａｃｃｈｒｏｍｙ
ｅｅｓ ｒｏｕｘｉ ｉ ）を１０５／）諸法となるよ
うに添加した。充分に攪拌を行ない３０日後、瀘過・圧
搾を行ないエステル香のつよいかつ、着色の少ない白醤
油を得た。
２３．０％ｗ ／ｖ ノ食塩水２２．５１とともに％）
Ｗ７タンクに仕込んだ。醸造温度は２０℃とし、仕込
み後１５日において、耐塩性酵母（Ｓａｃｃｈｒｏｍｙ
ｅｅｓ ｒｏｕｘｉ ｉ ）を１０５／）諸法となるよ
うに添加した。充分に攪拌を行ない３０日後、瀘過・圧
搾を行ないエステル香のつよいかつ、着色の少ない白醤
油を得た。
実施例５
実施例２の方法で製造した製麹物を５０°Ｃにて熱風乾
燥後、粉砕した。粉砕物５にグと奥雄側１の膨化原料５
Ｋｙに２０，０％Ｗ／ｖの食塩水１ｓｔを加え、醗酵
タンクに仕込んだ。
燥後、粉砕した。粉砕物５にグと奥雄側１の膨化原料５
Ｋｙに２０，０％Ｗ／ｖの食塩水１ｓｔを加え、醗酵
タンクに仕込んだ。
醸造温度は１５℃とし、４５日間熟成した。
その後濾過・圧搾を行ない、きわめて着色の少ない白醤
油を得た。
油を得た。
以上
出願人 日清製粉株式会社
ｊ−ニー・
弁理士高 野 登志雄１ 、、；
；、ｊ
弁理士小野信夫：・□・、７
５．１、□；−□；′、： ｉ
３１８−
Claims (1)
- 炭水化物原料が８０重置火を超え１００重量％以下で、
残余部分が植物件蛋白質原料からなる膨化加工原料を用
いた白醤油の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58040100A JPS59166058A (ja) | 1983-03-11 | 1983-03-11 | 白醤油の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP58040100A JPS59166058A (ja) | 1983-03-11 | 1983-03-11 | 白醤油の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS59166058A true JPS59166058A (ja) | 1984-09-19 |
Family
ID=12571440
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58040100A Pending JPS59166058A (ja) | 1983-03-11 | 1983-03-11 | 白醤油の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS59166058A (ja) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5251099A (en) * | 1975-10-20 | 1977-04-23 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | Manufacture of fermented seasoning agent |
-
1983
- 1983-03-11 JP JP58040100A patent/JPS59166058A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5251099A (en) * | 1975-10-20 | 1977-04-23 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | Manufacture of fermented seasoning agent |
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