JP2005245351A - 酸性飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】 酸性飲料中の総カテキン含有量に占めるエピガロカテキンガレートの割合が高い場合に生じる風味劣化が抑制された酸性飲料を提供すること。
【解決手段】 総カテキン含有量の８０質量％以上がエピガロカテキンガレートであるカテキン成分と高度分岐環状デキストリンとを含有することを特徴とする酸性飲料。
【選択図】 なし

Description

本発明は、カテキン類を含有する酸性飲料に関し、更に詳細には、エピガロカテキンガレートを多く含みながら、エピガロカテキンガレート特有の苦味や渋味といった風味や沈殿、褐変等の品質劣化を生じることない酸性飲料に関する。

カテキン類は、緑茶や烏龍茶等の植物に含まれるポリフェノールの一種であり、抗酸化作用、抗菌作用、血糖値上昇抑制作用等の種々の生理効果を有することが知られている。また、近年では、コレステロール低減作用、体脂肪燃焼作用等の機能も報告されるようになり、肥満予防等が期待できる素材として、飲料等の食品に広く利用されている。

一般に、カテキン類は、エピ体とその光学異性体である非エピ体とに分類されることが知られており、通常、緑茶や烏龍茶等の植物に含まれるカテキン類は、エピ体として存在している。ここで、エピ体カテキン類とは、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等であり、非エピ体カテキン類とは、ガロカテキン、ガロカテキンガレート等である。

また、生体内に吸収されたエピ体カテキン類は、グルクロン酸や硫酸と反応した抱合体とこの反応を受けないフリーの状態のものとが混在していると報告されており（非特許文献１）、中でもエピガロカテキンガレートは、そのほとんどがフリーの状態で存在していることが報告されている（非特許文献２）。

さらに、インビトロ（In vitro）の系におけるカテキン類の抗酸化効果は、エピガロカテキンガレートが最も優れた効果を有することが報告されている（非特許文献３）。また、ラットにおける体重減少効果は、エピガロカテキンガレートにのみ認められることが報告されている（非特許文献４）。

このことから、生体においてカテキン類が奏する種々の生理効果は、非エピ体カテキン類よりもエピ体カテキン類を豊富に摂取すること、更に言えば、エピ体カテキン類の中でもエピガロカテキンガレートを豊富に摂取することが効果的である。

一方、これまでカテキン類を高濃度で含有する飲食品は、数多く報告されている（特許文献１〜８）。しかしながら、これらはカテキン類を豊富に含んでいるものの、エピ体カテキン類、中でもエピガロカテキンガレートを高濃度で含有しているとはいえないものであった。

また、本発明者ら知得したところによると、酸性飲料中の総カテキン含有量に占めるエピガロカテキンガレートの割合が高い場合には、通常のカテキン類を高濃度で含有する飲料においては認められない咽の粘膜を刺激する不快感（以下、これを「咽への不快感」という）等の風味劣化が生じるという問題があった。

特許第３３２９７９９号 特許第３３３８７０５号 特許第３３４２６９８号 特許第３３６００７３号 特許第３３７８５７７号 特許第３４０３４００号 特許第３４１６１０２号 特開２００３−３３１５７号公報 化学と生物、vol38,No2,104〜114頁,2000年 Cancer Epidemiology,Biomarkers & Prevention,10,53〜58頁,2001年、FOODStyle 21,vol7,No.4,114〜117,2003 J.Agric. Ｆood Chem.vol43,2800〜2802,1995、Food Chemestryvol76,259〜265,2002 Endocrinologyvol141,980〜987,2000

本発明は、前記従来技術に鑑みてなされたものであり、酸性飲料中の総カテキン含有量に占めるエピガロカテキンガレートの割合を高めながら、これに伴う風味劣化を抑制した酸性飲料を提供することを目的とするものである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行っていたところ、酸性飲料中の総カテキン含有量に占めるエピガロカテキンガレートの割合が高い場合であっても、高度分岐環状デキストリンを配合することにより、咽への不快感といった風味劣化が生じることがなく、良好な風味の酸性飲料が得られることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は総カテキン含有量の８０質量％以上がエピガロカテキンガレートであるカテキン成分と高度分岐環状デキストリンとを含有することを特徴とする酸性飲料を提供するものである。

また、本発明は、総カテキン含有量の８０質量％以上がエピガロカテキンガレートであるカテキン成分を含有する酸性飲料に高度分岐環状デキストリンを配合することを特徴とする酸性飲料の風味改善方法を提供するものである。

本発明の酸性飲料は、カテキン類の中でも生体内への吸収性に優れ、且つ種々の生理機能が期待できるエピガロカテキンガレートを豊富に含有しながらも、エピガロカテキンガレートに特有の苦味や渋味、咽への不快感といった風味や沈殿、褐変等の品質劣化を生じることのないものである。

従って、本発明の酸性飲料はエピガロカテキンガレートを日常的に摂取することを可能とするものである。

本発明の酸性飲料に含有されるカテキン成分は、総カテキンに占めるエピガロカテキンガレートの割合が、８０質量％以上、好ましくは９０質量％のものである。このようなカテキン成分は、例えば、緑茶抽出物からエピガロカテキンガレート以外のカテキン類、すなわち、エピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート等のエピ体カテキン類や、ガロカテキン、ガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類を可能な限り、クロマトグラフィー等の手段により取り除くことにより得られる。このような緑茶抽出物のうち市販品としては、ＤＳＭニュートリションジャパン（株）社製のテアビゴ（商標）を例示することができる。

本発明の酸性飲料における、上記カテキン成分の含有量は０.０５〜０.５０質量％、好ましくは０.０５〜０.３０質量％であり、更に好ましくは０.０５〜０.２０質量％である。本発明の酸性飲料において、カテキン成分の含有量が０.０５質量％よりも少ないと生体内へ吸収されるエピガロカテキンガレートの量が少なくなるため、十分な生理効果が期待できず、また、カテキン成分の含有量が０.５０質量％よりも多くなると、風味が著しく悪くなり、沈殿や褐変等の品質の劣化が生じやすくなるため好ましくない。

なお、参考のために言えば、通常、緑茶等から得た抽出物中の総カテキン含有量に占めるエピガロカテキンガレートは、４０〜７０％程度であり、他のカテキン類を豊富に含むものであるため、これを単純に用いても本発明の酸性飲料を得ることは困難である。

一方、本発明の酸性飲料に上記カテキン成分と共に含有される高度分岐環状デキストリンは、環状構造を持つ高分子デキストリンであり、コーンスターチを原料として、ブランチングエンザイムという酵素を作用させて得られるものである。この高度分岐環状デキストリンは同等のＤＥ値（２〜３）を有する一般的なデキストリンと比較して高分子糖質をほとんど含有しないため、粘性が低く、また、低分子糖質の含有量も少ないため、低甘味・低着色性という性質を有するものである。このような高度分岐環状デキストリンとしては、日本食品化工（株）社製のクラスターデキストリン（商標）等を例示することができる。

本発明の酸性飲料において、高度分岐環状デキストリンの含有量は、０.１〜２５質量％、好ましくは０.５〜２５質量％である。酸性飲料において高度分岐環状デキストリンの含有量が０.１質量％よりも少ないと咽への不快感が発現するため好ましくなく、また、高度分岐環状デキストリンの含有量が２５質量％よりも多くなると、粘度が上昇しすぎて嗜好上好ましくない。

本発明の酸性飲料は、上記カテキン成分と高度分岐環状デキストリンとを含有した水溶液のｐＨを２.０〜４.５の範囲、好ましくは２.３〜３.５の範囲に調製したものである。本発明の酸性飲料においてｐＨが２.０よりも低くなると酸味が強すぎて飲食し難いものとなるため好ましくなく、ｐＨが４.５よりも高くなると、製造段階または製品保存時に溶液中に含まれるエピガロカテキンガレートのエピマー化（エピ体から非エピ体へ変化する異性化反応）が起こり、飲料中に含まれるエピガロカテキンガレートの含有量が著しく減少してしまうため好ましくない。

本発明の酸性飲料の製造は、加熱殺菌処理前にカテキン成分を酸性条件下で含有させる以外は、通常の酸性飲料の製造方法を利用することができる。この殺菌処理前にカテキン成分を酸性条件下で含有させるのは、一般にカテキン類は、加熱殺菌処理等の熱などの外的要因により、分解またはエピマー化を生じ、配合したカテキン成分のエピ体と非エピ体の含有比率が変動してしまうので、その変動を抑制するためである。

具体的な製造方法としては、まず、カテキンと高度分岐環状デキストリンを含有する水溶液に、必要に応じて副原料等を添加した後、混合溶解し、次いで、そのｐＨを所定の値に調整し、ＨＴＳＴ殺菌機等を用いて加熱殺菌後、缶、ＰＥＴ容器、瓶、紙等の容器に充填、密封する方法が挙げられる。

本発明の酸性飲料に添加することのできる副原料としては、例えば、砂糖、果糖、異性化糖、ショ糖、フルクトース、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロース等の糖質、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール類、スクラロース、アセスルファムＫ、ステビア、アスパルテーム等の高甘味度甘味料等の甘味料、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＤ等のビタミン類やカルシウム、鉄、マンガン、亜鉛等のミネラル類等を添加しても良く、更に各種の香料を加えることも可能である。

また、前記酸性飲料のｐＨの調整には、クエン酸、乳酸、酒石酸、リンゴ酸等の有機酸、リン酸等の無機酸、レモン、オレンジ、グレープフルーツ、りんご、ぶどう等の果汁等を用いることができる。

更に、本発明の酸性飲料においては、製品製造時や製品保存時におけるカテキン成分中のエピガロカテキンガレートの安定性の向上を図るために、酸化防止剤を添加してもよい。なお、ここでいうエピガロカテキンガレートの安定性向上とは、エピ体カテキンから非エピ体カテキンへの異性化（非エピ化）の防止、熱などの外的要因による分解等の抑制を意味する。このような酸化防止剤としては、ビタミンＣ、ビタミンＥ等が挙げられる。この酸化防止剤の添加量としては、ビタミンＣであれば、０.００１〜１質量％程度であり、好ましくは０.０１〜０.３質量％程度である。

かくして製造される本発明の酸性飲料の例としては、清涼飲料水、炭酸飲料、果汁飲料、果肉飲料、果汁入り清涼飲料、果粒入り果実飲料、野菜ジュース、乳酸菌やビフィズス菌を用いて得られる発酵乳、乳酸菌飲料、乳性飲料等を挙げることができる。

以下に実施例および試験例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらにより何ら制約されるものではない。なお、以下の実施例において飲料中のカテキン量は以下の方法によって測定された。

＜飲料中のカテキン量の測定方法＞
飲料をフィルター（０.４５μｍ）でろ過し、その２０μＬをオクタデシル基化学結合型シリカゲル充填カラム（Hydrosphere C18：カラム内径４.６ｍｍ、カラム長さ１５０ｍｍ：ワイエムシィ製）を用いた高速液体クロマトグラフ（型式２６９０：ウォーターズ製）でグラジエント法により分析する。なお、カラム温度は３０℃である。クロマトグラフに用いる移動相Ａ液には０.１容量％ギ酸水溶液、Ｂ液にはアセトニトリルを使用した。濃度勾配はＢ液の初期比率を９％とし５分間の保持後、直線濃度勾配により１２分間で４０％とした。カテキンの検出には紫外可視検出器（検出波長２７３ｎｍ）を用いた。

試 験 例 １
表１に示した原料を混合して、９０℃で１０分間の加熱殺菌を行い、缶容器に充填して容器詰飲料を製造した。得られた飲料について、総カテキン含有量、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣＧ）含有量、ＥＧＣＧ含有量／総カテキン量およびｐＨを測定し、さらに風味評価もした。その結果を表２に示す。なお、風味評価は、５名の専門パネルで、下記の評価基準により行い、その平均値を示した。

＜風味の評価基準＞
評価 ： 内容
＋２ ： おいしい
＋１ ： ややおいしい
０ ： 普通
−１ ： ややまずい
−２ ： まずい

表２に示す通り、飲料中の総カテキン含有量が同等であっても総カテキン含量に占めるエピガロカテキンガレートの比率が高い飲料１および２では、咽への粘膜を刺激する不快感があり、おいしさの評点が低かった。また、従来苦味等のマスキングに用いられているβ−サイクロデキストリンではエピガロカテキンガレートを高含有する飲料において発現する咽への刺激味を改善する効果は認められなかった。

実 施 例 １
表３に示した原料を混合して、９０℃で１０分間の加熱殺菌を行い、缶容器に充填して容器詰飲料を製造した。得られた飲料について、試験例１と同様に総カテキン含有量、ＥＧＣＧ含有量、ＥＧＣＧ含有量／総カテキン量およびｐＨを測定し、さらに咽への不快感を評価した。その結果を表４に示す。なお、咽への不快感の評価は、５名の専門パネルで、下記の評価基準により行い、その平均値を示した。

＜咽への不快感の評価基準＞
評価 ： 内容
＋３ ： かなり強い刺激がある
＋２ ： 強い刺激がある
＋１ ： 刺激がある
０ ： 刺激がない

表４の結果から、高度分岐環状デキストリンを配合した実施品１〜６においては、咽への不快感が緩和されていた。

実 施 例 ２
表５に示した原料を混合し、９０℃で１０分間の加熱殺菌を行い、缶容器に充填して容器詰飲料を製造した。得られた飲料について、試験例１と同様に総カテキン含有量、ＥＧＣＧ含有量、ＥＧＣＧ含有量／総カテキン量およびｐＨを測定し、さらに咽への不快感を評価した。その結果を表６に示す。なお、咽への不快感の評価は、５名の専門パネルで、実施例１と同様の基準により行い、その平均値を示した。

表６に示すとおり、高度分岐環状デキストリンの配合量が多くなるにつれて、咽への不快感が緩和される傾向が認められた。

実 施 例 ３
表７に示した原料を混合し、９０℃で１０分間の加熱殺菌を行い、ペットボトルに充填して容器詰飲料を製造した。得られた飲料について、試験例１と同様に総カテキン含有量、ＥＧＣＧ含有量、ＥＧＣＧ含有量／総カテキン量およびｐＨを測定し、さらに咽への不快感および外観変化を評価した。その結果を表８に示す。なお、咽への不快感の評価は、５名の専門パネルで、実施例１と同様の基準により行い、その平均値を示した。また、外観変化は、３７℃で４週間保存後の外観を製造直後との色差について観察した。色差は、測色色差計（ＺＥ２０００：日本電色工業（株））でＬ値、ａ値、ｂ値を測定し、次の式により算出した。

実施品１１および１２は咽への不快感が緩和されており、保存中の沈殿や変色等の外観の変化もなく、良好な品質であった。

表９に示した原料を混合し、９０℃で１０分間の加熱殺菌を行い、缶容器に充填して容器詰飲料を製造した。得られた飲料について、試験例１と同様に総カテキン含有量、ＥＧＣＧ含有量、ＥＧＣＧ含有量／総カテキン量およびｐＨを測定し、さらに咽への不快感および外観変化を評価した。その結果を表１０に示す。なお、咽への不快感の評価は、５名の専門パネルで、実施例１と同様の基準により行い、その平均値を示した。

実施品１３は咽への不快感が緩和されており、保存中の沈殿や変色等の外観の変化もなく、良好な品質であった。

本発明の酸性飲料はエピガロカテキンガレートを豊富に含有していながら、かつ、風味等も良好であるため、清涼飲料や健康飲料等の各種飲料とすることができる。

以 上

Claims (7)

1. 総カテキン含量の８０質量％以上がエピガロカテキンガレートであるカテキン成分と高度分岐環状デキストリンとを含有することを特徴とする酸性飲料。
2. カテキン成分を、カテキン量として０.０５〜０.５質量％含有する請求項第１項記載の酸性飲料。
3. 高度分岐環状デキストリンを、０.１〜２５質量％含有する請求項第１項または第２項記載の酸性飲料。
4. ｐＨが２〜４.５の範囲である請求項１項ないし第３項の何れかの項記載の酸性飲料。
5. カテキン成分が、緑茶抽出物由来のものである請求項第１項ないし第４項の何れかの項記載の酸性飲料。
6. 緑茶抽出物が、エピガロカテキンガレートを８０質量％以上含むものである請求項第５項記載の酸性飲料。
7. 総カテキン含有量の８０質量％以上がエピガロカテキンガレートであるカテキン成分を含有する酸性飲料に高度分岐環状デキストリンを配合することを特徴とする酸性飲料の風味改善方法。