JPS60126052A

JPS60126052A - 味噌の製造方法

Info

Publication number: JPS60126052A
Application number: JP58231348A
Authority: JP
Inventors: Mayumi Takemura; 竹村　眞由美
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1983-12-09
Filing date: 1983-12-09
Publication date: 1985-07-05

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は味噌の製造方法に関し、更に詳細には乾燥おか
らを原料とする従来未知の新規な味噌の製造方法に関す
るものである。

味噌は、大豆及び米（麦）麹を原料とし、麹菌の酵素に
よって大豆成分を食塩の存在下で分解して製造するもの
である。しかしながら、最近の原料大豆の高騰に伴ない
、その代替原料の開発が業界での課題となっている。ま
たその一方で、豆腐製造時に大量に副生ずる粕、つまシ
おから、は家畜飼料のほかには大量の工業的用途がない
し、廃棄するにしても水分含量が高く微生物栄養成分も
高いので非常に腐敗しやすく、その取扱いに苦慮してお
り、その有効な工業的用途の開発も業界では重要な技術
的課題となっている。

そこで、本発明者は、おからの新規用途の開発を目的と
して研究を開始し、おからが大豆起源の物質であること
に着目して、大豆を原料とする発酵食品である味噌製造
における大豆の代替物と（〜て使用することを着想した
。しかしながら、生おからは旨味成分に欠け、これを原
料にしたのでは、最も需要の高い味噌汁や鍋料理といっ
た加熱調理に適した味噌は得られない。そこで、更に研
究したところ、予想に反して全く意外なことに、生おか
らを脱水乾燥せしめた乾燥おからを用いたところ、旨味
成分が生おからは勿論のこと大豆を用いる従来の味噌よ
りもはるかに多く含まれる味噌が得られるという知見を
得た。このようにして得た味噌は従来未知の新規な食品
である。

本発明は、このような新しい知見を基礎として更に研究
を続けた結果完成されたものであって、乾燥したおから
を原料として用いることを最も重要な特徴とする味噌の
製造方法である。

本発明においては、生おからを使用したのでは所期の目
的が達成されない。乾燥したおからを使用することが必
須の要件である。乾燥方法としては、オーブン中で加熱
したり、減圧下に加熱したり、ドラム乾燥、噴霧乾燥、
回転乾燥、真空乾燥、凍結真空乾燥、天日、自然換気オ
たは人工通風による加熱乾燥法、トンネル式乾燥機によ
る方法といった方法が適宜使用される。また、必要あれ
ば、遠心分離機による脱水、涙過による脱水、プレスに
よる脱水等の方法も採用可能であるし、これらの脱水、
乾燥方法を適宜組合わせることも可能である。乾燥おか
らの乾燥度は、水分含量がＯｆＤ〜５０チ程度とするの
がよいが、工業的には完全に脱水して水分含量を０％に
までするには及ばない。

通常、０．２−〜２０チ程度が好適範囲である。

この乾燥おからを原料として味噌を製造するＫは、常法
が適宜使用される。すなわち、例えば、乾燥おからを生
のまま又は蒸煮し、一方、常法により米又は麦を用いて
製麹しておき、乾燥おからと麹を混合し、これに食塩と
種水を加えて仕込み、熟成させる。この場合−１麹は塩
切麹としておいても勿論差支えない。また、乾燥おから
と米又は麦とを予じめ混合し、これを常圧で又はオート
クレーブ等を用いて加圧下で蒸煮し、これに麹菌を接種
して全麹となし、後は常法にしたがって食塩、種水を加
えて仕込み、２７〜３２℃程度で熟成して味噌製品を得
ることも可能である。

麹菌としては、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ
を用いるが、純粋培養したものでも、また市販の味噌麹
菌でも自由に使用できる。製麹原料としての米、麦につ
いては臨界的な条件はなく、味噌製造に常用されている
ものが自由に使用できるし、例えば市販の精白米を蒸煮
したものでも充分である。

原料の仕込み配合に関しては、乾燥おからは、通常の味
噌製造における大豆と全く同様に使用することができ、
この点も本発明の大きな特徴である。例えば、乾燥おか
ら、米（又は麦）、及び食塩の配合割合は（１００趨の
味噌製造に要する量を勿単位で表わすと）、米味噌の場
合が、２６〜３８．１４〜５５．６〜２０であり、麦味
噌の場合で２５〜３５．１５〜２５．１０〜１８である
が、せ味噌、辛味噌及び好みに応じて、この範囲以外の
配合割合とすることも可能である。このようにして原料
を配合して、常法により仕込み、熟成を行って味噌を製
造すればよく、常法を使用できる点が本発明のす−ぐれ
た特徴の１つである。

本発明によれば、乾燥おからを原料として使用すること
によって、蛋白分解率が５０チ以上となり（通常の大豆
味噌では６８チ程度）、すぐれた分解率を示し、遊離ア
ミノ酸、特にグルタミン酸及びアスパラギン酸等が、通
常の大豆味噌の１．４倍〜１．７倍にもなシ、旨味成分
が大巾に増加し、従来の味噌とは全く異なる新しいタイ
プの旨味に富んだ味噌が得られる。また、拳法は従来の
大豆味噌に比して、その熟成期間を大巾に短縮するもの
であって、きわめてすぐれた速醸法であシ、後述する実
施例からも明らかなように、糖化率、蛋白分解率、有機
酸の生成量等の測定データから、熟成期間が約１１５に
短縮される。しかも、従来の大豆を使用する方法と比較
しても、成分上側も遜色がないばかりか、逆に旨味成分
は増加しており、本方法は、風味のすぐれた味噌を極め
て短時間に製造できるという卓越した効果を奏するもの
である。そのうえ、原料として乾燥おからという極めて
安価なものを使用し、というよりはむしろその処理に困
惑していた廃棄物のきわめてすぐれた有効利用法を確立
した点で、公害防止、資源の有効利用という面でも極め
て卓越した効果が奏され、高く評価されるべきものであ
る。しかも、おからを乾燥しておくことにより、運搬、
貯蔵上非常に便利であって、工業用原料として特に好適
であるという利点も併せ得られる。

以下、実施例について本発明の詳細な説明する。

実施例生おから１０ｋｇをトラストオープン（ＫＣｖ。

ＳＴ東洋科学）を用いて１００℃で１２０分間処理して
乾燥おからを２ｋｇ製造した。その成分を、生おから及
び大豆と比較して示すと次の第１表のとおりである。

種麹は、市販されており自由に入手することができる味
噌麹菌（アスはルギルス・オリーゼ）を購入、使用した
。米は市販の精白米を使用し、第２表のように仕込配合
を行い、常法により５０℃の恒温器中で熟成して味噌を
製造した。製麹法は従来法によった。仕込Ａは、乾燥お
からと米を混合し、これを常圧で６０分間蒸煮し、これ
全体を製麹し、仕込んだものである。仕込Ｂは、乾燥お
からと米を混合し、これを１ｋｇ／ｃｌで２０分間蒸煮
し、これ全体を製麹し、仕込んだものである。

なお、仕込Ａ、Ｈのほかに、大豆を蒸煮し、これとは別
に米を用いて製麹しておき、これを大豆に混合するとい
う従来から行われている大豆を原料とする味噌醸造を行
ない、これを対照とした。

仕込Ａ、Ｂは、仕込んで１０日日目は直接還元糖がほぼ
最高値を示したのに比して、対照の場合は６０１目であ
って、拳法によれば短期間の間に澱粉が糖化された。一
方、糖の分解率も１０日日目は約９０優に達し１本法が
速醸法であることが立証された。

仕込Ａ、Ｂは、仕込み直後から味噌様の芳香を既に発し
てお沙、６白目には茶褐色のエギスが浸出し、１０日経
過では熟成香が生成してきた。これに対して、対照にお
いては、熟成香が生成するには６０日もの日数を要した
。

熟成中に、仕込Ａ及びＢにおいては有機酸の生成が旺盛
に行われて声の値が対照値よりも更に低下し、有機酸含
量の高い美味な味噌となった。また、ホルモール窒素（
Ｆ、Ｎ）の含量は、対照においては仕込１０日日目して
やっと０．２８〜０４０チ程度であったのに対し、仕込
Ａ、Ｂにおいては仕込当日において既に０．３２〜０６
８％の値を示し、非常に高いものであることがわかる。

蛋白分解率、すなわちホルモール窒素（Ｆ、Ｎ）／全窒
素（Ｔ、　Ｎ　）は、熟成６０日月日ほぼ５０チの値を
示し、対照の６５チに比して、約１．５倍増という高い
分解率を示し、品質のすぐれた味噌が速醸されることが
、この点からも明らかにされた。

次に、熟成６ケ月の製品について、その化学的組成及び
遊離アミノ酸組成を、第６表及び第４表にそれぞれ示す
。

第６表水分　５０．３５　５７．０８　５３．４７食塩　１１
．０８　１１．１７　１１．０８全糖　１２．６８　１
０．２７　１１．６３直接還元糖　１１．６５　９．８
１　１０．４９全窒素（Ｔ、Ｎ）　１．９２　１．５０
　１．３４ＷＳＮ／ＴＮ　６１．９８５８．００６７．
１６ＦＮ／ＴＮ　３８．０２５１．３３５５．２２エタ
ノール　０．０８　０．０８　０．０８第４表Ｌｙｓ　２，１２　２．３８　２．１９Ｈｉ　ｓ　Ｏ，
４７Ｄ、６８　０．５９Ａｒｇ　１．５９　２．６２　
２．１２Ａｓｐ　２．６８　４．４６　３．９３Ｔｈｒ
　１．ろ４　１．７１　１．５８８ｅｒ　１．６２　２
．１０　’　２．０３０１ｕ　３．２５　４，５８　４
．０４ｏ＋ｙ　Ｏ，９１１，３７１，２４Ｖａｌ　ｊ、９７　２，５４　２．３０Ｌｅｕ　２，６
８　２．９５　２．７４Ｐｈｅ　１．５７　１．７８　
１．６９これらの結果からも明らかなように、食塩、水
溶性窒素、ホルモール窒素、蛋白溶解率（Ｗ、　Ｓ、Ｎ
／　Ｔ、　Ｎ　）、エタノールの値については、本発明
による製品は対照と遜色がなかった。しかし、…の値は
対照に比して低く、風味を改善する有機酸の生成が大き
いことを示しており、また、蛋白分解率（Ｆ、Ｎ／Ｔ、
Ｎ）の値は、対照が６８チであるのに対し、本法におい
ては５１〜５５チもの高い分解率を示しているが、これ
は、遊離アミノ酸の増加を意味するものであって、とシ
もなおさず、一本法によれば旨味を有するすぐれた味噌
が製造できることを示したものである。

そして、実際上も、第４表からも明らかなように、遊離
アミノ酸の量はそのほとんどすべてのものが対照に比し
て大巾に増加していることがまさに実証されている。そ
のうえ、特に旨味に対する関連度が非常に高いアミノ酸
であるところのグルタミン酸及びアスノξラギン酸が、
対照の約１．４倍及び１．７倍と非常に高く、本発明に
係る味噌がすぐれた呈味性を示すことがここにはっきり
と実証されだのである。

以上述べたように、本発明は、従来廃棄されていた食品
製造粕を単に有効利用する途を拓いただけではなく、従
来法による味噌よりも、はるかに旨味の強い品質、風味
のすぐれた味噌をきわめて短期間に製造できるという卓
越した効果を奏するものである。

代理人　弁理士　戸　１）親　男

Claims

【特許請求の範囲】

乾燥おからと米及び必要に応じて大麦を用いることを特
徴とする味噌の製造方法。