RU2416203C2 - Композиция для мусса молочного - Google Patents
Композиция для мусса молочного Download PDFInfo
- Publication number
- RU2416203C2 RU2416203C2 RU2007111635/10A RU2007111635A RU2416203C2 RU 2416203 C2 RU2416203 C2 RU 2416203C2 RU 2007111635/10 A RU2007111635/10 A RU 2007111635/10A RU 2007111635 A RU2007111635 A RU 2007111635A RU 2416203 C2 RU2416203 C2 RU 2416203C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- product
- sugar
- locust bean
- guar gum
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Композиция для мусса молочного включает молоко сухое обезжиренное, сахар, комплексный стабилизатор - камедь рожкового дерева и гуаровую камедь, закваску, содержащую болгарскую палочку или термофильный стрептококк, говяжий пепсин, вкусоароматические добавки и воду. Изобретение позволяет повысить качество продукта, биологическую ценность и получить продукт, обладающий диетическими свойствами. 2 табл.
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в производстве муссов молочных.
Известен продукт типа мусса творожного, изготовленный на основе следующей композиции:
| творог (нежирный, 5%-ной или 9%-ной жирности) | 35-45% |
| молоко | 21,2-44,3% |
| жировой компонент | 14,0-37,0% |
| натрий двууглекислый | 0,22-0,26% |
| соль поваренная | 1,0% |
| сахарный песок | 0,4% |
| стабилизатор | 0,05-0,1% |
| вода | остальное |
(Патент РФ №2155494, БИ №25 от 10.09.2000 г.).
Наиболее близким к заявляемому продукту является белковый продукт, приготовленный на основе композиции, включающей творог любой жирности, молочный или растительный жир, молоко сухое обезжиренное, сахар, стабилизатор желатин, вкусоароматические добавки, витаминный премикс и воду при следующем содержании компонентов, %:
| творог любой жирности | 17,5-30,0% |
| молочный жир | 0,5-37,5% |
| или | |
| растительный жир | 0,45-0,5% |
| молоко сухое обезжиренное | 9,0-13,0% |
| сахар | 6,0-10 |
| стабилизатор | 0,5-2,0% |
| вкусоароматические добавки | 0,03-2,0% |
| витаминный премикс | 0,2-2,0% |
| вода | остальное |
(Патент РФ №2233093, БИ №21 от 27.07.2004 г.).
Однако этот продукт не имеет высокой степени взбитости и достаточной биологической ценности. Кроме того, включение в рецептуру творога требует от предприятия-изготовителя производства собственного творога или организации его приемки как сырья, что удорожает конечный продукт.
Техническим результатом предлагаемой композиции является повышение качества продукта за счет обогащения его полипептидами обезжиренного молока. Кроме того, повышается биологическая ценность продукта в результате его ферментации говяжьим пепсином и болгарской палочкой, что приводит к накоплению в продукте среднецепочечных полипептидов, являющихся биологически активными веществами. При пепсиновом гидролизе молочных белков образуются лактоферрицин и αs2-казеин f (183-207), являющиеся антибактериальными пептидами с широким спектром действия, активными против кишечной палочки и стафилококков. Дополнительно среднецепочечные полипептиды улучшают поверхностно-активные свойства продукта, его пенообразующие характеристики. Заявляемая композиция содержит незначительное количество жирового компонента, что снижает калорийность готового продукта и придает ему диетические свойства.
Повышение качества продукта достигается посредством оптимального подбора молочной основы и вносимых в нее компонентов: болгарской палочки и говяжьего пепсина, комплексного стабилизатора. Использование коллоидных свойств ферментированных белков сухого обезжиренного молока позволяет снизить долю вносимого стабилизатора до 0,8%.
Интенсификация производства достигается посредством использования роторно-пульсационного аппарата с частотой вращения 3000 с-1, зазора от 0,1 до 0,5 мм и продолжительности взбивания от 3 до 3,5 минут. Микробиологическая чистота продукта обеспечивается использованием молочно-кислых микроорганизмов.
Технический результат достигается тем, что композиция для получения мусса молочного включает молоко сухое обезжиренное, сахар, комплексный стабилизатор - гуаровую камедь и камедь рожкового дерева, закваску, содержащую болгарскую палочку или термофильный стрептококк, говяжий пепсин, вкусоароматические добавки и воду при следующем соотношении компонентов в масс.%:
| молоко сухое обезжиренное | 8,85-15,63 |
| сахар | 7,0-9,0 |
| комплексный стабилизатор - | |
| камедь рожкового дерева и гуаровая камедь | 0,5-0,8 |
| закваска, содержащая болгарскую | |
| палочку или термофильный стрептококк | 5,0-10,0 |
| говяжий пепсин | 0,0085-0,015 |
| вкусоароматические добавки | 0,03-2,0 |
| вода | остальное |
Процесс взбивания обеспечивает экономию дорогостоящего сырья, снижает себестоимость продукта, а также улучшает органолептические показатели. Дополнительным фактором, снижающим себестоимость продукта и интенсифицирующим производство, является сокращение времени технологического процесса за счет охлаждения смеси до 19-21°С и взбивания при этой температуре, что позволяет быстрее освободить емкость для следующего рабочего цикла.
Композицию для получения мусса молочного получают путем восстановления обезжиренного молока при 35-50°С в течение 30-60 минут, внесения в него при температуре 35-40°С сначала 7-9% сахара, затем комплексного стабилизатора - камеди рожкового дерева и гуаровой камеди, после чего молоко тщательно перемешивают и пастеризуют при температуре 80-85°С в течение 10-15 минут, затем охлаждают до 38-40°С, вносят закваску, содержащую болгарскую палочку или термофильный стрептококк (5-10% к массе обезжиренного молока), и вносят говяжий пепсин (0,0085-0,015%) и вкусоароматические добавки (0,03-2,0%). После этого смесь выдерживают в течение 30-60 минут при температуре 38-40°С, затем охлаждают до температуры 19-21°С и взбивают в роторно-пульсационном аппарате при 3000 с-1 в течение 3-3,5 минут, после чего расфасовывают и охлаждают до 2-6°С.
Пищевая и энергетическая ценность муссов молочных представлена в таблице 1.
| Таблица 1 | ||
| Пищевая и энергетическая ценность муссов молочных | ||
| Содержание в 100 г продукта | Пищевая ценность мусса молочного ферментированного | |
| С массовой долей белка 3,0% | С массовой долей белка 5,3% | |
| Массовая доля сухих веществ, % | 16,73 | 23,2 |
| Массовая доля белка, % | 3,0 | 5,3 |
| Массовая доля жира, % | 0,09 | 0,16 |
| Массовая доля углеводов, % | 11,9 | 15,46 |
| Энергетическая ценность, ккал | 61,31 | 84,48 |
Органолептическая характеристика муссов молочных представлена в таблице 2.
| Таблица 2 | |
| Органолептическая характеристика муссов молочных | |
| Наименование показателя | Характеристика показателя |
| Внешний вид и консистенция | Упаковка плотная, без повреждений. Консистенция однородная, пышная, слегка желированная масса, хорошо сохраняющая форму. |
| Вкус и запах | Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. |
| Цвет | Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. |
Пример 1.
В емкости, соединенной с роторно-пульсационным аппаратом, восстанавливают сухое обезжиренное молоко, вносят в него сначала сахар, затем комплексный стабилизатор - камедь рожкового дерева и гуаровая камедь, после чего молоко тщательно перемешивают (циркулирование по замкнутой системе: ванна-насос-ванна и мешалка) и пастеризуют, затем охлаждают и вносят закваску болгарской палочки, говяжий пепсин и вкусоароматические добавки. После этого смесь выдерживают, охлаждают и взбивают в роторно-пульсационном аппарате при 3000 с-1 в течение 3 минут, после чего расфасовывают и охлаждают до 2°С.
Получают мусс молочный со следующим соотношением компонентов в масс.%:
| молоко сухое обезжиренное | 8,85 |
| сахар | 7,0 |
| комплексный стабилизатор-камедь | |
| рожкового дерева и гуаровая камедь | 0,5 |
| закваска, содержащая, болгарскую палочку | 5,0 |
| говяжий пепсин | 0,0085 |
| вкусоароматические добавки | 0,03 |
| вода | остальное |
Пример 2.
Осуществляют согласно примеру 1, при этом смесь взбивают в течение 3,5 минут, после чего расфасовывают и охлаждают до 6°С.
Получают мусс молочный со следующим соотношением компонентов в масс.%:
| молоко сухое обезжиренное | 15,63 |
| сахар | 9,0 |
| комплексный стабилизатор - | |
| камедь рожкового дерева и гуаровая камедь | 0,8 |
| вода | остальное |
Пример 3. Осуществляют согласно примеру 1.
Получают мусс молочный со следующим соотношением компонентов в масс.%:
| молоко сухое обезжиренное | 10,0 |
| сахар | 8,0 |
| комплексный стабилизатор - | |
| камедь рожкового дерева и гуаровая камедь | 0,7 |
| закваска, содержащая болгарскую палочку | |
| или термофильный стрептококк | 7,5 |
| говяжий пепсин | 0,012 |
| вкусоароматические добавки | 1,0 |
| вода | остальное |
Claims (1)
- Композиция для мусса молочного, включающая молоко сухое обезжиренное, сахар, комплексный стабилизатор - гуаровую камедь и камедь рожкового дерева, закваску, содержащую болгарскую палочку или термофильный стрептококк, говяжий пепсин, вкусоароматические добавки и воду при следующем содержании компонентов, мас.%:
молоко сухое обезжиренное 8,85-15,63 сахар 7,0-9,0 комплексный стабилизатор - камедь рожкового дерева и гуаровая камедь 0,5-0,8 закваска, содержащая болгарскую палочку или термофильный стрептококк 5,0-10,0 говяжий пепсин 0,0085-0,015 вкусоароматические добавки 0,03-2,0 вода остальное
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007111635/10A RU2416203C2 (ru) | 2007-03-30 | 2007-03-30 | Композиция для мусса молочного |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2007111635/10A RU2416203C2 (ru) | 2007-03-30 | 2007-03-30 | Композиция для мусса молочного |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2007111635A RU2007111635A (ru) | 2008-10-10 |
| RU2416203C2 true RU2416203C2 (ru) | 2011-04-20 |
Family
ID=39927261
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2007111635/10A RU2416203C2 (ru) | 2007-03-30 | 2007-03-30 | Композиция для мусса молочного |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2416203C2 (ru) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2541763C1 (ru) * | 2013-08-08 | 2015-02-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Способ получения молочных продуктов |
| RU2650772C2 (ru) * | 2016-08-30 | 2018-04-17 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" (КемГУ) | Способ производства структурированного молочного мусса |
| RU2791548C1 (ru) * | 2021-11-26 | 2023-03-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) | Композиция для получения мусса творожного |
-
2007
- 2007-03-30 RU RU2007111635/10A patent/RU2416203C2/ru not_active IP Right Cessation
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2541763C1 (ru) * | 2013-08-08 | 2015-02-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Способ получения молочных продуктов |
| RU2650772C2 (ru) * | 2016-08-30 | 2018-04-17 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кемеровский государственный университет" (КемГУ) | Способ производства структурированного молочного мусса |
| RU2791548C1 (ru) * | 2021-11-26 | 2023-03-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина" (ФГБОУ ВО Омский ГАУ) | Композиция для получения мусса творожного |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2007111635A (ru) | 2008-10-10 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN102640797A (zh) | 一种乳脂肪酶解产物及其制备方法和用途 | |
| RU2416203C2 (ru) | Композиция для мусса молочного | |
| RU2391844C2 (ru) | Способ получения кисломолочного масла | |
| RU2208942C2 (ru) | Способ производства мороженого | |
| RU2477052C1 (ru) | Способ получения творожной пасты | |
| RU2421004C2 (ru) | Способ производства кефирного напитка | |
| RU2380914C2 (ru) | Композиция для получения плавленого сырного продукта | |
| CN107114474A (zh) | 酸奶的制作方法 | |
| RU2325067C2 (ru) | Композиция для получения мусса творожного | |
| RU2127529C1 (ru) | Способ получения комбинированного кисломолочного продукта "сказка" | |
| SU1757567A1 (ru) | Способ производства низкожирной сметаны | |
| RU2289933C2 (ru) | Способ производства домашнего сыра "сибирский" | |
| RU2809123C1 (ru) | Способ производства мороженого из кобыльего молока | |
| RU2765056C1 (ru) | Способ получения функционального творожного продукта | |
| RU2385565C1 (ru) | Способ получения пробиотического кисломолочного продукта на основе соевого молока | |
| RU2781989C1 (ru) | Способ получения кисломолочного десерта с порошком пантов марала | |
| RU2765054C1 (ru) | Способ изготовления творожной пасты с функциональными свойствами | |
| RU2313947C2 (ru) | Способ производства мягкого сыра | |
| RU2766204C1 (ru) | Способ производства творожной пасты на основе козьего молока | |
| RU2040184C1 (ru) | Способ получения кисломолочной пасты | |
| RU2819444C1 (ru) | Способ получения взбитого кисломолочного десерта | |
| RU2484633C2 (ru) | Композиция для получения творожного продукта | |
| SU858715A1 (ru) | Способ производства напитка из пахты | |
| RU2766205C1 (ru) | Способ изготовления творожной массы из козьего молока | |
| RU2191519C1 (ru) | Способ получения сыра домашнего "карат" |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20120331 |