CN115125072A - 一种奶啤饮料及制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种奶啤饮料及制备工艺。主要以全脂奶粉、脱脂奶粉、甜味剂、稳定剂、酸味剂、果汁为原料，通过双发酵系统进行发酵，通过前工艺段针对发酵菌种进行有氧发酵，有氧发酵注重菌种的稳定性，调整菌种群体青壮期菌种的比例，保持菌种生长周期对数期期间的稳定性，然后选择最佳生长周期曲线节点进入无氧发酵工艺。无氧发酵工艺注重发酵产物的稳定性，通过控制发酵工艺节点和发酵时间，控制成品中成分比例，无需功能性调味剂调配，得到的奶啤产品香味更佳自然、醇厚、饱满，口味层次分明，综合口感饱满自然，更加安全健康。
Description
技术领域
本发明涉及饮品制作技术领域，具体为一种奶啤饮料及制备工艺。
背景技术
奶啤是一种经过乳酸菌和酵母菌共同发酵的饮料，两种菌种之间相互共生，发酵产出奶啤香味层次明显、营养丰富、酸甜适口，是一种具有提高免疫力、促进消化功能等且风味独特的健康饮品。奶啤经过发酵产生多种有机产物、少量酒精及二氧化碳，且发酵菌种在一定时期的菌体自溶会产生不好口感，最终使整体风味不够明显或不够突出，现有方法多为通过外加香精等类香料调配达到目标口感，因此，完全通过自然发酵产香达到饱和自然香是奶啤生产工艺控制的难点，也是发酵技术急需攻克的技术性难点。
发明内容
鉴于现有技术中所存在的问题，本发明公开了一种奶啤饮料，其主要成分及重量份配比为：全脂奶粉1-5份，脱脂奶粉1-5份，甜味剂5-20份，稳定剂0.1-1份，酸味剂0.1-1份，果汁0.1-1份；菌种1-5份，菌种为酵母菌和乳酸菌。
作为本发明的一种优选方案，所述稳定剂选用羧甲基纤维素钠、果胶中的一种或者两种等量混合得到；所述甜味剂选用蔗糖、罗汉果糖中的一种或者两种等量混合得到；所述酸味剂选用柠檬酸、苹果酸中的一种或者两种等量混合得到。
一种奶啤饮料的制备工艺，其特征在于：采用有氧发酵和无氧发酵相结合的发酵方式，包括步骤如下：
步骤一：将原料全脂奶粉、脱脂奶粉、甜味剂、稳定剂、酸味剂、果汁按比例混合，并加入纯净水混合搅拌均匀，得到基料混合物；
步骤二：将基料混合物预热到55-75℃，进行15-25mpa均质，然后进行巴氏灭菌；
步骤三：将灭菌后的均质混合物降温至20-40℃，然后按比例无菌接入菌种，得到发酵液；
步骤四：将发酵液放入发酵容器中进行有氧发酵，控制发酵液含氧量在0.1-20％，发酵液液面含氧量在10-30％，有氧发酵时间为1-20小时；
步骤五：完成有氧发酵后对发酵液进行祛氧处理，去除发酵容器中的氧气，进行无氧发酵，发酵时间为1-20小时；
步骤六：完成无氧发酵后将产品冷却至0-12℃，在低温等压条件下灌装到密闭容器中，得到奶啤饮料。
本发明的有益效果：本发明将有氧发酵和无氧发酵科学结合，通过双发酵系统进行发酵，通过前工艺段针对发酵菌种进行有氧发酵，有氧发酵注重菌种的稳定性，调整菌种群体青壮期菌种的比例，保持菌种生长周期对数期期间的稳定性，然后选择最佳生长周期曲线节点进入无氧发酵工艺。无氧发酵工艺注重发酵产物的稳定性，通过控制发酵工艺节点和发酵时间，控制成品中成分比例，无需功能性调味剂调配，得到的奶啤产品香味更佳自然、醇厚、饱满，口味层次分明，综合口感饱满自然，更加安全健康。
具体实施方式
实施例1
本发明所述的一种奶啤饮料，采用的技术方案是，其主要成分及重量份配比为：全脂奶粉1份，脱脂奶粉1份，甜味剂5份，稳定剂0.1份，酸味剂0.1份，果汁0.1份；菌种1份，菌种为酵母菌和乳酸菌。
稳定剂选用羧甲基纤维素钠、果胶中的一种或者两种等量混合得到；甜味剂选用蔗糖、罗汉果糖中的一种或者两种等量混合得到；酸味剂选用柠檬酸、苹果酸中的一种或者两种等量混合得到。
一种奶啤饮料的制备工艺，其特征在于：采用有氧发酵和无氧发酵相结合的发酵方式，包括步骤如下：
步骤一：将原料全脂奶粉、脱脂奶粉、甜味剂、稳定剂、酸味剂、果汁按比例混合，并加入纯净水混合搅拌均匀，得到基料混合物；
步骤二：将基料混合物预热到55℃，进行15mpa均质，然后进行巴氏灭菌；
步骤三：将灭菌后的均质混合物降温至20℃，然后按比例无菌接入菌种，得到发酵液；
步骤四：将发酵液放入发酵容器中进行有氧发酵，控制发酵液含氧量在0.1％，发酵液液面含氧量在10％，有氧发酵时间为1小时；
步骤五：完成有氧发酵后对发酵液进行祛氧处理，去除发酵容器中的氧气，进行无氧发酵，发酵时间为1小时；
步骤六：完成无氧发酵后将产品冷却至0℃，在低温等压条件下灌装到密闭容器中，得到奶啤饮料。
实施例2
本发明所述的一种奶啤饮料，采用的技术方案是，其主要成分及重量份配比为：全脂奶粉5份，脱脂奶粉5份，甜味剂20份，稳定剂1份，酸味剂1份，果汁1份；菌种5份，菌种为酵母菌和乳酸菌。
稳定剂选用羧甲基纤维素钠、果胶中的一种或者两种等量混合得到；甜味剂选用蔗糖、罗汉果糖中的一种或者两种等量混合得到；酸味剂选用柠檬酸、苹果酸中的一种或者两种等量混合得到。
一种奶啤饮料的制备工艺，其特征在于：采用有氧发酵和无氧发酵相结合的发酵方式，包括步骤如下：
步骤一：将原料全脂奶粉、脱脂奶粉、甜味剂、稳定剂、酸味剂、果汁按比例混合，并加入纯净水混合搅拌均匀，得到基料混合物；
步骤二：将基料混合物预热到75℃，进行25mpa均质，然后进行巴氏灭菌；
步骤三：将灭菌后的均质混合物降温至40℃，然后按比例无菌接入菌种，得到发酵液；
步骤四：将发酵液放入发酵容器中进行有氧发酵，控制发酵液含氧量在20％，发酵液液面含氧量在30％，有氧发酵时间为20小时；
步骤五：完成有氧发酵后对发酵液进行祛氧处理，去除发酵容器中的氧气，进行无氧发酵，发酵时间为20小时；
步骤六：完成无氧发酵后将产品冷却至12℃，在低温等压条件下灌装到密闭容器中，得到奶啤饮料。
实施例3
本发明所述的一种奶啤饮料，采用的技术方案是，其主要成分及重量份配比为：全脂奶粉优选为3份，脱脂奶粉优选为3份，甜味剂优选为15份，稳定剂优选为0.6份，酸味剂优选为0.6份，果汁优选为0.6份；菌种优选为3份，菌种为酵母菌和乳酸菌。
稳定剂选用羧甲基纤维素钠、果胶中的一种或者两种等量混合得到；甜味剂选用蔗糖、罗汉果糖中的一种或者两种等量混合得到；酸味剂选用柠檬酸、苹果酸中的一种或者两种等量混合得到。
一种奶啤饮料的制备工艺，其特征在于：采用有氧发酵和无氧发酵相结合的发酵方式，包括步骤如下：
步骤一：将原料全脂奶粉、脱脂奶粉、甜味剂、稳定剂、酸味剂、果汁按比例混合，并加入纯净水混合搅拌均匀，得到基料混合物；
步骤二：将基料混合物预热到优选为65℃，进行20mpa均质，然后进行巴氏灭菌；
步骤三：将灭菌后的均质混合物降温至优选为30℃，然后按比例无菌接入菌种，得到发酵液；
步骤四：将发酵液放入发酵容器中进行有氧发酵，控制发酵液含氧量在优选为10％，发酵液液面含氧量在优选为20％，有氧发酵时间优选为10小时；
步骤五：完成有氧发酵后对发酵液进行祛氧处理，去除发酵容器中的氧气，进行无氧发酵，发酵时间优选为10小时；
步骤六：完成无氧发酵后将产品冷却至优选为8℃，在低温等压条件下灌装到密闭容器中，得到奶啤饮料。
本文中未详细说明的部分为现有技术。
上述虽然对本发明的具体实施例作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施例，在本领域普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明宗旨的前提下做出各种变化，而不具备创造性劳动的修改或变形仍在本发明的保护范围以内。
Claims (6)
1.一种奶啤饮料，其特征在于，其主要成分及重量份为：全脂奶粉1-5份，脱脂奶粉1-5份，甜味剂5-20份，稳定剂0.1-1份，酸味剂0.1-1份，果汁0.1-1份；菌种1-5份。
2.根据权利要求1所述的一种奶啤饮料，其特征在于：所述稳定剂选用羧甲基纤维素钠、果胶中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的一种奶啤饮料，其特征在于：所述甜味剂选用蔗糖、罗汉果糖中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的一种奶啤饮料，其特征在于：所述酸味剂选用柠檬酸、苹果酸中的至少一种。
5.根据权利要求1所述的一种奶啤饮料，其特征在于：所述菌种为酵母菌和乳酸菌。
6.一种奶啤饮料的制备工艺，其特征在于：采用有氧发酵和无氧发酵相结合的发酵方式，包括步骤如下：
步骤一：将原料全脂奶粉、脱脂奶粉、甜味剂、稳定剂、酸味剂、果汁按比例混合，并加入纯净水混合搅拌均匀，得到基料混合物；
步骤二：将基料混合物预热到55-75℃，进行15-25mpa均质，然后进行巴氏灭菌；
步骤三：将灭菌后的均质混合物降温至20-40℃，然后按比例无菌接入菌种，得到发酵液；
步骤四：将发酵液放入发酵容器中进行有氧发酵，控制发酵液含氧量在0.1-20％，发酵液液面含氧量在10-30％，有氧发酵时间为1-20小时；
步骤五：完成有氧发酵后对发酵液进行祛氧处理，去除发酵容器中的氧气，进行无氧发酵，发酵时间为1-20小时；
步骤六：完成无氧发酵后将产品冷却至0-12℃，在低温等压条件下灌装到密闭容器中，得到奶啤饮料。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20220930 |