CN112471409A

CN112471409A - 一种坚果豆腐的制备方法

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Publication number: CN112471409A
Application number: CN202011423594.9A
Authority: CN
Inventors: 陈军; 刘成梅; 刘伟; 戴涛涛; 梁瑞红; 李俶; 罗舜菁
Original assignee: Nanchang University
Current assignee: Nanchang University
Priority date: 2020-12-08
Filing date: 2020-12-08
Publication date: 2021-03-12
Anticipated expiration: 2040-12-08
Also published as: CN112471409B

Abstract

本发明公开了一种坚果豆腐的制备方法，属于食品加工技术领域。它包括以下步骤：(1)预处理；(2)坚果烘干处理：选择预处理后的坚果烘干炒制处理；(3)坚果磨浆处理：加入乳化剂混合后，进行磨浆处理，制得坚果浆；(4)大豆磨浆处理：选择预处理后的大豆，加入水混合后，磨浆处理制得全豆豆浆；(5)煮浆处理：选择坚果浆与全豆豆浆进行混合，制得煮浆液；(6)冷却处理：冷却并加入复配凝固剂，制得浆料；(7)成品制作：选择冷却处理后的浆料，倒入豆腐模具中凝固，静置冷却，即得坚果豆腐。本发明的方法解决全组分产品粉碎难，坚果在磨浆过程中易氧化，以及产品凝固成型难等问题，该方法无需除渣，保留了大豆和坚果的全部营养成分。

Description

一种坚果豆腐的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体地说，涉及一种坚果豆腐的制备方法。

背景技术

豆腐作为我国的一种传统食品，至今已有2000多年的历史。传统豆腐加工一般由浸泡、磨浆、过滤、煮浆以及凝固等工序组成，这样的加工工艺会有许多副产物排出，如豆渣和乳清液。这一方面使得大豆中水不溶性蛋白质及膳食纤维等营养成分随着豆渣的排放而损失，降低了豆腐的营养，另一方面，鲜豆渣水分活度高，如不及时处理，极易腐败变质，对环境造成污染，更是不利于企业的清洁化生产。因此，开发全豆豆腐是目前大豆行业的一个研究热点。

目前，已有较多关于全豆豆腐较多的研究。中国专利CN105580911A公开了一种全豆无渣豆腐制作工艺，其制作方法为先将全粒大豆加工粉碎成100目以上的豆粉，豆粉与水混合搅拌、均质制浆，加热煮浆，加凝固剂搅拌，加热静置。中国专利CN1845682A公开了一种多步大豆超高压均质的加工全豆豆浆和豆腐的方法，具体包括热水浸泡大豆，研磨大豆，在高温条件下执行2～6个超高压细化步骤，从而获得包含平均颗粒直径20～40μm的全豆豆浆，再凝固制成全豆豆腐。中国专利CN105918481A公开的无渣豆腐制备方法，将大豆去皮、浸泡、磨浆，研磨成的豆浆煮沸后取出部分豆浆，留下另一部分豆浆作为预聚体继续煮沸分钟，之后降温，再将先前取出的部分豆浆加入到降温后的另一部分豆浆中，同时加入谷氨酞胺转氨酶和卤水形成混合豆浆，将混合豆浆保温压制成无渣豆腐。

随着全豆豆腐相关技术的成熟，豆制品行业也在试图开发系列全豆花色豆腐。目前普通的花色豆腐有奶豆腐、茶豆腐、鱼豆腐、鸡蛋豆腐、坚果豆腐等。坚果豆腐是其中较受欢迎的一种。发明专利CN105454449A的公开了一种杏仁豆腐的制作方法，其步骤是将杏仁和大豆挑选去皮，浸泡，磨浆，一次过滤，二次过滤，煮浆和冷却凝固。候利霞等以浸泡的大豆和花生为原料，加水磨浆、过滤，得花生豆浆，煮沸后加入凝固剂制作花生豆腐(侯利霞，郭长玉.花生豆腐制作工艺的研究[J].安徽农业科学，2009，37(028):13519-13520.)。齐美园等将大豆和花生分别挑选、清洗、浸泡、打浆、煮浆、过滤后，与木瓜蛋白酶、白砂糖、葡萄糖内酯等进行混合，酶解，灭酶，冷却，得产品(齐美园,张青,历卓,等.花生豆腐的生产工艺及其质构特性研究[J].农产品加工(上半月),2016,(10):25-28.)。授权专利CN103053703B公布了一种澳洲坚果豆腐的制作方法，澳洲坚果麸与大豆一起磨浆，然后过滤，得到混合豆浆，然后煮浆，冷却，加入凝固剂，凝固成型，得到产品。这些方法都产生大量坚果和大豆的残渣，造成两者营养成分的流失，无法做到原料的全组分利用；发明专利CN102450336A公布了一种火锅或汤类专用坚果豆腐的制备方法，其制备方法为在坚果中加水并粉碎后得到坚果豆浆，加热至后添加凝胶剂，搅拌均匀，冷却后得火锅或汤类专用坚果豆腐。刘兆庆等利用微波炉、胶体磨、纳米均质机等方法对花生进行处理，采用葡萄糖内酯，环糊精、蔗糖脂肪酸酯为复合凝固剂，生产全营养环保型花生豆腐。这些方法只以坚果(如花生)为原料，并未使用大豆，而且也要求除去花生红衣(刘兆庆，王曙文，姜媛媛.全营养环保型花生豆腐的研制[J].农产品加工·学刊，2005.)。

目前未检索到关于全组分坚果豆腐的相关技术。

发明内容

1、要解决的问题

针对上述现有技术存在的问题，本发明提供一种坚果豆腐的制备方法，解决了全组分产品粉碎难，坚果在磨浆过程中易氧化，以及产品凝固成型难等问题，该方法无需除渣，保留了大豆和坚果的全部营养成分。

2、技术方案

为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。

一种坚果豆腐的制备方法，其步骤包括：

(1)预处理：挑选坚果和大豆；

(2)坚果烘干处理：选择步骤(1)预处理后的坚果，进行烘干炒制处理；

(3)坚果磨浆处理：选择步骤(2)烘干处理的坚果，加入乳化剂混合后，进行磨浆处理，制得坚果浆；

(4)大豆磨浆处理：选择步骤(1)预处理后的大豆，加入水混合后，先进行粗磨，后进行精磨，制得全豆豆浆；

(5)煮浆处理：选择步骤(3)制得的坚果浆与步骤(4)制得的全豆豆浆进行混合，随后转移到煮浆机进行处理，制得煮浆液；

(6)冷却处理：选择步骤(5)制得的煮浆液进行冷却，并加入复配凝固剂进行搅拌处理，制得浆料；

(7)成品制作：选择步骤(6)冷却处理后的浆料，倒入豆腐模具中凝固，静置冷却，即得坚果豆腐。

上述所述的坚果豆腐的制备方法中，步骤(1)中坚果的挑选标准为颗粒饱满、无虫蛀、无霉变。

上述所述的坚果豆腐的制备方法中，步骤(1)中大豆的挑选标准为颗粒饱满、无虫蛀、无霉变。

上述所述的坚果豆腐的制备方法中，步骤(2)中烘干炒制处理后的坚果的水分含量低于2％。

上述所述的坚果豆腐的制备方法中，步骤(3)中乳化剂的添加量为0.3％-1.0％；

步骤(3)中磨浆处理的设备为带有夹套水冷结构高能密度销棒式介质磨；

步骤(3)中坚果浆的颗粒粒径小于20um。

上述所述的坚果豆腐的制备方法中，步骤(4)中水与大豆的用量比为(5-7)：1；

步骤(4)中粗磨的设备为高速切割型粉碎机；

步骤(4)中精磨的设备为流道大于400μm的高压射流磨，其压力设为100Mpa-120Mpa；

步骤(4)中全豆豆浆的颗粒粒径小于30um。

上述所述的坚果豆腐的制备方法中，步骤(5)中步骤(3)制得的坚果浆与步骤(4)制得的全豆豆浆的混合质量比例为1：(1-3)；

步骤(5)中煮浆机的煮浆温度设为100℃-105℃，煮浆机的煮浆时间设为8min-10min。

上述所述的坚果豆腐的制备方法中，步骤(6)中冷却后煮浆液的温度为60℃；

步骤(6)中复配凝固剂的添加量为0.3％-1.0％。

上述所述的坚果豆腐的制备方法中，步骤(7)中静置冷却后坚果豆腐的温度为4℃。

上述所述的坚果豆腐的制备方法中，步骤(6)中复配凝固剂，以重量份数计，其配方组份如下：

步骤(6)中复配凝固剂的制备方法如下：上述所有配方组分称量后，采用高速剪切机搅拌制备成乳液形式。

3、有益效果

相比于现有技术，本发明的有益效果为：

(1)本发明坚果豆腐制备过程中，不涉及过滤操作，无坚果渣和豆渣产生，提高了原料利用率，大幅度增加产量，降低生产成本；同时，连坚果皮也包含其中，真正做到了全组分利用，所得产品具有更高的营养价值；

(2)本发明坚果的粉碎采用最新研制的带有夹套水冷结构高能密度销棒式介质磨进行粉碎，解决了常规坚果研磨中的粘壁，易结块和易氧化等问题，且无需除渣，可将坚果类食品物料加工到20μm以下的超细水平，使得坚果豆腐口感细腻，稳定性得到改善；

(3)本发明采用最新研制的大通道高压射流磨制备全豆豆浆，其区别与传统窄通道(约70μm)的动态高压微射流，所制备全豆豆浆的粒径在30μm以下；

(4)本发明将坚果与大豆分别采用不同的粉碎设备进行碾磨，避免了大豆细化过程中升温带来的坚果脂肪氧化的问题，同时将乳化剂加入到坚果中同时碾磨，达到了良好的分散效果，避免了后续混合时乳化剂难以溶解的问题；

(5)本发明采用优化的凝固剂配方，解决了坚果豆腐由于纤维存在，以及蛋白组分改变而难以成型或成型效果不佳的问题。

附图说明

图1为实施例1中杏仁豆腐的制备方法；

图2为实施例2中松子豆腐的制备方法。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明进一步进行描述。

目前，制备全组分坚果豆腐主要存在两个困难：

(1)磨浆的问题。对于全豆豆腐而言，细化大豆中的膳食纤维已是极具挑战的课题，大豆纤维如果细度不够，不仅造成产品口感粗糙，还影响豆腐的成型。因此，全都豆腐的制作工艺通常需要反复或长时间粉碎，容易造成物料的急剧升温。而坚果中的脂肪含量很高，磨浆时候的升温容易造成脂肪耗败。

(2)产品的凝固即成型问题。全豆豆腐中的膳食纤维本身已经会阻碍豆腐有序网状结构的形成。坚果中也含有大量的蛋白，但蛋白组成不同于大豆蛋白，豆浆中加入坚果，普通的豆腐凝胶剂或全豆豆腐凝胶剂不能使其成型或成型效果不佳。

具体来说，坚果豆腐的制备方法，其步骤包括：

(1)预处理：挑选坚果和大豆；

上述所述的坚果豆腐的制备方法中，步骤(3)中乳化剂的添加量为0.3％-1.0％；需要提醒的是，作为关键改进之一，采用高能密度销棒式介质磨碾磨坚果时，同时加入乳化剂，将乳化剂和坚果进行均匀粉碎，避免了后续与豆浆混合时，乳化剂难以有效分散的问题。

步骤(3)中磨浆处理的设备为带有夹套水冷结构高能密度销棒式介质磨；需要提醒的是，作为关键改进之一，采用高能密度销棒式介质磨碾磨坚果，无需去皮，多处具有夹套水冷结构，出料温度低于50℃，处理后坚果平均粒径小于20um，既成功解决了坚果在常规碾磨时升温带来的酸败和过氧化问题，又解决了坚果皮(如核桃衣)难以磨碎，对产品的感官与口感产生不良影响的问题。

步骤(3)中坚果浆的颗粒粒径小于20um。

步骤(4)中粗磨的设备为高速切割型粉碎机；

步骤(4)中精磨的设备为流道大于400μm的高压射流磨，其压力设为100Mpa-120Mpa；作为关键改进之一，该设备是在常规动态高压微射流进行改进的工业级设备。传统的动态高压微射流设备微孔流道直径非常小(70μm)，在应用过程中限制了物料的选择，特别是处理豆皮、谷物麸皮、果蔬皮等含有大颗粒的纤维类物料时，容易造成微孔流道的堵塞，且动态高压微射流设备处理量很小，难以用于大规模的生产。

步骤(4)中全豆豆浆的颗粒粒径小于30um。

步骤(6)中复配凝固剂的添加量为0.3％-1.0％。

步骤(6)中复配凝固剂的制备方法如下：上述所有配方组分称量后，采用高速剪切机搅拌制备成乳液形式；需要提醒的是，作为关键改进之一，其中果胶酶被特征性加入到凝固剂中，其能有效分解产品中的大豆多糖，减弱纤维对蛋白质网络形成的阻碍作用。同时配方中添加了大豆油，与其他配方经剪切搅拌后，形成油包水的乳液，对凝固剂起包埋作用，大大降低凝固剂在豆浆中的分散速度，从而降低豆腐的凝固速率，形成组织光滑细腻、持水性好的豆腐。

实施例1

如图1所示，以杏仁豆腐为例，其制备方法如下：

(1)挑选质量完好的杏仁，称取20kg，加入100g柠檬酸单甘脂，高能密度销棒式介质磨碾磨，制得小于20um的杏仁浆；

(2)挑选质量完好的大豆6kg，加入自来水35kg，加入两级高速切割型粉碎机粗磨，然后采用流道大于400μm的高压射流磨精磨，压力设为120Mpa，得到粒径小于30um全豆豆浆；

(3)将步骤(1)制得的杏仁浆与步骤(2)制得的全豆豆浆混匀，将混合物料倒入煮浆机中，煮沸8min；

(4)按如下配方配置300mL复配凝固剂(质量百分比)：聚甘油聚蓖麻酸1.0％，MgC1₂：24％；TG酶8％；果胶酶7％；纯净水：25％；大豆油：35％。

(5)将步骤(3)煮好的混合豆浆冷却至60℃左右时，快速搅拌下加入步骤(4)配置的复配凝固剂；

(5)快速倒入豆腐模具中凝固，静置冷却经过巴氏杀菌后即得到杏仁豆腐，放入4℃冰箱中水封冷藏。

实施例2

如图2所示，以松子豆腐为例，其制备方法如下：

(1)挑选质量完好的松子并脱壳处理，称取20kg，加入80g柠檬酸单甘脂，高能密度销棒式介质磨碾磨，制得小于20um的松子浆；

(2)挑选质量完好的大豆6kg，加入自来水40kg，加入两级高速切割型粉碎机粗磨，然后采用流道大于400μm的高压射流磨精磨，压力设为120Mpa，得到粒径小于30um全豆豆浆；

(3)将步骤(1)制得的松子浆与步骤(2)制得的全豆豆浆混匀，将混合物料倒入煮浆机中，煮沸8min；

(4)按如下配方配置350mL复配凝固剂(质量百分比)：聚甘油聚蓖麻酸1.0％，MgC1₂：20％；TG酶10％；果胶酶9％；纯净水：25％；大豆油：35％。

(5)快速倒入豆腐模具中凝固，静置冷却经过巴氏杀菌后即得到松子豆腐，放入4℃冰箱中水封冷藏。

对比例1

中国发明专利，申请号：CN201010511025.X，公开号：CN102450336A，公开了一种火锅或汤类专用坚果豆腐及其制备方法，如其说明书的实施例3所示：

“1花生豆腐的制备

将花生仁入水中浸泡6小时左右，加水量以水超过花生仁5～10厘米为宜。将浸泡好的花生仁捞出，用磨浆机磨浆得花生豆浆，在磨浆过程中，加入相当于干花生仁10倍的重量。

选用结冷胶和碳酸钙为凝固剂。

将制好的核桃豆浆等量分为2份：选用结冷胶和碳酸钙为凝固剂的为结冷胶花生豆腐组，详见图1；选用葡萄糖内酯为凝固剂的为内酯花生豆腐组；其中，结冷胶用量相当于花生豆浆重量的1.5％(0.5％、0.8％也可实现相同的效果)，碳酸钙的用量相当于结冷胶重量的50倍；内酯花生豆腐中凝固剂的用量为其在常规大豆豆腐制作中的用量。

结冷胶花生豆腐组的制作步骤为：在微波炉中将核桃豆浆加热至80℃，加入处方量的结冷胶和碳酸钙，搅拌均匀，冷却后得结冷胶花生豆腐。内酯花生豆腐的制作按常规的内酯大豆豆腐的工艺进行”。

实际应用时，将花生换成杏仁。

对比例2

中国发明专利，申请号：CN201510889057.6，公开号：CN105454449A，公开了一种杏仁豆腐的制备方法，如其说明书的实施例1所示：

“一种杏仁豆腐的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、挑选及去皮：

杏仁选用颗粒饱满，肉质乳白的杏仁，挑除虫蛀、霉变的杏仁；大豆选用无霉变、无虫蛀，球蛋白含量高的品种；将已挑选好的杏仁投入到煮沸的水中，液面浸没杏仁即可，热烫1min，迅速捞出杏仁，用自来水冷却到常温，手工脱皮，脱净仁衣；

步骤二、浸泡：

将去皮的杏仁放入5倍于杏仁的水中，在浸泡温度为30-60℃中浸泡24小时，期间每4h换一次水；捞出杏仁用清水反复漂洗；大豆与水之比为1:3，于常温下浸泡7～9h；

步骤三、磨浆：

将浸泡好的杏仁、大豆清洗1～2遍后，大豆与杏仁比为2:1至4:1；放入磨浆机中，加入3倍于混合料干重量的水，磨制成浆状时，用100目的滤布过滤，滤液即为浆液；

步骤四、过滤：

将磨好的浆液，用100目的尼龙筛过滤，冷却到室温；

步骤五、预煮：

将过滤后的浆液，加热到90-95℃，保温10min；

步骤六、冷却：

将浆液冷却温至30℃以下；

步骤七、凝固：

缓缓加入葡萄糖酸内酯并迅速搅拌均匀，葡萄糖酸内酯添加量为0.15％-0.35％，浆水比为1:4至1:8，在80-90℃的凝固温度下加热30min，严禁振动。

作为实施例的优选方式，所述步骤二中，所述浸泡温度为30℃。

作为实施例的优选方式，所述步骤三中，所述大豆与所述杏仁比为3:1。

作为实施例的优选方式，所述步骤七中，所述浆水比为1:6。

作为实施例的优选方式，所述步骤七中，所述葡萄糖酸内酯添加量为0.25％。

作为实施例的优选方式，所述步骤七中，所述凝固温度为85℃”。

实施例3

实施例1和对比例1-2中豆腐的性能测试：

具体测试方法参考(中国发明专利，申请号：CN201510889057.6，公开号：CN105454449A，公开了一种杏仁豆腐的制备方法)。

感官品质：

实施例1-凝胶强度521.16g.mm，保水率62.34％，质地细嫩、表层稍有结皮，色泽乳白色，滋味协调；

对比例1-凝胶强度187.75g.mm，保水率32.80％，质地粗糙、表层松散且不成形，色泽微黄色，杏仁味重、无豆香味；

对比例2-凝胶强度428.13g.mm，保水率54.39％，质地细嫩、表层稍有结皮，色泽乳白色，杏仁味明显、豆香味淡。

可以看出，本发明实施例1制备的豆腐凝胶强度大，保水率高，整个豆腐品质最好。与现有技术相比，本发明解决了全组分产品粉碎难，坚果在磨浆过程中易氧化，以及产品凝固成型难等问题，该方法无需除渣，保留了大豆和坚果的全部营养成分。

以上内容是结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明，不能认定本发明具体实施只局限于这些说明，对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的构思的前提下，还可以做出若干简单的推演或替换，都应当视为属于本发明所提交的权利要求书确定的保护范围。

Claims

1.一种坚果豆腐的制备方法，其步骤包括：

(1)预处理：挑选坚果和大豆；

2.根据权利要求1所述的坚果豆腐的制备方法，其特征在于：

步骤(1)中坚果的挑选标准为颗粒饱满、无虫蛀、无霉变。

3.根据权利要求1所述的坚果豆腐的制备方法，其特征在于：

步骤(1)中大豆的挑选标准为颗粒饱满、无虫蛀、无霉变。

4.根据权利要求1所述的坚果豆腐的制备方法，其特征在于：

步骤(2)中烘干炒制处理后的坚果的水分含量低于2％。

5.根据权利要求1所述的坚果豆腐的制备方法，其特征在于：

步骤(3)中乳化剂的添加量为0.3％-1.0％；

步骤(3)中坚果浆的颗粒粒径小于20um。

6.根据权利要求1所述的坚果豆腐的制备方法，其特征在于：

步骤(4)中水与大豆的用量比为(5-7)：1；

步骤(4)中粗磨的设备为高速切割型粉碎机；

步骤(4)中全豆豆浆的颗粒粒径小于30um。

7.根据权利要求1所述的坚果豆腐的制备方法，其特征在于：

步骤(5)中步骤(3)制得的坚果浆与步骤(4)制得的全豆豆浆的混合质量比例为1：(1-3)；

8.根据权利要求1所述的坚果豆腐的制备方法，其特征在于：

步骤(6)中冷却后煮浆液的温度为60℃；

步骤(6)中复配凝固剂的添加量为0.3％-1.0％。

9.根据权利要求1所述的坚果豆腐的制备方法，其特征在于：

步骤(7)中静置冷却后坚果豆腐的温度为4℃。

10.根据权利要求1所述的坚果豆腐的制备方法，其特征在于：

步骤(6)中复配凝固剂，以重量份数计，其配方组份如下：